IFS Food Doctrina SP Web

Food
Doctrina IFS Food
ESPAÑOL
Food
Preámbulo
Este documento brinda información adicional a la norma IFS Food publicada en abril 2014. La
doctrina está disponible para entidades de certificación, compañías certificadas y todos los
usuarios IFS.
Todas las explicaciones y decisiones de este documento son aplicables desde la fecha de su
publicación a menos que se especifique otra fecha diferente.
La presente doctrina recoge diferentes documentos descriptivos. Cada documento tiene su

propio nombre y los tres primeros signos indican el tipo de documento. En el ejemplo de
abajo, las dos primeras letras significan la doctrina IFS Food, y el número 6 debido a la versión
6 de la norma.
La segunda sección del nombre especifica la parte de la norma a los cuales refieren los docu-
mentos. (La norma IFS Food está dividida en diferentes partes que están a su vez subdivididas
en diferentes capítulos). La tercera sección indica el capítulo de la norma y el número tras la
barra invertida marca el número de explicación en la propia doctrina.
P. ej. DF6-1-3.4/1 V1 significa que es la primera explicación en la doctrina IFS Food que se refie-
re al capítulo 3.4 en la primera parte de la versión 6 de IFS Food.
Norma Parte de la Nº serial del capítulo explicación

(p. ej. F = Food) norma relacionada en la doctrina
DF6 - 1-3.4/1 V 1

Documento Versión de la Capítulo de la Versión de la doctrina
norma norma
El nombre del documento va seguido de la versión de la doctrina para permitir al lector seguir
los cambios.
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en vez del documento entero. Todos los cambios son descritos en el contenido del resumen en
las primeras páginas y éstas serán actualizadas con cada cambio.
Tenga en cuenta que el comentario “redacción mejorada” indica corrección gramatical o mejo-
ra en el lenguaje. Cualquier cambio en los contenidos es marcado adicionalmente.
En la versión digital de la doctrina los links permiten a los usuarios buscar por aclaraciones
específicas. Al marcar en la explicación de interés se va directamente a la información especí-
fica.
IFS FOOD DOCTRINE

Food
ÍNDICE
Número Título Nombre del Comentarios
de documento
doctrina
PARTE 1
1.3 Tipos de auditorías
1.3.4 Auditoría de ampliación
1.3.4.1 Cuando se lleva a cabo una auditoría de DF6-1-3.4 / 1 V1
ampliación, ¿cómo se gestiona la auditoría
de renovación durante el año siguiente?
1.3.4.2 Si una empresa fabrica productos en diferen- DF6-1-3.4 / 2 V1 Redacción mejorada
tes períodos a lo largo del año, ¿cómo pue-
den asegurar la cobertura del certificado IFS
Food?
1.3.4.3 ¿En qué situaciones se debe llevar a cabo DF6-1-3.4 / 3 V1
una auditoría de ampliación con el fin de
cumplir con el requisito de IFS que especifica
que “las líneas deberán estar en funciona-
miento durante la auditoría”?
1.3.4.4 En caso de procesos estacionales, ¿cómo se DF6-1-3.4 / 4 V1 Para hacer hincapié en el
debe gestionar el proceso de auditoría? concepto de riesgo, se ha
añadido la frase siguiente:
“se garantizará que todos
los procesos que tienen un
impacto en la inocuidad
de los alimentos se audi-
tan aunque el proceso sea
estacional”.
1.3.4.5 Procesamiento del vino espumoso: ¿cuándo DF6-1-3.4 / 5 V1 NOVEDAD
realizar la auditoría?
1.4 Alcance de la auditoría
1.4.1 Exclusión de productos del alcance de la
auditoría
1.4.1.1 ¿Cuáles son las normas para aceptar las DF6-1-4.1 / 1 V1 Redacción mejorada
exclusiones en el alcance de la auditoría?
¿Cómo se deben gestionar estas exclusiones
“bajo circunstancias excepcionales”?
1.4.2 Gestión de procesos externalizados
1.4.2.1 ¿Cómo se gestionan los procesos externaliza- DF6-1-4.2 / 1 V1 Modificado – aplicable a
dos de la IFS Food versión 6? partir de noviembre de
2016, período de transi-
ción hasta el 31. 12. 2016
1.4.3 Gestión de los productos comercializados
1.4.3.1 ¿Cuál es la definición de productos comercia- DF6-1-4.3 / 1 V1 Redacción mejorada
lizados? ¿Pueden incluirse en el alcance de la
auditoría de la IFS Food versión 6?
ESTATUS: NOVIEMBRE 2016 DOCTRINA IFS FOOD

Food
ÍNDICE
de documento
doctrina
1.4.4 Alcance de la aplicación
1.4.4.1 Certificación de origen y otros certificados en DF6-1-4.4 / 1 V1 NOVEDAD
materia de regulaciones específicas
1.5 El proceso de certificación
1.5.2 Elección de una entidad de certificación –
acuerdos contractuales
1.5.2.1 ¿Existen reglas relativas a la utilización de un DF6-1-5.2 / 1 V1 Redacción mejorada: el
traductor durante una auditoría IFS Food? uso de un traductor se
relaciona con el idioma del
sitio de producción y no
con la ubicación de la
empresa.
1.5.2.2 Compartición de auditores DF6-1-5.2 / 2 V1 NOVEDAD
1.5.2.3 Carga de documentos durante el proceso de DF6-1-5.2 / 3 V1 NOVEDAD
compartición de los auditores: nuevo sistema
1.5.2.4 Utilización de un experto técnico dentro de DF6-1-5.2 / 4 V1 NOVEDAD
un equipo de auditoría en mercados emer-
gentes específicos
1.5.3 Duración de una auditoría
1.5.3.1 Auditorías multi-site: ¿se permite una doble DF6-1-5.3 / 1 V1
reducción del tiempo (primera reducción por
la regla general definida en el protocolo de
auditoría y segunda reducción debido a la
norma específica para auditorías multi-site
– 0,5)?
1.5.3.2 ¿Existe una duración mínima de auditoría DF6-1-5.3 / 3 V1 Se ha especificado cuál es
para una auditoría IFS Food que no debería la duración mínima de la
reducirse? auditoría
1.5.3.3 ¿Hay ejemplos de cómo clasificar los produc- DF6-1-5.3 / 4 V1 Redacción mejorada
tos de acuerdo con los alcances de los pro-
ductos alimenticios de IFS?
1.5.3.4 ¿Cuál es la definición de “número total de DF6-1-5.3 / 5 V1
empleados”?
1.5.3.5 Uso de conservantes en procesos alimenta- NOVEDAD
rios y selección de pasos P relacionados con
el cálculo de la duración de la auditoría y la
selección del auditor apropiado
1.5.8.4 Gestión especifica del proceso de auditoría
en caso de empresas multi-site
1.5.8.4.1 ¿Como se gestiona una situación en la que DF6-1-5.8.4 / 1 V1
una desviación, que ha sido identificada
durante la auditoría de la central de gestión,
ha sido resuelta y verificada por el auditor
durante la auditoría del emplazamiento?

Food
ÍNDICE
de documento
doctrina
1.6 Concesión del certificado
1.6.1 Plazo para la concesión del certificado
1.6.1.1 ¿Es el primer o el último día de la auditoría la
fecha que se considera como el punto de
partida para el calculo – 8 semanas / + 2
semanas para el ciclo de certificación?
1.6.1.2 ¿Qué día es el último día de validez del
certificado?
PARTE 2
2.6 “Food defense” e inspecciones externas DF6-2-6.1 / 1 V1
2.6.1 Aclaración sobre la (no) aplicación de los
requisitos 6.1.3 y 6.4.1
PARTE 3
3.3 Requisitos para los auditores IFS
3.3.1 Requisitos antes de solicitar la realización de
los exámenes IFS
3.3.1.1 Formación interna anual de la IFS: ¿qué NOVEDAD
forma de formación se permite (por ejemplo,
seminarios en línea, formación presencial,
etc.)?
3.3.2 Requisitos generales para los auditores al
solicitar la realización de los exámenes IFS
3.3.2.1 ¿Qué pruebas deben proporcionarse a fin de DF6-3-3.2 / 1 V1 Redacción mejorada
aprobarse para los idiomas además del
idioma nativo?
3.3.2.2 Programa de formación específica para DF6-3-3.2 / 2 V1 NOVEDAD
“Auditores en progreso (AEP)”
3.2.2.3 Cualificación del auditor: producto y alcance DF6-3-3.2 / 3 V1 NOVEDAD
de la tecnología
3.3.3 Proceso de examen IFS
3.3.3.1 ¿Las entidades de certificación necesitan
enviar un CV actualizado a las oficinas de IFS
para el proceso de reaprobación?
3.3.3.2 Idioma de los observadores durante las NOVEDAD
auditorías de testigos de IFS

