Cócteles

Curso : Asistente en Cocina

Pro Joven : XVI
Profesora : Silvia V. Ochoa Rúa
Fecha : Agosto-Noviembre 2009

CÓCTELES Y
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

C ÓCTEL, es la combinación compuesta por dos o más ingredientes,

mezclados y servidos como trago largo o copa corta.
Aun cuando se cree que las combinaciones de licores se hicieron desde que
el hombre aprendió a elaborar bebidas alcohólicas; la más antigua referencia a
la palabra cóctel (cocktail), parece ser la que detalla el periódico Balance, de
Nueva York, en su edición del 13 de mayo de 1806; en la que describía que:
"Cóctel, es una bebida compuesta de un licor de cualquier tipo, azúcar, agua y
amargos, servida usualmente durante las campañas electorales".

La popularidad de los cócteles en los EE.UU., creció durante la época de la

llamada "Ley Seca", desde enero de 1919, hasta diciembre de 1933. En esos
años, la habilidad de los "barman", motivó más el consumo de licor,
combatiendo aquella "prohibición", con agradables mezclas, con las que hoy aun se sigue brindando;
aparte de haber servido de base para nuevas ideas.

Hay muchos términos en coctelería que solemos escuchar a menudo y que se refieren a una
clasificación de los cócteles de acuerdo a su modo de composición. A continuación, una guía
explicativa para conocerlos.

Muchas son las formas en las cuales se pueden clasificar los cócteles: de acuerdo al nivel de azúcar
se conocen como secos, semi-dulces y dulces, por su método de preparación; entre batidos y directos
(los que se colocan directamente en la copa), por la cantidad de líquidos que llevan: tragos cortos y
largos, y la clasificación que hablaremos a continuación, la mas extensa y quizás extraña, por utilizar
términos en ingles.

Se trata de los cócteles distinguidos por su modo de composición, características generales que, en
su conjunto, identifican al cóctel. Seguramente hemos escuchado muchas veces estos términos, ya
sea porque hacían referencia a la copa a utilizar o al nombre del trago. Vamos a familiarizarnos con
ellos y a explicar cada uno de que se trata.

 Cobblers: Bebidas muy refrescantes, preparadas con hielo triturado y directamente en la

copa, sin coctelera. Poseen poca graduación alcohólica y llevan como base la bebida preferida
junto con fruta picada en trocitos. Se sirve con un sorbete o cucharilla.

 Collins: Bebidas muy refrescantes, ideales para el verano ya que se sirven con mucho hielo,
azúcar, limón y son alargadas con soda.
Estos cócteles "trago largo" fueron creados por John Collins, quien elaboró una mezcla que
bautizó como Tom Collins, su trago mas famoso. Tom, porque utilizaba ginebra holandesa "Old
Tom", y Collins como apellido que engloba a toda una familia singular.
Los tragos Collins se basan en la formula sencilla que contiene aguardiente, jugo de limón, soda y
azúcar. Para elaborarlos solo se modifica el aguardiente (vodka, ginebra, bourbon, whisky,
tequila, etc.)

 Coolers: Aperitivos muy agradables, de baja graduación alcohólica, muy similares a los cobblers
pero en lugar de hielo triturado se utilizan cubos.

 Crustas: Reciben este nombre todos los cócteles que se sirven en copa con el borde impregnado
de azúcar. Un ejemplo es el cóctel Margarita donde se escarcha el vaso con limón y sal.
 Flips: Cócteles cuya principal característica es la utilización de vinos generosos: jerez, oporto,
marsala, azúcar y yema de huevo. Se espolvorean con canela o nuez moscada. Suelen servirse
caliente para el desayuno o merienda.

 Cups: Bebidas preparadas con vinos blancos, sidras y licores; llevan frutas frescas cortadas en
trocitos y se guardan en la heladera durante 2 o 3 horas. Se presentan en grandes recipientes y
se sirven a cada invitado en tacitas.

 Egg nogs: Cocteles preparados con base en la bebida preferida, que incluyen en su preparación
leche, huevos y nuez moscada. Es la bebida tradicional de los días navideños en los países
sajones.

 Highball: Tragos largos y sencillos. La base es un destilado, al que se agrega abundante agua
gaseosa. Se sirven en un vaso particular que suele ser alto, largo, fino y no demasiado estrecho,
con un gran trozo de hielo.

 Fizzes: Incluyen toda la familia de cócteles con burbujas o efervescentes (fizz = burbujeo). Son
bebidas largas, aperitivas, preparadas con jugo de limón, azúcar y clara de huevo, con ginebra o
la bebida favorita. Se complementa con soda.

