Guía de Prácticas de Laboratorio:: Iagi3329 - Laboratorio de Alimentos Y Sustancias Orgánicas

Fecha de Implementación: 2021-10-05 Fecha de Vigencia: 2022-08-05
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO:

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IAGI3329 – LABORATORIO DE ALIMENTOS Y SUSTANCIAS ORGÁNICAS
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Contenido
1 PRESENTACIÓN – PROPÓSITO...........................................................................3
Área responsable: FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS APLICADAS
2 RESULTADOS DE APRENDIZAJE........................................................................3
3 INSTRUCCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD.................................................3
4 PRÁCTICAS DE LABORATORIO...........................................................................3
4.1 Practica No. 001 – Nombre de la práctica – No. Sesiones xx.......................3
4.1.1 Tema a desarrollar...........................................................................................3

4.1.2 Objetivos de la práctica..................................................................................3
4.1.3 Alcance...............................................................................................................3
4.1.4 Requisitos previos a la realización de la práctica...................................4
4.1.5 Aparatos, equipos e instrumentos..............................................................4
4.1.6 Parámetros, magnitudes y rangos a ser determinados.........................4
4.1.7 Materiales y reactivos.....................................................................................4
4.1.8 Recursos adicionales.....................................................................................4
4.1.9 Descripción del procedimiento....................................................................4
4.1.10 Datos a ser registrados y el método de análisis y de presentación de
resultados.........................................................................................................................4
4.1.11 Referencias cruzadas.....................................................................................5
4.1.12 Referencias normativas.................................................................................5
5 BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................5
6 MECANISMOS DE EVALUACIÓN Y ANEXOS......................................................5
7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................................5
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1 PRESENTACIÓN – PROPÓSITO
La presente Guía para Prácticas de Laboratorio ha sido desarrollada para

que los estudiantes de la asignatura de laboratorio de análisis de
alimentos y sustancias orgánicas dispongan de la información necesaria
para la realización de las prácticas correspondientes de acuerdo a los
temas, objetivos y resultados de aprendizaje definidos. En este
documento se incluye el proceso en el laboratorio de experimentación e
investigación, con los respectivos recursos y resultados esperados, para
que el estudiante pueda elaborar sus respectivos informes o cualquier
otra evidencia de aprendizaje.
En la asignatura de laboratorio de análisis de alimentos, se aplicarán los

principios de química analítica tanto cualitativa como cuantitativa en la
realización de métodos analíticos a diferentes clases de compuestos
orgánicos, con el objeto de determinar o comprobar la composición
bromatológica de los mismos. Para ello, es necesario que el estudiante
prepare soluciones, aplique métodos analíticos y protocolos en la
determinación de los diferentes procedimientos de laboratorio. Se
requiere además que el estudiante realice un análisis de los resultados y
los compare con los requisitos según la normativa nacional e
internacional. Finalmente, el estudiante elaborará la tabla de composición
nutricional en base al análisis bromatológico. En el caso de otros
compuestos orgánicos se realizará un informe con los resultados
obtenidos.
Las prácticas de laboratorio que se se van a realizar son: Determinación

de cenizas y humedad- Método por secado de estufa, determinación de
minerales calcio, hierro y cloruros, Extracción y cuantificación de lípidos –
Método Soxhlet, Caracterización de lípidos, Deterioro de lípidos,
Determinación de proteína, Propiedades funcionales de las proteínas,
Carbohidratos totales, Determinación de fibra dietética, Determinación de
pectinas, Determinación de vida útil de una alimento.
2 RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1. Aplica el método analítico adecuado para el análisis de compuestos

orgánicos de diferente naturaleza
Guía de Prácticas de Laboratorio – Coordinación de laboratorios LACBYQ

2. Interpreta los resultados del análisis bromatológico y los compara con
la normativa nacional e internacional de sustancias orgánicas.
INSTRUCCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD
1. Para las prácticas de laboratorio se debe llegar aseado y con todo el

material de protección (mascarilla, guantes, gafas de seguridad y mandil)
2. Los estudiantes deben haber leído detenidamente la metodología del

laboratorio. Entender los objetivos y los métodos para saber qué
resultados se espera obtener.
3. Cada estudiante será responsable de los materiales entregados, del

aseo de sus puestos de trabajo y de entregar el total de su material
perfecto estado al final de cada práctica.
4. Se debe trabajar con exactitud, con honestidad en cuanto a la

descripción de resultados, para de esta manera contrastar con normas
nacionales e internacionales.
6. Cuando terminen las prácticas, los lugares de trabajo deben quedar

perfectamente en orden y limpios.
7. Los estudiantes serán responsables tanto de equipos como de

materiales utilizados en el laboratorio
8. Los estudiantes no pueden desplazarse corriendo en el laboratorio. No

se pueden hacer movimientos violentos ni hacer ruido excesivo. Se debe
mantener un ambiente de orden y trabajo.
9. Una vez terminada la práctica, cada alumno debe colocar los residuos
tóxicos en los diferentes lugares asignados para este uso.
3 PRÁCTICAS DE LABORATORIO
Práctica No. 001 – Determinación de humedad por el método de

secado en mufla.
3.1.1 Tema a desarrollar
Se determinará la humedad de diferentes muestras de alimentos y de
otras sustancias orgánicas como son los insectos comestibles, por el
método de secado en una estufa.
3.1.2 Objetivos de la práctica
Determinar la humedad de los alimentos con el método de secado en
una estufa.

