Revista Iberoamericana de Ciencias ISSN 2334-2501

Contenido de metales pesados en músculo de pez

diablo Pterygoplichthys pardalis
Emilio Jesús Maldonado-Enríquez1, Ulises López-Noverola2, Rosa María Salinas-Hernández2, Nicolás
González-Cortés2, Carlos Alberto Cuenca-Soria1, Román Jiménez-Vera1, Jose Luis Hernández-Juárez1
1 2
División Académica Multidisciplinaria de los Ríos , División Académica de Ciencias Agropecuarias
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Tenosique, Tab.1, Teapa, Tab.2; México
[emilio.maldonado, ulises.lopez, rosa.salinas, nicolas.gonzalez, carlos.cuenca, roman.jimenez, jluis.hernandez]@ujat.mx

Abstract— Devil fish Pterygoplichthys pardalis, is an invasive species in freshwater lagoons in Mexico, and it has
scarce commercial value. An alternative to use it, is for making of devil fish meal, to use as food source whether animal or
human consumption. The arm of the present study was to determinate the heavy metals content, in muscle meal of
Pterygoplichthys pardalis., sampled from the Río Usumacinta, in Tabasco, Mexico. Zinc, iron and cupper were found at
permissible levels, according to the values stablished for the FAO/OMS. Cadmium and leaden were detected as trace
elements. The results can reveal that the consumption of P. pardalis meal not represent possible risks to human health, due
to the presence of heavy metals in it.

Keyword— devil fish, Pterygoplichthys pardalis, heavy metals, múscle.

Resumen— El pez diablo Pterygoplichthys pardalis, es una especie invasiva en cuerpos de agua en México, con poco
valor comercial. Una alternativa de aprovechamiento es la elaboración de harina con fines alimentarios. El objetivo de este
trabajo fue determinar el contenido de metales pesados en harina del músculo de Pterygoplichthys pardalis capturados en el
río Usumacinta, Tabasco, México. Los metales Zinc, Hierro y Cobre se encontraron dentro de los valores permisibles
establecidos por la FAO/OMS. Los metales Cadmio y Plomo, estuvieron presentes como elementos traza. La presencia de
metales pesados en harina de músculo de P. pardalis, no representa posibles riesgos para la salud humana.

Palabras claves— pez diablo, Pterygoplichthys pardalis, metales pesados, músculo.

I. INTRODUCCIÓN
Los metales pesados en el medio ambiente acuático pueden afectar a los ecosistemas acuáticos y
suponen un riesgo para los peces consumidores, y consecuentemente, para los otros niveles de las
cadenas tróficas. Los metales pesados pueden entrar a los ecosistemas acuáticos de diferentes fuentes
naturales y antropogénicas, incluidas las aguas residuales domésticas o industriales, lixiviación de
vertederos, basureros y depósitos atmosféricos (Forstner, 1983).
Se requieren metales como el hierro y el manganeso para las actividades metabólicas en los
organismos, pero algunos otros elementos como arsénico, cadmio, cromo, cobre, mercurio, níquel,
plomo y zinc presentan efectos de toxicidad en organismos acuáticos (Mason, 1991). En los ecosistemas
acuáticos, los metales pesados han recibido una atención considerable debido a su toxicidad y
acumulación en la biota y los peces (Senthilkumar et al., 2007; Sajwan et al., 2008). Los peces son parte
importante de la dieta humana debido al alto contenido de proteína, baja en grasas saturadas y ácidos
grasos omega suficientes que son conocidos para apoyar la buena salud, por lo tanto, diversos estudios
se han adoptado en todo el mundo sobre la contaminación de diferentes especies de peces por metales
pesados. El tejido muscular de los peces es lo más utilizados para el análisis, ya que es un importante
tejido para el almacenamiento de metal y es la principal parte comestible del pescado (Bhattacharyya et
al., 2010; Sivaperumal et al., 2007).
Una de las problemáticas ecológicas suscitadas en varias de las cuencas hidrológicas más grandes de
México, entre ellas la región de los ríos que comprende la cuenca del Usumacinta y que lo conforman

