DESARROLLO DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

(BPM) PARA LA EMPRESA CARNES FRÍAS CARNOSAN SAS.

DEVELOPMENT OF A MANUAL OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES (BPM)
FOR THE COMPANY CARNES FRÍAS CARNOSAN SAS.

María Fernanda Buitrago Duarte1

RESUMEN
Las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de
productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad, es
por ello que la inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial,
cualquier empresa cuyo objetivo sea competir en el mercado, está en la necesidad de
implementar y aplicar sistemas de calidad (FAO, 2002, p. 14). La implementación de estos
sistemas de calidad en las empresas, reduce la incidencia de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) que afectan especialmente a niños y ancianos (Sánchez, 2003, p. 13). El
aseguramiento de la calidad en la industria alimentaria es de gran importancia, debido a que
a partir de allí se le garantiza al cliente la inocuidad de los productos elaborados y a su vez,
se cumple con las expectativas del mismo. Para el desarrollo del manual de Buenas
Prácticas de Manufactura en la empresa Carnes Frías Carnosan SAS, inicialmente se realizó
un diagnóstico a la empresa mediante una lista de verificación de su estado actual conforme
a la resolución 2674 de 2013, seguidamente se identificaron las falencias en cuanto al
cumplimiento de la normativa. Luego, se elaboraron los diagramas de flujo de los procesos,
también se desarrollaron los programas de: limpieza y desinfección, control de plagas,
manejo de desechos sólidos y líquidos. De este modo, se desarrolla el manual que corrobora
el nivel sanitario de la empresa por medio de una guía qué contribuya al seguimiento de los
compromisos de mejoramiento continuo.

Palabras claves: Buenas Prácticas de Manufactura, Inocuidad, Calidad.