 Frozen: Bebidas cuya consistencia es semi-congelada o granizada. Se obtiene al mezclar el

coctel con abundante hielo picado.

 Juleps: Bebida refrescante, caracterizada por el aroma de las hojas de menta que se usan en su
preparación.

 Grogs: Bebidas calientes que se sirven individualmente. Pueden prepararse con destilados (ron o
coñac) y se calientan al vapor, añadiéndoles agua caliente, azúcar y especias dulces. Fue
inventada por la marina británica como forma de reducir el consumo de ron por parte de los
marineros, siendo parte de la ración diaria hasta 1970.

 Sours: Son cocteles que exigen buena cantidad de limón. Muy sencillos ya que solo mezcla un
aguardiente con azúcar y limón.

 Punchs: Bebida cuyo ingrediente básico es el ron. Se toma bien fría, con abundante hielo
troceado.

 Sangrías: Son ponches de vino, elaborados con vino tinto, azúcar, fruta fresca y picada (piña,
pera, manzana, cambur, melocotón) y agua gaseosa.

 Pousse-café coctel: Resulta muy decorativo por la combinación de colores de sus componentes.
Se preparan directamente en el vaso, vertiendo primero los ingredientes más pesados, cuidando
de que no se mezclen entre sí.

MÉTODOS DE ELBORACIÓN DEL CÓCTEL

1. CÓCTELES BATIDOS.-
Se utiliza la coctelera para batir ingredientes como huevos, cremas, jarabes o jugos, los cuales
pueden mezclarse agitando enérgicamente, presentando un cóctel con la textura adecuada
(cremoso, espumoso, etc.).
El uso de la licuadora es para ingredientes cuya composición es de pulpas de fruta o requieren un
punto de hielo frozzen para su presentación.

2. CÓCTELES REFRESCANTES.-
Se utiliza el vaso mezclador y es necesario mezclar la copa, mayormente son cócteles aperitivos y
de sabor seco los que requieren este método para su preparación.

3. CÓCTELES DIRECTOS.-
Son aquellos que se preparan directamente en el vaso y no requieren el uso de utensilios para su
preparación, siendo cócteles de rápida elaboración.
 PROPIEDADES DEL CÓCTEL

1. CÓCTELES APERITIVOS.-
Son cócteles que nos estimulan
o abren el apetito, la
combinación y preparación
contiene elementos que le dan
sabores secos (martín),
amargos (campari), ácidos
(pisco sour) y salados (bloody
mary)

2. CÓCTELES DIGESTIVOS.-
Son cócteles que nos ayudan a
poder digerir mejor las comidas.
Pueden tomarse licores puros
en la medida de 2 onzas o prepararse cócteles, los cuales puden variar de 3 a 6 onzas
aproximadamente. Su composición es a base de productos láteos, frutas dulces, plantas o
cortezas aromáticas, entre otros.

3. CÓCTELES LARGOS.-
La función principal de estos cócteles es calmar la sed. Para la elaboración de los tragos largos,
necesitamos vasos de 10 a 14 onzas, utilizamos diferentes destilados, licores, jugos o bebidas
gasificadas y jarabes.

4. CÓCTELES NUTRITIVOS.-
Son los cócteles que tienen ingredientes de carácter alimenticio, como la leche, yemas de huevos,
miel y algunas frutas de elevado contenido vitamínico. Se deben servir en vasos o copas en la
medida promedio de 6 onzas y su consumo es recomendable en horas de la mañana por su
composición básica.

TIPOS DE HIELO

Hielo en cubos Para tragos largos de carácter refrescante.

Hielo a punto frozen Proporción de agua y hielo, por cada onza de agua se echa 3 cubos de
hielo, debiendo licuarse alternando la velocidad alta con la baja para
encontrar el punto.
Hielo Pillé Es el resultado de fraccionar o picar el hielo utilizando el utensilo “pica
hielo”. Se utiliza para tragos que requieren rebajar el contenido
alcohólico, lo que se consigue al disolverse más rápidamente el hielo.
También es usado para facilitar el licuado de algunos cócteles.
Hielo Frappé Es el hielo licuado sin agua, que llega al punto nieve. Se utiliza en la
presentación de algunos cócteles en forma decorativa o para servir
licores puros que generalmente sin densos y de sabor dulce.

