Clase 2 - CFP 24

CFP 24 D.
E 12 // Camila Belén Bozzarelli
Manual para alumnxs

Curso de Bartender profesional
2023
MODULO 1
Clase 2
Fermentación
La fermentación es el proceso en el que las levaduras comen el azúcar disponible en una

mezcla y producen dióxido de carbono y alcohol. Las bebidas fermentadas tienen graduaciones
alcohólicas bajas, que van desde 1 a 15% de volumen de alcohol.
Existen dos tipos de fermentación. Una es la fermentación láctica y la otra es alcohólica. La

fermentación láctica es la que produce el yogurt. La fermentación alcohólica produce bebidas
alcohólicas. La fermentación se produce gracias a las levaduras naturales existentes en la
materia prima (frutas, cereales). También se pueden agregar levaduras seleccionadas de
manera intencional. Esto se hace para dar ciertos sabores y aromas buscados de manera
controlada.
El proceso de la fermentación se basa en moler o pisar cereales o las frutas (en algunos casos
se agrega agua) y se genera un mosto. En este momento las levaduras de las cáscaras (o las
agregadas) se van a alimentar del azúcar disponible en el mosto, generando la gasificación
(dióxido de carbono - Co2) y el alcohol.
Las bebidas más conocidas obtenidas de la fermentación son la sidra, la cerveza y el vino.
También algunas menos conocidas como el kefir y la kombucha. Pero la fermentación es el
primer paso para todo el mundo de las bebidas alcohólicas. Antiguamente el proceso de la
fermentación se descubrió por accidente, en conjunto con la fermentación del pan.
Destilación
La destilación es el proceso de separación del alcohol y el agua presentes en una bebida

previamente fermentada. Para esto, se calienta el mosto hasta hacerlo hervir. El punto de
ebullición del etanol es a los 78,3ºC, mientras que el del agua es a los 100ºC. Como el alcohol
se evapora primero, se captura el vapor mediante el cuello del alambique y se logra separar del
agua.
El aparato o herramienta que se usa para este proceso se llama alambique. Existen dos tipos:
alambiques de cobre (o tradicional) qué son los más antiguos, y los alambiques de columna (o
destilación continua).
Alambique de cobre o tradicional: Los primeros alcoholes que se evaporan se los llama
“cabeza”. Contienen alcoholes de baja calidad que huelen mal, incluso pueden ser tóxicos,
como el metanol. Éstos son desechados o vendidos a otras industrias, como la farmaceutica.
Los últimos vapores que se obtienen se llaman “cola” y tampoco son utilizados para las
bebidas. Los alcoholes que se obtienen en medio del proceso son los que interesan. Se lo
llama “corazón”, que es la parte más pura del destilado. El proceso se repite por dos, tres y
hasta cuatro veces. Cada vez que se destila, se obtiene un corazón más puro, pero también
menos cantidad. En la destilación con alambique tradicional, las bebidas alcanzan un volumen
de alcohol mayor, que puede ir desde los 15 a los 75% aproximadamente.
Alambique de columna o destilación continua: Cuenta de dos columnas, una de ellas destila y
la otra rectifica. Separa el metanol del etanol y las bebidas obtenidas pueden llegar hasta el
96% de graduación alcohólica. En la industria es el que más se utiliza por tener mayor
capacidad de producir.
Destilados y bebidas espirituosas
Gin y vodka
Para obtener bebidas espirituosas se produce primero una fermentación de mosto de cereal
malteado que luego se destilará una, dos o más veces para obtener una bebida con más de
40% de alcohol. Estas bebidas no se añejan.
El vodka viene de Rusia y Polonia. Antiguamente se utilizaba la papa, luego se empezó a

emplear trigo, centeno, cebada y maíz. Se tiene que hacer a partir de alguna materia prima rica
en almidón. Se destila en alambiques de columna y finalmente se diluye con agua para su
comercialización. El vodka es alcohol y agua, generalmente no tiene aroma ni sabor.
El gin tiene origen en Holanda e Inglaterra. Se parte del vodka y se lo diferencia por los
botánicos que se agregan para darle aromas y sabores. Se caracteriza por tener enebro como
su sabor predominante. Si no tiene enebro, no puede ser llamado Gin.
Diferencia entre gin y ginebra: La ginebra no tiene la característica del enebro y puede tener
sabor más suave. Se destila en alambique de columna, en general dos veces.
Existen distintos tipos de gin:
- Gin dulce: tiene entre 5 y 15 grs de azúcar por litro.

