MENÚS ESCOLARES

PREPRIMARIA Y
PRIMARIA
Chimaltenango, 2023

Dictamen-SAN-08-2022

Dirección General de Fortalecimiento de la

Comunidad Educativa [1]
 AUTORIDADES
Claudia Patricia Ruíz Casasola de Estrada
Ministra de Educación

Edna Leticia Portales de Núñez

Viceministra Técnica de Educación

Carmelina Espantzay Serech de Rodríguez

Viceministra de Educación Bilingüe e Intercultural

María del Rosario Balcarcel Minchez

Viceministra Administrativa de Educación

Vilma Lorena León Oliva de Hernández

Viceministra de Educación Extraescolar y Alternativa

Liliana Isabel Ventura Ramírez

Directora General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa

Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa

Subdirección de acompañamiento nutricional

1. Licda. Diana Mishell Estévez Fajardo – Subdirectora de Acompañamiento Nutricional

2. Licda. Luisa Regina Sosa – Asesora de Acompañamiento Nutricional
3. Formadores, Acompañantes y Asesores de Digefoce
4. Equipos Técnicos de Alimentación Escolar Departamental

© Ministerio de Educación, -MINEDUC

Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa – DIGEFOCE.
6ª. Calle 1-36, zona 10, Edificio Valsari 6to nivel Of. 602 Guatemala, C.A.
PBX:(502)2411-9595
http://www.mineduc.gob.gt/DIGEFOCE
Guatemala, noviembre 2022
 PRESENTACIÓN

El Ministerio de Educación de conformidad con el Decreto No 16-2017 Ley de Alimentación Escolar y su reforma,
implementa el Programa de Alimentación Escolar, el cual busca contribuir en el desarrollo integral, aprendizaje,
rendimiento escolar y la formación de hábitos alimentarios saludables, por medio de educación alimentaria y nutricional
y provisión de una alimentación complementaria nutritiva, en un entorno favorable a la nutrición durante el ciclo escolar.

Dicha Ley cuenta con su Reglamento -Acuerdo Gubernativo 183-2018, en el cual establece las disposiciones y acciones
que deben implementarse para la aplicación y cumplimiento de la Ley de Alimentación Escolar, indicando que la
Dirección General de Fortalecimiento de la Comunidad Educativa -Digefoce- es la responsable de emitir los lineamientos
técnicos que garanticen una alimentación escolar variada, nutritiva, segura y con pertinencia cultural (Artículo 9
Direcciones técnicas y de apoyo).

En cumplimiento al Artículo 26 de la Ley de Alimentación Escolar “Contenido de la alimentación escolar” y Artículo 36 del
Reglamento “Características de los nutrientes necesarios para la conformación de los menús para el Programa de
Alimentación Escolar”, profesionales de la nutrición del Ministerio de Educación -Mineduc-, Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social -Mspas-, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación -Maga- y la Secretaría de Seguridad
Alimentaria y Nutricional -Sesan-, elaboraron el listado de alimentos saludables que rige el PAE y los criterios nutricionales
que debe brindar el PAE, los cuales fueron base para diseño de los menús escolares.

Conforme a las Reformas a la Ley de Alimentación Escolar, respecto al incremento del monto destinado por niño,
actualmente se destina Q. 6.00. A continuación, se presentan los diez menús escolares de departamento de
Chimaltenango, que fueron propuestos por la comunidad educativa y validados en factibilidad y aceptabilidad, para
que los mismos, sean implementados en el ciclo escolar 2023; estos se encuentran estructurados por menú alimento sólido,
bebida, tortilla o pan (si el aporte nutricional del menú lo requiere) y un complemento.
 4

Programa de Alimentación Escolar y sus beneficios

El Programa de Alimentación Escolar, tiene por objeto

contribuir al crecimiento y desarrollo de los niños y Incluir de todos los grupos de
adolescentes en edad escolar, enfocándose en el Variada alimentos como aparecen en la taza
aprendizaje, rendimiento escolar y la formación de escolar.
hábitos alimenticios saludables.

Los beneficios que el PAE persigue, son los siguientes: Nutritiva Aportar todos los nutrientes que el
cuerpo necesita.

1. Brindar una alimentación nutritiva, que permita a los

estudiantes estar atentos y que su aprendizaje sea Aplicar las buenas prácticas de
más efectivo. Segura higiene y utilizar agua y alimentos
2. Promover la salud y nutrición en los escolares. seguros.
3. Mejorar el aprendizaje y rendimiento de los
escolares.
4. Contribuir a la mejora de la economía local y a la Brindar alimentos que sean
seguridad alimentaria y nutricional. culturalmente aceptados y que
Pertinente
formen parte del patrón de consumo
de la localidad.

La alimentación saludable, es aquella que satisface las

necesidades de energía y nutrientes por medio de
alimentos sanos y variados. Por lo cual, el Ministerio de
Educación en el marco del Programa de Alimentación Una alimentación escolar saludable
Escolar, ha establecido cuatro aspectos que deben es la clave para un mejor aprendizaje y
considerarse para la alimentación escolar, que permitan salud de los escolares
la promoción de hábitos alimentarios saludables, los
cuales son los siguientes:
 5

Para garantizar una alimentación variada y nutritiva, es El Ministerio de Educación a través de la Digefoce da seguimiento
necesario incluir alimentos de los diferentes grupos, que a lo que establece la Ley de Alimentación Escolar para que el
aporten todos los nutrientes necesarios, tales como: suministro de alimentos para los estudiantes sea de calidad y
cumpla con los criterios técnicos-nutricionales definidos por la
Comisión de profesionales de Nutrición; siendo los siguientes:

Los menús escolares deben cubrir entre un

Valor
nutricional del cuarto y un tercio de la energía necesaria en
menú escolar la etapa prescolar y escolar (25 -35%).

La Ley establece que cada menú escolar

Costo del
debe tener un costo diario de Q6.00 por
menú escolar
estudiante.

Deben tener por lo menos el 70% de

Aporte a la
ingredientes que puedan ser adquiridos a
Agricultura
Familiar través de compras locales a agricultores
familiares.

Así mismo, se contemplan otros aspectos importantes

para la preparación de los menús escolares como lo son:

• Factibilidad: Los menús escolares deben ser fáciles de

preparar.

• Aceptabilidad: Se deben incluir preparaciones que sean

sabrosas y del agrado de los escolares.
 6

PATRÓN DE MENÚ ESCOLAR

Los menús escolares, fueron estructurados en un patrón de menú, el cual incluye: menú principal alimento sólido, bebida,
tortilla o pan (cuando el menú así lo requiera) y un menú complemento que es una fruta o preparación a base de frutas y
verduras.

MENÚ PRINCIPAL MENÚ COMPLEMENTO

Complemento
Bebida Alimento sólido Tortillas/Pan

Preparaciones Fruta/ ensalada

Atol/refresco Tortilla o Pan (si
con de vegetales
el menú lo
huevos/carne/
requiera)
pollo/mezclas
vegetales/soya
texturizada

Arroz/fideos/
tamalito
 7

Uso de los menús en el Programa de Alimentación Escolar

• Asegurar que TODOS los días la alimentación escolar incluya alimentos de los diferentes grupos de nutrientes.
• Seleccionar alimentos de la región y de la temporada.
• Comprar alimentos de la agricultura familiar.

Cálculo del menú para la cantidad de alumnos de la escuela

Los menús para la alimentación escolar incluidos en este documento fueron calculados y ajustados para 40 escolares. En
cada menú en la parte inferior se indica el tamaño de la porción a servir y así asegurar que todos los niños reciban la
misma cantidad de nutrientes.

Para calcular los ingredientes según el número de niños en la escuela, utilizar la siguiente fórmula:

Ejemplo:
Número de En una escuela se debe preparar la alimentación para 90 escolares. Para
alumnos en la preparar el atol de arroz en leche se requiere lo siguiente:
escuela
40 porciones de
= Factor
multiplicador
90 alumnos en la
la receta escuela
40 porciones de la 2.25
receta

Según la anterior ecuación, el factor multiplicador es 2.25

Atol de arroz con leche
1 ½ libra de arroz x 2.25 = 3 libras con 6 onzas.
1 libra de azúcar x 2.25 = 2 libras con 4 onzas
1 libra de leche x 2.25 = 2 libras con 4 onzas
10 litros de agua x 2.25 = 22 ½ litros
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MENÚ No.1 Rinde 40 porciones

Menú principal: Refresco de tamarindo, hilachas de carne de res y 2 tortillas

Menú complemento: Ensalada de pepino y zanahoria

BEBIDA: Refresco de tamarindo ALIMENTO SÓLIDO: Hilachas de carne de res

Tamaño de la porción: 1 vaso Tamaño de la porción: ½ taza de hilachas y ¼ taza de arroz
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación

Tamarindo 1 libra 1. Dejar reposar el tamarindo por 1 Carne de res Preparación de hilachas
3 libras
hora en 2 litros de agua. para hilachas 1. Lavar y poner a cocer la carne en una olla con
Azúcar 1 ½ libras 2. Endulzar el resto del agua con el agua segura, cuando esté cocida retirar del
Tomate 3 libras
azúcar. fuego, enfriar y deshilachar.
3. Despulpar el tamarindo, colar la Cebolla ½ libra 2. Lavar y desinfectar los vegetales (tomate, cebolla,
Agua segura 10 litros esencia del tamarindo en el agua papa, güisquil, chile pimiento, chile pasa y ajo).
endulzada. Aceite ½ taza
3. Pelar y partir en trocitos la papa y el güisquil.
Papa 1 libra 4. En una olla con agua segura poner a cocer la
papa y el güisquil, cuando estén cocidas, retirar
3 cucharadas
Sal del fuego y escurrir (guardar el agua en donde se
MENÚ COMPLEMENTO: Ensalada de pepino y máximo
cocieron).
zanahoria Güisquil
2 unidades
5. Asar el tomate, chile pimiento, chile pasa, cebolla
Tamaño de la porción: ½ taza medianas
y ajo, molerlos o licuarlos con el agua con las que
Ingredientes Preparación Arroz Blanco 2 libras se cocieron los vegetales. Hacer una salsa.
Pepino 6 unidades 1. Lavar y pelar los pepinos 6. En una olla agregar la carne cocida, los vegetales
Laurel Al gusto
medianas y las zanahorias, y la salsa, sazonar con 3 cucharadas de sal, tomillo
Limón 8 unidades posteriormente cortar los Ajo 3 dientes y laurel; dejar hervir por 10 minutos y servir.
pepinos en rodajas y Preparación del arroz
Zanahoria 3 unidades Chile pimiento 2 unidades 1. Lavar y escurrir el arroz.
rallar las zanahorias.
medianas 2. En una olla colocar agua segura a hervir, agregar
2. Lavar el limón y partirlo a Tomillo Al gusto
Sal 1 cucharada el arroz previamente lavado y sazonar.
la mita.
3. Agregar el jugo de limón Aguacate 8 unidades 3. Cocinar hasta que esté suelto el grano.
y la sal. 4. Lavar y partir el aguacate en 5 porciones cada
1 unidad uno.
Chile pasa
mediana 5. Servir ½ taza de hilachas y ¼ taza de arroz.
Complemento No. 1 80 tortillas (2 unidades por niño)
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MENÚ No.2 Rinde 40 porciones

Menú principal: Refresco de Jamaica, fideos con carne de res y vegetales

Menú complemento: Papaya

BEBIDA: Refresco de jamaica ALIMENTO SÓLIDO: Fideos con carne de res y vegetales
Tamaño de la porción: 1 vaso Tamaño de la porción: 1 taza o vaso
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
Rosa de 1. Lavar la jamaica. Carne de res 1. En una olla grande, hervir agua y poner a cocer
½ libra 3 libras
Jamaica 2. En una olla poner a hervir molida la pasta de fideos con sal durante 10 a 15
Azúcar 1 ½ libras en 2 litros de agua y 1 paquete de minutos.
Carne vegetal
añadir la rosa de 120 gramos 2. Poner a hervir 3 litros de agua con sal, colocar la
Canela en raja Al gusto Jamaica, la canela, los 9 paquetes de carne vegetal retirar del fuego y dejarla hidratar
calvos y la pimienta Fideos espagueti por 30 minutos, luego escurrirla.
200 gramos
Pimienta gorda Al gusto
gorda. 3 unidades 3. Lavar, desinfectar, pelar y rallar la zanahoria.
3. Dejar hervir unos 5 Zanahoria 4. Sofreír la carne molida con aceite y sal, cuando
Clavo Al gusto medianas
minutos, retirar del fuego y 3 unidades ya esté cocida agregar la carne vegetal y la
deje enfriar Chile pimiento zanahoria.
medianas
4. Colocar el resto el resto 5. Lavar y desinfectar los vegetales, poner a cocer
Tomate 5 libras
del agua en un recipiente en agua los tomates, chile pimiento, ajo, cebolla
y agréguele el azúcar. ½ libra de y agregarle sal, al estar cocido licuar o machacar
Cebolla
Agua segura 10 litros mezclar bien hasta que el cebolla para hacer una salsa y hervir para que se ponga
azúcar este bien disuelta. 4 cucharadas espesa.
Sal
5. Agregar la esencia de máximo 6. Mezclar la carne con la salsa de tomate y los
Jamaica con el agua Ajo 2 dientes espaguetis.
azucarada y revolver 7. Servir 1 taza de espaguetis y un poco de queso
bien. Aceite 1 taza duro encima.
Queso duro seco 4 onzas
MENÚ COMPLEMENTO: Papaya*
Tamaño de la porción: 1 rodaja
Ingredientes Preparación
Papaya 4 unidades 1. Lavar y desinfectar la
papaya.
2. Cortar 10 rodajas de
cada una.
*Esta fruta puede ser reemplazada por la lista de porciones de frutas, ver
página 19.
 10
MENÚ No.3 Rinde 40 porciones

Menú principal: Limonada, pollo con recado, arroz y 1 tortilla

Menú complemento: Piña

ALIMENTO SÓLIDO: Pollo con recado y arroz

BEBIDA: Limonada* Tamaño de la porción: 1 taza de pollo en recado, ¼ taza de arroz y 1
Tamaño de la porción: 1 vaso porción de aguacate
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación

Limón 15 unidades 1. En un recipiente con agua Pollo cuadril y Preparación del recado***
6 libras
segura, agregar el azúcar y pierna 1. Lavar el pollo luego cortar en trocitos y se pone a sofreír
Azúcar 1 ½ libras endulzar. Papa 1 ½ libras y luego añadir el agua y sal; cocerlo por 20 minutos.
2. Lavar y partir los limones, Arroz blanco 2 libras 2. Lavar, pelar y partir los vegetales (zanahoria, güisquil,
exprimir el jugo y agregar al Tomate 4 libras papa) luego agregarlo al pollo.
Agua segura 10 litros agua endulzada. Cebolla ½ libra 3. Cocido el pollo y los vegetales, se le agregan los
3. Mezclar y servir. 3 unidades condimentos naturales para sazonar. Para espesar se
Güisquil licua la masa hecha de maíz y tomate, dejándola caer
*Esta bebida puede ser reemplazada por los refrescos incluidos en la lista medianas
2 unidades sobre el caldo con las verduras.
de intercambio de refrescos o bebidas, ver página 18. Zanahoria
medianas 4. En el agua en la que se cocieron los vegetales, poner a
½ Manojo cocer el tomate, la cebolla y el ajo, licuar o machacar.
Cilantro 5. Deshacer la masa en un poco de agua segura.
MENÚ COMPLEMENTO: Piña** mediano
6. Agregar a la olla con el pollo y los vegetales, el recado
Tamaño de la porción: 1 rodaja Laurel Al gusto
2 unidades y la masa deshecha, sazonar con sal, laurel y tomillo,
Ingredientes Preparación Chile pimiento
medianas dejar hervir.
Piña unidades 1. Lavar y desinfectar la piña. 7. Lavar y desinfectar el cilantro, agregarlo a la olla del
Ajo 3 dientes
2. Partir cada una en 10 pollo y hervir por 5 minutos más.
rodajas. 4 cucharadas
Sal 8. Lavar y cortar los aguacates.
máximo
**Esta fruta puede ser reemplazada por la lista de porciones de frutas, 9. Servir 1 taza de pollo con recado, ¼ taza de arroz y 1
ver página 19. Maíz en grano ½ libra
porción de aguacate.
Aceite 1 taza Preparación del Arroz
1. Lavar y escurrir el arroz.
Aguacate 8 unidades
2. En una olla colocar agua segura a hervir, agregar el
arroz previamente lavado y sazonar.
Agua segura 5 a 6 litros
3. Cocinar hasta que esté suelto el grano.
Complemento No. 1 40 tortillas (1 unidad por niño)
***Preparar el recado según cada región sin cambiar los ingredientes ni la cantidad.
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MENÚ No.4 Rinde 40 porciones

Menú principal: Horchata de arroz con manía y leche, caldo de pollo con vegetales y 1 tortilla
Menú complemento: Piña

BEBIDA: Horchata de arroz con manía y leche ALIMENTO SÓLIDO: Caldo de pollo con vegetales
Tamaño de la porción: 1 vaso Tamaño de la porción: 1 taza o vaso
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
Arroz blanco 1 ½ libras 1. Limpiar y remojar el arroz, Pollo entero con Preparación del caldo de pollo
manías y canela en 2 litros de hueso con piel 6 ½ libras 1. Limpiar, lavar y cortar en 40 pedazos el pollo, ponerlo
Leche en agua segura por 2 horas. blanco o amarillo a cocer en una olla con agua segura, retirar del
½ libra
polvo 2. Licuar o moler el arroz, las fuego y escurrir (guardar el agua)
2 unidades
Manías ½ libra Zanahoria
manías y la canela. medianas 2. Lavar y desinfectar las verduras, partir en pequeños
3. En un recipiente con 8 litros de 3 unidades pedazos (zanahoria, güisquil, apio y papa) y
Azúcar 1 libra Güisquil
agua, disolver la leche en medianas ponerlos a cocer en el agua en la que se coció el
Canela en polvo y el azúcar, mezclar el pollo.
Al gusto Tomate 1 libra
raja arroz, las manías y canela. 3. Lavar y desinfectar la cebolla, el ajo y el tomate,
4. Revolver bien. Cebolla ½ libra picar finamente y sofreír con aceite.
1 unidad 4. Agregar el pollo, los fideos y el sofrito de vegetales a
Apio la olla en la que se cocieron las verduras.
mediana
Agua segura 10 litros 5. Lavar y desinfectar la hierba buena y el cilantro,
Papa 2 libras agregarlo a la olla del caldo y hervir.
Cilantro 1 manojo
Ajo ½ de cabeza
4 cucharadas
Sal
MENÚ COMPLEMENTO: Piña* máximo
Tamaño de la porción: 1 rodaja Hierbabuena ½ manojo
Ingredientes Preparación 2 paquetes
Piña 4 unidades 1. Lavar y desinfectar la piña. Fideos de 200
2. Partir cada una en 10 rodajas. gramos
Aceite ½ taza
*Esta fruta puede ser reemplazada por la lista de porciones de frutas,
ver página 19. Complemento No. 1 40 tortillas (1 unidad por niño)
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MENÚ No.5 Rinde 40 porciones

