TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

PRODUCCIÓN DE UVAS Y ELABORACIÓN

DE VINOS Y PISCOS EN MAJES,
PEDREGAL

PRODUCCIÓN DE UVAS EN MAJES PEDREGAL:

En el distrito de majes existe una gran producción en la elaboración de vinos y

piscos de variedades y estilos únicos y diferentes el cual se genera gracias a la
increíble producción de las distintas variedades de uva con las que se utiliza
para la elaboración de estos productos.

_Para entrar al tema_

El cultivo de la uva:

El cultivo de uva es quizás uno de los sistemas de producción agrícola más

antiguos e importantes del mundo; teniendo una gran influencia en la cultura, la
economía, y la vida religiosa del hombre desde hace
varios milenios... Prueba de ello es que existen
actualmente diversos estudios arqueológicos
importantes que han descubierto semillas de vid
cultivada en el Cáucaso con una antigüedad calculada
de siete mil años.

Origen
Es originario de Asia Menor, entre el Mar Negro y el Mar Caspio, siendo muy
probable que los primeros viñedos fuesen plantados en Turquía, Georgia o
Armenia, regiones que poseen un clima y relieve particularmente propicios al
cultivo de la vid, donde crecían en estado silvestre.
Historia
La planta de uva ha sido ampliamente usada desde tiempos ancestrales como
fruta apetecida en los hogares, para la elaboración de bebidas alcohólicas.
 El cultivo de la uva está ligado a la producción de
vino; se cree que la vinificación pudo haber
ocurrido accidental en algunas poblaciones, pero,
no obstante, la crianza o hecho de poder guardar el
vino durante años mejorándolo en barricas, tuvo
lugar en fechas recientes.
El vino ha desempeñado un papel importante en la historia del hombre, ha sido
usado como elemento festivo, en ceremonias religiosas, como medicamento o
antiséptico.
Usos de la uva
Este cultivo se caracteriza por su elevado valor económico, y actualmente el 67
%, de la producción mundial se destina a la elaboración de vinos y otras bebidas
alcohólicas, 31 % al mercado en fresco; y 2 % es procesada como fruta seca.
Se pueden consumir frescas o se utilizan para diversos productos como:

- Mosto. - vino - Vinagre

- Pasas - Vinos regionales - vinos licorosos
- Grapas - Aguardientes - Jugo natural de uva
Beneficios del consumo de uva
Las uvas son muy beneficiosas para la salud cardiovascular, pues su consumo
regular funciona como antioxidantes en nuestro organismo.
Desde el punto de vista dietético las uvas aportan 74 calorías por cada 100
gramos, además de 4 % de contenido proteínico y 16% de glúcidos; además
contienen un 17% de hidratos de carbono, con alto contenido de fibra y un
índice glucémico de 45.
Las uvas negras poseen antocianinas y resveratrol, mientras que en las blancas
destaca la quercetina.
Entre los minerales que posee se encuentran: potasio, cobre, hierro, calcio,
fósforo, magnesio, manganeso, azufre y selenio.

Cultivo de la uva para la elaboración del vino

El cultivo de la uva para vino es uno de los procesos más importantes para un
buen resultado, esto depende de la variedad, entre otros muchos factores. Al
igual que de la profundidad del terreno o el propio cultivo.
Uno de los planteamientos que debe hacerse para satisfacer la pregunta de
como sembrar uva para vino es la variedad es el tipo de vino que deseamos
producir y por extensión la variedad del mismo.
Clima y condiciones del terreno
Dentro de este contexto general, uno de los factores que habrá que tener en
cuenta desde el primer momento es el que tiene que ver con el clima. El cultivo
de la vid requiera un terreno diferente para cada variedad de uva, para que se
den las condiciones adecuadas.
Escoger la uva
Es una de las partes mas importantes del proceso en el sentido de que serán
mas prioritarias algunas uvas que se den en climas específicos para un mejor
desarrollo de la planta en base al desarrollo del fruto.
Cuidado de la uva
Este proceso es completamente necesario para conseguir nuestros objetivos y
que no son otros que la elaboración de un vino muy apreciado. Desde luego el
control de la poda que será la mejor estrategia para darle la forma deseada y
controlar su crecimiento. Con un sistema de conducción que se adapte a sus
propias características. La estrategia será diferente para los vinos blancos que
para los tintos.

