Trabajo 1 Araza

i
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y

ECONÓMICAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN CONTABILIDAD Y AUDITORÍA CPA
TRABAJO DE GRADO
TEMA:
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA

PRODUCTORAY COMERCIALIZADORA DE MERMELADA, DULCE Y
HELADO DE ARAZÁ EN LA CIUDAD DE IBARRA, PROVINCIA DE
IMBABURA”
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERAS EN CONTABILIDAD Y

AUDITORÍA CPA.
AUTORAS:
Andrea Salome Cruz Valencia
María Cristina Miranda Narváez
DIRECTORA:
Ing. Sandra Guevara L, Mgtr.
IBARRA, MAYO 2016

ii
RESUMEN EJECUTIVO
FRUIT JAM será una empresa legalmente constituida en la ciudad de Ibarra, provincia de
Imbabura, cuya actividad económica será la elaboración y comercialización de mermelada y
helado de arazá. En el diagnóstico situacional se determinó la importancia de las variables
que se encuentran inmersas en el mercado, mediante la realización de la Matriz AOOR que
permite identificar las fuentes predominantes que generarán el éxito del proyecto. Se realizó
una investigación bibliográfica la cual sustenta el contenido de la investigación. Con la
finalidad de conocer el comportamiento de la oferta y la demanda de los productos sustitutos
se realizó el estudio de mercado, con lo que se concluye que el mercado de la producción
necesita de productos accesibles y con características nutritivas. En el estudio técnico se
estableció la localización óptima de la empresa que permita ofrecer un servicio de primera a
la comunidad. En el estudio financiero se determina la factibilidad para la implementación
del proyecto, el cual generará la rentabilidad esperada por los socios. En la estructura
organizacional de la empresa se estipulan todos los parámetros legales, el organigrama
funcional, el slogan, el nombre y el logotipo, necesarios para poner en marcha el negocio, y
finalmente se realiza el análisis de los impactos y las respectivas conclusiones y
recomendaciones.
iii
ABSTRACT
Fruit Jam, will be a legal firm in Ibarra city – Imbabura. The economic activity will be the
arazá jam and ice cream. In the situational diagnostic was determined the importance of the
variables into the market, by performing de AOOR matrix, that allow identify the
predominant sources that generate the success of the project. A bibliography research
supports the supply and demand of the products. The market study research, determined that
in the market is necessary accessible products with nutrients. In the technical study was
established the optimal localizations of the firm, that allow give the better service to the
community. In the financial study was determined the feasibility for the implementation in
the project return expected by the shareholder. In the organizational structure of the company
all legal parameters are stipulated the functional organization chart, the slogan, the name
needed to start the business and finally the analysis of impacts and the respective conclusions
and recommendations are made

iv
AUTORÍA
v
INFORME DEL DIRECTOR DE TRABAJO DE GRADO

vi
CESIÓN DE DERECHOS DE AUTOR DEL TRABAJO DE GRADO A FAVOR DE
LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

vii
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS
BIBLIOTECA UNIVERSITARIA
AUTORIZACIÓN DE USO Y PUBLICACIÓN A FAVOR DE LA UNIVERSIDAD
TÉCNICA DEL NORTE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA OBRA
La Universidad Técnica del Norte dentro del proyecto Repositorio Digital Institucional,
determinó la necesidad de disponer de textos completos en formato digital con la finalidad de
apoyar los procesos de investigación, docencia y extensión de la Universidad.
Por medio del presente documento dejamos sentada nuestra voluntad de participar en este
proyecto, para lo cual ponemos a disposición la siguiente información:
DATOS DE CONTACTO
CÉDULA DE 1002875407
IDENTIDAD: 1002726998
APELLIDOS Y Cruz Valencia Andrea Salome
NOMBRES: Miranda Narváez María Cristina
Colinas del Sur Fernando Daquilema 4-96 y 24 de Julio
DIRECCIÓN:
Azaya Calle Macas 19-60 y Quito
andreitasalome@hotmail.com
EMAIL:
mirandacriss64@hotmail.com
062 601851 TELÉFONO 0982400502
TELÉFONO FIJO:
062 545600 MÓVIL: 0997377627
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DATOS DE LA OBRA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN
DE UNA EMPRESA PRODUCTORA Y
TÍTULO: COMERCIALIZADORA DE MERMELADA, DULCE Y
HELADO DE ARAZÁ EN LA CIUDAD DE IBARRA,
PROVINCIA DE IMBABURA
Cruz Valencia Andrea Salome
AUTOR (AS):
Miranda Narváez María Cristina
FECHA: AAAAMMDD 2016-05-07
SOLO PARA TRABAJOS DE GRADO
PROGRAMA:  PREGRADO  POSGRADO
TÍTULO POR EL QUE INGENIERAS EN CONTABILIDAD Y AUDITORÍA
OPTA: CPA
ASESOR/DIRECTOR: Ing. Sandra Guevara L, Mgtr.
2. AUTORIZACIÓN DE USO A FAVOR DE LA UNIVERSIDAD
Nosotras, Andrea Salome Cruz Valencia con número de cédula 1002875407y María Cristina
Miranda Narváez con número de cédula 1002726998; en calidad de autoras y titulares de los
derechos patrimoniales de la obra o trabajo de grado descrito anteriormente, hacemos entrega
del ejemplar respectivo en formato digital y autorizo a la Universidad Técnica del Norte, la
publicación de la obra en el Repositorio Digital Institucional y uso del archivo digital en la
Biblioteca de la Universidad con fines académicos, para ampliar la disponibilidad del
material y como apoyo a la educación, investigación y extensión; en concordancia con la Ley
de Educación Superior Artículo 144.
3. CONSTANCIAS
Las autoras manifiestan que la obra objeto de la presente autorización es original y se

desarrolló, sin violar derechos de autor de terceros, por lo tanto la obra es original y que son
los titulares de los derechos patrimoniales, por lo que asumen la responsabilidad sobre el
contenido de la misma y saldrán en defensa de la Universidad en caso de reclamo por parte
de terceros.
ix
x
DEDICATORIA
El presente trabajo de grado se lo dedico en primer lugar a Dios, por permitirme culminar
esta etapa trascendental en mi vida, a mi MADRE, quien ha sido mi fuerza, mi apoyo
incondicional que con su ejemplo, palabras de aliento, consejos y sobre todo su fe en mí han
contribuido para ver culminado hoy en día una de las etapas más importantes en mi vida
profesional.
Pero sobre todo se la dedico con todo mi amor y cariño a mi hija CAMILA ALEJANDRA
quien se ha convertido en mi motivación y mi motor para seguir adelante y cumplir cada una
de mis metas.
Cristina Miranda
xi
DEDICATORIA
Este trabajo final de Tesis lo dedico a mi Dios quien ha sido el que está junto a mí en todos
los momentos de mi vida, llevándome a Conquistar mis anhelos trazados, A mi hijo
Benjamín Alejandro Caguasango Cruz, quien con sus pequeñas travesuras, caricias e
inocencias me permiten tener así la fortaleza para seguir conquistando mis metas.
Salome Cruz
xii
AGRADECIMIENTO
Mi más grato agradecimiento a mi hermana, cuñado, sobrinas, padre, esposo y a mi familia
quienes con su amor, apoyo y palabras de aliento celebran conmigo mi más ansiado anhelo de
éxito en mi vida profesional.
A mi Directora, quien con sus conocimientos, tiempo y paciencia a lo largo del desarrollo del
presente proyecto encaminó la culminación del mismo.
Cristina Miranda
xiii
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi Dios quien con su infinito amor me formó dentro del vientre de mi madre y
me dio la vida para poder disfrutarla. A mis Padres quienes son el ente de ejemplo que me
enseñan día a día los parámetros que debo trazar en mi vida.
A mis hermanas Diana y Faustina quienes son la palabra de fuerza que me ayudan a
continuar con mis deberes, A mi esposo Byron Caguasango hombre de gran valor quien junto
a mí se encuentra en esta nueva etapa de mi vida y a mi hijo Benjamín quien con su sonrisa
me hace sentir que todo se puede en esta vida.
Salome Cruz
xiv
PRESENTACIÓN
El presente trabajo de grado presenta una nueva alternativa de uso de una de las frutas
tropicales originaria de la Amazonia Ecuatoriana como el arazá, la cual puede ser utilizada
para la elaboración de mermelada y helado. El cual consta de siete capítulos que describen la
investigación realizada, así como también los resultados generados por el mismo.
En el Capítulo I se inicia sobre la base del Diagnóstico Situacional, mediante una
investigación y análisis de los aliados, oponentes, oportunidades y riesgos; factores que se
encuentran inmersos en el entorno interno y externo que permitirá determinar el problema
diagnostico que influirá en el desarrollo del proyecto.
En el Capítulo II se cuenta con una investigación bibliográfica, la cual permite desarrollar
el marco teórico como referente investigativo sobre las propiedades nutritivas del arazá así
como los principales usos de la fruta para la elaboración de mermelada y helado, además del
desarrollo de cada uno de los siguientes capítulos.
En el Capítulo III se detalla la metodología de investigación utilizada para el desarrollo del
presente proyecto. Se usaron diferentes técnicas y fuentes de investigación necesarias para la
recolección de información verídica que respalde el tema de estudio. La aplicación de
herramientas como encuestas y la aplicación de la entrevista directa a una experta en la
elaboración de mermelada y helado, permitió fijar los costos de producción y precios de
venta acorde con el estudio de mercado realizado.
En el Capítulo IV se detalla el estudio técnico efectuado, el mismo que proporciona un
análisis del proceso de producción, con el cual se conocerá la cantidad necesaria de materia
prima, mano de obra y maquinaria para la producción; además se conoce cuál es la inversión
xv
requerida, el tamaño y localización de las instalaciones, la forma en que se organiza la
empresa y los costos de inversión y operación.
En el Capítulo V se realizó la evaluación económica financiera, en donde se recogió
información de cómo se obtuvieron los recursos y de qué manera se asignaron los mismos.
Esta evaluación también ayudó a determinar cuál será la posible rentabilidad con la que
contarán los socios.
En el Capítulo VI se implantó la estructura organizacional la misma que establece los
lineamientos que deberán seguir cada uno de los miembros de la empresa. Así como también
es indispensable conocer ciertos aspectos organizacionales como la misión, visión, objetivos,
principios y políticas, que son de vital importancia para lograr trabajar de forma óptima y
poder alcanzar las metas fijadas en la planificación.
En el Capítulo VII finalmente se detallan los impactos que generó el proyecto, los mismos
no tienen ninguna consecuencia significativa, ya que lo que se desea es solucionar una
problemática y no incrementarla, esto es una preocupación constante para la sociedad en
general, ya que el enfoque de este proyecto es la concientización con el ambiente, en tal
sentido se debe procurar de que si el proyecto tiene un impacto sobre éste, sea mínimo.
xvi
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN EJECUTIVO ..........................................................................................................ii

AUTORÍA................................................................................................................................. iv
CESIÓN DE DERECHOS DE AUTOR DEL TRABAJO DE GRADO A FAVOR DE LA
UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE .............................................................................. vi
AUTORIZACIÓN DE USO Y PUBLICACIÓN A FAVOR DE LA UNIVERSIDAD
TÉCNICA DEL NORTE .........................................................................................................vii
DEDICATORIA ........................................................................................................................ x
DEDICATORIA ....................................................................................................................... xi
AGRADECIMIENTO .............................................................................................................xii
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................... xiii
PRESENTACIÓN................................................................................................................... xiv
ÍNDICE GENERAL ............................................................................................................... xvi
ÍNDICE DE CUADROS......................................................................................................... xxi
ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................................... xxiv
ÍNDICE DE GRÁFICOS ....................................................................................................... xxv
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES .......................................................................................... xxvi
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................xxvii
CAPÍTULO I ........................................................................................................................... 31
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL .......................................................................................... 31
Antecedentes ............................................................................................................................ 31
Objetivos Diagnósticos ............................................................................................................ 32
Objetivo General ...................................................................................................................... 32
Objetivos Específicos............................................................................................................... 32
Variables Diagnósticas............................................................................................................. 33
Indicadores ............................................................................................................................... 33
Aspectos Generales de la Ciudad. ............................................................................................ 33
Factores Económicos de la Población...................................................................................... 33
Factores Sociales de la Ciudad. ............................................................................................... 34
Factores Técnicos de Producción............................................................................................. 34
Matriz de Relación Diagnóstica ............................................................................................... 35
Análisis Político, Económico, Social y Tecnológico ............................................................... 36
xvii
Análisis Político ....................................................................................................................... 36

Análisis Económico ................................................................................................................. 36
Análisis Social ......................................................................................................................... 37
Análisis Tecnológico ............................................................................................................... 37
Análisis De Las Variables Diagnósticas .................................................................................. 38
Aspectos Generales de la Ciudad de Ibarra ............................................................................. 38
Factores Económicos de la Población...................................................................................... 41
Factores Sociales de la Ciudad ................................................................................................ 47
Factores Técnicos de Producción............................................................................................. 49
Matriz Aliados, Oponentes, Oportunidades y Riesgos ............................................................ 52
Identificación de la Oportunidad ............................................................................................. 53
CAPÍTULO II .......................................................................................................................... 54
MARCO TEÓRICO................................................................................................................. 54
Presentación ............................................................................................................................. 54
Reseña Histórica del Cultivo de Arazá .................................................................................... 54
Descripción Botánica del Arazá............................................................................................... 55
Descripción Agronómica del Arazá ......................................................................................... 57
Requerimientos para la Industrialización................................................................................. 60
Formas de Uso ......................................................................................................................... 63
La Empresa .............................................................................................................................. 64
Clasificación de la Empresa ..................................................................................................... 64
Contabilidad de Costos ............................................................................................................ 65
Fines Principales de la Contabilidad de Costos ....................................................................... 65
Elementos del Costo ................................................................................................................ 66
Costos de Producción ............................................................................................................... 67
Costo de Ventas ....................................................................................................................... 70
Estudio de Mercado ................................................................................................................. 70
Oferta ....................................................................................................................................... 71
Demanda .................................................................................................................................. 71
Precio ....................................................................................................................................... 72
Estudio Técnico ....................................................................................................................... 73
Estudio Financiero .................................................................................................................. 73
Evaluadores Financieros .......................................................................................................... 74
xviii
Estructura Organizacional ........................................................................................................ 78

CAPÍTULO III ......................................................................................................................... 79
ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................................... 79
Antecedentes ............................................................................................................................ 79
Descripción del Producto ......................................................................................................... 80
Descripción Mermelada de Arazá ............................................................................................ 80
Descripción Helado de Arazá .................................................................................................. 82
Objetivos .................................................................................................................................. 84
Objetivo General ...................................................................................................................... 84
Objetivos Específicos............................................................................................................... 84
Matriz Diagnóstica ................................................................................................................... 85
Segmento del Mercado ............................................................................................................ 86
Determinación de la Muestra ................................................................................................... 86
Análisis e Interpretación de los Resultados de las Encuestas .................................................. 88
Encuesta Realizada a los Principales Locales de la Ciudad de Ibarra ..................................... 88
Encuesta Dirigida al Consumidor Final de la Ciudad de Ibarra ............................................ 100
Encuesta Dirigida a los Productores de Arazá ....................................................................... 109
Análisis de la Demanda ......................................................................................................... 119
Demanda Actual..................................................................................................................... 119
Proyección de la Demanda..................................................................................................... 120
Análisis de la Oferta............................................................................................................... 123
Oferta Actual .......................................................................................................................... 123
Demanda Insatisfecha ............................................................................................................ 128
Análisis de la competencia..................................................................................................... 129
Análisis de precios ................................................................................................................. 129
Conclusión del estudio ........................................................................................................... 130
CAPÍTULO IV....................................................................................................................... 131
ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................................................ 131
Presentación ........................................................................................................................... 131
Localización Óptima del Proyecto ......................................................................................... 131
Macro localización ................................................................................................................. 132
Micro localización ................................................................................................................. 133
Tamaño del Proyecto ............................................................................................................. 135
xix
Los factores que definen el tamaño del proyecto son: ........................................................... 136
Distribución de las Instalaciones de la Planta ........................................................................ 136
Diseño de las instalaciones .................................................................................................... 138
Proceso de Producción ........................................................................................................... 139
Proceso de elaboración de mermelada de arazá ..................................................................... 139
Proceso para la Elaboración de Helado de Arazá .................................................................. 141
Diagrama de Flujo de Operaciones ........................................................................................ 143
Presupuesto de Inversiones .................................................................................................... 146
Inversión Fija ......................................................................................................................... 146
Inversión Variable o Capital de Trabajo ................................................................................ 151
Inversión Total ....................................................................................................................... 152
Financiamiento del Proyecto.................................................................................................. 153
Requerimiento de Talento Humano ....................................................................................... 153
CAPÍTULO V ........................................................................................................................ 154
ESTUDIO FINANCIERO ..................................................................................................... 154
Presentación ........................................................................................................................... 154
Ingresos .................................................................................................................................. 154
Proyección de Ingresos .......................................................................................................... 154
Egresos ................................................................................................................................... 155
Costos de Producción ............................................................................................................. 155
Gastos Administrativos .......................................................................................................... 160
Gastos de Ventas .................................................................................................................... 163
Financiamiento ....................................................................................................................... 165
Gastos Financieros ................................................................................................................. 167
Depreciaciones ....................................................................................................................... 168
Gastos de Estudios y Constitución......................................................................................... 168
Resumen de Egresos .............................................................................................................. 169
Estados Financieros ............................................................................................................... 169
Evaluación Financiera ............................................................................................................ 172
Determinación del Costo de Oportunidad y Tasa de Rendimientos Medio (TRM) .............. 172
Valor Actual Neto (VAN) ...................................................................................................... 173
Tasa Interna de Retorno (TIR) ............................................................................................... 174
Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI) ..................................................................... 175
xx
Costo Beneficio ...................................................................................................................... 176

CAPÍTULO VI....................................................................................................................... 179
ESTRUCTURA ORGANIZATIVA ...................................................................................... 179
Presentación ........................................................................................................................... 179
Nombre de la empresa ........................................................................................................... 179
Base Legal .............................................................................................................................. 179
Requisitos Legales para el Funcionamiento .......................................................................... 181
Misión .................................................................................................................................... 183
Visión ..................................................................................................................................... 183
Principios y Valores ............................................................................................................... 183
Principios ............................................................................................................................... 183
Valores ................................................................................................................................... 184
Estructura Organizacional ...................................................................................................... 186
Manual de funciones .............................................................................................................. 188
Estrategias de Comercialización ............................................................................................ 192
CAPÍTULO VII ..................................................................................................................... 194
IMPACTOS DEL PROYECTO ............................................................................................ 194
Presentación ........................................................................................................................... 194
Herramienta de validación de impactos ................................................................................. 194
Impacto económico ................................................................................................................ 195
Impacto social ........................................................................................................................ 196
Impacto Cultural .................................................................................................................... 197
Impacto ambiental .................................................................................................................. 198
Impacto general del proyecto ................................................................................................. 199
CONCLUSIONES ................................................................................................................. 201
RECOMENDACIONES ........................................................................................................ 202
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 203
ANEXOS ............................................................................................................................... 205
ANEXO N°1: Entrevista Realizada a la Ingeniera Agroindustrial Estefanía Serna experta en
la Elaboración Artesanal de Mermelada y Helado .............................................................. 206
ANEXO N°2: Modelo de Encuesta ...................................................................................... 208
ANEXO N°3: Modelo de Encuesta ....................................................................................... 211
ANEXO N°4: Modelo de Encuesta ....................................................................................... 213
xxi
ANEXO N°5: Elaboración Artesanal de Mermelada de Arazá ............................................. 215
ÍNDICE DE CUADROS
1. Matriz de relación diagnóstica ........................................................................................... 35

2. Población del Cantón Ibarra............................................................................................... 39
3. Población por Género ........................................................................................................ 39
4. Población por Grupos de Edad .......................................................................................... 40
5. PEA en el Cantón Ibarra .................................................................................................... 43
6. Sectores y Actividades de Ocupación de la Población de Ibarra ....................................... 44
7. Segmentación de la PEA de la Ciudad de Ibarra ............................................................... 48
8. Matriz AOOR..................................................................................................................... 52
9. Valor Nutricional de 100g de Pulpa de Arazá ................................................................... 59
10. Cambio en los Porcentajes de Rendimiento de Pulpa, Cáscara y Semillas durante el
desarrollo del fruto ............................................................................................................. 60
11. Rendimiento de la Cosecha ................................................................................................ 61
12. Composición Nutricional de la Mermelada de Arazá ........................................................ 81
13. Composición Nutricional del Helado de Arazá ................................................................. 83
14. Matriz de Relación Diagnóstica ......................................................................................... 85
15. Demanda Actual de Helado en Unidades de 90 ml ......................................................... 119
16. Demanda Actual de Mermelada en Unidades de 295 gr.................................................. 120
17. Proyección de la Demanda de Helado en Unidades de 90 ml ......................................... 122
18. Proyección de la Demanda de Mermelada en Unidades de 295gr................................... 123
19. Oferta Anual de Helados en Unidades de 90 ml .............................................................. 124
20. Oferta Anual de Mermelada en Unidades de 295gr........................................................ 125
21. Proyección de la Oferta de Helado en Unidades de 90 ml .............................................. 126
22. Proyección de la Oferta de Mermelada en Unidades de 295gr ........................................ 128
23. Demanda Insatisfecha de Helado en Unidades de 90 ml ................................................. 128
24. Demanda Insatisfecha de Mermelada en Unidades de 295gr .......................................... 129
25. Análisis Método Cuantitativo por Puntos ........................................................................ 134
26. Distribución de la Planta .................................................................................................. 137
27. Terreno ............................................................................................................................. 147
28. Infraestructura .................................................................................................................. 147
xxii
29. Vehículo ........................................................................................................................... 147

30. Maquinaria y Equipo........................................................................................................ 148
31. Menaje Para la Producción .............................................................................................. 149
32. Equipo de Computación ................................................................................................... 149
33. Equipo de Oficina ............................................................................................................ 150
34. Muebles y Enseres ........................................................................................................... 150
35. Resumen de la Inversión Fija ........................................................................................... 151
36. Capital de Trabajo ............................................................................................................ 151
37. Inversión Total ................................................................................................................. 152
38. Financiamiento Del Proyecto ........................................................................................... 153
39. Requerimiento de Talento Humano ................................................................................. 153
40. Proyección de Ingresos .................................................................................................... 155
41. Costo Unitario en Materia Prima e Insumos Para Elaborar Helado ............................... 156
42. Costo Unitario en Materia Prima e Insumos Para Elaborar Mermelada ......................... 156
43. Costo Unitario en Materia Prima e Insumos .................................................................... 157
44. Proyección del Salario Básico Unificado ........................................................................ 157
45. Proyección del Costo Total de Mano de Obra Directa .................................................... 158
46. Empaques ......................................................................................................................... 158
47. Servicios Básicos ............................................................................................................. 159
48. Vestimenta ....................................................................................................................... 159
49. Reposición de Menaje ...................................................................................................... 159
50. Mantenimiento de Maquinaria y Equipo ......................................................................... 160
51. Resumen de Costos de Producción .................................................................................. 160
52. Sueldos Administrativos .................................................................................................. 161
53. Proyección del Sueldo Administrativo ............................................................................ 161
54. Servicios Básicos ............................................................................................................. 161
55. Servicios de Comunicación.............................................................................................. 162
56. Útiles de Oficina .............................................................................................................. 162
57. Mantenimiento Equipo de Cómputo ................................................................................ 163
58. Resumen Gastos Administrativos .................................................................................... 163
59. Sueldos de Ventas ............................................................................................................ 163
60. Proyección del Sueldo de Ventas ..................................................................................... 164
61. Publicidad ........................................................................................................................ 164
xxiii
62. Combustible y Mantenimiento de Vehículo .................................................................... 164

63. Resumen de Gastos en Ventas ......................................................................................... 165
64. Tabla de Amortización ..................................................................................................... 165
65. Gastos Financieros ........................................................................................................... 167
66. Depreciaciones ................................................................................................................. 168
67. Gastos de Estudio y Constitución .................................................................................... 168
68. Resumen de Egresos ........................................................................................................ 169
69. Estado de situación financiera ......................................................................................... 170
70. Estado de situación financiera proyectado ....................................................................... 170
71. Estado de resultados ......................................................................................................... 171
72. Flujo de caja ..................................................................................................................... 172
73. Costo de Oportunidad ...................................................................................................... 172
74. Valor Actual Neto ............................................................................................................ 173
75. Tasa Interna de Retorno ................................................................................................... 174
76. Tiempo de Recuperación ................................................................................................. 175
77. Costo Beneficio ................................................................................................................ 176
78. Determinación de Costos ................................................................................................. 177
79. Determinación del Punto de Equilibrio............................................................................ 177
80. Gerencia General ............................................................................................................. 188
81. Producción y Ventas ........................................................................................................ 189
82. Contabilidad ..................................................................................................................... 190
83. Comercialización ............................................................................................................. 191
84. Producción ....................................................................................................................... 192
85. Escala de valoración de los impactos............................................................................... 195
86. Matriz de impacto económico .......................................................................................... 195
87. Matriz de impacto social .................................................................................................. 196
88. Matriz de impacto cultural ............................................................................................... 197
89. Matriz de impacto ambiental ........................................................................................... 198
90. Matriz de impacto general ............................................................................................... 199
xxiv
ÍNDICE DE TABLAS
1. Adquisición de Productos Elaborados de Frutas ........................................................... 88

2. Venta de Productos Elaborados de Arazá ..................................................................... 89
3. Productos Elaborados de Arazá más Vendidos ............................................................. 90
4. Promedio de Ventas de Helado ..................................................................................... 91
5. Promedio de Venta de Mermelada ................................................................................ 92
6. Precio de Venta de Mermelada en Presentación de 295g ............................................. 93
7. Precio de Venta de Helado en Presentación de 90ml .................................................... 94
8. Características para Adquirir los Productos .................................................................. 95
9. Proveedor de Productos Elaborados de Arazá .............................................................. 96
10. Presentación de los Productos ....................................................................................... 97
11. Calidad de los Productos ............................................................................................... 98
12. Tiempo de Adquisición de los Productos...................................................................... 99
13. Adquisición de Productos Elaborados de Frutas ......................................................... 100
14. Lugares de Adquisición............................................................................................... 101
15. Frecuencia de Adquisición .......................................................................................... 102
16. Conocimiento de la Fruta de Arazá ............................................................................. 103
17. Bondades Nutritivas del Arazá.................................................................................... 104
18. Adquisición de Productos Elaborados de Arazá ......................................................... 105
19. Consumo de Productos Elaborados de Arazá ............................................................. 106
20. Frecuencia de Compra Helados de Arazá ................................................................... 107
21. Frecuencia de Compra Mermelada de Arazá .............................................................. 108
22. Tiempo que Empieza a Producir las Plantas de Arazá ................................................ 109
23. Cosecha de la Fruta de Arazá ...................................................................................... 110
24. Transporte de la Fruta de Arazá .................................................................................. 111
25. Fragilidad y Perecibilidad de la Fruta de Arazá de la Fruta de Arazá ........................ 112
26. Duración de la Fruta Después de su Cosecha ............................................................. 113
27. Estado en el que se Vende la Fruta ............................................................................. 114
28. Compradores de la Fruta de Arazá .............................................................................. 115
29. Precio de Venta por Kilogramo................................................................................... 116
30. Compradores de la Fruta de Arazá .............................................................................. 117
31. Creación de una Empresa Industrializadora de Arazá ................................................ 118
xxv
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N° 1: Costos y Gastos ................................................................................................. 67

