PA-M2-CI07-GI-2021-II

“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO

VALLE GRANDE

ESPECIALIDAD - PRODUCCIÓN AGRARIA

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS

GIANCARLOS REYNALDO LLANOS TORRES

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS

OBJETIVOS:
 Consolidar la información y requerimientos legales para el proceso de certificación
en BPM.
 Articular el nuevo proceso de mezclas con el sistema de gestión de calidad
existente.
 Capacitar a todos los integrantes de la unidad de alimentos de Surtiquímicos en
BPM y calidad.
 Divulgar al grupo de alimentos las nuevas directrices del Sistema de Gestión de
Calidad de alimentos y asegurar su cumplimiento.
 Diseñar y elaborar los diferentes documentos (formatos, instructivos,
procedimientos, programas, etc.)… requeridos en el proceso de implementación de
las BPM
 Revisar, validar y verificar las operaciones y planes complementarios necesarios en
la implementación de las BPM en las áreas establecidas.

Datos de la planta procesadora de conservas: Cynara Sac Perú

Ubicación: Entrada de cerro alegre/imperial/cañete

Entrevistado: Giancarlos Llanos (encargado de las BPM)

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INTRODUCCION

Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan,

distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la
importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria
desde la producción primaria hasta el consumo final. Todo esto basado en la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura y en el uso de normas y
decretos vigentes que permitan que el producto cumpla con los requerimientos tanto
de la empresa como del cliente.

En este sentido, las empresas que fabrican alimentos deben trabajar bajo normas
que exijan emplear materia prima de calidad superior. Para lograrlo, deben exigirle
a sus proveedores contar con sistemas de calidad de manera que que se pueda
asegurar la inocuidad del alimento desde el inicio de la cadena hasta el final.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen la mejor herramienta

para cumplir con estos objetivos puesto que se aplican a todos los procesos de
manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de
alimentos seguros de acuerdo con las normativas nacionales e internacionales, a
la vez que aumenta la satisfacción de los clientes al demostrarles un compromiso
con la calidad.

La implementación de BPM beneficia enormemente a las empresas puesto que les

permite, como ya se ha dicho, producir alimentos seguros de acuerdo con las
normativas nacionales e internacionales de manera que se faciliten los procesos
de exportación y de apertura de nuevos mercados con la garantía de ofrecer
productos inocuos y a un costo adecuado al consumidor. . Además, les permite
medir el desempeño de su compañía, identificar sus debilidades y saber cómo
superarlas, potenciar sus fortalezas, elaborar planes de mejoras, enfocándose en
las verdaderas prioridades.2

.
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DEFINICIÓN DE CALIDAD.

La calidad es uno de los típicos conceptos que, aun siendo muy intuitivos
aparentemente, resultan en la práctica difíciles de acotar con una definición. A pesar
de esta dificultad existen numerosas definiciones tratando de convertir la inicial
abstracción que encierra el vocablo calidad, en un concepto totalmente delimitado.

La Normas Industriales Japonesas (Japan Industrial Standars, JIS Z 8108-1981),

por ejemplo, definen la calidad de un producto como “la totalidad de las
características o rendimientos propios que son objeto de evaluación para determinar
si un producto o servicio satisface o no las finalidades de su uso”3. Estadefinición es
básicamente la mantenida también por la Sociedad Americana para el Control de
Calidad (American Society for Quality Control, ASQC) para quien la calidad “es la
totalidad de funciones o características de un producto o servicio dirigidas a su
capacidad para satisfacer las necesidades de un cierto usuario” 4. Otra definición
coincidente con las anteriores es la que aparece reflejada en la Norma Internacional
ISO 9001 para quien la calidad es “el grado de acercamientoa las necesidades y
expectativas de los consumidores”5

Así pues, aun reconociendo la dificultad de dar una definición de calidad

agroalimentaria, Luis Miguel River propone la siguiente definición: “la calidad
agroalimentaria, es decir la referida a un conjunto de marcas o productos
agroalimentarios, es un juicio ordinal emitido por el consumidor, basado en las
variables que éste considera de calidad”6.
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Calidad en las industrias agroalimentarias.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables

los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por
los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia,
tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las
cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el
destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son
susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Muchos
consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con
ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen,
debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o
condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).
La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos
industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

Factores que indican la calidad en los alimentos.

