Evidencia 2 - Higiene y Manipulacon de Alimentos

Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02.
ACTIVIDAD PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej.,
Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de
manejarse las situaciones encontradas.
DESARROLLO
El lugar escogido es un puesto de comida frita de patacones, empanadas, carimañolas,

deditos, arepas de huevo, ubicado en frente de la Universidad del Magdalena, muy
reconocido sobre todo entre la comunidad estudiantil.
¿Cómo deben manejarse?

Condiciones Encontradas Medidas Preventivas y
Correctivas
Aparentemente se observa que Los manipuladores de
se encuentran aseados, pero los alimentos deberán vestir
elementos de protección elementos protectores de
Higiene Personal personal no están siendo higiene: gorro, tapabocas,
usados (tapabocas, delantal, delantal, guantes y cofia.
guantes y cofia)
No hay un baño o un lugar
para lavarse las manos y los Se debe contar con un punto
utensilios, no tienen acceso de agua potable cercana para
agua potable, utilizan agua el lavado de manos y los
guardada en termos solo para utensilios, además tener
Practica de Higiene enjuagar, no cuentan con disponibles los materiales para
jabón o desinfectantes desinfección
No cuenta con un local como
tal, tienen el puesto de Mejorar las instalaciones del
alimentos en una acera puesto de comidas si es
contando solo con sillas, la posible trasladar ya que donde
vitrina de los fritos y los se encuentra es a la orilla de
termos de agua y jugo, una carretera donde el flujo
Condiciones de edificación e además la basura se bota cerca vehicular es mayor, además
instalación de allí, en la carretera. disponer de un lugar para la
Se cuentan con los utensilios disposición de residuos.
adecuados, pero están Los utensilios deben estar
expuestos a insectos, polvo, limpios y desinfectados; se
microorganismos, entre otros, deben lavar después de cada
además son de plástico o uso para evitar contaminación
madera. cruzada y almacenar en un
lugar limpio y desinfectado.
Utensilios Se recomiendan que sean
hechos en acero inoxidable.
Antes de iniciar las ventas Se debe realizar lavado con
del día solo se jabón de las áreas de trabajo y
limpia y se lava y desinfecta después desinfectar con la
“cuando se sienta sucio y de concentración adecuada de
mal olor” hipoclorito el área todos los
Procedimientos de Limpieza y
Desinfección
días.
Cuentan con una caneca para Se debe contar con las
disponer todos los residuos de canecas adecuadas para
los clientes; no cuentan con disponer los residuos
procedimiento de separación adecuadamente (Separación
en la fuente (ordinaria, en la fuente), cada caneca
Manejo de Residuos Solidos reciclable y orgánica), pero debe estar identificadas
los residuos de la elaboración por color y
de jugos y demás se disponen señalizadas, además deben
en sacos en una esquina de la contar con un volumen
carretera cerca del puesto. adecuado para suplir los
requerimientos del
Mantienen la temperatura de establecimiento
los productos fritos debido a Se deben manejar buenos
una vitrina que genera calor, intervalos de temperatura que
sin termo cúpula o termómetro garanticen el adecuado
Manejo de temperatura de además utilizan cavas de almacenamiento de los
productos que requieran de plástico con hielo para productos, contar con la
refrigeración/congelación mantener fríos los jugos. temperatura adecuada
constante, por lo que es
necesario un dispositivo y una
Los productos fritos en vitrina persona que las monitoree
están mínimamente separados, constantemente.
pero no por comportamientos Se deben guardar los
solo por espacio. alimentos de acuerdo a su
Clasificación de alimentos clasificación para evitar
La contaminación cruzada contaminación de uno con
está presente en todo el otro y darles un buen manejo a
proceso de comercialización de los alimentos.
los alimentos debido a que no Para evitar la contaminación
utilizan elementos de cruzada se debe contar con
protección como tapa bocas, manos
gorros y guantes. Además limpias, utensilios limpios,
Contaminación Cruzada están expuestos a la superficies limpias y una
contaminación del ambiente adecuada ubicación del puesto
Lo alimentos que son de venta de alimentos o del
comercializados los local
guardan en vitrinas para
protegerlos del medio
ambiente protegiéndolos así de Los alimentos deben ser
polvo e insectos almacenados en lugares
Almacenamiento de materia limpios, secos, aseados y
prima desinfectados que briden
seguridad al cliente para su
compra y evitar
enfermedades en el cliente.

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El lugar escogido es un puesto de comida frita de patacones, empanadas, carimañolas,

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