DECORACIONES

Rodaja de limón Puede ir insertada en el borde del vaso o de la copa, también

adentro para resaltar el sabor ácido de la combinación (Cuba
libre, Gin Tonic).
Media rodaja de naranja Se coloca insertada de forma inclinada en la copa o vaso, también
puede ir adentro decorativamente, no alternando el sabor de la
combinación.
Triángulo de Piña Se inserta en el borde de la copa y puede montarse una cereza en la
corteza.
Canela en polvo Se agrega a los cócteles el sabor dulce y textura cremosa (Cóctel
de algarrobina).
Amargo de Angostura Se agregan gotas a los cócteles para darles un toque de sabor o
aroma especial en determinadas combinaciones (Pisco Sour).
Salsa Picante Usada en los cócteles que tienen la función de corta resaca, es
parte de ingredientes que combinan vegetales en su elaboración
(Bloody Mary).
Aceituna Se coloca dentro de la copa en cócteles de sabor seco y función
aperitiva, debiendo absorber al alcohol en determinadas
combinaciones (Martín Dry).
Jarabe de Granadina Se utiliza generalmente en la presentación de algunos cócteles,
para darles un tono rojo o rosado y matizar con otros colores,
debido a su densidad se usa en la elaboración de cócteles de
varios colores (Bacardi Cóctel, Medias de Seda, Tequila Zuñirse,
Peruvian Flag).
 “DAIQUIRI DE DURAZNO”
- Cócteles -
(10 tragos)

1. INGREDIENTES: CANTIDAD:
- Duraznos en almíbar 01 lata grande
- Ron Cartavio blanco ½ botella
- Azúcar o jarabe de goma ½ kg. ó ½ botella
- Hielo 01 bolsa
- Cerezas 10 unid.
- Sorbetes 20 unid.

2. PROCEDIMIENTO:
1. Licuar los duraznos con la mitad del almíbar.
2. Agregar ron, azúcar o jarabe de goma, hielo y más almíbar o más hielo si se desea
frozen.
3. Servir en copa a elección decorada con una cereza.

“PIÑA COLADA”
- Cócteles -
(10 tragos)

3. INGREDIENTES: CANTIDAD:
- Ron Cartavio blanco ½ botella
- Crema de coco ½ lata chica
- Azúcar o jarabe de goma ½ kg. ó ½ botella
- Hielo 01 bolsa
- Piña picada 01 kg.
- Conserva de Piña 01 lata
- Trozos de piña (decorar) 10 unid.
- Cerezas (decorar) 10 unid.
- Sorbetes 20 unid.
- Mondadientes (decorar) 10 unid.

4. PROCEDIMIENTO:
1. Licuar todos los ingredientes y colar.
2. Servir en copa apropiada decorando con un trozo de piña sujeta con un
mondadientes a una cereza.

“ALGARROBINA”
- Cócteles -
(10 tragos)

5. INGREDIENTES: CANTIDAD:
- Pisco ½ botella y 1/8
- Jarabe de goma 05 onzas
- Yemas (opcional) 03 yemas
- Algarrobina ¼ botella (250 ml)
- Leche evaporada ¾ lata
- Hielo 15 cubos (aprox)
- Canela molida o algarrobina en polvo al gusto
- Esencia de vainilla 03 gotas

6. PROCEDIMIENTO:
1. Licuar los ingredientes hasta que el hielo esté molido.
2. Servir en copas o vasos apropiados.

“PISCO SOUR”
 - Cócteles -
(10 a 12 tragos)

7. INGREDIENTES: CANTIDAD:
- Pisco ½ botella y ¼ (750 ml)
- Limones 10 unid.
- Jarabe de goma 05 onzas
- Claras de huevo 03 unid.
- Amargo de angostura 20 gotas
- Hielo 20 cubos (aprox)

8. PROCEDIMIENTO:
1. Licuar los cubitos de hielo con pisco, limón y jarabe de goma.
2. Agregar las claras y dar otro golpe de licuadora.
3. Servir en copas adecuadas y decorar con gotas de amargo de angostura.

“CÓCTEL DE NARANJA”
- Cócteles -
(10 tragos)

9. INGREDIENTES: CANTIDAD:
- Jugo de naranja 600 ml.
- Leche condensada 01 tarro
- Pisco 200 ml.
- Hielo c/n
10. PROCEDIMIENTO:
1. Licuar la naranja con la leche condensada y hielo por espacio de 5 minutos y luego
agregue el pisco.
2. Sirva en copas escarchadas.

“FLIP DE PLÁTANO”
- Cócteles -
(01 trago)

11. INGREDIENTES: CANTIDAD:

- Pisco puro 02 onzas
- Plátano de seda 01 unid.
- Leche evaporada ½ taza
- Yema de huevo 01 unid.
- Hielo 05 cubitos
- Ralladura de limón ½ unid.
- Cereza (decoración) 01 unid.
12. PROCEDIMIENTO:
1. Licuar los ingredientes, menos la ralladura de limón, la cual se añade al final.
2. Sirva en copa y decórela con una cereza o fresa en el borde.

