AÑO

AÑO I Madrid, ao 1917-

20 de Noviembre de rg17. NUM. 9g

1.

..
- ;
-1
11
• ,

.^EDÑCCIÓN: MUNCIO.
REDACCIÓN: NUNCIO. 3 r'f-
PRECIO- 0 CÉNTIMOS
C10' 550 CÉNTINOS

Biblioteca Nacional de Espada

 10(

Biblioteca Nacionai de Espa)a

 403 I
'1AÑO 20 de Noviembre
Madrid, 20 Noviembre de
de 1917
1917 NUM.
NUM. 9

COCINA ARTÍSTICA
COCINA CASERA
ARTISTICA YY CASERA
REVISTA
R E V I S T A ILUSTRADA
I L U S T R A D A DE
D E COCINA
COCINA
7PT..73BIJIC,2._ 3D= C.a.7Z-AL. ME

DIrecor:
Director PRECIOS
P R E C I O S DE
D E SUSCRIPCION
SUSCRIPCIÓN
Madrid
Madrid y provincias,
provincias, un añoaño 6,00pesetas.
6,00 pesetas.
P A S C U A L LA
PASCUAL ANGELINA
R O S A ANGELJNA
L A ROSA »
» »
» seis meses
meses 3,00
3,00 »»
Extranjero. un año
Extranjero, un año 9,00
9,00 »»
Redacción y ñAdministración:
Redacción y dministración: »» seis
seis meses
meses 4,50
4,50 »»
Galle del
Calle 5—MADRID
Nuncio,3.—MADRID
delNuncio, Minero
NÚMEROsuelto,
SUELTO,50
5 0erlatiatos.»Airasado,
CÉNTIMOS.-ATRASADO, una
UNA peseta
PESETA

SUMARIO
S U M A R I O
Recetas
Recetas en u e n t o s , por P.
en CCuentos, P . Lo
La !losa
Rosa Angelina.—Pajas
. 4 „ r / c H » a . - P a j a s de p pichones, Pollastra aa la
i c h o n e s , Pollast.-a la N Neva,
e v a , VVaca
a c a dede Hamburgo,
Hamburgo,
Huevos
Huevos aa la la .Martinica,
Martinica, Filetes Filetes de cisne aa la
de cisne la VVictoria. Liebre a
i c t o r i a . Liebre a la m o n t a ñ e s a , por .A.
la montañesa, 1 . Bermúdez.--Lenguas
B m m . d e s . - ^ L e n g u a s a la
la
lacariata, Agujas de
escarlata, Agujas ternera, p
de ternera, poro r JJ D.---Chuletas
- C h u l e t a s de .Macarrones-na lla
p i c h ó n ,/Macarrones
de pichón, Napolitana, p
a Napolitana, por B . PP.---Boca-
o r R. ---B^^^^^
dditos
osi t de batata
oatL'al al Salpicón, P a v o relleno,
S a l p i c ó n , Pavo Bacalao aa la
. c l l e n o , Bacalao la Pil-Pil,
Pil-Pii, por Antonio ^'"-'---¡Pastel-Papel
por Anton,o Ruir.—Pastel-Papel, Ca^^^^^^^^^Capricho de
confitería
confitería «La«La CCarroza
a r r o / a dede los patos», Receta
los patos», Recela del e n o v e s a El
i z c o c h o ggenovesa,
del bbizcocho Elre leño dde
relleno l m o n r i z . Gelatina
e AAlmonriz. Gelatina de plá-
d e plá-
ulce q
tano ddulce
tano u e figura agua,
que agua. La recota de
La receta de los patos de
los patos azúcar, por
de azúcar, Julio Villaciervos.--Pudin
por Jnho Vi¡!aciervos---Puám frío Macedo-
de Macedo-
frío de
nia, de
nia, o r .A.
frutas, ppor
de frutas l . AL—Cocktail M i m o s a , Ponche
i í . — C o c k t a i l Mimosa, caliente aa la
P o n c h e caliente la Inglesa, Ponche a
Inglesa, Ponche a la R o m a n a , Helado
la Romana, de
H e l a d o de
' C a s t a ñ a s . — F o t o g r a b a d o s yy M
Castañas.—Fotograbados inutas.
Minutas.

CUENTOS
CUENTOS DE COCINA
COCINA paño para ponerlos
ponerlos en la la tarteleta
tarteleta encima
encima del del
puré de de alcachofas,
alcachofas, salseadas
salseadas con con una
una salsa
salsa
media glas que
media glas que tenga picadillo de
tenga un picadillo de trufas y
lengua.
lengua. ¿Ves¿Ves qué fáciles
fáciles son?
son?
Un
Un sucedido
sucedido de
de pasado
pasado mañana
mañana —¿Y
—¿Y el plato de pescado?
plato die
—Pobre
—^Pobre señora señora Anita;
Finita; si tiene que
si tiene servir
que servir —Pues ése
—Pues fácil todavía: unos
más fácil
ése más unos filetes
filetes
el almuerzo a las las doce,
doce, no va estaren
va aaestar lín(ea.
enlin(ea. de
de merluza
merluza del del largo
largo y grueso
grueso de de un dedo,
un dedo,
—; Quiénsabe!
•—i Quién sabe! En ptiede ha-
media puede
En hora y media bien
bien sazonados, pasadosaa la
sazonados, pasados la harina; luego,
harina; luego,
cer un almuerzo regular; y si
almuerzo .negular; si tiene
tiene algún
algún pla- al
al huevo
huevo batido,
batido, para
para empanarlos fifeirlos;
empanarlos y frkirlos;
to
'O frío,
frío, lo
lo tendrá
tendrá hecho
hecho desde
desde ayer. emplatados en
emplatados redonda con
fuente redonda
en fuente perejil fri-
con perejil
— No creo
—No creo;; ella
ella decía
decía que el el almuerzo
almuerzo es es salsa de
to yy salsa tomatle en salsera
de toma aparte. Pue-
salsera aparte. Pue-
Sencillo.
sencillo. des dar un
des (lar salteado de
un salteado conejo que sea
de conejo sea muymuy
-— ¿Y Y quéqtté entiendes
entiendes tú por por sencillo?
sencillo? tierno con
tierno con una
una bordura de de arroz blanco, y
arroz blanco, de
y de
—Pues un plato plato de de huevos,
huevos, uno' pesca-
de pesca-
uno' de parrilla unas chuletas de
parrilla unas chuletas de ternera empape- ternera empape-
do, salteado y una.
do, un salteado parrilla.
itna parrilla. ladas.
—IEse
—¡ Ese trabajo
trabajo no no lo
lo puede
puede hacer en hora
en hora —Esas chuletas
—Esas chuletas te van van a dar mucho tra-
dar mucho
y media
media! 1 bajo.
—Sí ;figúrate
—Sí; figúrate que que tilme htievos a la je-
los huevos
tilene los --No
—No lo lo creas;
creas; el el trabajo
trabajo no no eses mucho:
mucho:
rusalén. unas chuletas
unas chuletas de de ternera
ternera bienbien recortadas
recortadas y
—¿Cómo
—¿ Cómo son huevos ?
son esos huevos? aplastadas
aplastadas se ponen
ponen en en un plato
plato a.á saltear con con
—Fáciles: unas tarteletas
—Fáciles: tarteletas de de brioche.
brioche. un poco
poco dede grasa
grasa de cerdo para
de cerdo freírlas; cuan-
para freirías; cuan-
— V si
—¿Y si no
no sabe
sabe hacer
hacer lala brioche?
brioche? do estén
estén fritas por por los
los dos lados, se
dos lados, escuTi^e
seescurrie
Va le
-—i Ya le daré yo la la receta!
receta! la
la grasa
grasa para
para echarlas
echarlas un vaso de
un vaso vino de
de vino de
Pues si
-—¡ Pues si espera
espera a que que tú le le des
des la
la receta,
rec*eta, jorez, y,
Jorez, y, bien
bien tapadas,
tapadas, se se dejan
dejan reducir;
reducir; una una
servirá el almuerzo
Servirá almiuerzo a las doce! doce! vez la reducción
vez chulfetas, le
sacas las chuletas,
hecha, sacas
reducción hecha, le
—Puede
—Puede comprarlas
comprarlas en en cualquier
cualquier estable-
estable- agregas a ese cinco cucharadas de salsa
fondo cinco
ese fondo salsa
cimiento;
cimiento; las las corta,
corta, las tapa, las
las tapa, vacía que
las vacía blanca y
blanca reduces bien; cortas
y lo reduces cham-
unos cham-
cortas unos
queden
queden bien bienhuecahueca, rellena
rellena el el vacío
vacio de de unun piñones yy se los
piñones los echas; contintiación emba-
echas; aacontinuación emba-
puré
puré de de alcachofas
alcachofas que que esté
esté bien
bien sazonado.
sazonado, tiernas las chuletas • con esa salsa; coges un
dm-nas las chuletas con lesa salsa; coges
escalfa
escalfa los los huevos
huevos que que necesite
necesite (uno(uno ])or
por tar- pliego de
pliego de papel blanco, lo
papel blanco, doblas de
lo doblas punta a
de punta a
teleta),
teleta),-los los recorta
recorta bien bien y y les
los seca
seca con
con nn un recortas para
punta. lo recortas
punta; hacer un
para hacer. corazón, lo
un. corazón, ln

