Trabajo Quimica

Química Biológica
INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente se definen como sustancias orgánicas, la terminología de
lípidos se utiliza para denominar a las grasas y aceites, que se diferencian por
el punto de fusión. Son apolares, solubles entre sí y en disolventes orgánicos.
Son macronutrientes necesarios para la nutrición humana. Representan la

principal fuente de energía y son fundamentales en la formación de estructuras
celulares como las membranas, constituyen el vehículo de vitaminas
liposolubles, entre otras.
El manejo tecnológico de los lípidos es más complejo que el de los otros

macronutrientes básicamente por la condición de insolubilidad o de escasa
solubilidad en agua.
Desde el punto de vista cuantitativo los triglicéridos son los constituyentes

mayoritarios (93%-95% del total de lípidos ingeridos).
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¿QUÉ ES UN LÍPIDO?
Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya
característica principal es la insolubilidad en agua, siendo solamente solubles
en solventes orgánicos.
Están constituidas básicamente por 3 elementos: Carbono (C), Hidrógeno (H) y

Oxígeno (O); en menor grado aparecen también en ellos Nitrógeno (N), Fósforo
(P) y Azufre (S).
Una característica básica de los lípidos es la hidrofobicidad, la baja

solubilidad se debe a que su estructura química es fundamentalmente
hidrocarbonada. En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en ella
una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias
moléculas de agua, creando una estructura de jaula.
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IMPORTANCIA BIOLÓGICA
 Energética: cada gramo de grasa aporta más del doble de energía que los
carbohidratos y proteínas. Cuando la ingesta excede las necesidades
diarias, el organismo almacena triglicéridos en tejido adiposo. Los ácidos
grasos constituyen además la principal fuente de energía en el tejido
muscular.
 Estructural: los fosfolípidos y el colesterol son componentes esenciales de la
estructura de las membranas celulares, donde también influyen en su
fluidez.
 Transporte de vitaminas liposolubles: una adecuada cantidad de grasas en la
alimentación asegura el aporte, transporte y absorción de vitaminas.
 Regulación térmica: la grasa que se almacena debajo de la piel, junto a la
que recubre los órganos, funcionan como aislantes y protectores.
CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS
Resulta compleja por ser un grupo heterogéneo. Considerando su estructura
química de manera general pueden clasificarse en:
Lípidos simples: contienen solo carbono, hidrógeno y oxígeno, químicamente

son ésteres de ácidos grasos con alcoholes de estructura química variable y al
ser hidrolizados dan lugar a dos tipos de compuestos:
 Triglicéridos: están formados por una molécula de glicerol esterificada con

tres ácidos grasos. Representa aproximadamente el 98% de grasas
dietéticas.
 Ceras: son ésteres de ácidos grasos con alcoholes (no tienen glicerol), con
gran peso molecular. Sirven como cobertura protectora y repelente del agua
en la superficie de tejidos.
 Esteroles: son alcoholes secundarios que pueden clasificarse según su
origen: zooesteroles (sintetizados por animales) y fitoesteroles (origen
vegetal).
* Esteroides: Es un grupo extenso de lípidos naturales o sintéticos con una

diversidad de actividad fisiológica muy amplia. Todos los esteroides poseen
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cuatro anillos de carbono unidos entre ellos, los que pueden presentar
oxhidrilos o radicales.
* Colesterol: es el principal esterol de origen animal, existe en la mayoría de

las membranas celulares y es un componente esencial en la vaina de
mielina (cobertura de los axones de las neuronas). Deposita grasa en el
revestimiento interno de los vasos sanguíneos provocando enfermedades
vasculares.
* Hormonas sexuales y de la corteza renal: se forman a partir del colesterol

de los ovarios, testículos y otras glándulas.
Lípidos compuestos: además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen

nitrógeno, fósforo o azufre. Son ésteres o amidas formadas por ácidos grasos,
alcoholes y bases diversas. Por hidrólisis generan tres o más compuestos
distintos:
 Fosfolípidos: están formados por una molécula de alcohol (glicerol o

esfingosina), un ácido graso y un ácido fosfórico. Dependiendo del alcohol
serán glicerofosfolípidos o esfingofosfolípidos. Juegan un papel muy
importante controlando la transferencia de sustancias hacia el interior y
exterior de la célula. Su característica principal es que una parte es soluble
en agua (hidrofílica), mientras que la otra es soluble en lípidos (hidrofóbica),
por eso se dice que son anfipáticos.
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 Glucolípidos: en su estructura participa un alcohol (esfingosina), un ácido

graso y un carbohidrato. Suelen encontrarse en el encéfalo.
 Lipoproteínas: las lipoproteínas son complejos de lípidos y proteínas
específicas, que se denominan apolipoproteínas, que tienen como función el
transporte de lípidos en un medio acuoso como es la sangre. Los principales
lípidos transportados por las lipoproteínas incluyen el colesterol, los
triglicéridos y fosfolípidos. Los dos grupos principales de lipoproteínas se
llaman:
*Lipoproteínas de alta densidad o colesterol "bueno" (HDL): encargada del
transporte reverso de colesterol, por lo que el colesterol de los tejidos
periféricos puede ser excretado. Previene la acumulación de colesterol en
las arterias.
*Lipoproteínas de baja intensidad o colesterol "malo" (LDL): tiene contenido