 Nutricionales: cantidades de energía y nutrientes esenciales que el

consumidor requiere y que deben ser provistos por el alimento.

 Sensoriales: apariencia, la textura, el color, el sabor y el olor que tiene el

alimento, de manera que el consumidor lo acepte por que le resulta
agradable.

 Calidad Higiénico Sanitaria: se refiere a que el consumo de un alimento

no provoque al consumidor riesgos de contraer enfermedades. Dentro de
este concepto higiénico sanitario está comprendida la inocuidad.

 Calidad de Presentación: aspecto exterior de los alimentos envasados,

considera el tipo de envase, la información que se ponga en el envase,
facilidad de uso, posible reutilización del envase, entre otros conceptos.

Importancia de la calidad en los alimentos

La realidad nos muestra que la calidad de los alimentos es la principal preocupación

para los consumidores y clientes, estos buscan cada vez una mayor
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información sobre los alimentos que adquieren, y por consiguiente, cobran mayor
relevancia su naturaleza, origen, sistemas y procesos de producción, tradiciones
productivas y culinarias, carácter artesanal y el respaldo de sus características
específicas.

Por ello, es de gran importancia la puesta en marcha de un sistema de calidad que

garantice la seguridad del producto final, debido a que los consumidores actuales
son selectivos al momento de elegir, y cuando se les ofrecen garantías de que los
alimentos cumplen con las características y exigencias demandadas, privilegian la
adquisición de los productos que cuentan con avales públicos y/o privados de las
características mencionadas. La designación de productos agroalimentarios con el
nombre de su lugar de producción, en la distribución y venta es una práctica tan
antigua como la existencia de los mercados en los que se producían tales
transacciones.

Al hacerlo, se les confiere un valor especial o un mérito particular, reconociéndose

implícitamente, la fuerte unión entre el medio natural, a través de factores como
suelo, geografía, topografía, clima y cultivos, y el hombre y sus particularidades
históricas y culturales expresadas en métodos de producción y transformación,
que en su conjunto conforman las características propias y la calidad de los
productos.

La diferenciación de la calidad de los productos agrícolas y alimentarios es una

oportunidad para los productores de agregar valor y encontrar nuevos nichos de
mercado para responder a demandas de consumidores que valorizan esos atributos
de los productos.

DEFINICIÓN DE BPM (BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA)

Se define las BPM como “Principios básicos y prácticas generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los
riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción”
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Condiciones Básicas para cumplir con las BPM

 Edificación e instalaciones:

 Estar aislados de focos de insalubridad.

 Tener alrededores limpios.
 Facilitar la limpieza y la desinfección.
 Tener buen abastecimiento de agua potable.
 Contar con áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos.
 Tener instalaciones sanitarias.

 Equipos y utensilios:

 Ser resistentes a la corrosión.

 Deben facilitar el proceso de desinfección.
 No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos).

 Manipuladores de alimentos:

 Deben estar sanos, no deben presentar heridas, infecciones respiratorias y/o

gastrointestinales.
 Deben realizar el curso de manipuladores de alimentos.
 La vestimenta y la presentación personal debe cumplir con los siguientes
requisitos:

 Tener higiene personal

 Uniforme de color claro.
 Tener cremallera en lugar de botones.
 No tener anillos, aretes, reloj, cadena ni ningún otro tipo de accesorio.
 Mantener el cabello cubierto y recogido.
 Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
 Llevar zapato cubierto.

 Materias primas:

 Deben ser inspeccionadas.

 Deben se lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran.
 Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas.
 Se debe evitar la contaminación cruzada.
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Documentación necesaria para la implementación de BPM

Para poder implementar las BPM toda industria debe tener un plan de saneamiento
básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una
industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación de los productos
manufacturados en cada una de las industrias, así mismo, asegurar la gestión de
los programas de saneamiento básico que incluye como mínimo los siguientes
programas.

 Programa de limpieza y desinfección.

 Programa de control integrado de plagas.
 Programa de residuos sólidos y líquidos.
 Programa de control de agua potable.
 Programa de capacitación de manipuladores.

Cada programa consta de un cuerpo de trabajo el cual comprende:

 ¿Qué es el programa?
 ¿Para qué se implementa?
 ¿Por qué se implementa?
 ¿Cómo se implementa?
 ¿Quién o quiénes son los responsables de la implementación?
 ¿Cuáles son los documentos básicos que apoyan el programa?
 Registro de monitores y/o verificación
 Formatos de control (sistema de monitoreo).
 Formatos de inspección.

