ULTIMAS TENDENCIAS

GASTRONOMIA
MOLECULAR
Disciplina científica introducida en 1988
por HervéThis y Nicholas Kurti, que
considera que la actividad culinaria
tiene un concepto artístico y otro
técnico, y que debe procurar la
felicidad.
Gastronomía Molecular
La gastronomía molecular ,ve esencialmente desde un punto de vista
químico y físico, estos ámbitos. Esto ha dado origen a varias corrientes ,
en otras la[cocina molecular[, que utiliza algunos métodos procedentes de
laboratorios científico. Ejemplo;
● Mousse de chocolate sin huevos, el resultado una reflexión sobre el
esponjamiento de las emulsiones.
● El nitrógeno líquido permite obtener helados y sorbetes de textura
muy fina.
● El término de cocina o gastronomía molecular, lo debemos al
científico francés Hervé This y el físico Nicholas Kurti. Gracias a
sus estudios e investigaciones pudimos conocer más a fondo los
fenómenos físicos y químicos que ocurren al cocinar los
alimentos.
● La gastronomía molecular es una subdisciplina de la ciencia de
los alimentos que busca investigar las transformaciones químicas
y físicas que ocurren en los ingredientes durante la preparación de
los alimentos.
DECONSTRUCCIÓN
● Ferrán Adrià
● El Bulli
● Mantener los sabores pero,
cambiartexturas y temperaturas.
La deconstrucción como técnica
culinaria de vanguardia

La deconstrucción en cocina es una nueva tendencia

nacida en España y llevada a cabo en las cocinas
nacionales e internacionales. Hace referencia a
la descomposición de los sabores integrando nuevas
texturas a los platos y siempre teniendo en cuenta el
respeto a los ingredientes y su armonía.

La gastronomía permite jugar con las nuevas

sensaciones y expresar la identidad del chef, ya que
permite fusionar la creatividad y la tradición en un
mismo plato, llevan el “gen” del plato original, es
decir, combinando texturas de platos tradicionales de
manera que se intensifique el sabor.
Con esta técnica se pretende generar en el
comensal una sensación y experiencia en la que a
simple vista no sepa diferenciar el plato debido a que
se va a presentar de una forma novedosa y distinta a la
original.
¿Quién fue el creador de la deconstrucción en cocina?
La deconstrucción fue creada por el Chef Ferrán Adriá en 1993. Este cocinero pretendía partir de recetas
tradicionales y modificar las texturas, formas y temperaturas de los ingredientes. De esta manera, al
transformarlos a través de distintas técnicas, podemos incrementar la intensidad de los sabores.

Ferrán Adriá es conocido en todo el mundo debido a sus ideas por apostar en la innovación
gastronómica. Así, se le llega a conocer como “cocina vanguardista” o incluso “tecnoemocional”.

Algunas de las técnicas que se pueden llevar a cabo para transformarlos puedes ser las espumas a los
“aires”, las gelificaciones, ya que estos nos permiten mantener los sabores originales y potenciarlos. De esta
manera, pone en juego todos los sentidos: el gusto en el sabor, el tacto en la temperatura de cada uno de
los ingredientes, el olfato en el olor de esos componentes, la vista en la forma y el oído en los sonidos al
masticar y probar el plato.
PAISAJES COMESTIBLES Y DISEÑO CULINARIO

● "La comida es un material orgánico que tiene increíbles similitudes

con grandes elementos de la naturaleza" Carl Warner

● Diseño culinario;Como una formación independiente al trabajo

de cocina, el dibujo a modo de diagramas de ensamble e
instructivo de métodos es una herramienta valiosa para muchos
cocineros de hoy en día.
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

● Cocinar a una temperatura estable, no superior a 80 °C y sin

que llegue a hervir. El tiempo de asado será por lo tanto
mayor. También se puede confitar en grasa (como el pato
francés) o en mantequilla clarificada
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

● Existe desde hace miles de años, pero gracias a los

avances tecnológicos, hoy podemos cocinar a baja
temperatura con mucha más precisión, controlando los
minutos y los grados exactos a los que cocinamos.
● Permite preservar mejor el sabor original de los
alimentos, sus propiedades nutritivas y conseguir unas
texturas sorprendentes.
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

● La precisión con la que

puedes controlar el tiempo
y la temperatura de
cocción.
● Sobrecocer los alimentos.
● Perder sus cualidades
nutricionales.
● Las texturas resecas.
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA
COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA
TEXTURAS ESPLENDIDAS

● Con la baja temperatura hay un antes

y un después en la textura de los
alimentos.
● Las carnes se vuelven más melosas,
las verduras jugosas y los pescados
casi pueden comerse con cuchara.
● Gracias a las cocciones suaves, los
alimentos retienen mejor sus jugos y
se consigue enternecer su carne sin
perder su sabor original
ESPUMAS

Objetivo: mousse más concentrado de sabor.

● Uso seguro no más de 80 grados C
● Ferrán Adriá
● Sifones ISI
ESPUMAS

DULCES SALADAS

FRIAS CALIENTES

GELATINAS ARRIBA DE LOS 21 GRADOS C

SE FUNDE

GRASAS* *MINIMO 35% DE MATERIA

GRASA

CLARAS** **ALCOHOL NO MAS DE 61 GRADOS C

FECULAS*** NO MAS DE 70 GRADOS C

***PURE DE PAPA
SOUS VIDE
SOUS VIDE

● Empaquetar el alimento en plástico asegurando que no

entra ni agua ni líquido.
● Alimentos de los que queremos preservar sus sabores y
jugos (normalmente carnes, aves, pero también pescados
y mariscos, vegetales).
EMPACADORA AL VACIO

Garantiza el hermetismo pero

además, en los casos donde el
alimento se quiera aromatizar
con especias, vino o similares, la
fuerza de la presión provocará
una especie de marinado rápido
llevando el sabor al interior de la
pieza de carne o pescado.
EMPACADORA AL VACIO

Prolongar la vida útil de un producto

y protegerlo contra los elementos
externos. Al sacar el aire, también se
saca el oxígeno. Así es como los
microorganismos aeróbicos.
agregando sal podemos controlar los
microorganismos anaeróbicos.
encuentran en los productos alimentarios
estropean la comida.
RONER

● Termostato que permite crear una

temperatura constante, de entre 5º
y 100º C, para cocinar al baño
maría. Es muy preciso, la
temperatura en el recipiente es
homogénea, lo que garantiza una
cocción del alimento controlada.
● Joan Roca, creador del Roner
CARACTERÍSTICAS DE COCCIÓN AL VACÍO

● Mantener un recipiente con agua a una temperatura bastante

constante entre los 60º y los 70º durante largos periodos de
tiempo.
● En esencia, la cocina al vacío no consiste sino en cocer a muy
bajas temperaturas (nunca superiores a 100°C)
● Periodos de tiempo relativamente largos
● Una vez cocinada la proteína al vacío y enfriada en nevera, la
podemos marcar en una sartén o grill.
OTRAS TENDENCIAS

● COMIDA SALUDABLE
● LIOFILIZACION

•Liofilización
Trata de eliminar toda el agua del ingrediente y se lleva a cabo a través de la congelación y el
ingrediente hará que su agua se evapore. De esta manera el producto se secará sin perder sus
propiedades.
Esterificación
Consiste básicamente en la
presentación de un alimento en
forma de esferas u óvalos que
tienen una textura blanda por fuera
y que contienen líquido en su
interior, produciendo una curiosa y
agradable sensación en el
comensal al introducirlas en su
boca.
ESFERIFICACIÓN
★ La capa exterior de la esfera es una
gelatina que se ha formado por la reacción
de dos compuestos, normalmente alginato
sódico por un lado, que es un espesante
natural procedente de algas, y por otro una
solución rica en calcio.
★ Al entrar en contacto estos dos
compuestos, se desarrolla una capa de
gelatina lo bastante resistente como para
dar forma a esferas de tamaños que
pueden ser tan grandes como la yema de
un huevo
Esferificación básica
Esferificación inversa
Espuma
★ LECITINA DE SOJA
★ SUCRO
GELIFICANTE

● AGAR AGAR
● GELATINA
NITROGENO LIQUIDO
● El uso del nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación.
● Se pueden conseguir diferentes resultados, un exterior duro con un interior
caliente o incluso que al romper el “caparazón” se encuentre una textura
completamente líquida
Impresora 3D
❏ Parece que estuviéramos en el futuro, pero es el presente. Existe una
impresora que imprime comida de manera rápida y saludable. Se trata de un
escáner que analiza y retiene la forma de los alimentos para luego
reproducirla con los ingredientes (no sólidos, claro)

https://www.youtube.com/watch?v=rPngd9NkX3A
Lactato de calcio
❏ El Lactato de Calcio o Lactato Cálcico es una sal
que se produce de forma natural en algunos
quesos al combinar ácido láctico y carbonato de
calcio.
❏ No aporta sabor (como el Cloruro de calcio que
deja un sabor amargo)
❏ uEsto es particularmente importante para hacer
esterificaciones inversas, en las que es el alimento
el que debe ser rico en calcio, poniéndose el
alginato en el baño.
❏ Evitar añadirlo a una mezcla demasiado espesa
(como un puré de fruta, por ejemplo) dado que
corremos el riesgo de que no se diluya del todo.
● La dosis mínima para
esferificaciones es de 1g por cada
100 ml y se puede subir la dosis
si se desean geles más sólidos o
gruesos.
● También puede ser necesario
reducir la dosis si vamos a
mezclar el Lactato de Calcio con
un producto de por sí rico en
calcio, como por ejemplo un
lacteo.
Gluco