1
EXTRACTO DE IFS FOOD V6, ABRIL DE 2014:
PARTE 1 – 3. Tipos de auditorías
1.3.4 Auditoría de ampliación
En algunas situaciones específicas, como la necesidad de introducir nuevos productos

y / o procesos en el alcance de la auditoría o cada vez que el alcance de auditoría necesite
ser actualizado en el certificado, una empresa certificada según IFS Food no necesitará
realizar una auditoría nueva completa, sino que bastará con organizar una auditoría de
ampliación in situ durante el período de validez del certificado en vigor.
La entidad certificadora es responsable de determinar los requisitos relevantes que se

deban auditar y la duración de dicha auditoría. El informe de esta auditoría de amplia-
ción se considerará como un anexo al actual informe de auditoría. Las condiciones para
superar la auditoría de ampliación (puntuación relativa ≥ 75 %) son las mismas que en
una auditoría normal, pero sólo centradas en los requisitos específicos que deben ser
auditados; la puntuación original de la auditoría no cambia.
Si la auditoría de ampliación demuestra cumplimiento, el certificado será actualizado

con el nuevo alcance y cargado en el portal de auditorías.
El certificado actualizado mantendrá la misma fecha de caducidad que el certificado
actual.
Si durante la auditoría de ampliación se identifica una no conformidad Mayor o un KO

(no conformidad Knock Out), la auditoría se considerará fallida en su totalidad y el certi-
ficado actual será cancelado como se describe en 5.8.1 y 5.8.2.
>>1.3.4 Auditoría de ampliación

>>1.3.4.1 Cuando se lleva a cabo una auditoría de ampliación, ¿cómo se gestiona la auditoría de renovación
DF6-1-3.4/1 V 1 durante el año siguiente?
>>1.3.4.2 Si una empresa fabrica productos en diferentes períodos a lo largo del año, ¿cómo pueden asegurar
DF6-1-3.4/2 V 1 la cobertura del certificado IFS Food?
>>1.3.4.3 ¿En qué situaciones se debe llevar a cabo una auditoría de ampliación con el fin de cumplir con el
DF6-1-3.4/3 V 1 requisito de IFS que especifica que “las líneas deberán estar en funcionamiento durante la auditoría”?
>>1.3.4.4 En caso de procesos estacionales, ¿cómo se debe gestionar el proceso de auditoría?

DF6-1-3.4/4 V 1
>>1.3.4.5 Procesamiento del vino espumoso: ¿cuándo realizar la auditoría?
DF6-1-3.4/5 V 1
TODAS LAS ACLARACIONES
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-3.4/1 V 1
ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 3.4 AUDITORÍA DE

AMPLIACIÓN
1.3.4.1 Cuando se lleva a cabo una auditoría de ampliación, ¿cómo se

gestiona la auditoría de renovación durante el año siguiente?
La auditoría de renovación debe incluir la nueva actividad auditada durante la audito-
ría de ampliación (todo en un certificado).
En el caso de productos estacionales, habrá siempre una auditoría de renovación y

una auditoría de ampliación, para cubrir todos los productos y etapas de proceso.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-3.4/2 V 1

AMPLIACIÓN
1.3.4.2 Si una empresa fabrica productos en diferentes períodos a lo

largo del año, ¿cómo pueden asegurar la cobertura del
certificado IFS Food?
Ejemplo de una empresa que procesa 2 tipos de productos (A y B) en diferentes perío-
dos del año.
• Durante la auditoría “principal” inicial, la auditoría deberá centrarse en las activida-
des de procesado de productos A y de la documentación relacionada con el proce-
sado de productos B. Después de esta auditoría, el certificado deberá especificar:
“producción de productos A – la producción de productos B será verificada durante
una auditoría de ampliación en el mes x”.
• Después de la auditoría de ampliación, debe actualizarse el certificado y especifi
carse: “producción de productos A y B”.
• Después de la auditoría de renovación, el certificado debe mencionar: “producción
de los productos A y B” y, posteriormente, se llevará a cabo una auditoría de amplia-
ción para verificar in situ las actividades de procesado de productos B.
• Anualmente, se repetirá el mismo proceso que antes para las siguientes auditorías
de renovación.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-3.4/3 V 1

AMPLIACIÓN
1.3.4.3 ¿En qué situaciones se debe llevar a cabo una auditoría de

ampliación con el fin de cumplir con el requisito de IFS que
especifica que “las líneas deberán estar en funcionamiento
durante la auditoría”?
Normalmente, la auditoría de ampliación se debe llevar a cabo para ver los procesos
que no estaban en funcionamiento durante la auditoría. Sin embargo, el alcance de
aplicación de este requisito debe limitarse con el fin de evitar que las auditorías de
ampliación se hayan hecho sistemáticamente para las líneas que no funcionan duran-
te la auditoría. Por lo tanto, una auditoría de ampliación deberá ser realizada cuando
el estudio de APPCC (y, en particular, los PCC’s) y /o alcances de productos y /o tecno-
lógicos sean diferentes de los de la auditoría “principal”.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-3.4/4 V 1

AMPLIACIÓN
1.3.4.4 En caso de procesos estacionales, ¿cómo se debe gestionar el

proceso de auditoría?
En el caso de procesos estacionales (por ejemplo, proceso de elaboración del vino), la
auditoría “principal” deberá siempre llevarse a cabo durante la etapa de procesado de
mayor riesgo (por ejemplo, embotellado del vino).
Se garantizará que todos los procesos que tienen un impacto en la seguridad alimen-
taria son auditados incluso si los procesos son estacionales.
Si no es posible para el auditor evaluar las diferentes etapas de procesado cuando se

operan al mismo tiempo, hay dos posibilidades:
• que no se lleve a cabo una auditoría de ampliación para evaluar las etapas que no
habían sido auditadas durante la auditoría principal y el certificado solo deberá
indicar la(s) etapa(s) de procesado(s) que ha / han sido auditadas(s) (por ejemplo,
embotellado).
• que se lleve a cabo una auditoría de ampliación para evaluar las etapas que no ha-
bían sido auditadas durante la auditoría principal y el certificado deberá especificar
todas las etapas auditadas del proceso.
La regla fundamental es que el certificado deberá ser transparente (claro) y solo debe-
rá especificar lo que se ha auditado durante la auditoría.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-3.4/5 V 1

AMPLIACIÓN
1.3.4.5 Procesamiento del vino espumoso: ¿cuándo realizar la

auditoría?
Para la producción de vino espumoso, hay una fase de procesamiento sensible llama-
da “tiraje” (después del primer embotellado, la botella se abre de nuevo con el fin de
una fermentación extra antes de volver a cerrarla). Este paso puede ser tan peligroso
como el embotellado en el sector vitivinícola. Por lo tanto, ambas etapas de procesa-
miento – embotellado y tiraje – se evaluarán durante una auditoría IFS Food, cuando se
realice en el lugar.
DOCTRINA IFS FOOD

1
PARTE 1 – 4. Alcance de la auditoría
1.4.1 Exclusión de productos del alcance de la auditoría
IFS Food es una norma para auditar a empresas de distribución y mayoristas de produc-
tos alimenticios con la marca del distribuidor así como a otros fabricantes de productos
alimenticios y se aplica sólo a empresas que elaboran alimentos o que envasan produc-
tos alimenticios a granel. La Norma IFS Food sólo puede aplicarse cuando un producto
es procesado o cuando existe un peligro de contaminación de un producto durante el
envasado primario.
En consecuencia, la norma IFS Food no será aplicable a las situaciones siguientes:
• importación (oficinas, por ejemplo típicas agencias comerciales);

• transporte, almacenamiento almacenamiento y distribución.
• Para aclarar la determinación del alcance en la norma IFS Food y otras normas IFS
(agencias comerciales, logística, Cash & Carry / mayoristas y HPC), consulte el Anexo 1.
Antes de que se lleve a cabo la auditoría, el alcance de la misma deberá haber sido defi-
nido y acordado entre la empresa y la entidad de certificación. El alcance estará definido
con claridad y sin ambigüedades en el contrato entre la empresa y la entidad de certifi-
cación, así como en el informe de auditoría y el certificado.
La auditoría será realizada a la vez, para asegurar una valoración efectiva del alcance
completo de productos y procesos tal y como se menciona en el informe y en el certifi-
cado.
Si entre dos auditorías de certificación se introdujeran nuevos procesos o productos,

distintos a los incluidos en el alcance de la actual auditoría IFS (como productos de tem-
porada), la empresa certificada deberá informar de inmediato a su entidad de certifica-
ción, que realizará una evaluación de riesgos para decidir si debe realizarse una auditoría
de ampliación o no (véase nota 3.4). Los resultados de esta evaluación de riesgos, basada
en riesgos de seguridad e higiene, serán documentados.