CULTIVO DE LA UVA EN MAJES PEDREGAL

En el distrito de majes la producción de uva se incrementa cada vez más; en el
sentido de que los productores de uva (cultivadas) se ven más aferrados a esta
actividad agrícola.
Estos agricultores tienes en cuenta distintos factores que involucran el cultivo
de la uva y estos factores tiene que ser respetados parar tener una buena
cosecha este fruto con el cual se pueden
realizar mucha cosa…
uno de los derribados de la uva más producidos
en majes es el vino y el pisco el cual se pueden
realizar de distintas formas, tipos y sabores
dependiendo del tipo de uva que se utiliza para
su elaboración.

Variedades de uva producidas en majes

En majes se cultivan diferentes variedades de uvas usadas para distintos fines
como por ejemplo el vino y el pisco donde existen algunas variedades exclusivas
para la elaboración de este producto.
Entre las variedades más producidas están:
 Uva borgoña: La uva borgoña o Isabella es originaria de California y se
origina en un cruce híbrido entre la Vitis Vinífera (de la que provienen las
uvas de calidad) y la Vitis Lambrusca (uvas de mesa). Esto hace que no
contenga las características necesarias para hacer vinos tintos secos de
calidad.

La Vitis Lambrusca es muy utilizada para hacer el pie de otras vides debido
a su resistencia a la filoxera y es originaria de USA. De allí el cruce en un
intento de crear variedades resistentes de forma nativa a esta plaga.
Esta uva es muy usada para la elaboración de vino …
Características de los vinos de uva borgoña
La uva borgoña contiene muy pocos taninos y aromas muy afrutados. Por
ello la elaboración del vino se realiza siguiendo procedimientos habituales
 para los vinos blancos y rosados. Se suele fermentar a una temperatura
más bien cercana a los 20 grados para proteger los aromas frutales.
El objetivo es producir un vino con alcohol, pero fresco y cortar la
fermentación antes de que se complete de manera a obtener un vino
semiseco que cubra un poco los aromas (no se bien como traducir esto)
que producen las uvas híbridas y por lo que no se puede producir con ellas
vinos secos.

Vinos dulces de la uva borgoña

En el Perú suele gustar mucho este tipo de vino, de hecho, es el más
consumido. Tiene aromas afrutados, de frambuesa y fresa, dulzor y
ausencia de taninos. Por ello es un vino que
se puede refrescar muy bien para bajarle el
sabor empalagoso y consumirlo entre 6 y 8
grados.

Popularidad de la uva borgoña en el

Perú
Aproximadamente el 60% del vino que se consume en el Perú es de esta
variedad. Se produce a lo largo de todo el país siendo grandes zonas
productoras la zona de Chincha, Cañete.

Productores como Tabernero, Santiago Queirolo y otros peruanos

producen estos vinos que además son económicos debido a su gran
volumen de producción (recordemos que tiene características de uva de
mesa) y su proceso muy sencillo de elaboración (no son necesarias
barricas, los vinos son jóvenes y el azúcar enmascara cualquier defecto.
Se suelen consumir con postres dulces típicos del sur, como higos,
chocotejas y otro tipo de postres criollos. Aunque está tan afianzada en el
Perú que probablemente siempre haya alguien maridándolo con todo tipo
de platos peruanos.

 UVA MOSCATEL La familia de las uvas moscatel incluye unas doscientas

variedades de uva vitis vinífera. Han sido usadas en la producción de vino y
como pasas y uvas de mesa alrededor del mundo durante muchos siglos.
Sus colores van de blanquecino, a rosa y a cercano al negro. Los vinos y
uvas moscatel casi siempre tienen un pronunciado aroma floral dulce. La
amplitud y el número de variedades de moscatel sugiere que tal vez pueda
ser la variedad de uva cultivada más antigua

Características de la uva Moscatel

En primer lugar, es importante destacar
que la uva Moscatel es técnicamente
una uva blanca caracterizada por su gran
poder aromático y su elevado contenido
en azúcar. Sin embargo, también puede
dar granos morados o rosados con el
mismo aroma floral dulce.

La Moscatel es conocida como la cepa del Mediterráneo y se caracteriza

principalmente por su necesidad de climas calurosos y de humedad, es
decir, de la influencia del mar para su mejor cultivo. Por todo ello, esta uva
es considerada como la variedad principal de las denominaciones de
origen de Málaga y Valencia.
Distinguimos principalmente entre la uva Moscatel del Alejandría o
Moscatel de Málaga y la Moscatel de grano menudo o Moscatel Morisco,
dos tipos de uva blanca.