Importancia de la implementación de las BPM

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM), constituye una

garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del
consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento
aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización
de los productos.

Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas,

con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre
en función de proteger la salud del consumidor, debido a que los alimentos así
procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos,seguros
y nutricionalmente viables.
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Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimiento, y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación, además,
contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables
e inocuos para el consumo humano y son indispensable para la aplicación del
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa
de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Certificación BPM en PERU

El organismo encargado de la certificación de BPM en Perú es el Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA por medio de la Subdirección
de Alimentos y Bebidas Alcohólicas.

Para la certificación BPM se deben tener en cuenta los siguientes requisitos:

 Radicar solicitud del trámite allegando los documentos exigidos, dirigirse a la

oficina de atención al usuario.
 Estar inscrito ante Cámara y Comercio y contar con el respectivo certificado en
el que se relacione el nombre y objeto de la razón social del establecimiento,
como prueba de constitución-existencia y representación legal del mismo.
 Cumplimiento de especificaciones o estándares. Los Establecimientos antes de
solicitar la visita deben adecuar sus instalaciones conforme a los requerimientos,
exigencias y condiciones básicas de higiene exigidas de acuerdo a la
normatividad vigente para la fabricación de Alimentos (decreto 3075).
 Presentar oficio de solicitud describiendo dirección del solicitante, teléfono de
contacto, nombre del solicitante e indicando que tipo de alimento procesa.
Adicionalmente, se debe informar los días y horarios de proceso.
 Presentar Copia de la consignación por concepto del trámite solicitado
(3´927.733pesos)


Vigencia de la certificación

La vigencia del certificado de BPM está sujeta al seguimiento realizado por el

INVIMA, para verificar que se mantenga el cumplimiento de las exigencias
establecidas en el Decreto 3075 de 1997.
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1. ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE EL TRABAJO DE PRÁCTICA.

FUNCIONES DEL PRACTICANTE

1.1 DIAGNÓSTICO INICIAL DE LA SITUACIÓN DE LA EMPRESA

Al inicio de la práctica profesional se realizó un estudio previo para conocer la

situación en la que se encontraba la empresa con respecto al tema de BPM. Se
inspeccionaron todas las áreas correspondientes a la unidad de alimentos: bodega
de almacenamiento, laboratorio, plantas piloto, área de reempaque y zona de
producción.

En este estudio se revisaron los siguientes aspectos:

 Instalaciones físicas.
 Instalaciones sanitarias.
 Personal manipulador.
 Condiciones de proceso y fabricación.
 Salud ocupacional.
 Aseguramiento y control de la calidad.

Después de analizar la situación inicial en la que se encontraba la empresa se

procede a revisar los planes, procedimientos, instructivos y formatos existentes en
la unidad de alimentos para verificar si se cumple con los requisitos o si es necesario
hacer modificaciones y/o adicionar algunos otros.

1.2 ELABORACIÓN DEL CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES*

En conjunto con la Jefe técnica de alimentos se elaboró el cronograma de

actividades -, en donde quedaron estipuladas las fechas de:

 Visitas importantes que se debían recibir en la empresa.

 Evaluaciones para el seguimiento de las BPM.
 Evaluaciones por parte de los proveedores.
 Revisión y entrega de procedimientos estándar, instructivos y formatos.
 Divulgaciones de la documentación creada.
 Monitoreo de limpieza y desinfección y plagas.
 Capacitaciones a auxiliares de producción y bodega.
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1.3 CAPACITACIONES EN MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Para dar inicio al ciclo de capacitaciones, se procede a realizar las cotizaciones

pertinentes optando finalmente por contratar los servicios de la empresa
INTERACTUAR para que realice el fortalecimiento de 20 horas anuales exigido por
la DSSA, la cuales son dictadas durante el primer semestre del año 2011 por 2 horas
semanales cada 15 días.

En el ciclo continuo de capacitaciones de manipulación de alimentos se presentaron

los siguientes temas:

 Fuentes de contaminación de alimentos.

