NUTRICIÓN

Docente: MSc. Ing. Jenny Espinoza Alcocer

PLAN GLOBAL
• Unidad I: INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN
1.- Introducción
2.- Breve historia
3.- Conceptos de nutrición, alimentación, nutriente y dietética
4.- Necesidades nutricionales del ser humano.
5.- Recomendaciones nutricionales, criterios de una dieta para la salud.
6.- Importancia de la alimentación en Situaciones Especiales.
• Unidad II: LOS MACRONUTRIENTES
1.- Hidratos de carbono
2.- Proteínas
3.- Lípidos
• Unidad III: LOS MICRONUTRIENTES
1. Vitaminas: Hidrosolubles, liposolubles.
2. Minerales: Macrominerales, oligoelementos
• Unidad IV: GRUPO DE ALIMENTOS
1.- Cereales y derivados
2.- Azucares
3.- Verduras y hortalizas, frutas.
4.- Legumbres y frutos secos.
5.- Grasas y aceites.
6.- Carnes y derivados.
7.- Pescados, mariscos y derivados.
8.- Huevos.
9.- Fibra dietética y componentes bioactivos.
10.- Agua
• Unidad V: EFECTOS DEL PROCESAMIENTO Y CALIDAD NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
1.- Estabilidad de los alimentos
2.- Principales procesos tecnológicos de producción de alimentos.
3.- Efectos del procesamiento: productos cárnicos, cereales, frutas, hortalizas, productos lácteos,
leguminosas y pescados.
4.- Calidad nutricional
• Unidad VI: TOXICOLOGÍA
1.- Endógenos o propios del alimento.
2.- Exógenos o ajenos al alimento
3.- Análisis toxicológico: Determinación de la toxicidad aguda. Toxicidad a corto, medio y largo plazo
• Unidad VII: MANEJO DE TABLAS E INFORMACIÓN NUTRICIONAL
1.- Requerimientos nutricionales, ingestas dietéticas de referencia, objetivos y guías nutricionales.
2.- Valor energético de los nutrientes.
3.- Tablas de composición de alimentos.
4.- Etiqueta nutricional
5.- Reglamento Sanitario de Alimentos y Bebidas de Bolivia. Codex. Otras normas
• Unidad VIII: NUTRICIÓN Y SITUACIONES FISIOLÓGICAS
1.- Introducción: Factores sociales y culturales en la nutrición.
2.- Alimentación especial: Intolerancias, alergias, religión
3.- Alimentación pediátrica y en adolescentes: Situaciones especiales; práctica deportiva intensa.
4.- Situaciones especiales en la mujer: Embarazos especiales, menopausia, etc.
5.- Alimentación en la tercera edad: Situaciones especiales.
6.- Nutrición y salud
 • Evaluación
70 % Teoría (Parciales, trabajos individuales y grupales)
30% Practica (Edificio de laboratorios 3er piso. Aula 683J)
Bibliografía:
✔ Manual de Nutrición y Dietética Ángeles Carbajal Azcona
Departamento de Nutrición Facultad de Farmacia. Universidad
Complutense de Madrid https://www.ucm.es/nutricioncarbajal
✔ Tablas de alimentos nacionales e internacionales.
✔ Academia Española de Nutrición y Dietética
http://www.academianutricionydietetica.org
✔ Sociedad Española de Dietética y Ciencias y Ciencias de la
Alimentación (SEDCA) http://www.nutricion.org/
✔ Fundación Española de la Nutrición (FEN) http://www.fen.org.es/
 UNIDAD I

INTRODUCCIÓN A LA NUTRICIÓN
• Contenido:

1.- Introducción

2.- Breve historia

3.- Conceptos de nutrición, alimentación, nutriente y dieta.

4.- Necesidades nutricionales del ser humano.

5.- Recomendaciones nutricionales y criterios de una dieta

adecuada para la salud.

6.- Importancia de la alimentación en Situaciones Especiales.

1.- INTRODUCCION
Al igual que el agua, los alimentos son fundamentales para la
vida y se necesita ingerirlos diariamente.

La alimentación es fundamental para la salud.

Cada día, varias veces al día, seleccionamos y consumimos

alimentos que condicionan nuestro estado de salud, para bien
y, en ocasiones, también para mal.
Las deficiencias de hierro, yodo o vitamina A todavía afectan a una gran
parte de la población, especialmente en países emergentes.

En los países desarrollados, las más prevalentes son, las denominadas

enfermedades de la abundancia (obesidad, diabetes, enfermedad
cardiovascular, hipertensión arterial, osteoporosis, algunos tipos de
cáncer, etc.), en las que la dieta y sus componentes, nutrientes y no
nutrientes, pueden estar implicados, como factores de protección o de
riesgo.

Tenemos la posibilidad de prevenir o retrasar la aparición de algunas

enfermedades modificando las características de nuestra dieta.
2.- BREVE HISTORIA
El ser humano ha ingerido alimentos desde su aparición en la tierra.

Su alimentación se ha modificado a través de los tiempos.

El hombre competía con otros animales por la comida que ingería.

Se inició “revolución agrícola”. Cultiva y domestica animales (dependía

todavía de los vaivenes de la naturaleza).

Los diferentes pueblos de la Edad Antigua tenían alimentaciones diferentes

(Creencias, hábitos, accesibilidad).
3.- NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN, NUTRIENTE,
DIETA
Nutrición: Conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere,
absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los
alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:

i. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y

actividades,
ii. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las
estructuras corporales y para la reproducción,
iii. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos
metabólicos, y
iv. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
 Alimentación: Proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una
serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de
nuestra dieta, son necesarias para la nutrición.
(Alimento, producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales
asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo).
Dieta: Conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se
consumen habitualmente, aunque también puede hacer referencia al
régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas,
enfermas o convalecientes en el comer y beber.
Decir: "estar a dieta" como sinónimo de una privación parcial o casi total de
comer. La Dietética estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo
de personas los alimentos necesarios para su adecuado desarrollo, según su
estado fisiológico y sus circunstancias (sano y enfermo).
Nutriente

·Necesario para la salud

·Estructura química definida y conocida
·No pueden sintetizarse en el organismo (al menos en
cantidad suficiente)
·Hay que ingerirlos con los alimentos
·Si no se ingieren en cantidad/calidad adecuada
patología determinada
·Contribuyen a prevenir las enfermedades crónicas
• El hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional
necesita consumir 50 nutrientes. Junto con la energía o las calorías,
obtenidas a partir de grasas, hidratos de carbono y proteínas, 2 ácidos
grasos y 8 aminoácidos esenciales, unos 20 minerales y 13 vitaminas.

• No hay ninguna dieta ideal ni tampoco ningún alimento completo del que
podamos alimentarnos exclusivamente, puesto que ninguno aporta todos
los nutrientes necesarios. (Sólo la leche puede considerarse un alimento
completo durante los primeros meses de vida).

•El agua, es también vital para mantener la salud. Otro componente

nutricionalmente importante es la fibra alimentaria o fibra dietética.
La obesidad puede considerase como una enfermedad crónica
de complicada naturaleza, que afecta a un porcentaje
considerable de la población.

Es un factor de riesgo en la enfermedad cardiovascular, la

resistencia a la insulina, diabetes tipo 2, hipertensión arterial y
en ciertos tipos de cáncer
Desnutrición en Bolivia

Encuesta Nacional de Salud (ENDSA)

Composición corporal

• Un análisis químico completo de la composición corporal del hombre

indica que está formado por materiales similares a los que se
encuentran en los alimentos, pues no olvidemos que el hombre es
producto de su propia nutrición (Grande y Keys, 1987).
• El cuerpo de un hombre joven sano de unos 65 kg de peso está
formado por unos 11 kg de proteína, 9 kg de grasa, 1 kg de hidratos
de carbono, 4 kg de diferentes minerales (principalmente
depositados en los huesos), 40 kg de agua y una cantidad muy
pequeña de vitaminas.
Recomendaciones generales
• Hidratación adecuada
• Aporte de proteínas: 10 – 15% (de origen animal y vegetal)
• Aporte de hidratos de carbono: 50 – 55% (preferiblemente integrales)
• Por lo menos 5 raciones de frutas y hortalizas al día.
• Aporte de grasas: 30 – 35%. Se aconseja ingerir omega 3 (relación de
grasas saturadas/monoinsaturadas/poliinsaturadas 1/1,2/0,8)
4.- Necesidades nutricionales del ser
humano
Los alimentos ingeridos permiten satisfacer tres tipos de necesidades:

