Dietas

Vegetarianas
Dra. Pascuala Urrejola
Unidad de Adolescencia y Trastornos de la
Conducta Alimentaria

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Introducción
• El ser humano en el transcurso de su evolución ha cambiado la percepción de la
comida, desde una herramienta de sobrevivencia, hacia una instancia en la que
se ven fuertemente involucradas ciertas prácticas, ritos creencias y valores.

• Gran aumento en los últimos años de interés por la alimentación, salud y bienestar.

• Mayor cantidad de personas que realizan dietas vegetarianas y veganas

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Hoja de ruta

Definición y clasificación
Prevalencia
Motivos
Nutrientes críticos y Fuentes nutricionales
Suplementación
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Definición

Abstenerse de consumir carne ( y productos cárnicos) , pollos,

mariscos y carne de cualquier otro animal

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Clasificación
Tipo de Dieta Vegetariana Descripción

Flexitariana Principalmente vegetariana con inclusión oclasional de carne, pollo o pescado

Pescatariano Excluye carne roja y pollo, pero come pescado y mariscos

Lacto-ovo Excluye carne, pollo, pescado, consume leche y derivados de la leche y huevos.

Vegana No consumen productos de origen animal, comen comidas derivadas de las plantas, granos, legumbres,
nueces, semillas y aceites vegetales.

Crudismo (Raw Food) Plantas orgánicas, crecidas en huerto familiar o estado natural. 80% de la comida es cruda.

Frutarianos 70-80% de la comida es fruta, pequeñas porciones de porotos, pan, tofu, nueces y semillas

Macrobiótica Dieta extrema progresiva en 10 niveles cada vez mas restrictiva, al final solo comen arroz integral

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Traducido de: World Rev Nutr Diet. 2015;113:134-8
Prevalencia
Reino Unido (2016):
3.25% Vegetarianos o Veganos
1,05% Veganos
10.000 personas >15 años

EEUU (2016):
3.3% Vegetarianos o Veganos,
1.5% Veganos ( 45%)
18-34 años : 6% (vegetarianos o veganos)
> 65 años : 2% (vegetarianos o veganos)
Chile
ONG Animal Libre + INJUV 2016 (1600 alumnos de 7 liceos de Santiago)
12% Vegetarianos 3% Veganos
Melina V, Craig W, Lewin S. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegeterian Diets.

J NutrDiet.2016 Dec;116(12):1970-1980

The Vegan Society, 2016

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Vegetarian Resource Group, National Harris Poll, 2016
Encuesta Nacional de Medio Ambiente 2018
http://animallibre.org/EncuestaVeg/
Motivos
• Éticos, morales, ecológicos, económicos
• Salud
• Religiosos

Quiénes optan por estas dietas?

- Animalistas / estilo de vida / sustentabilidad
- TCA

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 Impacto ambiental
Comparación de impacto ambiental de
dieta mediterránea, dieta estilo
estadounidense y dieta vegetariana:

•Calentamiento global
•Uso tierras de cultivo
•Agotamiento del agua 10.000 personas >15 años
•Eutrofización de agua dulce
•Eutrofización de agua del mar
•Presencia de partículas y compuestos
orgánicos en el aire.

En todas las categorías excepto agotamiento

del aguaà Dieta vegetariana reduce entre un
42% y un 84%

Lancet Planet Health. 2018 Aug;2(8):e344-e352

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Salud

Resultados: Mejoría significativa en IMC, perfil lipídico, glicemia.

Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 Nov 22;57(17):3640-3649

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Salud

• RS 2014
• 7 Ensayos clínicos y 32 estudios
observacionales
• Consumo de dieta vegetariana se
asoció con reducción significativa de
PA
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JAMA Intern Med. 2014;174(4):577-587.
 Salud
o Reducción significativaI
Incidencia y/o mortalidad de
Enf coronaria
Incidencia total de Cáncer

• Sin diferencia significativa:

Mortalidad por todas las
causas
Mortalidad por Cáncer
Tipos tipos específicos de
cáncer

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Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 Nov 22;57(17):3640-3649
Crecimiento y Desarrollo

• Se ha demostrado un adecuado crecimiento en

peso y talla en niños y adolescentes con dieta
vegetariana o vegana

• Similar comparado con dieta omnívora

Eur J Nutr. 2017 Aug;56(5):1797-1817 facultadmedicina.uc.cl

 Sin embargo:
Ingesta dietaria de vitaminas y minerales, excluidos los suplementos,
en adolescentes veganos y omnívoros

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Manejo nutricional: Nutrientes Críticos

• Proteínas
• Vitamina B12
• Calcio
• Ácidos grasos esenciales
• Hierro y Zinc
• Vitamina D