 Saneamiento básico.
 Manejo de residuos sólidos.
 Requisitos higiénicos de fabricación, almacenamiento, distribución y
transporte.
 Los microorganismos.
 Personal manipulador.
 Aseguramiento y control de la calidad (parte I y II).
 Enfermedades transmitidas por alimentos.
 Preparación de detergentes y desinfectantes.

Además de las capacitaciones dictadas por INTERACTUAR, se complementó el

ciclo continuo con actividades lúdicas (videos, juegos, estudio de casos, etc.) los
cuales sirvieron de refuerzo para los temas vistos.

Como se evidenció que muchas reclamaciones por parte de los clientes eran debido
a la mala manipulación del producto durante el transporte, se realiza una
capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura al personal de las empresas
contratadas para realizar el transporte local, centrada en el transporte de alimentos

1.4 SEGUIMIENTO DE LAS BPM

3.4.1 Creación y modificación de planes, procedimientos, instructivos y

formatos.

Se crearon y/o modificaron varios de los planes y/o procedimientos que requería la
compañía como exigencia del decreto 3075 de 1997, con el fin de mejorar los
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procesos que se llevaban al inicio de la práctica y dar inicio a la implementación de

las BPM.
Para la creación y/o modificación de estos documentos se hizo una inspección inicial
en la cual se detectaron las falencias y necesidades de la compañía, y se hicieron
reuniones periódicas con la Jefe técnica de alimentos para definir los parámetros de
elaboración de los documentos, para su posterior revisión y divulgación.

3.4.3 Evaluaciones internas

Durante el desarrollo de la práctica se hicieron 3 evaluaciones internas (cada mes

y medio), en donde se evaluaron los mismos aspectos del diagnóstico previo,
llevando así, un seguimiento de todas las mejoras que estaba teniendo la compañía
en cuanto a instalaciones, manipuladores, procedimientos y demás.

En dichas evaluaciones se realiza un perfil higiénico sanitario, se determinan las no

conformidades y se asigna una persona responsable de darle solución a cada una
de ellas, igualmente, se establece un plazo máximo para su cumplimiento.
Posteriormente se presenta el informe a las personas encargadas de cada área
dándoles a conocer sus responsabilidades.

3.4.2 Revisión diaria del cumplimiento de las BPM

Todos los días al inicio y al final de la jornada laboral se daba una ronda por toda
el área de alimentos verificando que:

 Las labores de Limpieza y desinfección fueran realizadas correctamente.

 Los manipuladores cumplieran con todos los requisitos exigidos.
 Las trampas para el control de roedores estuvieran en perfecto estado.
 Los formatos de control se diligenciaran de forma correcta.
 El reempaque se hiciera en las condiciones que se exige en los POES.
 Los despachos a clientes se hicieran en forma adecuada.
 Los implementos de aseo estuvieran en las zonas correspondientes
 No hubiera producto regado o bultos rotos.

3.4.4 Evaluaciones por parte de los clientes

Durante la práctica profesional se acompañó la visita de 4 de los clientes más

importantes que tiene la empresa: Alimentos Friko S.A, Comestibles DAN, Griffith
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Laboratories y Productos Alimenticios Bary S.A. Dichas visitas se realizaron con el

fin de evaluar las condiciones higiénico sanitarias, de calidad y comerciales de la
compañía.

1.5 LIBERACIÓN DE PRODUCTO PARA SU COMERCIALIZACIÓN.

Cada vez que llega un producto a la bodega el auxiliar encargado debe tomar una
muestra por lote y enviarlo al laboratorio, la muestra se recibía y posteriormente se
le hacían los análisis respectivos dependiendo del tipo de producto, secomparaban
los resultados obtenidos con la ficha técnica y se liberaba o rechazaba el producto
para su comercialización.
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2. RESULTADOS DEL TRABAJO DE PRÁCTICA. CUMPLIMIENTO DE LAS

FUNCIONES DEL PRACTICANTE.

2.1 HALLAZGOS DE LA EVALUACIÓN INICIAL DE LAS CONDICIONES

DE LA empresa.

2.1.1 Instalaciones físicas:

 Existen luces que superan 1cm entre puerta y pared y piso y puerta, se
evidencio falta de rejillas en sifones.
 El ingreso al área donde se almacena y re empaca alimentos no está
evidentemente restringido.
 Los respiraderos de los baños dan contra el área de almacenamiento.
 No hay separación física entre la bodega de alimentos y la bodega de
químicos.
 Alcantarilla exterior sin protección.