Lea más en la página siguiente
DOCTRINA IFS FOOD

1
// 1.4.1 Exclusión de productos del alcance de la auditoría
La auditoría será específica para la instalación en la que se lleva a cabo todo el procesado
del producto. Cuando exista una estructura descentralizada y la auditoría a una sola ins-
talación resulte insuficiente para hacerse una idea exhaustiva de los procesos de la
empresa, deberán incluirse en la auditoría todas las instalaciones necesarias para ello. Se
documentarán todos los detalles en el apartado de perfil de empresa del informe de
auditoría.
El alcance de auditoría incluirá la actividad completa de la empresa (p. ej. mismos tipos
de proceso productivo llevados a cabo en varias líneas para productos con marca propia
o marca del distribuidor), y no sólo la línea de producción dedicada a productos con
marca del distribuidor. El alcance se revisará y convendrá al inicio de la auditoría, tras
haber realizado una evaluación inicial de riesgos. El alcance podrá ser, además, modifi-
cado tras haber realizado la evaluación de riesgos (p. ej., si una actividad diferente puede
interferir con la afectada por el alcance).
El alcance hará referencia a los alcances de productos auditados y alcances tecnológicos

(ver Anexo 3).
[…]
Si, bajo circunstancias excepcionales, la empresa decide excluir algunas gamas de pro-
ductos (líneas de producto) específicas del alcance de la auditoría, el informe de audito-
ría y el certificado IFS deberán mencionar esta exclusión.
>>1.4.1 Exclusión de productos del alcance de la auditoría

>>1.4.1.1 ¿Cuáles son las normas para aceptar las exclusiones en el alcance de la auditoría? ¿Cómo se deben
DF6-1-4.1/1 V 1 gestionar estas exclusiones “bajo circunstancias excepcionales”?
>>1.4.2 Gestión de procesos subcontratados

>>1.4.3.1 ¿Cuál es la definición de productos comercializados? ¿Pueden incluirse en el alcance de la auditoría
DF6-1-4.2/1 V 1 de IFS Food versión 6?
>>1.4.3 Gestión de los productos comercializados

>>1.4.3.1 ¿Cuál es la definición de productos comercializados? ¿Pueden incluirse en el alcance de la auditoría
DF6-1-4.3/1 V 1 de IFS Food versión 6?
>>1.4.4 Alcance de la aplicación

>>1.4.4.1 Certificación de origen y otros certificados en materia de regulaciones específicas
DF6-1-4.4/1 V 1
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-4.1/1 V 1
ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 4. ALCANCE DE LA

AUDITORÍA
1.4.1.1 ¿Cuáles son las normas para aceptar las exclusiones en el

alcance de la auditoría? ¿Cómo se deben gestionar estas
exclusiones “bajo circunstancias excepcionales”?
Por definición, todos los procesos que son gestionados por la empresa / entidad legal,
en el mismo establecimiento, y que están bajo su responsabilidad serán incluidos en
el alcance de una auditoría IFS Food.
Todos los procesos y productos se incluirán en el alcance de la auditoría. La identifica-

ción de exclusiones será solo una situación excepcional y solo puede estar relacionada
con exclusiones de producto.
Solo para aquellas situaciones excepcionales donde la empresa auditada quisiera ex-
cluir producto(s) del alcance de la auditoría, IFS ha desarrollado un cuestionario que
las entidades de certificación rellenarán, a fin de determinar si la exclusión es posible.
El auditor deberá verificar siempre durante la auditoría si las exclusiones definidas son
relevantes y de conformidad con el cuestionario. Este cuestionario está disponible en
el área de inicio de sesión de IFS.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-4.2/1 V 1

AUDITORÍA
1.4.2 Gestión de procesos subcontratados

1.4.2.1 ¿Cómo se gestionan los procesos subcontratados en IFS Food
versión 6?
Si un lugar de procesamiento de alimentos que se audita por IFS Food subcontrata
parte o todo su proceso, incluido el envasado, a otro lugar, se evaluarán los requisitos
de los capítulos pertinentes y se aplicará la siguiente regla:
Requisitos para que el lugar se audite por IFS Food:

• Alcance de la certificación: los alcances de productos y tecnología aplicables al
establecimiento que se está auditando por IFS Food.
• Certificado e informe: se añade la siguiente frase debajo de la descripción de los
productos y procesos: “además de la producción propia, la empresa ha subcontrata-
do procesos y /o productos”.
• Perfil de la empresa: descripción detallada de procesos y /o productos subcontra-
tados y estado de certificación del lugar designado para llevar a cabo el proceso
subcontratado.
• Competencias del auditor: calificación del auditor para productos / procesos y pro-
cesos del lugar auditado por IFS Food.
• Cálculo del tiempo de auditoría: duración de la auditoría relacionada con el / los
producto(s) y los procesos del lugar que se audita por IFS Food.
Requisitos para el lugar designado para llevar a cabo el proceso subcontratado (parte
o proceso completo):
• se requiere certificación de IFS Food, a menos que el cliente haya aceptado otras
condiciones (se requiere confirmación por escrito)
• si no hay certificado IFS Food y tampoco confirmación del cliente por escrito, el
sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria de los proceso(s) subcon-
tratado(s) deber ser evaluado durante la auditoría.

DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-4.2/1 V 1
// 1.4.2.1 ¿Cómo se gestionan los procesos subcontratados en IFS Food versión 6?
Nota:
1. Las actividades de almacenamiento y /o transporte subcontratadas no se conside-

rarán como procesos subcontratados y se gestionarán en los capítulos IFS Food
(4.14 y 4.15) relevantes, especialmente mediante la evaluación de los requisitos
4.14.6 y 4.15.7.
2. Si el proceso subcontratado es un proceso de congelación y /o descongelación,

también se acepta un certificado IFS Logística para el lugar designado a llevar a
cabo el proceso subcontratado.
3. La norma de la subcontratación se aplica tanto a los productos de marca propia

como productos de marca de empresa.
4. Si los requisitos para los procesos y /o productos subcontratados no se respetan,
puede dar lugar a una puntuación de no conformidad para el lugar que se audita
por IFS Food.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-4.3/1 V 1

AUDITORÍA
1.4.3 Gestión de los productos comercializados

1.4.3.1 ¿Cuál es la definición de productos comercializados? ¿Pueden
incluirse en el alcance de la auditoría de IFS Food versión 6?
Los productos comercializados son productos que están fabricados, envasados y eti-
quetados bajo un nombre de empresa diferente al de la empresa que se certifica por
IFS Food. Los productos comercializados, como se definen arriba, serán excluidos del
alcance de la auditoría IFS Food. Por lo tanto, se aplicarán los siguientes requisitos:
• no es posible incluir productos comercializados en el alcance de la auditoría IFS
Food y no es necesario hacer mención de esto en el certificado.
• se especificará en el perfil de la empresa del informe de auditoría que la empresa
comercializa con este tipo de productos; sin embargo, no se incluirán en la certifica-
ción IFS Food.
Si una empresa que fabrica alimentos quisiera certificar estos productos comercializa-
dos (procesados, envasados y etiquetados bajo el nombre de una empresa diferente),
puede realizarse una auditoría combinada con IFS Bróker.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-4.4/1 V 1

AUDITORÍA
1.4.4 Alcance de la aplicación

1.4.4.1 Certificación de origen y otros certificados en materia de
regulaciones específicas
Los productos certificados bajo certificaciones específicas como por ejemplo “certifi-
cación de origen” y: sin gluten, DOP, IGP y orgánicos pueden mencionarse en un certi-
ficado IFS Food, ya que algunos de estos productos pueden ser marcas propias. En
este caso habrá una referencia (en el certificado, en el perfil de la empresa, o ambos),
explicando que el objetivo de la auditoría IFS Food no es evaluar la certificación com-
pleta de especificaciones o de origen, la cual está sujeta a un proceso de certificación
distinto y separado.
DOCTRINA IFS FOOD

1
EXTRACTO DE LA IFS FOOD V6, ABRIL DE 2014:
1.5 El proceso de certificación

1.5.2 Elección de una entidad de certificación – acuerdos
contractuales
Para llevar a cabo la auditoría IFS, la empresa seleccionará una entidad de certificación
de entre las aprobadas para realizar dichas auditorías. Sólo podrán llevar a cabo audito-
rías IFS Food, y emitir el correspondiente certificado, las entidades de certificación acre-
ditadas conforme a ISO IEC Guide 65 (ISO IEC 17065) cuyo alcance incluya IFS Food y que
hayan firmado un contrato con IFS (ver Parte 3). La lista de todas las entidades de certifi-
cación aprobadas para IFS a nivel internacional está disponible, organizada por países,
en la web www.ifs-certification.com.
Las entidades de certificación pueden tener a auditores cualificados para uno o más
alcances. Cada entidad de certificación facilitará la confirmación de los alcances de pro-
ducto y tecnológicos para los cuales puede llevar a cabo auditorías.
Las auditorías IFS pueden ser realizadas por un equipo de auditores sólo si todos los
miembros del equipo son auditores aprobados por IFS. En la Parte 3 de la norma, capí-
tulo 3.5, se describen en detalle los requisitos adicionales para equipos de auditores.
No se permite a un auditor realizar más de 3 auditorías consecutivas en una misma ubi-

cación de empresa (sin importar el tiempo que transcurra entre ellas); en la Parte 3,
capítulo 3.5, se detallan también las normas en caso de equipos de auditores. Deberá
existir un contrato entre la empresa y la entidad de certificación, en el que se detallen el
alcance de la auditoría, la duración y los requisitos relativos a informes. El contrato deberá
hacer una referencia al “Integrity Program” (véase capítulo 12.) en relación con la posibi-
lidad de auditorías in situ organizadas por el departamento de Gestión de Aseguramiento
de la Calidad de las oficinas de IFS.