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los municipios de Tenosique, Balancan, Emiliano Zapata, Jonuta en el estado de Tabasco, México, es la
enorme proliferación del pez armado sudamericano Pterygoplichthys sp, conocido comúnmente como
pez diablo. Debido a su gran capacidad reproductiva se considera una amenaza para las pesquerías
tradicionales de especies nativas de la región (Delgadillo, 2008), así mismo la problemática ambiental,
económica y social generada por este organismo es alta y ha ido en aumento, con impactos identificados
como, la degradación del hábitat, el desplazamiento de especies nativas, deterioro de la calidad del agua,
introducción de enfermedades, destrucción de márgenes y ruptura de redes de pesca entre otros
(Everardo et al., 2013).
Con el fin de aprovechar la presencia de esta especie invasora, la Comisión Nacional de Acuacultura
y Pesca (CONAPESCA) promueve la captura del pez diablo para el consumo humano o su utilización
comercial en diversos sectores productivos del país. Se llevan a cabo estrategias con los sectores público
y privado para explotar este pez invasivo, cuya carne presenta un alto valor nutricional rico en aceite
Omega 3; se puede consumir en ceviche, frito, empapelado o en caldos. Transformado en harina, el pez
diablo presenta alto contenido de proteína de alta calidad biológica, por lo que puede ser utilizada como
ingrediente proteico en la formulación de dietas acuícolas (SAGARPA, 2011).
En otras regiones de México, con las problemáticas que la presencia del pez diablo en embalses
acuáticos implica, se han adoptado diversas alternativas de aprovechamiento. En la presa El Infiernillo,
en el estado de Michoacán, se le captura y transforma en harina de pescado para su uso como fertilizante
agrícola y como ingrediente de alimento para ganado (Mendoza et al, 2009). El consumo humano como
complemento alimenticio es posible, aunque se requiere un estudio más a fondo ya que ciertas especies
de pez diablo, tienden a acumular metales pesados, lo que ha desalentado su consumo (Cano et al.,
2012).
Una de las alternativas viables de aprovechamiento de este pez, es la utilización del musculo como
alimento para consumo humano, por su alto contenido proteínico. La harina de pescado es una fuente de
energía concentrada, con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su
contenido de energía es mayor que muchas otras proteínas. La harina de pescado tiene un contenido
relativamente alto de minerales como el fósforo, las vitaminas también están presentes en niveles
relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y
D (Susa y Vásquez, 2011).
Hoy en día, la carne de pez diablo es utilizado como un recurso alimentario, tanto para consumo
humano como para elaboración de harinas, que pueden agregarse como aditamento nutritivo, a los
alimentos para animales mediante procesos biotecnológicos. Por otra parte, se han realizado estudios en
el pez diablo relacionados a aspectos de distribución geográfica y taxonomía. Sin embargo con respecto
a investigaciones que evalúen el contenido de elementos minerales y metales sobre la harina del
músculo de pez diablo, de la cuenca del Usumacinta del Municipio de Tenosique. Por tanto, el objetivo
de esta investigación fue realizar estudios sobre el contenido metales pesados en la harina de musculo de
pez diablo Pterygoplichthys pardalis, para determinar si se encuentran dentro de los límites establecidos
por las Normas internacionales.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Lugar
Esta investigación se realizó en los talleres y laboratorios de acuacultura de la División Académica
Multidisciplinaria de los Ríos de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, ubicada en la carretera
Tenosique-Estapilla Km.1, en el municipio de Tenosique, Tabasco, México. En colaboración del
laboratorio de biotecnología del Centro Investigación de Ciencias Agropecuarias, (CICA) de la División

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Académica de Ciencias Agropecuarias-UJAT, ubicada en el Km. 25 carretera Villahermosa-Teapa,

México.

B. Materia prima
El muestreo de los individuos capturados en tres sitios en el río Usumacinta en las rancherías el
Recreo ubicada entre los paralelos 17°28´31´6´N y 91°25´52´6´O, Chaculji 17°29´55´56´N y
91°27´59´93´O, Pino Suárez 17°29´55´56´N y 91°27´59´93´O en el municipio de Tenosique, Tabasco,
México. Para el desarrollo del presente estudio se colectaron 50 organismos vivos, de cada uno de los
sitios de muestreos en el río Usumacinta, en el municipio de Tenosique, Tabasco, México
El procesamiento de los organismos se realizó en las instalaciones del área de los laboratorios de
acuacultura y Alimentos de la División Académica Multidisciplinaria de los Ríos. (El procedimiento
realizado desde el momento de la colecta de los peces hasta la elaboración de la harina fue de 60 horas
para cada uno de los sitios estudiados).