a) Necesidades energéticas: Necesitamos la energía que

obtenemos “quemando” los nutrientes en las mitocondrias

b) Necesidades estructurales: Necesitamos un “material de

construcción” para formar y mantener nuestro cuerpo

c) Necesidades funcionales y reguladoras: Las vitaminas

y minerales, sirven “para que todo vaya bien”, aunque
los necesitemos en pequeñas cantidades
Energía:
• Un exceso de energía conduce a sobrepeso y a obesidad
• Las necesidades de energía varían en función de:
Edad
Sexo
Actividad física
Peso
• Aporte de energía
Los alimentos por oxidación de los nutrientes generan energía
(mecánica, química, térmica, eléctrica) se expresa en Kcal
(1 kcal=4,2 kJ)
VALOR CALORICO DE LOS NUTRIENTES
. Hidratos de carbono 1 g = 4 Kcal
Lípidos 1 g = 9 Kcal
Proteínas 1 g = 4 Kcal
Fibra 1 g = 2 Kcal
El alcohol, que no es un nutriente, también produce energía
metabólicamente utilizable -con un rendimiento de 7 kcal/g- cuando se
consume en cantidades moderadas (menos de 30 g de etanol/día).
Vitaminas, minerales y agua no suministran energía.

100 kcal están en:

11 g de aceite (1 cucharada sopera rasa)

13 g de mantequilla (un paquetito de cafetería)

20 g de galletas de chocolate (2 unidades)

22 g de patatas fritas de bolsa (1/5 de bolsa pequeña, o un bol)

250 ml zumo envasado (un vaso grande)

390 g naranja (2 unidades medianas)

Ejemplo: Valor energético en el desayuno
tipo en función del contenido en
macronutrientes
Ración (g) Proteína (g) Grasa (g) Carbohidratos (g) Energía (Kcal)

Pan 60 4,7 0,5 34,8 150

Aceite 15 - 15 - 135
Leche 200 6,5 7,4 10 130
Cacao en polvo 10 1 0,8 6,7 36,4

TOTAL 12,26 23,8 51,5 451,4

Gasto energético
Para satisfacer 3 necesidades:

• A) Metabolismo basal
Energía mínima para mantener funciones vitales del organismo en
reposo (respiratorio, cardio, renal, nervioso)

Cómo calcular la taza metabólica basal: TMB

HOMBRE TMB= (10 x peso de Kg) + (6,25 x altura en cm) – (5 x edad en años) + 5

MUJER TMB= (10 x peso en kg) + (6,25 x altura en cm) – (5 x edad en años) – 161
 B) Actividad física

Gasto energético (kcal) = factor x peso corporal (kg) x tiempo (min)

(es variable y puede manejarse voluntariamente)

C) Acción dinámica especifica

Termogénesis inducida por la dieta (ETA), o acción dinámico-específica
de los alimentos. Se atribuye el 10% del gasto total
Ej: Una mujer media que como tal se estima que gasta 2000 kcal/día…
el ETA contribuye a ese gasto cuando comes en unas 200 kcal cada día.
Índice de Masa Corporal (IMC)
• Calcula dividiendo el peso, expresado siempre en Kg, entre la altura,
siempre en metros al cuadrado.
El Índice de Masa Corporal
• Método utilizado para estimar la cantidad de grasa corporal que tiene
una persona (determinar si el peso está dentro del rango normal)

• Actualmente, esta fórmula está cayendo en desuso porque se está

viendo que el IMC no hace diferencia entre la grasa corporal y la
muscular, lo que hace que no sea muy exacto.

• “Un deportista o un fisicoculturista van a tener siempre un sobrepeso si

tenemos en cuenta su peso respecto a la altura, pero no tienen los
problemas de salud que tiene una persona obesa. Esta última tiene
problemas debido a la cantidad de grasa que tienen, no por el peso”
5.- Recomendaciones nutricionales y criterios de
una dieta adecuada para la salud.
•Cantidades de todos y cada uno de los nutrientes que
necesita cada uno para tener una buena salud.

•Es de carácter individual (características fisiológicas, edad,

sexo, talla y peso).