Gráfico N° 2: Adquisición de Productos Elaborados de Frutas ............................................... 88
Gráfico N° 3: Venta de Productos Elaborados de Arazá ......................................................... 89
Gráfico N° 4: Productos Elaborados de Arazá más Vendidos ................................................. 90
Gráfico N° 5: Promedio de Ventas de Helado ......................................................................... 91
Gráfico N° 6: Promedio de Venta de Mermelada .................................................................... 92
Gráfico N° 7: Precio de Venta de Mermelada en Presentación de 295g ................................. 93
Gráfico N° 8: Precio de Venta de Helado en Presentación de 90ml ........................................ 94
Gráfico N° 9: Características para Adquirir los Productos ...................................................... 95
Gráfico N° 10: Proveedor de Productos Elaborados de Arazá ................................................ 96
Gráfico N° 11: Presentación de los Productos ......................................................................... 97
Gráfico N° 12: Calidad de los Productos ................................................................................. 98
Gráfico N° 13: Tiempo de Adquisición de los Productos........................................................ 99
Gráfico N° 14: Adquisición de Productos Elaborados de Frutas ........................................... 100
Gráfico N° 15: Lugares de Adquisición ................................................................................ 101
Gráfico N° 16: Frecuencia de Adquisición ............................................................................ 102
Gráfico N° 17: Conocimiento de la Fruta de Arazá ............................................................... 103
Gráfico N° 18: Bondades Nutritivas del Arazá ..................................................................... 104
Gráfico N° 19: Adquisición de Productos Elaborados de Arazá ........................................... 105
Gráfico N° 20: Consumo de Productos Elaborados de Arazá ............................................... 106
Gráfico N° 21: Frecuencia de Compra Helados de Arazá ..................................................... 107
Gráfico N° 22: Frecuencia de Compra Mermelada de Arazá ................................................ 108
Gráfico N° 23: Tiempo que Empieza a Producir las Plantas de Arazá .................................. 109
Gráfico N° 24: Cosecha de la Fruta de Arazá ........................................................................ 110
Gráfico N° 25: Transporte de la Fruta de Arazá .................................................................... 111
Gráfico N° 26: Fragilidad y Perecibilidad de la Fruta de Arazá de la Fruta de Arazá .......... 112
Gráfico N° 27: Duración de la Fruta Después de su Cosecha ............................................... 113
Gráfico N° 28: Estado en el que se Vende la Fruta ............................................................... 114
Gráfico N° 29: Compradores de la Fruta de Arazá ................................................................ 115
Gráfico N° 30: Precio de Venta por Kilogramo..................................................................... 116
Gráfico N° 31: Compradores de la Fruta de Arazá ................................................................ 117
xxvi
Gráfico N° 32: Creación de una Empresa Industrializadora de Arazá .................................. 118

Gráfico N° 33: Punto de equilibrio del helado ...................................................................... 178
Gráfico N° 34: Punto de equilibrio de la mermelada............................................................. 178
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Árbol de Arazá ................................................................................................... 55

Ilustración 2: Rama con flores y ovarios de Eugenia stipitata ................................................. 56
Ilustración 3: Fruto de Arazá ................................................................................................... 56
Ilustración 4: Semillas de Eugenia stipitata ............................................................................. 57
Ilustración 5: Mermelada de Arazá .......................................................................................... 80
Ilustración 6: Helado de Arazá ................................................................................................ 82
Ilustración 7: Macro localización del Proyecto ..................................................................... 132
Ilustración 9: Croquis de Ubicación del Proyecto ................................................................. 135
Ilustración 10: Diseño de las Instalaciones ............................................................................ 138
Ilustración 11: Diagrama del Proceso para Elaborar Mermelada de Arazá ........................... 145
Ilustración 12: Diagrama del Proceso para Elaborar Helado de Arazá ................................ 146
Ilustración 14: Organigrama estructural Empresa de Mermelada y Helado de Arazá "FRUIT
JAM" ...................................................................................................................................... 187
xxvii
JUSTIFICACIÓN
El desarrollo del presente proyecto trata de ofrecer al mercado interno una especie frutal
aromática, con un sabor exquisito y con alto valor nutricional, siendo una fruta sumamente
perecible por lo cual es difícil introducirla al mercado como fruta fresca, sino por el contrario
como fruta procesada, siendo este el motivo principal por el cual la mayor parte de los
ibarreños no han podido aun disfrutar de una de las frutas considerada como las más
deliciosa.
Hoy en día, tanto el mercado nacional como internacional está prestando mayor atención a
los múltiples beneficios nutritivos del arazá así como a sus posibilidades de industrialización,
por lo que se considera que la demanda tiene tendencia a crecer especialmente como producto
elaborado, obteniendo mayor apoyo por parte del gobierno.
El presente estudio tendrá como beneficiarios directos a los gestores del mismo debido a la
estabilidad económica que ofrecerá su realización y como beneficiarios indirectos a los
productores y habitantes de la ciudad ya que se impulsará la reactivación económica
mediante la creación de nuevas fuentes de trabajo, además de proporcionar una nueva fuente
alimenticia a la comunidad.
Por lo cual con este proyecto se pretende la creación de una Empresa dedicada a fomentar
la comercialización dentro de la ciudad de productos elaborados de Arazá, además de brindar
a la comunidad productos de calidad con alto valor nutricional y medicinal, rico en vitaminas
y minerales que puede ser incluido en la dieta diaria de toda familia.

xxviii
Objetivos
Objetivo General
Realizar un estudio de factibilidad orientado a la creación de una empresa productora y
comercializadora de mermelada, dulce y helado de arazá en la Ciudad de Ibarra, Provincia de
Imbabura.
Objetivos Específicos
 Diagnosticar la situación actual de los derivados de arazá en el mercado local.
 Respaldar conceptualmente el estudio de factibilidad a desarrollarse sobre la base de
una investigación bibliográfica que permita respaldar con un marco teórico referente
al tema.
 Determinar el comportamiento de la oferta y demanda de mermelada, dulce y helado
de arazá, mediante un profundo estudio de mercado.
 Efectuar un estudio técnico que permita determinar los recursos necesarios a utilizar
en la comercialización de mermelada, dulce y helado de arazá.
 Realizar la respectiva evaluación económica que considere los riesgos económicos,
así como la rentabilidad que generará el desarrollo del presente proyecto.
 Establecer la estructura administrativa de la empresa requerida para la
comercialización de los productos a través de un estudio administrativo.
 Analizar los principales impactos que se generarán con la implementación de la
empresa que permita atenuar o fortalecer su incidencia mediante su respectivo
análisis.
xxix
Metodología
En el desarrollo del presente proyecto se utilizó la metodología de carácter descriptivo, ya
que se realizará la recolección, procesamiento y análisis de la información recolectada, la
cual trata de informar sobre el estado actual de los fenómenos que se suscitan a lo largo de la
investigación, además se encuentra basada por una investigación cualitativa y cuantitativa.
Métodos
Mediante la aplicación de los siguientes métodos se garantiza el desarrollo del proyecto,
mismos que se detallan a continuación:
Método Inductivo
Este método se utilizó a lo largo del desarrollo del presente estudio e investigación a
realizar, mediante la calidad de la información, la novedad del tema y la realidad de los datos
se logró obtener un tema novedoso y flexible.
Método Deductivo
Método que permitió determinar el problema a solucionar dentro del desarrollo de la
investigación, estableciendo las principales causas y efectos que generan dicho problema, ya
que se pretende introducir en un mercado limitado productos elaborados de arazá el cual se
origina por el desconocimiento de los múltiples beneficios nutritivos que proporciona esta
fruta no tradicional.
xxx
Técnicas
Las principales técnicas empleadas constituyeron las herramientas necesarias para facilitar
la recolección de información valiosa que sustenta el desarrollo del tema investigado,
Técnicas que se detallan a continuación:
Encuesta
Se aplicaron encuestas a una parte de la población económicamente activa, a heladerías y
principales centros de comercialización de la ciudad de Ibarra, además de los productores de
arazá de la parroquia de Lita, las cuales ayudan a determinar la oferta, demanda y aceptación
de los productos.
Entrevista
La entrevista realizada a la Ingeniera Estefanía Serna, persona experta en la
elaboración artesanal de mermeladas y helados, con la finalidad de obtener información sobre
el proceso productivo, maquinaria, materiales y personal necesario para la elaboración de
mermelada y helado.
31
CAPÍTULO I
1. DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
1.1. Antecedentes
El Ecuador es fértil en cuanto a diversidad de frutas se trata, pero algunas no han sido
netamente industrializadas debido a su poco conocimiento, entre ellas se encuentra el arazá
una fruta originaria de la Amazonía ecuatoriana, que pertenece a la familia de las mirtáceas
(plantas tropicales) cuyo fruto tiene un aroma y sabor peculiar y sobre todo posee un gran
contenido en proteínas y vitaminas.
El principal componente de la fruta es el agua, entre 90% y 94% y vitaminas (A y B1)
entre las que resalta un alto contenido de vitamina C posee el doble que el de la naranja y el
mineral que predomina en el arazá es el Potasio y en menor grado Calcio, Magnesio, Hierro,
Fosforo y también poseen una gran cantidad de carbohidratos, que se pueden aprovechar en
la elaboración de diversos productos, sea en forma artesanal o industrial, posee una pulpa
suculenta, con bajo contenido de materia seca, ideal para la elaboración de productos como
jugos, mermeladas, dulce, néctar, jalea, licor, helados, entre otros, el mayor problema del
fruto de arazá es su corto período de conservación y su alto porcentaje de perecibilidad.
La elaboración de productos como la mermelada, dulce y helado de arazá se los realiza
fundamentalmente a base de fruta de arazá, azúcar morena y agua en el cual la fruta no sufre
tantos cambios en su elaboración como otros tipos de frutas ya que es cultivada sin herbicidas
por lo cual posee un Ph de 2 puntos lo que indica que esta fruta es acida pero con la
combinación del azúcar se obtienen productos de calidad.

32
En la actualidad existe una transición en la forma en que se consumen las frutas, la
cantidad de la cosecha que se consume en forma procesada ha aumentado considerablemente,
mientras que el consumo de la fruta fresca ha disminuido, es así, que hoy en día su
industrialización ha aumentado del 45% al 70%.
La comercialización del arazá se presenta como una oportunidad existente en el mercado
local, nacional e internacional, que se pretende aprovechar con la realización del presente
estudio que permita introducir a la dieta diaria de las familias productos que puedan aportar a
la salud ya que poseen un bajo nivel de calorías, mediante la producción y comercialización
de mermelada, dulce y helado de arazá.
1.2. Objetivos Diagnósticos
1.2.1. Objetivo General
Realizar un diagnóstico técnico situacional a través del análisis de aliados, oportunidades,
oponentes y riesgos que permitan determinar la factibilidad de la creación de una empresa
productora y comercializadora de mermelada, dulce y helado de arazá en la Ciudad de Ibarra,
Provincia de Imbabura.
1.2.2. Objetivos Específicos
 Identificar los aspectos generales de la Ciudad de Ibarra mediante la recopilación de
información y datos que permitan conocer las características principales de la
población a la cual se va a dirigir.
 Determinar los factores económicos de la población de Ibarra a través de datos
estadísticos de los principales indicadores económicos que permita establecer las

33
principales actividades económicas del sector donde se desarrollará el presente
proyecto.
 Analizar los factores sociales de la Ciudad de Ibarra mediante los índices de empleo,
subempleo y desempleo que permitan identificar la identidad gastronómica de la
población.
 Investigar los factores técnicos de producción a través del criterio de un experto que
permita identificar las principales técnicas de elaboración de los productos de arazá.
1.3. Variables Diagnósticas
Se realiza un detalle de las variables diagnósticas que serán analizadas, así como cada uno
de los indicadores que componen dichas variables.
 Aspectos Generales de la Ciudad
 Factores Económicos de la Población
 Factores Sociales de la Ciudad
 Factores Técnicos de Producción
1.4. Indicadores
1.4.1. Aspectos Generales de la Ciudad.
 Población de Ibarra.
 Hábitos Alimenticios.
1.4.2. Factores Económicos de la Población.
 Población Económicamente Activa (P.E.A)
 Actividades Económicas del Sector.

34
 Balanza Comercial.
 Canasta Básica Familiar.
1.4.3. Factores Sociales de la Ciudad.
 Índices de Empleo, Subempleo y Desempleo.
 Identidad Gastronómica.
 Cultura de Compra.
1.4.4. Factores Técnicos de Producción.
 Técnicas Empleadas.
 Procesos de Elaboración
35
1.5. Matriz de Relación Diagnóstica
Cuadro N° 1
Matriz de relación diagnóstica
Fuentes de
Objetivos Variables Indicadores Técnicas
Información
Identificar los aspectos generales de la Ciudad
de Ibarra que permita conocer las características Aspectos Generales  Población de Ibarra
principales de la población a la cual se va a de la Ciudad de  Hábitos Alimenticios Investigación Secundaria
dirigir Ibarra
Determinar los factores económicos de la  Población Económicamente

Población de Ibarra para determinar las Activa
principales actividades económicas del sector Factores  Actividades Económicas del
donde se desarrollara el presente proyecto Económicos de la Investigación Secundaria
Sector
Población
 Balanza Comercial
 Canasta Básica Familiar
Analizar los factores sociales de la Ciudad de
Ibarra que permita identificar la identidad Índices de Empleo,
Factores Sociales de
gastronómica de la población Subempleo y Desempleo Investigación Secundaria
la Ciudad
 Identidad Gastronómica
Investigar los factores técnicos de producción

que permitan identificar las principales técnicas  Técnicas Empleadas
Factores Técnicos
de elaboración de los productos de arazá.  Procesos de Elaboración Entrevista Primaria
de Producción
Fuente: Investigación propia

Elaborado por: Las Autoras
36
1.6. Análisis Político, Económico, Social y Tecnológico
1.6.1. Análisis Político
El gobierno en la actualidad se encuentra impulsando programas dirigidos a transformar la
matriz productiva, cumpliendo así con lo estipulado en la Constitución de la República la
cual determina que el Estado Ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria y el buen vivir,
ya que la agroindustria representa la mayor fuerza económica del país según información de
la Cámara Nacional de Microempresas.
Es por ello, que se cree necesario aprovechar la oportunidad que ofrece el Instituto de
Investigaciones Agropecuarias al fomentar la producción y comercialización de productos
elaborados de arazá, con la finalidad de potenciar la producción de este tipo de frutas que
permita competir al Ecuador con el resto de países que producen al arazá en un mayor nivel.
1.6.2. Análisis Económico
En la actualidad la economía del país busca la manera de tener mayor concentración en los
factores de producción y en las principales actividades económicas, siendo la principal
actividad económica el Comercio con una representación a nivel nacional del 54%, por lo que
la economía se encuentra en crecimiento como resultado del mayor valor agregado que se le
ha dado a las industrias.
Es así, que la implementación del presente proyecto puede acogerse a la iniciativa del
gobierno por reactivar y dar a conocer los recursos disponibles con los que se cuentan en la
actualidad como lo es la producción de frutas no tradicionales entre las que se encuentra el
arazá.
37
1.6.3. Análisis Social
Hoy en día existe una tendencia del consumidor por adquirir productos nutritivos con
menor impacto sobre la salud, creando una cultura nutricional y la necesidad de elaborar
productos que satisfagan dichas necesidades, debido a que los nuevos consumidores
conscientes de cuidar su salud exigen información sobre los componentes y propiedades del
producto a la hora de adquirirlo.
Es así, que el presente proyecto pretende promover los cambios en la cultura alimenticia
del consumidor, mediante la producción y comercialización de productos ricos en vitaminas,
proteínas y minerales que aporten beneficios nutritivos para los habitantes de la ciudad.
1.6.4. Análisis Tecnológico
En cuanto a técnicas utilizadas para la elaboración de productos a base de frutas tropicales
como el arazá se utilizan algunas, la principal técnica utilizada es la artesanal debido a que
esta fruta tiene un ph alto y no necesita de preservantes para su transformación, en el mercado
local existe maquinaria disponible para la transformación de la fruta con precios accesibles,
maquinaria para lavado y desinfección, corte y despulpado, refinado y envasado y sellado.
El presente proyecto cuenta con la maquinaria y la tecnología necesaria para la
transformación de la fruta de arazá en mermelada, dulce y helado; así como con diversas
técnicas utilizadas para su elaboración.

38
1.7. Análisis De Las Variables Diagnósticas
1.7.1. Aspectos Generales de la Ciudad de Ibarra
Ibarra es la primera Región Norte y la capital de la provincia de Imbabura, por eso es el
centro de desarrollo económico, educativo y científico de la zona. Se encuentra edificada a
las faldas del volcán Imbabura que lleva el mismo nombre de la provincia.
Ibarra es la ciudad con el aire más puro en Ecuador, según un estudio de la OMS, la
ciudad de Ibarra es la segunda en Latinoamérica en la que sus habitantes respiran el aire más
puro, además de ser la tercera ciudad con mejor calidad de vida en la nación tras la limítrofe
Atuntaqui y la capital Quito, superando a Cuenca y Loja.
 Población de Ibarra
El cantón Ibarra es el cantón imbabureño que más población afro-ecuatoriana concentra en
relación a otros cantones porque un 74% de la población afro imbabureña viven en Ibarra.
Según el último Censo realizado en el año 2010, el cantón Ibarra cuenta con un total de
181.175habitantes de los cuales 93.389 corresponde a mujeres y 87.786 a hombres, la
población del Cantón Ibarra representa el 45,5 % del total de la Provincia de Imbabura, la
cual ha crecido en el último período intercensal (11 años) a un ritmo del 2,99% promedio
anual. El 21,39 % de su población reside en el Área Rural.

39
Cuadro N° 2:
Población del Cantón Ibarra
DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN DEL CANTÓN IBARRA
SEGÚN PARROQUIAS
PARROQUIAS TOTAL HOMBRES MUJERES
TOTAL 181.175 87.786 93.389
IBARRA (URBANO) 139.721 67.165 72.556

AREA RURAL 41.454 20.621 20.833
AMBUQUÍ 5.477 2.707 2.770
ANGOCHAGUA 3.263 1.510 1.753
CAROLINA 2.739 1.448 1.291
LA ESPERANZA 7.363 3.686 3.677
LITA 3.349 1.788 1.561
SALINAS 1.741 887 854
SAN ANTONIO 17.522 8.595 8.927
Fuente: INEC 2010
Según Su Género:
La población que reside en el Cantón Ibarra, se encuentra compuesta por el 51.54% de
Mujeres y el 48.46% de Hombres, observando que la mayor parte de la población que reside
en el Cantón son mujeres.
Cuadro N° 3:
Población por Género
POBLACIÓN DEL CANTÓN IBARRA
SEGÚN SU GÉNERO
ÁREAS TOTAL HOMBRES MUJERES
TOTAL 181.175 87.786 93.389

URBANA 139.721 67.165 72.556
RURAL 41.454 20.621 20.833
Fuente: INEC 2010
40
Ocupada Por Grupos de Edad:
La población ibarreña está conformada mayoritariamente por población joven la cual
representa el 62% lo que evidencia el aumento de la PEA del cantón y el 38% lo conforman
los adultos y adultos mayores respectivamente.
Cuadro N° 4:
Población por Grupos de Edad
POBLACIÓN DEL CANTÓN IBARRA
POR GRUPOS DE EDAD
EDADES POBLACIÓN PORCENTAJE
0 – 14 años 53.747 29,67%

15 – 64 años 113.305 62,54%
65 – más años 14.123 7,79%
TOTAL 181.175 100%
Fuente: INEC 2010
 Hábitos Alimenticios
Entre los hábitos alimenticios de los habitantes de la ciudad de Ibarra se encuentra el
consumir mucho dulce (azúcar), arroz, papas en deshoras y en grandes cantidades, de acuerdo
a las estadísticas de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición del 2012, que indica que el
sobrepeso y la obesidad se presentan en adultos de 19 a 59 años en un 62,8%; en un 25,9%,
en adolescentes de 12 a 19; un 29,9%, en niños de 5 a 11 años; y, en un 8%, en infantes de 0
a 5 años.
Es así que las cifras son alarmantes, por lo que el Gobierno está delineando estrategias y
políticas públicas que promuevan la actividad física y buenos hábitos alimenticios como una
alternativa para los habitantes de la ciudad de Ibarra.

41
Para el Doctor Edison Quito, Director de promoción de la salud en la Coordinación Zonal
de Salud, ambas enfermedades ya son un problema de salud pública, por lo que desde las
competencias estatales se busca reducir los índices que han aumentado en las últimas
décadas.
“Desde 1986, la obesidad incrementó en un 41.2%, hasta el 2012 en un 62.8%, por lo que
se debe ser conscientes y actuar desde una educación integral sobre nutrición e información
de lo que comemos, especialmente en los niños”.
En nuestra sociedad ibarreña se ha establecido el mito de que mientras más ‘gorditos’ son
más saludables. Sin embargo, si no se consumen alimentos con gran aporte nutricional se
pueden desencadenar otras enfermedades como diabetes, hipertensión arterial, entre otras.
El sobrepeso y la obesidad afectan, no solo al físico de la personas, sino que involucra a su
estado emocional, las cuales se originan, principalmente, en una mala alimentación. “Muchas
veces no sabemos qué contenido tienen los alimentos que consumimos, ni establecemos horas
adecuadas para comer lo que incide en la subida de peso”, de igual manera, el sedentarismo
ha sido asociado a las patologías, por lo que la falta de actividad física, especialmente, en
niños, es un factor de riesgo.
1.7.2. Factores Económicos de la Población
El principal factor económico de la población de Ibarra se centra en el sector productivo,
por lo cual Ibarra ha empezado a consolidarse como centro urbano cuyo principal eje
generador es el comercio y el turismo, debido que al encontrarse inmerso en un territorio
intercultural atrae al turismo por sus tradiciones, cultura y hermosos paisajes.

42
La ciudad de Ibarra se mantiene prospera gracias al Sector Terciario en el cual recae el
70% de los empleados en la ciudad, así como la agroindustria y el procesamiento de
alimentos como las frutas tropicales, la cebada, la remolacha, la caña de azúcar, las
legumbres, los cítricos, entre otros, tienden también a ser crecientes.
El Sector Secundario y artesanal es ampliamente dispuesto como otras ciudades
imbabureñas, otro factor de suma importancia es la transformación de la cal así como la
gastronomía y el turismo, alcanzando en el 2010 el puesto número siete en ciudades
económicas, su prosperidad se atribuye al sector financiero y bancario de Ibarra.
 Población Económicamente Activa
La población ibarreña está conformada mayoritariamente por población joven que
representa el 62% por lo que se evidencia el aumento de la Población Económicamente
Activa del cantón, la cual es de 80.669 y de la ciudad es de 63.870 habitantes según datos del
último Censo 2010.
Existe variación en el porcentaje entre la PEA y los grupos de ocupación debido a la oferta
de fuentes de trabajo, lo que implica que los porcentajes difieran entre estos, el porcentaje de
la PEA en el sector primario es de 11,61% y el grado de ocupación es de 6,8 % lo que indica
que la diferencia 4,81% realizan sus actividades en los otros sectores o pasan a otros nuevos
trabajadores y para la cuantificación de ingresos significa una reducción de los mismos por la
falta de especialización.
43
Cuadro N° 5:
PEA en el Cantón Ibarra
ACTIVIDAD PEA %
SECTOR AGROPECUARIO 9.367 11,61
SECTOR INDUSTRIAS 15.630 19,38
SECTOR SERVICIOS 46.855 58,02
OTROS 8.817 10,93
TOTAL PEA 80.669 99,94
Fuente: ET-PDOT-CI 2010.

 Actividades Económicas del Sector
La estructura económica primordial de la ciudad de Ibarra está dada gracias a la Población
Económicamente Activa (PEA),que según el último censo determina que la tasa de
crecimiento es del 2,99% lo que representa a 63.870personas, distribuidas en tres sectores
productivos: agropecuario, industria y de servicios.
De acuerdo a los datos obtenidos del INEC 2010, determina que el sector con mayor
índice de representatividad es el sector de servicios a nivel cantonal con el 58,02%, entre sus
principales actividades se encuentran el comercio al por mayor y menor, la enseñanza, la
administración pública y transporte, por lo que se evidencia la tendencia de crecimiento en
la zona urbana, lo cual determina que los tipos de ocupación de la población a nivel
cantonal sea el de trabajar por cuenta propia o ser empleado público o privado.
El 19.38% lo representa el sector de industrias, el cual se encuentra relacionado con las
principales actividades en la industria manufacturera, y la otra actividad que es la
construcción la cual se concentra en las áreas periféricas urbanas donde se están

44
construyendo conjuntos habitacionales que utilizan la mano de obra de personas que
viven en los sectores rurales, lo que ha ocasionado que parte de esta población con
aptitud netamente agrícola, dejen sus actividades ancestrales y formen los asentamientos
urbano marginales de la ciudad de Ibarra.
El sector agropecuario está representado por el 11,61%, relacionado con las actividades
agrícolas, ganaderas, silvicultura y pesca, actividades que no se efectúan en el área
urbana y en sus zonas periféricas, las cuales se concentran en las parroquias rurales, esto se
debe a que las condiciones ambientales, culturales y productivas de sus terrenos les permiten
que continúen trabajando en sus localidades.
Cuadro N° 6:
Sectores y Actividades de Ocupación de la Población de Ibarra
SECTOR AGROPECUARIO
Actividad P.E.A %
Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca 9,367 11.60
SUBTOTAL 9,367 11.60
SECTOR INDUSTRIAS
Actividad P.E.A %
Industrias manufactureras 9,929 12.31
Construcción 4,920 6.10
Explotación de minas y canteras 192 0.24
Suministro de electricidad, gas, vapor y aire acondicionado 319 0.40
Distribución de agua, alcantarillado y gestión de desechos 270 0.33
SUBTOTAL 15,630 19.38
SECTOR SERVICIOS
Actividad P.E.A %
Comercio al por mayor y menor 16,571 20.54
Servicio de alojamiento y servicio de comidas 3,213 3.98
45
Administración pública y defensa 4,453 5.52

Actividades profesionales, científicas y técnicas 1,336 1.66
Enseñanza 5,207 6.45
Atención a la Salud Humana 2,277 2.82
Servicios Administrativos y de Apoyo 1,744 2.16
Actividades de los hogares como empleadores 2,889 3.58
Actividades financieras y de seguros 898 1.12
Actividades inmobiliarias 95 0.12
Artes, entretenimiento y recreación 506 0.63
Información y comunicación 1,326 1.64
Transporte y almacenamiento 4,724 5.86
Otras actividades de servicios 1,564 1.95
Actividades de organizaciones y órganos extraterritoriales 52 0.06
SUBTOTAL 46,855 58.09
OTROS
Actividad P.E.A %
No declarado 6,086 7.54
Trabajador nuevo 2,731 3.39
SUBTOTAL 8,817 10.93
TOTAL 80,669 100.00
Fuente: INEC Censo de Población y Vivienda 2010
 Balanza Comercial
El Ministerio de Comercio Exterior logró concretar un tratado con uno de los bloques
económicos más importantes del mundo, el “Acuerdo Comercial entre Ecuador y la Unión
Europea”, dicho acuerdo entrará en vigencia en el año 2016 y permitirá que productos
ecuatorianos ingresen libre de aranceles a un mercado de más de 500 millones de
consumidores, lo que sin lugar a dudas creará ventajas importantes para el mercado interno
como:
46
2. Mayor competitividad para los productos ecuatorianos

3. Incremento de las exportaciones hacia la UE
4. Creación de nuevas plazas de trabajo en el Ecuador
Entre los productos beneficiados del tratado se encuentran rosas, palmito, café, aceite de
palma, margarinas, cacao, chocolates, jugos, frutas no tradicionales como el arazá, entre otros
productos del Sector Agroindustrial y Alimentos Procesados. Para algunos de éstos productos
considerados commodity, el sector exportador podría analizar la posibilidad de crear un
factor diferenciador que les permita generar un valor agregado en sus productos y por lo
consiguiente venderlos a mejores precios.
Según datos obtenidos de la Federación Ecuatoriana de Exportaciones (Fedexpor),
Honduras es un país atractivo para colocar producto. Entre enero – septiembre de este año
frente al mismo periodo del anterior las exportaciones crecieron 11%. Daniel Legarda,
vicepresidente del gremio, indicó que las principales oportunidades son para productos
industrializados o semi industrializados. “Las negociaciones con países centroamericanos son
sumamente importantes porque tienen un potencial grande de exportación, sobre todo para la
oferta exportable no tradicional, principalmente para las manufacturas. Centroamérica, en su
conjunto, es importante para el desarrollo sustentable de la economía ecuatoriana.
 Canasta Básica Familiar
De acuerdo al índice de precios al consumidor, las canastas analíticas están constituidas
por alrededor de 75 productos de los 359 que conforman la Canasta de artículos (Bienes y
servicios), del Índice de Precios al Consumidor (IPC).
Los productos que conforman estas canastas analíticas, se considera que son
imprescindibles para satisfacer las necesidades básicas del hogar considerado en:
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alimentos y bebidas; vivienda; indumentaria; y, misceláneos, la Canasta Familiar Vital,
alcanza un costo de 485.24 USD. Dichos costos, frente al Ingreso Familiar del mes 660.80
USD que gana la Remuneración básica unificada, plantean una restricción en el consumo de
12.41 USD, esto es el 1.84% del costo actual de la Canasta Familiar Básica; y, una
recuperación en el consumo de 175,56USD, esto es el 36.18% del costo actual de la Canasta
Familiar Vital.
En consecuencia, considerando el Presupuesto Familiar, los Hogares Urbanos de Ingresos
Bajos adquirieron la Canasta Familiar Básica, con la limitación de que el poder
adquisitivo del ingreso familiar disponible fue insuficiente en el 1.84%.
1.7.3. Factores Sociales de la Ciudad
El cantón Ibarra es reconocido por ser un cantón multiétnico y por ser multicultural esto en
gran medida. Según datos proporcionados por el INEC, 2010 la población ibarreña se auto
identifica con 7 etnias, como Indígena, como afro ecuatoriana, como montubia. El resto se
auto identifica como mestiza y otra.
Considerando que lo que conlleva a problemas en la forma de vida de la población son los
valores altos de densidad, siendo uno de los principales problemas la pobreza, desempleo y el
hacinamiento.
 Índices de Empleo, Subempleo y Desempleo
En la Ciudad de Ibarra el desempleo y subempleo se originan debido a la migración y a la
falta de inversión pública y privada, el Presidente de la Cámara de Comercio de Ibarra
manifiesta que el efecto del desempleo y subempleo es diferente al resto del país debido a que
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existe una fuerte migración de la población colombiana y de la Costa norte del país, en busca
de fuentes de trabajo, lo que incide en la elevación de los índices de desempleo y subempleo.
Además existe inestabilidad, según datos cruzados con el Banco Central, Banco Mundial y
la Cámara de Comercio obtenidos a través de encuestas que determinan que en Ibarra las
cifras de desempleo son del 10,49%, mientras que las del subempleo son del 43,8%, más de
la mitad de quienes habitan en la ciudad se encuentran en una situación de inestabilidad
económica.
Una de las principales causas para que este fenómeno ocurra se debe a la falta de inversión
en la región por parte del Estado y la empresa privada, es así que el sector que más empleo
genera es la pequeña y mediana industria.
Cuadro N° 7:
Segmentación de la PEA de la Ciudad de Ibarra
EMPLEO, DESEMPLEO Y SUBEMPLEO DE LA POBLACIÓN DE IBARRA
EMPLEO SUBEMPLEO DESEMPLEO TOTAL

45,71 43,80 10,49% 100%
Población
30.951 29.656 7.101 67.708
Masculina
Población
32.919 31.541 7.553 72.013
Femenina
TOTAL 63.870 61.197 14.654 139.721
Fuente: INEC 2010
 Identidad Gastronómica
La gastronomía ecuatoriana e imbabureña, son de las más variadas y deliciosas en el
mundo esto es gracias a que contamos con una gran variedad de productos con alto valor
nutritivo, así lo menciona el Director de la Sección de Historia y Geografía de la Casa de la

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Cultura Ecuatoriana (Dr. Jorge Núñez Sánchez), nuestro país posee una variada, abundante y
riquísima cultura gastronómica. Es así que la gran variedad de frutas y legumbres combinadas
con otros productos de la región, realzan su sabor y deleitan hasta los paladares más
exigentes.
1.7.4. Factores Técnicos de Producción
Con la finalidad de conocer sobre las principales técnicas y procesos utilizados para la
elaboración de mermelada y helado se procedió a realizar entrevista a la Ing. Estefanía Serna.
1.7.5. Resultados de la Entrevista Realizada a una Experta en la Elaboración Artesanal
de Mermelada y Helado
1. Cuáles son los ingredientes utilizados para la elaboración de helado de arazá?
Considerando que el fruto de arazá es bastante delicado y que se deteriora con facilidad, se
recomienda que su procesamiento inicial (transformación en pulpa) se realice lo antes posible
después de la cosecha. La pulpa, que en la mayoría de los casos debe ser refinada e
inmediatamente congelada y/o almacenada, es la base para la elaboración de muchos de los
productos que se pueden obtener del arazá. Además se debe considerar que cuanto más
maduro esté el fruto de arazá mejor será su rendimiento de pulpa, y se obtendrá un helado de
calidad.
Con esta recomendación los ingredientes utilizados son: Pulpa de Arazá, Crema de Leche,
Leche Condensada, Azúcares y emulsionantes.