C. Obtención de harina
Sacrificio. La Organización Mundial para la Sanidad Animal (World Organization for Animal
Health, OIE) mediante el Código Sanitario para los Animales Acuáticos (2010) recomienda el
aturdimiento por percusión para peces como carpa, bagre, salmónidos. El aturdimiento por percusión se
consigue mediante un golpe de intensidad suficiente en la cabeza, aplicado encima del cerebro o en la
parte inmediatamente adyacente.
La obtención de la harina se realizó de acuerdo a la (NMX-FF-032-SCFI-2001). A partir de los filetes
se seleccionó el tejido muscular de la parte lateral del troncho del pez y se molió en un molino eléctrico
Toro Rey®, para luego deshidratarlo en un desecador convencional a una temperatura de 60°C por 72 h.
Obtenida la carne seca se realizó una segunda molienda en un molino eléctrico Thomas scientifict®.
Finalmente se pasó en un tamiz malla No.40, esto con el fin de obtener el grano fino, comparable al de
harina de trigo.

D. Determinación de metales pesados y minerales

Para la determinación de los metales pesados en harina de pez diablo (Cd, Pb, Fe, Zn y Cu), se
pesaron 2.00 g de cada muestra por triplicado y colocadas en matraces de 30 mL de Microjkeldahl; una
cantidad equivalente fue pesada y llevada al horno por 24 h para determinar el porcentaje de humedad.
A las muestras de harina contenidas en los matraces de Microjkeldahl se les colocó 10 mL de ácido
nítrico concentrado llevando un blanco de reactivo por duplicado. Se dejaron reposar las muestras 12 h.
Al día siguiente se colocaron al digestor por aproximadamente tres horas hasta que las muestras se
tornaron traslúcidas. Se dejaron enfriar las muestras y posteriormente se pasaron a matraces
volumétricos de 25 mL, agregando pequeñas cantidades de agua desionizada al matraz Jkeldahl para ir
lavándolo y pasar por completo las muestras digeridas, al igual que el blanco de reactivos (NOM-117-
SSA1-1994).
Se prepararon las curvas de calibración, utilizando estándares certificados de acuerdo a las
especificaciones señaladas en el manual del equipo de absorción atómica Perkin Elmer AAnalyst 100®
para cada uno de los elementos, utilizando una matriz ácida similar a las muestras digeridas. Todos los
elementos se leyeron en la solución concentrada, con excepción del Zn para el cual fue necesario
realizar las diluciones de volumen respectivo.
Para realizar los cálculos se consideraron los porcentajes humedad que contenía cada muestra.
ppm = (Lectura en ppm)(DM)(DV)
ppm= parte por millón del elemento en cuestión

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Lectura en ppm del elemento en el equipo de absorción atómica

DM = Dilución de masa
DV = Dilución de volumen.

E. Análisis estadístico
Se utilizó una prueba de Kruskall Wallis, para determinar posibles diferencias significativas, entre las
concentraciones por metal, por sitios de muestreo.

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Las concentraciones de Cadmio, Plomo, Hierro, Zinc y Cobre en la harina de musculo del P. pardalis
se presentan en la Tabla 1.

Tabla I. Contenido de metales (ppm) presentes en la harina de plecostomus.

Zona de muestreo Cd Pb Fe Zn Cu
Chaculjí 0.61 ± 0.02 2.30 ± 0.30 4.65 ± 0.50 42.20 ± 0.80 1.54 ± 0.20
El Recreo 0.61 ± 0.02 2.46 ± 0.30 6.42 ± 0.20 47.78 ± 0.40 1.42 ± 0.10
Pino Suárez 0.65 ± 0.05 2.63 ± 0.20 4.35 ± 0.10 51.93 ± 3.00 1.53 ± 0.20

Las concentraciones de metales pesados, por sitios de muestreo, no resultaron ser significativos (p >
0.05), para todos y cada uno de los metales muestreados. No obstante, es posible mencionar que para las
muestras de la zona de Pino Suárez, el elemento de zinc es el que se presenta en mayor proporción
siendo el valor más alto con 54.39 ppm. Por otra parte, el elemento hierro se encuentra en mayor
proporción en el sitio de Recreo y se encuentra con 6.68 ppm, aunque el elemento plomo en Pino Suárez
se encuentra en un rango de 2.46-2.76 ppm en las tres muestras de harina de esta zona. Con respecto al
cobre este elemento se encuentra en mayor proporción en las muestras de Chaculji, encontrándose en un
promedio de 1.54 ppm, sin embargo en el sitio de Pino Suárez, en el tercer sitio de muestreo se encontró
este elemento con 1.70 ppm y en el elemento cadmio presento su mayor concentración en los sitios de
muestreo de Pino Suárez, estos valores se pueden comparar con lo reportaron Bhupander et al. (2011).
Los autores mencionados abordaron la bioacumulación de metales pesados en el tejido muscular de
peces en cautiverio en humedales Kolkata Medio, analizando el contenido de cobre, zinc, manganeso,
hierro, cadmio, níquel, mercurio y arsénico en 35 muestras de músculo de pescado. Se encontró la
presencia de trazas en todos los metales estudiados, cuyos resultados se muestran en la tabla II.