3.1.3 Alcance
El estudiante recibirá diferentes muestras de alimentos y de productos

orgánicos para determinar la humedad, por el método de secado en
estufa, tomará los resultados por medio de pesaje en balanza analítica y
realizará los diferentes cálculos para determinar el porcentaje de
humedad.
3.1.4 Requisitos previos a la realización de la práctica
El estudiante antes de realizar la práctica debe leer el capítulo 2 de

Damodaran, S. Parkin, K. Fennema, O. (2017) Fennema Química de los
alimentos. (4ta. edición). Editorial Acribia S.A. España. Revisar la guía de
laboratorio y traer muestra de alimentos a los que se les va a determinar la
humedad.
Ver los videos: Determinación de humedad
https://www.youtube.com/watch?v=fmB7Q6Ehoow
https://www.youtube.com/watch?v=xuZYIQf6vEg&feature=youtu.be
3.1.5 Aparatos, equipos e instrumentos
Aparatos, equipos e Cantidad Requisitos técnicos

instrumentos
Estufa 2
Balanza 3
3.1.6 Parámetros, magnitudes y rangos a ser determinados

Peso de las muestras en gramos antes y después de ser sometidos a la estufa.
3.1.7 Materiales y reactivos

Materiales:
Crisoles
Reactivos
NA
3.1.8 Descripción del procedimiento
Método por secado en estufa (Nielsen, 2003)
1. Pesar la muestra y mantenerlo a peso constante 2 hrs. a 130°C aprox.

2. Pesar de 2 a 3 g de muestra.
3. Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a 100-110°C.
4. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan
pronto como
5. se equilibre con la temperatura ambiente.
6. Repetir hasta peso constante.

7. Calcular el porcentaje de humedad, reportándolo como pérdida por
secado a 100-110°C.
3.1.9 Datos a ser registrados y el método de análisis y de presentación

de resultados.
Peso de las muestras en gramos antes y después de ser sometidos a la estufa.
Práctica No. 002 – Determinación de cenizas totales por el método

de mufla.
Se determinará las cenizas de diferentes muestras de alimentos y de
otras sustancias orgánicas como son los insectos comestibles, por el
método de secado en una mufla
3.1.11 Objetivos de la práctica
Determinar las cenizas totales de los alimentos con el método de secado
en una mufla
3.1.12 Alcance

orgánicos para determinar las cenizas totales, por el método de secado
en una mufla, tomará los resultados por medio de pesaje en balanza
análitica y realizará los diferentes cálculos para determinar el porcentaje
de cenizas.

laboratorio y traer muestra de alimentos a los que se les va a determinar las
cenizas.
Ver los videos: Determinación de cenizas
https://www.youtube.com/watch?v=I_kEuT8bExk&feature=youtu.be

instrumentos
Mufla 2
Balanza 3
Peso de las muestras en gramos antes y después de ser sometidos a la mufla.

Materiales:
Crisoles
Reactivos:
NA
Método cenizas totales (calcinación) (Kirk et al, 1996)
1. Colocar a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a

600°C.
2. Pesar de 3 a 5 g de muestra en el crisol (la muestra no debe sobrepasar
la mitad del crisol) previamente pesado. Calcinar la muestra,
primeramente con un mechero en la campana hasta que no se
desprendan humos y posteriormente meter a la mufla 2 hrs. cuidando
que la temperatura no pase de 550ºC. Repetir la operación anterior si es
necesario, hasta conseguir unas cenizas blancas o ligeramente grises,
homogéneas.
3. Enfriar en desecador y pesar.
4. NOTA. No colocar los crisoles calientes en la mesa de la mufla.
5. Calcular el porcentaje de cenizas.

de resultados.
Peso de las muestras en gramos antes y después de ser sometidos a la mufla.
Práctica No. 003 – Determinación de elementos minerales:

Cloruros, hierro y calcio
Se determinará los minerales (Ca, Fe y Cloruros) de diferentes muestras
de alimentos y de otras sustancias orgánicas como son los insectos
comestibles por métodos volumétricos
Objetivos de la práctica

Determinar los minerales (Ca, Fe y Cl) de los alimentos y sustancias
orgánicas por métodos volumétricos.
3.1.20 Alcance

orgánicos para determinar los minerales, por los métodos volumétricos
para calcio y cloruros y para hierro por el método de espectrofotometría,
tomará los resultados de los volúmenes consumidos en a titulación y
realizará los diferentes cálculos para determinar el porcentaje de calcio y
cloruros en las muestras. Tomará los resultados de absorbancia en e
espectrofotómetro para calcular la cantidad de hierro en los alimentos.

laboratorio y traer muestra de alimentos a los que se les va a determinar
los minerales.
Ver los videos: Determinación de cloruros:
https://youtu.be/laT7Q4N3uQY
Determinación de hierro
https://www.youtube.com/watch?v=G- C5a0lpoc0
https://aulasvirtuales.udla.edu.ec/udlapresencial/pluginfile.php/1138436/
mod_resource/content/1/X.pdf
Aparatos, equipos e Cantida Requisitos técnicos

instrumentos d
Equipo de titulación 3
Balanza 3
Espectrofotómetro 1
Volumen en ml del reactivo consumido en el proceso de titulación
para calcio y cloruros
Medida de la absorbancia para hierro.
Materiales:
Matraz Erlenmeyer
Soporte universal
Bureta