elevado de colesterol. La cantidad de LDL en plasma está relacionado con
el número de receptores que está regulado por las necesidades celulares de
colesterol. Algunos factores que afectan el número y actividad de los
receptores de LDL son: determinante genético que condiciona su síntesis,
consumo elevado de grasas saturadas y colesterol.
ÁCIDOS GRASOS
Son biomoléculas constituidas por lípidos que se forma a partir de hidrógeno y
carbono lineal. Se considera como una parte esencial de la composición de la
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mayoría de grasas y aceites. Las propiedades que poseen cambian según el

número de carbonos.
Los ácidos grasos son saturados cuando no poseen enlaces dobles, son
flexibles y sólidos a temperatura ambiente. Los Insaturados o poliinsaturados si
en la cadena hay dobles o triples enlaces, rígidos a nivel del doble enlace
siendo líquidos aceitosos. Tienen un punto de fusión más bajo.
Los ácidos grasos trans son aquellos que se producen por la hidrogenación
industrial en aceites vegetales insaturados.
Los denominados ácidos grasos esenciales son aquellos que el organismo no

puede sintetizarlos, entre ellos se encuentra el ácido linoleico, linolénico y
arquidónico. Estos deben incorporarse en la dieta.
GRASAS Y ACEITES
Son glicéridos, es decir, están formados por ésteres de glicerol y ácidos grasos.
Se diferencia uno del otro porque a temperatura ambiente (20ºC) los aceites
son líquidos oleosos, esta característica está dada porque son triglicéridos no
saturados, mientras que las grasas son lípidos sólidos presentando ácidos
grasos saturados. Ambos sirven de depósito de reserva energética.
Los lípidos de origen vegetal (aceites) provienen principalmente de la oliva,

maíz, uva, maní, canola, soja y girasol. Los de origen animal (grasas)
provienen del tejido adiposo.
SAPONIFICACIÓN
Es un proceso químico en el cual un elemento graso reacciona con una base
en presencia de agua, para generar sales sódicas y potásicas derivadas de los
ácidos grasos (jabones) y glicerina. Para lograr la saponificación, es necesario
desdoblar una molécula de éster por medio del agua.
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La saponificación consta de dos etapas. La primera etapa, es la

descomposición de sus ingredientes en partes útiles y la segunda etapa, es la
reacción de éstas para producir el jabón.
Las grasas y los aceites están compuestos por triglicéridos. Estos triglicéridos
deben ser descompuestos en ácidos grasos y glicerol para poder realizar la
saponificación. La desintegración de un triglicérido en sus componentes
básicos es conocida como hidrólisis.
En contacto con el agua, todos los ésteres se descomponen en ácidos grasos y

glicerol.
HIDROGENACIÓN
La hidrogenación es un proceso mediante el cual los aceites líquidos se
transforman en sólidos. Se utiliza cuando un producto alimentario necesita
consistencia y una estructura sólida, también para evitar la oxidación (provoca
productos rancios) y extender su período de conservación.
El método consiste en la inyección de hidrógeno en altas presiones y

temperaturas. También requiere la presencia de un catalizador metálico. Como
consecuencia, los ácidos grasos expuestos se transforman químicamente para
reducir la cantidad de enlaces dobles, volviendo al aceite mucho más estable y
sólido cuando está a temperatura ambiente, lo que evita su caducidad
prematura.
Química Biológica
METABOLISMO
El metabolismo de los lípidos es el procesamiento para el uso y
almacenamiento de energía, la producción de componentes estructurales, y
utiliza las grasas de fuentes dietéticas o de las reservas de grasa del cuerpo.
Consta de 9 fases:
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CONCLUSIÓN
Lugo de realizar el buceo bibliográfico llegamos a la conclusión de que los
lípidos son biomoléculas heterogéneas esenciales para nuestro organismo, ya
que forman estructuras celulares, se lo utiliza como aislante térmico, entre otras
funciones. También es la principal fuente de almacenamiento energético para el
organismo.
Los conocemos como grasas y aunque creamos que son malos no debemos
suprimirlos de la dieta, solo moderarlos.
Nos resultó interesante esta monografía porque pudimos incorporar conceptos

y ampliar la información básica que teníamos sobre el tema.

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Son macronutrientes necesarios para la nutrición humana. Representan la

El manejo tecnológico de los lípidos es más complejo que el de los otros

Desde el punto de vista cuantitativo los triglicéridos son los constituyentes

Están constituidas básicamente por 3 elementos: Carbono (C), Hidrógeno (H) y

Una característica básica de los lípidos es la hidrofobicidad, la baja

Lípidos simples: contienen solo carbono, hidrógeno y oxígeno, químicamente

 Triglicéridos: están formados por una molécula de glicerol esterificada con

* Esteroides: Es un grupo extenso de lípidos naturales o sintéticos con una

* Colesterol: es el principal esterol de origen animal, existe en la mayoría de

* Hormonas sexuales y de la corteza renal: se forman a partir del colesterol

Lípidos compuestos: además de carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen

 Fosfolípidos: están formados por una molécula de alcohol (glicerol o

 Glucolípidos: en su estructura participa un alcohol (esfingosina), un ácido

*Lipoproteínas de baja intensidad o colesterol "malo" (LDL): tiene contenido

mayoría de grasas y aceites. Las propiedades que poseen cambian según el

Los denominados ácidos grasos esenciales son aquellos que el organismo no

Los lípidos de origen vegetal (aceites) provienen principalmente de la oliva,

La saponificación consta de dos etapas. La primera etapa, es la

En contacto con el agua, todos los ésteres se descomponen en ácidos grasos y

El método consiste en la inyección de hidrógeno en altas presiones y

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