1
Practicante de aseguramiento de calidad Carnes Frías Carnosan SAS
Mariafernandabudu@ufps.edu.co
Universidad Francisco de Paula Santander
Cúcuta-Colombia
INTRODUCCIÓN es por ello que en la planta se realiza el
control y la verificación del cumplimiento
Los procesos de fabricación, empaque y a todo lo que se plantea.
distribución de productos alimenticios a
través del mundo deben ir de la mano con La industria cárnica requiere de
prácticas que controlen todos los factores procedimientos de saneamiento húmedos,
que afectan los alimentos durante su con manejo de equipamiento automático
manufactura, almacenamiento y rotación o semiautomático que aseguren la
teniendo siempre en cuenta la inocuidad correcta limpieza y desinfección, teniendo
de los alimentos (Vidal Cuellar, 2004). en cuenta que una particularidad
importante en este tipo de industria es la
Las Buenas Prácticas de Manufactura
posible formación de biofilms sobre las
(BPM) para el sector agroalimentario se
establecen como los principios básicos y superficies (Publitec,2020). Del mismo
prácticas generales aplicados en toda la modo, realizar un seguimiento
cadena de producción que deben seguir verdaderamente efectivo a las
las empresas que manipulan, preparan, características de calidad de los
elaboran, envasan, almacenan y productos, sobre todo cuando se
distribuyen alimentos, para la obtención encuentran por fuera de los estándares
de alimentos inocuos, mediante la expuestos en el decreto 3075 de 1997 y la
aplicación de documentos y formatos que resolución 2674 de 2013.
respalden cada uno de los procesos que
se realizan durante las diferentes etapas En definitiva, es conveniente la
de producción, de modo que se garantice implementación de un plan de Buenas
la calidad sanitaria y satisfactoria de los Prácticas de Manufactura, en el cual se
alimentos conforme a lo establecido exponga la forma adecuada de llevar a
dentro de los límites aceptados y vigentes. cabo cada una de las etapas del proceso
de elaboración de los productos,
La implementación de las Buenas permitiendo garantizar su calidad
Prácticas de Manufactura (BPM), es una higiénica y de fabricación, teniendo en
herramienta básica para la obtención de cuenta que los productos cárnicos son
productos seguros. Por lo tanto, en la catalogados como alimentos de mayor
industria alimentaria es de gran valor riesgo en salud pública, según la
obtener productos inocuos que cumplan resolución 719 de 2015.
con los estándares de calidad exigidos por
la legislación colombiana. Es de gran En el transcurso de la práctica profesional
importancia establecer sistemas de se cumplió con la finalidad dispuesta en
Aseguramiento de la Calidad, ya que el objetivo inicial, el cual buscaba la
tienen como principio básico elaborar adecuación física y desarrollo escrito de
bien el producto desde la primera vez, los registros y procedimientos de
este concepto implica la adopción de un producción, así como de las demás
criterio netamente preventivo en los actividades que hacen parte del
procesos de producción, cuando se habla funcionamiento de la planta.
de seguridad del producto final. Carnes Frías Carnosan SAS es una
(Corredor, 2017). La implementación de
empresa dedicada al procesamiento y
dichos sistemas requiere de constancia y
compromiso por parte de toda la empresa, conservación de carnes y productos
cárnicos, fundada en 2020 por su
propietario Francisco Luna Jaimes. mejoramiento de la inocuidad en la
Actualmente, la empresa se está cadena productiva del alimento
posicionando a nivel local, ofreciendo al (recepción, producción, envasado,
público variedad de productos cárnicos de etiquetado, transporte y comercialización)
calidad. La planta de producción se para obtener un producto seguro y de
encuentra ubicada en la cll 16 #27-34 calidad para el consumo.
Juana Rangel, Cúcuta- Norte de
Se realizaron y actualizaron programas y
Santander. Para la empresa, es muy
protocolos del Manual BPM para la
importante proteger al consumidor y
elaborados en base a la aplicación de los
ofrecer productos confiables, para lo cual
Procedimientos Operativos
se desarrollan mejoras continuas en
Estandarizados de Sanitización (POES)
cuanto los procesos de producción, con el
para asegurar la calidad de producción, a
fin de elaborar y brindar productos de
través de instructivos escritos para las
calidad.
actividades de operación en cada una de
El aseguramiento y Control de la calidad las áreas de la empresa.
de un sistema debe cubrir todas las etapas
Mediante el trabajo de formación
de los procesos desde la recepción de las
personal, se buscó concientizar al
materias primas, hasta la obtención de
personal manipulador de alimentos,
producto terminado y tiene como fin
mediante capacitaciones sobre la
garantizar que no se presenten riesgos
importancia de la implementación de las
para la salud. El concepto actual de
BPM, la seguridad alimentaria,
calidad de los alimentos exige a la
aseguramiento de la calidad en los
empresa contemplar además de la
procesos de producción. Su finalidad es
inocuidad, la satisfacción de la
lograr que las personas que están en
preferencia del cliente. Por ello, la calidad
contacto directo con el alimento durante
comprende no solo la inocuidad de los
su fabricación sean conscientes de la
alimentos sino también la mejora
importancia y relevancia de su labor sobre
continua de los diseños y procesos, en
la salud de los consumidores.
este sentido la calidad en la empresa está
definida en relación con las necesidades La capacitación realizada al personal
de los clientes. Es por ello, que se lleva a permitió que los operarios estén mejor
cabo el control de la materia prima y preparados en procesos de fabricación del
proveedores, los cuales son un factor alimento, considerando las
determinante durante la recepción, especificaciones de calidad en base a las
manipulación y empaque del producto BPM.
terminado.
● Diagnóstico higiénico-sanitario
(Inicial-Final) - Verificación del
MATERIALES Y MÉTODOS grado de cumplimiento.
Mediante un análisis general de la
empresa Carnes Frías Carnosan SAS, se
Se desarrolló un manual de BPM para la identificó el proceso productivo, las
empresa, que servirá de base para el condiciones de las instalaciones, áreas de
elaboración, equipos y utensilios, además se realizó el programa de
personal manipulador de alimentos, capacitación. También se elaboraron los
control de calidad, saneamiento, formatos que respaldan dichos programas.
almacenamiento, distribución, transporte Para ello se emplearon las herramientas
y comercialización. También se obtuvo de Microsoft (Word y Excel).
información de la empresa para conocer y
evaluar su situación en cuanto al tema de
BPM, realizando el diagnóstico del RESULTADOS Y DISCUSIÓN.
establecimiento y observado los métodos
de producción, se procedió a determinar Se realizó el diagnóstico inicial y final,
para conocer el grado de cumplimiento de
los diferentes criterios que dieron paso a
cada uno de los ítems de requisitos de la
la realización del Manual de Buenas lista de verificación en base a la
Prácticas de Manufactura. resolución vigente y de esta manera tener
Para su desarrollo, se tuvo en un análisis de la situación en la que estaba
consideración la normativa vigente en la empresa Carnes Frías Carnosan SAS,
antes y después de la implementación de
cuanto al tema de BPM en la industria
las Buenas Prácticas de Manufactura
alimentaria, como lo es el decreto 3075
(BPM) en el establecimiento. Se no
de 1997 y la resolución 2674 de 2013 del obtuvieron los siguientes resultados:
Ministerio de Salud. Para ello se utilizó el
formato desarrollado por el INVIMA
(anexo) para visitas a plantas de
alimentos, teniendo en cuenta los
capítulos del decreto y la resolución.
Finalmente se desarrolló un perfil
sanitario final para saber de qué manera
se deja la empresa en función del
programa del aseguramiento de la calidad.