O Biblioteca Nacional de España

 4 COCINA AMISTICA
COCINA, A R T Í S T I C A YYCABffiRA
CASERA

engrasadas y colocas
colocas la chuleta en el el centro;
centro; la grasa al al fuego
ftvego paraparaqui2 qule' se
se caliente
caliente un un poco
poco
tapas con el papelpapel yy le
le haces
haces dobleces
dobleces alrede-
alrede- más; las las echas
echas de de tina
una vez.
vez, moviendo
moviendo la la sar-
sar-
cerrarla; en
dor para cerrarla; enuna
unapaimilla
paiirilla con
con fuego
fuego tén y la la espumadera
espumadera para paraenvolverías
envolverlas hien bien en e"
lento
lento las pones; si no
las pones; no tienes
tienes parrilla,
parrilla, mételas
m/ételas grasa:; una vez bien
la grasa escurridas y sa-
bien fritas, escurridas sa-
una placa
en una placa al cuarto de hora
al horno; un cuarto hora es
es ladas, se las pondré aa la la costilla
costilla alrededor,
alredledor, qu qü^ e
suficienti; para
staficienoe para poderlas
podCrlas servir. estará asada
estará asada a la la parrilla;
parrilla; de de salsa,
salsa, en en unautia
—Me
—Me parece
parece que con la
que con la conversación
conversación nos nos cacerolita, echaré como
cacerolita, como dos nueces nueces de glas glas de
hemos imsado; es
hemos pasado; es más abajo. carne, la pondré
carne, pondré a fundir,fundir, yy pocopoco aa poco,poco, ira"mo-
-—¡ A ver si si !lego
llego tarde! viendo con
viendo con laslas varillas,
varillas, mezclaré
mezclaré 5o 50 gramos
gramos
—Este es;
—Este es; por
por allí
allí entré
entré yo.
yo. ¡Parear
¡ PareQeque que de manteca
manteca de vacas vacas muy muy fina, un jugo jugo de
te da miedo!
miedo! limón
limón y un poco poco de de penejil
penejil picado; se se lolo echo
echo
—Verás qué
—Verás qué pronto acabo... por encima
por encima aa la la carne.
carne, yy lo lo sirvo
sirvo muymuy caliente.
caliente-
—¿Qué
—¿Qué .quiere
(juiere usted?...
usted?... ¿Para quién es
¿Para quién es —¿Cualquiera clase
—¿Cualquiera clase de de patatas
patatas te te sirve?
sirve?
esto?
esto? Usted
Usted es cocinero...
cocinero... Espere...
Espere... t¡¡Feli-
Feli- —No;
— tilenen que ser de esas
No: thnen que ser de esas coloradas, que coloradas, q^i^
pe!!
pe !! acompaña
acompaña a éste éste hasta
hasta elel saloncito,
saloncito, que
que llaman de Holanda.
llaman
el señor le le espera
espera en en su despacho...
despacho... VayaVaya us- —Las truchas aa la
—Las la molinera
molinera bien bien poco
poco que que--
ted con
con él,
él. ¿Ha
¿Ha /entendido?
'entendido? Que Que éste
éste le
le acom-
acom- hacer te darán.
pañará hasta el el despacho
despacho deldel señor.
señor. —Como que
—Como que no tengo tengo más más que que limpiarlas
limípiarlas
bien, echar un buen trozo de
bien, echar de manteca
manteca de de va va--
—;Qué
—¿Qué te te han
han dicho?
dicho? cas
cas en una sartén, sartén, pasar las las truchas
truchas a la la ha-
ha-
—Me
—Me recibió
recibió muy bien. rina yy finairlas
íricirlas en en la manteca
manteca un poco poco de de ce-ce-
— ¿Cómo os entendíais?
—¿Cómo entendíais? bolla picada por encima,
bolla picada encima, y al horno;
y a] horno; cuandocuando
— Chapurreandolos
—Chapurreando los dos;
dos; es es muy
muy cortés
cortés y estén cocidas, las
estén cocidas, las emplato;
emplato; un jugo jugo de de limón
limón
nuiy fino: se
muy se entleró
enteró de de todo,
todo, me dijo las las con-
con- en la sartén
sartén con con lo lo que
qite haya
haya quedado
quedado de de man-
diciones, le
diciones, le hice
hice lala minuta
minuta y, y, al fin, ya estoyestoy teca-y un poco poco de de perejil
perejil picado;.
picado; se se lolo hecho
hecho
dentro. encima a las truchas y las
por encima las sirvo.
sirvo.
—Qué minuta
—Qué minuta le hiciste?
hiciste? —-Eos
—Los huevos
huevos es lo que más Le te va aa marear-
marear.
—Aqui
—Aquí la la tengo; tuvetuve queque explicársela
explicársela pla- -Si
—Sitienentienencajitas
cajitasdedeporcelana,
poroelana, puedes ])uedes
por plato,
to por plato, porque
porque parcele
pareds' que que eses un gran echar
echar el el puré
puré de caza caza en el fondo; fondo; en un huevo
huevo
aficionado aa la
aficionado cocina yy le
la cocina le gusta
gusta comer
comer muy muy encima, quitándole
encima, quitándolelala mitad mitad de de la clara, y al
la clara,
bien; le puse puse huevos
huevos a la la tirolesa,
tirolesa, truchas
truchas a horno; una una vezvez queque esté
esté cuajado,
cuajado, salseassalseas con con
la molinera,
molinera, despojos
despojos de de ave
ave a la la casera,
casera, cos-
cos- ,lel
11 puré
puré de de caza
caza algo
algo másmás claro,
claro, y un un costrón
costrón
tilla
tilla de vacavaca a la la parrilla
parrilla concon patatas
patatas sopla-
sopla- de pan frito frito redondo
redondo de tapa.
das,
das, —Ya
—Ya no te queda queda más más queque los los despojos
despojos de
—Las patatas sopladas.sopladas, si si no
no las sacas
sacas bien,
bien, ave aa la
ave la Casera.
casera.
te vas a lucir por ser el primer día. —Escogeré
—Escogeré los los desjjojos
despojos que que sean de polli polli--
—; Par
—¿ Por qué no las voy a sacar bien bien?? ElEl año
aiio tos tiernos;
tiernos; no icn la
la cacerola
cacerola pondré
pondré manteca
manteca de
pasado, en
pasado, en el café
café de díí A.,
A.,hacíamos
hacíamos muchasmuchas cerdo; después
después de de bienbien limpios
limpios yy chamusca-
chamusca-
para servir
.servir con
con el el chocolate:
chocolate; siempresiempre tenía-
tenía- dos, llosos rehogaré
rehogaré bien bien en en esa
esa manteca
manteca con con ce- ce-
mos
mos la sartén sartén llena
llena de de manteca
manteca de de cerdo;
cerdo; bolla bien
bolla bien picada
picada yv un poco poco de jamón; una
cuando las
cuando pedían, iba al saco,
las pedían, saco, cogía
cogía las más más buena copa de
buena de Jeilez
Jeriez incme servirá para dejarla dejarla
iguales
iguales que que nono tuvieran tallos,
tallos, las pelaba muy reducir
reducir con con los los despojos;
despojos; los los mojomojo con con tres tres
finitas
finitas yy las las cuadraba;
cuadraba; es es decir,
decir, laslas cortaba
cortaba cuatro caeillos
o cuatro cacillos de salsa salsa española;
española; si si estu-
estu-
los cuatro
Ios cuatro canteros; con un un cuchillo
cuchillo muy muy afi-
afi- \iera
viera muy muy espesa.
espesa, echaréecharé menos
menos salsa salsa y un 1111
lado
lado corto patatas de
corto las patatas detiin
tín solo
solo golpe,
golpe, muymuy cacillo de caldo, dejándolo
cacillo dejándolo coger;coder; corno como guar- guar-
recto, del
recto, del grueso
grueso de de un duro, porque
un duro, porque si si no
no nición, itnas
nición, unas zanahorias
zanahorias sacadassacadas aa la cuchara:
están cortadas por
están par igual
igual no no sese produce
produce la hin- unas patatas
unas ])atatas moldeadas,
moldeadas, redondas,
redondas, pequeñas,
pe(|ucñas,
chazón; tendré mucho
chazón; mucho cuidado
cuidado d|e dlenono mojar- después de
después bien blanqueadas,
de bien l)lanc[ueadas, se las echas
se las echas a a
las, limpiándolas
las. limpiándolas con con un paño seco;
un paño seco; cuando
cuando cocer con
cocer con loslos despojos;
desjjojos; un un mnnojo
mtinojo de de cebo-
cebo-
grasa esté
la grasa esté caliente,
caliente, no mucho mucho para que no llitas pcineflas,
llitas pequeñas, bien bien peladas
peladas con con cuidado.
cuidado,
arrebaten, las
se arrebaten, las echaré
echaré tinauna aa una,una, teniendo
teniendo blanqueadas,
blanqueadas, y, después de
y, después de bien
bien escurridas.
escurridas,
'• cuidado
cuidadode dequequenaden
nadenbien bien fcn la
41.11 manteca;54
la manteca: si pondré en una
pondré una cacerola
cacerola un un pocopoco de demanteca
manteca
están bien cortadas,
están cortadas, al moverlas
moverlas con con la espu-
espu- para
parar echar
echar las cebollitas con
las cebollitas con un poquitopoquito de de
madera para darlas
madera darlas vueltas
vueltas se se hinchan
hinchan ellasellas azúcar; las
azúcar; las dejo
dejo tomar
tomar colorcolor yy las las mojo
mojo con con
solas; las
solas; las sacas
sacas en en la
la pasadera
pasadera yy acercasacercas la la un poco de
tul poro de caldo,
caldo, dejándolo
dejándolo reducirreducir para para que que

O Biblioteca Nacional de España

COCINA
CÓCIN-A ARTISTICA
ARTÍSTICA Y CASERA
Y CASERA 5
glaseen;
S aseen; las las patatas
patatas yylaslaszanahorias
zanahorias ya están
ya están costa
cuiestados dostrancos
francoscincuenta
cincuenta todastodas las sema-
las sema-
cocidas
cpcidas con con los
los despojos.
despojos. La La salsa,
salsa, bien redu- nas,
nas, y con con ella
ella ganogano dosdos francos todos los
francos todos los
cida
cida a glas y bien bien sazonada;
sazonada; en en fuente honda
fuente honda días; mismis hijos
hijos no no tienen padre, yy yo
tienen padre, yo guardo
gundo
vlerto
•^lerto todo y lo lo coloco
coloco bien
bien;; las
las cebollitas,
cebollitas, fielmente su memoria:: aa esa
su memoria delante
lámpara,delante
esa lámpara,
glasLadas,
s'aslcadas, par por encima,
encima, yy lolo sirvo. de esaesa imagen,
imagen, nunca le le falta aceitle,
faltaaceitle:
—Mira
-Mira por por dónde
dónde viene Adolfo; nos
viene Adolfo; nos ha —Tiene
—^Tiene razón razón la señora
señora josefina,
Josefina.
Visto: aquí
Visto; aquí viene.
viene. —;
—¡ No No tiene
tiene razón!
razón 1 Lo Lo queque unos
unos hombres
hombres
--Qué
^Qué tardetarde entras
entras enen la
lacocina.
cocina. hacen allí, otros lo lo pueden
pueden hacer
hacer aquí
aquí;; es cues-
—Están solos; no
listan solos; no tengo
tengo a nadie.
nadie. Y vos-vos- tión de de dinero.
Otros,
otros^ ¿¿trabajáis?
trabajáis ? —Tiene
—Tiene razón razón Fernando,
Fernando, señorseñor Gustavo: es
—Este,
liste, sí;
si; yo,
yo, no.
no. 1-la
Ha entrado en una casa
una casa cuestión
cuestión de de dinero; .segúnsegún en manos don-
en las manos don-
Por
por carambola.
carambola. Debia Debía entrar como
pero corno
entrar yo; pero de esté.
esté.
110
Uo soy...
soy... —No
—No hablemos
hablemos de eso. eso.
—¿
—i Y\ has
has entrado tú ?
lentrado tú? —Pregúntaselo
—Pregúntasel o a Ernesto cuando cuando venga, y
—Me presenté, nos
•—Me presenté, nos entendimos
entendimos yy ya tiene tiene verás lo que él él te dice.
te dice.
la
'a minuta
minuta parapara pasado
pasado mañana.
mañana. — Usted trabajará.
—Usted trabajará, Femando;
Fernando; Dios Dios no no lele
—Tiene gracia.
-—Tiene gracia. olvida. •
—¿Adónde
—¿Adonde vais? —¿Cuándo?
—¿ Cuándo?
. —Vamos
—Vamos aa ayudar ayudar a la la señora
señora Anita,
Anita, queque —Búsquelo,
—Búsquelo, qt2.1 algo'hay
qvii algo" escondido para
hay escondido
tiene
tiene una comidilla.
comidilla. usted.
—Me parece que
—Me parece que dentro
dentro de de unos
unos días
dias scse . —Lo
—Lo que que para mí nní hay
hay escondido
escondido se se lo en-en-
hace
'lace unauna plaza;
plaza; ¡yo
¡ yo te
te avisaré!
avisaré! contrará otro.
—¡ Que sea
—¡ Que sea pronto
pronto!! —Dejemos
—Dejemos esa conversación... ¿Quién es?
esa conversación...
—Hasta pasado
pasado mañana
mañana queque nos
nos veamos.
veamos. —¿Será
—¿ Será Ernesto?
Ernesto ?
—Adiós,
—Adiós, Adolfo. —Es muy temprano
—Es temprano para él. él.
—Señor
—Señor Fernando,
Femando, un unmuchacho
muchacho qui(erequ'i(ere
--¿Adónde
-—;Adonde van van ustedes?
ustedes? verle.
—¿N'o
—¿ No nos nos conoce
conoce? ? Subimos
Subimos por la escale-
la escale- —Que
•—Que pase aquí... aquí... ¿qué
¿qué quieres?
quieres?
ra dede servicio.
servicio. —El señor
—El señor Justo
Justo me me manda
manda parapara queque me me
—Si
—Si no no les
k's digo
digo eso;
eso; les
les digo adonde
que adónde
digo que haga usted
usted unauna minuta
minuta de una comida
de una peque-
comida peque-
van.
Van. •5/,
el ña, y que-
ña, mañana, aa las
qu!s mañana, las diez,
diez, se pase usted
pase usted
--Vamos
—Vamos a ver ver aa lalaseñora
señora Anita.
Anita. por allí.
poír
—La
—La señora
señora Anita no tiene comida hoy;
tiene comida hoy; la —Ven
—Ven a mi mi cuarto.
cuarto. ¿No te te ha
ha dicho
dicho cómocómo
han
lian suspendido.
suspendido. Me Me ha ha dicho
dicho que si quieren
si quieren la quiere?
pueden subir, yy que
pueden subir, que sisi no,
no, ya les avisará.
ya les avisará. • —De
—De una una comida
comida pequeña.
pequeña.
—Gracias por todo,
—Gracias pero no
todo, perro subimosi.
no subimos. —Le llevarás dos,
—Le dos, y así
así puede escoger.
puede escoger.
--Vámonos
—Vamonos aa cana; casa; estoy
estoy cansado
cansado de d|e tanto —¿Sabes
—¿ Sabes para quién quién es?
es ?
dar
dar vueltas.
vueltas. -—No.
--No.
^ —Señora
—Señora josefina,
Josefina, ya no queda más
no queda que
más que -—Le-Le hie'
he puesto
puesto dos dos:: una
una sencilla
sencilla yy otra un
Fernando
Fernando por trabajar. poco más
poco más trabajada; llévaselas... ¡ ¡¡¡Señora
trabajada; llévaselas... Señora
—¿Usted
•—¿Usted se se ha
ha colocado?
colocado? Josefina!!
Josefina!! Los ratones ratones me me han
han comido estos
comido estos
—En la plaza que no quisieron
—En quisieron a Fernando-
Fernando. papeles. ; Veinte años
papeles. ¡Veinte años de de trabajo! ¿¿Será Será ver-
-Fernando
—Fernando es es tonto;
tonto; sisifuéramos
fuéramos aa hacer
hacer dad
dad que hay algo escondido para mí?
algo escondido nní ?
caso,
caso, ¿con qué viviría
¿con qué viviría yo? Esta Esta máquina
máquina me me Pascual La La Rosa Angelina.
•••••••••••••••••

