Tarta Chocolate

Tarta de chocolate COD: GAS-02
FECHA: 13/11/2023 PAX: 1

AREA DE PASTELERIA
COCINA:
UTENSILLOS: Moldes, bailarina, horno, batidora,
batidor de mano.
SENSIBILIDAD: Color dorado pá lido, Aroma cítrico con
notas a limó n, Sabor dulce, Textura
crujiente.
TIPO DE ESTANDAR: X COMPLEMENTARIA:
RECETA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
Harina 250 Gr 0000
Mantequilla 120 Gr
Azú car impalpable 95 Gr
Harina de 35 Gr
almendras
Cacao en polvo 25 Gr
Sal 5 Gr
huevo 1 un
GANACHE DE
CARAMELO
Crema de leche 150 Gr
Glucosa 14 Gr
Azú car 88 Gr
Chocolate con 100 Gr
leche
Mantequilla 35 Gr Sin sal
CREMA DE
ALMENDRAS
Azú car impalpable 120 Gr
mantequilla 120 Gr
Harina de 120 Gr
almendras
huevo 2 un
Cacao alcalino 20 gr
GANACHE DE
CHOCOLATE
Chocolate 250 gr Al 70%
Crema de leche 125 Ml
Mantequilla 62 gr
PROCEDIMIENTO
1. Recepció n de materia prima y mise en place
2. En un bowl, mezcla la harina, el azú car impalpable, la harina de almendras, el
cacao en polvo y la pizca de sal. Combina bien los ingredientes secos con un
tamiz.
3. Corta la mantequilla fría en cubos pequeñ os y agrégala a la mezcla de

ingredientes secos. Utiliza la técnica de "sablé" para trabajar la mantequilla
4. Agrega el huevo al centro de la mezcla y mezcla suavemente hasta que la masa

comience a unirse. No amasar demasiado
5. Formar la masa en un disco plano, envuélvela en film y refrigérala.
6. Después de refrigerar, estira la masa sobre una superficie enharinada y có rtala

segú n la forma del molde.
7. Hornear a 170c por 20 minutos.
8. GANACHE DE CARAMELO
1) Calienta la crema de leche en una olla a a fuego medio hasta que comience a
hervir. Retira del fuego y reserva.
2) En otra olla, calienta la glucosa y el azú car a fuego medio.
3) Con cuidado, vierte la crema de leche caliente sobre el caramelo, revolviendo

constantemente para evitar la formació n de grumos.
4) Añ ade el chocolate con leche a la mezcla de caramelo caliente y remueve hasta

que el chocolate esté completamente derretido y la mezcla sea homogénea.
5) Incorpora la mantequilla a la ganache, mezclando bien.
6) Deja enfriar la ganache a temperatura ambiente y luego refrigérala durante al

menos 1 hora para que adquiera consistencia.
CREMA DE ALMENDRAS
7) Batir la mantequilla con el azú car impalpable hasta obtener una mezcla suave y
cremosa.
8) Agrega la harina de almendras a la mezcla y continú a batiendo hasta que esté

bien incorporada.
9) Agrega los huevos uno por uno, batiendo bien después de cada adició n.
Asegú rate de que la mezcla sea homogénea antes de añ adir el siguiente huevo.
10) Agrega el cacao alcalino a la mezcla y continú a batiendo hasta que se integre
completamente.
11) Continú a batiendo la mezcla hasta que adquiera una consistencia suave y
uniforme.
GANACHE DE CHOCOLATE
12) Calienta la crema de leche en una olla a fuego medio hasta que comience a
hervir.
13) Añ ade el chocolate troceado a la crema caliente. Deja que repose por un minuto
para permitir que el chocolate se ablande y luego remueve hasta obtener una
mezcla suave y brillante.
14) Agregar la mantequilla a la mezcla de chocolate y crema. Revuelve hasta que la

mantequilla se derrita completamente y se integre en la ganache.
15) Deja reposar la ganache a temperatura ambiente durante unos minutos. Luego,
refrigérala durante al menos 1 hora para que adquiera una consistencia má s
firme.
METODO DE Refrigeració n, congelació n

CONSERVACION:Preparación
de Ingredientes:
a. Asegúrate de
tener todos
los
ingredientes a
temperatura
ambiente para
facilitar la
mezcla.
2) Mezcla de
Ingredientes Secos:
a. En un tazón
grande,
mezcla la
harina, el
azúcar
impalpable, la
harina de
almendras, el
cacao en polvo
y la pizca de
sal. Combina
bien los
ingredientes
secos.
3) Incorporación de
Mantequilla:
a. Corta la
mantequilla
fría en cubos
pequeños y
agrégala a la
mezcla de
ingredientes
secos. Utiliza
la técnica de
"sablé" para
trabajar la
mantequilla
en la mezcla
hasta obtener
una textura de
migas gruesas.
4) Añadir Huevo:
a. Agrega el
huevo al
centro de la
mezcla y
mezcla
suavemente
hasta que la
masa
comience a
unirse. No
amases
demasiado;
simplemente
asegúrate de
que todos los
ingredientes
estén
incorporados.
5) Formación de Disco
y Refrigeración:
a. Forma la masa
en un disco
plano,
envuélvela en
film
transparente y
refrigérala
durante al
menos 1 hora.
Esto permitirá
que la masa se
enfríe y sea
más fácil de
manejar.
6) Estirar y Cortar:
a. Después de
refrigerar,
estira la masa
sobre una
superficie
enharinada y
córtala según
la forma que
necesites para
tu receta.
Puedes
utilizar
cortadores de
galletas o
simplemente
darle forma a
la masa con
las manos.
7) Horneado:
a. Hornea las
galletas en un
horno
precalentado
a la
temperatura
especificada
en tu receta
hasta que
estén doradas
en los bordes.
8) Enfriar y Servir:
a. Deja que las
galletas se
enfríen en la
bandeja
durante unos
minutos antes
de
transferirlas a
una rejilla
para enfriar
completament
e.
b.
OBSERVACIONES: La mantequilla debe estar congelada

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3. Corta la mantequilla fría en cubos pequeñ os y agrégala a la mezcla de

4. Agrega el huevo al centro de la mezcla y mezcla suavemente hasta que la masa

5. Formar la masa en un disco plano, envuélvela en film y refrigérala.

6. Después de refrigerar, estira la masa sobre una superficie enharinada y có rtala

7. Hornear a 170c por 20 minutos.

2) En otra olla, calienta la glucosa y el azú car a fuego medio.

3) Con cuidado, vierte la crema de leche caliente sobre el caramelo, revolviendo

4) Añ ade el chocolate con leche a la mezcla de caramelo caliente y remueve hasta

5) Incorpora la mantequilla a la ganache, mezclando bien.

6) Deja enfriar la ganache a temperatura ambiente y luego refrigérala durante al

8) Agrega la harina de almendras a la mezcla y continú a batiendo hasta que esté

14) Agregar la mantequilla a la mezcla de chocolate y crema. Revuelve hasta que la

METODO DE Refrigeració n, congelació n

OBSERVACIONES: La mantequilla debe estar congelada

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