Vasos de precipitación
Reactivos
1mL de cromato al 5%
25 mL de nitrato de plata 0.1N
15 mL de HCl
1 mL de solución clorhidrato de hidroxilamina (al 10%)
5 mL de buffer de fosfatos
1 mL ortofenantrolina al 1%
20 mL Sulfato ferroso amoniacal
2 mL de hidróxido de sodio 1N
25 mL de EDTA 0.01M
Determinación de cloruros en la muestra. Método de Mohr (Kirk et al,

1996)
1. Medir 10 mL de una solución al 1% de su muestra en un matraz
Erlenmeyer de 150 mL, adicionar 15 mL de agua destilada y 1 mL de
cromato de potasio al 5%, posteriormente titular con una solución patrón
de nitrato de plata 0.1N hasta que aparezca un precipitado seguido de
un color rojo ladrillo que permanezca por lo menos 30 segundos.
Determinación de cloruros en las cenizas Método de Mohr (Nielsen, 2003)
1. Obtener por calcinación a 500-550°C las cenizas. En un matraz cónico o

en crisol de porcelana blanca lavar las cenizas con un mínimo de agua.
Agregar 1 mL de solución de cromato de potasio al 5% y titular con
solución 0.1M de nitrato de plata hasta que aparezca un color naranja.
2. Calcular el porcentaje de cloruros en las cenizas
Determinación de Fe en las cenizas (NMX-F-503-1987)
1. Dilución de las cenizas: Al crisol frío añadir con pipeta y en la campana

2mL de HCl concentrado para disolver las cenizas. Evaporar en la
campana, enfriar añadir 1 mL de HCl conc. y 3.5 mL de agua destilada,
con un agitador de vidrio tratar de disolver las cenizas en su totalidad.
Pasar cuantitativamente el líquido en un matraz aforado de 50 mL.
Volver a lavar el crisol con agua por dos o tres veces más, pasando los
líquidos de lavado al matraz y después aforar.
2. Cuantificación de hierro: Filtrar la solución de cenizas y tomar alícuotas

de 10 mL.
Desarrollar el color añadiendo en el siguiente orden: 1 mL de solución
clorhidrato de hidroxilamina (al 10%) y agitar, 5 mL de buffer de acetatos
y agitar y 1 mL

ortofenantrolina al 1% y agitar. Dejar en reposo entre 10 y 15 min. Leer a
530 nm frente a un blanco preparado con agua tratada de la misma
manera. Es muy importante añadir los reactivos en el orden descrito.
3. La concentración de hierro se obtiene interpolando en una curva patrón

preparada a partir de una solución de sulfato ferroso amoniacal tratada
de la misma forma, en
concentraciones de 0.01 a 0.1 mg/mL de hierro.
Determinación de Calcio Titulación con EDTA (APHA, 1995)
1. A 50 mL de muestra se añaden 2 mL de solución de hidróxido de sodio

1N o un
volumen suficiente para obtener un pH de 12-13 y una punta de espátula
de indicador, y se valora con solución de EDTA 0,01M hasta viraje de
rosa a púrpura.

de resultados.
Volumen en ml del reactivo consumido en el proceso de titulación para calcio y
cloruros
Medida de la absorbancia para hierro.
Práctica No. 004 – Extracción y cuantificación de lípidos – Método

Soxhlet

En esta práctica se extraerá los lípidos de diferentes alimentos por el método
de Soxhlet, aplicando el principio de la solubilidad de las grasas en solventes
orgánicos en este caso se utilizará eter.
Extraer lípidos de diferentes alimentos por el método de soxhlet con éter
como solvente.
3.1.28 Alcance

orgánicos para extraer los lípidos presentes en ellos, por el método de
soxhlet. Se usará como solvente el éter.

lípidos
Ver los siguientes videos: Extracción de grasas:
https://youtu.be/WXlAFWGT-kc?t=69
Extracto etéreo:
https://youtu.be/FXUYnvlojXs

instrumentos
Planchas eléctricas 3
Balanza 3
Tubo Soxhlet 3
Tubo refrigerante 3
Volumen en ml de los lípidos obtenidos.
Materiales:
Matraz de bola de fondo plano
Perlas de ebullición
Papel filtro
Algodón
Cartucho de celulosa
Reactivos
1000 ml Éter etílico
Método de Soxhlet (James, 1999)
1. Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o

piedras de
ebullición en la estufa a 100ºC, aproximadamente 2 hrs.
2. Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un

cartucho de celulosa, tapar con un algodón (No apretar el algodón contra
la muestra) y colocar el cartucho en el extractor.

3. Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho
con la muestra, y posteriormente conectar éste al refrigerante. (No poner
grasa en las juntas). Agregar dos cargas del disolvente (generalmente
éter etílico) por el refrigerante y calentar el matraz con parrilla a
ebullición suave. Para verificar que se ha extraído toda la grasa, dejar
caer una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el
disolvente no debe dejar residuo de grasa.
4. Una vez extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra

desengrasada, seguir calentando hasta la casi total eliminación del
disolvente, recuperándolo antes de que se descargue. Quitar el matraz y
secar el extracto en la estufa a 100ºC por 30 min., enfriar y pesar.
5. Calcular el porcentaje de grasa.

de resultados.
Volumen en ml del lípido extraído por el método de soxhlet.
Práctica No. 005 – Caracterización de lípidos.