“INKA WASI”
- Cócteles -
(01 trago)

13. INGREDIENTES: CANTIDAD:

- Pisco Puro 01 onza
- Vino de higo o vino dulce ½ onza
- Chuchuwasi ½ onza
- Limón en rodajas 01 unid.
- Amargo de angostura unas gotas
- Inca Kola 01 vaso
- Hielo al gusto
14. PROCEDIMIENTO:
1. Preparar la bebida directamente en un vaso, añadiendo los ingredientes en el orden
indicado.
2. Sirva con abundante hielo.
Cóctel Receta Vaso o Copa Función Decoración Método
Perú Libre 2 oz de Pisco V. Highball Refrescante 1 rodaja de Directo
 Dash de sumo de limón limón
Completar con Coca Cola
4-5 cubos de hielo
Chilcano de 2 oz de Pisco V. Highball Refrescante 3 trozos de Directo
Pisco Dash de zumo de limón limón
½ oz jarabe de goma
Completar con Ginger Ale
4-5 cubos de hielo
Cuba Libre 2 oz Ron Rubio V. Highball Aperitivo 1 rodaja de Directo
Dash de sumo de limón limón
Completar con Pepsi
4-5 cubos de hielo
Machupicchu 1 ½ oz Pisco Flauta Pilsener Refrescante Lasca de Directo
½ oz Crema de Menta Naranja
5 oz de Jugo de Naranja
½ oz de sirope de
granadina
6 cubos de hielo
Tequila 2 oz de tequila dorado Long-Drink Refrescante 1 rodaja de Directo
Sunrise 6 oz de jugo de naranja limón
½ oz Jarabe de
Granadina
5-6 cubos de hielo
Biblia 2 oz de Pisco Tulipán Nutritivo Canela Molida Cocteleando
2 oz Oporto
1 oz jarabe de goma
1 Yema de huevo
1 oz de leche evaporada
6 cubos de hielo
Pisco Sour 3 oz Pisco Copa Sour Aperitivo 1-2 gotas de Cocteleando
1 oz zumo de limón angostura
1 oz jarabe de goma
1 clara de huevo
5 cubos de hielo
Piña Colada 2 oz Ron Blanco Copa Pera Refrescante Lasca de Piña Licuadora
1 cdta Crema de Coco
½ oz Leche
4 oz Jugo de Piña
½ oz Jarabe de goma
3 cubos de hielo
Bacardi Cóctel 2 oz Ron Blanco Copa Martini Aperitivo/ Rodaja de Cocteleando
1 oz zumo de limón Refrescante limón
1 oz jarabe de granadina
4 cubos de hielo
Daiquiri 2 oz Ron Blanco Copa Pera Refrescante Lasca de Licuadora
Durazno 1 ½ rodajas durazno durazno
conserva
1 oz jarabe de goma
½ oz zumo de limón
3 cubos de hielo
Algarrobina 2 oz Pisco Copa Sour Nutritivo Canela Molida Cocteleando
1 oz Algarrobina
½ oz Jarabe de goma
1 oz Leche
1 yema de huevo
5 cubos de hielo
Cocoloco 2 oz de Ron Blanco Copa Pera Refrescante Lasca de Piña Licuadora o
Cocteleando
1 cdta Crema de Coco
6 oz Néctar de Mango
½ oz Jarabe de Goma
3 cubos de hielo
Cóctel Receta Vaso o Copa Función Decoración Método
Capitán 2 oz Pisco Copa Margarita Aperitivo Uva Negra Refresca
 1 oz Vermouth Tinto do
2 cubos de hielo
Manhatan 2 oz Whisky ó Bour Copa Martini Aperitivo Cereza roja Refrescado
1 oz Vermouth Tinto
4-5 cubos de hielo
Sangría 300 ml Vino Blanco Jarra 1 litro Aperitivo/ 1 rodaja de Piña Directo
Hawaiana 6 oz Pisco Refrescante
2 rodajas de Piña
Pocada
3 oz Jarabe de Goma
200 ml Jugo de naranja
Sangría 300 ml Vino Tinto Jarra 1 litro Refrescante 1 Rodaja de Directo
Gitana 6 oz Pisco Naranja
1 oz Triple Sec
2 Rodajas de Durazno
Picado
3 oz Jarabe de goma
200 ml Jugo de Naranja
Sangría 4 2 oz Vino Tinto Flauta o Refrescante 1 Lasca de Directo
Colores 1 oz Pisco Pilsener Naranja
4 oz Jugo de Naranja
½ oz Granadina
6 cubos de hielo
Ponche de 4 oz Cerveza negra Copa Flauta Nutritivo/ Canela Molida Licuado
Cerveza (Malta) Refrescante
½ oz Jarabe de Goma
1 oz Algarrobina
1 Huevo
3 Cubos de Hielo
Orgía 2 oz Pisco Copa Pera Nutritivo/ Rodaja de Licuado
1 oz Algarrobina Refrescante Carambola
3 oz Leche Evaporada
½ Plátano de Seda
2 cubos de hielo
Leche de 2 oz Chuchuhuasi Copa Sour Exótico/ Canela en Polvo Cocteleando
Monja 1 oz Jarabe de Goma Nutritivo
1 oz Leche Evaporada
1 Yema de Huevo
4 Cubos de Hielo
Perú Sour 2 oz Pisco Copa Sour Refrescante Crusta de Azúcar Cocteleando
1 oz Chaerry Brandy
1 oz Jarabe de Goma
1 oz Zumo de Limón
1 Clara de huevo
4-5 cubos de hielo