Figura 1. Porcentaje de cumplimientos y no

● Desarrollo del Manual de Buenas
cumplimientos de la evaluación inicial de la
Prácticas Manufactura (BPM). empresa Carnes frias Carnosan SAS.
Fuente: Autor.
Con los resultados obtenidos en el
diagnóstico higiénico sanitario se La empresa mostró el 55% de no
encontró que dentro de la planta no cumplimientos y el 45% de cumplimientos.
existía el manual de BPM razón por la El porcentaje de no cumplimientos representa
cual se elaboró el mismo, teniendo en la necesidad de la implementación de los
cuenta la normatividad vigente. programas de aseguramiento de la calidad, ya
que respecto a la normativa colombiana de
Se realizaron los manuales del programa Buenas Prácticas de Manufactura, este
de saneamiento que incluye: el programa resultado se debe principalmente a
deficiencias en la infraestructura por la
de limpieza y desinfección, manejo de
ubicación de las diferentes áreas de trabajo y
residuos sólidos y control de plagas., a la falta de documentación que permita
controlar al personal y cada uno de los condiciones de higiene de las áreas,
procesos. equipos y procesos de elaboración para
prevenir la aparición de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Programa de Limpieza y Desinfección
Las Buenas Prácticas de Manufactura
deben armonizarse con el trabajo en un
ambiente completamente favorable para
su desarrollo, es por eso que una de sus
extensiones es un programa de limpieza y
desinfección. Este incluye de manera
específica el tratamiento de estos temas
Figura 2. Porcentaje de cumplimientos y no
cumplimientos de la evaluación final de la dentro de la planta de producción a través
empresa Carnes frias Carnosan SAS. de los productos, procedimientos,
Fuente: Autor. seguimiento, acciones correctivas, etc. Es
parte fundamental en el aseguramiento de
En la evaluación inicial se observa que el la calidad, ya que enfatiza en la limpieza
cumplimiento global de los requisitos de y desinfección de operarios, equipos,
las BPM es del 45% inicialmente, este utensilios y superficies. Por medio de este
valor se incrementó al 74% se establecieron las normas necesarias
respectivamente, los No Cumplimientos para la realización de estos procesos.
disminuyeron de 55% a 26%, estos
resultados demuestran que de acuerdo con Programa de Control de Plagas
el plan de acciones factibles se produjo Otra extensión de las Buenas Prácticas de
una mejora en todas las áreas. Manufactura es un programa de control
A pesar de que se presentó un avance en de plagas. Este programa define la
todas las áreas de la planta de embutidos, operación de los elementos de control,
es necesario desarrollar algunos siempre en un marco en el cual se
documentos (procedimientos y registros), identifique su alcance y propiedades
y realizar las validaciones periódicamente específicas. Para su implementación se
de los procedimientos utilizados; además tienen en cuenta los reportes de las plagas
se debe efectuar un control al personal en este tipo de empresa, de lo cual se
que labora en las áreas de producción y obtuvo que las más frecuentes son
empaque, debido a que son sitios críticos insectos como las cucarachas, los
donde existe mayor probabilidad de zancudos por la zona y las moscas;
contaminación y afecta la inocuidad del también los roedores como las ratas y
producto final. ratones.