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NUTRIENTES CRITICOS: Proteínas:

Con un adecuado y planificado consumo de proteínas de origen vegetal se cubren los

requerimientos proteicos y de aminoácidos esenciales

Young VR Am J Clin Nutr 1994;59:1203S-12S

Estas tienen menor digestibilidad en comparación con las de origen animal; por lo cual se
sugiere aumentar el aporte en base a estas proteínas entre un 20 a 30%
Messina V J Am Diet Assoc 2001;101:661-669

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Proteínas
Fuente Proteica PDCAAS%
Huevo 118
Leche, queso 121
Carne, pescado 92
Soya 91
Maíz 52
Arroz 44
Trigo 42

Dietas veganas
• PDCAAS ( Puntuación de AA corregidos por digestibilidad de
proteínas ) 75%
• Requerimientos de proteínas 1,3 veces facultadmedicina.uc.cl
Eur J Pediatr (2011) 170:1489–1494
VITAMINA B 12 Herrmann W Dtsch Arztebl Int 2008;105:680-5

Absorción depende de :
- Edad (disminución sintésis proteína transportadora)
- Pasteurización y cocción : Pérdida de 50%

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Vitamina B12
Déficit
32 % Lacto ovo vegetariano / Lacto vegetariano
43 % veganos
Diagnóstico (NHANES III ) : Homocisteina elevada :
mujeres ≥ 11,4 µmol /L
hombres ≥ 10, 4 µmol /L
Vitamina B 12 normal o disminuida
Consecuencia:
Alteraciones neurológicas
Anemia macrocitica: aparición más tardía
Deficiencia de B12 produce una acumulación de homocisteína (HCY) : que es un factor de riesgo independiente de ECV
/ disfunción endotelial y diabetes.
Por cada 5 µmol / L de aumento HCY, se aumenta en un 20% riesgo de ECV

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 Aporte de Vitamina B12

Alimento Aporte de Vit B12 (ug/100 g)

Hígado de vacuno 76,5
Carne de cordero 2,6
Lomo liso 2,2
Cholgas y choritos 12
Ostras 16
Jurel, lenguado, merluza 2,7
2 Huevos 1
Leche de vaca 0,4 a 0 ( pausterizada)
Cereales fortificados 0,9-2,7
DRI = 2,4 µg/día (adolescentes y adultos)
Ingesta suficiente = 4 µg/día
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Guía de la Composición Nutricional de Alimentos Naturales, de la Industria y Preparaciones Chile
Habituales. Segunda Edición, 2011. Vivien Gattás Zaror. INTA. U de Chile
Requerimientos Vit B12

Edad Requerimientos de VitB12 Recomendación

(ug/día) suplementación en
vegetarianos (ug/día)
0-6 meses 0,4 5
7-12 meses 0,5 5
1-3 años 0,9 5
4-8 años 1,2 25
9-13 años 1,8 25 (9-10 años)
50 (11-14años)
14-18 años 2,4 50

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Nutr Metab Cardiovasc Dis 2017; 27:1037
Acidos Grasos escenciales W6 y W3
- Esenciales para el desarrollo cognitivo,
inmunitario y retinal

- Al consumir más ácido linoléico (LA omega 3)

en relación a ALA (omega 6) se estimula la
formación de ácidos grasos de cadenalarga
poliinsaturados (DHA y EPA)
W6
• Aceite de maravilla
• Canola - Relación recomendada 2:1 a 4:1
• Algunos variedades dehuevos
W3
• Semilla o aceite de linaza ,chia, - Sin embargo, solo 5% se convierte en EPA y
nueces DHA
• canola
• Soya y sus derivados
• Vegetales verdes - Recomendación ALAà sobre 1,6gr/día en
• Algunas variedades de huevo hombres y 1,1gr/día en mujeres.
• Pescados grasos facultadmedicina.uc.cl
J Am Diet Assoc 2003; 103:748-764

Am J Clin Nutr 2009;89 (suppl) 1597

Acidos grasos esenciales

Las dietas vegetarianas cubren bien los ácidos grasos omega 6 no tanto así los omega 3
Planificación: ingesta de linaza, chía, nueces, semillas de calabaza, aceites vegetales ) y pescado para el
subrupo pesce vegetraiana)

La concentración de DHA en plasma de madre vegetariana, en su leche materna y en los hijos que amamantan
en el primer trimestre de vida es significativamente menor que mujeres omnívoras, siendo mayor el compromiso
en madres veganas
Sanders TA J Pediatr 1992;120:S71-7
Sanders TA Prot Leuk Essent Fatty Acid 2009;81:137-141

NODRIZA VEGETARIANA: se sugiere lograr una buena relación omega 6: omega 3, suplementando en la dieta
por alimentos o farmacológicamente
Sanders TA Am J Clin Nutr 1999;70:555S-559S
Smuts CM Lipids 2003;38:407-14.