- London Dry gin: no tiene agregado de azúcar, su sabor principal es el enebro y puede
tener otros botánicos como el limón, cardamomo, regaliz, etc.
- Gin: Es por ley la bebida obtenida por re-destilación de alcoholes macerados con
enebro y otros botánicos.
- Old Tom gin: Es un poco más dulce que el gin clásico.
Ron y cachaza
Destilado producido por el mosto de la caña de azúcar. Puede ser de guarapo (es el jugo de
caña prensada), de miel de caña (guarapo filtrado y cocido) o de melaza (subproducto del
azucar de caña). Son bebidas añejadas en barricas, donde una parte del ron añejado se
mezcla con el nuevo, obteniendo así siempre un blend de rones. Generalmente se destila en
alambiques de columna por destilación continua.
Hay distintos tipos de ron:
- Ron blanco o plata: Tiene un sabor más suave, dulce y ligero, en general casi no está
añejado. Se utiliza para preparar cócteles.
- Ron dorado: añejado en barricas de roble. Con más sabor y cuerpo que el blanco.
- Ron añejo: añejado en barrica de roble por un tiempo prolongado. Pueden ser 12 años,
15, 20. Su sabor es característico de la madera, con aroma a vainilla o frutos secos.
- Dark rum: Se obtiene de melazas tostadas y caramelizadas, con mucho más sabor,
cuerpo y aroma, añejados en barrica de roble
- Ron Overproof: tienen alta graduación alcohólica, aprox 75%. Están prohibidos en
Argentina.
- Ron especiado: se le agregan especias como canela, pimienta, clavo de olor.
La cachaza es el producto obtenido de la destilación del jugo fermentado de la melaza de caña

de azúcar. Es originaria de Brasil. Hay cachaza anejada (embellezada): Premium, añejada por
un período no menor a un año. Extra Premium, añejada por un período no menor a tres años. Y
también existe la cachaza sin añejar (cristalina).
Tequila y mezcal
Son las bebidas obtenidas de la destilación del mosto de ágave. El ágave es una planta de la
cual hay más de 200 especies. La que se utiliza para hacer tequila es el ágave azul, llamado
Ágave tequilana weber.
De la piña del ágave se extrae su savia, llamada aguamiel. Esto se fermenta y se obtiene el
pulque. Cuando se destila el pulque, se obtiene el tequila. El tequila tiene DOC (denominación
de origen controlado) en 180 municipios de México.
Quienes cosechan los ágaves son llamados jimadores. Es una tradición ancestral cosecharla a
mano con una pala llamada jima. La piña del ágave puede pesar entre 70 y 150 kilos. Las piñas
se cocinan y luego se muelen, tradicionalmente con una rueda de piedra. El jugo obtenido de la
molienda se pone a fermentar y luego se destila por lo menos dos veces. Luego se embotella
para vender o se lleva a envejecer en barriles.
Existen distintos tipos de tequila:
- Blanco o plata: Es transparente y puede tener una maduración en barrica de roble.

- Joven u oro: Es una mezcla entre el blanco y añejado o reposado..
- Reposado: Tiene una maduración de por lo menos dos meses en barriles.
- Añejo: maduración mínima de un año en barriles de roble.
- Extra añejo: maduración de tres años en barriles de roble.
La producción del mezcal es muy similar a la del tequila. El ágave del mezcal tarda entre 6 y 8
años en crecer para ser cosechado. Para elaborar un litro de mezcal se necesitan entre 10 y 20
kilos de ágave. Las variedades más utilizadas para hacer mezcal son el Espadín y el Maguey
del cerro. A diferencia del tequila, las piñas se cocinan en un pozo en la tierra con piedras
calientes y se cubre de hojas, lo que le dará el sabor ahumado característico del mezcal. Se
cocina por tres días, luego se tritura y se pone a fermentar el mosto. Después de la
fermentación, se destila una o dos veces, dependiendo de la calidad buscada.
Hay distintos tipos de mezcal y se clasifican según su modo de producción, añejamiento, tipo
de ágave o por añadiduras de sabor:
- Ancestral: se muele el ágave cocido con tracción animal.

- Artesanal: destilado en alambique de cobre.
- Se pueden añejar entre 2 meses y 7 años en barrica de madera, y se clasifican en:
blanco, reposado, añejo.
- Tipo de ágave: Coyote, espadín, papalote.
- Por saborizante: existe el mezcal de pechuga, poleo, etc.

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La fermentación es el proceso en el que las levaduras comen el azúcar disponible en una

Existen dos tipos de fermentación. Una es la fermentación láctica y la otra es alcohólica. La

La destilación es el proceso de separación del alcohol y el agua presentes en una bebida

Destilados y bebidas espirituosas

El vodka viene de Rusia y Polonia. Antiguamente se utilizaba la papa, luego se empezó a

Existen distintos tipos de gin:

- Gin dulce: tiene entre 5 y 15 grs de azúcar por litro.

Hay distintos tipos de ron:

La cachaza es el producto obtenido de la destilación del jugo fermentado de la melaza de caña

Existen distintos tipos de tequila:

- Blanco o plata: Es transparente y puede tener una maduración en barrica de roble.

- Ancestral: se muele el ágave cocido con tracción animal.

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