La moscatel de Grano Menudo

Se trata de una uva blanca de brotación temprana, baja productividad y
resistencia media a la sequía que procede de la cuenca oriental del
Mediterráneo. Se caracteriza por su sutil perfume de naranja y por
producir vinos jóvenes secos o semi-secos (ideales para perfumar vinos
más neutros), dulces, fuertemente aromáticos y de alta graduación y
acidez

La moscatel de Alejandría
Es una uva blanca que forma parte de la familia moscatel de Vitis vinífera y
que se caracteriza por tener una de las recolecciones más tempranas del
país debido a que las elevadas temperaturas de sus zonas de cultivo la
hacen madurar de forma gradual y constante. Se caracteriza por su gran
 poder aromático y elevado contenido en azúcar y suele utilizarse como
uva de mesa y para la elaboración de pasas y de vinos blancos secos y
dulces naturales con aromas potentes, elegantes y florales.

 UVA ITALIA es una de las cepas aromáticas exclusivas para la elaboración

de nuestro pisco. esta variedad es la más extendida y conocida en el Perú.
Nótese que en el Perú también es apta para la producción vinícola.

Según la normativa vigente, la uva Italia se considera una de las ocho uvas
pisqueras, es decir, de las únicas que están
autorizadas para elaborar el pisco. En
nuestro país, existen ocho tipos uvas
pisqueras y se clasifican en dos categorías:
las aromáticas y las no aromáticas. Las cepas
no aromáticas son las siguientes: Quebranta,
Negra Criolla, Mollar y Uvina, las cuales se caracterizan por la fuerza y
presencia de su sabor.

Es una de las pocas uvas en el mundo que se utiliza tanto para producir
vinos y piscos, como también para consumo de mesa. “Recién en el siglo
XVIII empezó a ser utilizada para el aguardiente de pisco”, asegura Karl
Mendoza.

La uva Italia es la cepa aromática más extendida y conocida entre las uvas
blancas pisqueras, esta cepa se cultiva en todas las regiones productoras
del Perú. Solo en la región de Lima tiene aproximadamente 2,000
hectáreas de cultivo. Es de gran producción y de racimos abundantes. De
reminiscencias tropicales, bayas alargadas y verdes, y copiosos racimos. Es
apta para la producción vinícola.
… Entre otras uvas como la uva mollar, burdeos, negra ovoide, cantarita, etc.
Rendimiento por hectárea de uva de mesa – cuantos litros de vino
salen por hectárea – cuantas botellas de vino se producen por
hectárea
En cuanto al rendimiento, en general, cuando cosechamos variedades de uva de
mesa, podemos cosechar un rendimiento más alto que cuando cultivamos
variedades de vino. Pero incluso entre las variedades de vino, hay diferencias
significativas en el rendimiento. Cada agricultor tiene que tomar decisiones
informadas y basadas en hechos y encontrar el equilibrio adecuado entre
cantidad y calidad.
las variedades de vinificación de calidad media y baja pueden dar de 20 a 40
toneladas por hectárea o incluso más (18,000 a 36,000 libras por acre), pero no
pueden comercializarse a un precio alto. Las variedades de uva de mesa pueden
dar un rendimiento de 20, 30 o incluso 50 toneladas por hectárea (18,000 a
45,000 libras por acre).
Sin embargo, como mencionamos anteriormente, la mayoría de las variedades
de uva de mesa de hoy en día pueden dar un buen rendimiento durante los
primeros 15-17 años de sus vidas.
Cuando el cultivo alcanza los 15 a 17 años de su vida, muchos productores aran
y destruyen el cultivo de uva de mesa, para proceder a la rotación del cultivo o
dejar el campo en barbecho durante un par de años. Tenga en cuenta que 1
tonelada = 1000 kg = 2.200 libras y 1 hectárea = 2,47 acres = 10,000 metros
cuadrados.
Como regla general, por cada 1000 kg de uvas cosechadas, podemos producir
de 400 a 650 kg de vino (40-65% de rendimiento). Por supuesto, puede haber
desviaciones significativas de estos límites.