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Comparación de composición de aceites

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Nutrientes Críticos

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Comidas que influencian absorción de
hierro no hem
Aumenta Inhibe
Carnes, pollo, pescado Acido fítico
Acido ascórbico Polyfenoles y taninas (te y café)
Alcohol Huevo
Caroteno Anti ácidos
Calcio y sales de fosfato

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Consumo vs Absorción de Fe y Zn

Vegetariano
No vegetariano
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Absorcion de Fe según depósitos

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Inhibidores vs factores que aumentan
absorción de Zinc

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Nutrientes Críticos: Hierro
• Niños vegetarianos < de 10 años tienen niveles normales de depósito de hierro comparados con omnívoros

• Durante la adolescencia se ha encontrado niveles bajos de depósito de hierro en mujeres vegetarianas y no

en hombres vegetarianos

• La recomendación es aportar 1,8 veces más que para una dieta de no vegetarianos
Favorecer la absorción:
Disminuir los inhibidores à fitatos y polifenoles (té y café).
Aumentar consumo de potenciadores à Vitamina C, ácido cítrico y otros ácidos orgánicos.

Recomendación: Suplementar con hierro solo en aquellos en los cuales se confirman depósitos bajos

Dietary Reference Intake 2001 www.nap.edu

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Nutrientes críticos Zinc

• Ingesta similar entre vegetarianos y omnívoros

• La biodisponibilidad de zinc en dietas vegetarianas es menor por la presencia de ácido fítico. Ambos: zinc y
ácido fítico se encuentran en el mismo alimentos:
• Cereales integrales : avena y quinoa
• legumbres
• frutos secos
• Semillas de zapallo, maravilla y sesámo
• Para disminuir contenido de fitato se recomienda a) el remojo de las legumbres antes de cocerlas, b)
fermentado del pan c) remojo de frutos secos
• No es necesario suplementación

Agnoli C, Baroli L, Ciappellano S, et al. Position paper on vegetarian diets from the working group of the Italian Society of Human Nutrition. Nutr Metab Cardiovasc Dis.2017
Dec;27(12):1037-1052. Melina V, Craig W, Lewin S. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Vegeterian Diets. JAcadNutrDiet.

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En resumen para mejorar aporte y
biodisponibilidad de zinc y hierro vegetal
• Comer pan integral hechos con levadura (degrada fitatos)

• Preferir alimentos con soya fermentados (tempeh, miso)

• Remojar legumbres en agua y descartar

• Comer brotes de legumbres junto con legumbres (degradan fitatos)

• Evitar tomar té o café durante o después de comidas

• Consumir jugos de frutas ricos en ácido ascórbico con las comidas (He)

• Usar cereales fortificados con hierro y/o zinc

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Vitamina D
• Fuentes naturales: aceite de hígado de bacalao, peces y mariscos
bivalvos, algunas variedades de callampasy alimentos fortificados.
• En Chile, la fortificación de alimentos con vitamina D está limitada
en cantidad y distribución.
• El tipo de dieta no influye en los niveles de vitamina D.
• En la deficiencia de vitamina D influye más bien color de piel,
exposición al sol, latitud.

Agnoli C, Baroli L, Ciappellano S, et al. Position paper on vegetarian diets from the
working group of the Italian Society of Human Nutrition. Nutr Metab Cardiovasc
Dis.2017 Dec;27(12):1037-1052. Melina V, Craig W, Lewin S. Position of the Academy
Am J Clin Nutr 2003;78:633S-639S
of Nutrition and Dietetics: Vegeterian Diets. JAcadNutrDiet.2016 Dec;116(12):
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Calcio
• Mujeres con dieta vegana tienes 1,3 veces
mas riesgo de tener fracturas que mujeres
omnívoras: depende ingesta de calcio/Vit
D/consumo de proteinas e ingesta de zinc
• Recordar requerimientos de Calcio en
adolescencia 1300 mg/dia
• Oxolato quela el calcio e impide su absorción
Ofrecer vegetales verdes bajos en oxalato

Am Am J Clin Nutr 2003;77:257–65

J Clin Nutr 2003;77:257–65

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Biodisponibilidad depende de la cantidad de oxalato
Espinaca, betarraga y acelga à alto en oxalato, biodisponibilidad
menor al 5%.
Poroto blanco, almendras, sésamo molido, higos y naranjas à
20% biodisponibilidad
Tofu o leches vegetales modificadas à 30% biodisponibilidad
(similar leche de vaca).
Kale, hoja de nabo, repollo chino à bajo en oxalato,
biodisponibilidad hasta 50%.