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2. Delos ingredientes anteriores cuál considera el más difícil de adquirir?
El emulsionante es más complicado adquirirlo en cuanto a costo se refiere, debido a que
este ingrediente favorece en su viscosidad, mejora las propiedades de derretido, facilita la
incorporación de aire, además de que le confiere al helado una textura y consistencia más fina
y suave.
3. Cuál es el método empleado para la elaboración artesanal del helado?
Para elaborar un buen helado artesanal es necesario utilizar ingredientes de calidad,
conocer las características y la manera exacta de la mezcla de los ingredientes (azúcares,
grasas, sólidos y emulsionantes) además de seguir un proceso de elaboración preciso y
riguroso compuesto de tres fases: Pasteurización, Maduración y Mantecación.
4. Cuál es el tiempo estimado de congelación y conservación del helado?
Para congelar el helado se necesita aproximadamente 24 horas y la conservación del
mismo es de tres meses a partir de su elaboración.
5. Cuál es la materia prima que emplea para la elaboración artesanal de mermelada?
En primer lugar se considera la variedad de la fruta que se va a utilizar y el estado de
madurez en la que se encuentra la misma ya que de ello depende obtener una buena
mermelada, además de azúcar, agua y pectina.
6. Cuál es el proceso artesanal que usted emplea para la elaboración artesanal de
mermelada?
Para producir una buena mermelada es indispensable utilizar ingredientes de calidad, el
proceso de elaboración consta de tres fases: Concentración de la pulpa con los azúcares,
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Adición de la pectina que sirve como espesante y disminuye los tiempos de Cocción de la
mermelada.
El tiempo que dure la cocción dependerá de la consistencia de la mermelada la cual debe
ser espesa.
7. Usted cuál considera que sería el envasado más seguro para la conservación de la
mermelada?
El envasado idóneo para la conservación de la mermelada es en envases de vidrio con una
esterilizadora a presión.
8. Cuál es el tiempo estimado de conservación de este producto?
El tiempo que dura la conservación de este producto es aproximadamente de seis meses a
partir de su elaboración.
9. Usted cual considera que es la diferencia principal entre el proceso de producción
artesanal e industrial?
La diferencia principal entre estos dos métodos de elaboración es la maquinaria utilizada.

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1.8. Matriz Aliados, Oponentes, Oportunidades y Riesgos
Cuadro N° 8:
Matriz AOOR
ALIADOS OPONENTES
 Producción disponible todo el año, con  Existe un alto porcentaje de

frutos considerados como exóticos perecibilidad de la fruta después de la
cosecha.
 Disponibilidad inmediata de la materia  Se debe procesar la fruta
prima. inmediatamente después de su cosecha.
 Existe una tendencia creciente de la
población por el consumo de productos  Falta de conocimiento de los
procesados. consumidores sobre las bondades
nutritivas y medicinales de la fruta.
 La industrialización de la fruta se la puede
realizar de manera artesanal.  Existencia de Productos Sustitutos en el
 Diversas opciones de industrialización de la mercado.
fruta Arazá.  Falta de información sobre las diversas
opciones de elaboración de la fruta.
OPORTUNIDADES RIESGOS
 No existen empresas dedicadas a  Oferta de productos sustitutos de

industrializar el arazá. producción nacional e internacional.
 El gobierno se encuentra impulsando  Políticas establecidas por la Agencia
proyectos de comercialización de frutas no Nacional de Regulación, Control y
tradiciones. Vigilancia Sanitaria (ARCSA)
 Productos nuevos, ricos en vitaminas con  Poca aceptación de productos nuevos en
altas posibilidades de ingresar en el el mercado.
mercado nacional e internacional.  Alta competitividad con otros productos
 La demanda de frutas no tradicionales similares.
como el arazá se encuentra en crecimiento.  Disminución del poder adquisitivo de la
 Predisposición absoluta por parte de los población.
productores para abastecer a la planta
procesadora oportunamente y a tiempo de
la fruta.
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1.9. Identificación de la Oportunidad
Una vez culminado el estudio diagnóstico, se establece que el principal problema es la
falta de conocimiento de los consumidores sobre las bondades nutritivas y medicinales de la
fruta; así como el alto grado de perecibilidad que tiene la fruta después de su cosecha lo que
conlleva a que los productores de esta fruta tengan perdidas, debido a que el producto se
deteriora.
Es por ello que en la Ciudad de Ibarra no existen empresas dedicadas a industrializar la
fruta, considerando que en la actualidad existe una tendencia creciente del consumidor por
adquirir productos saludables que aporten a su dieta diaria proteínas, carbohidratos, fibra,
fosforo, potasio, calcio, vitaminas A, B, C, Zinc y minerales.
Por lo cual el mercado local, nacional e internacional de productos elaborados a base de
frutas tropicales como el arazá se encuentra en tendencia creciente por lo que se considera
pertinente la realización de un “Estudio de Factibilidad para la Creación de una Empresa
Productora y Comercializadora de Mermelada, Dulce y Helado de Arazá en la Ciudad de
Ibarra, Provincia de Imbabura”

54
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
2.1. Presentación
En el presente capítulo se realiza el sustento teórico para el desarrollo del estudio de
factibilidad, para lo cual se detalla de cada uno de los conceptos que se presentan durante el
presente estudio, mencionando las respectivas referencias bibliográficas y linkográficas.
2.2. Reseña Histórica del Cultivo de Arazá
La agricultura ha sido, es y probablemente será uno de los sectores fundamentales para el
desarrollo económico de la ciudad. A lo largo de la historia, la producción agraria y sus
prácticas han estado muy ligadas al desarrollo de la humanidad contribuyendo con una
finalidad muy concreta, la de proveer suficiente alimento para mantener el crecimiento de la
población.
En las últimas décadas ha existido una transición en la manera en que se consumen las
frutas. La parte de la cosecha que se consume en forma procesada ha aumentado
considerablemente, mientras que el consumo de la fruta fresca ha disminuido, es así que la
fruta procesada ha aumentado de un 45% al 70% en la actualidad.
Se cultiva principalmente en la Costa ecuatoriana, en pequeña escala en el Oriente,
principalmente en la provincia de Pichincha (Noroccidente y Sto. Domingo), Los Ríos y en
las provincias de Sucumbíos y Orellana. Además, aproximadamente hace 8 años es cultivada

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en Ambuquí, para lo cual se le dio el tratamiento respectivo adaptándose rápidamente al
clima y a la tierra de la zona.
2.3. Descripción Botánica del Arazá
Nombre Científico: Eugenia Stipitata
Árbol.- Su árbol es pequeño alcanza 3,0 m de altura. La ramificación se inicia desde la
base con ramas de sección circular, glabras y lisas.
Ilustración 1: Árbol de Arazá
Fuente: Programa de investigación en Cultivos Tropicales (INIA)
Flores.- Se encuentran tanto solitarias como agrupadas en racimos axilares de hasta cuatro
unidades. Tienen cuatro sépalos verde amarillento, cuatro pétalos blancos y alrededor de 100
estambres libres.
Ovario.- Es inferior al receptáculo. Desde la aparición del botón floral hasta la completa
apertura de la flor toma 19 a 21 días y si la flor no, es fecundada cae a los 30 días, se han
determinado hasta 1,770 flores por planta, de las que sólo 2,3% forma frutos.(Manual Técnico:
Arazá Cultivo y Utilización. Chile: A & C Impresores, 2008.)
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Ilustración 2: Rama con flores y ovarios de Eugenia stipitata
Hojas.-La hoja es simple, entera y peninervada, su lámina es ovalada o elíptica. La dimensión

de las hojas vana entre 8 y 12 cm. de largo por 3 a6 cm. de ancho, la base es atenuada, obtusa
o subcordada, las dos caras poseen glándulas.
Fruto.-Es una baya esferoidal de color verde al estado inmaduro y amarillo a la madurez, con
exocarpo liso o aterciopelado, mide hasta 10 cm. de diámetro y peso promedio de 200 g, pero
llega hasta 600 g. (Manual Técnico: Arazá Cultivo y Utilización. Chile: A & C Impresores,
2008.)
Ilustración 3: Fruto de Arazá
Semilla.-Por fruto varía entre uno y veinte. Las semillas tienen su máximo poder germinativo
a los diez días de extraídas de los frutos, pero éste disminuye a los 20 días, su poder
germinativo se mantiene en 80% hasta 60 días, cuando las semillas son guardadas en agua.
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Ilustración 4: Semillas de Eugenia stipitata
2.4. Descripción Agronómica del Arazá
Variedades
Existen dos subespecies: Eugenia Stipitata y Eugenia Sororia con características
cualitativas en común, además de diferencias morfológicas y fenológicas consistentes en:
hábito de crecimiento, número de estambres, tamaño del fruto y sistema reproductor.
 Eugenia Stipitata Subsp: Stipitata
Es un árbol de 12-15 m de altura y follaje disperso. La floración y las ramas nuevas
presentan abundante pubosidad, distribuida uniformemente, la cara inferior de las hojas
presenta pelos duros de 0,5 mm de largo. La hoja es simple, entera, opuesta, subsesil y
peninervada; la lámina es ovalada, la floración es un pequeño racimo axilar.(Manual
Técnico: Arazá Cultivo y Utilización. Chile: A & C Impresores, 2008.)
El fruto es una baya esférica achatada, que mide 3-5 cm de largo y 4-7 cm de diámetro,
pesa entre 20-50 g; el epicarpio es áspero y pubescente; la pulpa es poco aromática y ácida y
sus semillas son numerosas.

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 Eugenia Stipitata Subsp. Sororia
Es un arbusto o árbol pequeño de 1,5-5 m de altura, follaje denso y copa redondeada. Las
ramas y hojas nuevas son rojizas en tanto que las ramas maduras y el resto del tronco
presenta cáscara exfoliante de color pardo a pardo-violácea. Presenta ramificaciones
abundantes, a partir de los 10-30 cm del suelo. (Manual Técnico: Arazá Cultivo y
Utilización. Chile: A & C Impresores, 2008.)
Según la bibliografía recopilada se puede concluir que una de las variedades de arazá
cultivada en el Ecuador es la Eugenia Stipitata ya que se encuentra en estado silvestre, es una
especie resistente a enfermedades y se adapta fácilmente a cualquier tipo de suelo con clima
cálido-húmedo, ideal para obtener un fruto maduro que llega a pesar de 200 a 600 gramos.
Composición Química y Valor Nutricional
La pulpa del fruto presenta excelentes propiedades organolépticas, que le confieren un sabor y
aroma característicos. Posee un alto contenido de agua, proteína, carbohidratos y fibras,
además de un considerable contenido de vitaminas y sales minerales; destacándose los
elevados contenidos de nitrógeno y potasio. El elevado contenido de agua del fruto favorece en
la elaboración de jugos y cualquier otro producto.
La cantidad de vitamina A en 100g de pulpa, puede suplir las necesidades diarias de una
persona adulta. La cantidad de vitamina C no es constante en la pulpa de los frutos y depende
de la planta. La pulpa constituye el 70% del peso del fruto fresco y tiene un rendimiento de 51
a 55% de pulpa refinada. (Barrera Jaime, Hernández María Soledad, and Melgarejo Luz
Marina. Arazá: Estudios eco fisiológicos en la Amazonía Colombiana. Bogotá: Digiprint
Editores E.U., 2011)
La composición promedio por cada 100 g de pulpa se encuentra integrada de la siguiente
manera:
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Cuadro N° 9:
Valor Nutricional de 100g de Pulpa de Arazá
Componente Contenido % Peso Seco
Proteína 6.0 10.9
Carbohidratos 70.0 80.6
Grasas 0.5 3.8
Ceniza 0.5
Fibra 5.5 6.5
Pectina 3.4
Nitrógeno 1.31 1.75
Fósforo 0.09
Potasio 1.83 2.47
Calcio 0.16 0.22
Magnesio 0.08 0.12
Vitamina A (mg%peso fresco) 7.75
Vitamina B (mg%peso fresco) 9.84
Vitamina C (mg%peso fresco) 7.7 74.0
Fuente: Investigación en Cultivos Tropicales. INIA.
Los autores concuerdan que para obtener el mayor porcentaje de pulpa de los frutos se
debe utilizar la fruta madura, ya que la fruta semi madura es demasiado ácida, con poco
aroma y presenta menos facilidad para extraer la pulpa. El fruto de arazá posee gran cantidad
de Vitamina C, aroma exquisito y propiedades medicinales.
Composición de los Frutos
Durante su desarrollo, ocurre un aumento constante de los porcentajes de pulpa y semillas,
con una diminución del porcentaje de cáscara, a partir de los 32 días. Al final del período, hay
una gran diferencia entre los porcentajes de pulpa, semillas y cáscara; sin embargo, el
rendimiento en pulpa del fruto maduro varía según la planta, condiciones edafoclimáticas del
lugar de cultivo, tratamientos del cultivo y fitosanitarios, además de las condiciones de

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cosecha y manejo pos-cosecha. (Manual Técnico: Arazá Cultivo y Utilización. Chile:
A & C Impresores, 2008.)
Cuadro N° 10:
Cambio en los Porcentajes de Rendimiento de Pulpa, Cáscara y Semillas durante el
desarrollo del fruto
Componente Desarrollo de los Frutos (días)
(%) 32 40 48 60 72 80
Pulpa 42 51 54 59 66 70
Cáscara 22 17 16 14 11 11
Semilla 19 20 20 21 24 25
Fuente: Investigación en Cultivos Tropicales. INIA.
Manifiestan que el fruto maduro de arazá ejerce gran atracción sobre el consumidor,
debido al alto rendimiento en pulpa, y representa una fuente potencial de materia prima para
la agroindustria. La pulpa constituye la parte carnosa y comestible del fruto e implica un
mayor rendimiento en el procesamiento agroindustrial, teniendo en cuenta la elaboración de
productos provenientes del despulpamiento del fruto.
2.5. Requerimientos para la Industrialización
Cosecha
La planta de arazá tiene una producción casi permanente, con 6 cosechas al año, una cada
dos meses. El ciclo vegetativo del fruto es de 7 semanas y un descanso de una semana para la
planta. La producción de fruta de arazá comienza en el tercer año y se estabiliza a partir del
quinto año, dependiendo de las labores culturales.

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Cuadro N° 11:
Rendimiento de la Cosecha
Años (desde siembra) 3 4 5 6
Rendimiento (TM/ha) 18 36 48 54
Fuente: Hoja Técnica Arazá, www.proexant.org.ec/HT_Araza.
El fruto recolectado en el campo es depositado en mesas de selección y clasificación,
dependiendo si es para consumo en fresco o para la industria, cumpliendo las exigencias
locales o internacionales en cuanto a tamaño y peso.(Barrera Jaime, Hernández María
Soledad, and Melgarejo Luz Marina. Arazá: Estudios eco fisiológicos en la Amazonía
Colombiana. Bogotá: Digiprint Editores E.U., 2011)
Manejo Postcosecha
La fruta que viene del campo y no es clasificada inmediatamente debe almacenarse en un lugar
fresco, preferentemente en cuartos fríos con temperaturas de 5 – 10 °C por un periodo máximo
de 20 días.
La selección del fruto se realiza durante la cosecha o en la mesa de clasificación, las frutas se
clasifican por su tamaño, el diámetro promedio es de 7.6 cm y el peso promedio de 200
gramos, de acuerdo a esto se pueden clasificar en: Especial (diámetro: 8 cm; peso: 230 g;
coloración: amarilla), Extra (diámetro: 7 cm; peso: 200g; coloración: ligeramente amarilla).
En cualquier caso la fruta debe estar sin magulladuras o daños por hongos, insectos o
manipuleo.(Manual Técnico: Arazá Cultivo y Utilización. Chile: A & C Impresores,
2008.)
Los autores manifiestan que es indispensable escoger bien los frutos el momento de su
cosecha, debido a que el fruto bien maduro de color amarillo presenta mayor rendimiento de
pulpa, de agua y de compuestos como azúcares y ácidos, además de un rico aroma que resulta
ideal para su industrialización.

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Tecnología de Postcosecha
La cosecha en plantas adultas se da todo el año. La planta tiene simultáneamente flores y

frutos, aunque existen períodos de mayor cosecha como son los meses de octubre a enero y de
abril a junio.
La fruta es muy susceptible a sufrir daño por el manipuleo y transporte, especialmente cuando
está madura, por lo que la cosecha se debe realizar cuando el fruto aún está casi verde
(pintón). Una vez cosechado debe colocarse en cajas con menos de tres hileras de frutos cada
una y transportado con cuidado, para evitar el aplastamiento. Si la fruta tiene lesiones o si ha
sido cosechada semi madura, la disminución del peso es mayor. La fruta fresca puede
guardarse en refrigeración entre 8 y 10°C con menores pérdidas de peso. Por otro lado, la
pulpa puede guardarse congelada a menos 10°C.
Transporte.- El transporte del fruto para el comercio in natura (fruta) es extremadamente

difícil debido a que éste es altamente sensible a la pudrición. Los frutos cogidos deben ser
transportados en recipientes rígidos y resistentes, como contenedores plásticos o cajas de
madera se recomienda que el recipiente tenga un máximo de 15 cm de altura, también se
sugiere cajas que miden 50 x 30 x 20 cm y que permiten transportar fácilmente entre 15 a 20
kg de frutos, sin deteriorarlos. De cualquier forma, es importante que, cualquiera sea el
recipiente, éste sea firme y no se coloque un número excesivo de frutos unos sobre
otros.(Manual Técnico: Arazá Cultivo y Utilización. Chile: A & C Impresores, 2008.)
Mediante los criterios de los autores se concluye que la oferta de los frutos en buenas
condiciones dependerá de las condiciones en las que se los transporte del lugar de cosecha al
lugar de venta, por lo que es recomendable ubicarlos en cajas para evitar su deterioro.
Conservación de los Frutos
Siendo el fruto de arazá bastante delicado, ablandándose con facilidad, se recomienda que sea
procesado en forma de pulpa lo más rápido posible, para luego guardarla congelada o
refrigerada hasta el momento de su comercialización o para utilizarla en la obtención de otros
productos. Es muy importante que las plantaciones comerciales de arazá estén muy próximas a
la Unidad de Procesamiento de Pulpa, lo que, además de disminuir los costos de transporte,
permite que los frutos se mantengan íntegros, sin machucones y/o rotura de la cáscara, lo que
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dificulta el inicio del proceso de degradación de los frutos y por lo tanto garantiza la calidad
de los productos que se puedan obtener.
Los frutos que se mantienen a temperatura ambiente (26ºC) pierden el 2, 8, 16 y 23% del peso
en el tercero, cuarto, quinto y sexto día, respectivamente. Si la fruta presenta lesiones o se
cosechó semi-maduro, la disminución del peso es mayor. En refrigeración, los frutos se
mantienen adecuadamente por 10 días, para la conservación de frutos semi-maduros en
condiciones satisfactorias por una semana es preferible una temperatura de 13ºC, con una
humedad relativa de 75%.(Barrera Jaime, Hernández María Soledad, and Melgarejo Luz
Marina. Arazá: Estudios eco fisiológicos en la Amazonía Colombiana. Bogotá: Digiprint
Editores E.U., 2011)
2.6. Formas de Uso
Los frutos de arazá poseen aroma y sabor agradable que pueden ser aprovechados en la
elaboración de diversos productos, sea en forma artesanal o industrial. Debido a sus
peculiaridades, el fruto de arazá está más indicado para su procesamiento y/o
industrialización. Tradicionalmente el arazá ha sido utilizado por los pobladores de la
amazonia para la elaboración de jugo o lo utilizan como saborizante de bebidas en
reemplazo de las conocidas naranjilla, maracuyá y piña..(Manual Técnico: Arazá
Cultivo y Utilización. Chile: A & C Impresores, 2008.)
En función del alto rendimiento de la pulpa, el arazá es ideal para componer jugos con
otras frutas, otra forma de aprovechamiento por la industria de procesamiento son los frutos
deshidratados. Además que la fruta tiene potencial de utilización en la industria de perfumes
por su aroma muy agradable y exótico.
Posee una pulpa suculenta, con bajo contenido de materia seca, lo que lo hace adecuado
para productos nutricionales como: mermeladas, conservas, yogurt, dulce, néctar, entre otros;
igualmente es utilizado en remedios caseros, productos que pueden ser preparados por
cualquier madre de familia.”

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2.7. La Empresa
“La empresa se define como un conjunto de factores humanos, materiales, financieros y
técnicos organizados e impulsados por la dirección, que trata de conseguir unos objetivos de
acuerdo con el fin establecido previamente.” (Gutiérrez Aragón, Óscar. Fundamentos de
administración de empresas. España: Larousse - Ediciones Pirámide, 2013.)
La empresa la definen como un ente económico, integrada por varios recursos
indispensables para su funcionamiento, que con la aplicación de un adecuado proceso
administrativo, permitirá elaborar productos y/o prestar servicios de calidad, que cubran las
necesidades de la población, logrando así obtener rentabilidad y contribuir al progreso de la
sociedad.
2.7.1. Clasificación de la Empresa
Las empresas podemos clasificarlas siguiendo diferentes criterios, siendo los principales
actividad, tamaño y forma jurídica.”
a) Atendiendo a la naturaleza de su actividad (de lo que producen) agrupamos las empresas en

sectores: primario, secundario, construcción y terciario o de servicios.
El sector primario.- Es el que abarca las actividades que suponen una extracción de la
naturaleza. Se entiende que forman parte del sector primario la minería, la agricultura, la
ganadería, la pesca y la silvicultura.
El sector secundario.- Comprende todas las actividades que implican la transformación de

materias primas u otros productos a través de procesos industriales. Aquí se suelen incluir la
siderurgia, la industrias mecánicas (automóvil, maquinaria, etc.), química, textil, etc. La
construcción, aunque forma parte del sector secundario, suele considerarse aparte, pues su
importancia le confiere entidad propia.
El sector terciario, o de servicios.- Agrupa un amplio y diverso elenco de actividades cuyo

común denominador es que utilizan distintas clases de equipo y de trabajo humano para
65
atender las demandas de transporte, comunicaciones, turismo, banca, seguros, salud, y así un
largo etcétera. Las economías más desarrolladas se caracterizan por una mayor importancia o
peso de aquellos sectores con un mayor valor añadido: servicios, en primer lugar,
construcción e industria.
b) Otro criterio de clasificación, y también un factor de peso a la hora de analizar el desarrollo

e importancia de las empresas, es su tamaño. La unidad de medida más universalmente
aceptada a la hora de medir el tamaño de las empresas es la del número de empleados, ya que
de hecho son las principales creadoras de empleo. (Creación de empresas: guía del
emprendedor (4a.ed.). España: Larousse - Ediciones Pirámide, 2012.)
2.8. Contabilidad de Costos
“Se entiende por contabilidad de costos cualquier técnica o mecánica contable que permita
calcular lo que cuesta fabricar un producto o prestar un servicio, es un subsistema de la
contabilidad financiera al que le corresponde la manipulación de todos los detalles
referentes a los costos totales de fabricación para determinar el costo unitario del producto
y proporcionar información para evaluar y controlar la actividad productiva.” (Sinisterra
Valencia, Gonzalo. Contabilidad de costos. Colombia: Ecoe Ediciones, 2011.)
2.8.1. Fines Principales de la Contabilidad de Costos
Los principales fines de la Contabilidad de Costos son:
 Calcular el costo unitario real del producto terminado
 Evaluación de inventarios y cálculo de utilidades
 Conocer la importancia de cada uno de los elementos del costo, para la toma de decisiones
acertadas
 Fijación de políticas y planeación a largo plazo
 Aumentar o disminuir la línea de fabricación

66
El autor manifiesta que la contabilidad de costos proporciona los elementos necesarios
que permiten calcular, controlar y analizar los costos de producción de un bien o servicio,
además ayuda a establecer el costo de cada producto.
2.8.2. Elementos del Costo
1. El Costo
“El costo va a surgir cuando el consumo de factores de la producción se efectúa para
realizar la transformación económica productiva, es decir, para añadir valor.” (Mallo
Rodríguez, Carlos, and Jiménez Montañes, María Ángela. Contabilidad de costes
(3a.ed.). Madrid, ESPAÑA: Larousse - Ediciones Pirámide, 2014.)
Se manifiesta que el costo determina los valores que se aplican en la fabricación de un
producto o en la prestación de un servicio, el cual es recuperable y se establecen en empresas
industriales.
2. El Gasto
“Son los valores que se aplican para cumplir con las funciones de administrar,
vender y financiar (Costo de Distribución).” (Sinisterra Valencia, Gonzalo. Contabilidad
de costos. Colombia: Ecoe Ediciones, 2011.)
El autor manifiesta que el Gasto determina las inversiones necesarias que se emplean para
la puesta en marcha de cualquier empresa. Y que se realizan de acuerdo a la necesidad de
cada función.
67
Gráfico N° 1: Costos y Gastos
MATERIALES DIRECTOS
M.O.D
COSTO DE
Materiales indirectos
PRODUCCIÓN
GGF Mano de obra indirecta
Gatos Generales de Fabricación
Sueldos
Materiales de Oficina
Arriendo Oficina
Administración
Deprec. Act. Fijos Administ.
COSTO Teléfonos
TOTAL Mantenimiento, etc.
COSTO DE Sueldos a vendedores

DISTRIBUCIÓN Arriendo/local ventas
(Gastos) Ventas Promoción y Publicidad
Deprec. Act. Fijos Ventas
Mantenimiento, etc.
Interés
Financieros
Comisiones
Fuente:(Contabilidad de costos. Colombia: Ecoe Ediciones, 2011.)
2.8.3. Costos de Producción
“Son las inversiones que se destinan a la realización de un producto (este producto puede
ser un bien o servicio), que se tiene para la venta en el giro ordinario del negocio de la
empresa. Los costos de producción están divididos en elementos: Materia Prima Directa,
Mano de Obra Directa y Costos Indirectos de Fabricación.” (Rincón Soto, Carlos Augusto,
and Villarreal Vásquez, Fernando. Costos: decisiones empresariales. Colombia: Ecoe
Ediciones, 2010.)
68
1. Materia Prima
Las materias primas representan los materiales que, una vez sometidos a un proceso de
transformación, se convierten en productos terminados. Para fabricar un producto se suele
hacer uso de una amplia gama de materias primas. La materia prima se suele clasificar en
materia prima directa e indirecta.”
Materia Prima Directa.- Hace referencia a todos los materiales que integran físicamente el
producto terminado o que se pueden asociar fácilmente con él. Por ejemplo, la madera que se
emplea en la fabricación de una mesa de comedor hace parte del producto y su costo puede
clasificarse como costo de material directo. El costo del material directo incluye normalmente
el transporte, fletes y acarreos.
Materia Prima Indirecta.- Se entiende aquellos materiales que integran físicamente el
producto perdiendo su identidad, o que por efectos de materialidad se toman como indirectos.
El pegante que se usa en la fabricación de la mesa hace parte del producto, pero su costo
puede no ser tan fácilmente medido como costo de una unidad procesada, o su costo por
unidad puede ser bastante insignificante para ser medido como costo de material directo.
(Contabilidad de costos. Colombia: Ecoe Ediciones, 2011.)
2. Mano de Obra
Mano de Obra es el esfuerzo del trabajo humano que se aplica a la elaboración del
producto. Se divide en mano de obra directa y en mano de obra indirecta.
 Mano de Obra Directa.-es la fuerza laboral que está físicamente relacionada con el
proceso de fabricación del producto. Incluye prestaciones sociales.
 Mano de Obra Indirecta.- es aquella que está ubicada en la fábrica pero razonablemente
no se puede asociar al proceso productivo, porque no está físicamente relacionado con el
proceso del producto. Incluye prestaciones sociales.