2.1.2 Instalaciones sanitarias:

 Ropa y dotación por fuera de los locker y desorden en esta área.

 Baños sin ventilación. Se sienten olores fuertes.

2.1.3 Personal manipulador:

 No hay evidencia escrita, se debe poseer un plan de capacitación en BPM.

 La fuente de lavado de manos se encuentra retirada del área de alimentos.
 No se cuentan con los certificados de manipulación de alimentos.
 Se encuentran operarios con las manos sucias y uñas largas.

2.1.4 Condiciones de proceso y fabricación:

 No hay procedimientos sobre manejo de agua.

 No existen parámetros para el control del agua potable.
 El tanque de almacenamiento de agua no está en funcionamiento.
 No hay control diario de cloro residual y pH.
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 Algunos residuos se encuentran destapados y sin identificación.

 No hay un lugar específico para la recolección de residuos.

2.2 ELABORACIÓN Y MODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS.

Durante los 6 semestres de práctica se actualizaron algunos documentos ya

existentes en el área de alimentos, mejorándolos de acuerdo a las necesidades
actuales de la compañía. Algunos de los documentos actualizados son:

 Formato para el control de limpieza y desinfección

 Formato para la recepción de materia prima grado alimentaria
 Formato para el control de plagas
 Formato de orden de producción de mezclas alimentarias
 Instructivo para la limpieza y desinfección del área de reempaque
 Instructivo para la limpieza y desinfección de la bodega
 Instructivo para la limpieza y desinfección del laboratorio de alimentos
 Procedimiento de limpieza y desinfección
 Plan de saneamiento básico.

También, se crearon nuevos documentos que hacían falta para mejorar las
operaciones, para tener un mejor control de la trazabilidad del producto y para
implementar en las nuevas áreas de la unidad de alimentos, lo que ya se venía
trabajando. Los nuevos documentos para el área de alimentos son:

 Registro de control de calidad del agua. (anexo B)

 Registro de producción de mezclas. (anexo C)
 Formato de revisión pre operacional. (anexo D)
 Registro de reempaque de producto grado alimentario. (anexo E)
 Instructivo para la limpieza y desinfección del área de producción
 Instructivo para la limpieza y desinfección de las plantas piloto
 Instructivo para la limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de
agua
 Procedimiento para el control del agua potable
 Procedimiento para la producción de mezclas
 Protocolos de producción.
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2.3 AUDITORÍAS INTERNAS.

4.3.1 Auditoría marzo 9 de 2021

TABLA 1. Porcentaje de cumplimiento de BPM en auditoría interna realizada en

marzo 9 de 2021.

PORCENTAJE
PUNTAJE PUNTAJE DE
ASPECTOS A VERIFICAR MAXIMO OBTENIDO CUMPLIMIENTO
INSTALACIONES FISICAS 30 23 76,67%
INSTALACIONES SANITARIAS 10 8 80%
PERSONAL MANIPULADOR 32 29 90,63%
Practicas higiénicas y medidas de protección 22 19 86,36%
Educación y capacitación 10 10 100%
CONDICIONES DE SANEAMIENTO 40 21 53%
Abastecimiento de agua 12 4 33,33%
Manejo y disposición de residuos líquidos 4 4 100%
Manejo y disposición de desechos solidos 8 4 50%
Limpieza y desinfección 6 3 50%
Control de plagas 10 6 60%
CONDICIONES DE PROCESO Y
FABRICACION 124 93 75%
Equipos y utensilios 26 24 92,31%
Higiene locativa de la sala de proceso 40 25 62,5%
Materias primas e insumos 18 16 88,89%
Envases 6 5 83,33%
Operaciones de fabricación 10 8 80%
Operaciones de empaque 6 3 50%
Almacenamiento de producto terminado 10 7 70%
Condiciones de transporte 8 5 62,5%
SALUD OCUPACIONAL 10 8 80%
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD 48 42 87,5%
Verificación de la documentación y
procedimientos 18 13 72,22%
Condiciones del laboratorio 30 29 96,67%
74,18%
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GRAFICO 1. Porcentaje promedio de cada uno de los aspectos evaluados en la

auditoria interna realizada en marzo 9 de 2021

4.3.2 Auditoría abril 28 de 2011

TABLA 2. Porcentaje de cumplimiento de BPM en auditoría interna realizada en

abril 28 de 2011

PORCENTAJE
PUNTAJE PUNTAJE DE
ASPECTOS A VERIFICAR MAXIMO OBTENIDO CUMPLIMIENTO
INSTALACIONES FISICAS 30 23 76,67%
INSTALACIONES SANITARIAS 10 7 70%
PERSONAL MANIPULADOR 32 31 96,88%
Practicas higiénicas y medidas de protección 22 21 95,45%
 PA-M2-CI07-GI-2021-II