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Contenido y porcentaje de absorción de
Calcio
Alimento Porción Contenido Calcio % aborsción Nº porciones = 240
(mg) ml de leche
Leche de vaca 240 ml 300 31-32 1

Bebida de soya o 250 ml 300 21-24 1,5

arroz fortificada
Tofu fortificado 126 g 258 31-32 1,2
Jugo de naranja 250 m 300 36,3 0,8
fortificado
Poroto cocido ¾ taza 90 26,7 4

Sémillas de sésamo ½ taza (125 ml) 89 21 5,3

Bok choy cocido ½ taza(85 g) 79 53,8 2,3

Brocoli cocido 1 taza (100 gr) 46 61,3 3,5

Almendras 26 (25gr) 66 21 7 (175gr)

Kale ½ taza (85 gr) 61 49,3 facultadmedicina.uc.cl

3,2
Am J Clin Nutr 2014; 100 (suppl 1)
COMPARACION DE FORMULAS LACTEAS Y
VEGETALES INDUSTRIALES (100ml)
Energía (kcal) Proteínas (g) Hierro (mg) Zinc B12 Calcio (mg)
(mg) (mcg)

Leche adaptada soya

66 1,86 0,54 0,87 0,33 69,6

Soya líquida
31 3 - - - 110
Almendra líquida
20 0,5 0,2 - 1,2 132

Almendra polvo
148 5,1 - - - 59

Avellana líquida
50 0,8 - - - 120

Coco líquida
23 0 - - 0,6 128

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PREPARACION DE LECHES VEGETALES CASERAS:

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Aporte nutricional
de quinoa 3 cdas = 50grs
www.fao.org

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En resumen: Fuentes de nutrientes para
vegetarianos
Nutrientes Fuente
Proteínas Tofu, tempeh, legumbres, granos, huevos,
lácteos
Omega 3 Semilla de linaza, semilla de chía, nueces,
aceite de soya, aceite de canola, aceite de
pescado
Calcio Vegetales bajos en oxalato, bebidas
vegetales fortificadas, higos, lácteos
Vitamina B12 Cereales, leche, huevo y leches fortificados
Hierro Legumbres, nueces, vegetales de hojas
verdes, cereales fortificdos
Zinc Granos integrales, legumbres, nueces,
germen de trigo

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En resumen evitar…
Fuente Vegetal Inhibidores de absorción
Hierro Panes integrales, granos, cereales Fitatos (granos enteros),
fortificados, legumbres, vegetales de hojas polifenoles (té, café, vino),
verdes, bulgur, productos derivados de la huevos.
soya, germen de trigo
Zinc Poroto de soya, tofu, carnes vegetales Fitatos, polifenoles (té,café,
fortificadas, legumbres, germen de trigo, vino), oxalato y fibras
granos integrales, semillas de zapallo y de encontradas en alimentos
girasol, castaña de caju, arvejas cocidas vegetales

J Am Diet Assoc 2003;103:748-765

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Am J Clin Nutr 2003;78:633S-639S
Academia Americana de Nutrición y Dietética

1988 à “Dietas vegetarianas y veganas bien planificadas y

suplementadas son una opción factible en la infancia”.

2016 à “Dietas vegetarianas y veganas apropiadamente planificadas

son saludables, nutricionalmente adecuadas y pueden resultar
beneficiosas en la prevención y tratamiento de algunas
enfermedades. Son adecuadas para todas las etapas de la vida.

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facultadmedicina.uc.cl
facultadmedicina.uc.cl
Suplementación TODOS:

Vitamina B12 ( cianocobalamina)

Dosis adolescentes:
10 mcg / día
2000 mcg / semana

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Suplementación Vitamina D :Insuficiente
exposición solar.
Dosis: 600 ui diario o
5000 ui semanal

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Suplementación : solo en embarazadas y madres
nodrizas lactancia, menores de 1 año lactancia artificial
Existe suplementación en base aceites de algas (DHA)
.

¿Quienes? Dosis Frecuencia

Emb/lact 500mg Diario
<1 a 100mg Diario
lactancia
artificial

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Nuestro rol
Acoger a nuestros pacientes, aclarar dudas, educar y tranquilizar a la
familia.

Planificar en conjunto la dieta vegetariana o vegana.

Indicar los suplementos correspondientes.

Lograr una buena alianza terapéutica con la finalidad de lograr una

buena adherencia y así evitar deficiencias nutricionales segundarias
a una mala planificación. facultadmedicina.uc.cl