DOCTRINA IFS FOOD

1
// 1.5.2 Elección de una entidad de certificación – acuerdos contractuales
La auditoría tendrá lugar cuando los productos del alcance de auditoría estén siendo
procesados. La auditoría se desarrollará preferiblemente en el idioma de la empresa y la
entidad de certificación deberá hacer el máximo esfuerzo posible para asegurar que el
auditor seleccionado tenga ese idioma como lengua materna o lengua habitual de tra-
bajo. Además, las lenguas utilizadas por el auditor para dirigir una auditoría – entre sus
lenguas maternas – deberán ser aprobadas por las oficinas de IFS antes de realizar las
auditorías (véase también Parte 3).
[…]
Es responsabilidad de la empresa verificar que la entidad de certificación seleccionada

esté acreditada para llevar a cabo certificaciones basadas en IFS Food.
>>1.5 El proceso de certificación

>>1.5.2 Elección de una entidad de certificación – acuerdos contractuales
>>1.5.2.1 ¿Existen reglas relativas a la utilización de un traductor durante una auditoría IFS Food?
DF6-1-5.2/1 V 1
>>1.5.2.2 Préstamo de auditores
DF6-1-5.2/2 V 1
>>1.5.2.3 Carga de documentos durante el proceso de préstamo de los auditores: nuevo sistema
DF6-1-5.2/3 V 1
>>1.5.2.4 Utilización de un experto técnico dentro de un equipo de auditoría en mercados emergentes
DF6-1-5.2/4 V 1 específicos
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-5.2/1 V 1
ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 5.2 SELECCIÓN DE

ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN – ACUERDOS
CONTRACTUALES
1.5.2.1 ¿Existen reglas relativas a la utilización de un traductor durante

una auditoría IFS Food?
Una auditoría IFS Food se llevará a cabo en el idioma del lugar de producción. Por lo
tanto, el uso de un traductor no está permitido si el idioma del lugar de producción es:
• Alemán,
• Francés,
• Inglés,
• Chino,
• Italiano,
• Español.
Preferiblemente, la auditoría se llevará a cabo en el idioma del lugar de producción. Si

esto no es posible, es obligatorio utilizar un traductor con las siguientes condiciones:
• el traductor deberá tener una formación técnica o deberá ser un auditor cualificado
para otra norma de calidad / seguridad alimentaria,
• el traductor deberá ser independiente de la empresa auditada, para evitar cualquier
conflicto de intereses,
• se debe añadir el 20 % de la duración total de la auditoría a la duración de la audito-
ría para garantizar que la auditoría se lleva a cabo en buenas condiciones.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-5.2/2 V 1

CONTRACTUALES
1.5.2.2 Préstamo de auditores

Para cubrir todos los ámbitos tecnológicos y de productos necesarios de una audito-
ría, hay dos posibilidades de compartir los auditores entre las entidades de certifica-
ción:
1) Préstamos de auditores

En el caso de un préstamo puntual de un auditor, ambas entidades de certificación
deberán redactar un breve acuerdo sobre el préstamo / compartición del auditor. El
acuerdo deberá contener al menos:
• día de la auditoría
• nombre de la empresa
• nombre del auditor compartido
• firma de los dos gestores de la entidad de certificación de las entidades de certifica-
ción contratadas por IFS
• firma de una persona responsable notificada a IFS de ambas entidades contratadas
por IFS
2) Grupo de trabajo de la entidad de certificación IFS

Si las entidades de certificación desean compartir los auditores con mayor frecuencia,
se puede solicitar un contrato corto a la oficina de IFS en Berlín. Este acuerdo permite
que dos o más entidades de certificación trabajen juntas compartiendo un grupo de
auditores. Las responsabilidades de la auditoría, la formación de los auditores, la revi-
sión, etc. están claramente separadas. Solo la fecha y el alcance de la auditoría pueden
verse por el socio; los nombres de las empresas son anónimos.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-5.2/3 V 1

CONTRACTUALES
1.5.2.3 Carga de documentos durante el proceso de préstamo de los

auditores: nuevo sistema
La versión de auditXpressTM lanzada el 30 de marzo de 2016 permite una selección de
todos los auditores autorizados relacionados con los estándares de IFS.
La norma para prestar auditores se aplica, pero no es necesario ponerse en contacto

con IFS para la carga del informe. IFS será notificada automáticamente a IFS cuando las
auditorías se cargan usando auditores asignados a diferentes entidades de certifica-
ción.
La barra de búsqueda puede utilizarse para encontrar y seleccionar al auditor que

realizó la auditoría. Además, se puede asignar el estado del auditor principal o co-
auditor en este momento.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-5.2/4 V 1

CONTRACTUALES
1.5.2.4 Utilización de un experto técnico dentro de un equipo de

auditoría en mercados emergentes específicos
En casos excepcionales, cuando una EC no tiene acceso directo a un auditor IFS Food
o no puede firmar un contrato a corto plazo con otra EC para acceder a sus auditores,
IFS permite la siguiente excepción. Las auditorías pueden realizarse por un equipo
compuesto de:
• un auditor IFS Food autorizado, y
• un experto técnico
Esta excepción es válida hasta el 31 de julio de 2017 en los siguientes países, donde
hay relativamente pocos auditores autorizados por IFS:
• Albania
• Argelia
• América
• Rusia
• Ucrania
El experto técnico deberá cumplir los siguientes criterios:

• tener un contrato con la EC para el que se va a realizar el trabajo. El contrato incluirá
cláusulas para garantizar la confidencialidad y evitar conflictos de intereses.
• cumplir con los criterios de experiencia de trabajo establecidos en los requisitos de
cualificación del auditor IFS Food (productos y tecnología para la IFS Food versión
6).
• haber completado un curso de capacitación en APPCCo evaluación de riesgos, tal
como se define en los requisitos de auditoría IFS Food o tener competencia demos-
trable en estas áreas.
• haber recibido formación de referencia sobre IFS Food de la entidad de certifica-
ción.

DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-5.2/4 V 1
// 1.5.2.4 Utilización de un experto técnico dentro de un equipo de auditoría en mercados emer-

gentes específicos
La EC también se asegurará de que se cumplan los siguientes requisitos:

• mantener pruebas de la experiencia y las cualificaciones que justifican la condición
de experto técnico de la persona. Esto se pondrá a disposición de las oficinas de la
IFS previa solicitud.
• el papel del experto técnico dentro del equipo de auditoría debe estar claramente
definido y el auditor IFS Food cualificado debe ser considerado como el líder del
equipo. El auditor principal IFS Food acompañará al experto técnico durante toda la
auditoría. El beneficio para el auditor IFS Food es que esta auditoría llevada a cabo
con un experto puede usarse como evidencia cuando se aplica a una ampliación de
alcance.
• el experto técnico aparecerá en la lista de participantes del informe de auditoría IFS
Food.
DOCTRINA IFS FOOD

1
1.5.3 Duración de una auditoría
IFS ha implementado una herramienta para calcular la duración mínima de una audito-
ría, basándose en los criterios siguientes:
• cantidad total de personas (empleados a media jornada, personal de turno, personal

temporal, personal administrativo, etc.);
• cantidad de alcances de producto;
• cantidad de etapas de proceso (etapas “P”).
Esta herramienta se puede obtener en www.ifs-certification.com.
[…]
Es obligatorio para todas las entidades de certificación utilizar esta herramienta de cál-
culo, para determinar la duración mínima de la auditoría. La determinación de la dura-
ción final de la auditoría es responsabilidad de la entidad de certificación, y puede ser
mayor a la duración mínima calculada (según la estructura específica de la empresa). Si,
por su propia experiencia, la entidad de certificación estima que la duración calculada de
la auditoría ofrece como resultado un valor inaceptablemente elevado y debe reducirse,
se aceptará cierta flexibilidad en la determinación de la duración de auditoría bajo las
condiciones siguientes:
• Si la herramienta calcula una duración ≤ 2 días, esta duración será un valor mínimo.
• Si la herramienta calcula una duración > 2 días y ≤ 3 días, la entidad de certificación
puede reducir la duración, pero siempre será > 2 días. En este caso se justificará en el
perfil de empresa del informe de auditoría.
• Si la herramienta calcula una duración > 3 días y ≤ 4 días, la entidad de certificación
puede reducir la duración, pero siempre será > 3 días. En este caso se justificará en el
perfil de empresa del informe de auditoría.
• etc.
La duración calculada de la auditoría no incluye el tiempo de preparación de la auditoría

ni la generación del informe.
La duración normal de un día de auditoría es de 8 horas. Independientemente de la

duración de la auditoría in situ, se calculará un mínimo de 2 horas de preparación de la
misma.