Exportación de uvas
según información encontrada…
En la campaña 2022/2023 (que terminó en la semana 14), las exportaciones
peruanas de uva de mesa sumaron 71.4 millones de cajas (de 8.2 kilos cada
una), lo que representó un crecimiento de 10.18% frente a las 64.8 millones de
cajas alcanzadas en la campaña anterior (2021/2022). Además, representó un
24% más frente a lo registrado en la campaña 2020/2021, cuando se envió 57.3
millones de cajas.
La asociación de Productores de Uva de Mesa del Perú (Provid) informo lo
siguiente
que de los 71.4 millones de cajas despachadas en la campaña 2022/2023, el
46% se dirigió a Estados Unidos, el 13% a Países Bajos, el 8% fue a China, el 7% a
México y 4% a Canadá. En total fueron 55 mercados a donde se dirigió la uva de
mesa peruana.
Son en total, 93 mercados internacionales
que podrán disfrutar de este producto
peruano. Sin embargo, el SENASA sigue
trabajando, de la mano del sector privado,
para ampliar la cartera comercial y seguir
consolidando el crecimiento exportador de
los productores peruanos.
De acuerdo a la proyección, se tiene previsto que Chile y Japón sean los
próximos países que formen parte de estas ventanas comerciales; considerando
que las negociaciones bilaterales a cargo del SENASA están avanzadas y deben
concretarse a corto plazo.
En el caso de Japón, recientemente se recibió a la delegación del Ministerio de
Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) que realizó una visita técnica a
lugares de producción y plantas de empaque de uva de mesa en las regiones de
Piura e Ica, como parte de los procesos para concretar este acceso.

¿Qué uvas exporta?

Un total de 26 variedades de uvas han sido aceptadas para exportación de Perú
a Japón. Entre las que más se conocen en el país están las siguientes: Sweet
Globe, Red Globe, Autumm Crisp, Allison, Sweet Celebration, Crimson Seedles,
Ivory, Timpson, Jack's Salute, Superior Seedles.
Las zonas productoras de uva en nuestro país se encuentran ubicadas
principalmente en la costa sur y corresponden a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua
y Tacna; cuya temporada de cosecha se efectúa entre los meses de noviembre y
febrero.

Procedimiento para la elaboración del vino

1-Cuidado de las uvas en el viñedo
para elaborar un buen vino necesitamos buenas uvas. Estas provienen de un
viñedo con un suelo adecuado, con exposición correcta al sol. El viñedo debe
estar en el lugar adecuado de latitud y altitud, y todas estas condiciones estar
adaptadas al tipo de uva que haya plantada. Una variedad de uva es válida para
algunas zonas y no para otras.
2-Vendimia
La vendimia es un momento estresante en el viñedo. El viticultor debe decidir
cuál es el mejor momento para vendimiar. Si se tarda mucho en vendimiar las
uvas pueden tener demasiado contenido de azúcar (que se transforma en
alcohol) Es bueno que se espere al momento óptimo de azúcar, pero puede
acarrear un riesgo de heladas en el viñedo
3-Estrujado
El prensado no se realiza en el mismo momento para todos los tipos de vino:
para vinos blancos el prensado se realiza justo tras la cosecha. En el caso de las
uvas tintas, el prensado se realiza sólo después de haber estrujado (y
despalillado las uvas)
4-Maceración y remontados
En el caso de los vinos tintos el proceso es distinto, y la fermentación se produce
mientras están presentes partes sólidas. Serán estas partes sólidas que se han
conservado, en especial los hollejos, los que aportan los taninos, pigmentos
naturales que dan el color a los vinos tintos.
5-Fermentación
Durante la fermentación de vinos tintos se debe realizar lo que se denominan
remontados. Remontar el vino es un proceso por el que el líquido que se
encuentra en el fondo de los depósitos se sube para que tome contacto con las
partes sólidas, que flotan en la parte alta del depósito formando lo que se
denomina el sombrero.
6-Prensado de la uva
La fermentación es ese proceso mágico en el que el azúcar que contiene la uva
se transforma en alcohol. Para vinos blancos, tras el prensado se produce lo que
se denomina desfangado: las partes sólidas se separan del líquido y sólo
entonces se procede a la fermentación.
7-Fermentación maloláctica
En ocasiones no es conocido que el vino debe «sufrir» dos fermentaciones. A la
alcohólica, que es la más conocida, sigue la fermentación maloláctica, por la que
el ácido málico, más “ácido” se convierte en ácido láctico, proceso por el que se
reduce la acidez del vino y se refinan los sabores.
8- Crianza del vino en roble
La crianza es el paso en el que los vinos se introducen en barricas de roble. Este
proceso se denomina también crianza oxidativa, ya que el vino se oxida durante
el tiempo que pasa en las barricas por la entrada de muy pequeñas cantidades
de oxígeno a través de los poros de la madera. Esta aportación de oxígeno se
combina con la aportación de la propia madera.
9-Trasiegos
Mientras el vino descansa en la bodega el bodeguero debe airear el vino. Hay
una creencia popular que piensa que el vino, una vez en su barrica de roble,
permanece en la misma sin ser tocado. Esto no es correcto en la mayoría de los
casos. Las bodegas optan por trasegar el vino.
10-Clarificación del vino
Clarificación del vino. Una parte fundamental en la elaboración del vino llega en
este momento. El vino debe ser clarificado para poderlo embotellar. En caso de
vinos cuya elaboración se ha realizado sin crianza esto se realizará justo después
de la fermentación.
11-Embotellado
Tras la clarificación y con un vino ya estabilizado, el mismo se introduce en las
botellas, donde seguirá evolucionando antes de salir al mercado.