En esta práctica se caracterizará los lípidos extraípos por el método de soxhlet,
se determinará el peso específico, el índice de refracción y el índice de
saponificación.
Determinar el peso específico
Determinar el Índice de refracción
Determinar el Índice de saponificación
3.1.36 Alcance
El estudiante recibirá diferentes muestras de lípidos extraídos por el

método de soxhlet, para realizar la caracterización, para ello determinará
el peso específico, el índice de refracción y el índice de saponificación.

laboratorio.
Ver los siguientes videos: Videos:

Índice de refracción
https://youtu.be/k6hk8pMWeTo
Índice de saponificación
https://www.youtube.com/watch?v=FgduAxadJ80

instrumentos
Baño María 3
Balanza 3
Refractómetro 3
Rotavapor 1
Volumen en ml de reactivo titulante para el índice de saponificación
Grados Brix par el índice de refracción.
Peso del picnómetro para determinar el peso específico.

Materiales:
Picnómetro
Matraz de bola con boca esmerilada
Tubo refrigerante
Reactivos
25 mL solución alcohólica de KOH al 0.5 M
1 mL de fenoftaleína al 0.1%
25 mL de HCl al 0.5N
Peso específico (Aurand et al, 1987)

1. Colocar un picnómetro a peso constante. Llenar con el aceite y colocarlo
en un baño a 25°C por 30 min. Secar y pesar.
2. Referir el peso específico relacionando el peso del aceite al peso del

agua a 25°C
Índice de refracción (Aurand et al, 1987)

1. Se emplea un refractómetro, se realiza la prueba de 20-25°C para
aceites y a 40°C para grasas. Se puede mantener la temperatura
empleando un baño de agua a temperatura constante para que circule a
través de los prismas.
2. Colocar la muestra en los prismas del refractómetro de campo,

adecuadamente
calibrado. Cierre la tapa, suavemente, la muestra debe cubrir
completamente la
superficie del prisma. Mirar la escala a través de la “mirilla”. Leer en la
escala, en la intersección de los campos. En caso de que la separación
de los campos no sea clara, ajustar moviendo la base del objetivo.
Eliminar la muestra del prisma, utilizando un papel suave.
Índice de saponificación (Nielsen, 2003)
1. Montar un equipo de reflujo en la campana, colocar en el matraz bola

con boca
esmerilada 2 g de lípidos y adicionar 25 mL de solución alcohólica de
KOH 0.5 M.
Llevar a ebullición suave y mantener durante 1 h. Adicionar 1 mL de
solución de
fenolftaleína (0.1%). Titular en caliente el exceso de álcali con ácido
clorhídrico 0.5N.
2. Calcular el índice de saponificación (mg KOH necesarios para

saponificar los ácidos grasos totales de un gramo de muestra).

de resultados.
Volumen en ml de reactivo titulante para el índice de saponificación
Grados Brix par el índice de refracción.
Peso del picnómetro para determinar el peso específico.
Práctica No. 006 – Caracterización de lípidos (material insaponificable,

colesterol, índice de yodo en lípidos)

En esta práctica se caracterizará los lípidos extraípos por el método de soxhlet,
se determinará el material insaponificable, colesterol e índice de yodo en
lípidos.

Determinar material insaponificable en lípidos.
Determinar colesterol en lípidos.
Determinar índice de yodo en lípidos.
3.1.44 Alcance

método de soxhlet, para realizar la caracterización, para ello determinará
el peso específico,

laboratorio.
Ver los siguientes videos: Videos:
Índice de refracción
https://youtu.be/k6hk8pMWeTo
Índice de saponificación
https://www.youtube.com/watch?v=FgduAxadJ80

instrumentos
Baño María 3
Balanza 3
Estufa 3
Rotavapor 1
Se deben registral los ml de material insaponificable.
El peso en gramos del colesterol.
Los ml del reactivo titulante para el índice de yodo.

Materiales:
Matraz

Bureta
Soporte universal
Elenmeyer.
Reactivos
50 mL de éter etílico
Sulfato de sodio anhídro
15 mL de diclorometano
4 mL de anhídrido acético 6.33M
1mL de ácido sulfúrico concentrado
25 mL de reactivo de Hanus
5mL de Yodo
10 mL de KI al 15%
25 ml de tiosulfato de sodio 0.1N
1 mL de solución indicadora de almidón
Material Insaponificable (AOAC Official method 972.28F)
1. Transferir el líquido titulado del índice de saponificación a un embudo de

separación, usando 50 mL de agua para lavar el matraz. Extraer la
solución con 50 mL de éter etílico, tres veces, juntar los extractos
etéreos. Lavar dos veces con 20 mL de agua en un embudo de
separación los extractos etéreos.
2. Deshidratar el extracto etéreo pasándolo por un filtro con sulfato de

sodio anhidro.
Recuperar el extracto etéreo en un matraz parado y evaporar el
disolvente a presión reducida, hasta sequedad, utilizando un rotavapor.
3. Colocar el matraz en una estufa de secado a 70°C, hasta llegar a peso

constante.
4. Cuantificar el material in saponificable por gramo de muestra.
Colesterol (Kenny, 1952)
1. Pesar 100 mg. de material lipídico y disolver en un volumen conocido de

diclorometano. Colocar 0.2 mL en un tubo de ensayo. Adicionar con
precaución 4 mL de anhídrido acético (6.33 M en ác. acético). Mezclar y
dejar 10 min en reposo. Adicionar 1 mL de H2SO4 conc. y agitar con
precaución. Dejar 30 min a temperatura ambiente. Leer contra un blanco
de reactivos a 620 nm