69
3. Costos Indirectos de Fabricación
Los costos indirectos son todos los costos de fábrica que no se pueden asociar directamente
con el producto o es complejo asociarlos con precisión. Los costos indirectos son asignados al
producto por prorrateo a cada Orden de Producción.(Costos: decisiones empresariales.
Colombia: Ecoe Ediciones, 2010.)
Fórmulas de los Elementos del Costo Total
Las principales fórmulas que integran el costo total son las siguientes:
FÓRMULASDELCOSTO TOTAL
COSTO TOTAL. (CT)

CT = Costo de Producción + Costo de Distribución
COSTO DE DISTRIBUCIÓN. (CD)
CD = Gastos Administrativos + Gastos de Ventas + Gastos de Fabricación
COSTO PRIMO. (CPr)
CPr = Materia prima Directa + Mano de Obra Directa
COSTO DE CONVERSIÓN. (CC)
CC = Mano de Obra Directa + Gastos de Fabricación
COSTO DE PRODUCCIÓN. (CP)
CP = Materia prima Directa + Mano de Obra Directa + Gastos de Fabricación
VENTAS. (V)
V = Costo Total + Utilidad
PRECIO DE VENTA UNITARIO. (PVu)
PVu = Costo Total Unitario + Utilidad Neta
Fuente:(Costos: decisiones empresariales, 2010.)
70
2.8.4. Costo de Ventas
“Para empresas nuevas el costo de ventas es igual al costo de producción, en vista de
que la totalidad de los materiales adquiridos fueron procesados, terminados y luego
vendidos.” (Sinisterra Valencia, Gonzalo. Contabilidad de costos. Colombia: Ecoe
Ediciones, 2011.)
Costo de Ventas sin Inventarios Finales.
Materia Prima directa
+ Mano de Obra directa
+ Gastos Generales de fabricación
= COSTO DE VENTAS
2.9. Estudio de Mercado
“El estudio de mercado tiene como objetivo verificar la posibilidad real de penetración
del producto y/o servicio en el mercado, mediante el análisis del riesgo que se corre y la
posibilidad de éxito que habrá con la venta de un nuevo artículo o con la existencia de un
nuevo competidor en el mercado.” (Ramírez Díaz, José Augusto. Evaluación financiera de
proyectos: con aplicaciones en Excel. Colombia: Ediciones de la U, 2011.)
El Estudio de Mercado determina la puesta en marcha de un proyecto, por lo cual es
indispensable realizar un estudio tanto de la oferta como demanda, con el fin de determinar la
cantidad del bien que se va a producir o elaborar, así como su aceptación en el mercado.
71
2.9.1. Oferta
Se entiende por Oferta (O) la cantidad de un bien que las empresas productoras están
dispuestas a producir en una unidad de tiempo. Al igual que en la demanda, tiene una gran
influencia el precio del bien que se oferta. Cuanto más alto sea éste mayor es la cantidad
dispuesta a ser ofrecida; una constatación que se conoce con el nombre de ley de la oferta:
la cantidad ofrecida de un bien está relacionada positivamente con su precio.(El precio de
mercado: ejemplos de aplicación en el análisis histórico. España: Editorial de la
Universidad de Cantabria, 2014.)
La oferta nos permite identificar al conjunto de proveedores que existen en el mercado,
además de conocer la competencia actual a la que se deberá enfrentar el producto.
Considerando que si se trata de un producto nuevo es importante identificar a los posibles
sustitutos.
2.9.2. Demanda
Se entiende por Demanda (D) la cantidad de un bien que los consumidores están dispuestos a
adquirir en una unidad de tiempo. La demanda de un bien depende: Del precio del bien, del
precio de complementarios y sustitutivos, del tamaño de la población del área geográfica, de la
renta de los consumidores, de la distribución de esta renta y de las expectativas, los gustos y
las preferencias de los individuos. (El precio de mercado: ejemplos de aplicación en el
análisis histórico. España: Editorial de la Universidad de Cantabria, 2014.)
La demanda es el elemento primordial que nos permite establecer quienes vendrán a ser
los posibles compradores o demandantes de nuestro producto o servicio, está conformada por
todos los individuos que tienen la necesidad de adquirir un bien o servicio en determinado
tiempo.”
72
2.9.3. Precio
“El precio es la cantidad monetaria a la que los productores están dispuestos a vender y
los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en
equilibrio.” (Hoyo Aparicio, Andrés. El precio de mercado: ejemplos de aplicación en el
análisis histórico. España: Editorial de la Universidad de Cantabria, 2014.)
1. Factores que Influyen en su Determinación
El precio se determina tomando en cuenta lo siguiente:
 Costo de producción, administración y ventas.
 Demanda potencial del producto y condiciones económicas del país.
 Reacción de la competencia frente a un nuevo competidor.
 Comportamiento del revendedor.
 Estrategia de mercadeo.
 Control de precios por parte del Gobierno.
De la definición antes mencionada se puede decir que el precio es un valor expresado en
dinero, el cual influye directamente en el momento en que se ofrece el bien o servicio. Se
puede manifestar que este elemento es uno de los determinantes del estancamiento,
permanencia o crecimiento dentro del mercado.
1.1.1. Comercialización
“La comercialización relaciona al fabricante con el consumidor al permitir que los
productos y servicios lleguen en las condiciones adecuadas a los consumidores desde el
origen hasta el destino y así, poder satisfacer las necesidades y deseos de los consumidores.”
(Baena Graciá, Verónica, and Moreno Sánchez, María de Fátima. Instrumentos de

73
marketing: decisiones sobre producto, precio, distribución, comunicación y marketing
directo. España: Editorial UOC, 2010.)
El análisis de la comercialización es un factor esencial a considerarse en el proceso de
comercialización son: la necesidad que presenta el consumidor, instalaciones adecuadas para
el manejo del producto o servicio, canal de distribución (desde el sitio de producción hasta el
lugar de consumo), cantidad y tipo de artículo o servicio, publicidad, promoción, entre otras,
las cuales lleven a un contacto entre productores y consumidores.
2.10. Estudio Técnico
En el estudio técnico o también conocido como ingeniería del proyecto se desarrollan
todos los aspectos que tienen relación con el funcionamiento y operatividad de un proyecto.
Se provee información para cuantificar el monto de las inversiones y los costos de operación,
se desarrollan actividades como determinación del tamaño óptimo de la planta (capacidad
de producción), ingeniería del proyecto y distribución de planta; todo esto con el fin de
determinar la función de producción para la utilización eficiente de los recursos disponibles
en la elaboración del bien o servicio que se desea.(Evaluación financiera de proyectos: con
aplicaciones en Excel. Colombia: Ediciones de la U, 2011.)
Este estudio permite establecer el lugar geográfico donde se ubicará el proyecto, además
de las condiciones de funcionamiento y operatividad del entorno donde funcionará el
proyecto.
2.11. Estudio Financiero
El estudio financiero presenta información de variables socioeconómicas en el ámbito
macro y microeconómico que afectan el flujo de caja del proyecto. Es aquí donde se
74
cuantifican todos los supuestos que se asumieron en los estudios anteriores. Por último se
evalúa el proyecto con índices financieros que determinan si el proyecto es atractivo o no
para los inversionistas. Estos pueden controlarse en el desarrollo y ejecución del
proyecto.(Evaluación financiera de proyectos: con aplicaciones en Excel. Colombia:
Ediciones de la U, 2011.)
El Estudio Financiero permite realizar un análisis minucioso del capital necesario para
poder operar la empresa, además ayuda a precisar de dónde provendrán las fuentes de
financiamiento, indispensables para la implementación del nuevo proyecto.
2.11.1. Evaluadores Financieros
Los evaluadores permiten analizar el comportamiento del proyecto y demuestran si este es
atractivo o no, para lo cual se utilizan los siguientes indicadores:
 Valor Actual Neto o Valor Presente Neto.
 Tasa Interna de Retorno.
 Relación Beneficio – Costo.
 Punto de Equilibrio del Proyecto.
 Periodo de Recuperación de la inversión.
 Valor Actual Neto
“Es la suma del valor presente de los flujos de efectivo que se obtendrán en un periodo
determinado de un proyecto de inversión, menos el monto neto de inversión. El monto neto
de inversión se obtiene de restarle a la cantidad desembolsada en el inicio del
funcionamiento de la inversión los valores de rescate en valores actualizados al año del

75
inicio de la inversión.” (Morales Castro, José Antonio, and Morales Castro. Arturo.
Planeación financiera. México: Larousse - Grupo Editorial Patria, 2014.)
La fórmula de cálculo es:
VAN=<Inversión>+FCN/(1+i)n
Dónde:
FCN = Flujo de Caja Neto Deflactado.
i = Tasa de Rendimiento Medio.
n = Tiempo de vida útil del Proyecto o la Inversión.
Se manifiesta, que el VAN representa en un proyecto el poder adquisitivo del dinero en el
tiempo, mientras más tiempo transcurra, el dinero va perdiendo su poder adquisitivo.
 Tasa Interna de Retorno
“La tasa interna de retorno es la rentabilidad de una empresa o de un proyecto de
inversión. Matemáticamente, es la tasa de interés que iguala a cero el valor presente
neto.”(Ramírez Díaz, José Augusto. Evaluación financiera de proyectos: con
Para su cálculo se emplea la siguiente fórmula:
Ti VAN (+)– VAN (-)

TIR =Ti +
Ts - Ti
76
Dónde:
Ti = Tasa inferior de redescuento
Ts = Tasa superior de redescuento
VAN (+) = Valor positivo
VAN (-) = Valor negativo
La Tasa Interna de Retorno representa la rentabilidad que devuelve el proyecto durante su
vida útil u horizonte.
 Período de Recuperación de la Inversión
“El Periodo de Recuperación de la Inversión mide el tiempo que se necesitará para
recuperar la inversión inicial neta, es decir, el número de años en que los flujos de efectivo
igualan el monto de la inversión inicial, tomando en cuenta el comportamiento de los flujos
de caja proyectados.”(Morales Castro, José Antonio, and Morales Castro. Arturo.
Planeación financiera. México: Larousse - Grupo Editorial Patria, 2014.)
Para su cálculo se emplea la

PRI = Inv. Inicial * Nro. de años proyectados / Σ FC
siguiente fórmula:
El Período de Recuperación de la Inversión permite establecer si un proyecto es atractivo,
mediante el tiempo; es decir, que mientras menor sea el tiempo de recuperación de la
inversión, el proyecto tiene mejores características de aceptación.

77
 Punto de Equilibrio
“El punto de equilibrio es aquel volumen de ventas donde los ingresos totales se igualan a
los costos totales, en este punto no se gana ni se pierde.” (Ramírez Díaz, José Augusto.
Evaluación financiera de proyectos: con aplicaciones en Excel. Colombia: Ediciones de
la U, 2011.)
Para su cálculo se aplica la siguiente

Inversión Fija + Costos Fijos
PE =
Margen de Contribución fórmula:
Dónde:
Costos Fijos= Gtos. Administrativos
Margen de Contribución=Precio de Venta - Costo Variable
El punto de equilibrio permite analizar las características financieras de los sistemas
alternativos de producción, es decir, la relación entre ingresos y costos totales; donde no
existe ni pérdida ni ganancia. Lo cual resulta válido únicamente para el primer año, porque
mientras más tardío es el pronóstico es menos cierto.
 Relación Beneficio - Costo
“El costo-beneficio es la suma de los flujos de efectivo a valor presente dividido entre el
monto de la inversión del proyecto de inversión, al cual se le resta el número 1 y se
multiplica por 100 para expresar el indicador en porcentaje.” (Morales Castro, José
Antonio, and Morales Castro. Arturo. Planeación financiera. México: Larousse - Grupo
Editorial Patria, 2014.)

78
La fórmula de cálculo es:
Ingresos / (1+i)n
B/C =
Gastos / (1+i)n
Este evaluador, es una herramienta que permite tomar decisiones acertadas y de esta
manera conocer si existe o no un adecuado retorno de los ingresos en la implementación de
un proyecto.
Todos los indicadores de evaluación financiera son herramientas que permiten tener una
idea a los inversionistas de lo que puede suceder a futuro y establecer si el proyecto es viable
desde el punto de vista financiero.
2.12. Estructura Organizacional
“El estudio organizacional y legal presenta en forma ordenada y explícita las actividades
a desarrollar en el proyecto, organiza la gestión de personal y el desarrollo organizacional,
e identifica los procedimientos administrativos y su aplicación para la realización del
proyecto.”(Ramírez Díaz, José Augusto. Evaluación financiera de proyectos: con
La estructura organizacional dentro de la empresa es fundamental, ya que implica definir
las jerarquías, funciones y la manera de cómo se agrupan y asignan las actividades para
facilitar el trabajo y lograr los objetivos planteados. Por lo general dicha estructura se muestra
mediante el empleo de organigramas, los cuales ilustran gráficamente los aspectos más
importantes de la organización.
79
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO
3.1. Antecedentes
Uno de los principales aspectos considerados en un proyecto, es el mercado de productos y
servicios para lo cual se debe determinar con precisión cada uno de sus componentes.
La realización del presente capítulo se enfoca en el análisis de la demanda, oferta, precio,
competencia, entre otros aspectos referentes a las actividades de elaboración de productos
derivados del arazá.
En la Ciudad de Ibarra los principales sectores esenciales en su desarrollo económico son
la agricultura y el comercio, a lo largo de la historia la producción agraria y sus prácticas han
estado muy ligadas al desarrollo de la población contribuyendo con una finalidad muy
concreta, la de proveer suficiente alimento para mantener el crecimiento de sus habitantes.
En las últimas décadas ha existido una transición en la manera en que se consumen las
frutas. La parte de la cosecha que se consume en forma procesada ha aumentado
considerablemente, mientras que el consumo de la fruta fresca ha disminuido, es así que la
fruta procesada ha aumentado de un 45% al 70% en la actualidad.
El presente estudio de mercado determina la factibilidad para la creación de la empresa,
debido a que se puede afirmar que la demanda tiene un crecimiento considerable, por lo que
si se impulsa la producción en la Ciudad de Ibarra será favorable puesto que el mercado en sí,
da la pauta para hacer posible la realización efectiva del presente proyecto.

80
3.2. Descripción del Producto
3.2.1. Descripción Mermelada de Arazá
Ilustración 5: Mermelada de Arazá
La mermelada de arazá es un producto de consistencia gelatinosa obtenida por la cocción
de frutas sanas y concentración de pulpa, adecuadamente preparada con edulcorantes, con la
adición de agua y de aditivos, que con las cantidades adecuadas de cada ingrediente se logra
alcanzar los grados Brix suficientes para conseguir la gelificación durante el enfriamiento; así
como una buena consistencia pastosa.
 Materia Prima e Insumos
Fruta: La fruta de arazá suministra a la mermelada el olor, sabor y color; aporta sustancias
pécticas, ácidos, agua y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de
buena calidad, para lo cual la fruta debe tener un estado óptimo de madurez.
Jarabe: El jarabe se obtiene de la mezcla de azúcar y agua, el azúcar es el ingrediente
esencial para conseguir la gelificación de la mermelada al combinarla con la pectina. La
adición de azúcar impide su fermentación.
Ácido Cítrico: El ácido cítrico es importante para conferir brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga la vida útil del
81
producto, el cual se añade antes de cocer la fruta debido a que ayuda a extraer la pectina de la
fruta.
Cuadro N° 12
Composición Nutricional de la Mermelada de Arazá
Información Nutricional
Tamaño por porción: 1 cucharada (15g)

Porciones por envase: 19
Carbohidratos Totales 3%
Grasa Total 0%
Colesterol 0%
Fibra Dietética 22%
Agua 35%
Azúcar 10g
Calcio 2%
Vitamina A 2%
Vitamina C 62%
Los porcentajes de valores diarios están basados en una dieta

de 2000 calorías
 Presentación del Producto
La presentación de la mermelada será en Envase de Vidrio con Peso Neto de 295g.
 Características Organolépticas
Color: amarillo brillante y atractivo
Consistencia: Gelificada sin demasiada rigidez
Olor y sabor característicos del arazá

82
3.2.2. Descripción Helado de Arazá
Ilustración 6: Helado de Arazá
El helado de arazá es un producto considerado como postre de contextura pastosa,
obtenido mediante la mezcla de materias primas como: fruta de arazá, leche en polvo
desnatada, azúcar, emulgentes, espesantes y mantequilla y que con su congelación se
mantiene su plasticidad hasta el momento de su comercialización.
 Materia Prima e Insumos
Fruta: La fruta de arazá proporciona al helado el olor, sabor y color; para lo cual la fruta
debe tener un estado óptimo de madurez, que permita aportar al producto sustancias pécticas,
ácidos, agua y azúcares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena
calidad.
Leche y Derivados Lácteos: Se utilizará leche en polvo desnatada la cual contiene menor
grasa y aporta gran cantidad de proteínas, lactosa y calcio, aproximadamente un 40% del
extracto seco es leche, por ello, el helado representa otra forma de consumir leche.
Jarabe de Glucosa: La glucosa líquida o jarabe de glucosa le brinda al helado el sabor dulce,
proporciona energía además de fijar el aroma de la fruta y otorgarle consistencia cremosa.

83
Materias Grasas: El uso de la mantequilla, le dan al helado suavidad y cremosidad, además
de su aporte calórico.
Aditivos: La incorporación de aditivos como el emulgente y el espesante al helado ayuda a
evitar alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales, mantienen la textura, calidad y
permiten conservar el nivel nutritivo de la fruta.
Agregados y decoraciones: Para que la presentación del helado de arazá sea más atractiva,
se le añadirán trozos de fruta de arazá.
Cuadro N° 13
Composición Nutricional del Helado de Arazá
Información Nutricional
Tamaño por porción: 1 pieza (90ml)

Porciones por envase: 1
Calorías 140 cal

Grasa Total 5g
Grasa Saturada 2,5g
Carbohidratos Totales 21g
Azúcar 15g
Proteína 2g
Vitamina A 13mg
Vitamina C 18mg
 Presentación del Producto
La presentación del helado será en Envase con Peso Neto de 90 ml.
 Características Organolépticas
Color: amarillo brillante y atractivo

84
Consistencia: Cremosa
Olor y sabor característicos del arazá
3.3. Objetivos
3.3.1. Objetivo General
Realizar el estudio de mercado para la creación de una empresa productora y
comercializadora de mermelada, dulce y helado de arazá a fin de establecer las necesidades,
deseos, oferta y demanda en la ciudad de Ibarra.
3.3.2. Objetivos Específicos
 Conocer la situación de la oferta actual de productos elaborados de arazá en la Ciudad de
Ibarra.
 Determinar el nivel de demanda de los derivados de arazá en la ciudad de Ibarra.
 Identificar los productos que prefieren los consumidores de la ciudad de Ibarra.
 Analizar los mecanismos y procesos que intervienen en la comercialización de los
productos en el mercado.
 Evaluar la calidad de los productos que se ofrecen al consumidor de la ciudad de Ibarra.

85
3.4. Matriz Diagnóstica
Cuadro N° 14:
Matriz de Relación Diagnóstica
Objetivos Específicos Variables Indicadores Fuentes de Información Informantes Técnicas

 Producto
Conocer la situación de la oferta  Precio
actual de productos elaborados de Oferta  Plaza Primaria Distribuidores Encuesta
arazá en la ciudad de Ibarra.  Proveedor
 Presentación
 Calidad
 Producto
Determinar el nivel de demanda  Plaza
insatisfecha de los derivados de arazá Demanda  Bondades del Primaria Consumidores Encuesta
en la ciudad de Ibarra. producto
 Calidad
Identificar los gustos y preferencias
Gustos y  Mermelada
de los consumidores de la ciudad de
Preferencias  Dulce Primaria Consumidores
Ibarra.
 Helado Encuesta
Analizar los mecanismos y procesos  Producción
que intervienen en la  Transporte
comercialización de productos en el Comercialización  Fragilidad Primaria Distribuidores
mercado.  Precio Encuestas
 Consumidor
Fuente: Investigación Propia
86
3.5. Segmento del Mercado
Para realizar el presente estudio se considera como población objeto de estudio la
población económicamente activa con ocupación de la ciudad de Ibarra siendo 63.870
habitantes según los datos de INEC 2010.
La segunda población a investigar son los posibles consumidores potenciales de productos
elaborados de arazá, que vienen hacer las principales heladerías y centros de
comercialización de la ciudad de Ibarra siendo 118 locales de acuerdo al Ilustre Municipio de
Ibarra.
La tercera población objeto de estudio son los productores de arazá de la zona de Lita, que
son un total de 20 productores según la información obtenida de la investigación de campo
realizada.
3.5.1. Determinación de la Muestra
Considerando que las poblaciones a estudiar son significativas, se procede a obtener una
muestra aplicando la siguiente fórmula:
N .Z2 . Q2
n=
e2 . (N-1) + Z2 . Q2
n = Tamaño de la Muestra
N = Población
Z = Nivel de Confianza 95%
Q = Desviación Estándar de la Población
e =Limite Aceptable de Error

87
Datos:
n =?
N = 63.870
Z = 95% → 1.96
Q = 0.50
e = 5% → 0.05
N.Z².Q²
n=
e2 .(N-1)+Z².Q²
(63.870).(1.96)2 .(0.50)²
n=
(0.05)2 .(63.870-1)+(1.96)2 .(0.50)²
61,340.748
n=
(159.6725)+(0.9604)
61,340.748
n=
160.6329
n=381.87 → 382Habitantes de la Ciudad de Ibarra
(118).(1.96)2 .(0.50)²
n=
(0.05)2 .(118-1)+(1.96)2 .(0.50)²
n= 90 Locales de la Ciudad de Ibarra

88
3.6. Análisis e Interpretación de los Resultados de las Encuestas
3.6.1. Encuesta Realizada a los Principales Locales de la Ciudad de Ibarra
1. Usted adquiere productos elaborados de frutas?
Tabla N° 1:
Adquisición de Productos Elaborados de Frutas
Categoría Frecuencia Porcentaje
Si 56 62%
No 34 38%
Total 90 100%
Gráfico N° 2: Adquisición de Productos Elaborados de Frutas
62%
38%
56 7
34
Si No
Fuente: Investigación de Campo

Análisis e Interpretación
Según la información recopilada, más de la mitad de la población investigada
comercializa productos elaborados a base de frutas, así como también la fruta a lo natural;
cabe mencionar que se necesita dar a conocer más sobre las propiedades nutritivas de la fruta
de arazá y la diversidad de derivados que se pueden comercializar, ya que no se comercializa
la fruta y sus derivados debido al desconocimiento que tienen.

89
2. Qué productos elaborados de arazá vende?
Tabla N° 2:
Venta de Productos Elaborados de Arazá
Mermelada 0 0%
Dulce 0 0%
Helado 72 80%
Otros 18 20%
Total 90 100%
Gráfico N° 3: Venta de Productos Elaborados de Arazá
80%
72
20%
0% 0% 18
0 0
Mermelada Dulce Helado Otros
La mayoría de los Centros de Comercialización expresan que no vende la fruta en natural,
debido a que los ciudadanos no tienen mucho conocimiento del arazá, además se pudo
evidenciar que el único producto elaborado de arazá que se expende en el mercado es el
helado, pero demuestran su interés por comercializar productos elaborados a base de esta
fruta.
90
3. Qué producto elaborado de arazá es el más vendido?
Tabla N° 3:
Productos Elaborados de Arazá más Vendidos
Mermelada 0 0%
Dulce 0 0%
Helado 90 100%
Total 90 100%
Gráfico N° 4: Productos Elaborados de Arazá más Vendidos
100%
90
0% 0%
0 0
Mermelada Dulce Helado

Toda la población encuestada de Heladerías y Centro de Comercialización expresan que el
único producto elaborado de arazá que venden es el helado, el cual tiene bastante aceptación
por parte de los consumidores. Cabe mencionar que no comercializan ningún otro tipo de
producto a base de esta fruta ya que no existe una empresa que la industrialice.
91
4. ¿Cuál es la cantidad de comercialización semanal de helados en presentación de 90

ml?
Tabla N° 4:
Promedio de Ventas de Helado
De 100 a 200 unidades 38 42%
De 200 a 300 unidades 30 33%
De 300 a 400 unidades 22 24%
Total 90 100%
Gráfico N° 5: Promedio de Ventas de Helado
42%
33%
24%
38
30
22
De 100 a 200 De 200 a 300 De 300 a 400

unidades unidades unidades
Toda la población encuestada de Heladerías manifiesta quela presentación más vendida de
helado es la de cono que contiene 90 ml, vendiendo una cantidad aproximada semanal de 100
a 200 unidades, pero desearían vender helado en diferentes presentaciones que sean atractivas
para el cliente.
92
5. ¿Cuál es la cantidad de comercialización semanal de mermelada en la presentación de

295 gr?
Tabla N° 5:
Promedio de Venta de Mermelada
De 50 a 100 unidades 51 57%
De 100 a 150 unidades 28 31%
De 150 a 200 unidades 11 12%
Total 90 100%
Gráfico N° 6: Promedio de Venta de Mermelada
57%
31%
51
28 12%
11
De 50 a 100 De 100 a 150 De 150 a 200

unidades unidades unidades
Los principales centros de comercialización de Ibarra dieron a conocer que la mermelada
más solicitada por los clientes es en la presentación de 295g de diferentes frutas, la cual
venden de 50 a 100 unidades semanales aproximadamente, por lo cual estarían dispuestos a
comprar mermelada de arazá en la misma presentación.

93
6. Cuál es el precio de venta de la mermelada en presentación de 295g?
Tabla N° 6:
Precio de Venta de Mermelada en Presentación de 295g
De $1.00 a $1.50 75 83%
De $1.50 a $2.00 15 17%
Más de $2.00 0 0%
Total 90 100%
Gráfico N° 7: Precio de Venta de Mermelada en Presentación de 295g
83% 17%
75 15
0%
0
De $1.00 a $1.50 De $1.50 a $2.00 Más de $2.00

La mayoría de la población encuestada declara que la mermelada de 295g la venden en
1.50 cuyo precio se fija de acuerdo a la competencia, debido a que tienen que ir a la par con
los demás vendedores, ya que el cliente en lo primero que se fija a la hora de comprar es en el
precio, la cantidad y la presentación del producto.

94
7. Cuál es el precio de venta del helado en presentación de 90 ml?
Tabla N° 7:
Precio de Venta de Helado en Presentación de 90ml
De $0.75 a $1.00 85 94%
De $1.00 a $1.25 5 6%
Más de $1.25 0 0%
Total 90 100%
Gráfico N° 8: Precio de Venta de Helado en Presentación de 90ml
94% 6%
85 5
0%
0
De $0.75 a $1.00 De $1.00 a $1.25 Más de $1.25

En su mayoría manifiestan que el helado en la presentación de 90 ml lo vende a 0.75
centavos, el precio depende de la presentación en que lo venden que es en cono, en caso de
mejorar la presentación para comodidad y gusto del cliente el precio aumentaría no muy
significativamente, lo cual dicen el cliente si lo pagaría siempre y cuando la presentación sea
atractiva para el consumidor.

95
8. Qué características considera al adquirir los productos?
Tabla N° 8:
Características para Adquirir los Productos
Calidad 29 32%
Precio 36 40%
Presentación 25 28%
Total 90 100%
Gráfico N° 9: Características para Adquirir los Productos
40%
32%
28%
36
29
25
Calidad Precio Presentación

La gran mayoría manifiestan que el indicador precio es lo que mueve el mundo de los
negocios, mientras más económico sea el producto mayor rentabilidad podría dejar para el
negocio, de igual manera dicen que el cliente en lo primero que se fijan a la hora de comprar
cualquier producto es en el precio.

96
9. Nos consideraría como sus proveedores de productos de arazá?
Tabla N° 9:
Proveedor de Productos Elaborados de Arazá
Si 90 100%
No 0 0%
Total 90 100%
Gráfico N° 10: Proveedor de Productos Elaborados de Arazá
100%
90
0%
0
Si No
Toda la población encuestada le agradaría considerarnos como sus proveedores de
mermelada y helado de arazá, ya que en la actualidad al cliente le gusta encontrar variedad en
los productos que ofrecen, llamándoles la atención los productos nuevos que siempre los
adquieren para probar.

97
10. La presentación de los productos que adquiere la considera:
Tabla N° 10:
Presentación de los Productos
Muy Buena 34 38%
Buena 45 50%
Regular 11 12%
Mala 0 0%
Total 90 100%
Gráfico N° 11: Presentación de los Productos
50%
38%
45
34
12%
11 0%
0
Muy Buena Buena Regular Mala

La mayoría de centros de comercialización manifiestan que la principal característica que
consideran al momento de adquirir sus productos es la presentación la cual la consideran
buena, y que para ellos en su mayoría deben mejorar y ser más atractiva a la vista y gusto del
consumidor.
98
11. Cómo considera la calidad de los productos?
Tabla N° 11:
Calidad de los Productos
Excelente 29 32%
Muy Buena 37 40%
Buena 18 28%
Regular 6 0%
Total 90 100%
Gráfico N° 12: Calidad de los Productos
41%
32%
20%
37
29
18
7%
6
Excelente Muy Buena Buena Regular

La mayoría de la población encuestada declara que la calidad de los productos que
expenden en sus negocios son de muy buena calidad y sobre todo consideran que son
nutritivos para el consumo de la ciudadanía, sin embargo en algunos productos la
presentación no es atractiva para el cliente por lo que no los adquieren.

99
12. Cada qué tiempo adquiere sus productos?
Tabla N° 12:
Tiempo de Adquisición de los Productos
Quincenal 25 28%
Semanal 50 56%
Mensual 15 17%
Total 90 100%
Gráfico N° 13: Tiempo de Adquisición de los Productos
56%
28%
50
17%
25
15
Quincenal Semanal Mensual

La mayoría de heladerías y centros de comercialización manifiestan que los productos que
expenden los adquieren de manera semanal, ya que la mayoría de ellos son comestibles y
perecibles motivo por el cual prefieren adquirirlos de manera semanal, para ofrecer a sus
clientes productos frescos.

100
3.6.2. Encuesta Dirigida al Consumidor Final de la Ciudad de Ibarra
1. Compra usted productos elaborados de frutas?
Tabla N° 13:
Adquisición de Productos Elaborados de Frutas
Si 382 100%
No 0 0%
Total 382 100%
Gráfico N° 14: Adquisición de Productos Elaborados de Frutas
100%
382
0%
0
Si No
La totalidad de la Población Económicamente Activa encuestada ha declarado que si
adquieren una gran variedad de productos elaborados a base de frutas naturales, debido a que
en la actualidad existe una tendencia creciente por consumir productos saludables que no
afecten a su salud.
101
2. En qué lugar adquiere usted productos elaborados de frutas?
Tabla N° 14:
Lugares de Adquisición
Supermercados 77 20%
Micro mercados 46 12%
Ferias Solidarias 15 4%
Otros 244 64%
Total 382 100%
Gráfico N° 15: Lugares de Adquisición
64%
244
20%
12%
77 4%
46
15
Supermercados Micromercados Ferias Otros

Solidarias

La mayoría de la Población económicamente activa encuestada manifiesta que compra los
productos elaborados a base de frutas en los lugares más cercanos de donde viven como lo
son las tiendas y las ferias que realizan en algunos barrios de la Ciudad de Ibarra.
102
3. Con qué frecuencia adquiere usted productos elaborados de frutas?
Tabla N° 15:
Frecuencia de Adquisición
Semanal 263 69%
Mensual 47 12%
Quincenal 72 19%
Total 382 100%
Gráfico N° 16: Frecuencia de Adquisición
69%
263
19%
12%
72
47
Semanal Mensual Quincenal

La mayoría de la Población encuestada, manifiesta que adquiere productos elaborados a
base de frutas de manera frecuente, es decir semanalmente ya que prefieren consumir
productos frescos y ricos en vitaminas y minerales que sean saludables para su salud.
103
4. Conoce Usted la fruta arazá?
Tabla N° 16:
Conocimiento de la Fruta de Arazá
Mucho 31 8%
Poco 191 50%
Nada 160 42%
Total 382 100%
Gráfico N° 17: Conocimiento de la Fruta de Arazá
50%
42%
191
160
8%
31
Mucho Poco Nada

La mayoría de la Población económicamente activa encuestada tiene muy poca referencia
sobre esta fruta que se oferta en el mercado local de la ciudad de Ibarra, aún no han podido
disfrutar del sabor de esta fruta exquisita por su aroma y sabor ya que no se la expende en los
centros de comercialización sino solo en algunos puntos de expendio del mercado.

104
5. Conoce las bondades nutritivas del producto?
Tabla N° 17:
Bondades Nutritivas del Arazá
Mucho 0 0%
Poco 93 24%
Nada 289 76%
Total 382 100%
Gráfico N° 18: Bondades Nutritivas del Arazá
76%
289
24%
93
0%
0
Mucho Poco Nada

La gran parte de la Población encuestada tiene desconocimiento de las bondades nutritivas
y medicinales que ofrece la fruta de Arazá al ser humano al consumirla de manera
concurrente, considerando que el arazá contiene más vitamina C que una naranja, además de
sus propiedades medicinales.

105
6. Desearía adquirir productos elaborados de arazá?
Tabla N° 18:
Adquisición de Productos Elaborados de Arazá
Si 294 77%
No 88 23%
Total 382 100%
Gráfico N° 19: Adquisición de Productos Elaborados de Arazá
77%
294
23%
88
Si No
Toda la población económicamente activa encuestada supo manifestar que le agradaría
consumir y conocer esta fruta nutritiva, ya sea como fruta fresca o en productos elaborados a
base de arazá, asegurando que siempre es bueno comprar y probar productos nuevos que
aporten con su alimentación diaria.

106
7. En escala del 1 al 5 qué producto elaborado de arazá le gustaría consumir más?
Tabla N° 19:
Consumo de Productos Elaborados de Arazá
Mermelada 134 35%
Dulce 0 0%
Helado 248 65%
Total 382 100%
Gráfico N° 20: Consumo de Productos Elaborados de Arazá
65%
35%
248
134
0%
0
Mermelada Dulce Helado

La mayoría de la población Económicamente Activa encuestada manifiesta su interés por
consumir en primer lugar helado a base de fruta de arazá y en segundo lugar mermelada de
arazá, no teniendo acogida por parte de los consumidores el dulce de arazá.

107
8. ¿Con que frecuencia consumiría helados de arazá en la presentación de 90 ml?
Tabla N° 20:
Frecuencia de Compra Helados de Arazá
Una unidad semanalmente 145 38%
Una unidad quincenalmente 138 36%
Una unidad mensualmente 99 26%
Total 382 100%
Gráfico N° 21: Frecuencia de Compra Helados de Arazá
38%
36%
26%
145 138
99
Una unidad Una unidad Una unidad

semanalmente quincenalmente mensualmente
La mayoría de la población Económicamente Activa encuestada manifiesta su deseo por
consumir helado de arazá en presentación de 90 ml semanalmente, ya que se ofrece un
producto a base de fruta natural rica en vitamina C.

108
9. ¿Con que frecuencia consumiría mermelada de arazá en la presentación de 295 gr?
Tabla N° 21:
Frecuencia de Compra Mermelada de Arazá
Una unidad semanalmente 23 6%
Una unidad quincenalmente 88 23%
Una unidad mensualmente 271 71%
Total 382 100%
Gráfico N° 22: Frecuencia de Compra Mermelada de Arazá
71%
271
23%
6% 88
23
Una unidad Una unidad Una unidad

semanalmente quincenalmente mensualmente

La mayoría de la población Económicamente Activa encuestada manifiesta interés por
adquirir mermelada de 295gr de manera mensual ya que no es un producto muy perecible y
tiene más tiempo de conservación, además no es consumido de manera diaria por las familias
ibarreñas.
109
3.6.3. Encuesta Dirigida a los Productores de Arazá
1. En qué tiempo empieza a producir las plantas de arazá?
Tabla N° 22:
Tiempo que Empieza a Producir las Plantas de Arazá
De 1 a 2 años 15 75%
De 2 a 3 años 3 15%
Más de 3 años 2 10%
Total 20 100%
Gráfico N° 23: Tiempo que Empieza a Producir las Plantas de Arazá
75%
15
15%
10%
3 2
De 1 a 2 años De 2 a 3 años Más de 3 años

Los productores de arazá manifiestan que cada planta de arazá empieza su producción a
partir de los dos años de ser sembrada, obteniendo cosechas de manera eventuales hasta
obtener una producción permanente para lo cual se debe cumplir con los cuidados que
necesita la planta para obtener una fruta de calidad.

110
2. De qué manera realiza sus cosechas?
Tabla N° 23:
Cosecha de la Fruta de Arazá
Diario 15 75%
Semanal 4 20%
Mensual 1 5%
Total 20 100%
Gráfico N° 24: Cosecha de la Fruta de Arazá
75%
15
20%
4 5%
1
Diario Semanal Mensual

Los productores encuestados manifiestan que la cosecha de la fruta la realizan a diario
considerando el grado de maduración de la fruta, existiendo producción de arazá durante todo
el añoya que es un cultivo que se lo puede alternar con cualquier otro producto.
111
3. Cómo se realiza el transporte del arazá?
Tabla N° 24:
Transporte de la Fruta de Arazá
Cajas de Madera 16 80%
Cubetas 4 20%
Otros 0 0%
Total 20 100%
Gráfico N° 25: Transporte de la Fruta de Arazá
80%
16
20%
4 0%
0
Cajas de Madera Cubetas Otros

Los productores de arazá consideran que la mejor manera para transportar la fruta es en
cajas de madera, ya que así se evita que la fruta se maltrate y ofrecer al consumidor un
producto fresco y de calidad.

112
4. Considera que la fruta es frágil y perecible?
Tabla N° 25:
Fragilidad y Perecibilidad de la Fruta de Arazá de la Fruta de Arazá
Si 15 75%
No 5 25%
Total 20 100%
Gráfico N° 26: Fragilidad y Perecibilidad de la Fruta de Arazá de la Fruta de Arazá
75%
15
25%
Si No
La mayoría de los productores consideran a la fruta muy frágil y perecible, por lo que se
les dificulta la venta como fruta fresca ya que se debe tener mucho cuidado al momento de
transportar la fruta, es así que ellos prefieren vender su producción a los consumidores de la
zona.
113
5. Cuál es el tiempo de duración del arazá después de la cosecha?
Tabla N° 26:
Duración de la Fruta Después de su Cosecha
Un Día 0 0%
De 1 a 4 Días 12 60%
Más de 4 Días 8 40%
Total 20 100%
Gráfico N° 27: Duración de la Fruta Después de su Cosecha
60%
40%
12
0%
0
Un Día De 1 a 4 Días Mas de 4 Días

La mayoría de los productores consideran que la fruta se mantiene fresca hasta cuatro días
después de su cosecha, lo que consideran que depende de la forma como se la empaque; así
como, del cuidado que se le tenga al momento de cosecharla y transportarla.

114
6. En qué estado expende la fruta?
Tabla N° 27:
Estado en el que se Vende la Fruta
Fruta Fresca 20 100%
Fruta Procesada 0 0%
Total 20 100%
Gráfico N° 28: Estado en el que se Vende la Fruta
100%
20
0%
0
Fruta Fresca Fruta Procesada

La mayoría de productores comercializan al arazá como fruta fresca, la cosechan y la
expenden por kilos ya sea a los habitantes de la zona, a los turistas o a intermediarios, no
realizan ningún tipo de procesamiento debido a la falta de recursos y de conocimiento.

115
7. La producción de arazá a quienes lo expende?
Tabla N° 28:
Compradores de la Fruta de Arazá
Habitantes de la zona 10 50%
Turistas 5 25%
Intermediarios 5 25%
Total 20 100%
Gráfico N° 29: Compradores de la Fruta de Arazá
50%
25% 25%
10
5 5
Habitantes de la Turistas Intermediarios

zona
La gran parte de productores comercializan la fruta entre los habitantes de la zona quienes
utilizan la fruta para consumo personal y para transformarla en jugo o batido y ofrecer en los
restaurantes y cafeterías. Además la vende a los turistas que visitan el lugar y a los
intermediarios que la distribuyen en diversos mercados de la Provincia.

116
8. Cuál es el precio de venta del kilo de arazá?
Tabla N° 29:
Precio de Venta por Kilogramo
De $1.00 10 50%
De $1.50 8 40%
Más de $1.50 2 10%
Total 20 100%
Gráfico N° 30: Precio de Venta por Kilogramo
50%
40%
10
8
10%
De $1.00 De $1.50 Más de $1.50

La mayoría de productores prefieren vender el Kilo de fruta a 1,00 dólar debido a que la
venta la realizan directamente a los pobladores y turistas, el resto la comercializan a 1,50
dependiendo del lugar de venta además debe considerarse la temporada y los costos que
implica trasladar la fruta del lugar de producción al lugar de expendio.

117
9. A quién le gustaría vender la fruta que produce?
Tabla N° 30:
Compradores de la Fruta de Arazá
Al Consumidor 14 70%
A los Intermediarios 6 30%
Otros 0 0%
Total 20 100%
Gráfico N° 31: Compradores de la Fruta de Arazá
70%
14 30%
6
0%
0
Al Consumidor A los Intermediarios Otros

La mayoría de productores de arazá manifiestan que ellos prefieren vender la fruta
directamente al consumidor a un precio módico para de esta manera poder aumentar sus
ventas y los demás prefieren vender a intermediarios con la finalidad de dar a conocer la fruta
y sus diversos beneficios a la ciudadanía.

118
10. Considera necesario la creación de una empresa dedicada a la industrialización del

arazá?
Tabla N° 31:
Creación de una Empresa Industrializadora de Arazá
Si 20 100%
No 0 0%
Total 20 100%
Gráfico N° 32: Creación de una Empresa Industrializadora de Arazá
100%
20
0%
0
Si No
Todos los productores de arazá creen necesario la creación de una empresa dedicada a
industrializar la fruta, así la fruta será más conocida en el mercado local y su producción sería
más requerida por lo que se encuentran interesados en ser nuestros proveedores de materia
prima.
119
3.7. Análisis de la Demanda
El análisis de la demanda se la realiza en base a datos recopilados a través de encuestas,
debido a la no existencia de información histórica. Se cuantificará los productos como el
helado y la mermelada por su aceptación en el mercado según la encuesta piloto, el dulce
tuvo una aceptación nula, por tanto para el estudio queda descartado para ser elaborado.
3.7.1. Demanda Actual
Para la demanda actual se consideró la encuesta realizada a la población económicamente
activa. Según la pregunta No. 6 el 77% de las unidades investigadas están dispuestas a
adquirir productos elaborados de arazá; así como también en la pregunta No. 8,9 se pudo
determinar la frecuencia y cantidad de consumo de los productos elaborados de arazá. De tal
manera que de la población de 49.180 dispuesta a adquirir el 38% que representa a 18.688
consume una unidad de 90 ml semanalmente dando un total de 971.776 unidades anuales; el
36% que representa a 17.705 consume una unidad de 90 ml quincenalmente dando un total de
424.920 unidades anuales; finalmente, el 26% que representa a 12.787 consume una unidad
de 90 ml mensualmente dando un total de 153.444 unidades anuales.
Cuadro N° 15
Demanda Actual de Helado en Unidades de 90 ml
DEMANDA
FRECUENCIA ACTUAL
CANTIDAD DE
POBLACIÓN FRECUENCIA DE PERIODO DE
POBLACIÓN HELADO EN
DISPUESTAS DE % CONSUMO DE HELADO
OBJETIVO UNIDADES DE
A ADQUIRIR ADQUISICÓN DE LA CONSUMO EN
90 ml.
POBLACIÓN UNIDADES
DE 90 ml
Semanal 38% 18.688 52 971.776
63.870 49.180 Quincenal 36% 17.705 24 1 424.920
Mensual 26% 12.787 12 153.444
TOTAL 100% 49.180 88 1 1.550.140
120
En lo referente a mermelada, el 6% que representa a 2.951 consume una unidad de 295 gr.
semanalmente dando un total de 153.452unidades anuales; el 23% que representa a 11.311
consume una unidad de 295 gr. quincenalmente dando un total de 271.464 unidades anuales;
finalmente, el 71% que representa a 34.918consume una unidad de 90 ml mensual dando un
total de 419.016unidades anuales.
Cuadro N° 16
Demanda Actual de Mermelada en Unidades de 295 gr.
CANTIDA
D DE DEMANDA
FRECUENCI MERMEL ACTUAL DE
FRECUENCI PERIODO
POBLACIÓ POBLACIÓN A DE ADA EN MERMELAD
A DE DE
N DISPUESTAS % CONSUMO DE A DE ARAZÁ
ADQUISICÓ CONSUM
OBJETIVO A ADQUIRIR DE LA ARAZÁ EN
N O
POBLACIÓN UNIDADE UNIDADES
S DE 295 DE 295 gr.
gr.
Semanal 6% 2.951 52 153.452
63.870 49.180 Quincenal 23% 11.311 24 1 271.464
Mensual 71% 34.918 12 419.016
TOTAL 100% 49.180 88 1 843.932
3.7.2. Proyección de la Demanda
Para la proyección se utilizó la tasa de crecimiento poblacional de la ciudad de Ibarra que
se ubica en el 2,99% anual según el INEC. Se aplicó la siguiente fórmula del monto:
Fórmula
Dn = Do (1+i)n
Dónde:
Dn= Demanda Futura
Do= Demanda determinada en las encuestas

121
i= Tasa de Crecimiento
n= Año Proyectado
AÑO 2016
Dn = Do (1+i)n
Dn=1.550.140(1+0,0299)1
Dn=1.596.489
AÑO 2017
Dn = Do (1+i)n
Dn=1.550.140(1+0,0299)2
Dn=1.644.224
AÑO 2018
Dn = Do (1+i)n
Dn=1.550.140(1+0,0299)3
Dn=1.693.387
AÑO 2019
Dn = Do (1+i)n
Dn=1.550.140(1+0,0299)4
Dn=1.744.019
AÑO 2020
Dn = Do (1+i)n
Dn=1.550.140(1+0,0299)5
Dn=1.796.165
122
Cuadro N° 17
Proyección de la Demanda de Helado en Unidades de 90 ml
PROYECCIÓN DE LA
AÑO DEMANDA DE HELADO EN
UNIDADES DE 90 ml.
2016 1.596.489
2017 1.644.224
2018 1.693.387
2019 1.744.019
2020 1.796.165
AÑO 2016
Dn = Do (1+i)n
Dn=843.932(1+0,0299)1
Dn=869.166
AÑO 2017
Dn = Do (1+i)n
Dn=843.932(1+0,0299)2
Dn=895.154
AÑO 2018
Dn = Do (1+i)n
Dn=843.932(1+0,0299)3
Dn=921.919
AÑO 2019
Dn = Do (1+i)n
Dn=843.932(1+0,0299)4
123
Dn=949.484
AÑO 2020
Dn = Do (1+i)n
Dn= 843.932 (1+0,0299)5

Dn=977.874
Cuadro N° 18
Proyección de la Demanda de Mermelada en Unidades de 295gr
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE
AÑO
HELADO EN UNIDADES DE 90 ml.
2016 869.166
2017 895.154
2018 921.919
2019 949.484
2020 977.874
3.8. Análisis de la Oferta
De igual manera ante la falta de datos históricos de la oferta de producto elaborados de
arazá en el medio local se procedió efectuar una encuesta a heladerías y comercializadores de
productos elaborados de frutas.
3.8.1. Oferta Actual
Para la oferta actual se consideró la encuesta. Según la pregunta No. 1 el 69 % de las
unidades investigadas comercializa la fruta y derivados de arazá; así como también mediante
pregunta No. 4,6 se pudo determinar la frecuencia y cantidad de oferta de elaborados de
arazá. De ahí que de los 81comercializadores el 42% que representa 34 comercializadores
tienen un promedio de ventas de 150 unidades de helado semanalmente dando un total al año
124
de 265.200 unidades de helado de 90ml; el 33% que representa 27 comercializadores tienen
un promedio de ventas de 250 unidades de helado semanalmente dando un total al año de
351.000 unidades de helado de 90ml; y por último el 25% que representa 20
comercializadores tienen un promedio de ventas de 350 unidades de helado semanalmente
dando un total al año de 364.000 unidades de helado de 90ml.
Cuadro N° 19
Oferta Anual de Helados en Unidades de 90 ml
No. DE CANTIDAD
OFERTA
COMERCIALIZADORE COMERCIALIZADORE PROMEDIO DE
PERIODO ANUAL DE
S DE PRODUCTOS S Y DISTRIBUIDORES VENTAS
% DE VENTA HELADO EN
ELABORADOS DE DE HELADO EN SEMANALES DE
SEMANAL UNIDADES
FRUTAS UNIDADES DE 90 ml. HELADO EN
DE 90 ml.
ENVASADO UNIDADES DE 90 ml.
42 34 150 265.200
81 33 27 250 52,00 351.000
25 20 350 364.000
TOTAL 100 81 750 52 980.200
Acerca de la mermelada de los 81comercializadores el 57% que representa 46
comercializadores tienen un promedio de ventas de 75 unidades de mermelada semanalmente
dando un total al año de 179.400 unidades de mermelada de 295 gr.; el 31% que representa
25 comercializadores tienen un promedio de ventas de 125 unidades de mermelada
semanalmente dando un total al año de 162.500 unidades de mermelada de 295 gr.; y
finalmente el 12% que representa 10 comercializadores tienen un promedio de ventas de 175
unidades de mermelada semanalmente dando un total al año de 91.000 unidades de
mermelada de 295 gr.

125
Cuadro N° 20
Oferta Anual de Mermelada en Unidades de 295gr
No. DE CANTIDAD
OFERTA
COMERCIALIZADOR PROMEDIO DE
COMERCIALIZADORES ANUAL DE
ES Y VENTAS PERIODO
DE PRODUCTOS MERMELADA
% DISTRIBUIDORES DE SEMANALES DE DE VENTA
ELABORADOS DE EN
MERMELADA EN MERMELADA EN SEMANAL
FRUTAS UNIDADES
UNIDADES DE 295 gr. UNIDADES DE 295
DE 295 gr.
ENVASADO gr.
57 46 75 179.400
81 31 25 125 52,00 162.500
12 10 175 91.000
TOTAL 100 81 375 52 432.900
2.1.1. Proyección de la Oferta
Para la proyección se aplicó un crecimiento paralelo a la demanda. Aplicando la siguiente

fórmula:
On = Oo (1+i)n
Dónde:
On= Oferta Futura
Oo= Oferta determinada en la investigación
i= Tasa de Crecimiento
n= Año Proyectado
AÑO 2016
On = Oo (1+i)n
On=980.200(1+0,0299)1
On=1.009.508
126
AÑO 2017
On = Oo (1+i)n
On=980.200(1+0,0299)2
On=1.039.692
AÑO 2018
On = Oo (1+i)n
On=980.200(1+0,0299)3
On=1.070.779
AÑO 2019
On = Oo (1+i)n
On=980.200(1+0,0299)4
On=1.102.795
AÑO 2020
On = Oo (1+i)n
On=980.200(1+0,0299)5
On=1.135.769
Cuadro N° 21
Proyección de la Oferta de Helado en Unidades de 90 ml
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA DE HELADO EN
AÑO
UNIDADES DE 90 ml.
2016 1.009.508
2017 1.039.692
2018 1.070.779
2019 1.102.795
2020 1.135.769
127
AÑO 2016
On = Oo (1+i)n
On=432.900(1+0,0299)1
On=445.844
AÑO 2017
On = Oo (1+i)n
On= 432.900(1+0,0299)2
On=459.174
AÑO 2018
On = Oo (1+i)n
On=432.900(1+0,0299)3
On= 472.904
AÑO 2019
On = Oo (1+i)n
On=432.900(1+0,0299)4
On=487.044
AÑO 2020
On = Oo (1+i)n
On=432.900(1+0,0299)5
On= 501.606
128
Cuadro N° 22
Proyección de la Oferta de Mermelada en Unidades de 295gr
PROYECCIÓN DE LA
AÑO DEMANDA DE HELADO EN
UNIDADES DE 90 ml.
2016 445.844
2017 459.174
2018 472.904
2019 487.044
2020 501.606
3.9. Demanda Insatisfecha
La demanda insatisfecha es la comparación de la demanda y oferta para poder determinar
si existe o no mercado para el producto.
Cuadro N° 23
Demanda Insatisfecha de Helado en Unidades de 90 ml
DEMANDA A
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
PROYECCIÓN DE LA CAPTAR DE
DEMANDA DE INSATISFECHA DE
AÑO OFERTA DE HELADO HELADO EN
HELADO EN HELADO EN
EN UNIDADES DE 90 ml. UNIDADES DE 90
UNIDADES DE 90 ml. UNIDADES DE 90 ml.
ml.
2016 1.596.489 1.009.508 616.289 195.000
2017 1.644.224 1.039.692 604.532 200.831
2018 1.693.387 1.070.779 622.608 206.835
2019 1.744.019 1.102.795 641.224 213.020
2020 1.796.165 1.135.769 660.396 219.389
129
Cuadro N° 24
Demanda Insatisfecha de Mermelada en Unidades de 295gr
PROYECCIÓN DE DEMANDA A
PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
LA DEMANDA DE CAPTAR DE
OFERTA DE INSATISFECHA DE
AÑO MERMELADA EN MERMELADA EN
MERMELADA EN MERMELADA EN
UNIDADES DE 295 UNIDADES DE 295
UNIDADES DE 295 gr. UNIDADES DE 295 gr.
gr. gr.
2016 869.166 445.844 423.322 85.000
2017 895.154 459.174 435.979 87.542
2018 921.919 472.904 449.015 90.159
2019 949.484 487.044 462.441 92.855
2020 977.874 501.606 476.267 95.631
3.10. Análisis de la competencia
La competencia está representada por las empresas que se dedican a la elaboración de
productos elaborados a base de frutas misma actividad propuesta en el proyecto, en el
mercado existe un sinnúmero de helados de diferentes marcas y presentaciones; algo muy
particular que se debe destacar que la competencia no produce helados ni mermelada de
arazá, es decir, no utilizan como materia prima esta fruta, de ahí que nace la oportunidad para
entregar al mercado nuevos productos.
3.11. Análisis de precios
Con respecto a esta variable, en el mercado los precios de los derivados de frutas no son
estandarizados, debido a que dependen del contenido, la marca, el productor entre otros.
Estos se encuentran en un intervalo de: el helado de 0,50 dólares a 1,50 dólares y la
mermelada oscila de 1,50 dólares a 2,50 dólares.

130
3.12. Conclusión del estudio
La demanda de los derivados de azara es muy atractiva, para el primer año de proyección
se tiene 1.596.489 de unidades de 90 ml y de mermelada para el primer año de 869.166
unidades de mermelada de 295 gramos.
Por otro lado, la oferta de los productos de arazá se encuentran de la siguiente manera:
para el primer año de proyección se tiene 1.009.508 de unidades de 90 ml y de mermelada
para el primer año de 445.844 unidades de mermelada de 295 gramos.
La demanda insatisfecha en el mercado es muy significativa, por lo que el proyecto debe
captar ese mercado y posicionar la marca de los productos a ofertarse al mercado meta.
131
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1. Presentación
Este capítulo es parte fundamental del estudio de factibilidad, debido a que tiene como
finalidad establecer las condiciones operativas técnicas para el desarrollo de la actividad,
donde permita que el proyecto aproveche de forma adecuada los recursos disponibles y
genera la máxima utilidad.
Los aspectos técnicos que se analizarán son:
 Localización óptima del proyecto

 Tamaño del proyecto
 Diseño de instalaciones
 Proceso productivo
 Presupuesto de inversiones.
Una vez recopilada la información operativa del proyecto, se establecerá si es factible
técnicamente elaborar los derivados de arazá.
4.2. Localización Óptima del Proyecto
Para establecer la localización óptima del proyecto, es importante efectuar un análisis de la
macro y micro localización.