•Se forman grupos vulnerables para ingestas recomendadas

(lactantes, niños, adolescentes, mujeres gestantes y
lactantes).
Alimentación saludable
Aporta a cada individuo todos los alimentos necesarios para cubrir sus
necesidades nutricionales, mantener la salud y prevenir la aparición de
enfermedades.
Debe ser:
• Equilibrada: Aportar nutrientes necesarios en proporciones
convenientes.
• Adecuada: Cantidad y calidad a cada persona.
• Variada: Ningún alimento contiene todos los nutrientes.
• Agradable: Fuente de placer y compañía
• Suficiente: En cantidades moderadas. (No excesiva energía).
• Los alimentos que comemos habitualmente así como la forma y
cantidad en la que los tomamos determinan nuestra dieta.
• La falta o exceso de nutrientes, está relacionada con la aparición de
distintas enfermedades y problemas de salud (exceso de peso,
enfermedades del sistema nervioso, problemas de crecimiento,
anemias, tensión alta, diabetes, enfermedades cardiovasculares,
problemas musculares, problemas de los huesos y articulaciones,
etc).
• Una alimentación sana y equilibrada, debe contener todos los
nutrientes en cantidad y calidad suficientes para cubrir las exigencias
y mantener el equilibrio del organismo, de acuerdo a nuestra edad y
circunstancia vital.
Porcentaje de muertes (total y por causa específica) atribuibles a no cumplir con las
recomendaciones alimentarias. Adaptado de Global Burden of Disease (GBD) 2017

Enfermedades cardiovasculares
(ECV)
6.- Importancia de la alimentación

Situaciones especiales

• Para planificar una dieta, es importante conocer qué alimentos son

más ricos en determinados micronutrientes, pues en algunas etapas
de la vida y en el curso de la evolución de algunas complicaciones de
la diabetes, las necesidades de estos elementos pueden verse
modificadas y es necesario aumentar o disminuir la ingesta de
algunas vitaminas o minerales...
Dieta para la salud del corazón
• Aumentar consumo de frutas y verduras.(mitad del plato)
• Comer mas legumbres y granos integrales. (1/4 del plato)
• Frutos secos y semillas crudas (sin freir, sin sal).
• Evitar carnes procesadas, sal, azúcar, comida chatarra, alcohol
• Elija grasas y aceites no saturados.
• Caminatas de al menos 15 min cada dia.
El embarazo (OMS)
• Es un momento para pensar sobre tu estilo de vida, tus hábitos y tu
alimentación, y sobre como ellos te afectara tanto a ti como a tu hijo.
• Es un momento para considerar si deseas adoptar hábitos saludables
que serán beneficiosos para ti y para tu bebe de ahora en adelante.
• Nunca es demasiado tarde para tomar decisiones correctas.
Recomendaciones alimentación
• Distribuir la ingesta en 5-6 comidas diarias.
• Potenciar la ingesta de los 5 grupos: lácteos, pescados, legumbres,
cereales integrales y frutas, verduras y hortalizas.
• Comer despacio, masticando bien, en ambiente relajado.
• Utilizar aceite de oliva.
• Relacionar: comer - salud -placer
Recomendaciones de suplementos
• Uso de sal yodada (no suministrar yodo).
• Suplantación diaria de 0,4 mg de ácido fólico (1 o 2 meses antes de la
concepción y durante los 3 primeros meses.
• Calcio: 800 mg/dia.

• No: Tabaco, cafeína, alcohol, drogas

Alimentos ricos en micronutrientes de
interés en el embarazo
Alimentación saludable durante la lactancia
• Leche materna
• La secreción de 800 ml de leche al día tiene un valor energético de
550 kcal aprox.
• Recomendaciones generales en la lactancia:
De 4 a 6 raciones de lácteos.
Hidratación (2 a 3 l de agua/dia).
Evitar alcohol, cafeína, tabaco, automedicación
Ejercicio y sol
Situaciones de riesgo nutricional
• Anticonceptivos orales
• Dietas no convencionales
• Trastornos alimentarios
• Estrés
• Tabaco y alcohol
• Enfermedades hormonales
• Alteraciones de peso
• Sedentarismo
• Dentadura
• Otros
 TRABAJO

• Cálculo del valor energético de una comida al día (desayuno,

merienda, almuerzo, cena)
• Cálculo su metabolismo basal, IMC
• Calcule el gasto energético de cada individuo en 24 horas. Obtener el
gasto energético medio para un grupo de individuos de la misma
edad