2. Preparar una curva patrón con colesterol en un intervalo de
concentración de 0.2 -2 mg/mL. Llevar a cabo la reacción, como se
mencionó anteriormente y leer a 620 nm.
3. Calcular el contenido de colesterol por gramo de lípidos y por gramo de

muestra.
Índice de yodo (Método de Hanus) (Nielsen, 2003)
1. Pesar de 0.1g a 0.5g de muestra en matraces de yodo. Adicionar 10 mL

de diclorometano para disolver la grasa.
2. Preparar un blanco con 10 mL de diclorometano.
3. Pipetear 25 mL del reactivo de Hanus en el matraz. Dejar reposar por 30

min en la
oscuridad agitando ocasionalmente.
4. Adicionar 10 mL de KI al 15%, agitar vigorosamente. Adicionar 100mL

de agua
recientemente hervida y fría, enjuagando el tapón.
5. Titular el yodo con una solución estandarizada de tiosulfato de sodio

0.1N adicionando gradualmente y con agitación vigorosa hasta que el
color amarillo desaparezca.
6. Adicionar 1mL de solución indicadora de almidón y continuar titulando

hasta que
desaparezca el color azul. Registrar el volumen gastado.
7. Reportar g de yodo absorbido por 100g de muestra

de resultados.
Se deben registral los ml de material insaponificable.
El peso en gramos del colesterol.
Los ml del reactivo titulante para el índice de yodo.
Práctica No. 007 – Deterioro de lípidos

En esta práctica se analizará los parámetros para determinar el deterioro
de los lípidos en los alimentos, por medio de la acidez titulable, el índice
de peróxido

Determinar acidez titulable en lípidos.
Determinar índice de peróxidos en lípidos.
3.1.52 Alcance

método de soxhlet, para realizar el deterioro de estos.

la humedad
Ver los siguientes videos:
Índice de yodo
https://youtu.be/QGtb9kOP0Wc

instrumentos
Balanza 3
Estufa 3
Se deben registral los ml del reactivo titulante para índice de acidez
Los ml del reactivo titulante para el índice de peróxido.

Materiales:
Matraz Erlenmeyer de 125 ml
Matraz Erlenmeyer de 150ml
Bureta
Soporte universal
Reactivos

25 mL de etanol
1 ml de fenoftaleína al 0.1%
25 mL Hidróxido de potasio 0.0025N
Solución ácido acético/diclorometano (3:2)
0.5 mL de solución saturada de Ioduro de potasio
25 mL de tiosulfato de sodio 0.1N
0.5 mL de solución de almidón indicador (almidón 1% en agua)

Acidez titulable (Nielsen, 2003)
1. En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL, colocar 0.5 g de lípidos y

adicionar 25 mL de alcohol previamente neutralizado (utilizando
fenolftaleína 0.1% como indicador). Calentar en un baño de agua en
ebullición suave y titular en caliente con KOH 0.0025 N, agitando
fuertemente después de cada adición de álcali.
2. Calcular el índice de acidez, como equivalentes de KOH por 100 g de

aceite.
Determinación de Índice de Peróxidos “Método volumétrico” (AOAC

Official
Method 965.33)
1. Pesar 5.00 ± 0.05 g de aceite o grasa en un matraz Erlenmeyer de 250

mL y adicionar 25 mL de una solución de ácido acético/diclorometano
(3:2), disolviendo perfectamente. Adicionar 0.5 mL de una solución
saturada de yoduro de potasio y dejar reposar en la oscuridad durante
60 s, medidos con cronómetro.
Añadir 75 mL de agua desionizada hervida y fría, titular lentamente con
tiosulfato de sodio 0.1 N. Si se gastan menos de 3 mL, diluir el titulante a
0.01 N. Agitar
vigorosamente durante la titulación hasta obtener un color amarillo
pálido. Adicionar 0.5 mL de solución de almidón indicador (almidón
soluble al 1% en agua) y continuar la titulación hasta la desaparición del
color azul por 30 seg.
2. El índice de peróxidos se obtiene calculando los miliequivalentes de

tiosulfato utilizados en la titulación por kilogramo de muestra.

de resultados.
Se deben registral los ml del reactivo titulante para índice de acidez
Los ml del reactivo titulante para el índice de peróxido.

Práctica No. 008 – Determinación de proteína

En esta práctica se determinará la cantidad de proteína de una alimento
o una sustancia orgánica por el metodo de Kjeldahl y el médoto de
biuret.
Determinar proteína en alimentos y sustancias orgánicas por el método
de Kjeldahl
Determinar proteína en alimentos y sustancias orgánicas por el método
de Biuret.
3.1.60 Alcance
El estudiante recibirá diferentes muestras de alimentos para determinar

la cantidad de proteína por el método de Kjeldahl y por el método de
Biuret.

alimentos. (4ta. edición). Editorial Acribia S.A. España. Revisar la guía
de laboratorio y traer muestra de alimentos a los que se les va a
determinar la proteína.
Proteina Kjeldhal
https://youtu.be/Q0yT6qtj0cg

instrumentos
Equipo Kjeldahl 1
Balanza 3
Se deben registrar los ml del reactivo titulante y luego realizar los cálculos
para el porcentaje de proteína.
En el método de Biuret se registra la absorbancia para cada muestra.