Menú principal: Ponche de frutas, frijoles enteros con huevo duro con salsa de tomate y 1 tortilla
Menú complemento: Sandía
ALIMENTO SÓLIDO: Frijoles enteros con huevo duro y salsa de tomate
BEBIDA: Ponche de frutas Tamaño de la porción: 1 huevo con 1 cucharada de salsa, ½ taza de frijol,
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso 1 porción de queso
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación

Piña 1 unidad 1. Lavar y desinfectar todas las Frijol 3 libras Preparación de los frijoles
frutas. 1. Limpiar, lavar y cocer los frijoles con sal, ajo,
Azúcar 1 libra 2. Se procede a pelar la piña y Queso fresco 1 libra cebolla y cebollín.
Canela en papaya, luego se parte en 4 cucharadas Preparación de los huevos
Al gusto trocitos y se pone cocer en Sal 1. En una olla con agua segura poner a cocer los
raja máximo
agua segura junto con el huevos, cuando estén cocidos, escurrir, dejar
Papaya 1 unidad Aceite ½ taza
azúcar, canela y pasas. enfriar y pelar.
Pasas ½ libra 3. Cuando todas las frutas estén Cebolla ¼ libra Preparación de la salsa
cocidas, estará lista para servir. 1. Lavar el tomate, chile pimiento y cebolla; cocer en
Agua segura 10 litros 1 cabeza
Ajo una olla con agua segura, licuar o machacar y
mediana
poner a hervir; sazonar con sal.
Huevos 40 unidades 2. Rebanar el queso en 40 porciones.
3. Servir 1 huevo duro con una cucharada de salsa,
MENÚ COMPLEMENTO: Sandía Tomate 3 libras
½ de taza de frijol y una porción de queso.
Tamaño de la porción: 1 rodaja Cebollín 1 manojo
Ingredientes Preparación
Chile pimiento 2 unidades
Piña 4 unidades 1. Lavar y desinfectar la
sandía. Complemento No. 1 40 tortillas (1 unidad por niño)
2. Partir cada una en 10
rodajas.
*Esta fruta puede ser reemplazada por la lista de porciones de frutas, ver
página 19.
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MENÚ No.6 Rinde 40 porciones

Menú principal: Atol/Refresco de avena sin leche, tortillas con huevo y vegetales
Menú complemento: Sandía

BEBIDA: Atol/Refresco de avena sin leche ALIMENTO SÓLIDO: Tortillas con huevo y vegetales
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: 2 tortillas con huevo y vegetales
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
1 ½ paquete Atol de avena Huevos de Preparación de las tortillas con huevo y vegetales
Avena en 60 unidades
desde 360 1. Poner a hervir el agua con la gallina 1. Lavar y desinfectar todas las verduras.
hojuelas
gramos canela. Tomate 3 libras 2. Pelar la zanahoria y papa, despuntar el ejote y
Azúcar 1 libra 2. Agregar la avena en hojuela y ponerlas a cocer en una olla con agua segura, sal
el azúcar, revolver bien y hervir Cebolla ½ libra laurel y tomillo, cuando estén cocidas retirar del
Canela en por 5 minutos. fuego y escurrir.
½ onza 3 unidades
raja Refresco de Avena Zanahoria 3. En un recipiente, batir los huevos agregarles sal y
mediana
1. Remojar la avena durante 30 ponerlos en una sartén, agregar los vegetales y
minutos en 2 litros de agua Papa 3 libras mezclar hasta que este cocido.
segura. Ejote 1 ½ libras Procedimiento para la salsa
Agua segura 10 litros 2. En el resto del agua segura, 1. Lavar y desinfectar los tomates y la cebolla,
agregar el azúcar y disolver. Tomillo Al gusto ponerlos a cocer en una olla con agua segura y sal;
licuar o machacar, poner a hervir y reservar.
Laurel Al gusto
*Opcional moler la avena. 2. Servir 2 cucharadas de huevo con vegetales sobre
4 cucharadas cada tortilla y una cucharada de salsa.
Sal
máximo
MENÚ COMPLEMENTO: Sandía**
Aceite 1 taza
Tamaño de la porción: 1 rodaja
Ingredientes Preparación Tortillas 80 unidades
Sandía 4 unidades 1. Lavar y desinfectar la
sandía.
2. Cortar 10 rodajas de cada
una.
**Esta fruta puede ser reemplazada por la lista de porciones de frutas,
ver página 19.
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MENÚ No.7 Rinde 40 porciones

Menú principal: Horchata con leche, tamalitos de chipilín y pollo

Menú complemento: Melón
BEBIDA: Horchata con leche ALIMENTO SÓLIDO: Tamalitos con chipilín y pollo
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: 1 tamalito con chipilín y pollo
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación

Arroz blanco 1 ½ libras 1. Limpiar y remojar el arroz y la Pechuga de Preparación para la elaboración de los tamalitos
3 ½ libras
canela en agua segura por 2 pollo con hueso 1. Poner a cocer el maíz con cal un día antes.
Leche en horas. 2. El día de la elaboración de los tamalitos se debe llevar al
1 libra Maíz en grano 3 ½ libras
polvo 2. Posteriormente licuar o moler molino el nixtamal.
Azúcar 1 libra el arroz. Aceite 1 taza 3. Despenicar y lavar la hierba de chipilín y cuando ya esté
Canela en 3. En un recipiente con agua 3 manojo lista se deberá incorporar en la masa previamente
Al gusto segura disolver la leche y el Chipilín sazonada con sal.
raja mediano
azúcar. 4. Cuando ya esté lista la masa con el chipilín, se deberá de
4. Agregar el arroz licuado o Tomate 5 libras envolver en hojas de tuza u hoja de mashan y ponerlo a
Agua segura 10 litros molido a la mezcla de leche Cebolla ½ libra cocer una olla con agua hasta la mitad del recipiente,
y azúcar, revolver tapándolos para cocinarlos al vapor aproximadamente
3 unidades
contantemente. Chile pimiento por 45 minutos.
medianas
Preparación del pollo con salsa y repollo
Queso fresco 1 libra 1. Cortar finamente el repollo, colocarlo en un recipiente
4 cucharadas con agua segura y desinfectar.
Sal 2. Colocar el repollo en una olla con agua segura, agregar
máximo
MENÚ COMPLEMENTO: Melón* 1 unidad sal y cocinar el repollo hasta que se encuentre
Repollo “crujiente”. Retirar del fuego y escurrir.
Tamaño de la porción: 1 rodaja mediana
½ manojo 3. Limpiar, lavar y cocer el pollo en una olla con agua
Ingredientes Preparación Perejil
mediano segura, agregarle sal y ajo; cuando esté cocido retirar del
Melón 4 unidades 1. Lavar y desinfectar el melón y fuego, escurrir, dejar enfriar y desmenuzar.
cortar cada una en 10 rodaja. Ajo 3 dientes 4. Lavar y desinfectar el tomate, la cebolla, y el chile
½ manojo pimiento; cocerlo en una olla con agua segura y sal,
*Esta fruta puede ser reemplazada por la lista de porciones de frutas, ver Cilantro
mediano cuando esté cocido retirar del fuego, licuar o moler y
página 19.
hervir con laurel hasta que la salsa esté espesa.
5. Lavar y desinfectar el perejil y el cilantro, picar finamente.
Laurel Al gusto 6. Servir un tamalito, agregar 1 cucharada de pollo, 1
cucharada de repollo y 1 cucharada de salsa. Y el queso
fresco.
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MENÚ No.8 Rinde 40 porciones

Menú principal: Limonada, pollo en arroz y 1 tortilla

Menú complemento: Banano

BEBIDA: Limonada* ALIMENTO SÓLIDO: Pollo en arroz

Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: 1 taza o vaso
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación

Limón 15 unidades 1. Endulzar el agua segura. Pollo entero con 1. Limpiar y lavar el pollo, cortarlo en 40 pedazos.
2. Lavar, cortar y exprimir los hueso con piel 6 ½ libras 2. Lavar el arroz y ponerlo a cocer en una olla con
Azúcar 1 ½ libras limones, agregar el jugo al blanco o amarillo agua.
agua azucarada. 3 unidades 3. En un sartén con aceite sofreír el pollo. Luego,
Güisquil
Agua segura 10 litros 3. Mezclar y servir. medianas agregar el pollo al arroz.
3 unidades 4. Lavar, desinfectar y pelar la papa, el güisquil, y la
*Esta bebida puede ser reemplazada por los refrescos incluidos en la lista Zanahoria zanahoria, cortar en pedazos pequeños;
medianas
de intercambio de refrescos o bebidas, ver página18. agregarla a la olla en donde se está cociendo el
Tomate 3 ½ libras
pollo y el arroz.
MENÚ COMPLEMENTO: Banano** Cebolla 1 libra 5. Lavar, desinfectar y sofreír con aceite el tomate, la
cebolla, chile pimiento y el ajo; licuar o machacar
Tamaño de la porción: 1 unidad Chile pimiento
2 unidades
y colocarlo en la olla con el pollo con arroz y
Ingredientes Preparación medianas
vegetales, hervir por 5 minutos y servir.
Banano 40 unidades 1. Lavar los bananos antes de Arroz blanco 2 libras
ser entregados a los Ajo 3 dientes
escolares.
**Esta fruta puede ser reemplazada por la lista de porciones de frutas, 4 cucharadas
Sal
ver página 19. máximo
Papa 2 ½ libras
Aceite 1 taza
Laurel Al gusto

Tomillo Al gusto
Complemento No. 1 40 tortillas (1 unidad por niño)
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MENÚ No.9 Rinde 40 porciones

Menú principal: Refresco de rosa de jamaica, chao mein de pollo con vegetales y 1 tortilla
Menú complemento: Ensalada de pepino y zanahoria