Educación y capacitación 10 10 100%

CONDICIONES DE SANEAMIENTO 40 30 75%
Abastecimiento de agua 12 8 66,67%
Manejo y disposición de residuos líquidos 4 4 100%
Manejo y disposición de desechos solidos 8 7 88%
Limpieza y desinfección 6 5 83%
Control de plagas 10 6 60%
CONDICIONES DE PROCESO Y
FABRICACION 124 107 86%
Equipos y utensilios 26 25 96,15%
Higiene locativa de la sala de proceso 40 32 80%
Materias primas e insumos 18 18 100%
Envases 6 6 100%
Operaciones de fabricación 10 9 90%
Operaciones de empaque 6 4 67%
Almacenamiento de producto terminado 10 8 80%
Condiciones de transporte 8 5 62,5%
SALUD OCUPACIONAL 10 10 100%
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD 48 48 100%
Verificación de la documentación y
procedimientos 18 18 100%
Condiciones del laboratorio 30 30 100%
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CONCLUSIONES

• La documentación de los diferentes procedimientos, manuales, instructivos

y manuales fue la base para el comienzo de la implementación de las BPM.

• Se presentaron grandes avances en la concientización del personal en

cuanto al uso de los elementos de protección personal; la presentación
personal diaria y el manejo de residuos.

• Se logró un mayor compromiso e inclusión del personal en los asuntos de

la empresa debido a que se les brinda mayor participación pues se les
comenzaron a delegar mayores responsabilidades. Muchos de ellos son
ahora encargados de llevar los registros de limpieza y desinfección, de
POES, verificación de presencia de plagas, MIRS, devoluciones, recepción
de materia prima, entre otros.

• Se consiguió mejorar en todos los aspectos necesarios para el cumplimiento

del decreto 3075/97 llevando así de un 74,18 a un 91.62 el porcentaje de
cumplimiento promedio de las BPM.

• No se llega a un cumplimiento del 100% debido a que los aspectos que hacen
falta por mejorar requieren la inversión de un presupuesto elevadoen el
cual la compañía está dispuesta invertir a medida que las posibilidades
económicas lo permitan.

• Los cambios que se realizaron en la compañía permiten que los clientes la

evalúen como un proveedor excelente.
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RECOMENDACIONES

• Continuar con el cronograma de auditorías internas debido a que es una

herramienta que permite generar mejoras continuas.

• Realizar seguimiento continuo a la forma como los auxiliares llenan cada

uno de los registros.

• Contratar anualmente el servicio de educación continua para la

capacitación de todos los auxiliares del área de alimentos.

• Capacitar a los auxiliares que ingresen por primera vez a la compañía sobre
temas específicos del área de alimentos.

• Programar charlas educativas en los operadores logísticos y transportadores

para incluirlos en el programa de capacitación en el manejo de productos
alimenticios.

• Hacer rotación de detergentes y desinfectantes para asegurar su

efectividad a través del tiempo
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GLOSARIO

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias;
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales, y
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

b. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde;
c. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa
o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su
composición intrínseca y uso, y
d. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia de
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

Alimento perecedero: El alimento, que en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de
proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

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Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación,
al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Autoridad sanitaria competente: Por autoridad competente se entenderá al

Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente Decreto.

Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Certificado de inspección sanitaria: Es el documento que expide la autoridad

sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

Desinfección y descontaminación: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para
la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.

Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados
a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y
expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

Embarque: En la calidad de materia prima o alimento que se transporta en cada

vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un
lote o cargamento o forme parte de otro.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

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Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquieretapa
de su manejo.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Ingredientes primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja
de ser tal para convertirse en otro.

Ingredientes secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia

prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las
características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimentos para consumo humano.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a

las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición
incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.

Sustancia peligrosa: Es toda forma material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores,
radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra
afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.

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