NUTRICIÓN, COCINA
NUTR ICIÓN , COCI NA Y ARTE
ARTE
PAJAS
PAJAS DE PICHONES
PICHONES laurel,
laurel, especies
especies yy ajo;
ajo; una
una vez
vez todo
todo esto bien
esto bien
rehogado,
rehogado, lolo moja con
con un
un vaso
vaso (Ve vino de
d/e vino
Tres pichones
picliones bien
bien limpios
limpios yy chamuscados
chamuscados Jerez, dejándolo
Jerez, que reduzca;
dejándolo que reduzca; una re-
vez la re-
una vez
los
los pondrá
pondrá en una
una cacerola,
cacerola, con
con una
una guarni- ducción hecha, lo
ducción hecha, lo moja con
con caldo,
caldo, no
no mucho,
mucho,
ción
ción de cebollas,
cebollas, zanahorias cortadas, hoja dá
zanahorias cortadas, de dejándolo hasta lala completa
completa cocción
cocción de los pi-

Biblioteca Nacional de España

6 COCINA
C O C I N A ARTISTICA
ARTÍSTICA Y
Y CASERA
CASERA

chones;
chones; unauna vezvez cocidos,
cocidos, los los saca
saca para
para trin- que
que se cueza cueza la la pata
pata yy la l a babilla;
b a b i l l a ; unau n avez v e z co-
C1)-
charlos
charlos en cuatro;
cuatro; enen una
una cacerola
caaerola hace
hace usted
usted cid°,
cido, pase pase lel /el fondo
fondo en una una cacerola.
cacerola. La La PpO'
un ron bien cocido para mojarlo con el fondo
bien cocido fondo llastra, que
llastra, que tiene
tiene usted usted envueltaenvuelta en en el eltocinotocino,,
de
de los pichones, que
los pichones, que lo habrá usted
lo habrá pasado
usted pasado la pone pone en en unaunacacerola,
cacerola, llamada 'llamada barquilla,barquilla, a ^
por un desgrasado; en
pico y desgrasado;
un pico en un plato, a
un plato, sal-
a sal- brescar;
b r e s c a r ; en en el el interior
inferior pone pone usted usted una unarejilla rejiH^
tear, echará usted
tear, echará copa de
una copa
usted una de Jeilez
Jettz y una
y una que
que esté esté alta alta para p a r a que q u esu supollastra cueza al
p o l l a s t r a cueza
nuez de
nuez de glas
glas para ireducir su
para reducir salsa;; una
su salsa vez
una vez vvapor;
a p o r ; echa e c h a usted
usted el el fondo
fondo que q u etienetiene hecho' hecho,
reducción hecha,
la reducción la pasa por
hecha, pasa por una muselinauna muselina la tapa t a p a lo lo más
m á shennéticamOnte
herméticainlmte posible posible y póH'-
y pón
en una cacerola.
cacerola. gala
ga l a al
al fuego
f u e g o aa cocer,
cocer, yy aa continuación
continuación al
al hoí'
hor-
En
En un.t
un?. fnent:
fuenV; dede esmalte
esmalte hondahonda coloca
coloca sus
sus no; una u n a hora p r ó x i m a m e n t e es
h o r a próximatnente es el tiempo ne-
el tiempo ne-
pichones cortados
pichones cortados en en cuatro
cuatro v, y salsea con la
salsea con cesario.
cesario. Saque Saque usted usted la pollastra de
la pollastra de la cacc--
la cace
salsa
salsa que
que ha ha preparado,
preparado, habiéndole
habiéndole echado
echado rola yy déjela
i'ola déjela enfriar;e n f r i a r ;una u nN1,a \\iz límpiei''
fría, límpida
.z fría,
cuatro
cuatro cucharadas
cucharadas de Volsethire
Volsethire Sauce;
Sauce; pica
pica del
del tocino tocino y el el bramante; continuación la
b r a m a n t e ; aacontinuación
usted cuatro huevos
huevos duros con con perejil los
perejil y se los trincha en
trincha en esta
esta forma:
f o r m a : da da un corte en
un corte en el cen-
el cen-
echa por encima:
echa por encima; mojamoja con con agua los bordes
los bordes tro
tro de de la la pechuga
p e c h u g a para p a r a sacarla
sacarla en en dos d o s mita'mita-
de La fuente yy la
la fuente la tapa concon pasta
pasta de hojaldre,
de hojaldre, des
des iguales,
i g u a l e s , dejando
dejando los muñones muñones de las las alasalas
y, recortando al borde de la fuente toda la pas-
y, adheridos
adheridos al al caparazón;
c a p a r a z ó n ; con c o n unas
u n a s tijeras
tijeras re-
ta que sobresalga,
ta sobresalga, le le pondrá ustedusted una cinta de
cinta de corta
corta usted u s t e d todos
t o d o s los los huesos
huesos en en forma forma qU^ (VI
un dedo encima de
ancha encima
dedo de ancha de la
la tapa; dórela
tapa; dórela las
las patas,
patas, sin
sin despegar
d e s p e g a r del
del caparazón,
c a p a r a z ó n , y los
con
con huevo métala len
batido yy métala
huevo batido el horno;
in el cuan-
horno; cuan- muñones
m u ñ o n e s hhagan a g a n una u n a caja,caja, para p a r a rellenarla
rellenarla con
do tenga nn bonito color
un bonito dorado y
color dorado el hojaldre
y el hojaldre esta
esta farsa: f a r s a : un un hígado
h í g a d o de de ganso
g a n s o al al natural,
natural,
esté cocido, sírvalo en
cocido, sírvalo fuente larga
en fuente larga sobre ser-
sobre ser- u n a nuez
o n una nuez de de man' man-
machacado
m a c h a c a d o al al m mortero
ortero c con
villeta.
villeta. teca
teca de vacas, v a c a s , que,
que, bien sazonado, lo
b i e n sazonado, pasa por
lo pasa poi"
el tamiztamiz de de -seda, r e c o g i é n d o l o en
seda, recogiéndolo en unau n a cace' cace-
POLLASTRA
P O L L A S T R A A LA L A NEVANEVA
a b r á he- he-
rola. Con
rola. Con (z-1 (el fondo fondodedelala pollastra pollastra hhabrá
Una "poulardc",
Una "poularde", cuinocomo nosotros
nosotros los los cocine-
cocine- cho
c h o usted usted una u n a salsa
salsa muy m u yligera, reduciéndola
ligera, reduciéndola
ros llamamos aa unos capones cebados que vie-
unos capones vie- en un un platop l a t o aa saltear
saltear con c o nespátula,
espátula, agregán- agregán-
nen de Francia,
nen de Francia, tan finos y tan tiernos,
finos tan tiernos, que que dole
dole p poco
o c o a poco p o c o una u n a copac o p a de de nata pásela aA
n a t a ;; pásela
son
son muy estimados, no
muy estimados, obstante su muy
no obstante muy ele-ele- la
la estamifia
estamiña en
en una
u n a cacerola;
c a c e r o l a ; póngala
p ó n g a l a a en- en-
vado precio; si
vado no'encontrara
si no 'encontrara usted "poular-
usted "poular- ffriar;
r i a r ; trabájela
trabájela con c o n una una cuchara
c u c h a r a de de tiempotitómpo
reemplazarlos por
puede reemplazarlos
des", puede pavipollos; es
por pavipollos; es en tiempotiempo ppara a r a queq u e no n o forme
forme capa; c a p a ; echeeche us- us-
falsificación que
la falsificación que más
más se aproxima aa la
se aproxima rea-
la fina- ted
ted tres Ires cucharadas
c u c h a r a d a s de de esta esta salsas a l s a enen -el e l puré
puré
lidad. de
de hígadoh í g a d o de ganso g a n s o quo que ha pasado, p a s a d o , y lo tiene
lo tiene
Chamusca
Chamusca usted usted su pollastra
pollastra rápidamente
rápidamente en la la cacerola;
c a c e r o l a ; mézclelo
mézclelo bien, bien, y aa continua- continua-
para que
que lala piel
piel no
no lala aflecte;
aíecte; después
después la lim- lim- ción llevante
ción evante d doso s copas
c o p a s de nata nata para p a r a mezclár-
mezclár-
pia con cuidado,
cuidado, sacándole
sacándole la molleja, el
la molleja, el hí- selas
selas al al ouré
p u r é de de hígado
h í g a d o de de ganso;
g a n s o ; esta esta ope ope--
gado
gado y la la grasa
grasa porpor un un costado
costado para para que que al ración
ración hecha, hecha, nellene itilene la "poularde" " ¡ j o u l a r d e " con c o nello, ello,
bridar el muslo
muslo tape el agujero que halla halla us- dándole
dándole la la forma
f o r m a corno
c o m o si si no
no le faltarafaltara nada, nada,
ted hecho;
hecho; pele
pele las patas
patas concon agua hirviendo
agua hirviendo dejándolo
dejándolo en en un sitio sitio frescofresco una u n a hora
hora con c o nob ob --
córtele
córtele los dedos y
los dedos y déle golpe seco
déle un golpe seco en el
en el jjeto
e t o de (loe solidifique; mientras
que se solidifique; mientras tanto, tanto, trin- trin-
muslo para
muslo romper el
para romper íerminacióji
hueso; aalalafierminación
el hueso; . che c h e las lasdos dosalas alasoblicuamente,
oblicuamente, recortándolas. recortándola?
muslo, donde
del muslo,
del empieza la
donde empieza pata, corte
la pata, corte la piel
la piel muy
m u y bien bien para para colocarlas
colocarlas en en la l a pollastra
p o l l a s t r a qnsqU®
para
para sacar todo el
sacar todo hueso; la
el hueso: la achica cortando
achica cortando tiene
tiene usted usted rellena,
rellena, dándole dándole la la misma
m i s m a fornia forma
la pata al
la pata medio para
al medio m/eterla en
para meterla en el muslo;
el muslo: que incrustán--
que tenían,tenían, lo más m á sexactae x a c t a posible,
posible, incrustán
brídela con bramante,
bridela con frótela con
bramante, frótela limón para
con limón para Coi>
dolas
d o l a s un poco p o c o para
p a r a que quie no nose seescurran.
escurran. Coib
blanquee, corte
que blanquee,
que capas de
unas capas
corte unas tocino muy
de tocino muy salsee la pe- pe-
la salsa
salsa quc qule tienetiene usted u s t e d hecha
hecha salsee
finas y grandes para cubrir la pechuga
finas y grandes para cubrir la pechuga y áte- y áte- mUV
chuga
c h u g a teclateda ppor o r iigual;
g u a l ; una u n a capa
c a p a de de salsa
salsa muy
para que
las para
las que nono se caigan.
se caigan. fina ; si
fina; si su
su salsa
salsa se hubiere hubiere quedado q u e d a d o muy m u y dura, dura,
En
En unauna cacerola
cacerola hace hace usted
ustied un un fondo
fondo en en Caliéntela
caliéntela al
al hañomaría.
b a ñ o m a r í a .
esta forma:
forma: después
después de de bien
bien fondeada
fondeada con ce-
con ce- Decore
Decore su. pollastra con
su. pollastra con trufas
trufas a-a elección elección
bolla, zanahoria, laurel
laurel y dos clavos,
clavos, una pata pala de uu.sted; tendrá hhecho
s t e d ; tendrá e c h o un poco p o c o de aaspic; s p i c ; unasunas
de ternera blanqueada y un trozo de de babilla
babilla' dede cuantas
cuantas ccucharadas u c h a r a d a s pone pone al al calor
calor en una u n a ca-ca-
ternlera con
temiera con una cabeza de ajo, échele una bue-
ajo, échele bue- cerolita;
c e r o l i t a ; cuando
c u a n d o ksté (¿sté líquido,
líquido, pero p e r o lo lo menosmenoS
na copa de Jerez reducir al
déjelo reducir
Jerez y déjelo f utego; la
al fuego; la caliente
caliente posible, posible, c cono n un pincel pincel mojado m o j a d o en en ese
reducción hecha,
reducción mójelo con
hecha, mójelo dejando
caldo, dejando
con caldo, aspic
aspic pinta pinta usted usted toda toda la lapollastra,
pollastra, dejándola dejándola

