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    PANADERIA PARA EL BRUNCH Clase 2

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    El documento presenta varias recetas para preparar panadería y platos dulces y salados para el brunch, incluyendo brioche vegano, french toast, croque-monsieur, bagels, chipa y cookies de ricota y frutas.

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    PANADERIA PARA EL BRUNCH Clase 2

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    El documento presenta varias recetas para preparar panadería y platos dulces y salados para el brunch, incluyendo brioche vegano, french toast, croque-monsieur, bagels, chipa y cookies de ricota y frutas.

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    PANADERIA PARA EL BRUNCH clase 2

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    PANADERIA PARA EL BRUNCH Clase 2

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    PANADERÍA PARA EL BRUNCH

    Nicolás Matilla Fosser


    2021
    Ciclos Especiales

    “BRIOCHE” VEGANO
    INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
    AMASIJO Amasar todos los ingredientes salvo el azúcar y la manteca vegetal
    Harina 000 500 gr (3), cuando la masa tenga un desarrollo intermedio de gluten
    Poolish (1) 150 gr agregar el azúcar en tres intervalos, permitiendo que se disuelva entre
    Tang zhong(2) 150 gr cada incorporación. Agregar la manteca vegetal a temperatura
    Azúcar 100 u ambiente y terminar el amasado ( 5 a 10 minutos aprox).
    Miel 40 gr Dejar descansar la masa durante 1 hora. Luego formar las piezas,
    Agua 100 gr dejar fermentar y pintar con chuño antes y después de la cocción.
    Sal 10 gr
    Levadura fresca 1-15 gr Poolish (1)
    Manteca vegetal (3) 90 gr Mezclar los tres ingredientes y dejar fermentar al menos 3 horas a
    temperatura ambiente.
    Poolish (1)
    Harina 75 gr Tang zhong (2)
    Agua 75 gr Diluir la harina en el agua y calentarla en una olla sin dejar de
    Levadura fresca 3 gr revolver hasta que alcance los 65 °C. Dejar enfriar (se puede
    conservar en la heladera).
    Tang zhong (2)
    Harina 25 gr Manteca vegetal (3)
    Agua 125 gr Fundir la manteca de cacao a 45 °C, dejar enfriar a 35 °C y agregar
    el aceite de oliva. Mezclar unos minutos y dejar solidificar por 12 horas
    Manteca vegetal (3) en la heladera.
    Manteca de cacao 35 gr
    Aceite de oliva virgen extra 65 gr Chuño (4)
    Diluir la harina en el agua y calentarla en una olla sin dejar de
    Chuño (4) revolver hasta que espese.
    Harina 5 gr
    Agua 150 gr

    FRENCH TOAST
    INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
    Leche 200 gr Mezclar todos los ingredientes.
    Huevo 1 gr Remojar las rodajas de pan y cocinar al sartén con manteca. Dorar.
    Azúcar 25 gr Espolvorear con azúcar con canela y servir con frutas.
    Esencia de vainilla 5 gr

    Azúcar c/n
    Canela c/n
    Frutillas c/n
    Arándanos c/n

    Clase Nº 2 Panadería para el Brunch


    PANADERÍA PARA EL BRUNCH
    Nicolás Matilla Fosser
    2021
    Ciclos Especiales

    CROQUE-MONSIEUR
    INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
    Salsa bechamel 200 gr
    Jamon cocido 1 gr
    Queso fontina 25 gr

    BAGELS
    INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
    Harina 500 gr Mezclar los ingredientes, y dejar descansar la masa. Formar bollos
    Agua 290 gr de 125 gr y formar los bagels.
    Harina de malta 2 gr Dejar fermentarlos.
    Sal 10 u Hervir en agua con extracto de malta o miel (en una solución
    Levadura fresca 15 gr máxima de 3% durante 30” de cada lado y luego hornear a 200°C,
    durante 15 a 20 minutos.

    Extras
    Queso finlandia
    Salmón ahumado
    Palta
    Brotes

    CHIPA
    INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
    Fécula de mandioca 300 gr Crema la manteca junto con la sal, agregar el huevo, el jugo de
    Manteca 50 gr pomelo, la leche y los quesos rallados. Agregar la fécula de
    Huevo 1u mandioca y amasar hasta conseguir una masa homogénea.
    Jugo de pomelo rosado 50 gr Porcionar el bolas y hornear a 180 °C, durante 15 a 18 minutos.
    Leche 50 gr
    Sal 10 gr
    Queso Provolone 100 gr
    Queso Fynbo 150 gr
    Queso Cheddar 75 gr
    Queso Fontina 75 gr

    Clase Nº 2 Panadería para el Brunch


    PANADERÍA PARA EL BRUNCH
    Nicolás Matilla Fosser
    2021
    Ciclos Especiales

    COOKIES DE RICOTA Y FRUTOS


    INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
    Harina 200 gr Hacer un arenado con las harinas, la manteca fría y la sal.
    Sémola 75 gr Incorporar la piel de naranja, los pistachos tostados, la pimienta
    Manteca 150 gr écrasé y los damascos troceados.
    Sal 4 gr Agregar la ricota y la yema, y unir la masa sin trabajar demasiado.
    Ricota 120 gr Formar cilindros y congelar.
    Yema 1u Pintar los cilindros con clara de huevo, rebozar en los pistachos y
    Pistachos 50 gr cortar en rodajas de 1,5 cm de espesor.
    Damascos secos 30 gr Cocinar en horno a 180 °C, durante 10 a 12 minutos.
    Piel de naranja ½u
    Pimienta rosa en grano 1 cdta

    Extras
    Clara de huevo 1u
    Pistachos molidos 100 gr

    Clase Nº 2 Panadería para el Brunch

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