DOCTRINA IFS FOOD

1
// 1.5.3 Duración de una auditoría
Se dedicará 1 / 3 de la duración de la auditoría como mínimo al área de producción de la

planta.Adicionalmente, el tiempo de generación del informe de auditoría se calcula
como norma general en 0,5 días.
Nota 4: para empresas multicentro, la duración de la auditoría podría reducirse en un

máximo de 0,5 días, si los requisitos ya han sido auditados en la oficina central de ges-
tión.
Nota 5: para un equipo de auditoría, la duración mínima de auditoría será de 1 0.75 día.
Al tiempo de auditoría calculado con esta herramienta se añadirá un mínimo de 2 horas.
Este tiempo adicional se destinará al equipo y no a un auditor individual, para labores
comunes (reunión inicial y de cierre, discusión sobre resultados de la auditoría, etc.).
Véase también Parte 3, capítulo 3.5 sobre equipos de auditoría. […]
>>1.5.3 Duración de una auditoría

>>1.5.3.1 Auditorías multi-site: ¿se permite una doble reducción del tiempo (primera reducción por la regla
DF6-1-5.3/1 V 1 general definida en el protocolo de auditoría y segunda reducción debido a la norma específica para
auditorías multi-site – 0,5)?
>>1.5.3.2 ¿Existe una duración mínima de auditoría para una auditoría IFS Food que no debería reducirse?
DF6-1-5.3/2 V 1
>>1.5.3.3 ¿Hay ejemplos de cómo clasificar los productos de acuerdo con los alcances de los productos
DF6-1-5.3/3 V 1 alimenticios de IFS?
>>1.5.3.4 ¿Cuál es la definición de “número total de empleados”?

DF6-1-5.3/4 V 1
>>1.5.3.5 Uso de conservantes en procesos alimentarios y selección de pasos P relacionados para el cálculo de
DF6-1-5.3/5 V 1 la duración de la auditoría y la selección del auditor apropiado
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-5.3/1 V 1
ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 5.3 DURACIÓN DE UNA

AUDITORÍA Y USO DE UNA HERRAAMIENTA DE CÁLCULO
1.5.3.1 Auditorías multi-site: ¿se permite una doble reducción del

tiempo (primera reducción por la regla general definida en el
protocolo de auditoría y segunda reducción debido a la norma
específica para auditorías multi-site – 0,5)?
• Si la herramienta de cálculo define un tiempo de auditoría inferior a 2 días, la reduc-
ción de 0,5 días en el caso de multisite está permitida.
• Si la herramienta de cálculo define un tiempo de auditoría superior a 2 días, solo es
posible una única reducción, cuya duración máxima es la proporcionada por una u
otra de las reglas de reducción.
• En ambos casos, la reducción debe ser justificada en el informe de auditoría.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-5.3/2 V 1

AUDITORÍA Y USO DE UNA HERRAAMIENTA DE CÁLCULO
1.5.3.2 ¿Existe una duración mínima de auditoría para una auditoría

IFS Food que no debería reducirse?
Sí, la duración mínima de la auditoría siempre deberá ser de 0,75 días, incluso para
establecimientos individuales de una empresa multi-site.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-5.3/3 V 1
ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 5.3 EL PROCESO DE

CERTIFICACIÓN
1.5.3.3 ¿Hay ejemplos de cómo clasificar los productos de acuerdo con

los alcances de los productos alimenticios de IFS?
Hay una tabla con ejemplos de producto disponible en la página web de IFS, que se
actualizará cada vez que sea necesario.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-5.3/4 V 1

CERTIFICACIÓN
1.5.3.4 ¿Cuál es la definición de “número total de empleados”?

Si, por ejemplo, la empresa tiene normalmente 300 empleados (durante la mayor
parte del año), pero durante un mes, la empresa tiene 100 empleados adicionales,
estos empleados deberán ser incluidos en el número total de empleados de la empre-
sa para calcular el tiempo de auditoría.
La empresa debe contar el mayor número de empleados alcanzados durante el año

(en este caso 400).
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-5.3/5 V 1

AUDITORÍA Y USO DE UNA HERRAMIENTA DE CÁLCULO
1.5.3.5 Uso de conservantes en procesos alimentarios y selección de

pasos P relacionados para el cálculo de la duración de la
auditoría y la selección del auditor apropiado
En el caso de que se utilicen conservantes en una receta, incluido el dicarbonato de
dimetilo, no es necesario seleccionar la etapa de procesamiento P4 para definir el
alcance de la auditoría, calcular la duración de la auditoría y seleccionar el auditor
apropiado.
Sin embargo, especialmente en el caso de los auditores aprobados para el alcance de

productos 8 (bebidas), durante la auditoría debe prestarse especial atención a los pro-
cesos en los que se utiliza dicarbonato de dimetilo (por ejemplo, validación y control
del proceso).
DOCTRINA IFS FOOD

1
1.5.8.4 Gestión específica del proceso de auditoría en caso de empresas

con varios establecimientos
• Todos los requisitos KO deben ser auditados en todos los establecimientos incluso si
alguno de ellos son gestionados parcialmente en la central de gestión.
• En el informe de auditoría de cada establecimiento, solo la fecha de auditoría del esta-
blecimiento correspondiente debe ser mencionada; la fecha de auditoría de la central
de gestión no es adicionalmente necesaria.
• En caso de una no conformidad Mayor o un KO puntuado con D ha sido emitido en el
establecimiento de la central de gestión , todos los establecimientos de producción
estarán también afectados y los certificados de estos establecimientos deben ser sus-
pendidos (según el procedimiento descrito arriba)
• Después de una auditoría con éxito de la central de gestión (o después de pasar la
auditoría complementaria tras haber emitido una Mayor en la central de gestión), los
certificados de los establecimientos de producción pueden ser restablecidos. Depen-
diendo de cuál no conformidad ha sido emitida en la central de gestión, una nueva
auditoría en los establecimientos de producción podría ser necesaria.
>>1.5.8.4 Gestión especifica del proceso de auditoría en caso de empresas con varios establecimientos
>>1.5.8.4.1 ¿Cómo se gestiona una situación en la que una desviación, que ha sido identificada durante la
DF6-1-5.8.4/1 V 1 auditoría de la central de gestión, ha sido resuelta y verificada por el auditor durante la auditoría
del emplazamiento?
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-5.8.4/1 V 1
ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 5.8 PUNTUACIÓN Y

CONDICIONES PARA LA EMISIÓN DEL INFORME DE
AUDITORÍA Y DEL CERTIFICADO
1.5.8.4.1 ¿Cómo se gestiona una situación en la que una desviación, que

ha sido identificada durante la auditoría de la central de gestión,
ha sido resuelta y verificada por el auditor durante la auditoría
del emplazamiento?
Pero si existe una evidencia objetiva de que la desviación observada por primera vez
en la central de gestión ha sido resuelta por completo, es posible evaluar el requisito
en cuestión con una A. Esto puede ser aceptado en las siguientes condiciones:
• El proceso que es gestionado por la central también puede ser comprobado com-
pletamente en el centro de producción y la desviación previamente evaluada en la
central de gestión puede ser resuelta con pruebas objetivas.
• La verificación de las acciones correctivas que permiten clausurar la desviación se
debe realizar durante la auditoría de todos los centros de producción.
• El auditor necesita tiempo para verificar la implementación de las acciones correcti-
vas de esta desviación observada anteriormente en la central de gestión. Por lo
tanto no se puede aplicar una reducción de la duración de auditoría (0,5 días, como
era posible anteriormente durante la auditoría). Esta decisión es la responsabilidad
de la entidad de certificación.
DOCTRINA IFS FOOD

1
PARTE 1 – 6. Concesión del certificado
1.6.1 Plazos para la concesión del certificado

La entidad de certificación es la responsable de tomar la decisión de conceder o no el
certificado IFS. La decisión debe ser tomada por persona / s diferente / s de las que realiza-
ron la auditoría. La certificación tendrá validez efectiva desde la fecha de emisión que
conste en el certificado y caducará al cabo de 12 meses. La fecha para la auditoría de
renovación se calculará a partir de la fecha de la auditoría inicial, no a partir de la fecha
de emisión del certificado. Si la auditoría no se realiza en el plazo previsto, se informará a
los distribuidores u otros usuarios a través del portal de auditoría.
El plazo entre la fecha de auditoría y la de concesión del certificado se determina de la

siguiente manera:
• 2 semanas para redactar el informe previo de auditoría

• 2 semanas para que la empresa responda a las desviaciones y no conformidades (es
decir, para redactar el plan de acciones)
• 2 semanas para que el auditor verifique el plan de acciones correctivas propuesto,
para el procedimiento de certificación y para cargar el informe de auditoría, el plan de
acciones y el certificado en el portal de auditoría.
• En total: 6 semanas entre la fecha de auditoría y la carga del informe de auditoría en
el portal y la concesión del certificado:
• Plazo objetivo: 6 semanas,
• Plazo máximo: 8 semanas.
>>1.6.1 Plazos para la concesión del certificado

>>1.6.1.1 ¿Es el primer o el último día de la auditoría la fecha que se considera como el punto de partida para
DF6-1-6.1/1 V 1 el cálculo – 8 semanas / + 2 semanas para el ciclo de certificación?
>>1.6.1.2 ¿Qué día es el último día de validez del certificado?

DF6-1-6.1/2 V 1
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-6.1/1 V 1
ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 6.1 CONCESIÓN DEL

CERTIFICADO
1.6.1.1 ¿Es el primer o el último día de la auditoría la fecha que se

considera como el punto de partida para el cálculo – 8 semanas /
+ 2 semanas para el ciclo de certificación?
Es el último día de la auditoría se utiliza para calcular el margen de tiempo – 8 sema-
nas / + 2 semanas.
DOCTRINA IFS FOOD

1 DF6-1-6.1/2 V 1
ACLARACIÓN DE PARTE 1 – 6.1 CONCESIÓN DEL

CERTIFICADO
1.6.1.2 ¿Qué día es el último día de validez del certificado?

La fecha de inicio de validez del certificado es: fecha de la auditoría inicial (último día)
+ 8 semanas.
La fecha de fin de validez del certificado es: fecha de la auditoría inicial (último día)
+ 8 semanas – 1 día + 1 año.
DOCTRINA IFS FOOD

2
PARTE 2 – 6. Lista de requisitos de auditoría
2.6 “Food defense” e inspecciones externas
>>2.6 “Food defense” e inspecciones externas

>>2.6.1 6.1 Evaluación de la defensa, requisito 6.1.3
DF6-2-6.1/1 V 1
>>2.6.1.3 Evaluación de la defensa
DF6-2-6.1/2 V 1
>>2.6.4.1 Inspecciones externas
DF6-2-6.1/2 V 1
DOCTRINA IFS FOOD

2 DF6-2-6.1/1 V 1
ACLARACIÓN SOBRE LA (NO) APLICACIÓN DE LOS

REQUISITOS 6.1.3 Y 6.4.1
2.6.1 6.1 Evaluación de la defensa, requisito 6.1.3

IFS Food versión 6: “Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in situ,
deberán aportarse evidencias.”
Directriz IFS Food sobre “Food defense”: “Este requisito no es aplicable si no existe

una legislación en el país donde se lleva a cabo la auditoría y donde los productos se
venden”.
Aclaración: “Este requisito no es aplicable si no existe una legislación en materia de

“Food defense” en el país donde se lleva a cabo la auditoría y donde los productos se
venden”.
6.4 Inspecciones externas, requisito 6.4.1

IFS Food versión 6: “Deberá existir un procedimiento documentado para gestionar
las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. El personal relevante deberá
estar formado para cumplir el procedimiento.”
Directriz IFS Food sobre “Food defense”: “Este requisito no es aplicable si no existe
una legislación en el país donde se lleva a cabo la auditoría que requiere inspecciones
externas y /o solicitudes de regulación, o si la empresa no exporta a Estados Unidos y
no se requiere inspección de la FDA. “
Aclaración: “Este requisito no es aplicable si no existe una legislación en materia de

“Food defense” en el país donde se lleva a cabo la auditoría que requiere inspecciones
externas en “Food defense” y /o visitas de reglamentación sobre la “Food defense”, o
si la empresa no exporta a los EE.UU. y no se requiere inspección de la FDA.“
Por lo tanto, las inspecciones sobre la seguridad alimentaria llevada a cabo por las
autoridades no se ven afectadas por este requisito.

DOCTRINA IFS FOOD

2 DF6-2-6.1/2 V 1
// 2.6.1 6.1 Evaluación de la defensa, requisito 6.1.3
2.6.1.3 Evaluación de la defensa

Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in situ, deberán aportarse
evidencias.
2.6.4.1 Inspecciones externas

Deberá existir un procedimiento documentado para gestionar las inspecciones exter-
nas y las visitas reglamentarias. El personal relevante deberá estar formado para cum-
plir el procedimiento.
DOCTRINA IFS FOOD

3
PARTE 3 – 3. Requisitos para las Entidades de Acredita-

ción, Entidades de Certificación y Auditores
3.3 Requisitos para los auditores IFS

3.3.1 Requisitos antes de solicitar la realización de los exámenes IFS
Antes de solicitar la realización de los exámenes IFS, los auditores deberán cumplir con
los requisitos siguientes:
• Deberán haber firmado un contrato con la entidad de certificación (véase 6.1.3 de

ISO / IEC 17065).
• Habrán confirmado a la entidad de certificación que llevarán a cabo auditorías IFS sólo
para la entidad de certificación en cuestión, durante un período de al menos 12 meses.
Podrán, no obstante, trabajar para otras entidades de certificación auditando confor-
me a otras normas. En casos especiales, se deberá contactar con las oficinas de IFS
para solicitar a una excepción a esta regla.
• Deberán haber participado en el curso interno de IFS organizado por la entidad de
certificación.
• Habrán facilitado a la entidad de certificación toda la información relevante relaciona-
da con su competencia.
• La entidad de certificación habrá realizado una observación y confirmado la califica-
ción profesional y competencia de los auditores.
>>3.3 Requisitos para los auditores IFS

>>3.3.1 Requisitos antes de solicitar la realización de los exámenes IFS
>>3.3.1.1 Formación interna anual de la IFS: ¿qué modalidad de formación se permite (por ejemplo, webinars,
DF6-3-3.1/1 V 1 formación presencial, etc.)?
DOCTRINA IFS FOOD

3 DF6-3-3.1/1 V 1
ACLARACIÓN DE LA PARTE 3 – 3.1 REQUISITOS ANTES DE

SOLICITAR LA REALIZACIÓN DE LOS EXÁMENES IFS
3.3.1.1 Formación interna anual de la IFS: ¿qué modalidad de

formación se permite (por ejemplo, webinars, formación
presencial, etc.)?
Un requisito de IFS Food es la formación interna anual de auditores de dos días. El
objetivo es compartir experiencias y calibrar y actualizar el conocimiento de los requi-
sitos legales pertinentes.
Este curso de 2 días no se puede realizar solamente vía webinar. El curso de 2 días in-
cluirá al menos un día de formación presencial. Las otras 8 horas de formación se
pueden llevar a cabo ya sea a través de cursos presenciales o a través de webinars,
siempre y cuando se dediquen a IFS.
DOCTRINA IFS FOOD

3
3.3.2 Requisitos generales para los auditores al solicitar la

realización de los exámenes IFS
Los candidatos solicitantes de la calificación como auditores IFS deberán cumplir con los
siguientes requisitos, y facilitar evidencias en los documentos de solicitud. IFS puede
facilitarles un modelo de CV.
a) Formación reglada en el sector alimentario

1) Un título universitario relacionado con el sector alimentario (equivalente a una licen-
ciatura o máster) y dos (2) años de experiencia profesional en la industria alimentaria en
relación con actividades de producción de alimentos (calidad, producción, I + D, …).
o
2) Si el candidato comenzó directamente como auditor tras finalizar sus estudios univer-
sitarios relacionados con la alimentación, el candidato deberá disponer de cinco (5) años
de experiencia profesional en el sector del procesado de alimentos.
o
3) Si el candidato tiene una titulación universitaria pero no relacionada con la alimenta-
ción (equivalente a licenciatura o máster) el candidato deberá tener cinco (5) años de
experiencia profesional en el sector de la alimentación – en relación con actividades de
producción de alimentos (calidad, producción, I + D, …).
o
4) Formación profesional de grado superior en procesos alimentarios y cinco (5) años de
experiencia profesional en la industria alimentaria relacionada con actividades de pro-
ducción de alimentos (calidad, producción, I + D, …).
b) Experiencia general en auditorías

A lo largo de los dos últimos años, el auditor habrá llevado a cabo un mínimo de diez (10)
auditorías completas en la industria alimentaria. Las auditorías se habrán llevado a cabo
en empresas diferentes.
c) Formación en higiene alimentaria (incluyendo APPCC)

Formación certificada en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex.

DOCTRINA IFS FOOD

3
// 3.3.2 Requisitos generales para los auditores al solicitar la realización de los exámenes IFS
d) Formación en técnicas de auditoría basadas en Sistemas de Gestión de la Calidad

o Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria
Duración: una semana / 40 horas o equivalente.
e) Conocimientos específicos y prácticos de cada alcance de producto y alcance tec-

nológico que el auditor solicite (véase Anexo 1 para alcances de producto y tecnoló-
gicos)
>>3.3.2 Requisitos generales para los auditores al solicitar la realización de los exámenes IFS
>>3.3.2.1 ¿Qué pruebas deben proporcionarse a fin de ser aprobados para los idiomas además del idioma
DF6-3-3.2/1 V 1 nativo?
>>3.3.2.2 Programa de formación específica para “Auditores en progreso (AEP)”

DF6-3-3.2/2 V 1
>>3.3.2.3 Cualificación del auditor: producto y alcance de la tecnología
DF6-3-3.2/3 V 1

DOCTRINA IFS FOOD

3 DF6-3-3.2/1 V 1
ACLARACIÓN DE LA PARTE 3 – 3.2 REQUISITOS GENERALES

PARA LOS AUDITORES AL SOLICITAR LA REALIZACIÓN DE
LOS EXÁMENES IFS
3.3.2.1 ¿Qué pruebas deben proporcionarse a fin de ser aprobados para

los idiomas además del idioma nativo?
Para validar otro idioma en el CV del auditor, las oficinas de IFS aceptan las siguien-
tes evidencias:
• aceptación de certificados lingüísticos comparables a los niveles B2 y superiores del
Marco común europeo de referencia para las lenguas (MCER)
o
• 2 años de experiencia laboral en el sector alimentario en el respectivo país
o
• al menos 10 auditorías realizadas en el idioma respectivo del país (no se aceptan
las auditorías de los aprendices), esto incluye la presentación de informes en este
idioma sin un traductor
o
• sólo para la aprobación inicial: asistencia al examen oral, sin traductor, para recibir
la autorización como auditor en el idioma respectivo
DOCTRINA IFS FOOD

3 DF6-3-3.2/2 V 1

LOS EXÁMENES IFS
3.3.2.2 Programa de formación específica para “Auditores en progreso

(AEP)”
En general, todas las entidades de certificación y los auditores deben cumplir con los
requisitos y condiciones del capítulo 3 de los respectivos estándares IFS Food 6, Logís-
tica 2.1 y Bróker 2
Si un auditor no tiene experiencia propia en auditoría, es posible una nueva adapta-

ción del tema 3.2 b) de los estándares IFS Food 6, si el candidato cumple con los requi-
sitos de 3.2 a).
En este caso, el aprendiz puede asistir a la sesión de examen antes de participar en un

programa especial para obtener experiencia de auditoría.
Las demás normas para los auditores de los estándares no se verán afectadas y deben
ser cumplidas.
Nota: el auditor principal y el observador, el cual controla al AEP durante la parte del
programa que corresponde a la auditoría, y el AEP deben ser miembros de la misma
EC. Esto asegura que la mejora del AEP puede ser seguida.
Paso 1: curriculum vitae y cualificación adicional

Se enviará a IFS un CV completo (basado en el modelo de CV para auditores IFS). Se
proporcionará información sobre la educación, la experiencia laboral (competencias
en el alcance de productos), la formación en higiene de los alimentos (incluido el
APPCC) y la formación de técnicas de auditoría.
Paso 2: exámenes

Después de aprobar los exámenes escritos y orales, el candidato se convierte en un
“auditor IFS en progreso”.
Paso 3: experiencia de auditoría 9 + 1

El AEP debe participar en 6 auditorías de cualquier esquema de “post cosecha” recono-
cido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GSFI) o por el programa IFS
Global Markets. Las siguientes 3 auditorías deben ser auditorías de certificación IFS. La
décima auditoría es la auditoría final de observación, la cual será una auditoría de
certificación IFS para un alcance de productos de la aprobación del alcance de AEP.

DOCTRINA IFS FOOD

3 DF6-3-3.2/2 V 1
// 3.3.2.2 Programa de formación específica para “Auditores en progreso (AEP)”
La experiencia en auditorías se debe de obtener durante los dos años siguientes tras
haber aprobado los exámenes.
Las tareas deben realizarse en el siguiente orden:
N.° de Tareas Posibles tipos de auditoría

auditorías
Auditoría 1–3 Observador Esquema de “post cosecha” reconocido
por la GFSI o el programa IFS Global
Markets
Auditoría 4–6 Participación activa en las auditorías Esquema de “post cosecha” reconocido
bajo la supervisión y responsabilidad por la GFSI o el programa IFS Global
de un auditor principal experimentado Markets
Auditoría 7–9 Participación activa en la auditoría de Cualquier auditoría de certificación IFS

certificación IFS bajo la supervisión y bajo la supervisión de un auditor IFS
responsabilidad de un auditor autorizado con los alcances adecuados.
autorizado por IFS
Las auditorías 1– 3 se pueden realizar antes de asistir a los exámenes IFS. ¡Las audi-
torías 4 –10 sólo se pueden realizar después de haber aprobado los exámenes!
La décima auditoría es la auditoría final de observación, después de que se hayan

realizado las auditorías 4 – 9.
! El equipo de auditoría no debe separarse durante las auditorías.
! Las auditorías 1– 9 se pueden contar para ampliaciones de alcance y se pueden llevar
a cabo en cualquier alcance de productos.
Las evaluaciones de alimentos IFS Global Markets Food solo pueden aceptarse si la
evaluación se realizó a nivel intermedio o tuvo una duración mínima de un día de
trabajo.
Para cada una de estas auditorías bajo observación, las plantillas respectivas para
el programa de auditor en progreso se proporcionarán a IFS. El número de audi-
toría (1– 9) se documentará en el informe (consulte la página web de IFS: www.ifs-
certification.com). Todos estas plantillas deben estar escritas en inglés y no solo
incluirán el grado de evaluación, sino también la revisión descriptiva del tema. Sólo un
AEP puede asistir a estas auditorías de formación al mismo tiempo.

DOCTRINA IFS FOOD

3 DF6-3-3.2/2 V 1
// 3.3.2.2 Programa de formación específica para “Auditores en progreso (AEP)”
Paso 4: auditoría de observación en los alcances de producto y tecnología del

auditor en progreso
El AEP llevará a cabo la décima auditoría por cuenta propia, observada por un auditor
aprobado por IFS experimentado que ha realizado al menos 10 auditorías IFS. Se apli-
can las reglas de las auditorías de observación para los auditores aprobados por IFS
(consulte el glosario de los respectivos estándares de IFS). El observador que observa
al AEP debe cubrir todos los alcances (alcances de productos y tecnológico) de la
auditoría, ya que tiene la responsabilidad para esta auditoría. El informe de la auditoría
de observación se documentará en una plantilla de evaluación proporcionado por IFS
(consulte la página web de IFS: www.ifs-certification.com).
El alcance de la auditoría debe ajustarse a los alcances de competencias del AEP.
Paso 5: autorización del “auditor en progreso”

Si la auditoría de observación se llevó a cabo con éxito, la entidad de certificación au-
torizará oficialmente al auditor e informará a IFS. El CV completo y las respectivas
plantillas de auditoría se enviarán a IFS. IFS necesita autorizar y activar al auditor en la
base de datos. Después de esta fecha de activación, este auditor IFS recién aprobado
puede realizar auditorías IFS por cuenta propia.
DOCTRINA IFS FOOD

3 DF6-3-3.2/3 V 1

LOS EXÁMENES IFS
3.3.2.3 Cualificación del auditor: producto y alcance de la tecnología

Clarificación:
Para los alcances de productos y tecnológico: las auditorías se deben haber realizado
en varios centros de producción. No se aceptan más de 3 auditorías en los mismos
centros de producción.
Las evaluaciones de IFS Global Markets Food pueden aceptarse para la ampliación de
alcance en combinación con otras auditorías reconocidas y con la formación profesio-
nal adecuada.
DOCTRINA IFS FOOD

3
3.3.3 Proceso de examen IFS
Los auditores que cumplan con los requisitos mencionados en los capítulos 3.1 y 3.2
pueden participar en un examen escrito y, si los resulta dos de éste son satisfactorios, en
un examen oral. Si lo supera, el audi tor está oficialmente autorizado a llevar a cabo
auditorías IFS. El auditor será registrado en el portal de auditorías y se emitirá un certifi-
cado personal como auditor IFS. A partir de la fecha en que se apruebe el examen oral, el
auditor podrá realizar auditorías IFS Food para los alcances de producto y tecnológicos
para los que las oficinas IFS le haya autorizado, hasta finalizar el segundo año natural. El
certificado de auditor IFS especifica el período de validez, el nombre de la entidad de
certificación, los idiomas y los alcances de producto y tecnológicos del auditor.
El auditor no puede llevar a cabo auditorías IFS una vez ha caducado su certificado de
auditor IFS. La entidad de certificación es responsable de mantener la autorización del
auditor IFS para que no se interrumpa la validez de la aprobación del auditor.
A lo largo del periodo de validez del certificado IFS, los auditores serán formados de
manera continua – al menos durante dos (2) días al año – por la entidad de certificación
en legislación alimentaria, requisitos de la norma, prácticas de auditoría, etc. La entidad
de certificación deberá documentar esta formación.
Adicionalmente, como se menciona en 2.4, todo auditor debe superar una auditoría
presencial IFS de observación in situ al menos una vez cada dos (2) años. Esta auditoría
puede realizarse en cualquier momento durante el último año de validez del certificado
del auditor.
La aprobación del auditor deberá ser reevaluada antes de finalizar el período de validez
de su certificado. Para la renovación del certificado, los auditores deberán haber reali-
zado un mínimo de diez (10) auditorías IFS Food (5 auditorías por año) (realizadas como
auditor jefe o coauditor, pero no como auditor en formación, véase también la norma
vigente de examen) y deberá haber participado en el curso de calibración, organizado
por IFS y realizado por formadores de calibración autorizados por IFS y con material de
formación de IFS.Tras pasar el examen inicial, el primer curso de calibración obligatorio
deberá haberse realizado con éxito antes de finalizar el segundo año natural siguiente a
la fecha en la que se superó el examen inicial. De esta forma, la renovación se gestionará
cada dos (2) años naturales, siguiendo la misma regla.
(…)

DOCTRINA IFS FOOD

3
// 3.3.3 Proceso de examen IFS
Si no se cumpliera alguna de estas condiciones (un mínimo de 10 auditorías IFS Food

(5 auditorías por año) y participación en un curso de calibración a tiempo), el auditor
deberá participar de nuevo en el examen inicial de IFS (escrito y oral). La normativa de
examen contempla requisitos adicionales para el proceso de renovación del certificado.
IFS puede facilitar la normativa detallada para la realización de los exámenes y la progra-
mación internacional de exámenes de IFS. Esta información está disponible en el portal
de auditoría IFS, en la zona específica accesible para entidades de certificación.
>>3.3.3 Proceso de examen IFS

>>3.3.3.1 ¿Las entidades de certificación necesitan enviar un CV actualizado a las oficinas de IFS para el
DF6-3-3.3/1 V 1 proceso de reaprobación?
>>3.3.3.2 Idioma de los observadores durante las auditorías de observación de IFS

DF6-3-3.3/2 V 1
DOCTRINA IFS FOOD

3 DF6-3-3.3/1 V 1

EXAMEN IFS
3.3.3.1 ¿Las entidades de certificación necesitan enviar un CV

actualizado a las oficinas de IFS para el proceso de
reaprobación?
Si, las entidades de certificación enviarán a las oficinas de IFS un CV actualizado de
cada auditor cuando se registren al curso de calibración (Calibration Training).
DOCTRINA IFS FOOD

3 DF6-3-3.3/2 V 1

EXAMEN IFS
3.3.3.2 Idioma de los observadores durante las auditorías de

observación de IFS
Durante la auditoría de observación que se realizará cada dos años para mantener la
aprobación como auditor, el observador deberá ser autorizado para el idioma en el
cual el auditor realizó la auditoría.
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Datos de contacto de las oficinas IFS
ARGENTINA FRANCIA | PARÍS

IFS Argentina IFS Office Paris
Email: ifs-argentina@ifs-certification.com FCD
14 rue de Bassano
BRASIL | DOURADOS
F - 75016 Paris
IFS Office Brasil
Tel: +33 (0)1 40 76 17 23
Rua Benjamin Constant 1935
Fax: +33 (0)1 47 20 53 53
79824 -120 Dourados / MS, Brasil
Email: ifs-paris@ifs-certification.com
Tel: +55 (0)67 81 51 45 60
Email: cnowak@ifs-certification.com ALEMANIA | BERLÍN
IFS Management GmbH
CANADÁ | TORONTO
Am Weidendamm 1 A
PAC – Packaging Consortium
D -10117 Berlin
1 Concorde Gate, Suites 607
Tel: +49 (0)30 72 62 50 74
Toronto ON, M3C 3N6, Canadá
Fax: +49 (0)30 72 62 50 79
Tel: +14 16 4 90 78 60
Email: info@ifs-certification.com
Email: pacinfo@pac.ca
ITALIA | MILÁN
CHILE | SANTIAGO CHILE
IFS Office Milán
IFS Chile
Federdistribuzione
Avenida Santa María 0214
Via Albricci 8
Providencia – Santiago Chile
I - 20122 Milano
Tel: + 56 27 77 61 53
Tel: +39 02 89 07 51 50
Email: ifs-chile@ifs-certification.com
Fax: +39 02 6 55 11 69
CHINA | SHANGHAI Email: ifs-milano@ifs-certification.com
StarFarm
POLONIA | VARSOVIA
1425 Zhenbei Road,
IFS Office Central & Eastern Europe
Shanghai 200333,
ul. Serwituty 25
Tel: +86 (0)21-22 07 86 88
PL - 02-233 Warsaw
Email: china@ifs-certification.com
Tel: +48 6 01 95 77 01
Email: asia@ifs-certification.com
Email: marzec@ifs-certification.com
COLOMBIA | BOGOTÁ
USA | CANADÁ
IFS Colombia
IFS Americas
Calle 124 No. 7 – 35 Ofc 701
Pius Gasser
Edificio 124 Points Bogotá, Colombia
Email: gasser@ifs-certification.com
Email: ifs-colombia@ifs-certification.com
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La presente doctrina recoge diferentes documentos descriptivos. Cada documento tiene su

Norma Parte de la Nº serial del capítulo explicación

DF6 - 1-3.4/1 V 1

IFS FOOD DOCTRINE

ESTATUS: NOVIEMBRE 2016 DOCTRINA IFS FOOD

ESTATUS: NOVIEMBRE 2016 DOCTRINA IFS FOOD

ESTATUS: NOVIEMBRE 2016 DOCTRINA IFS FOOD

PARTE 1 – 3. Tipos de auditorías

1.3.4 Auditoría de ampliación

En algunas situaciones específicas, como la necesidad de introducir nuevos productos

La entidad certificadora es responsable de determinar los requisitos relevantes que se

Si la auditoría de ampliación demuestra cumplimiento, el certificado será actualizado

Si durante la auditoría de ampliación se identifica una no conformidad Mayor o un KO

>>1.3.4 Auditoría de ampliación

>>1.3.4.4 En caso de procesos estacionales, ¿cómo se debe gestionar el proceso de auditoría?

TODAS LAS ACLARACIONES

DOCTRINA IFS FOOD

ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 3.4 AUDITORÍA DE

1.3.4.1 Cuando se lleva a cabo una auditoría de ampliación, ¿cómo se

En el caso de productos estacionales, habrá siempre una auditoría de renovación y

TODAS LAS ACLARACIONES

DOCTRINA IFS FOOD

ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 3.4 AUDITORÍA DE

1.3.4.2 Si una empresa fabrica productos en diferentes períodos a lo

TODAS LAS ACLARACIONES

DOCTRINA IFS FOOD

ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 3.4 AUDITORÍA DE

1.3.4.3 ¿En qué situaciones se debe llevar a cabo una auditoría de

TODAS LAS ACLARACIONES

DOCTRINA IFS FOOD

ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 3.4 AUDITORÍA DE

1.3.4.4 En caso de procesos estacionales, ¿cómo se debe gestionar el

Si no es posible para el auditor evaluar las diferentes etapas de procesado cuando se

TODAS LAS ACLARACIONES

DOCTRINA IFS FOOD

ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 3.4 AUDITORÍA DE

1.3.4.5 Procesamiento del vino espumoso: ¿cuándo realizar la

TODAS LAS ACLARACIONES

DOCTRINA IFS FOOD

PARTE 1 – 4. Alcance de la auditoría

1.4.1 Exclusión de productos del alcance de la auditoría

En consecuencia, la norma IFS Food no será aplicable a las situaciones siguientes:

• importación (oficinas, por ejemplo típicas agencias comerciales);

Si entre dos auditorías de certificación se introdujeran nuevos procesos o productos,

TODAS LAS ACLARACIONES

DOCTRINA IFS FOOD

El alcance hará referencia a los alcances de productos auditados y alcances tecnológicos

>>1.4.1 Exclusión de productos del alcance de la auditoría

>>1.4.2 Gestión de procesos subcontratados

>>1.4.3 Gestión de los productos comercializados

>>1.4.4 Alcance de la aplicación

TODAS LAS ACLARACIONES

DOCTRINA IFS FOOD

ACLARACIÓN DE LA PARTE 1 – 4. ALCANCE DE LA

1.4.1.1 ¿Cuáles son las normas para aceptar las exclusiones en el

Todos los procesos y productos se incluirán en el alcance de la auditoría. La identifica-

TODAS LAS ACLARACIONES

1. Las actividades de almacenamiento y /o transporte subcontratadas no se conside-

2. Si el proceso subcontratado es un proceso de congelación y /o descongelación,

3. La norma de la subcontratación se aplica tanto a los productos de marca propia