Materiales:
Erlenmeyer 250 ml
Vaso de precipitación de 250 ml.
Reactivos
4 tubos Kjeldahl
0.15 g de sulfato de cobre pentahidratado
2.5 g de sulfato de sodio o potasio
10 mL de ácido sulfúrico concentrado
Proteína cruda. “Método de Kjeldahl” (AOAC Official Method 2001.11)

Nota: Método digestión en parrilla (boque de calentamiento) usando
cobre como
catalizador y unidad de destilación con vapor. Equipo Büchi
DIGESTION:
1. Pesar de 0.1-0.2g de muestra e introducir en un tubo de Kjeldahl, y

agregar 0.15g de sulfato de cobre pentahidratado, 2.5g de sulfato de
potasio o sulfato de sodio y 10 mL de ácido sulfúrico concentrado.
2. Encender el aparato y precalentar a la temperatura de 360°C. Colocar

los tubos en el portatubos del equipo Kjeldahl y colocarlo en el bloque de
calentamiento.
3. Ajustar la unidad de evacuación de gases con las juntas colocadas

sobre los tubos de digestión.
4. Accionar la trampa de succión de gases antes de que se produzcan

éstos. Calentar hasta total destrucción de la materia orgánica, es decir
hasta que el líquido quede transparente, con una coloración azul
verdosa.
5. Una vez finalizada la digestión, sin retirar la unidad de evacuación de

gases, colgar el portatubos para enfriar.
DESTILACIÓN:

1. En un matraz Erlenmeyer de 250 mL adicionar (según se indique) 50 mL
de HCl 0.1N y unas gotas de indicador rojo de metilo .1% o bien 50 mL
de ácido bórico 4% con indicadores.
2. Conectar el equipo de destilación y esperar unos instantes para que se

genere vapor. Colocar el tubo de digestión con la muestra diluida y las
sales disueltas en un volumen no mayor de 10 mL de agua destilada, en
el aparato de destilación cuidando de introducir la alargadera hasta el
fondo de la solución.
3. Presionar el botón blanco para adicionar sosa al 36% (hasta 40 mL

aproximadamente). Colocar la palanca de vapor en posición “ON” hasta
alcanzar un volumen de destilado en el matraz Erlenmeyer de 100-
150mL, lavar la alargadera con agua destilada, recoger el agua de
lavado sobre el destilado. Una vez finalizada la destilación, regresar la
palanca de vapor a la posición original.
4. Titular el exceso de ácido (en el caso de recibir el destilado en HCl 0.1N)

con una solución de NaOH 0.1 N. En el caso de recibir con ácido bórico,
con una solución de HCl 0.1N.
5. Calcular el % de proteína considerando las reacciones que se llevan a

cabo.

de resultados.
Se deben registrar los ml del reactivo titulante y luego realizar los
cálculos para el porcentaje de proteína.
En el método de Biuret se registra la absorbancia para cada muestra.
Práctica No. 009 – Propiedades funcionales de las proteínas.

Se comprobarán las propiedades funcionales de las proteínas como son
la : gelificación, emulsificación y espumado.
Determinar las propiedades funcionales de las proteínas como:
gelificación, emulsificación y espumado.

3.1.68 Alcance
El estudiante recibirá diferentes muestras de alimentos ricos en

proteínas para determinar las propiedades de: gelificación,
emulsificación y espumado.

las propiedades funcionales de las proteínas.
Propiedades de las proteínas
https://youtu.be/yRar5q4JfSI
Propiedades de las proteínas 2
https://youtu.be/GPFRTjJ5F3M

instrumentos
Plancha de 3
calentamiento
Balanza 3
Licuadora 1
Se observan las propiedades y se registran datos cualitativos.

Materiales:
Erlenmeyer 250 ml
Tubos de ensayo.
Reactivos
Ácido clorhídrico
Ácido cítrico
Acetona

Capacidad de gelificación (Avanza y Añón, 2001)
1. Realizar ensayos de calentamiento de suspensiones proteínicas de

concentración
conocida. Observar el aspecto después de un tiempo determinado de
tratamiento. Color, consistencia y textura del producto. Para realizar esta
determinación, sellar en ambos extremos con tapones de goma tubos de
vidrio de 5 cm de largo y 8 mm de diámetro. Introducir un volumen de
suspensión de 0.5 mL aproximadamente. Utilizar suspensiones de cada
fracción proteínica al 10, 7.5 y 5% p/v.
Capacidad de emulsificación (Fennema, 1993)
1. La capacidad de emulsificación se define como el volumen de aceite

(mL) que puede ser emulsificado por cada gramo de proteína, antes de
que se produzca la inversión de fases.
2. Para efectuar este ensayo, agitar una disolución o dispersión de la

proteína en agua (o en una disolución salina), mientras se va añadiendo,
a ritmo constante, aceite o grasa fundida. La inversión de fases se
detecta por la caída súbita de la viscosidad, el cambio de color o el
incremento de la resistencia eléctrica
Capacidad de espumado (Ahmedna et al, 1999)
1. La capacidad de espumado se define como los mL de espuma por mL

de líquido.
Para determinarla, se utiliza el siguiente procedimiento: 75 mL (Vi) de
soluciones al 3% (p/v) de cada una de las fracciones, mezclar por 3 min.
usando una licuadora de alta velocidad, verter en una probeta graduada
e inmediatamente registrar el volumen de espuma (Vf). La capacidad de
espumado (FC) se calcula de acuerdo con la siguiente expresión: FC=
Vf/Vi

de resultados.
Propiedades cualitativas.
Práctica No. 010 – Carbohidratos totales.