● Producto puro formado por gluconolactato cálcico, es

una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y
lactato cálcico) que proporciona un producto rico en
calcio, ideal para la técnica de la Sferificación Inversa, y
que no aporta sabor alguno al alimento con el que se
trabaja.
● Presentación en polvo.
● Ideal para medios ácidos, alcohólicos y grasos.
● Se debe añadir antes que otros productos en polvo
● Soluble en frío.
● Composición: Puro gluconato de calcio (E-327) +
lactato de calcio (E-528)
● Este es un producto de la línea "Texturas" creada por
Ferrán Adriá y su hermano Albert que permite elaborar
las más modernas recetas de cocina molecular.
Alginato de sodio
Alginato de sodio. Producto proveniente de diferentes tipos de
algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad de
formar geles en presencia de calcio. Como con cualquier
hidrocoloide, necesita una parte de agua para hidratarse.

Propiedades: Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.

Modo de uso: Para esferificación directa, mezclar con la

elaboración deseada. Para esferificación inversa, mezclar en el
baño de agua.

Aplicación: Cualquier líquido con un pH ≥4 y con un contenido en

agua superior al 80% (esferificación directa).
● Observaciones: Por si sólo actúa
como espesante. Utilizar siempre
agua mineral para la esferificación
inversa.
● En medios grasos presenta
problemas de disolución. En
medios grasos encuentra
incompatibilidades.
● En medios alcohólicos ofrece
problemas dependiendo del grado
de alcohol y la falta de agua.
● Elaboraciones: Esferificación
directa / Esferificación inversa
Lecitina De Soja
● Las lecitinas son un componente natural de los granos de
soya. Las lecitinas se obtienen del aceite de soya luego
de la extracción de alcohol de las hojuelas de soya.
● Emulsionantes
● Lecitina de soja en polvo.

● Propiedades: Emulsionante. Facilita la incorporación de

aire.
● En exceso puede aportar sabor.
● Modo de uso: Mezclar en frío y turbinar introduciendo
aire.
● Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
● Observaciones: Dificultades con alcoholes y ciertas
infusiones.
● Elaboraciones: Aires / Helados
● Dosificación: 5-8 gr. / l.
Lecitina de Soja
● Es importante filtrar el líquido a través de un filtro
muy fino, como uno de los de café, una
superbag o incluso un paño de gasa limpio. No
debe de haber ninguna partícula sólida, pues
entorpecerá la creación del aire.
● El líquido no deberá estar ni muy frío ni
demasiado caliente. La temperatura ideal será
de unos 20 a 40 grados, temperatura a la que
mejor funciona la lecitina de soja.
● La dosis ideal será 0,3% y el 1% en relación al
peso del producto líquido. Para eso utilizar una
báscula de precisión, ya que si se excede del
1% tampoco se obtendrán buenos resultados.
Sucro

● Emulsionante natural derivado de la

sacarosa, obtenido a partir de la
reacción entre la sacarosa y los ácidos
grasos (Sucroéster).
● Debido a su elevada estabilidad como
emulsionante, se emplea para preparar
emulsiones del tipo aceite en agua.
Para su utilización, primero se debe
disolver en medio acuoso. Posee
además, propiedades aireantes y
permite la elaboración de aires con
productos alcohólicos.
● Presentación en polvo. Insoluble en
medio graso.
● Composición: Ésteres sacáridos de
ácidos grasos (E-473)
● Dosificación para hacer un aire
alcohólico: 7-8 gr. / l.
● Dosificación para emulsión de
aceite en agua: 15 gr. / l.
Agar-Agar
● Es un polisacárido que se obtiene
de algas del género Gelidium, algas
que se han utilizado en la cocina
tradicional japonesa, por sus
propiededes gelificantes, desde
hace muchos siglos.
● También se obtiene de otras algas,
entre ellas especies de los géneros
Gracillaria , de las que procede
actualmente la mayoría del agar, y
de Gelidiella y Pterocladia, que
aportan pequeñas cantidades
● El agar de mejor calidad de obtiene
de Gelidium, aunque en los últimos
años se ha extendido mucho la
obtención a partir de cultivos
marinos de Gracillaria, que son
ahora la fuente principal de este
polisacárido.
● En España se obtiene sobre todo
de Gelidium corneum. En el listado
de aditivos alimentarios de la Unión
Europea, el agar es el E-406
 ❖ Hidrato de carbono. Tipo de alga

Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Mezclar en un líquido llevar a
hervir y dejar enfriar.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Resistente al calor (90ºC), no
a la congelación. Termo reversible. En medios
ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.
Aplicaciones óptimas: Caviar sólido / Gelatina
caliente <90º C
Otras elaboraciones: Espumas calientes /
Espumas frías / Gelatina caliente >90º C /
Gelatina fría / Puré frío / Velos
Xantana Gum
● La xantana se obtiene a partir de la fermentación del
almidón de maíz con una bacteria. Es capaz de espesar
las elaboraciones con una cantidad mínima, y sin
distorsionar en absoluto las características gustativas
iniciales del alimento.
● Se diferencia de la gran mayoría de espesantes en que se
puede utilizar en frío, es decir, que no hace falta aplicar
calor o darle un hervor para que funcione.
● La goma xantana no aporta sabor alguno y apenas añade
calorías a la receta: unas 3 calorías por gramo
● El producto resultante es de gran poder espesante tanto
en frío como en caliente, que resiste muy bien los
procesos de congelación y descongelación.
 ❖ Propiedades: Espesante, emulsionante,
suspensor.
Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar
con un túrmix.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido con
contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la
congelación. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos /
Vinagretas / Jarabes / Sopas
uDosificación como espesante: 2,5 ? 3 gr. / l.
Maltodextrina
● La maltodextrina es una de las moléculas que componen el
almidón y que tiene una característica muy especial: en lugar da
actuar como humectante tradicional atrayendo el agua, hace lo
mismo pero con grasas. En otras palabras, si mezclamos un
aceite con maltodextrina suficiente, esta ?secará? el aceite y
conseguiremos un polvo o unos gránulos.
● Colección: Azúcares Técnicos
● Familia: Azúcares
● Se presenta en forma de polvo blanco y puede proceder de
cualquier planta rica en almidón, Maltodextrina en polvo 100%,
derivado del maíz. Agente de carga para aumentar el volumen
del alimento sin variar sustancialmente los elementos
● Propiedades: vuelve polvo una
grasa.
● Dosificación: Al gusto.
● Modo de uso: Mezclar con la
grasa
● Área de aplicación: Cualquier
grasa.
● Observaciones: Soluble en frío y
en caliente
● Elaboraciones
● Crujientes, Piedras, Polvo,
Polvorón,
Isomalt

● El isomalt es un edulcorante que proviene del azúcar

mediante un proceso especial al que se somete a la
remolacha azucarera. Es por lo tanto 100% natural, muy
edulcorante pero con un contenido calórico menor que el del
azúcar (la mitad).
● Es además más estable que el azúcar, no cristaliza y es muy
flexible lo que lo hace ideal para la repostería y la
elaboración de chucherías.
● Además, la caramelización del isomalt da lugar a caramelos
muy translúcidos y puros. Y a diferencia de otros
edulcorantes, realmente sabe a azúcar.
● No se debe abusar del isomalt (más de 50
gramos al día por persona) dado que puede
provocar malestar intestinal (gases,
descomposición).
● Precauciones - Cuando trabajes con
Isomalt debes tener extremadas
precauciones para no quemarte ya que si
se vierte sobre la piel, podría ocasionar
quemaduras serias.
FERMENTACIÓN

● La Transformación de alimentos por

los microorganismos.
● las enzimas producidas por los
hongos, bacterias y levaduras
modifican los alimentos en muchos
sentidos.
● la “digestión” o transformación del
azúcar de los alimentos en ausencia
de oxígeno.
FERMENTACIÓN

la palabra fermentación viene del latin “fervere” que significa “hervir”

FERMENTACIÓN
a pesar de que la definición es unidireccional,
modernamente se sabe que se puede ir más
lejos.

por ejemplo: fer 1 vs fer 2

FERMENTACIÓN

Por que los Fermentos son tan atractivos?

las féculas o proteínas son moléculas demasiado grandes para poder percibir por
nuestras papilas gustativas. amenos que los enlaces de dichas moléculas se
rompan haciendo moléculas más perceptibles para nuestras papilas; el mismo
proceso que hacemos al cocinar los alimentos hecho de forma natural.
FERMENTACIÓN

NO OLVIDAR AL FERMENTAR:

● La línea entre fermentado y

arruinado es muy cercana.
● la ausencia de oxígeno es vital
para algunas fermentacione
● la temperatura y el higiene son
vitales.