BEBIDA: Refresco de jamaica ALIMENTO SÓLIDO: Chao mein de pollo con vegetales
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Tamaño de la porción: 1 taza de pollo con vegetales
Ingredientes Preparación Ingredientes Preparación
Rosa de 1. Lavar la jamaica. Fideos para 9 paquetes de 1. Cocinar la pasta de chao mein en 4 litros de agua
½ libra
Jamaica 2. En una olla poner a hervir 2 Chao mein 180 gramos con sal. Cuando esté lista escurrirle el agua.
Azúcar 1 ½ libra litros de agua segura la rosa Carne de res 2. Cortar el pollo y la carne en trozos pequeños y
1 ½ libras
de Jamaica, la canela, los para bistec reservar.
Canela en clavos y la pimienta gorda. 3. Lavar y desinfectar el apio, zanahoria, güisquil y chile
Al gusto 1 unidad
raja Deje hervir unos 5 minutos, Apio
mediana pimiento, pelar y picar en trozos largos y delgados.
Pimienta retire del fuego y deje enfriar. 4. En un sartén grande o cazo, poner a calentar el
Al gusto 3 unidades
gorda 3. Colocar el resto del agua en Chile pimiento aceite y sofreír el pollo y la carne con cebolla y ajo
medianas
Clavo Al gusto un recipiente y agréguele el picado. Mover constantemente hasta que el pollo y
Cebolla ½ libra
azúcar. Mezclar bien hasta la carne estén cocidos.
que el azúcar esté bien 3 unidades 5. Agregar las verduras al pollo y la carne y sazonar con
Zanahoria
disuelto. medianas sal. Sofreír hasta que estén cocidas.
Agua segura 10 litros 4. Agregar la esencia de 2 unidades 6. Cuando la mezcla de verduras, el pollo y la carne
Güisquil
jamaica con el agua medianas esté listo, agregar la pasta chaomein y revuelva bien
azucarada y revolver bien. 3 cucharadas todos los ingredientes.
Sal
máximo
MENÚ COMPLEMENTO: Ensalada de pepino y Aceite 1 taza
zanahoria Ajo 3 dientes
Tamaño de la porción: ½ taza Pechuga de
Ingredientes Preparación 3 libras
pollo con hueso
Pepino 6 unidades 1. Lavar, desinfectar y pelar el Complemento No. 1 40 tortillas (1 unidad por niño)
Zanahoria 3 unidades pepino y la zanahoria.
2. Partir en rodajas el pepino, y
Limón 8 unidades rallar la zanahoria; partir los
Sal 1 cucharada limones y exprimir el jugo,
mezclar todo y agregarle sal.
MENÚ No.10
Menú principal: Atol/Refresco de harina fortificada con leche, pan con pollo y picado de vegetales
Menú complemento: Banano
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Rinde 40 porciones

BEBIDA: Atol/Refresco de harina fortificada con ALIMENTO SÓLIDO: Pan con pollo y vegetales
leche Tamaño de la porción: 1 pan con pollo y vegetales
Tamaño de la porción: 1 taza o vaso Ingredientes Preparación
Ingredientes Preparación Pan pirujo 40 unidad 1. Limpiar, lavar y cocer el pollo en una olla con agua
1½ Atol de harina fortificada con leche grande grande segura y sal, cuando esté cocido, retirar del fuego,
Harina paquete 1. Poner a hervir 8 litros de agua Pechuga de dejar enfriar y desmenuzar.
4 libras
fortificada desde 450 segura con la canela y el azúcar. pollo con hueso 2. Lavar, desinfectar la papa, zanahoria, güisquil y
gramos 2. En un recipiente, mezclar 2 litros Papa 2 libras ejote, en el caso de la papa, zanahoria y güisquil,
de agua segura con harina pelar y cortar, despuntar el ejote y picar. Ponerlos en
Azúcar 1 libra 2 unidades
fortificada y la leche en polvo. Chile pimiento una olla con agua segura, sal y cocer, retirar del
Leche en mediana fuego y escurrir.
1 libra Revolver hasta disolver
polvo 2 unidades 3. Lavar y desinfectar el ajo, cebolla, tomate y chile
completamente. Zanahoria
Canela en mediana pimiento; cortar finamente y sofreír con aceite,
Al gusto 3. Agregar la mezcla anterior al
raja agua con canela y azúcar y dejar Ejote 1 libra mezclar con el pollo y sofreír por 5 minutos más.
hervir 8 minutos más. Revolver 4. Cortar el pan pirujo por la mitad y rellenar con el
2 unidades
constantemente para que no se Güisquil pollo y vegetales.
medianas
pegue. 4 cucharadas
Refresco de harina fortificada Sal
máximo
1. Poner a hervir 8 litros de agua
segura con canela y el azúcar. Ajo 5 dientes
2. En un recipiente, mezclar 2 litros Tomate 2 libras
Agua de agua segura con harina
10 litros
segura fortificada y la leche en polvo. Cebolla ½ libra
Revolver hasta disolver
Aceite 1 taza
completamente.
3. Agregar la mezcla anterior al
agua con canela y azúcar y dejar
hervir por 8 minutos más. Revolver
MENÚ COMPLEMENTO: Banano*
constantemente para que no se
pegue. Dejar enfriar y servir. Tamaño de la porción: 1 Unidad
Ingredientes Preparación
40 unidades 1. Lavar los bananos antes de ser entregados a los
LISTA DE INTERCAMBIO
BananoDE REFRESCOS O BEBIDAS
escolares.
*Esta fruta puede ser reemplazada por la lista de porciones de frutas, ver página 19.
 18