O Biblioteca Nacional de España

COCINA
C ARTISTICA
OCINA A R T Í S T I C A Y CASERA
CASERA 7

secar
Secar y haciendo esta operación
haciendo esta operación trestres o coatro
ciiiatro un decilitro
un decilitro dede coñac,
coñac, dejando
dejando los los patos
patos en en
'^'^ces;
veces; en fuenre larga la
en fuente la lemplata
(eniplata usted sobre
sobre esa
esa marinada
marinada seisseis horas; al al cabo
cabo dede ese
ese tiem-
tiem-
tampón como
"n tampón como para los
los filetes de cisne
cisne a la po los
los saca
saca para limpiarlos
limpiarlos yy bridarlos
bridarlos (atar-
victoria, que
Victoria, encontrará en
que encontrará este cuaderno;
en este cuaderno; los) para que
los) para que estén
estén bien
bien formados;
formados; en en una
unaca-.
ca-
también
también puiede
puledeenijilatarla
emplatarla sobre
sobre la
la fuente concon qerola pone
wrola pone usted
usted unun popo
poco dede manteca
manteca de cer-
^spic picado
aspic picado yV costrones
costrones de de ese
ese mismo
mismo aspic
aspic do dejándolos
do dejándolos que que rehoguen
rehoguen muy muy despacio,
despacio,
alrededor. echándoles una
echándoles una copa
copa de de Jerez; tapa
tapa la lacace-.
cace-
rola y la
rola la mete
mete alal horno
horno treinta
treinta yy cinco
cinco mi-
mi-
VACA
V A C A DE
D E HAMBURGO
HAMBURGO nutos
nutos si loslos patos
patos son.
son tiernos (si (si son
sonrttank;-
mantea-
ses, el
ses, el plato
plato será
será exquisito)
exquisito) ;; los saca de la
los saca la
Con
Con unauna punta
])unta de cadera
cadera de vacavaca que
que nono cacerola para
cacerola para ponerlos
ponerlos a enfriar; una
a enfriar; unavezvez ffríoq,
rioa,
tenga
tenga mucha
mucha flor sigue usted
flor sigue usted elel mismo
mismo pro- los trincha
los trincha usted
usted en en esta
esta forma:
forma: las dos pa-
las dos pac-
cedimiento que
cedimiento que el el de
de las
las lenguas
lenguas a la escarla-
escarla- tas ; la pechuga en tiras largas, quitándoles
tas: la pechuga en tiras largas, quitándoles el ei
ta, picada
ta, picada y restregada con
y restregada con sal
sal fina
fina y sal
sal ni-
ni- pellejo
pellejo;; uva
una media
media glas muy reducida
alas muy reducida y y bien
bien
tfo; ; a continuación
tro continuación la pone en un barreño barreño bien
bien limpia le
limpia servirá para
le servirá para cubrir
cubrir loslos trozos
trozos deldel
cubierta de
cubierta quince días
de sal; quince días es
es suficiente;
suficiente; al pato, que los irá usted colocando
pato, que los irá usted -colocando sobre una sobre U NA
cabo de ese
cabo ese tiempo
tiempo la pone pone a remojo,
remojo, aa desa-
desa- placa untada
placa untada concon unaunalágrima
lágrimadede aceítie,•p-o-
aceitie, 'po-
jar, veinticuatro horas; una vez
lar, veinticuatro horas; una vez desalada, fa desalada, la niéndolos aa enfriar
niéndolos enfriar en en sitio
sitio muy
muy fresco.
fresco.
introduce usted
introduce usted lardones
lardones de tocino,
tocino, la ata concon
'tramante, y -eit
en unauna cacerola
cacerola con con legumbres
legumbres El molde
molde en en .escayola
escayola de la la figura
figuradel del Cisne
cisne
bramante, y lo tendrá bien atado, atado, mojándolo
mojándolo en agua tem- teirt-
<:ortadas, zanahorias,
cortadas, zanahorias,-cebollas,
xebollas, ca.142za
cab)¿za dede ajo,
ajo,
especies yy clavo, plada; 1.11<cn unauna cacerola
cacerola habrá habrá usted
usted fundido
fundido
especies clavo, la la pone
pone aa cocer
cocer un vaso de
un vaso de
cuartos de
tres cuartos de kilo
kilo dede sebo
sebo de cordero,
cordero, y en en
'vino
vino blanco
blanco yy un un caldo
caldo cIaro
claro que
que lala cubra
cubra;;
Una vezvez cocida, otra un un cuarto
cuarto de de kilo
kilo de deestearina;
estearina; mezcla
mezcla
una cocida, la la saca
saca para
para glasearla
glasearla en otra
en otra todo eso
todo eso y lo lo pasa
pasa potpor un unpañopañomuy muy limpio,
limpio,
cacerola con
cacerola con un vaso de
un vaso de vino
vino de
de jerizz
Jerlsz yy una
una
niedia de glas, bañándola continuamente; una trabajándolo con
trabajándolo con una cuchara para
una cuiehara para queque no no
media de glas, bañándola continuamente; una esté muy
esté muy caliente;
cabiente; aacontinuación
continuación lo lo vierte.
vierttf
vez glaseada, sírvala usted con
vez glaseada, sírvala usted con repollo bien repollo bien
cocido, yv el resto de d|e la
la vaca
vaca puede
puede servirlo
servado por
por elel agujero
agujero hastahasta queque se se llene
llene elel molde,
molde, vá- va-
cocido, eI resto ciándolo
ciándolo en en seguida,
seguida, yy vuelvevuelve ustedusted a repl.etif
repetir
frío con gelatina y una
frío con gelatina v una ensalada. ensalada.
operación de llenarlo
la operación llenarlo y vaciarlo
vaciarlo dos dos. oo tres
fres
veces más
veces más hasta
hasta darledarle el el espinen-
es¡3|e'sor conveniente
conveniente
HUEVOS
HUEVOS A
A LA
L A MARTINICA
MARTINICA para su
para su consistencia,
consistencia, dejándolo
dejándoloenfriar;
enfriar;ttiMliUMI;
vez frío, desate
vez frío, desate el el molde,
molde, quitequite loslos pedazos.
pedazos
Pone usted
Pone usted a cocer
cocer unas
unas patatas
patatas para ha-
y ante su
y ant. suvista
vistaaparecerán
aparecerán elel cuerpo,
cuerpo, las las ala.1
ala»
cer üll
un puré
puré duro;
duro; échele
échele dos
dos yemas
yemas dede hue-
hue-
y la cabeza del cisne; con un
y la cabeza del cisne; con un cuchillo recortascuchillo recorta"
vo poco de
vo y un poco de manit¿ca:
manlleca; todo
todo esto
esto bien
bien tra-
tra- usted las
usted las rchalnis
rebabas del del molde
líiolde para dejarlo p
para dejarlo por
-oi-
bajado
bajado y sazonado, lo
y sazonado, echa en
lo echa en una
una manga
igual; del mismo sebo,
igual; del mismo sebo, en un paño mojaduen un paño mojada
con boquilla
boquilla rizada
rizada para hacer una bordura
bordura en
hace un
hace un tampón
tampón para para ponerlo
ponerlo en en unaunafulente
fícente
platitos muy
Platitos pequeños; en
muy pequeños; el hueco
en el hueco rompe
rompe
redonda
redonda; ;lolo talla talla para hacerle el
para hacerle el dibujo
dibujo que que
usted
usted un huevo, metiéndolo
un huevo, metiéndolo alal horno
horno aa escal-
escal-
más le agrade; si no supiera
más le agrade; si no supiera usted tallar, en- usted tallar, en-
far
far;; tima
tar; una vez
una v'ez escalfado,
v'ez escalfado, salsea
escalfado, salsea con
salsea con una
con una salsa
salsa
tonces puede poner un vaso de agua en una
de tomate muymuy ligera, pero bien reduele en
ligera, pero bien ida,
reducida, tonces puede poner un vaso de agua en una
cacerola al
cacerola fuego, y
al fuego, y cuando
cuando esté esté hirviendo
hirviendo 1o 1»
fuente sobre servilleta; sirvalos
fuente redonda sobre sírvalos usted. echa crema de arroz para hacer tina papilla,
echa crema de arroz para hacer una papilla
espesa; la vierte LEN una manga con boquilla
espesa; la vierte
FILETES
F I L E T E S DE
D E CISNE
CISNE A
A LA
L A VICTORIA
VICTORIA rizada y hace unas una rosasmangablancasconalrededor
boquilla
rizada y hace unas rosas
del tampón, dejando espacio para poner en-blancas alrededor
Si
Si no encontrara
encontrara usted
usted cisnes,
cisnes, puede
puede operar del tampón,
tremedias otradejando
rosa de espacio
color para ponercolo-
carmín; en-
con dos
dos patos,
patos, no
no perdiendo
perdiendo nada de su su bon-
bon- tremedias otra rosa de color
ca usted su cisne encima del tampón bien su- carmín; colo-
dad, por ser la carne
dad, carne del
del cisne
cisne de poco
poco mérito; ca usted
jeto; su hueco
en el cisne encima
que queda delentre
tampón las bien
alas su-co-
la rareza
rareza de de este
este palmípedo
palmiípedo le le hade
hacr que en la jeto; las
loca en el hueco
patas y losque queda
filetes queentre
tienelassalseados
alas co-
cocina tenga algún
cocina tenga algún mérito.
mérito. locaforma
en las patas
que ynolos sefiletes
escurran; que tiene
unos salseados
costrones
El
El procedimiento
procedimiento es es el
el mismo
mismo para los pa- en forma que no se escurran;
de aspic alrededor, y picadas por encima unos costrone4 ires
tos:
tos : después
después de de bien
bien limpios
limpios interior
interior yy (ex-
lex- de aspicde
ateletes alrededor,
trufas y y picadas
aspic, y yapor encima
está tres
este plato
teriormente, bien
teriormente, bien chamuscados, cortadas las
chamtnscados, cortadas ateletes
terminado de en
trufasformay aspic, y ya su
slencilla; está este artís-
gusto plato
patas,
patas, elel cuello
cuello yy las
las alas,
alas, los
los pone
pone usted
usted enen terminado en forma st¿zicilla;
tico y la experiencia le enseñarán a terminar-, su gusto artís=
una marinada
Una marinada con con orégano,
orégano, cebolla,
cebolla, zanaho-
zanaho- tico y la experiencia le enseñaran a terminar-,
lo mejor.
laurel yy 'especies,
rias, laurel 'especies, todo mojado con
todo esto mojado con lo mejor.