En esta práctica se determinará la cantidad de carbohidratos que
contienen algunos alimentos y sustancias orgánicas.
Determinar los carbohidratos totales en los alimentos.
3.1.76 Alcance
El estudiante recibirá diferentes muestras de alimentos a los cuales se

les determinará la cantidad de carbohidratos totales.

carbohidratos.
Carbohídratos método fenol sulfúrico
https://youtu.be/g5QYKpFePVA
Identificación de carbohidratos por Fehling

https://youtu.be/Z_QpjqoET5k
Identificación de carbohidratos por Benedic

https://youtu.be/hDJlSHM5U4s
Determinación cuantitativa de carbohidratos

https://youtu.be/rv5aKUDZQDk
Determinación cuantitativa de almidón

https://youtu.be/6QzqHFetTC0
Determinación de pectina
https://youtu.be/1_OG8P3gIKs

instrumentos
Plancha de 3
calentamiento
Balanza 3
espectrofotómetro 1

Se registra la absorbancia de las diferentes muestras.

Materiales:
Erlenmeyer 250 ml
Tubos de ensayo.
Reactivos
5 ml de solución acuosa de fenol al 5%
3.6 ml de ácido sulfúrico concentrado
Método del fenol-sulfúrico (Dubois et al, 1956)
1. Preparar una solución o suspensión de la muestra en agua, procurando

que los
carbohidratos se encuentren en el intervalo de sensibilidad del método
(10-100µg/mL).
2. En tubos de ensayo perfectamente etiquetados, colocar 1 mL de la

solución o suspensión acuosa de la muestra.
3. Para cada tubo adicionar 0.6 mL de una solución acuosa de fenol al 5%.
Mezclando perfectamente, adicionar cuidadosamente 3.6 mL de ácido
sulfúrico concentrado, homogeneizar.
NOTA. Realizar todo el procedimiento para un tubo antes de seguir con el

siguiente.
4. Dejar enfriar la mezcla a temperatura ambiente (aproximadamente 30

min.) y
determinar la intensidad del color naranja obtenido en un colorímetro a
480 nm, frente a un blanco preparado de la misma manera utilizando
agua.
Calcular la cantidad de carbohidratos presentes en la muestra a partir de

una curva patrón preparada con el carbohidrato de interés en el intervalo
del método (10-100µg de glucosa/mL), tratada de la misma manera que
el problema.

de resultados.
Práctica No. 011 – Determinación de fibra.

En esta práctica se determinará la cantidad de fibra que contienen
algunos alimentos y sustancias orgánicas.
Determinar la cantidad de fibra en los alimentos.
3.1.84 Alcance
El estudiante recibirá diferentes muestras de alimentos a los cuales se

les determinará la cantidad de fibra.

fibra.
Determinación de fibra
https://youtu.be/1_OG8P3gIKs

instrumentos
Equipo para la 3
determinación de fibra.
Balanza 3
Mufla. 1

Materiales:
Erlenmeyer 250 ml
Tubos de ensayo.
Embudo
Reactivos
5 mL de HCl 1M
50mL de etanol
3 ml de NaOH.
200 ml Buffer de fosfatos
Determinación de fibra dietética (985.29)
1. Correr un blanco a lo largo de toda la determinación.
2. Pesar por 1g de muestra (exactitud de 0.1g) en matraces de 500 mL. El

peso de las muestras no debe diferir en más de 20 mg.
3. Adicionar 50 mL de buffer de fosfatos 0.08M pH 6 0, Medir pH y ajustar a

pH 6± 0.2 si es necesario.
4. Adicionar 0.1 mL de la solución de amilasa y cubrir el matraz con papel

aluminio,
colocar el matraz en un baño a ebullición durante 15 min. Agitar
suavemente cada 5 minutos. Verificar con termómetro que los matraces
mantengan 95-100°C durante 15 minutos. Enfriar a temperatura
ambiente.
5. Ajustar a pH 7.5± 0.2 adicionando 10 mL de NaOH 0.275N, agregar 5 mg

de proteasa (disolver 50 mg de proteasa en 1mL de buffer de fosfatos.
Adicionar 0.1mL de la solución a cada matraz). Cubrir el matraz con papel
aluminio y colocarlos en un baño a 60°C por 30 minutos con agitación
continua.
6. Enfriar a temperatura ambiente, adicionar 10 mL de HCL 0.325N. Ajustar

el pH a 4.0-4.6, adicionar 0.1mL de amiloglucosidasa, incubar a 60°C por
30 minutos con agitación continua.

7. Adicionar 280 mL de etanol 95% precalentado a 60°C (medir el volumen
antes de
calentar). Dejar en reposo 1 h
8. Pesar el crisol conteniendo la celita, humedecer y redistribuir la cama de

celita con
etanol 78%. Aplicar succión.
9. Mantener la succión y cuantitativamente transferir el precipitado de la

digestión
enzimática. Lavar el residuo con 3 porciones de 20 mL de etanol 78%,
lavar con
porciones de 10 mL de etanol 95%, lavar con 2 porciones de 10 mL de
acetona, si se forma una forma una goma, mover con la espátula para
mejorar la filtración
10. Secar el crisol conteniendo el residuo toda la noche a 70°C
11. Enfriar en desecador y pesar
12. Restar el peso del crisol con la celita para conocer el peso del residuo
13. Analizar proteína a uno de los crisoles, analizar cenizas al otro crisol.
Corregir el residuo restándole las cenizas y proteína correspondiente.

de resultados.
Se registra el peso de la fibra que se puede obtener.
Práctica No. 012 – Determinación de la vida útil de los alimentos

En esta práctica se determinará el tiempo de vida útil de los alimentos.
Determinar la vida útil de los alimentos.
3.1.92 Alcance
El estudiante recibirá diferentes muestras de alimentos a los cuales se les

determinará la vida útil con pruebas aceleradas.

laboratorio y traer muestra de alimentos a los que se les va a determinar la vida

útil.

instrumentos
Cámara climática 1
Balanza 3
Incubadora 1
Se registra la cantidad de unidades formadoras de colonias en los petrifilm.