Tabla II. Concentración (µg/g de peso seco) de metales pesados en músculo de pescados.
Guía
Metales Media Mínimo Máximo
FAO/OMS
Cobre 30 7.54 ± 0.94 2.12 27.94
Zinc 100 47.80 ± 3.29 12.30 92.70
Manganeso 1.0 4.24 ± 0.65 NT 12.97
Hierro 100 58-66 ± 6.34 16.52 186.03
Cadmio 1.0 0.31 ± 0.12 NT 2.99
Níquel 10 4.03 ± 0.55 NT 8.97
Mercurio - 0.41 ± 0.04 0.09 0.77
Arsénico - 0.45 ± 0.07 NT 1.22
Fuente: Bhupander et al., 2011.

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Los metales esenciales, tales como hierro, zinc, cobre y manganeso se encontraron en
concentraciones más altas, mientras que los metales no esenciales y tóxicos tales como cadmio, níquel,
mercurio y arsénico fueron en general concentraciones bajas. Este estudio reveló que los peces del
humedal Kolkata Medio pueden no ser perjudiciales para los consumidores ya que, los niveles de
metales pesados estaban debajo de los límites permisibles emitidos por la FAO/OMS.
Por otra parte Ernawati (2014) evaluó la concentración de los metales pesados cadmio (Cd), mercurio
(Hg) y plomo (Pb) en la carne de peces ventosas (Pterygoplichthys pardalis), capturados en la cuenca
del río Ciliwung, especialmente las partes que fluyen a través de las ciudades de Bogor, Depok, y
Jakarta, en Indonesia. Las concentraciones de cadmio y mercurio en la carne de los peces ventosa se
encontraron por debajo de las normas establecidas por el Organismo Nacional de Normalización, es
decir menos de 0.005 ppm y menos de 0.001 mg/kg, respectivamente. Por otro lado, la concentración
de plomo superó la norma, 2.63 ± 1,43 mg/kg en Bogor, 3.45 ± 2,42 mg/kg en Depok, y 2.64 ± 1,88
mg/kg en Jakarta. Los bagres ventosa capturados en la cuenca del río Ciliwung en Bogor, Depok y
Yakarta no son recomendables para el consumo humano debido a la concentración de plomo. Los
resultados no se compararon con otras especies de peces que habitan esta región.
De acuerdo a los resultados encontrados en la presente investigación, metales pesados como el zinc,
fierro y cobre se encuentra dentro de los valores permisibles que marca la FAO/OMS. Sin embargo,
respecto de los elementos metales como el cadmio y plomo, se menciona que están presentes como
elementos trazas, pero se consideran que de acuerdo a los límites que marca la FAO/OMS, están dentro
de los límites permisibles y por lo tanto, podrían no ser perjudiciales para la captura y elaboración de
cualquier producto hecho a base de este pez.

IV. CONCLUSIONES
Los resultados del presente estudio, revelaron que la harina del musculo del pez diablo, muestreado
en tres sitios del rio Usumacinta (Chaculjí, El Recreo y Pino Suárez), no puede ser perjudicial para los
consumidores, ya que los valores observados de metales pesados estuvieron por debajo de los límites
permisibles, emitidos por la FAO/ OMS para el consumo humano. Más aún, el máximo valor de metales
pesados, en harina de músculo de P. pardalis, que correspondió a zinc (región de Pino Suárez), se
encuentra dentro los límites permitidos. Se requieren de más estudios, con el fin de determinar la
bioacumulación de metales pesados en otras especies de peces de la zona de estudio. El estudio
adicional sobre la acumulación de otros compuestos como los plaguicidas organoclorados, PCB
(Bifenilos Policlorados), PAHs (Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos) y dioxinas en ésta y más
especies debe llevarse a cabo, debido al uso de productos químicos orgánicos en la cuenca del
Usumacinta de Tenosique, Tabasco, México.

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Fig. 1. Peces diablo capturados en el río Usumacinta, en Tenosique, México.

RECONOCIMIENTOS
Los autores agradecen a la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, por otorgar las facilidades para
la realización del presente estudio, mediante el acceso a sus instalaciones a través de la División
Académica Multidisciplinaria de los Ríos en colaboración con la División Académica de Ciencias
Agropecuarias.

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