Planes operativos estandarizados de Programa de Capacitación

saneamiento (POES): Describen las El factor humano es la clave del éxito de
tareas de limpieza y desinfección todo diseño de mejoramiento a nivel de la
destinadas a mantener o restablecer las industria de alimentos. Por esta razón se
realiza con el fin de ejecutar un programa capacitación, lo cual le ha permitido
de capacitación para todos los niveles de asegurar la cadena de trazabilidad de cada
personal, con el fin de lograr un hábito de uno de los productos que comercializa.
trabajo que se mueva en torno a la calidad
Adicionalmente se elaboró manuales,
y específicamente a las Buenas Prácticas
programas y registros de: Buenas
de Manufactura. Con el fin de informar y
Prácticas de Manufactura, capacitación de
concientizar a los operarios sobre qué son
personal, calibración de equipos e
las Buenas Prácticas de Manufactura, su
instrumentos de medición, control de
importancia, y su implementación.
plagas, limpieza y desinfección, higiene y
sanidad, manejo y disposición de
desechos sólidos y líquidos, control de
CONCLUSIÓN.
proveedores, planes de muestreo y
Se desarrolló un manual de BPM para la trazabilidad.
Empresa Carnes Frias Carnosan SAS, que
servirá de base para el mejoramiento de la
inocuidad en la cadena productiva del BIBLIOGRAFÍA
alimento (recepción, producción,
Corredor, J. C. (2017). Elaboración,
envasado, etiquetado, transporte y documentación e implementación de los
comercialización) para obtener un programas de capacitación y trazabilidad
producto seguro y de calidad para el para la empresa Alimentos del Castillo.
consumo. Universidad pedagógica y tecnológica de
Colombia. Recuperado 10 de mayo de
Carnes Frías Carnosan SAS, ha generado
2022, de
cambios en su estructura física como de
file:///C:/Users/usuario/Downloads/ELAB
personal operativo, así mismo en sus ORACI%C3%93N,%20DOCUMENTACI
métodos y procedimientos de elaboración %C3%93N%20E%20IMPLEMENTACI%
conllevando con esto a la búsqueda de la C3%93N%20DE%20LOS.pdf
satisfacción de cada uno de sus clientes
tanto externos como internos, así como su FAO. 2002. Sistemas de Calidad e
Inocuidad de los Alimentos. Manual de
mejoramiento continuo.
capacitación sobre higiene de los
La competencia que existe en el mercado alimentos y sobre el sistema de Análisis
del sector cada día obliga al pequeño de Peligros y de Puntos Críticos de
productor o microempresario a adoptar Control (APPCC).
medidas básicas que garanticen el buen Invima. (2013). Resolución 2674 del
funcionamiento y calidad de sus 2013. Retrieved October 4, 2021, from
productos, esto se logra con unos https://www.invima.gov.co/documents/20
requisitos mínimos en infraestructura, 143/441790/2674.pdf/8b63e134-a442-bae
proceso y elaboración en las plantas de 3-4abf-9f3270451c67
alimentos.. México. Servicio Nacional de Sanidad,
La empresa ha enfatizado en sus Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
programas de limpieza, desinfección, (SENASICA), Consejo Mexicano de la
control de plagas, manejo de desechos, Carne. (s/f). Manual de buenas prácticas
de manufactura y procedimiento
operacional de sanitización estándar para
la industria empacadora no TIF (Tipo
Inspección Federal) de carnes frías y
embutidos. Virtual Pro. Recuperado el 8
de abril de 2022, de
https://www.virtualpro.co/biblioteca/man
ual-de-buenas-practicas-de-manufactura-y
-procedimiento-operacional-de-sanitizaci
on-estandar-para-la-industria-empacadora
-no-tif-tipo-inspeccion-federal-de-carnes-
frias-y-embutidos

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lowed=y#:~:text=Las%20Buenas%20Pra
cticas%20de%20Manufactura%20(B.P.M
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