Las frutas antes de utilizarlas deberán lavarse muy bien, luego pelarlas y picarlas en
cuadritos para que la fruta no sufra cambios de sabor y color es decir, no se oxiden,
deberán ser sumergidas en una solución de ácido ascórbico como antioxidante (1/2
cucharadita de ácido ascórbico en 1 litro de agua hervida o tratada).

JUGO TUTTI FRUTI

 INGREDIENTES
- Duraznos 04 unid.
- Peras 02 unid.
- Manzanas 02 unid.
- Naranjas 04 unid.
- Plátanos 04 unid.
- Azúcar al gusto
- Hielo y agua lo necesario.
PREPARACIÓN
1.Lavar, pelar y picar las frutas en trozos.
2.Colocar todos los ingredientes en la licuadora para proceder a licuar con agua y hielo.
3.Servir y decorar.

“REFRESCO DE JUGO AL CHOCOLATE”

INGREDIENTES : CANTIDAD :
- Fresas 01 Kg.
- Cocoa o chocolate rallado 02 sobres
- Azúcar ¼ kg.
- Leche 01 tarro
- Agua lo necesario.

PREPARACIÓN :
1. Pesar y medir todos los ingredientes con la ayuda de las tazas y cucharas medidoras.
2. Lavar y quitar los tallitos de las fresas.
3. Poner a la licuadora, las fresas, leche, agua, azúcar y coca. Licuar.
4. Servir y decorar.

“DELICIA DE PLATANO”

INGREDIENTES : CANTIDAD :
- Plátanos 04 unid.
- Jugo de limón 01 copita
- Naranja 12 unid.
- Guinda o marrasquino 01 unid.
- Azúcar al gusto.

PREPARACIÓN
3. Pelar y picar el plátano.
4. Lavar, cortar y extraer el jugo a las naranjas y limón.
5. Poner en la licuadora todos los ingredientes, menos el marrasquino.
6. Licuar servir y decorar.

Los batidos de frutas se componen de mezclas de jugos con yogurt, una mezcla
deliciosa y de gran acogida, también se les denomina simplemente jugos con
yogurt.

1. Fresa leche y Yogurt: 150 gr de fresa, 200 ml de leche, 150 ml de yogurt y 50

gr de azúcar.

2. Durazno, Mango y Yogurt: 150 gr de durazno, 150 gr de mango, 200 ml de yogurt, 150 ml de
agua helada y 50 gr de azúcar.

3. Piña, Mango, Melón y Yogurt: 100 gr de piña, 150 gr de melón, 50 gr de mango, 200 ml de
yogurt, 150 ml de agua helada y 50 gr de azúcar.
4. Piña, Durazno, Mango y Yogurt: 100 gr de durazno, 100 gr de piña, 100 gr de mango, 200 ml de
yogurt, 150 ml de agua helada y 50 gr de azúcar.

5. Melón con Yogurt: 300 gr de melón, 200 ml de yogurt, 50 gr de azúcar.

6. Naranja con Yogurt: 100 ml de jugo de naranja, 200 ml de leche helada, 200 ml de yogurt y 50
gtr de azúcar.

NÉCTAR DE FRUTAS

INGREDIENTES
2 Kg DE Pulpa de Fruta
8 litros de agua
1 100 gr de azúcar EDULCORANTE
4 gr de CMC ESTABILIZANTE
50 gr Ácido cítrico REGULADOR DE ACIDEZ
10 gr Sorbato de Potasio CONSERVADOR

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN