PRÁCTICA #7 Azucar Invertido

TECNOLOGÍA DEL AZÚCAR Y SUS DERIVADOS
PRÁCTICA N° 7
ELABORACION DE AZÚCAR INVERTIDO (Base glucosa & fructosa)
1. INTRODUCCIÓN
Se llama así a la mezcla de los azúcares (+) D-glucosa y (-) D-fructosa obtenida a partir
de la inversión (hidrólisis) de la sacarosa. El grado de inversión puede variar de poco
a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azúcar invertido
medido la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad
permanece inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa pues toda se
ha convertido en glucosa y fructosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante
tres métodos: a. Por enzima invertasa. b. Por acción de un ácido a temperatura
elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de
fruta). c. Pasando la solución por resinas sulfónicas. Para ejemplificar, tomemos el
caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa)
y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un
puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución
acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se
puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una
efervescencia, aunque esto no es obligatorio. En esta práctica realizaremos la
hidrólisis ácida utilizando ácido clorhídrico y elevación de temperatura de la solución
azucarada. El azúcar líquido invertida tiene mayor poder endulzante que el azúcar
común, aproximadamente un 30% más. En la elaboración de alimentos o repostera
como tortas, tartas, budines, etc., se debe reemplazar la cantidad de azúcar que dice
la receta por 40% de azúcar blanca y un 60% de azúcar invertido.
2. OBJETIVOS
2.1. Elaborar azúcar líquido invertido a nivel de laboratorio.

2.2. Determinar los cambios cualitativos de una solución azucarada sin invertir y de
una solución azucarada invertida.
3. MATERIALES Y REACTIVOS
3.1. Materiales
 Azúcar blanca (500 g)

 Balanza analítica
 Plancha de calentamiento
 Termómetro
 Espátulas o varillas de vidrio
 Beakers de 250 mL
 Pisceta
 Probetas de 50 mL
Dr. V. Alejandro Ascurra Valle
 Vasijas plásticas
 Frascos vacíos de mayonesa claros de capacidad entre 300 y 500 mL.
 (dos por grupo)
3.2. Reactivos
 Solución de HCl al 50 % v/v
 Solución de HCl 0,1 N
 Carbonato de sodio
 Fenolftaleína 1 %
 Azúcar
 Agua destilada
 Hielo
4. PROCEDIMIENTO
4.1. Pese 150 g de azúcar en un Beaker de 250 mL y adicione 50 g de agua destilada. Pese
en la balanza el beaker más la solución azucarada y anote. Realice la misma
operación en otro beaker de la misma capacidad para tener un testigo y un
tratamiento.
4.2. Lleve los Beakers con las soluciones sobresaturadas a la estufa de calentamiento y
eleve la temperatura agitando levemente las soluciones con una espátula o varilla
de vidrio.
4.3. Cuando empiece la ebullición de las soluciones y los cristales de azúcar se hayan
disuelto totalmente, adicione a uno de los beaker 1 mL de la solución de HCl 50%
v/v. En este momento observar un cambio en la transparencia de la solución (más
brillante y de color ámbar) mientras que la solución a la que no se le agregó HCl
permanece un tanto opaca.
4.4. Permita que siga la ebullición durante 2 minutos.
4.5. Lleve a temperatura de 35°C y neutralice la solución que fue invertida con soda ash.
4.6. Transfiera las soluciones individualmente a los frascos de mayonesa transparentes
y siga enfriándolos en baño maría (con hielo) durante 10 minutos. Seque los beakers
y pese en la balanza anotando el valor de la masa de los beakers más la solución
azucarada fría.
4.7. Observe los cambios ocurridos en las soluciones. Lo más probable es que la solución
que no fue invertida empiece a cristalizar, mientras que la solución invertida
permanece en su forma líquida.
4.8. Almacene en anaquel dichas soluciones y durante 4 días vea los cambios ocurridos
y realice las respectivas anotaciones.

5. RESULTADOS
Observaciones Observaciones
Día
Solución Invertida Solución no Invertida
1
Explique
5.1. ¿Qué tipo de cristalización ocurrió en la solución no invertida?

5.2. ¿Por qué el sabor de la solución invertida no es igual a la de la no invertida?
5.3. ¿Por qué el sabor de la solución invertida es similar al sabor de la miel de abejas?
5.4. ¿Se podría cristalizar la solución invertida, por qué?
5.5. ¿Cuál es la concentración inicial en porcentaje y en grados Brix de las dos soluciones?
5.6. Por simple inspección, ¿cuál será la concentración de azúcares totales, de sacarosa y
de azúcares reductores de la solución invertida?
5.7. Explique la pregunta anterior pero ahora con la solución no invertida.
5.8. Mediante un balance de masa, calcule el Brix final de las soluciones azucaradas (cuando
ya están frías).
6. DISCUSIÓN
7. CONCLUSIONES
8. RECOMENDACIONES
9. BIBLIOGRAFÍA

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2.1. Elaborar azúcar líquido invertido a nivel de laboratorio.

 Azúcar blanca (500 g)

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5.1. ¿Qué tipo de cristalización ocurrió en la solución no invertida?

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