Para variar los menús escolares que tienen refresco de fruta y aprovechar las frutas de temporada, se pueden cambiar los
refrescos de frutas como se muestra en la siguiente tabla.

Para 40 porciones de refresco se requieren las siguientes cantidades de frutas:

Bebida del menú Cantidad Preparación

Limonada 15 limones Jugo

Refresco de jocote
10 unidades Fruta molida o licuada
marañón
Refresco de mango
10 unidades medianos Fruta molida o licuada
maduro
Zapotes 4 unidades grandes Fruta molida o licuada

Manzanas 10 unidades Picadas o rayadas

Lave cuidadosamente con agua
Carambola 30 unidades Fruta molida o licuada
segura (hervida o clorada) las frutas,
Papaya 2 unidades Fruta molida o licuada especialmente si se consumen
crudas.
Mora 2 libras Licuadas o molidas
Compre alimentos frescos y limpios
Naranjada 20 unidades Jugo
para aprovechar los nutrientes y no
Piña 2 unidades Fruta molida o licuada desperdiciar los alimentos.
Melón 4 unidades Fruta molida o licuada

Sandía 3 unidades Fruta molida o licuada

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PORCIONES DE FRUTAS

Para cuantificar las cantidades de frutas necesarias para 40 porciones utilice la siguiente tabla de referencia:

40 fruta pequeña unitaria (manzana, banano, pera, durazno, naranja,

mandarina, etc.)

4 piñas medianas (10 porciones por piña)

4 papayas medianas (10 porciones por papaya)

Fruta complemento
del menú 4 sandías medianas (10 porciones por sandía)

4 melones medianos (10 porciones por melón)

Escoge las frutas de temporada que se dan en tu comunidad, para que el costo sea menor.

Muchas veces hay excedentes de ciertas cosechas y estos se pueden compra muy debajo del precio
de venta normal.
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GUÍA PARA EL MANEJO DE ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS

Para garantizar que la alimentación escolar sea segura, se debe velar que los alimentos que serán utilizados para su
preparación cumplan con requisitos mínimos de calidad e inocuidad. Tomando en cuenta el riesgo de descomposición o
la necesidad de implementar mayores controles en su manipulación, se establecen los siguientes criterios para cuidar que
sea segura para los escolares:

Alimento Criterios de compra

Carnes • Carne de res, pollo o cerdo, de preferencia libre de grasa o pellejo y sin
hueso.
• Color, olor y textura característicos, que no estén descompuestas, ni
iniciando proceso de descomposición.
• Previo a implementar un menú que contenga carne de cerdo, debe
verificarse que ningún escolar sea alérgico a este tipo de alimento
• Deben ser frescas y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.
Granos (maíz, arroz entre otros), • Verificar que se encuentren libres de gorgojos, piedras o basuras.
leguminosas (frijoles, habas entre otros) • Almacenar en lugares libre de insectos y/o roedores.
• En el caso del maíz libre verificar que se encuentre libre de algún hongo
(aflotoxina).

Frutas, hierbas y verduras • Deben ser frescas, no deben presentar magulladuras ni señales de haber
sido mordida por algún animal.
• Este grupo de alimentos deben ser sometidos a un proceso de
desinfección.

Alimento Criterios de compra

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Harinas de mezclas vegetales, harinas • Verificar la fecha de vencimiento al omento de su compra o uso
y/o alimentos empacados • El empaque debe venir debidamente sellado.
• Almacenar en lugares libre de olores extraños y de animales (insectos y/o
roedores).
• En el caso del azúcar, harina de trigo y sal, verificar que se encuentren
fortificados o enriquecidos.

Huevos • El cascarón debe estar limpio, intacto, sin roturas y/o astilladuras.
• La clara debe ser transparente, de consistencia gelatinosa y sin materias
extrañas de cualquier tipo.
• Frescos (al introducirse en una olla con agua éstos se hunden hasta el
fondo).
• Sin presencia de olores extraños.
Leche de vaca • Empaque UHT o pasteurizada;
• 100% leche de vaca entera (no debe ser bebida láctea a base de suero
de leche)
• Olor y sabor característico a leche
• Debe ser fresca y mantenerse en refrigeración previo a su utilización

Quesos • Color, olor y textura característicos.

• Elaborados con leche pasteurizada.
• Preparados higiénicamente.
• Deben ser frescos y mantenerse en refrigeración previo a su utilización.