Procedimiento para la elaboración del Pisco

Después de contar con una buena recolección de uvas, se requiere producir el
mosto y fermentarlo. Este proceso se inicia con la llegada de las uvas a la
bodega, donde pasan por las siguientes etapas:
Despillado y estrujado
El despillado consiste en separar las ramas de los racimos, con una máquina
despilladora, para luego ser descartados. En el estrujado, las uvas se rompen de
forma delicada para producir el mosto, el cual se compone del jugo, pepas,
pulpa y piel de la uva
Maceración prefermentativa y prensado
El reglamento del Pisco, permite macerar el mosto con los hollejos durante
algunas horas antes de producirse la fermentación alcohólica, esto tiene el
propósito de extraer de ellos aromas, sabores y levaduras naturales. Este
proceso se realiza a temperaturas bajas, entre los 4°C y 6°C con el propósito de
impedir cualquier fermentación.
Fermentación alcohólica
El mosto sin hollejos, inicia el proceso de fermentación, que consiste en
transformar el azúcar en alcohol a consecuencia de las levaduras. En esta etapa,
las levaduras naturales (presentes en la piel) pasan al mosto, se multiplican y se
encargan de alimentar los azúcares contenidos en él, produciendo de esta
forma el alcohol.
Cuando termina el proceso de fermentación, el mosto es llevado a destilar.
Destilación del Pisco
La destilación del pisco tiene un método tradicional y propio, que le otorga las
cualidades especiales que lo diferencia de otros destilados.
Los equipos que se utilizan para la destilación, son autorizados por el
reglamento de pisco, y son: el alambique tradicional, el alambique con calienta
vinos y la falca. Estos equipos son de cobre, que es un excelente conductor de
calor, y permite catalizar algunos procesos químicos y compuestos como el
glicerol, que aporta suavidad y volumen al destilado.
Etapas de la destilación del pisco
El proceso de destilación del pisco es discontinuo, se calienta una determinada
cantidad mosto, luego se evapora y se condensa. Esto se repite con otra
cantidad de mosto y así sucesivamente.
Calentamiento y evaporación
Los mostos se depositan en pailas para calentarlos, donde la
temperatura se eleva hasta los 78.5°C, que es el punto de evaporación
del alcohol.
Condensación: cabeza, cuerpo y cola
Cuando el destilado condensado sale del alambique por el serpentín, se
le separa en tres partes: cabeza, cuerpo y cola. La primera parte del
líquido que sale del alambique, se denomina: cabeza, y está compuesto
por alcoholes y compuestos muy volátiles, por lo cual son separados y
no formarán parte de la destilación final.
Reposo
Luego de la destilación, el Pisco reposará en recipientes neutros por un
período no menor de 3 meses. Este reposo es importante, ya que
perite que se completen algunos procesos físico-químicos y se
armonices entre sí los diferentes componentes del destilado como el
alcohol, agua, aromas y sabores.
Embotellado
El siguiente paso, será filtrar y embotellar el Pisco. No se debe agregar
agua para diluir el grado alcohólico, eso indica la norma.
Los recipientes para el embotellado,
deben ser de vidrio o cerámica. No
deben alterar el Pisco, ni aportar
colores, aromas o sabores. Además, se
debe embotellar en las zonas de las
bodegas de producción.