Materiales:
Tubos de ensayo
Reactivos
Agua de pectona
Petrifilm de Salmonella, E. coli, S. aureus, Listeria, Clostridium, A. Mesófilos,
mohos y levaduras.

1. Colocar un gramo de muestra en 9 ml de agua de pectona agitatar por
3 minutos.
2. Tomar 1ml y colocar en los petrifilm respectivos.
3. Incuvar en una estufa a la temperatura adecuada para cada tipo de
4. bacteria, moho o levadura.
5. Leer el número de ufc que han proliferado.
de resultados.
Se registra el número de ufc en los petrifilm.
4 BIBLIOGRAFÍA
Universidad Nacional Autónoma de México. (2012). Análisis de alimentos,

fundamentos y técnicas. México: Papime.

alimentos. (4ta. edición). Editorial Acribia S.A. España.

5 MECANISMOS DE EVALUACIÓN Y ANEXOS
Informe de laboratorio, evaluado con la rúbrica en el anexo 1
6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
En todos los casos, el estudiante deberá incluir las conclusiones y

recomendaciones en los métodos de presentación de los resultados
establecidos para cada práctica. Estas deberán estar relacionadas con los
hallazgos o resultados de cada práctica con base en fundamentos técnico –
científicos.

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Fecha de Implementación: 2021-10-05 Fecha de Vigencia: 2022-08-05

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO:

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IAGI3329 – LABORATORIO DE ALIMENTOS Y SUSTANCIAS ORGÁNICAS

Nombre: Nombre: Nombre:

3 INSTRUCCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD.................................................3

4.1 Practica No. 001 – Nombre de la práctica – No. Sesiones xx.......................3

4.1.1 Tema a desarrollar...........................................................................................3

6 MECANISMOS DE EVALUACIÓN Y ANEXOS......................................................5

Responsables del documento

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La presente Guía para Prácticas de Laboratorio ha sido desarrollada para

En la asignatura de laboratorio de análisis de alimentos, se aplicarán los

Las prácticas de laboratorio que se se van a realizar son: Determinación

1. Aplica el método analítico adecuado para el análisis de compuestos

Guía de Prácticas de Laboratorio – Coordinación de laboratorios LACBYQ

INSTRUCCIONES Y MEDIDAS DE SEGURIDAD

1. Para las prácticas de laboratorio se debe llegar aseado y con todo el

2. Los estudiantes deben haber leído detenidamente la metodología del

3. Cada estudiante será responsable de los materiales entregados, del

4. Se debe trabajar con exactitud, con honestidad en cuanto a la

6. Cuando terminen las prácticas, los lugares de trabajo deben quedar

7. Los estudiantes serán responsables tanto de equipos como de

8. Los estudiantes no pueden desplazarse corriendo en el laboratorio. No

Práctica No. 001 – Determinación de humedad por el método de

Guía de Prácticas de Laboratorio – Coordinación de laboratorios LACBYQ

El estudiante recibirá diferentes muestras de alimentos y de productos

El estudiante antes de realizar la práctica debe leer el capítulo 2 de

3.1.5 Aparatos, equipos e instrumentos

Aparatos, equipos e Cantidad Requisitos técnicos

3.1.6 Parámetros, magnitudes y rangos a ser determinados

3.1.7 Materiales y reactivos

3.1.8 Descripción del procedimiento

Método por secado en estufa (Nielsen, 2003)

1. Pesar la muestra y mantenerlo a peso constante 2 hrs. a 130°C aprox.

Guía de Prácticas de Laboratorio – Coordinación de laboratorios LACBYQ

3.1.9 Datos a ser registrados y el método de análisis y de presentación

Peso de las muestras en gramos antes y después de ser sometidos a la estufa.

Práctica No. 002 – Determinación de cenizas totales por el método

El estudiante recibirá diferentes muestras de alimentos y de productos

El estudiante antes de realizar la práctica debe leer el capítulo 2 de

3.1.14 Aparatos, equipos e instrumentos

Guía de Prácticas de Laboratorio – Coordinación de laboratorios LACBYQ

3.1.16 Materiales y reactivos

3.1.17 Descripción del procedimiento

Método cenizas totales (calcinación) (Kirk et al, 1996)

1. Colocar a peso constante un crisol 2 hrs. aproximadamente en la mufla a

3.1.18 Datos a ser registrados y el método de análisis y de presentación

Peso de las muestras en gramos antes y después de ser sometidos a la mufla.

Práctica No. 003 – Determinación de elementos minerales:

Guía de Prácticas de Laboratorio – Coordinación de laboratorios LACBYQ

El estudiante recibirá diferentes muestras de alimentos y de productos

El estudiante antes de realizar la práctica debe leer el capítulo 9 de

3.1.22 Aparatos, equipos e instrumentos

Aparatos, equipos e Cantida Requisitos técnicos

Guía de Prácticas de Laboratorio – Coordinación de laboratorios LACBYQ

3.1.25 Descripción del procedimiento

Determinación de cloruros en la muestra. Método de Mohr (Kirk et al,