O Biblioteca Nacional de España

8 COCINA ARTISTICA
COCINA ARTÍSTICA Y
Y CASERA
CASERA

LIEBRE A LA
LA MONTAÑESA cientes para
ciente3 que tornen
para que tomen la la sal,
sal, sacándolas
sacándolas al a'.
cabo de
cabo de ese
ese tiempo
tiempo parapara ponerlas
ponerlas aa remojo
remojo
Se coge una
una liebre
liebre joven
joven y,
y, dlespués
diespués de bien
bien veinticuatro horas.
veinticuatro horas. Se Se cuecen
cuecenyy se se pelan
pelan para
pa"
limpia,
limpia, se
se echa
echa entera
entera enen un adobo
adobo hecho
hecho en en que haga
que haga usted
usted el el uso
uso que
qufe crea
crea más conve--
más conve
la forma siguiente:•en
la forma siguiente: en un un mortkro
mortiero seseina.cha-
macha- niente,
niente, pudi'endo
pudiendo ponerlas
ponerlasaa glasear
glasear en una3
en un'
can unos
can unos ajos un poco
ajos y un poco de
de orégano,
orégano, sal,sal, pi-
pi- cacerola con
cacerola con una media glas
una media glas yy servirlas
servirlas con
con
mienta, aceite
mienta, aceite yy vinagre,
vinagre, en proporción
proporción parapara un puré
un jjtiré de
de espinacas.
espinacas. Puede
Puede también
también envol-
envol-
que can
que con unun poco
poco dede agua
agua cubra
cubra lala líkbre,
lijebre, la
la verlas en
verlas en hojas
hojas de de tocino
tocino muy
muy finas
finas para
para que
qu^
cual se tiene
cual tiene doce
doce horas
horas macerando;
macerando; después
después no se
no se siquen,
siequen, meterlas
meterlas en en tripas
tripas bien
bien atadas
atadas
de dicha
de dicha operación
operación se se coge
coge la
la liebre
liebre yy se bri-
bri- y pintarlas
y pintarlas de de carmín,
carmín, y, y, poniéndolas
poniéndolas aa secar,
secar,
da, pero
da, pero en
en forma
forma taltal qué
que resulte
resulte como
como estáestá se conservan
se conservan y y tienen
tienen bonita
bonita presentación.
presentación.

ett
en eIel grabado
grabado u o sea
sea que
c^ue las
las manos,
manos, después
después • AGUJAS DE TERNERA
tle
de vueltas, parezcanlas
vueltas, parezcan las oirejas
orejas de
de lala liebre;
liebre;
brida bien
se brida bien para
para que
que no
no piierda
pi)erda la forma.
forma. Doce moldes
Duce moldes acanalados;
acanalados; si los tuviera
si no los tuviera
En
Eti una
una placa
placa dede asar se se mete
mete aIal horno
horno con
con usted, puede
uslh'd, puede hacerlos
hacerlos en en tarteletas;
earteletas; serán masmás
un fondo
un fondo de legumbres,
legumbres, teniendo
teniendo especial
especial cui-
cui- pequeños yy redondos,
pequeños redondos, j>ero iresultado es el
pero el 'resultado d
dado en
dado en darla
darla unun color
color dorado
dorado para
para qui,:
qtle re-
re- mismo,
mismo, siempre
siempre que que no sean para el
no sean el comercio.
comercio,
sulte muy
sulte muy vistosa
vistosa ;; se
se coloca
coloca en en una
una fuente,
fuente, e.n cuyo
un cuyo caso
caso es es imprescindible
imprescindible que que sean 105
sean lo-''
guarneciéndola con
guarneciéndola con moldes
moldesde de arroz
arroz aa la ma-
la ma- moldes largos,
moldes largos, de de iolo aa 12
12centimetros,
centímetros, comocomo
rinera patatas asadas
rinera y patatas asadas redondas,
redondas, sirviéndola
sirviéndola corriente.
es uso corriente.
muy caliente,
muy caliente, resultando
resultando un un plato
plato dede monee
monte usted ligeramente
Engrasa usted ligeramente sus sus moldes
moldes para
para
muy agradable. forrarlos de
forrarlos de pasta
pasta de de hojaldriao
hojaldito; una
una vez
vez fo-
fo-
A,
A. Bermúdez.
Bermúdez. rrados, los
rrados, los rellena
rellena de ternera asada
de ternera asada yy picada.
picada,
Presidente de
Presidente de la rederacian
Federación de
de Cocineros
Cocineros la que
a la que agregará
agregará dos dos huevos
huevos para
para hacer
liacer una
una
y Reposteras
Reposteros de de España.
España. pasta. Bien sazonado y mezclado m'ezclado eI el fondo don-
don-
de han
de. han cocido
cocido los los moldes
moldes con con lala ternera
ternera re-
LENGUAS A LA
LENGUAS LA ESCARLATA llena, moja
llena, moja loslos l)ordes
bordes yy los cubre
cubre con la mis-
mis-
ma pasta,
ma pasta, pero
])ero que
que sea
sea unun poco
poco'más
'más gorda;
Tenemos varios procederes
Tenemos varios procederes para para salar
salar las corta usted
corta usted la la pana
jiasta alrededor
alrededor deldel molde,
molde, 1lo
lenguas, pero
lenguas, pero cualquier
cualquier otrootro filme tantos o
tijene tantos
13
dora con
dora con nnun pincel
pincel mojado
mojado en en huevo
huevo batido
batido •,y
más inconvenientes que
mas inconvenientes que éste,
éste, con
con la agravante
la agravante lo tolete
míete alal horno; cuando tienen
horno; cuando tienen un color
color do-
do-
de ser
ser más
más complicados.
complicados. rado Ios
los retira y los
los saca
saca del
del horno
horno para
para ser-
ser-
rado retira y
Dos o
Dos o tres
tres lenguas
lenguas a la la escarlata
escarlata las
las pica
pica virlos calientes.
virlos calientes.
con un
con un temedor inny bien
tenledor muy bien picadas:
picadas; enen un
un kilo
de
de sal
sal fina
fina se
se echan
echan veinte
veinte céntimos
céntimos de de sal
sal Nota.—Si quiere
Nota.—Si usted que
quiere usted que tengan-
tengan mejor
mejor
:libro
nitro enen polvo;
polvo; restriegue
restriegue usted
usted las
las lenguas
lenguas vista, con un
vista. con un cortapasta
cortapasta aa canalones
canalones corta
corta
en la sal
én sal por
por todos
todos los
los lados
lados muy
muy fuertk
íuertle para
para imas tapas,'Ias
unas tapas,-las estira
estira hasta
hasta que
que tIngan
tiÉnganelelta-o
ta-»
que penetre
que penetre por los agujeros
agujeros queciue ha hecho
hecho us- maño de
maña de un
un molde
molde y las las coloca
coloca encinta
encima: de la la
tad ; cuando
ted; cuando siese qtfeden
queden muy muy blandas,
blandas, ya ya las
las pasta con que ha cubierto
pasta cubierto los
los moldes,
moldes, las dora
dora
tiene en
tiene en condiciones
condiciones parapara ponerlas
ponerlas en en un
un ba-
ba- con la punta de
y con de un
un cuchillo
cuchillo las raya, oo hace
hace
rrerlo cubiertas
rreño cubiertasde de sal;
sal: ocho
ocho al as son
días son sufi_
sufi- usted
usted unas
unas hojas las mete
hojas y las mete al horno;
horno; lasa
lesa tapa
tapa

Biblioteca Nacional de España

 4,20 qg

a
Pvvvco .3)
o 1. e

l "
•^oooooooooooooooooooooeoooooooo»
012000000 .00012:01:0•GP o • p loovp o 0000000 0.0000000S0•••0•.
..•...
• o
J s

1117)

••••pe o:Do0•000:00000.1,90•01, .01000 ******** • * ,••0•6ov000•C

oooeoasoooooooooooo^* i °
s Presidente de
de la
la Pede.
Pede* •
ración
ración de
de Cocineros
Cocinerosyy |
^ A.
A. Bermúdez
Bermúdez I
1 Reposteros
Reposteros de
de España
España f
••• ****** ••••••• •• pg, ppopa000 o 000000o:.•ovoo * ***** 00apeneoo :
•••••••©••oooooooooooot
2 QO^^^OO O

1..,11„4

..›.1.4.•••••••••••.••• e e ea e • o • • a: 0°. ******* 0•0«.10 ****** 0•1•00 ** *

O

•c? O
OO
OOO
OO
O O
tO
ta • S,,,e O Z:;:q
.ZU •%U Ció•••0,9'4111°00000C o j •G. JOOOOO°Y
100 001,11,2N'
,
od.' 0,, ,,0 o °O j, 0
o \
e° O o " \o° l'oo me 0
o
•
1,
1,
o me
t•JJ
°Do o oo ‘""%00 oC,o mizazignumumuulfiR11111111•111~1111
▪
10°oo«oo'
0000. DO nal/

Brigada
Brigada del "Café
"Café Oriental"
Oriental" de San Sebastián.
de San Sebastián.

-4
Biblioteca Nacional de España
 10
LO COCINA ARTÍSTICA
COCIWA A R T Í S T I C A Y CASERA
CASERA-

subirá porque
porque es de hojaldre, y
de hojaldre, entonces ten- BOCADITOS
y entonces BOCADITOS .DE.PATATA DE. PATATA AL SALPICÓN
ALSALPICON
drá doble
drá vista por
doble vista por serser más grande.
más grande.
J.
J. D. Kilo yy medio
medio dé_ patatas lavadas yy peladas.
dé. patatas peladas
las carta
corta usted
ustedaagajos gajosparra
paracochTlas
codi'rlas con agua
con agita
• CHULETAS
CHULETAS DE PICHON PICHÓN y sal
sal;; -una
una vez- cocidas, las escurre,
vez cocidas, poniéndo--
escurre, poniéndo
A seis pichones
])ichones h\en bien limpios interior y ex-
limpios interior ex- las secar al
las a secar horno. Las
al horno. Las pasapasa por por el tamiz
el tamiz
teriormLute cortará usted
teriorm;:nte cortará usted las alas por
las alas por laslas jun- fino de crin enchria encima de una servilletaservilleta bien bien lim-lim-
turas del
turas .cuerpo,yy las
del .cuerpo, patas aa la
las patas, mitad; a' pia;
la mitad una vez
pia; una pasadas, las
vez pasadas. recoge,para
lasrecoge lechar-
parafechar-
continuación corta
continuación corta los pichones en
los pichones dos, qui-
en dos, qui-' laslas enen una trabajándolas para
cacerola, trabajándolas
una cacerola, para que qU*^
tándoles los
tándoles huesos de
los huesos de los lados del estómago, estén bien
los lados compactas: écheles
bien compactas: écheles tarta una raspadura
como los
así cuino
así lbs del interiorde
del interior delas patas a'a con-
laspatas; con- ' dé moscada, dos
nuez, moscada-,
de nuez huevos enteros
dos huevos enteros y un po-
y int po-'
tinuación mete
tinuación inetf2eleIdedo dedoentreentrela piel yy la
la piel la pata,
pata, quitoquito de manteca.rde
diSmanteca. vacas, mezclando
de vacas, mezclando hiea., \nen-
haciendo un
haciendo -agujeroen
un agujero en la piel para
la piel para dar sa- •4odo
dar-,.sa- - -todo esto pcnierló aa efibriar
])ara ponerlo
esto para sobre una
erifiríar sobre un i
lida aa la
lida. ])ata por
la pata por la interior del
parte interior
la parte pi- placa
del pi- limpia. ,
bien limpia..
placa bien '
chón. Eche
Eche ustedusted sobre
sobre una mesa mesa un polvito de
un polvito de
Los
Los coloca
coloca en en unun plato
plato a saltear
.saltear con con man-man- harina, yy con conttriá
una cuchara coja coja de la pasta de de
teca cerdo y kl's
teca de cerdd'y I'es da un golpe golpe de fuego fuego por patata patata comocomo si si Tejera hacer croquetas ; hace
para hacer
fuera para hace-
los dos
los lados para ponerlos
dos lados ponerlos en pirensa y
en prensa que una^
y que una bola continuación la
bola y aa continuación aplasta.;hágalaf
la aplasta; hágala.
se
se enfríen
enfríen; ; una una vez fríos, los
vez fríos, los recória
recata usted usted del tamaño de
del tamaño de un^jduro
un duro y de altas tres
de altas centí^
tres centí-
darles, con
para darles, con las míenos
las ml nos pérdidaS posibles, metros; páselas
pérdidas posibles, páselas ah huevo huevo batido para empa-
paraetnp¿t-
la forma
forma de liba uüa chuleta; la parte interior de
parte interior de .riarlas
narlas conconniiga
miga d2 rallado; en
de pan rallado; una de
en una las
de las,
chuleta la
ésa chuleta
ésa rellena de una
la rellena salsa cruda
una salsa cruda de, de caras, con con ..un cortapastas
un corta iledondo, lo
pastas tiodondo, lo intro-
intro-
ave; en
ave; migadedepan
eh miga ralladoyr
panrallado huevobatido
yyhuevo batido ' duce
duce no mucho - para
no mucho miarcarle la
paira niarcarle tapa; pre-
la tapa; pre-
empanará usted
la empanará usted para parrilla, pare una
asarla aalala-parrilla,
para asarla sartén Mi
una sartén manteca de
co^manteca calien-
cerdo caben-
de cerdo
vertiendo
vertiendo por ])or'encima
- encima manteca fundida para
manteca _fundida para te freirías, y,
para freirlas,
te 'para y, una vez que
una vez tienen un
que tienen un bbo- o-
que no esté demasiado
que no esté demasiado seca y se queme seca y se quemie;; en en nitonito color dorado, las
color dorado, escurría encima
las escuda encima de de un un
fuente redonda las
fuiente redonda coloca en
las coloca corona, yy en
en corona, en elel paño
paño bien limpio; levante
bien limpio; usted las
levante usted tapas ha-
las tapas. ha-
guisantes fazscos
centro guisantes
centro fnescos bien cocidos yy sal-
bien cocidos sal- cia el intc-ior para rellenarlo de un salpicón
cia el interior para rellenarlo de un salpicón
teados con
teados manteca de
con manteca vacas; en
de vacas; en una salsera .que haibrá uisted hecho de trufas, lengua, ple"-
urta salsera
que habrá usted hecho de trufas, lengua„ pf.:4-
aparte mande usted
aparte mande usted una Madera.-
sülsa Madera.
una s;Isa chuga de champiñones' a
pollo yy champiñones'
de pollo cuadradjtos,
a cuadraditos,
chuga
ligados con una salsa española
ligados con una salsa española al Madera 'fuer- al Madera fuer-
MACARRONES
MACARRONES A NAPOLITANA
A LA NAPOLITANA reducida; las
bien reducida; cierra con
las cierra con su misma
su misma
te yy bien
te
Un
Un cuarto de de kik;
kilo di d|; cebolla incada se
cebolla picada pone tapa y sírvalas en fuente redonda con servi-
se pone
tapa y sírvalas en fuente redonda con servi-
aa rehogar
rehogar con conun undecilitro
decilitro-de aceite fino
de aceite fino;; una lleta sobr«e un costrón de pan rallado y frito.
lleta_ sobrie un costrón de pan rallado y frito.
vez cebolla bien
vez la cebolla dorada, se
bien dorada, pasa por
se pasa por un un
pico o tamiz; aa ese
pico puré de
ese pirré cebolla I:-
decebolla añade
lie- añade Nota.—Este plato es uno de los muchos fri-
los muchos fri-.
usted
usted un bote de tomate en
bote de tomate en pasta, dejándolopasta, dejándolo tos que
que tenemos
tenemos en
en cocina;
cocina ; podemos
podemos también
también
cocer; u
cocer: continuación pica
a continuación pica usted
usted loo gramos emplearlo
lOO gramos emplearlo como entoneles la tapa
guarnición, y entonctis
como guarnición,
tocino muy
de tocino
de muy picado, agregándoselo al
picado, agregándoselo al to- hágala
hágala. más
más grande,
grande, para rellenarlos
rellenarlos de una una
mate que tiene sobre
mate que tiene sobre el fuego. el fuego. crema de
de espinacas
espinacas que sobresalgan de los bo-
Medio
Medio kilo kilo de de macarrones
macarrones de Italia, coci- caditos,
Italia, coci- alrededor rtz,
colocados alrededor
caditos, colocados ríe' un solomillo
un solomillo
dos
dos en mucha
mucha agua con un poco de
un poco sal;; una mechado
de sal mechado con -otra guarnición, que
otra guarnición, que bienbien pudie--
pudie,
vez
vez queque estén
estén cocidos se escurren
cocidos se escurren bien; ten- bien; ten- ran ser
ser tomates
tomates rellenos
rellenos yy chami)iñones
champiñones tanT
tarn•
drá usted
drá cantidad de
bastante cantidad
usted bastante de queso rallado bién
queso rallado bien rellenos gfatinados. Con
rellenos yy gratinados. Conla patataque
lapatata que
Parma si
de Parma no lo
si no lohubiera manchego, tenien-
hubieramanchego, tenien- ha sacado de los bocaditos puede
sacado de los bocaditos puede hacer croque- hacer croque-
cuidado que.
especial cuidado que no no esté rancio;; ope-
esté !rancio ope- tas agregárselas aa esa
para agregárselas
tas para guarnición; el
esa guarnición; gus-
el gus-
do especial
usted en
rará usted
rará en la siguiente forma:
la siguiente forma: en en una futen- to
unafuizn- con que
to con coloque usted
que coloque usted esas guarniciono
esas guarniciones
capa de
te, capa queso, capa de macarrones
de queso, macarrones y capa capa puede acreditarle de
puede acreditafrle inteligente.
de inwligente.
tomate; capa
de tomate; capa de queso, capa
de queso, capa de macarro-
de macarro-
nies y capacapa de tomate, yyasí
detomate, sucesivamente
asísucesivamente PAVO
PAVO RELLENORELLENO
nos
hasta que que se se termine, cubriendo"- los
termine, cubriendo macarro-
los macarro- A
A unun pavito
pavito que que no no sea
sea duro,
duro, bien pelado
bien pelado
nes con
nes tomate y queso;
con tomate queso; se ponen en
se ponen en el cen- y bien
el cen- bien limpio exteriormente, cha-
interior yy exteriormente,
limpio interior cha-
cincuenta gramos
tro cincuenta gramos de manteca y
de manteca y se mete muscado
se mete muscado para quemarle quiemarle toda la pelusilla, le
la pelusilla,
en el
en el horno gratinar; una
horno aa gratinar; una vez vez bien grati- hace
bien grati- usted una incisión
hace usted incisión en en laslas patas con con un un
sirve bien
nado, se sirve caliente.
bien caliente. cuchillo para
cuchillo sacarle los
para sacarle tendones; córtele
los tendones; córtele las
R.
R. P. ])atas y el
,patas dejando el
cuello, dejando
el cuello, i)ellejo largo; un
el pellejo

O Biblioteca Nacional de España

COCINA ARTJSTICA
COCINA A RTÍSTICA Y
Y CASERA
CASERA II»1

kilo
l^ilo de magro de á.e cerdo, picado como como parapara ha- vacas, 4 huevos,
teca de vacas, huevos, lo 10 gramos
gramos de de granos
cer
cer salchicha,
salchicha, lo echa en
lo echa en un plato de saltear
de saltear de carvin,
carvín, una taza de de leche,
leche, 50 gramos de de ce-
con
con grasa de de cerdo
cerdo para que se
paira que rehogue, bien
se rehogue, bien dra picada pizciuita de sal, un vasito
picada muy fina, pizquita
sazonado de
sazonad() de sal
sal y espiecies; cuando esté
esi^iecies; cuando bien
esté bien de ronron oo dede cognac
cognac y y un
un polvito
polvito de baking-
de baking-
rehogado, le
rehogado, le echa copa de
una copa
echa: una coñac y
de coñac prén-
y prén• pa wdez (levadura).
pawdez (levadura).
fuego
dale fuego
dale para retirarlo. Hace usted de de su
su manteca
manteca .una
una pomada, de
Pondrá usted aa cocercocer con caldo y un
con caldo trozo
un trozo blanda; aa continuación
continuación agréguela
agregúela el el azúcar yY
de apio
apio unun kilo
kilo dede castañas i3(e'ladas yy mon-
castañas peladas mon- los
los huevos, mezclado, le
huevos, esto bien mezclado, echa la ha-
le echa
dadas; unauna vez échelas bien
cocidas, échelas
vez cocidas, escurri-
bien escurri- rina, el carvin,
rina, carvin, la la cidra
cidra;; la
la mezcla tiene que
mezcla tiene
das
das en la farsa que está
farsa que rehogando ei»
usted rehogando
está usted gradualmente,, para
operarse gradualmente para que haga gra-
no haga
que no
el
el plato
plato aa saltear; h'^Ai al
mézclelo bilz,n
saltear;mézclelo fuego y
al fuego y nos;; aa continuación,
nos continuación, la la leche y el ron, en último ,
Póngalo cuando esté
enfriar todo; cuando
póngalo aa enfriar frío, re-
esté frío, término a la levadura. Prepare usted
termino unas tar-
usted unas tar-
por la cosiendo todas
pechuga, cosiendo
la pechuga, todas teletas forradas de
engrasadas y forradas
teletas engrasadas eche
papel;; eche
de papel
llene
llene elel pavo por
aberturas para que farsa no
que la farsa no se salga;;
se salga la pasta
pasta en en ellas cocerlas en un
para cocerlas
ellas para horno
un horno
las
las aberturas
rellene igualmente la
rellene igualmente la piel
piel del pescuezo yy brí-
del pescuezo bri- fuerte; una vez cocidas,
una vez sáquelas de
cocidas, sáqitelas las tarte-
de las tarte-
delo de bonita forma;
dejo cúbralo con
forma; cúbralo hojasdld
con hojas d|el letas para servirlas
letas frias.
servirlas frías.
tocino atadas para que no
bien retadas
tocino bien no se po-
caigan, po-
se caigan, CAPRICHO
CAPRICHO DE CONFITERÍ A. "LA CA-
DE CONFITERIA. CA-
niéndolo aa asar
niéndolo fuego lento;
asar aa fuego lento; si no es
si no muy
es muy RROZA
RROZA DE LOS PATOS"
LOS PATOS"
grande, con
grande, con hora cuartoes
hora yy cuarto suficiente. Una
essuficiente. Una confitería es
Este capricho de confitería uno de
es uno los tra-
de los tra-
vez desbrídelo para
vez asado, desbrídelo para trinchallo, colocan-
trincharlo, colocan- conocen; el obrero
se conocen;
bajos más artísticos que se
los trozos
do los alrededor de
trozos alrededor farsa y
la farsa
de la y un rami-
un rami- que lo ejecute, por las fórmulas de que
las varias fórmulas
ejecute, por
llete
llete de berros en cada
de berros punta del
cada punta plato, SU|
del plato, su exquisitas, le
más exquisitas,
se
s" componen,
componen, todas todasaa cual
cual más
jugo encima yy el
jugo por encima el rtsto en salsera
r*esto en aparteJ
salsera airarte. hacen figurar irremisiblemente entre
figurar irremisiblemente los gran-
entre los gran-
BACALAO A
BACALAO A LA PIL-PIL
PIL-PIL | des artistas.
Se prepara
prepara una bandeja de metal ovalada,
metal ovalada,
Es indispensable
indispensable que este este guiso
guiso sea confec-
sea confec- con servilleta o papel calado, para poner sobre
cionado
cionado en en cazuela.
cazuela. ella unun bizcocho
bizcocho genovesa,
genovesa, relleno almon-
relleno de ahnon-
Medio kilo
Medio bacalao gordo del mejor
kilo de bacalao mejor qtijei
quo riz y emborrachado
emborrachado con jarabe pina, cubier-
jarabe de piña,
se encuentre
encuentre en el mercado se pone
el mercado, remojo
pone a remojo to con un poco de yema extendida con espátu-
treinta y cuatro horas;ski
cuatro horas; escama la piel,
sle escama piel, po- la, y luego
la, luego bañado
bañado con con un fondan verde
viso verde
fondan viso
niéndolo sobre
niéndolo sobre el fuego con
el fuego con agua cuan-
agua fría; cuan- bajo, trasparentarse al través
bajo, para que pueda trasparentarse
próximo a hervir se
do esté próximo escurre para
se escurre qui-
para, qui- de una gelatina de dulcefigurando
de dulce agua.
figurando agua.
tarle las 'espinas ; ulna
las "espinas; ttna vez espinas quita-
vez las espinas
das,
das, se coloca en
se coloca en la cazulela con
la cazniela piel para
con la piel para RECETA
RECETA DEL DEL BIZCOCHO
BIZCOCHO GENOVESAGENOVESA
arriba
airriba y se echa un
le echa
se le poco del
un poco del agua donde ha
agua donde ha Póngase en un un perol mediano medio kilo de
mediano medio
cocido; cazuela y el
cocido; la cazuela bacalao se
el bacalao mantienen mazapán
se mantienen mazapán bienbien molido téngase preparado en
molido yy téngase
continuación, en
hirviendo; aa continuación, en una sartén echa echa otro recipiente
recipiente 13 13 huevos
huevos enteros y 12 12 yemas
yemas
usted bastante cantidad de aceite, y, para
aceite, y, que- bien desclaradas.
para que- desclaradas. VayaVaya usted echando poco a
echando poco
mar el
mar mismo, unos
el mismo, dientes de
cuantos dientes
unos cuantos ajoy poco
de ajo, poco de esos
esos huevos
huevos en en el
el mazapán para disol-
teniendo cuidado de que éstos
pero teniendo éstos nono se pon- verlo
se pon- verlo completamente, agregándole todos
completamente, agregándole los
todos los
cuando el
negros; cuando
gan negros;
gan aceite esté
el aceite fuerte huevos;
muy fuerte
esté muy huevos; bátalo con con varillas levantarlo yY
varillas para levantarlo
los ajos
y los de color
ajos de viértaselos por
dorado, viértaselos
color dorado, en- para que
por en- cjue le sea a usted más fácil ponga el pe-
cima
cima al ai bacalao que Ú¿ne usted en la cazuela,
que tlene usted en la cazuela, rol sobre agua caliente un poco de tiempo
agua caliente una
tiempo ;¡una
sirviéndolo inmediatamen
sirviéndolo inmediatamente te aa la para ca-
mesa para
la mesa ca- vez
vez bien levantado y frío,. con una
frío, con una espátula se
racterizar el pil-pil de
el pil-pil cocción de
la cocción
de la guiso le mezcla
este guaso
de este mezcla 400aoo gramos
gramos de de harina, mitad floja y
chacolis de
de los chacolís de Bilbao.
Bilbao. la otra
otra mitad
mitad de de almidón;
almidón; una vez esto
una vez bien
esto bien
Antonio Ruiz. mezclado, mezcle
mezclado, mezcletambién
también 100 gramos de man-
loo gramos
tequilla fina liquida
líquida en un molde que sea capaz
un molde
PASTEL-PAPEL
PASTEL-PA PEL de man-
para contener
contener todotodo lo batido, lo unta de
Esta clase
clase dle pastel se sirve mucho
die pastel mucho con con elel tequilla, empolvado con
tequilla. y empolvado con harina, echa usted
echa usted
te enen Inglaterra;
Inglaterra; no no obstante
obstante su bondad ex-
su bondad ex- su batido para
para ponerlo
ponerlo aa cocer
cocer en un horno re-
quisita, es bastante
quisita, inferior aa las
bastante inferior mantecadas gular
las mantecadas gular de
de fuerte
fuerte yy que esté regular
que esté deflama,
regular de ne-
flama, ne-
de Astorga. cesitando tres cuartos de hora para
cesitando tres para su cocción;
Ingredientes : mediomedio kilokilo de harina. 250 gra-
de harina, gra- una vez
vez la
la cocción
cocción hecha,
hecha, vuelque usted su mol-
mos
mos de azúcar en polvo, polvo, 75 gramos de man- nian- de sobre
sobre la mesa sacarlo Y
mesa para sacarlo y dejar se
que se
dejar que

Biblioteca Nacional de España

 12 COCINA A
COCINA R T Í S T I C A Y CASEBA
ARTISTICA CASERA

bizcocho;: una
enfríe el bizcocho una vez
vez frío,
frío, con
con un cuchi-
cuchí- La receta
La d e los
r e c e t a de i o s Patos
P a t o s de
d e azúcar
azúcar
lio
llo que
que corte
corte bien
bien se
se monda
monda toda
toda la
la parte tos- Los
Los patos sonson de
de azúcar
azúcar vaciada,
vaciada, blancos;
blancos;
tada; se
inda; se corta
corta al
al medio
medio para
para rellenarlo
rellenarlo de al- la receta es
es la
la siguiente
siguiente:: póngase enen una
una cace-
cace-
monriz. rola dos kilos de azúcar
azúcar aa disolver
disolver con
con un
un poco
poco

Capricho de Confitería "La

Capricho " L a Carroza
Carroza de
de los
ios Putos"
Patos" por
por Julio
Jidio Vill ;lervos.
ar.ervos.
Villaci

EL RELLENO
EL RELLENO DE
DE ALMONRIZ
ALMONRIZ de agua, y después
después de espumarla
espumarla yy pasarla por
tamiz, póngase
tamiz, póngase al fuego aa que que tome
tome punto ‘11a-Jla-
Levántese un
Levántese un cuartillo
cuartillo de claras frescas,
de claras frescas, a mado hebra fuertefuerte;; cuando
cuando tenga ese ese punto se
punto de merengue, vayase
váyase añadiendo, una vez retira; en seguida
retira; en seguida prepare
prepare los
los moldes
moldes de patos,
levantadas, 4.00
levantadas, 400 gramos
gramos dede azúcar blanquilla, mismo pueden
que lo mismo pueden serser de metal que de es- es-
poco
poco a poco
poco;; una
una vez mezclado
mezclado todo
todo el
el azúcar,
azúcar, cayola, siendo
cayola, siendo preferibles los los dedeescayola
escayola;; sB se
se prepara enen una
una cacerola
cacerola un kilo
kilo de
de almen-
almen- tienen
tienen enen agua los los moldes
moldes unauna hora antes de
molidas, mezclando
dras molidas, mezclando enen pequeñas
pequeñas partidas
partidas emplearlos, yy ya preparados, se
emplearlos, se trabaja el azú-
el merengue
el merengue con con las almendras
almendras;; sese le agrega car con
car con unauna espátula
espátula en en caliente;
caliente; en en seguida
seguida
un
Un poco
poco dede vainilla
vainilla como
como aroma,
aroma, yy ya tene-
tene-
de sacar el perol del fuego,fuego, se se sigue
sigue trabajan-
trabajan-
mos el relleno
relleno del
del bizcocho
bizcocho genovesa.
genovesa. do, restregando la espátula sobre el perol has-
do,
capa de yema cuajada fina que ha de cu-
La capa ta que sesfc empanice
empanice o o blanquee,
blanquee, y cuandocuando ya
brir un
un poco
poco el
ta que
el bizcocho,
bizcocho, véase
véase la forma enen eI
el espeso, con
número esté algo espeso, con un cacillo
cacillo de pico se
de pico se va
número 66 de estaesta Revista,
Revista, 20
20 de Agosto
Agosto del
del echando por el agujero
agujero deldel molde
molde un un hilito,
hilito,
corriente, yy allí echando por el
corriente, allí podrá
podrá usted
usted ver
ver la receta
receta ín- hasta que
que se se llene;
llene; una
una vez
vez lleno,
lleno, se deja
deja en-
en-
tegra. hasta
friar nada
friar nada más más que
que templado;
templado;se sedescompone
descompone
Gelatina
Gelatina de
d e plátano
plátano dulce
dulce que
q u e figura agua
agua el molde
el molde y se sacan
y se sacan con
con cuidado
cuidado los los patos; si si
Póngase en
Póngase en una cacerola
cacerola un un kilo yy medio
medio los moldes
los moldes fueran
fueran de de metal,
metal, en en vez
vez dede mojar-
mojar-
disuélvase al fuego con un poco
de azúcar, disuélvase poco de los úntese
los úntese de de aceite
aceite común
común muv muy bien
bien exten-
exten-
agua;; 20
agua 20 gramos
gramos de cola cola china
china disuelta
disuelta con
con dido.
poco de
un poco de agua,
agua, al
al calor
calor se
se le
le agrega
agrega alal jara- El cerco
dido. cerco que
que figura
figura el
el pilón eses de
de cocante,
cocante,
be,
be, dejándolo cocer y espumándolo bien, cuan- lo
lo mismo
mismo que
que la
la carroza,
carroza, lala rueda
rueda yy la lanza;
pasajarabes le dé 30
do en el pasajarabes 30 grados, lo pasa la receta
receta de este
este cocante
cocante la tiene
tiene el lector ex-
usted por un
usted un tamiz
tamiz enen una
una fuente
fuente ovalada
ovalada de plicada detalladamente
plicada detalladamenteen en elel núm.
núm. 66 de esta
esta
poco fondo,
poco fondo, aromatizándola
aromatizándola con esencia de
con esencia Revista, página 12.
12.
plátano; póngalo al
plátano; póngalo al fresco
fresco para
para que
que se
se cuaje.
cuaje. Ya
Ya tenemos
tenemos todas
todas las
las piezas
piezas preparadas;
preparadas; va-
va-

(O Biblioteca Nacional de España 1

COCINA ARTISTICA
COCINA A R T Í S T I C A Y CASERA
CASERA 13
13

ritos
líos aa proceder
proceder aa montar
montar la la carroza
carroza de de la si- carroza es de,
La carroza cocante; si
de cocante; si no
no tiene usted
guiente
guiente forma: moldes aparentes puede
moldes aparentes puede usted
usted hacerla con una
Póngase sobre
sobre la
la bandeja
bandeja ovalada,
ovalada, prime- salsera
salsera de de esas
esas de dos
dos picos; las ruedas y lt
las ruedas 1v
r°•
ro, el bizcocho
bizcocho genovesa, recortado del
genovesa. recortado del tama- lanza tatnbiéu
también son son de cocante, que por
cocante, que por su sen-
ño de la
uo la bandeja,
bandeja, cortado
cortado transversal
transversal por el el cillez no creo
cillez no creo sea
sea necesario
necesario explicar,
explicar, pues
pues si
centro, emborráchele
centro, emborráchele con con jarabe
jarabe de pifia,
pina, yy se alguna duda tuviere el lector o lectora
lectora de esta
esta
le echa
'e echa una capa de pasta de de almonriz,
almonriz, que te- receta, el-grabado le
receta, el-grabado le dará una idea
idea perfecta.
nemos preparada, cubriéndola
nemos preparada, cubriéndola con con la otra
otra irri-
mi- Coloque usted en
Coloque usted en el coche
coche un
un muñeco,
muñeco, que
tad del bizcocho
tad bizcocho que,
que, una
una vez cubierta, también ha dede llevar
llevar las
las cintas
cintas de
de seda
seda que
que sirven
sirven de
de
la emborrachará ustedusted una vez bien bien igualadas;
igualadas; bridas a loslos patos; el interior
interior de
de la
la carroza
carroza lo
lo
la unta usted
la usted toda ellaella con
con lala espátula
espátula de la llena
llena usted de de bombones, dulces yy caramelos;
bombones, dulces
Yemacuajada
yema cuajada fina,
fina, que
que lala tendrá
tendrá usted hecha hecha;; procure
procure esteeste trabajo preservarlo
preservarlo de la hume-
hume-
a continuación
continuación la baña con el fundan fondan viso ver- dad.
dad.
de;
de ; una
una vez
vez bañada,
bañada, coloca
coloca usted
usted un cercocerco al- Julio Villaciervos.
rededor de su bizcocho,
bizcocho, de encante;
cocante; este este cerco
cerco
0 pega usted
1lo usted a lala bandeja
bandeja con con unun poco
poco dede ca-
ramelo, luego corta
ramelo, luego corta usted
usted en en dos
dos lala gelatina
gelatina NOTA.—COCINA
NOTA.—COCINA ARTÍSTICA ARTISTICA Y CASE- CASE-
que puso usted
que puso usted enen la fuente
fuente ovalada
ovalada para]jara co-
co- RA se congratula de hacer la segunda
RA segunda presen-
presen-
locarlo tarta. procurando
locarlo sobre la tarta, procurando que el cer- cer- tación de
tación de este
este gran maestro
maestro y notable
notable artista
co se eleve dos
se eleve dos dedos
dedos sobre
sobre la la gelatina;
gelatina; ya te- de la
la repostería
repostería española;
española; queremos
queremos llevar
llevar el
e!
nemos
nemos el el pilón
pilón con
con elel agua;
agua: del del cocante
cocante que
que le convencimiento
convencimiento aa nuestros
nuestros lectores
lectores que acaso
acaso
quede tiene usted
quede tiene usted ([ue
que hacer
hacer un un tubo del del diá- sean los confiteros
confiteros españoles
españoles los
los mejores obre-
metro
nietro de siete
siete centímetros
centímetros de de luz,
luz, yy de alto la ros
ros que trabajan
trabajan el
el azúcar.
azticar.

Rzast-
:ES O a, s t - b
"b eee ff

(La
(La receta en el
receta en el número
ntimero próximo)
próximo)

altura de
de su
su tarta,
tarta, con
con objeto
objeto dede que
que la carro- PUDIN
P U D Í N FRIO
F R Í O DE
D E MACEDONIA
M A C E D O N I A DE
DE
za xrava
za apoyada en
vaya apoyada en él,
él, aa cuyo
cuyo efecto
efecto lo intro- FRUTAS
FRUTAS
ducirá en elel bizcocho.
bizcocho, pegándolo
pegándolo con con el
el cara-
melo a la bandeja
bandeja;; una vez sujeto sobre sobre él.
él, se
se Trabajará usted
usted en un barreño
barreño 1212 yemas de
pega la caja de la carroza;
carroza; aaloslos lados,
lados, las
las ruz.
rue- yemas de
..- huevos bien desclaradas
huevos bien desclaradas concon soo
500 gramos
gramos de de
das;
das ; delante,
delante, la lanza
lanza con
con los
los patos
patos a loslos cos-
cos- azúcar;
azitcar; una vez vez bien
bien trabajada,
trabajada, levanta
levanta las
las
tados,
tados, que sese sostienen
sostienen sólo
sólo con
con introducirlos
introducirlos claras y sese las
las agrega;
agrega;aacontinuación
continuación mezcla
mezcla
un poco en la la gelatina
gelatina;; aa continuación
continuación decora
decora usted 15o
150 gramos
usted gramos de fécula
fécula y 15o
150 gramos de de
usted carroza, ras
usted la carroza, las ruedas,
ruedas, adorna
adorna el el pilón
pilón harina,
harina, mezclará
mezclará todotodo esoeso muy
muy bien,
bien, para
para
como sea
como sea más
más de su gusto,
de su gusto, y el el borde
borde echar)(D en
en una
una placa
placa que
que esté
esté forrada
forrada dede papel
papel
echarb
bandeja con huevos
bandeja con huevos hilados
hilados yy frutas. de hilo para
para ponerlo
ponerlo aa cocer
cocer al horno;
horno; una
unaYe
Vez

5 Biblioteca Nacional de España

'r:4
4 COCINA
C A R T Í S T I C A Y CASERA
O C I N A ARTISTICA CASERA
•
cocido, la
cocido, la saca
saca yy la la desnuda
desnuda para para quitarla
quitarla el.
el guiente: medio
guiente: medio litro
litro de jarabe a 20 grados,
de jarabe
papel. raspe usted
raspe usted la corteza
corteza de un limón
limón y de de una
una
En un
En un molde
molde de de los
los llamados
llamados aa Charlota,
Charlotu, naranja con
naranja con unun pedazo
pedazo dede azúcar
azúcar de de pilón,
pilón,
bien engrasado, cubre
bien engrasado, cubre usted
usted el fondo de ese
el fondo ese ponerla en
para ponerla en infusión
infusión con
con el
el jarabe;
jarabe;cua.n-
cuan-
molde con
molde con una placa redonda de de ese
ese bizcocho,
bizcocho, do esté
dc esté fries,
fría, agregúele
agréguele una botella de
una botella cham--
de cham
las paredes las guarnece
las paredes guarnece con con tiras del del mismo
mismo pagne, un vaso
pagne, vaso de ron y el jugo de de tres
tres limo-
limo-
bizcocho cortadas
bizcocho cortadas de de dos centímetros de
dos centímetros de an- nes y
nes de tres
y de tres naranjas;
naranjas; pase
pase usted
usted todo
todo eseese
cho y
cho y lala altura
altura deldel molde
molde (esas(esas tiras
tiraspue.de
puede líquido bien
líquido mezclado por
bien mezclado muselina, car-
por una muselina,
usted cortarlas a
usted cortarlas cuadros yy colocarlas
a cuadros colocarlas unasunas ga usted
ga usted susu sorbetera
sorbetera dede nieve
nieve yy sal,
sal, echando
echando
encima de
encima de otras), cuatro cucharadas
otras), cuatro cucharadas de alba- el líquido
el líquido para
para helarlo;
helarlo; cuando
cuando empiece
empiece a to-
ricoque
ricoque muy muy reducidas
reducidas para para ligar
ligar unas
unas frutas
frutas mar consistencia,
mar consistencia, mezcle
mezcle tres
tres claras de de huevo
huevo
secas cortadas
secas cortadas aa cuadritos,
cuadritos, naranja,
naranja, limoncillo,
limoncillo, hechas merengue; este
hechas merengue; este ponche
ponche nono tiene
tiene queque te-
te-
albaricoque, cedra,
albaricoque, cedra, ciruela
ciruela yy batata, todo esto
batata, todo esto ner una excesiva
ner una excesiva consistencia.
consistencia. .Se sirve en
Se sirve en co-
co-
muy bien mezclado
muy bien mezclado con con lala pasta
pasta de de albarico-
albarico- pas después
pas después deldel asado.
asado.
que, se
que, se lo echará en
lo echará en elel centro
centro del del molde.
molde.
Con cuatro
Con cuatro decilitros
decilitros de leche leche cocida, ioo
cocida, lOO HELADO
H E L A D O DE
D E CASTAÑAS
CASTAÑAS
gramos de azúcar, ocho
gramos ocho yemas,
yemas, polvo
polvo de vai-
nilla y media
nilla media cucharada
cucharada de fécula fécula de arroz, Un litro de
Un litro de crema
crema inglesa
inglesa enen esta
esta forma:
forma:
todo esto muy bien mezclado mezclado yy pasado por un ocho yemas
ocho yemas de huevo, 30o 300 gramos
gramos de azúcar,
pico,
pico, lolo va usted
usted echando
echando poco poco a pocopoco en el tres cuartos
tres cuartos de litro
litro dede leche;
leche; trabaje
trabaje usted
usted
molde
molde queque tiene
tiene usted
usted preparado en forma que bien los
bien los huevos
huevos y el el azúcar,
azúcar, aacontinuació.,
continuació.i
el bizcocho
el bizcocho se se empape
empape bien hien yy queque las
las frutas le echará
le echará usted la lecheleche hirviendo; póngalo al
queden cubiertas
queden cubiertas con con esta crema, para poner-
esta crema, poner- fuego,
fuego, yy al preciso momento
al preciso momento de de romper
romper a her-
lo aa cocer
lo cocer al al batioznaría,
bañomaría, una tina hora cuarto
hora y cuarto vir, retírelo, para
vir, retírelo, ponerlo a enfriar en una ca-
para ponerlo
es suficiente,
suficiente, pero teniendo
teniendo mucho cuidado no cerola.
cerola.
hierva;
hierva; una una vezvez cocido.
cocido, lo saca, para dejarlo
lo saca. dejarlo Medio kilo de castañas mondadas y peladas,
bien enfriar
bien enfriar y servirlo bien
y servirlo bien frío
frío con
con una guar-
guar- cocidas en
cocidas en leche
leche con
con unun poco
poco dede azúcar
azúcar y vai-
nición de
nición de bizcochos
bizcochos alrededor
alrededor yy un trozo de ba- ba- nilla ; páselas
nilla; páselas al tamiz para echarlas
echarlas en la cre-
tata en
tata en el el centro.
centro. ma,
ma, trabájela ustedusted bien,
bien, vuélvala
vuélvala aa pasar por
A.
A. M. estamiña con
la estainbía con dos
dos espátulas;
espátulas; recoja
recoja toda la
crema para echarla en la
crema la sorbetera,
sorbetera, que
que tiene
tiene
COCKTAIL
C O C K T A I L MIMOSA
MIMOSA
usted
usted cargada de nieve nieve yy sal; unauna vez
vez helada,
helada,
Un poco de nieve
Un nieve machacada
machacada finafina en
en la ko- fuente redonda
en fuente redonda yy servilleta,
servilleta, monte
monte usted
usted
telera, un vasito
telera, vasito de
de ron,
ron, cucharadita
cucharadita de
de café
café este helado
este helado en forma forma de de roca;
roca;entremedias
entremedias
de azúcar, unas
unas gotas limón, un huevo en-
gotas de limón, de las capas
capas del
del helado
helado pone un poco poco de alba-
tero, poco de
tero, un poco de nuez
nuez moscada
moscada raspada,
raspada, una ricoque
ricoque yy unas cuantas guindas maceradas maceradas en
hoja de
de hierbabuena,
hierbabuena, trabajado
trabajado vigorosamen-
vigorosamen- Kirch.
en la
te en la hotelera,
kotelera, pasarlo
pasarloporporpasadera.a.1
pasadera al mo•
mo-
mento
mento de de servir vaso.
servir en el vaso. OBSERVACIONES
OBSERVACIONES
PONCHE
P O N C H E CALIENTE
C A L I E N T E A LA
L A INGLESA
INGLESA
En el
En el número
número anterior
anterior aa este,
este, en
en la
la página
página
Cuarto de
Cuarto de litro de ron,
litro de ron, cuarto
cuarto de
de litro
litro de 10, segunda
lo, segunda columna,
columna, enen la quinta
quinta línea,
línea, don-
don-
cognac, 8o
cognac, So gramos
gramos dede azúcar,
azúcar, la cascara
cáscara de un
uu
limón muy de
de dice: "Ya tenemos
"Ya tenemos la yemayema cuajada
cuajada y elel
limón muy fina,
tina, una
una barra dede canela,
canela, cuatro
cuatro
clavos de especies;
clavos especies; ponga
ponga usted
usted todo
todo al fuego, huevo", esa es la la continuación
continuación de de la receta de
cuando esté
cuando esté casi jmra hervir
casi para hervir agréguele
agregúele medio
medio las exquisitas yemas
las exquisitas yemas de de San Leandro, que se se
litro
litro de una infusión
infusión de
de te
te muy
muy fuerte; sírva- encuentra
encuentra en 12, primera y segunda
en la página 12, segunda
lo muy
lo muy caliente,
caliente, con
con unas
unas ruedas
ruedas de naranja columna.
quitadas las pipas.
Rogamos
Rogamos a nuestros
nuestros lectores
lectores perdonen
perdonen el
PONCHE
P O N C H E A LA
L A ROMANA
ROMANA caso de esas
caso esas cuartillas
cuartillas que
que involuntariamente
involuntariamente
Este . ponche
ponche es de los
es uno de los más
más predilectos
predilectos no
t:o están
están en su sitio,
sitio, ofreciendo
ofreciendo que no volve-
volve-
las grandes
en - las grandes comidas;
comidas; lala receta es la
receta es la si-
si- ni aa ocurrir.
rá ocurrir.

Imp. GRÁFICA
Imp. GRÁFICA EXCELSIOR,
EXCELSIOR,Carnpomaneff.
Campomanes, ti.—MADIMP
6.—MAIVRID

© Biblioteca Nacional de España