132
4.2.1. Macro localización
La macro localización tiene relación con la ubicación óptima y estratégica del proyecto, la
cual debe permitir el fácil acceso a la materia prima, al mercado de consumo y a la mano de
obra.
La empresa estará ubicada en la provincia de Imbabura, cantón de Ibarra, en San José de
Yuyucocha lugar estratégico ya que será de fácil acceso para los consumidores de nuestros
productos, el cual cuenta con vías de acceso óptimas para la recepción de la materia prima.
Ilustración 7: Macro localización del Proyecto
Fuente: Ilustre Municipio de San Miguel de Ibarra

Elaborado por:Las Autoras
133
4.2.2. Micro localización
La micro localización es el lugar específico donde estará ubicado el proyecto, para esto se
aplicó el método cuantitativo por puntos, donde se analizan las posibles alternativas de
ubicación con sus respectivos aspectos que inciden en el desenvolvimiento normal
actividades de la empresa.
Los aspectos que se tomó en cuenta para escoger la ubicación estratégica entre las
alternativas propuestas son:
Infraestructura básica:
Para el desarrollo normal de las actividades del proyecto, se necesita que el lugar tenga
todos los servicios como: energía eléctrica, agua, alcantarillado, línea telefónica.
Valor del terreno:
Para la implantación del proyecto se necesita un espacio físico, el cual debe presentar un
costo bajo, con la finalidad de no inflar el presupuesto total inversión inicial.
Seguridad:
La empresa de producción y comercialización de derivados de arazá, debe contar con los
servicios de seguridad, debido a que contará con equipos, maquinaria, los cuales deben ser
cuidados.
134
Vías de Acceso:
El proyecto debe contar con buenas vías de comunicación, debido a que se necesita
trasladar los productos terminados a los puntos de comercialización, así como también para
transportar la materia prima que se utiliza en la elaboración de los productos.
Cercanía al mercado:
La productora y comercializadora de productos de arazá debe ubicarse cerca de los
mercados de consumo, donde existe un gran flujo de demandantes que desean a adquirir
productos o servicios que satisfagan las necesidades.
Cuadro N° 25
Análisis Método Cuantitativo por Puntos
ALTERNATIVA
ALTERNATIVA ALTERNATIVA
B ESTADIO SAN
FACTOR PESO A LOS CEIBOS C MILAGRO
MIGUEL
Calif. Pond. Calif. Pond. Calif. Pond.
Infraestructura básica 0,35 9 3,15 9 3,15 8 2,8
Valor del terreno 0,2 9 1,8 9 1,8 8 1,6
Seguridad 0,2 9 1,8 9 1,8 8 1,6
Vías de acceso 0,15 8 1,2 9 1,35 8 1,2
Cercanía al mercado 0,1 8 0,8 9 0,9 8 0,8
Totales 1 8,75 9 8
Fuente: Investigación directa
Elaborado por: Las autoras
Una vez, aplicado el método para la evaluación de las alternativas, se concluye que la
alternativa B, que corresponde al sector de Estadio San Miguel, es la opción que cumple con
los aspectos que definen la micro localización. Por tanto la ubicación será:
Ciudad: Ibarra
Parroquia: San Francisco

135
Barrio: San José de Yuyucocha
Sector: Estadio San Miguel
Dirección: Luis Eduardo Dávila y Reinaldo Chávez
Ilustración 8: Croquis de Ubicación del Proyecto
Ubicación de la
empresa
Fuente: Google Maps 2016

4.3. Tamaño del Proyecto
En esta parte del proyecto de producción y comercialización de derivados de arazá,
presenta los factores que inciden en el tamaño del proyecto.

136
4.3.1. Los factores que definen el tamaño del proyecto son:
 La demanda insatisfecha
En el capítulo anterior, se identificó que existe una demanda insatisfecha del 32%para el
helado y del 20% para la mermelada muy atractiva que puede ser aprovechada por el
proyecto según su capacidad instalada.
 La tecnología y equipos
La fabricación del helado y mermelada de arazá será semi industrial, ya que para la
elaboración del helado y la mermelada de arazá se aplicará tecnología y el trabajo manual,
porque existe etapas donde interviene el comprador basado en la utilización de maquinaria y
equipos; por tal motivo se puede decir que el proceso será semi industrial, para poder elaborar
los productos en grandes cantidades y cubrir el mercado insatisfecho.
 Financiamiento del proyecto
A nivel local existen instituciones financieras que pueden entregar créditos a tasas de
interés accesibles para nuevos emprendimientos en la ciudad de Ibarra.
 Materia prima e insumos
La empresa estará ubicada cerca de centros de abastecimiento de arazá, los cuales
comercializan la fruta que traen de la zona de Intag y Lita, por consiguiente se puede
garantizar que el producto final es de buena calidad.
4.4. Distribución de las Instalaciones de la Planta
La empresa contará con todas las áreas para efectuar las actividades, a continuación se
presenta un cuadro resumen.

137
Cuadro N° 26
Distribución de la Planta
No. ÁREA m2
1 Gerencia 20
2 Contabilidad 30
3 Sala de recepción 26
4 Producción 50
5 Almacenamiento 26
6 SSHH 20
7 Parqueadero 75
TOTAL 247
Fuente: Plano Distribucional
138
4.4.1. Diseño de las instalaciones
Ilustración 9: Diseño de las Instalaciones
Elaborado por: Arquitecto Galo Aguirre

139
4.5. Proceso de Producción
4.5.1. Proceso de elaboración de mermelada de arazá
Para la elaboración de la mermelada de arazá, se ha planteado las siguientes etapas:
Descripción del proceso de productivo.
 Recepción de materia prima
La materia prima es transportada en embalajes para evitar su deterioro en cualquier
sentido. La fruta se la pesa para efectos de control de inventario, así como también se efectúa
el control visual de la calidad de la materia prima.
 Pesado y selección
El pesado corresponde en determinar la cantidad que se utilizará en el proceso productivo
para poder elaborar el producto. La selección se la realizara en forma manual, separando
aquellos frutos que se observan en mal estado.
 Lavado de la fruta
La fruta seleccionada se la procede a lavar mediante aspersión de agua a alta presión para
eliminar suciedad.
 Mondado
Es la etapa donde un obrero se encarga de eliminar semillas y cascaras para
inmediatamente pasar a la siguiente etapa de la escalada.

140
 Escaldado
Consiste en la inmersión de la fruta en agua a una temperatura de 95 grados por 20
minutos. Esta etapa inactiva las enzimas de la fruta, ablando del producto para que permita la
penetración del edulcorante.
 Preparación de componentes adicionales
Es la preparación del jarabe mediante sustancias necesarias para la elaboración de la
mermelada.
 Mezcla
Consiste en la mezcla del jarabe con la fruta, esta etapa se la efectúa en el mismo tanque
del escaldado, para luego pasar a la etapa de cocción.
 Cocción y concentración
Es la etapa que permite concentrar el compuesto hasta un contenido de sólidos solubles de
70 Brix. Durante la concentración, se evapora el agua contenida de la fruta y los tejidos de la
misma se ablandan.
 Pre esterilización de frascos:
Los frascos que se utilizará en el envasado del producto se proceden a pre esterilizar con
vapor de agua.
 Envasado
La mezcla caliente es bombeada para el llenado en los frascos, se debe dejar un espacio
entre la tapa del frasco y el producto.

141
 Esterilización
Es un tratamiento térmico donde intervienen la presión y la temperatura para dejar un
producto completamente libre de bacterias.
 Enfriado
El producto es trasladado a un sitio de reposo donde se enfrían por medio de un
ventilador.
 Etiquetado
Se etiqueta con una máquina automática cada presentación de mermelada y se introducen
manualmente en una caja de cartón con capacidad de 24 frascos.
 Almacenamiento
En esta parte se procede a almacenar el producto en un lugar con ambiente normal, para
que luego sea comercializado.
 Distribución
Consiste en transportar con vehículo hacia los lugares de expendio, para su respectiva
comercialización al consumidor final.
4.5.2. Proceso para la Elaboración de Helado de Arazá
Dentro de las actividades para la elaboración del helado de arazá, se encuentran las
siguientes:
142
Descripción del proceso de productivo:
 Abastecimiento de la materia prima
Los ingredientes líquidos que se van a adquirir son: jarabe de glucosa, agua, aromas y
colorantes:
El jarabe de glucosa se recibe periódicamente a una temperatura de 60ºC, la cual debe ser
pasada por un filtro para eliminar impurezas.
Dentro de los ingredientes sólidos tenemos: leche en polvo desnatada, azúcar, aditivos
como emulgentes y espesantes y mantequilla, los cuales serán almacenados en ambientes
frescos y secos.
 Mezcla de ingredientes
La mezcla de los ingredientes se la efectuará con dos tanques, uno contendrá los
ingredientes líquidos, el otro la mezcla total donde se adicionará los ingredientes sólidos a
través de un alimentador
 Calentamiento
El método del calentamiento consiste en pasteurizar con la finalidad de eliminar los
microorganismos de la mezcla. Como también se inactivan enzimas y microorganismos las
cuales pueden generar cambios el olor y del sabor del producto final.
 Homogenización
Es la desintegración de los glóbulos de grasa de la mezcla, para evitar que se separe del
resto de los componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso, mejorando así las
propiedades espumantes y la incorporación de aire en la mezcla.

143
 Congelación
La congelación o mantecación es la etapa donde se consigue el helado, en este momento
se incorpora de aire por agitación vigorosa de la mezcla, hasta conseguir el cuerpo deseado.
 Envasado
Para el envasado se utilizará una llenadora automática, para dar facilidad y eficiencia en la
venta del producto.
 Endurecimiento
El helado una vez es trasladado a un cuarto frío con temperaturas que va de -80 ° F a -78 °
F durante un tiempo de 4-8 horas, con la finalidad de endurecerlos.
 Almacenamiento
Endurecido el helado se lo almacena en un lugar con una temperatura de -30 a -25 ° F.
 Comercialización
La comercialización de los helados se la efectuará directamente desde el lugar de
elaboración de los helados, así como también se distribuirá en puntos de venta en la ciudad
como son tiendas, micro mercados, heladerías.
4.5.3. Diagrama de Flujo de Operaciones
El diagrama de flujo sirve para especificar las diferentes actividades en forma secuencial y
con asignación de tiempos para poder controlar la producción, de los dos productos.
144
SIMBOLOGÍA
SÍMBOLO SIGNIFICADO
Almacenamiento
Inspección
Operación Simple
Operación Doble
Proceso
Transporte
145
Ilustración 10: Diagrama del Proceso para Elaborar Mermelada de Arazá

SIMBOLO ACTIVIDAD TIEMPO
Recepción de la
15 minutos
materia prima
Pesado y selección 15 minutos
Lavado de la fruta 30 minutos
Mondado 25 minutos
Escaldado 20 minutos
Preparación de
15 minutos
componentes
Mezcla 10 minutos
Cocción y
40 minutos
concentración
Pre esterilización de
10 minutos
frascos
Envasado 15 minutos
Esterilización 5 minutos
Enfriado 60 minutos
Etiquetado 15 minutos
45 minutos
Almacenamiento
Distribución 60 minutos
146
Ilustración 11: Diagrama del Proceso para Elaborar Helado de Arazá

SIMBOLO ACTIVIDAD TIEMPO horas
Adquisición de la
2
materia prima
Mezcla de
0,5
ingredientes
Pasteurización 2,5
Homogenización 2
Mantecación 1
Envasado 0,5
Enfriamiento 5
Almacenamiento 1
Distribución 1

4.6 Presupuesto de Inversiones
Para llevar a cabo el proyecto se asignarán recursos tanto para inversión fija y variable.
4.6.1. Inversión Fija
La inversión fija está compuesta por los activos fijos sujetos a depreciación y plusvalía, los
cuales son necesarios para la gestión de la empresa.
 Terreno
El espacio físico donde se construirá las instalaciones de la empresa tiene un área de 280
m2 .
147
Cuadro N° 27
Terreno
Detalle m2 Valor Unitario m2 Valor Total
Terreno 280 71.00 17.600,00
Fuente: Avalúos y Catastros Municipio de Ibarra
 Infraestructura
La obra civil se refiere a la construcción de las instalaciones de la empresa, tanto para área
administrativa, de producción, y parqueadero.
Cuadro N° 28:
Infraestructura
Detalle m2 Valor Unitario m2 Valor Total
Área administrativa 54 144 7.776,00
Área de producción 77 166 12.782,00
Parqueadero 56 68 3.808,00
TOTAL 24.366,00
Fuente: Arquitecto
 Vehículo
La comercialización fuera de la empresa se la efectuará empleado un vehículo el cual
contará con un equipo de congelación para garantizar el buen estado del producto.
Cuadro N° 29:
Vehículo
Detalle Año Total
Camioneta 2010 18.500
TOTAL 18.500
Fuente: Patios de venta de vehículos
148
 Maquinaria y Equipo
Esta clase de activo fijo corresponde a la maquinaria y equipo que se necesita para la
elaboración de los productos.
Cuadro N° 30:
Maquinaria y Equipo
DETALLE CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL
Helados
Licuadora industrial 1 1.300 1.300
Mantecadora 1 9.500 9.500
Cocina Industrial 1 550 550
Cuartos fríos 2 4.500 9.000
Equipo de enfriamiento para vehículo 1 1.800 1.800
Envasadora 1 2.800 2.800
Mermelada 0
Maquina cortadora 3 80 240
Cocina Industrial 1 600 600
Equipo de cocina 1 3.000 3.000
Envasadora automática 1 3.200 3.200
Máquina selladora 1 3.700 3.700
Termómetro 2 37 74
TOTAL 35.764
Fuente: Almacén KIWI
 Menaje para la producción
Son los materiales que forman parte para poder elaborar los productos derivados de arazá.
149
Cuadro N° 31:
Menaje Para la Producción
DETALLE CANTIDAD PRECIO UNITARIO TOTAL
Ollas altas 2 120,00 240
Utensilios de cocina 1 400,00 400
Balde plástico 3 35,00 105
Tablas de picar 4 12,00 48
Jarras 5 3,00 15
TOTAL 808,00
Fuente: Almacén Mi vajilla
 Equipo de Computación
Este activo fijo es necesario para llevar el control de la empresa en relación a las
actividades administrativas y operativas.
Cuadro N° 32:
Equipo de Computación
PRECIO
DETALLE CANTIDAD TOTAL
UNITARIO
Computador de escritorio 2 1.050 2.100
Impresora multifunción 1 230 230
TOTAL 2.330,00
Fuente: Almacén Baratodo
 Equipo de Oficina
Son los equipos que forman parte del área administrativa, y son indispensables para
realizar las actividades cotidianas.

150
Cuadro N° 33:
Equipo de Oficina
PRECIO
UNITARIO
Teléfono 2 135 270
Sumadora 2 55 110
TOTAL 380
Fuente: Almacén Astra
 Muebles y Enseres
Es el mobiliario que se necesita para dar comodidad en las áreas que posee la empresa.
Cuadro N° 34:
Muebles y Enseres
PRECIO
UNITARIO
ÁREA
ADMINISTRATIVA
Escritorio ejecutivo 2 150 300
Sillón ejecutivo 2 75 150
Sillas de visitantes 10 25 250
Archivadores 2 85 170
Basureros grandes 2 12 24
ÁREA DE
PRODUCCIÓN
Mesa de trabajo 2 600 1.200
Mesa sencilla 1 150 150
Sillas 8 35 280
Estanterías 2 150 300
TOTAL 2.824
Fuente: Muebles del Norte
151
 Resumen de Inversión Fija
A continuación se presenta a cuánto asciende la inversión fija del proyecto:
Cuadro N° 35:
Resumen de la Inversión Fija
DESCRIPCIÓN VALOR
Terreno 17.600
Infraestructura 24.366
Vehículo 18.500
Maquinaria y Equipo 35.764
Menaje para la producción 808
Muebles y Enseres 2.824
Equipo de Cómputo 2.330
Equipo de Oficina 380
TOTAL ACTIVOS FIJOS 102.572
4.6.2. Inversión Variable o Capital de Trabajo
Son los recursos corrientes que se necesita, para poder cubrir el desfase del proyecto, hasta
que tenga ingresos representativos para cubrir dichas erogaciones. Se lo ha presupuestado
para un mes.
Cuadro N° 36:
Capital de Trabajo
DESCRIPCIÓN VALOR PARCIAL VALOR TOTAL
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Materia prima directa 10.820,38
Mano de obra directa 3.736,85
Empaques 3.710,00
Servicios Básicos 102,00
Vestimenta 32,50
Reposición menaje 6,73
152
Mantenimiento de equipo 15,00

SUBTOTAL 18.423,46
GASTOS ADMINISTRATIVOS
Sueldos 1.307,50
Servicios básicos 40,00
Servicios de comunicación 65,00
Útiles de oficina 12,59
Mantenimiento computación 15,00
SUBTOTAL 1.440,09
GASTOS DE VENTAS
Sueldos 529,10
Publicidad 121,67
Combustible y mantenimiento 185,00
SUBTOTAL 835,77
TOTAL 20.699,32
Imprevistos 2% 413,99
TOTAL CAPITAL DE
21.113,30
TRABAJO
Fuente: Estudio Financiero
4.6.3. Inversión Total
La inversión total para la gestión de la empresa se encuentra compuesta de: inversión fija y
capital de trabajo.
Cuadro N° 37:
Inversión Total
DESCRIPCIÓN VALOR
Activos Fijos 102.572,00
Capital de Trabajo 21.113,30
TOTAL 123.685,30
153
4.6.4. Financiamiento del Proyecto
El financiamiento de la empresa será de la siguiente manera: 53.685,30dólares como
capital propio, y 70.000 dólares con un crédito, que se lo gestionará en la Corporación
Financiera Nacional.
Cuadro N° 38:
Financiamiento Del Proyecto
DESCRIPCIÓN VALOR %
Capital Propio 53.685,30 43,40
Capital Financiado 70.000,00 56,60
TOTAL 123.685,30 100,00
4.6.5. Requerimiento de Talento Humano
Dentro del requerimiento de talento humano, la empresa necesita lo siguiente:
Cuadro N° 39:
Requerimiento de Talento Humano
DESCRIPCIÓN No.
Gerente 1
Contadora 1
Técnico de Producción 1
Personal Operativo 6
Vendedor 1
TOTAL 10
154
CAPÍTULO V
5. ESTUDIO FINANCIERO
5.1. Presentación
En esta parte del proyecto se presenta datos financieros como: los ingresos, egresos,
estados financieros, y evaluación, para determinar si es o no factible el proyecto de ejecutarlo
en las condiciones estudiadas.
5.2. Ingresos
Los ingresos de la empresa están representados por la venta de los helados y mermelada de
arazá.
5.3. Proyección de Ingresos
La proyección de los ingresos se la realizó tomando en cuenta la demanda insatisfecha y la
capacidad instalada de la empresa. Para la proyección del precio de cada producto se lo
determinó en base a un análisis de costos y gastos más un margen de utilidad, considerando la
competencia, para la proyección de los siguientes años se utilizó como base la inflación del
3,38% registrada en el año 2015.

155
Cuadro N° 40:
Proyección de Ingresos
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Helado en unidades de 90 ml 195.000 200.831 206.835 213.020 219.389
Precio unitario 0,75 0,78 0,80 0,83 0,86
Subtotal 146.250,00 156.648,18 165.468,00 176.806,66 188.674,54
Mermelada en unidades de
295gr 85.000 87.542 90.159 92.855 95.631
Precio unitario 1,85 1,91 1,98 2,04 2,11
Subtotal 157.250,00 167.205,22 178.514,82 189.424,20 201.781,41
TOTAL DE INGRESOS 303.500,00 323.853,40 343.982,82 366.230,86 390.455,95
Fuente: Estudio de mercado y técnico
5.4. Egresos
Los egresos del proyecto son los costos de producción, los administrativos y ventas.
5.4.1. Costos de Producción
 Materia Prima e Insumos
Para determinar el costo total de materia prima e insumos se presupuestó el costo unitario
por cada producto, el cual crece en base a la base a la inflación del 2015 que es del 3,38%.
156
Cuadro N° 41:
Costo Unitario en Materia Prima e Insumos Para Elaborar Helado
UNIDAD DE PRECIO PRECIO
MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD
MEDIDAD UNITARIO TOTAL
Arazá libras 6 1,00 6,00
Huevos unidad 2 0,14 0,28
Azúcar libra 3 0,40 1,20
Sal de grano libra 4 0,10 0,40
Hielo kilo 8 0,50 4,00
COSTO DE MATERIA PRIMA E
INSUMOS PARA 5 LITROS DE 11,88
HELADO
INSUMOS PARA 50 UNIDADES 0,24
DE 90 ML
Cuadro N° 42:
Costo Unitario en Materia Prima e Insumos Para Elaborar Mermelada
UNIDAD DE PRECIO PRECIO
MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD
MEDIDAD UNITARIO TOTAL
Arazá libra 6 3,00 18,00
Azúcar libras 2 0,40 0,80
Edulcorante libra 1 0,10 0,10
Esencias gr 1,5 0,50 0,75
INSUMOS PARA 5000 GRAMOS 19,65
DE MERMELADA
INSUMOS PARA 20 UNIDADES 0,98
DE 295 GRAMOS
157
Cuadro N° 43:
Costo Unitario en Materia Prima e Insumos
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Helado en unidades de 90 ml 195.000 200.831 206.835 213.020 219.389
Costo unitario 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28
Subtotal 46.800,00 50.207,75 53.777,10 57.515,40 61.428,92
Mermelada en unidades de
295 gr 85.000 87.542 90.159 92.855 95.631
Costo unitario 0,98 1,01 1,05 1,08 1,12
Subtotal 83.300,00 88.417,42 94.666,95 100.283,40 107.106,72
Costo Total Materia Prima
e Insumos 130.100,00 138.625,17 148.444,05 157.798,80 168.535,64
 Mano de Obra
La mano de obra se encuentra proyectada con el 9% índice de la tendencia del sueldo
básico de los últimos 5 años.
Cuadro N° 44:
Proyección del Salario Básico Unificado
No. PERSONAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
1 Técnico de producción 500,00 545,00 594,05 647,51 705,79
6 Operarios 2.400,00 2.616,00 2.851,44 3.108,07 3.387,80
MENSUAL 2.900,00 3.161,00 3.445,49 3.755,58 4.093,59
ANUAL 34.800,00 37.932,00 41.345,88 45.067,01 49.123,04
158
Cuadro N° 45:
Proyección del Costo Total de Mano de Obra Directa
DESCRIPCION AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Salario Básico
34.800,00 37.932,00 41.345,88 45.067,01 49.123,04
Unificado
Aporte Patronal 4.228,20 4.608,74 5.023,52 5.475,64 5.968,45
Fondos de Reserva 3.161,00 3.445,49 3.755,58 4.093,59
Vacaciones 1.450,00 1.580,50 1.722,75 1.877,79 2.046,79
Décimo Tercero 2.900,00 3.161,00 3.445,49 3.755,58 4.093,59
Décimo Cuarto 1.464,00 1.595,76 1.739,38 1.895,92 2.066,56
Total costo de mano
44.842,20 52.039,00 56.722,51 61.827,53 67.392,01
de obra
 Costos Indirectos de producción
Dentro de los costos indirectos para la ejecución del proyecto tenemos:
 Empaques
Cuadro N° 46:
Empaques
DESCRIPCIÓN AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Empaques
Cantidad (unidades) 275.622 288.851 302.716 317.247 332.474
Precio 0,159 0,165 0,171 0,177 0,184
TOTAL 43.823,82 47.612,90 51.729,58 56.202,21 61.061,54
 Servicios Básicos
Los servicios básicos son el costo de la energía eléctrica y el agua:

159
Cuadro N° 47:
Servicios Básicos
Luz 720,00 744,34 769,49 795,50 822,39
Agua 504,00 521,04 538,65 556,85 575,67
TOTAL 1.224,00 1.265,37 1.308,14 1.352,36 1.398,07
 Vestimenta
Para realizar las actividades productivas es necesario indumentaria apropiada, por
consiguiente se adquirirá uniformes.
Cuadro N° 48:
Vestimenta
Ropa de Trabajo para la
390,00 403,18 416,81 430,90 445,46
producción
TOTAL 390,00 403,18 416,81 430,90 445,46
 Reposición de Menaje de Producción
La reposición del menaje está definida con un 10% del valor total de menaje.
Cuadro N° 49:
Reposición de Menaje
Reposición menaje 80,80 83,53 86,35 89,27 92,29
TOTAL 80,80 83,53 86,35 89,27 92,29
 Mantenimiento Maquinaria y Equipo
Es importante destinar recursos para efectuar el mantenimiento periódico de la maquinaria
y equipo, para que funcione en óptimas condiciones.

160
Cuadro N° 50:
Mantenimiento de Maquinaria y Equipo
Mantenimiento equipo 180,00 186,08 192,37 198,88 205,60
TOTAL 180,00 186,08 192,37 198,88 205,60

 Resumen de Costos de Producción
Cuadro N° 51:
Resumen de Costos de Producción
Costos directos
Materia prima e
insumos 130.100,00 138.625,17 148.444,05 157.798,80 168.535,64
Mano de obra directa 44.842,20 52.039,00 56.722,51 61.827,53 67.392,01
Costos indirectos
Empaques 43.823,82 47.612,90 51.729,58 56.202,21 61.061,54
Servicios básicos 1.224,00 1.265,37 1.308,14 1.352,36 1.398,07

Vestimenta de trabajo 390,00 403,18 416,81 430,90 445,46
Reposición menaje 80,80 83,53 86,35 89,27 92,29
Mantenimiento de
180,00 186,08 192,37 198,88 205,60
equipo
TOTAL 220.640,82 240.215,23 258.899,81 277.899,95 299.130,61
5.4.2. Gastos Administrativos
Es el dinero que se destina para el pago de sueldos del personal que labora en las
actividades administrativas de la empresa.

161
 Sueldos Administrativos
La proyección se la obtuvo aplicando el 9% de la tendencia del sueldo básico de los
últimos 5 años.
Cuadro N° 52:
Sueldos Administrativos
1 Gerente 600,00 654,00 712,86 777,02 846,95
1 Contadora 400,00 436,00 475,24 518,01 564,63
MENSUAL 1.000,00 1.090,00 1.188,10 1295,03 1.411,58
ANUAL 12.000,00 13.080,00 14.257,20 15.540,35 16.938,98
Cuadro N° 53:
Proyección del Sueldo Administrativo
Salario Básico
12.000,00 13.080,00 14.257,20 15.540,35 16.938,98
Unificado
Aporte Patronal 1.458,00 1.589,22 1.732,25 1.888,15 2.058,09
Fondos de Reserva 1.090,00 1.188,10 1.295,03 1.411,58
Vacaciones 500,00 545,00 594,05 647,51 705,79
Décimo Tercero 1.000,00 1.090,00 1.188,10 1.295,03 1.411,58
Décimo Cuarto 732,00 797,88 869,69 947,96 1.033,28
Total sueldos
15.690,00 18.192,10 19.829,39 21.614,03 23.559,30
administrativos
 Servicios Básicos
Es el consumo de energía eléctrica y agua dentro del área administrativa.
Cuadro N° 54:
Servicios Básicos
Agua 180,00 186,08 192,37 198,88 205,60
Luz 300,00 310,14 320,62 331,46 342,66
TOTAL 480,00 496,22 513,00 530,34 548,26
162
 Servicios de Comunicación
Este rubro es el gasto destinado al uso de teléfono e internet
Cuadro N° 55:
Servicios de Comunicación

Teléfono 480,00 496,22 513,00 530,34 548,26
Internet 300,00 310,14 320,62 331,46 342,66
TOTAL 780,00 806,36 833,62 861,80 890,92
 Útiles de Oficina
Son los materiales que se necesita en las actividades de oficina.
Cuadro N° 56:
Útiles de Oficina
Papel resma 28,00 28,95 29,92 30,94 31,98
Carpetas 2,10 2,17 2,24 2,32 2,40
Esferográfico 2,10 2,17 2,24 2,32 2,40
Tinta impresora 52,00 53,76 55,57 57,45 59,39
Cuaderno 10,50 10,85 11,22 11,60 11,99
Lápiz 9,90 10,23 10,58 10,94 11,31
Borrador 1,50 1,55 1,60 1,66 1,71
Libretines (facturas) 45,00 46,52 48,09 49,72 51,40
TOTAL 151,10 156,21 161,49 166,95 172,59
 Mantenimiento Equipo de Cómputo
Son los recursos destinados al pago del mantenimiento del equipo de computación que nos
permitan contar con equipos eficientes.

163
Cuadro N° 57:
Mantenimiento Equipo de Cómputo
Mantenimiento computación 180,00 186,08 192,37 198,88 205,60
TOTAL 180,00 186,08 192,37 198,88 205,60
 Resumen Gastos Administrativos
Cuadro N° 58:
Resumen Gastos Administrativos
Sueldos administrativos 15.690,00 18.192,10 19.829,39 21.614,03 23.559,30
Servicios básicos 480,00 496,22 513,00 530,34 548,26
Servicios de comunicación 780,00 806,36 833,62 861,80 890,92
Útiles de oficina 151,10 156,21 161,49 166,95 172,59
Mantenimiento computación 180,00 186,08 192,37 198,88 205,60
TOTAL 17.281,10 19.836,98 21.529,87 23.371,99 25.376,67
Elaborado por: La autora
5.4.3. Gastos de Ventas
Los gastos de ventas crecen anualmente con la inflación del 2015 que es el 3,38%, excepto
los sueldos que se encuentran proyectados al 9%
 Sueldo en Ventas
Cuadro N° 59:
Sueldos de Ventas
1 Vendedor 400,00 436,00 475,24 518,01 564,63
MENSUAL 400,00 436,00 475,24 518,01 564,63
ANUAL 4800,00 5.232,00 5.702,88 6.216,14 6.775,59
164
Cuadro N° 60:
Proyección del Sueldo de Ventas
Salario Básico Unificado 4.800,00 5.232,00 5.702,88 6.216,14 6.775,59
Aporte Patronal 583,20 635,69 692,90 755,26 823,23
Fondos de Reserva 436,00 475,24 518,01 564,63
Vacaciones 200,00 218,00 237,62 259,01 282,32
Décimo Tercero 400,00 436,00 475,24 518,01 564,63
Décimo Cuarto 366,00 398,94 434,84 473,98 516,64
Total sueldos
6.349,20 7.356,63 8.018,72 8.740,41 9.527,05
administrativos
 Publicidad
Se destinará recursos en publicidad para introducir y posicionar los productos en el
mercado.
Cuadro N° 61:
Publicidad
Prensa 760,00 785,69 812,24 839,70 868,08
Afiches 160,00 165,41 171,00 176,78 182,75
Página web 540,00 558,25 577,12 596,63 616,79
TOTAL 1.460,00 1.509,35 1.560,36 1.613,10 1.667,63
 Combustible y Mantenimiento de Vehículo
Los gastos por combustible y mantenimiento del vehículo son:
Cuadro N° 62:
Combustible y Mantenimiento de Vehículo
Combustible y mantenimiento
2.220,00 2.295,04 2.372,61 2.452,80 2.535,71
vehículo
165
Cuadro N° 63:
Resumen de Gastos en Ventas
Sueldo en ventas 6.349,20 7.356,63 8.018,72 8.740,41 9.527,05
Publicidad 1.460,00 1.509,35 1.560,36 1.613,10 1.667,63
Combustible y
2.220,00 2.295,04 2.372,61 2.452,80 2.535,71
mantenimiento
TOTAL 10.029,20 11.161,01 11.951,70 12.806,32 13.730,38
5.4.4. Financiamiento
Para dar inicio a las actividades de la empresa de producción y comercialización de
derivados de arazá se accederá a un crédito de $70.000 dólares con las siguientes condiciones
en la Corporación Financiera Nacional.
DATOS DEL CRÉDITO:
Capital= 70.000
Tasa= 9,75%
Tiempo= 5 años
Cuota= Mensual
Cuadro N° 64:
Tabla de Amortización
meses cuota intereses amortización amortizado pendiente
0 70.000,00
1 1.478,70 568,75 909,95 909,95 69.090,05
2 1.478,70 561,36 917,34 1.827,29 68.172,71
3 1.478,70 553,90 924,79 2.752,08 67.247,92
4 1.478,70 546,39 932,31 3.684,39 66.315,61
166

5 1.478,70 538,81 939,88 4.624,27 65.375,73
6 1.478,70 531,18 947,52 5.571,79 64.428,21
7 1.478,70 523,48 955,22 6.527,01 63.472,99
8 1.478,70 515,72 962,98 7.489,99 62.510,01
9 1.478,70 507,89 970,80 8.460,79 61.539,21
10 1.478,70 500,01 978,69 9.439,48 60.560,52
11 1.478,70 492,05 986,64 10.426,12 59.573,88
12 1.478,70 484,04 994,66 11.420,78 58.579,22
13 1.478,70 475,96 1002,74 12.423,53 57.576,47
14 1.478,70 467,81 1010,89 13.434,41 56.565,59
15 1.478,70 459,60 1019,10 14.453,51 55.546,49
16 1.478,70 451,32 1027,38 15.480,90 54.519,10
17 1.478,70 442,97 1035,73 16.516,63 53.483,37
18 1.478,70 434,55 1044,14 17.560,77 52.439,23
19 1.478,70 426,07 1052,63 18.613,40 51.386,60
20 1.478,70 417,52 1061,18 19.674,58 50.325,42
21 1.478,70 408,89 1069,80 20.744,38 49.255,62
22 1.478,70 400,20 1078,50 21.822,88 48.177,12
23 1.478,70 391,44 1087,26 22.910,14 47.089,86
24 1.478,70 382,61 1096,09 24.006,23 45.993,77
25 1.478,70 373,70 1105,00 25.111,23 44.888,77
26 1.478,70 364,72 1113,98 26.225,20 43.774,80
27 1.478,70 355,67 1123,03 27.348,23 42.651,77
28 1.478,70 346,55 1132,15 28.480,38 41.519,62
29 1.478,70 337,35 1141,35 29.621,73 40.378,27
30 1.478,70 328,07 1150,62 30.772,35 39.227,65
31 1.478,70 318,72 1159,97 31.932,33 38.067,67
32 1.478,70 309,30 1169,40 33.101,72 36.898,28
33 1.478,70 299,80 1178,90 34.280,62 35.719,38
34 1.478,70 290,22 1188,48 35.469,10 34.530,90
35 1.478,70 280,56 1198,13 36.667,23 33.332,77
36 1.478,70 270,83 1207,87 37.875,10 32.124,90
37 1.478,70 261,01 1217,68 39.092,78 30.907,22
38 1.478,70 251,12 1227,58 40.320,36 29.679,64
167

39 1.478,70 241,15 1237,55 41.557,91 28.442,09
40 1.478,70 231,09 1247,61 42.805,51 27.194,49
41 1.478,70 220,96 1257,74 44.063,26 25.936,74
42 1.478,70 210,74 1267,96 45.331,22 24.668,78
43 1.478,70 200,43 1278,26 46.609,48 23.390,52
44 1.478,70 190,05 1288,65 47.898,13 22.101,87
45 1.478,70 179,58 1299,12 49.197,25 20.802,75
46 1.478,70 169,02 1309,67 50.506,92 19.493,08
47 1.478,70 158,38 1320,32 51.827,24 18.172,76
48 1.478,70 147,65 1331,04 53.158,28 16.841,72
49 1.478,70 136,84 1341,86 54.500,14 15.499,86
50 1.478,70 125,94 1352,76 55.852,90 14.147,10
51 1.478,70 114,95 1363,75 57.216,65 12.783,35
52 1.478,70 103,86 1374,83 58.591,49 11.408,51
53 1.478,70 92,69 1386,00 59.977,49 10.022,51
54 1.478,70 81,43 1397,26 61.374,75 8.625,25
55 1.478,70 70,08 1408,62 62.783,37 7.216,63
56 1.478,70 58,64 1420,06 64.203,43 5.796,57
57 1.478,70 47,10 1431,60 65.635,03 4.364,97
58 1.478,70 35,47 1443,23 67.078,26 2.921,74
59 1.478,70 23,74 1454,96 68.533,22 1.466,78
60 1.478,70 11,92 1466,78 70.000,00 0,00
Fuente: CFN
5.4.5. Gastos Financieros
Corresponde a los intereses por el crédito obtenido en la Corporación Financiera Nacional.
Cuadro N° 65:
Gastos Financieros
Interés 6.323,58 5.158,92 3.875,49 2.461,18 902,65
168
5.4.6. Depreciaciones
Cuadro N° 66:
Depreciaciones
ACTIVO FIJO % POR
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
DEPRECIABLE LEY
Muebles y Enseres 2.824,00 10% 282,40 282,40 282,40 282,40 282,40
Equipo de Cómputo 2.330,00 33% 776,67 776,67 776,67
Renovación Equipo de
2455,82 33% 818,61 818,61
Cómputo
Equipo de Oficina 380,00 10% 38,00 38,00 38,00 38,00 38,00
Maquinaria y Equipo 35.764,00 10% 3.576,40 3.576,40 3.576,40 3.576,40 3.576,40
Vehículo 18.500,00 20% 3.700,00 3.700,00 3.700,00 3.700,00 3.700,00
Infraestructura 24.366,00 5% 1.218,30 1.218,30 1.218,30 1.218,30 1.218,30
TOTAL 86.619,82 9.591,77 9.591,77 9.591,77 9.633,71 9.633,71
5.4.7. Gastos de Estudios y Constitución
Cuadro N° 67:
Gastos de Estudio y Constitución
DETALLE TOTAL
Estudio de factibilidad 1.500,00
Diseño arquitectónico 580,00
Registro sanitario 700,00
Trámites de constitución 300,00
TOTAL 3.080,00
169
5.4.8. Resumen de Egresos
Cuadro N° 68:
Resumen de Egresos
Costos de producción 220.640,82 240.215,23 258.899,81 277.899,95 299.130,61
Gastos administrativos 17.281,10 19.836,98 21.529,87 23.371,99 25.376,67
Gastos de ventas 10.029,20 11.161,01 11.951,70 12.806,32 13.730,38
Gasto depreciación 9.591,77 9.591,77 9.591,77 9.633,71 9.633,71
Gastos financieros 6.323,58 5.158,92 3.875,49 2.461,18 902,65
Gastos de estudios y
3.080,00
constitución
TOTAL 267.387,15 285.506,55 303.619,66 323.077,49 343.891,85
5.5. Estados Financieros
Los estados financieros que fueron analizados son:
 Estado de Situación Financiera
Este estado financiero representa la posición financiera, donde se puede observar los
recursos que posee la empresa al inicio de la operatividad.

170
Cuadro N° 69:
Estado de situación financiera
ACTIVO PASIVO
PASIVOS LARGO
ACTIVOS CORRIENTE 21.113,30 PLAZO 70.000
Bancos 21.113,30 Préstamo por pagar 70.000,00
ACTIVOS NO
CORRIENTES 102.572,00 CAPITAL 53.685,30
Terreno 17.600 Inversión propia 53.685,30
Infraestructura 24.366
Vehículo 18.500
Maquinaria y equipo 35.764
Menaje para la producción 808
Equipo de computación 2.330
Equipo de oficina 380
Muebles y enseres 2.824
TOTAL PASIVOS
TOTAL ACTIVOS 123.685,30 123.685,30
Y CAPITAL
 Balance General
Demuestra el estado financiero durante la vida del proyecto.
Cuadro N° 70:
Estado de situación financiera proyectado
ACTIVOS INICIAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Activos corrientes 123.685,30 57.226,16 82.689,25 110.437,46 140.048,82 171.604,63
Caja bancos 123.685,30 57.226,16 82.689,25 110.437,46 140.048,82 171.604,63
Activos Fijos 102.572,00 102.572,00 102.572,00 102.572,00 102.572,00 102.572,00
Depreciaciones 9.591,77 9.591,77 9.591,77 9.633,71 9.633,71
TOTAL ACTIVOS 349.942,61 226.616,08 277.542,27 333.038,69 392.303,34 455.414,97
PASIVOS
Préstamo Inst. Finan 70.000,00 58.579,22 45.993,77 32.124,90 16.841,72 0,00
TOTAL PASIVOS 70.000,00 58.579,22 45.993,77 32.124,90 16.841,72 0,00
PATRIMONIO
Capital 279.942,61 168.036,86 206.597,73 274.108,32 346.795,85 424.833,10
Utilidad del ejercicio 23.942,82 24.950,76 26.805,47 28.665,77 30.581,87
TOTAL
PATRIMONIO 279.942,61 191.979,68 231.548,49 300.913,79 375.461,62 455.414,97
TOTAL PASIVO +
PATRIMONIO 349.942,61 226.616,08 277.542,27 333.038,69 392.303,34 455.414,97
171
 Estado de Resultados
El estado de resultados muestra la posición económica de la empresa.
Cuadro N° 71:
Estado de resultados
DESCRIPCIÓN AÑ0 1 AÑ0 2 AÑ0 3 AÑ0 4 AÑ0 5
Ingresos Proyectados 303.500,00 323.853,40 343.982,82 366.230,86 390.455,95
Costos de Producción 220.640,82 240.215,23 258.899,81 277.899,95 299.130,61
Utilidad Bruta 82.859,18 83.638,17 85.083,01 88.330,91 91.325,34
Gastos Administrativos 17.281,10 19.836,98 21.529,87 23.371,99 25.376,67

Gastos de Ventas 10.029,20 11.161,01 11.951,70 12.806,32 13.730,38
Gastos por Depreciación 9.591,77 9.591,77 9.591,77 9.633,71 9.633,71
Gastos Financieros Intereses 6.323,58 5.158,92 3.875,49 2.461,18 902,65
Gastos de estudios y
constitución 3.080,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Utilidad Operativa 36.553,53 37.889,49 38.134,18 40.057,71 41.681,93
(-15%) Part. Trabajadores 5.483,03 5.683,42 5.720,13 6.008,66 6.252,29

(=) Utilidad o pérdida antes de
impuestos 31.070,50 32.206,07 32.414,05 34.049,05 35.429,64
Impuesto a la Renta 6835,51 7085,34 7131,09 7490,79 7794,52

Utilidad Neta Proyectada 24.234,99 25.120,73 25.282,96 26.558,26 27.635,12
 Estado de Flujo de Caja
El Flujo de Caja representa la entrada y salida de dinero de la empresa.

172
Cuadro N° 72:
Flujo de caja
DESCRIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Inversión inicial -123.685,30
Utilidad operacional 36.553,53 37.889,49 38.134,18 40.057,71 41.681,93
(+)Depreciación 9.591,77 9.591,77 9.591,77 9.633,71 9.633,71
(-)Reinversión 2.455,82
(-)Part. Trabajadores 5.483,03 5.683,42 5.720,13 6.008,66 6.252,29
(-)Impuestos 6835,51 7085,34 7131,09 7490,79 7794,52
(+)Recuperación de
inversión 58.680,01
(=) FLUJO DE CAJA
NETO PROYECTADO -123.685,30 33.826,76 34.712,50 34.874,73 33.736,15 95.948,84
5.6. Evaluación Financiera
Para la evaluación financiera se efectuó el análisis del TIR, el VAN, PRI, C/B.
5.6.1. Determinación del Costo de Oportunidad y Tasa de Rendimientos Medio (TRM)
En el análisis del costo de oportunidad se estableció tanto la tasa pasiva para el capital
propio y la tasa activa para el capital financiado, según información recopilada del Banco
Central se encuentra al 4,35% y la tasa activa del 9,75%.
Cuadro N° 73:
Costo de Oportunidad
TASA DE VALOR
DESCRIPCIÓN VALOR %
PONDERACIÓN PONDERADO
Capital Propio 53.685,30 43,40 4,35 188,81
Capital Financiado 70.000,00 56,60 9,75 551,80
TOTAL 123.685,30 100,00 14,10 740,61
Ck = 7,41%
173
Para obtener la tasa de rendimiento medio, se aplicó la siguiente fórmula:
DATOS:
Ck(valor ponderado)= 7,41%
If(Inflación)= 3,38%
TRM= ((1+Ck)(1+If)-1)
TRM= 0,1104
TRM= 11,04%
5.6.2. Valor Actual Neto (VAN)
El VAN representa la rentabilidad del proyecto en valores monetarios a tiempo presente
Cuadro N° 74:
Valor Actual Neto
FACTOR DE
INVERSIÓN ENTRADAS DE ENTRADAS
AÑO DESCUENTO
INICIAL EFECTIVO ACTUALES
11,04%
0 -123.685,30 -123.685,30
1 33.826,76 1,110 30.474,56
2 34.712,50 1,233 28.152,88
3 34.874,73 1,369 25.474,60
4 33.736,15 1,520 22.194,84
5 95.948,84 1,688 56.841,73
VAN 39.453,31
FNE FNE FNE FNE

VAN:-II+ + + …….+
(1+r) 1
(1+r)2 (1+r)3 (1+r)n
VAN= 39.453,31
174
El proyecto arroja una rentabilidad en términos monetarios a tiempo presente de 43.294,04
dólares
5.6.3. Tasa Interna de Retorno (TIR)
El TIR representa la rentabilidad el proyecto en términos porcentuales.
Cuadro N° 75:
Tasa Interna de Retorno
ENTRADAS
FACTOR ENTRADAS FACTOR ENTRADAS
EN
11,04% ACTUALIZADAS 22% ACTUALIZADAS
AÑO EFECTIVO
0 -123.685,30 -123.685,30 -123.685,30
1 33.826,76 1,110 30.474,56 1,220 27.726,85
2 34.712,50 1,233 28.152,88 1,488 23.328,29
3 34.874,73 1,369 25.474,60 1,816 19.204,15
4 33.736,15 1,520 22.194,84 2,215 15.230,77
5 95.948,84 1,688 56.841,73 2,703 35.497,17
VAN 39.453,31 -2.698,07
VANTi
TIR=Ti+(Ts-Ti)
VANTi-VANTs
TIR=21,00%
La rentabilidad del proyecto en términos porcentuales es de 21,00% en un periodo dado.

175
5.6.4. Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI)
Cuadro N° 76:
Tiempo de Recuperación
FLUJO NETO RECUP. TIEMPO DE
AÑOS CAPITAL
DEFLACTADO CAPITAL RECUPERACIÓN
1 123.685,30 30.474,56 30.474,56 1 Año
2 28.152,88 28.152,88 2 Años
3 25.474,60 25.474,60 3 Años
4 22.194,84 22.194,84 4 Años
5 56.841,73 17.388,42 4 Meses
∑FNEA=FNEA1+FNEA2+FNEA3+FNEA4
∑FNEA=30.474,56+28.152,88+25.474,60+22.194,84
∑FNEA=106.296,88 se encuentra en el 4to. Año de recuperación.
No. de Meses=II-∑FNEA
No. de Meses=123.685,30-106.296,88
No. de Meses=17.388,42
56.841,73-----12
17.388,42---X
X=3,67 meses
La inversión será recupera en 4 años 4 meses.

176
5.6.5. Costo Beneficio
Cuadro N° 77:
Costo Beneficio
AÑO FNE FACTOR 11,04% FNEA
1 33.826,76 1,110 30.474,56
2 34.712,50 1,233 28.152,88
3 34.874,73 1,369 25.474,60
4 33.736,15 1,520 22.194,84
5 95.948,84 1,688 56.841,73
TOTAL 163.138,61
C⁄
∑FNEACTUALIZADOS
B= INVERSIÓN
C
⁄B= 163.138,61
123.685,30
C⁄
B=1,32
Este ratio financiero permite determinar que por cada dólar invertido se generará 32
centavos de dólar.
5.1. Punto de Equilibrio del Proyecto
Para el análisis del punto de equilibrio primeramente se clasificó los costos:

177
Cuadro N° 78:
Determinación de Costos
COSTOS COSTOS COSTO
DESCRIPCIÓN FIJOS VARIABLES TOTAL
Costos de producción 220.640,82
Gastos administrativos 17.281,10
Gastos de ventas 10.029,20
Gasto depreciación 9.591,77
Gastos financieros 6.323,58
Gastos de estudios y constitución 3.080,00
TOTAL 46.305,65 220.640,82 266.946,47
Para obtener el punto de equilibrio tanto en dólares como en cantidad se aplicó las
siguientes fórmulas:
Costo fijo Punto de equlibrio$

PE$= Costo variable
PE. Unidades=
1- PVu
Ventas
Cuadro N° 79:
Determinación del Punto de Equilibrio
Costos Costo Costo
Descripción Valor$ % fijos $ variable $ total $ PE $ PEQ
HELADO
Ingresos por
ventas $ 146.250,00 48,19% 22.313,68 106.534,33 128.848,01 83.676,00 111.568
Cantidad (u) 195.000
Precio ($) 0,75
MERMELADA
Ingresos por
ventas $ 157.250,00 51,81% 23.991,97 114.547,17 138.539,14 88.770,29 47.983
Cantidad (u) 85.000
Precio ($) 1,85
Total 30.3500,00 100,00% 46.305,65 221.081,50 267.387,15

178
Gráfico N° 33: Punto de equilibrio del helado
140.000
120.000
100.000
80.000 $ Ventas
Ventas ($)
Costo Variable
60.000
Costo Fijo
40.000
Costo Total
20.000
Beneficio
0
-20.000 0 55.784 111.568 167.353
-40.000
Cantidad (Q)
Gráfico N° 34: Punto de equilibrio de la mermelada
160.000
140.000
120.000
100.000 $ Ventas
Ventas ($)
80.000 Costo Variable

60.000 Costo Fijo
40.000 Costo Total
20.000 Beneficio
0
-20.000 0 23.992 47.984 71.976
-40.000
Cantidad (Q)
179
CAPÍTULO VI
6. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
6.1. Presentación
En el presente estudio la estructura organizacional dentro de la empresa es fundamental,
ya que implica definir las jerarquías, funciones, responsabilidades y la manera de cómo se
agrupan y asignan las actividades para facilitar el trabajo y lograr los objetivos planteados,
pero sobre todo se dará el nombre a la empresa así como su papel a desempeñar dentro del
mercado.
6.2. Nombre de la empresa
Después de haber analizado algunos aspectos importantes al momento de elegir el nombre
el cual debe ser competitivo, diferenciador y novedoso, la empresa se denominará con el
nombre de “Fruit Jam Cía. Ltda.”.
El eslogan elegido para la empresa, enuncia cada uno de los beneficios nutritivos que
obtendrá el cliente al consumir un producto que aporte a su calidad de vida.
“El Verdadero Sabor de la Fruta”

6.3. Base Legal
Fruit Jam se constituirá como una empresa de Responsabilidad Limitada, la cual se regirá
bajo la Ley de Compañías, dedicada a la producción y comercialización de mermelada y
helado de arazá, en la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura.

180
Basándose en la constitución de una empresa de responsabilidad civil, la compañía estará
conformada por dos socios, que solamente responderán por las obligaciones sociales hasta el
monto de cada una de sus aportaciones individuales y que ejercerán su actividad comercial
bajo la razón social de “Fruit Jam Compañía Limita”.
Para la constitución de una compañía de responsabilidad limitada se debe cumplir con una
serie de requisitos generales detallados a continuación:
a) Aprobación de la denominación de la compañía.
b) Elaboración del proyecto de minuta que contiene los estatutos de la compañía.
c) Aprobación de los estatutos por parte del departamento de Compañías Limitada de la

Superintendencia de Compañías.
d) Apertura de la cuenta de integración de capital.
e) Los estatutos aprobados por la Superintendencia de Compañías son presentados mediante

escritura pública ante el notario, con las firmas de los socios fundadores.
f) Obtención de la resolución de aprobación de la constitución por la Superintendencia de

Compañías.
g) Publicación de un extracto de la escritura, por una sola vez, en uno de los periódicos de
mayor circulación.
h) Obtención de la patente municipal en el Municipio de Ibarra.
i) Afiliación a la Cámara de Comercio.
j) Inscripción de la escritura de constitución en el Registro Mercantil.
k) Obtención del registro Único de Contribuyente (RUC).
l) Elección del Presidente y Gerente.
m) Inscripción de los nombramientos en el Registro Mercantil.
n) Registro en el departamento de sociedades de la copia certificada de la constitución con

los nombramientos inscritos.
o) Apertura de una cuenta corriente a nombre de la compañía.

181
El tiempo aproximado que se demora para la obtención de una compañía de
responsabilidad limitada es de sesenta días calendario.
Los trámites para la constitución conllevan un capital mínimo de seiscientos dólares
americanos.
6.4. Requisitos Legales para el Funcionamiento
 Registro Único de Contribuyentes (RUC)
Para obtener este documento hay que acercarse directamente a las oficinas del Servicio de
Rentas Internas (SRI) de la ciudad, es un documento que identifica como contribuyente ante
la administración tributaria ecuatoriana, a personas naturales o jurídicas, con o sin fines de
lucro, para permitirles desarrollar formalmente una actividad económica.
 Requisitos que se requieren para la obtención del Ruc:
 Cédula de identidad o de ciudadanía.
 Planilla de agua, luz o teléfono
 Llenar formularios
 Copia Certificada de la escritura pública de constitución o la domiciliación inscrita en
el Registro Mercantil.
El plazo para la inscripción es de treinta días contados a partir de la iniciación de las
actividades económicas.
Los requisitos para inscribir una empresa son la cédula de identidad y llenar el formulario.
Para las empresas se requiere la escritura de constitución de la compañía, copia de la cédula
del representante legal y llenar el formulario.

182
 Requisitos para Obtener la Patente Municipal
Este documento es de carácter obligatorio para el ejercicio de una actividad habitual, se lo
obtiene en el Municipio de Ibarra portando los siguientes documentos:
 Copia del Registro Único de Contribuyentes (RUC)
 Copia de la Cédula de Identidad y Certificado de Votación
 Copia de la Escritura de Constitución de la Empresa
 Croquis de ubicación del establecimiento
 Requisitos para Obtener el Permiso de los Bomberos
Este permiso se lo obtiene con los siguientes documentos:
 Formulario del Permiso de Bomberos
 Copia de Cédula
 Copia de Papeleta de Votación
 Copia del RUC
 Factura de Extintor
 Requisitos para Obtener el Permiso de Funcionamiento Sanitario
Para su obtención se exigen los siguientes requisitos:
 Usuario y Cable para ingresar a la página web de ARCSA
 Papeleta del Pago realizado
 Código de categoría del establecimiento
 Carnes de salud ocupacionales (original y copia)
 Copia de la cédula del propietario
 Copia del RUC

183
6.5. Misión
Elaborar y Comercializar mermelada y helado con alto potencial nutritivo, a precios
accesibles para el consumidor, elaborados a base de arazá una fruta con propiedades
nutritivas y medicinales; aportando a la dieta diaria de las familias ibarreñas.
6.6. Visión
FRUIT JAM dentro de 5 años, logrará ser una de las mejores empresas en elaborar y
comercializar mermelada y helado de arazá, elaborados con fruta 100% Natural cultivada
orgánicamente, que aporten con propiedades nutricionales a nuestros clientes, mediante la
utilización de maquinaria moderna y mano de obra calificada capaz de brindar un servicio de
calidad a la ciudadanía que nos permita obtener una rentabilidad adecuada.
6.7. Principios y Valores
6.7.1. Principios
Los principios son reglas que permiten tomar decisiones oportunas y adecuadas dentro de
una organización, los cuales garantizan el correcto funcionamiento de la misma. La empresa
se basará en los siguientes principios:
 Desarrollo Institucional
Trabajar por el mejoramiento continuo de la capacidad instalada y de los procesos
productivos que nos permita ofrecer un servicio de calidad, de acuerdo a las exigencias de
nuestros clientes.
184
 Calidad
Mejorar continuamente los procesos de producción mediante la eficiencia y eficacia de
nuestra cadena productiva, obteniendo productos de calidad y generando un alto grado de
satisfacción en nuestros clientes.
 Servicio
Ofrecer un servicio de calidad que contribuya con las necesidades de los clientes y con la
excelencia en la atención al cliente y de la empresa.
 Competitividad
Desarrollar un dominio alto de negociación y liderazgo en precios que nos permita ganar
posicionamiento de nuestros productos en el mercado. Los precios deberán ser atractivos y
adecuados dentro de los parámetros adecuados siempre que contribuyan con la rentabilidad
de la empresa.
 Autogestión
Generar condiciones propicias que posibiliten el óptimo desarrollo de la empresa y del
personal, mediante la capacidad de los miembros de la empresa para satisfacer las
necesidades y requerimientos de la misma.
6.7.2. Valores
El personal de la empresa deberá regirse por actitudes morales y éticas que permitan el
cumplimiento óptimo de los objetivos institucionales. Estos valores que servirán de base para
el correcto desarrollo organizacional son:

185
 Confiabilidad
Alcanzar la confiabilidad de nuestros clientes mediante la aplicación de la honestidad, la
integridad y la lealtad en el desarrollo de las actividades de la empresa.
 Responsabilidad
Elaborar de manera consciente, eficiente y eficaz nuestros productos mediante el
cumplimiento cabal del personal de las tareas encomendadas dentro del tiempo establecido
garantizando así el cumplimiento de los objetivos y el prestigio de la empresa.
 Creatividad
Investigar continuamente nuevos procesos de producción con materia prima de calidad, de
modo que representen beneficio para la empresa y el consumidor.
 Honestidad
Representa la sinceridad y la coherencia de las acciones dentro de un marco de franqueza
y transparencia, tanto con la organización como consigo mismo, demuestra el compromiso
que se tiene con la empresa.
 Trabajo en equipo
El compañerismo y la unión constituyen la fuerza promotora que permite alcanzar el éxito
organizacional con los más altos niveles de productividad y desarrollo en la empresa.
 Respeto
Generar un ambiente de trabajo cordial y tranquilo mediante la ejecución de las tareas
dentro del marco legal e institucional.

186
5.2. Políticas
Con la finalidad de garantizar un trabajo efectivo mediante la toma de decisiones
oportunas y correctas se ejecutará las siguientes políticas:
 Buscar la mejora continua de los procesos productivos que aseguren la calidad en los
productos y en el servicio a los clientes.
 Implementar en cada una de las actividades la eficiencia y la responsabilidad que nos
permitan garantizar la elaboración de productos de calidad.
 Buscar la optimización de todos nuestros recursos, que nos permitan reducir en gastos y
ofrecer al consumidor productos de calidad con precios cómodos.
 Encargar funciones y responsables para cada actividad, que permitan abastecer al
mercado con sus requerimientos.
 Implementar canales oportunos y eficientes de comunicación dentro de la empresa que
nos permitan transmitir información a cada uno de los departamentos, para la toma de
decisiones oportunas.
6.8. Estructura Organizacional
La estructura organizacional es el resultado de la agrupación de actividades derivadas de
una misma operación, originando la distribución funcional de las mismas entre los
departamentos, con el propósito de lograr los objetivos de una manera eficiente y efectiva
como también el equilibrio necesario que requiere la descentralización de funciones, así
mismo la flexibilidad suficiente para la delegación de autoridad y asignación de
responsabilidades.
La estructura de FRUIT JAM, se encuentra formada por las siguientes unidades:

187
 Nivel Directivo
Es el encargado de ejercer el control de la empresa, además representa legalmente a la
organización, su función principal será tomar las decisiones de gerencia para el éxito de las
actividades.
 Nivel auxiliar
Responsable de realizar las funciones de oficina, que permitan su normal funcionamiento.
 Nivel operativo
Nivel encargado de realizar las actividades de producción y comercialización.
Ilustración 12: Organigrama estructural Empresa de Mermelada y Helado de Arazá

"FRUIT JAM"
JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS
GERENCIA GENERAL
CONTABILIDAD
PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN
TÉCNICO VENDEDOR
OPERARIOS
188
6.9. Manual de funciones
El Manual de Funciones contiene el conjunto de normas y tareas que desarrolla cada
empleado en sus actividades cotidianas, el cual es elaborado basándose en las normas,
procedimientos y sistemas de la empresa.
La finalidad del manual es normar la política de la empresa en cuanto a su organización
administrativa, en el cual se describe el perfil académico, ético, y moral del profesional que
va a ocupar un determinado cargo. La Empresa “FRUIT JAM”, detalla a continuación cada
una de las funciones y responsabilidades a desempeñar por cada integrante de la empresa:
Cuadro N° 80:
Gerencia General
Identificación del Cargo: GERENCIA
Objetivo general:
Representar a la empresa en forma legal, lograr la eficiencia y efectividad de la gestión
administrativa y financiera mediante la formulación y ejecución de planes, programas y
metas.
Competencias:
 Poseer cualidades de Liderazgo y Motivación
 Capacidad para desarrollar y orientar equipos de trabajo
 Alta capacidad de análisis y de síntesis
 Eficiente administración del tiempo
 Capacidad para gerenciar y negociar con liderazgo y visión.
Funciones y responsabilidades:
 Cumplir y hacer cumplir las resoluciones adoptadas, así como la normativa legal.
 Planificar las actividades pendientes al cumplimiento de los objetivos.
 Dirigir y administrar correctamente la gestión económica, financiera de la empresa.
 El establecimiento racional de procedimientos para la administración del talento humano.
 Tomar todas las medidas y acciones que fueran necesarias para dar cumplimiento con los
objetivos planificados.
189
Requerimientos:
Formación
Ingeniería o MBA en Administración de empresas o carreras afines.
Experiencia
 Mínimo 3 años en puestos directivos o gerenciales.
 Conocimientos en la elaboración de mermeladas y helados.
Cuadro N° 81:
Producción y Ventas
Identificación del Cargo: JEFE DE PRODUCCION Y VENTAS

Supervisado Por: GERENCIA
Objetivo general:
Supervisar y Controlar cada una de las actividades de producción y comercialización, para
ello debe diseñar mecanismos que impulsen la actividad productiva y comercial.
Competencias:
 Alta capacidad de análisis y de síntesis.

 Capacidad para desarrollar y orientar equipos de trabajo.
 Poseer cualidades de Liderazgo y Motivación.
 Orientación de servicio y sentido común.
 Supervisar el cumplimiento de las obligaciones de los operarios y del vendedor.
 Vigilar la realización adecuada de los procesos de producción.
 Recibir y verificar las cantidades y calidad de la materia prima.
 Controlar la eficiencia en los canales de comercialización.
Requerimientos:
Formación
Título de tercer nivel en el área de Marketing, administración de empresas o carreras
afines.
Experiencia
 Mínimo 3 años de experiencia en el desempeño y manejo de empresas, o cargos
similares.
 Conocimientos en la elaboración y comercialización de productos.
190
Cuadro N° 82:
Contabilidad
Identificación del Cargo: CONTADORA

Supervisado Por: GERENTE
Objetivo general:
 Analizar, medir y describir la actividad económica de la Empresa; además será
responsable de entregar informes financieros para conocer la situación actual de la
misma.
 Tener actualizada la información de carácter financiera, tributaria y legal de la Empresa
que permita mantener una planeación eficiente así como la toma oportuna de decisiones
de la empresa.
Competencias:
 Alta capacidad de análisis y de síntesis.

 Manejo de la normativa contable y tributaria.
 Demostrar sus conocimientos en legislación laboral vigente.
 Habilidad y conocimiento para realizar declaraciones tributarias.
 Buenas relaciones interpersonales.
 Cumplir y hacer cumplir las disposiciones legales de las instituciones que regulan a la
empresa.
 Trazar y aplicar políticas contables.
 Elaborar las respectivas declaraciones y pago de impuestos tributarios.
 Preparar oportunamente los estados financieros bajo los lineamientos correspondientes.
 Elaborar los roles de pagos del personal.
 Revisar y autorizar facturas de compra y comprobantes de retención.
Requerimientos:
Formación
Ingeniería o MBA en Contabilidad y Auditoría CPA.
Experiencia
 Mínimo 3 años de experiencia en cargos similares.
 Conocimiento en el manejo de software contables, normas contables, ley laboral y
tributaria.
191
Cuadro N° 83:
Comercialización
Identificación del cargo: VENDEDOR

Supervisado Por: JEFE DE PRODUCCION Y VENTAS
Objetivo general:
 Atender y vender directamente a los clientes.
 Mantener una adecuada y atractiva presentación de los productos.

 Ofrecer adecuadamente los productos al cliente.
 Mantener una buena comunicación con el área de producción.
 Realizar contactos comerciales que permitan el desalojo de los productos.
Requerimientos:
Formación
Bachiller o ingeniería en marketing y administración de empresas.
Experiencia
 Mínimo 1 año de experiencia en cargos similares.
 Excelente atención al cliente.
192
Cuadro N° 84:
Producción
Identificación del Cargo: OPERARIO

Supervisado Por: JEFE DE PRODUCCION Y VENTAS
Objetivo general:
Realizar adecuadamente los procesos de producción de mermelada y helado de arazá,
según los requerimientos del producto.
Competencias:
 Habilidad en el manejo de la maquinaria.

 Conocimiento de los procesos de producción.
 Trabajo en Equipo.
 Realizar cronológicamente cada uno de los procesos de producción dentro del tiempo
establecido.
 Ayudar con el despacho y entrega de los productos a su lugar de destino.
 Revisar y supervisar la calidad de los productos terminados.
Requerimientos:
Formación
Bachiller o Egresado en la Carrera de Agroindustrias
Experiencia
 Mínimo de 1 año de experiencia en cargos similares.
 Conocimientos en la elaboración de mermelada y helado de arazá.
6.10. Estrategias de Comercialización
Para obtener resultados satisfactorios en cuanto al manejo de la comercialización, se
aplicarán las siguientes estrategias:

193
 Producto
La empresa de producción y comercialización de mermelada y helado de arazá tendrá su
marca personal que estará enfocada a la entrega de un producto de calidad.
Las ventas de los productos se lo realizarán al consumidor y a los principales centros de
comercialización de la Ciudad de Ibarra a través de los medios de comunicación escritos
como también la página web, en donde existan pórtales que exhiban los productos.
 Canales de distribución
Se estima en primera instancia cubrir el mercado local, teniendo como meta expandirse
hacia los mercados provinciales y regionales, a través de contactos y convenios con micro
mercados para la distribución.
 Publicidad y promoción
 Los medios de comunicación que se utilizaran son:
 Hojas volantes
 Medios escritos como el diario el norte
 Trípticos del producto que se oferta y de la empresa
 Medios informativos como la radio
 Tarjetas de presentación
194
CAPÍTULO VII
7. IMPACTOS DEL PROYECTO
7.1. Presentación
Los principales impactos que se generan en la realización de un proyecto por lo general
suelen definirse como positivos o negativos dependiendo de los resultados o cambios que
generen en su entorno. Considerando que para la fabricación de mermelada y helado de arazá
se tendrán diversos efectos los cuales se desarrollarán con las actividades de la empresa.
7.2. Herramienta de validación de impactos
Para la validación de los impactos que generará el proyecto se utiliza un mecanismo de
valoración, en la que se coloca la calificación que se le atribuye a un aspecto o variable
determinado. Los impactos a analizar son a nivel económico, social, educativo y ambiental;
los cuales serán evaluados y examinados en función de la magnitud que presenta cada
indicador atribuido a cada una de las variables.
En el siguiente cuadro se muestra la escala de valoración a la que se someterán cada una
de las variables:
195
Cuadro N° 85:
Escala de valoración de los impactos
Valoración cualitativa Valoración cuantitativa
Alto positivo 3
Medio positivo 2
Bajo positivo 1
No hay impacto 0
Bajo negativo -1
Medio negativo -2
Alto negativo -3
Para el cálculo de la valoración de los impactos se aplicará la siguiente fórmula:
Σ Nivel de impacto
NIVEL DE IMPACTO=
N° total de indicadores
7.3. Impacto económico
Cuadro N° 86
Matriz de impacto económico
Nivel de impacto
3 2 1 0 -1 -2 -3 TOTAL
Indicador
Calidad de la maquinaria X 2
Optimización de recursos X 3
Beneficio social X 2
Rentabilidad X 2
TOTAL 9
9
NIVEL DE IMPACTO ECONÓMICO = = 2,25 ≈ 𝟐
4
NIVEL DE IMPACTO ECONÓMICO =Medio positivo

196
Análisis:
En las actividades relacionadas con la elaboración de productos alimenticios, siempre se
obtienen ganancias de forma directa e indirecta; debido a que el consumo de productos
elaborados a base de frutas ricas en vitaminas, minerales y proteínas como el arazá se
encuentra en auge, según datos proporcionados por Pro Ecuador esto se debe a que la
ciudadanía está tomando conciencia al alimentarse sanamente.
Teniendo como resultado productos de calidad que contribuyan tanto con la alimentación
de la población en general, como con la estabilidad económica. Se generarán fuentes de
trabajo que ayuden a las familias de la ciudad de Ibarra, y al sector donde se ubicará la
empresa, percibiendo ingresos que les permitan cubrir sus necesidades básicas.
7.4. Impacto social
Cuadro N° 87:
Matriz de impacto social
Nivel de impacto
3 2 1 0 -1 -2 -3 TOTAL
Indicador
Generación de fuentes de trabajo X 2
Contribución con el mejoramiento de la X 3
calidad de vida
Incentivar a la comunidad con nuevas X 3
ideas de emprendimiento
Fácil acceso a los productos con precios X 3
cómodos
TOTAL 11
11
NIVEL DE IMPACTO SOCIAL= =2,75 ≈3
4
NIVEL DE IMPACTO SOCIAL =Alto positivo

197
Análisis:
El nivel socioeconómico medio y bajo es el principal factor que afecta la calidad de vida
de los habitantes de la ciudad de Ibarra, debido a la falta de fuentes de trabajo y a la
existencia de negocios extranjeros que dañan el mercado interno.
La Empresa “FRUIT JAM”, al ofrecer productos nuevos que actualmente no se ofertan
en el mercado, como son mermelada y helado elaborados a base de fruta de arazá, cree
conveniente contribuir con la falta de empleo a través de la oferta de trabajo a los ciudadanos.
7.5. Impacto Cultural
Cuadro N° 88:
Matriz de impacto cultural
Nivel de impacto
3 2 1 0 -1 -2 -3 TOTAL
Indicador
Potencialización de las frutas de la zona X 3
Fomentar el consumo de productos a X 3
base de frutas tropicales nativas de la
amazonia ecuatoriana
Dar a conocer las propiedades nutritivas X 3
y medicinales de nuestra fruta
amazónica.
TOTAL 9
9
NIVEL DE IMPACTO EDUCATIVO= =3
3
NIVEL DE IMPACTO CULTURAL=Alto positivo

198
Análisis:
Con el desarrollo del presente proyecto se pretende dar a conocer los múltiples beneficios
que nos brindan nuestras frutas tropicales nativas de la Amazonia Ecuatoriana como el Arazá,
así como el potencializar la utilización y el consumo de dichas frutas que encontramos en
nuestro entorno, mediante la implementación de nuevas iniciativas de emprendimiento,
siendo la empresa “FRUIT JAM” un modelo y ejemplo a seguir, que motiva a la
industrialización de productos a base de frutas tropicales originarias de nuestro país.
Cabe recalcar que el Gobierno a través de sus Ministerios se encuentra fomentando
proyectos de inversión que fomenten el consumo de frutas tropicales originarias de la
Amazonia Ecuatoriana ya sea de forma natural o producto elaborado.
7.6. Impacto ambiental
Cuadro N° 89:
Matriz de impacto ambiental
Nivel de impacto
3 2 1 0 -1 -2 -3 TOTAL
Indicador
Manejo de los desechos X 2
Reutilización de los desechos X 2
Disminuir la utilización de químicos en X 2
los cultivos
TOTAL 6
6
NIVEL DE IMPACTO AMBIENTAL= =2
3
NIVEL DE IMPACTO AMBIENTAL =Medio Positivo

199
Análisis:
La empresa busca fomentarla reutilización de los desechos que se generarán con la
elaboración de los productos, cuyo principal desecho será la cascara de la fruta la cual es
utilizada por los productores como abono orgánico reduciendo el impacto que genera el
utilizar químicos en los cultivos.
7.7. Impacto general del proyecto
Cuadro N° 90:
Matriz de impacto general
Nivel de impacto
3 2 1 0 -1 -2 -3 TOTAL
Ámbito
Económico X 2
Social X 3
Cultural X 3
Ambiental X 2
TOTAL 10
10
NIVEL DE IMPACTO GENERAL= =2,5 ≈3
4
NIVEL DE IMPACTO GENERAL =Alto positivo
Análisis:
Una vez realizado el análisis de los impactos que generará el proyecto, cuyo resultado es
favorecedor con una puntuación de 3, es decir el nivel de impacto es alto positivo, lo que
quiere decir que el estudio de factibilidad para la creación de una empresa dedicada a la
elaboración y comercialización de mermelada y helado de arazá es viable.

200
Por lo que la expectativa de implementar una empresa de elaboración de productos en la
ciudad de Ibarra, beneficiará a la comunidad con la generación de fuentes de empleo y que a
su vez será amigable con el medio ambiente.
Además de que esta empresa pretende servir como ejemplo e iniciativa para que la
ciudadanía fomente la creación de proyectos novedosos e innovadores que potencialicen la
utilización de las frutas de la zona con propiedades nutritivas y medicinales.

201
CONCLUSIONES
1) En la Ciudad de Ibarra, en las parroquias de Ambuquí y Lita existe producción de arazá
con cosechas durante todo el año, la fruta es comercializada por los productores en forma
natural, los cuales manifiestan su interés por que exista una empresa dedicada a la
industrialización de la fruta.
2) La mayoría de la Población de Ibarra ha escuchado hablar de la fruta de arazá y sus
múltiples características nutricionales y medicinales por lo que muestran su aceptación
por adquirir productos elaborados a base de esta fruta como mermelada y helado.
3) Para la realización del presente Proyecto se requiere una inversión total de 123.685,30, de
la cual será financiada el 56,60%, inversión que genera un periodo de recuperación de 4
años, un VAN de 43.294,04, y un TIR de 21,94%, lo que demuestra la rentabilidad y
factibilidad del proyecto en el ámbito financiero.
4) La empresa se la constituirá bajo la modalidad de Compañía Limita, en la cual cada socio
responderá por su capital, además se cree imprescindible el contar con personal
competente de acuerdo a su actividad, lo que nos permita alcanzar el logro de los
objetivos planteados así como la permanencia en el mercado de la empresa.
5) La implementación del presente proyecto genera un impacto general aceptable en los
aspectos: económico, social, cultural y ambiental teniendo como resultado una puntuación
alta positiva fomentando así el compromiso de responsabilidad de la empresa con el
entorno.
202
RECOMENDACIONES
1) Por ser productos nuevos que se desea introducirlos al mercado, se debe realizar un plan
de publicidad el cual dé a conocer a la ciudadanía los beneficios nutricionales y
medicinales de la fruta.
2) Conocer la aceptación de la ciudadanía por nuestros productos, mediante la realización de
degustaciones que permita conocer al cliente el sabor y aroma exquisito de esta fruta
tropical originaria de la Amazonia Ecuatoriana.
3) La empresa productora y comercializadora de mermelada y helado de arazá debe brindar
a la comunidad productos nutritivos y de alta calidad que permita a la empresa
posicionarse y mantenerse en el mercado local.
4) Cumplir con todos los requerimientos de salud, ambientales y demás necesarios para el
funcionamiento correcto de la empresa.
5) Mantenerse en el mercado como una empresa líder en la producción y comercialización
de mermelada y helado de arazá.

203
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producto, precio, distribución, comunicación y marketing directo. España: Editorial
UOC. Retrieved from http://www.ebrary.com

205
ANEXOS
206
ANEXO N°1: Entrevista Realizada a la Ingeniera Agroindustrial Estefanía Serna
experta en la Elaboración Artesanal de Mermelada y Helado
1. Cuáles son los ingredientes utilizados para la elaboración de helado de arazá?
Considerando que el fruto de arazá es bastante delicado y que se deteriora con facilidad, se
recomienda que su procesamiento inicial (transformación en pulpa) se realice lo antes posible
después de la cosecha. La pulpa, que en la mayoría de los casos debe ser refinada e
inmediatamente congelada y/o almacenada, es la base para la elaboración de muchos delos
productos que se pueden obtener del arazá. Además se debe considerar que cuanto más
maduro esté el fruto de arazá mejor será su rendimiento de pulpa, y se obtendrá un helado de
calidad.
Con esta recomendación los ingredientes utilizados son: Pulpa de Arazá, Crema de Leche,
Leche Condensada, Azúcares y emulsionantes.
1. Delos ingredientes anteriores cuál considera el más difícil de adquirir?
El emulsionante es más complicado adquirirlo en cuanto a costo se refiere, debido a que este
ingrediente favorece en su viscosidad, mejora las propiedades de derretido, facilita la
incorporación de aire, además de que le confiere al helado una textura y consistencia más fina
y suave.
2. Cuál es método empleado para la elaboración artesanal del helado?
Para elaborar un buen helado artesanal es necesario utilizar ingredientes de calidad, conocer
las características y la manera exacta de la mezcla de los ingredientes(azúcares, grasas,
sólidos y emulsionantes) además de seguir un proceso de elaboración preciso y riguroso
compuesto de tres fases: Pasteurización, Maduración y Mantecación.

207
3. Cuál es el tiempo estimado de congelación y conservación del helado?
Para congelar el helado se necesita aproximadamente 24 horas y la conservación del mismo
es de tres meses a partir de su elaboración.
4. Cuál es la materia prima que emplea para la elaboración artesanal de mermelada?
En primer lugar se considera la variedad de la fruta que se va a utilizar y el estado de
madurez en la que se encuentra la misma ya que de ello depende obtener una buena
mermelada, además de azúcar, agua y pectina.
5. Cuál es el proceso artesanal que usted emplea para la elaboración artesanal de
mermelada?
Para producir una buena mermelada es indispensable utilizar ingredientes de calidad, el
proceso de elaboración consta de tres fases: Concentración de la pulpa con los azúcares,
Adición de la pectina que sirve como espesante y disminuye los tiempos de Cocción de la
mermelada.
El tiempo que dure la cocción dependerá de la consistencia de la mermelada la cual debe ser
espesa.
6. Usted cuál considera que sería el envasado más seguro para la conservación de la
mermelada?
El envasado idóneo para la conservación de la mermelada es en envases de vidrio con una
esterilizadora a presión.
7. Cuál es el tiempo estimado de conservación de este producto?
El tiempo que dura la conservación de este producto es aproximadamente de seis meses a
partir de su elaboración.
8. Usted cual considera que es la diferencia principal entre el proceso de producción
artesanal e industrial?
La diferencia principal entre estos dos métodos de elaboración es la maquinaria utilizada.

208
ANEXO N°2: Modelo de Encuesta
CARRERA DE CONTABILIDAD Y AUDITORÍA
Encuesta dirigida a Heladerías y Centros de Comercialización de la Ciudad de Ibarra

1. Usted adquiere productos elaborados de arazá?
 Si
 No
2. Qué productos elaborados de arazá vende?
 Mermelada
 Dulce
 Helado
 Otros
2. Qué producto elaborado de arazá es el más vendido?
 Mermelada
 Dulce
 Helado
3. ¿Cuál es la cantidad de comercialización semanal de helados de arazá en presentación
de 90 ml?
 De 100 a 200 unidades

209
4. ¿Cuál es la cantidad de comercialización semanal de mermelada en la presentación de

295 gr?

5. Cuál es el precio de venta de la mermelada en presentación de 295g?
 De $1.00 a $1.50
 De $1.50 a $2.00
 Más de $2.00
6. Cuál es el precio de venta del helado de arazá en presentación de 90 ml?
 De $0.75 a $1.00
 De $1.00 a $1.25
 Más de $1.25
7. Qué características considera al adquirir los productos?
 Calidad
 Precio
 Presentación
8. Nos consideraría como sus proveedores de productos de arazá?
 Si
 No
9. La presentación de los productos que adquiere la considera:
 Muy Buena
 Buena
 Regular
 Mala
210
10. Cómo considera la calidad de los productos?

 Excelente
 Muy Buena
 Buena
 Regular
11. Cada qué tiempo adquiere sus productos?
 Quincenal
 Semanal
 Mensual
211
Encuesta Dirigida al Consumidor Final de la Ciudad de Ibarra
1. Compra usted productos elaborados de frutas?

 Si
 No
2. En qué lugar adquiere usted productos elaborados de frutas?
 Supermercados
 Micro mercado
 Ferias Solidarias
 Otros
2. Con qué frecuencia adquiere usted productos elaborados de frutas?
 Semanal
 Mensual
 Quincenal
3. Conoce Usted la fruta arazá?
 Mucho
 Poco
 Nada
212
4. Conoce las bondades nutritivas del producto?

 Mucho
 Poco
 Nada
5. Desearía adquirir productos elaborados de arazá?
 Si
 No
6. En escala del 1 al 5 qué producto elaborado de arazá le gustaría consumir más?
 Mermelada
 Dulce
 Helado
7. Con que frecuencia consumiría helados de arazá en la presentación de 90 ml?
 Una unidad semanalmente
 Una unidad quincenalmente
 Una unidad mensualmente

8. Con que frecuencia consumiría mermelada de arazá en la presentación de 295 gr?
 Una unidad semanalmente
 Una unidad quincenalmente
 Una unidad mensualmente

213
Encuesta Dirigida a los Productores de Arazá
1. En qué tiempo empieza a producir las plantas de arazá?

 De 1 a 2 años
 De 2 a 3 años
 Más de 3 años
2. De qué manera realiza sus cosechas?
 Diario
 Semanal
 Mensual
3. Cómo se realiza el transporte del arazá?
 Cajas de Madera
 Cubetas
 Otros
4. Considera que la fruta es frágil y perecible?
 Si
 No
214
5. Cuál es el tiempo de duración del arazá después de la cosecha?
 Un Día
 De 1 a 4 Días
 Más de 4 Días
6. En qué estado expende la fruta?
 Fruta Fresca
 Fruta Procesada
7. La producción de arazá a quienes lo expende?
 Habitantes de la zona
 Turistas
 Intermediarios
8. Cuál es el precio de venta del kilo de arazá?
 De $1.00
 De $1.50
 Más de $1.50
9. A quién le gustaría vender la fruta que produce?
 Al Consumidor
 A los Intermediarios
 Otros
10. Considera necesario la creación de una empresa dedicada a la industrialización del
arazá?
 Si
 No
215
ANEXO N°5: Elaboración Artesanal de Mermelada de Arazá

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i

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y

CARRERA DE INGENIERÍA EN CONTABILIDAD Y AUDITORÍA CPA

“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA

PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERAS EN CONTABILIDAD Y

Andrea Salome Cruz Valencia

María Cristina Miranda Narváez

Ing. Sandra Guevara L, Mgtr.

IBARRA, MAYO 2016

Imbabura, cuya actividad económica será la elaboración y comercialización de mermelada y

helado de arazá. En el diagnóstico situacional se determinó la importancia de las variables

que se encuentran inmersas en el mercado, mediante la realización de la Matriz AOOR que

una investigación bibliográfica la cual sustenta el contenido de la investigación. Con la

finalidad de conocer el comportamiento de la oferta y la demanda de los productos sustitutos

se realizó el estudio de mercado, con lo que se concluye que el mercado de la producción

necesita de productos accesibles y con características nutritivas. En el estudio técnico se

estableció la localización óptima de la empresa que permita ofrecer un servicio de primera a

la comunidad. En el estudio financiero se determina la factibilidad para la implementación

organizacional de la empresa se estipulan todos los parámetros legales, el organigrama

funcional, el slogan, el nombre y el logotipo, necesarios para poner en marcha el negocio, y

finalmente se realiza el análisis de los impactos y las respectivas conclusiones y

and recommendations are made

INFORME DEL DIRECTOR DE TRABAJO DE GRADO

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

CESIÓN DE DERECHOS DE AUTOR DEL TRABAJO DE GRADO A FAVOR DE

LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y ECONÓMICAS

AUTORIZACIÓN DE USO Y PUBLICACIÓN A FAVOR DE LA UNIVERSIDAD

TÉCNICA DEL NORTE

2. AUTORIZACIÓN DE USO A FAVOR DE LA UNIVERSIDAD

Las autoras manifiestan que la obra objeto de la presente autorización es original y se

esta etapa trascendental en mi vida, a mi MADRE, quien ha sido mi fuerza, mi apoyo

los momentos de mi vida, llevándome a Conquistar mis anhelos trazados, A mi hijo

Mi más grato agradecimiento a mi hermana, cuñado, sobrinas, padre, esposo y a mi familia

éxito en mi vida profesional.

presente proyecto encaminó la culminación del mismo.

enseñan día a día los parámetros que debo trazar en mi vida.

me hace sentir que todo se puede en esta vida.

En el Capítulo I se inicia sobre la base del Diagnóstico Situacional, mediante una

investigación y análisis de los aliados, oponentes, oportunidades y riesgos; factores que se

encuentran inmersos en el entorno interno y externo que permitirá determinar el problema

diagnostico que influirá en el desarrollo del proyecto.

En el Capítulo II se cuenta con una investigación bibliográfica, la cual permite desarrollar

desarrollo de cada uno de los siguientes capítulos.

En el Capítulo III se detalla la metodología de investigación utilizada para el desarrollo del

presente proyecto. Se usaron diferentes técnicas y fuentes de investigación necesarias para la

recolección de información verídica que respalde el tema de estudio. La aplicación de

herramientas como encuestas y la aplicación de la entrevista directa a una experta en la

elaboración de mermelada y helado, permitió fijar los costos de producción y precios de

venta acorde con el estudio de mercado realizado.

En el Capítulo IV se detalla el estudio técnico efectuado, el mismo que proporciona un

requerida, el tamaño y localización de las instalaciones, la forma en que se organiza la

empresa y los costos de inversión y operación.

En el Capítulo V se realizó la evaluación económica financiera, en donde se recogió

contarán los socios.

En el Capítulo VI se implantó la estructura organizacional la misma que establece los

es indispensable conocer ciertos aspectos organizacionales como la misión, visión, objetivos,