“UNIVERSIDAD PRIVADA FRANZ TAMAYO”

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

EXTRACCION DE
CARBOHIDRATOS
INTEGRANTES:

● GABRIELA FELIPA CHOQUE QUISPE

● AYMÉ GEORGINA LOBO CHOQUE

ASIGNATURA: BIOQUIMICA I

FECHA DE ENTREGA: 29/04/2024

DOCENTE: LIC. MARGOTH CALLISAYA

SEMESTRE: TERCERO

EL ALTO – BOLIVIA
 EXTRACCION DE ALMIDON DE PAPA

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO
1.1 Introducción

El almidón sirve de reserva energética en el reino vegetal y se encuentra en

pequeños corpúsculos discretos que reciben el nombre de gránulos, el tamaño
y la forma del gránulo son característicos de cada especie botánica, en un
mismo cereal se distinguen varios tipos de gránulos; los que se encuentran
en la zona más exterior del endospermo son poliédricos, mientras que los del
interior son redondos; se ha reportado que los gránulos pequeños tienen una mayor
solubilidad en agua y una alta capacidad de absorción de agua, los almidones
normales contienen alrededor de un 25 % de amilosa; estos almidones son
difíciles de gelatinizar, porque algunos requieren temperaturas superiores a los
100 ºC (Singhal y Simghai, 1988).

El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los

vegetales; se encuentra principalmente en cereales, legumbres, pseudocereales
y algunas frutas tropicales. Un almidón está constituido por dos
macromoléculas de estructura diferente: la amilosa y la amilopectina; estas
moléculas tienen un alto peso molecular, están organizadas en gránulos
semicristalinos (entre 1 a 100|im) y son un factor influyente en las
propiedades sensoriales y reológicas, principalmente en su capacidad de
hidratación y gelatinización (Bernal et al., 2017).

El almidón, por sus características nutricionales y sus múltiples aplicaciones

en la industria alimentaria es el carbohidrato más importante, además de su
importancia relevante en el comercio (Alvarez, 2006).

En Bolivia especialmente en los departamentos de La Paz, Oruro, Potosí,

Cochabamba y Chuquisaca, hay una gran variedad en la producción de tubérculos
principalmente la papa, ya centrándonos más en la zona altiplánica de La Paz la
producción de papa (Solaum tuberosum), el Estado Plurinacional de Bolivia es
uno de los países con mayor diversidad de especies y variedades del
tubérculo; según FAO en Bolivia (2017) el país cuenta con casi 1555 accesiones
o variedades de papa; las que mayor demanda son Huaycha y Desiré, que se
producen especialmente en los departamentos de La Paz, Santa Cruz,
Cochabamba y Chuquisaca.

La obtención de almidón se lleva a cabo sobre todo a partir de maíz (Zea

mays), papa, los gránulos de almidón se encuentran libres en el interior de las
células, de tal modo que su aislamiento es un proceso sencillo; en otros casos como
ocurre en los cereales, el almidón se encuentra en el endospermo contenido
en una matriz proteica y por ello su extracción es algo más difícil (Belitz, 2000).

El almidón de papa es muy utilizado en la industria alimentaria debido a su

baja temperatura de gelatinización y su baja tendencia a la retrogradación (Vargas
et al., 2016).

Para el proceso de extracción del almidón de las diferentes materias primas se

realiza el proceso con un método tardío, el tubérculo o raíz, una vez pelado y rallado
o troceado es lavado, donde el agua que se recolecta se filtra y se sedimenta,
dando lugar a la obtención del almidón.

1.1.1 Antecedentes del proyecto integrador

Algunos antecedentes relevantes podrían ser:

 Estudios científicos sobre las propiedades físico-químicas del almidón de

papa y su potencial uso en la industria alimentaria.
 Investigaciones sobre técnicas de extracción de almidón a partir de diferentes
fuentes vegetales, incluyendo la papa.
 Proyectos de investigación y desarrollo que han explorado la viabilidad de
utilizar el almidón de papa como materia prima en la producción de
bioplásticos, adhesivos u otros productos industriales.
 Estudios de mercado que han identificado la demanda y oportunidades
comerciales para productos derivados del almidón de papa en el sector
alimentario o industrial.

1.1.2 Descripción del entorno

La investigación fue desarrollada en el laboratorio de la Carrera de Bioquímica y

Farmacia, de la Universidad Franz Tamaño, se encuentra ciudad de El Alto,
provincia Murillo, del departamento de La Paz, Bolivia. Se encuentra a una altitud de
4150 m.s.n.m.

1.1.3 Justificación
La extracción de carbohidratos es importante debido a que estos compuestos son
una fuente primaria de energía para el organismo humano. Los carbohidratos son
necesarios para el correcto funcionamiento de diversos procesos fisiológicos, como
la producción de glucosa para el cerebro y los músculos, la síntesis de ácidos
nucleicos y proteínas, y la regulación del metabolismo.
Además, la extracción de carbohidratos también es esencial en la industria
alimentaria para la producción de alimentos y bebidas, ya que muchos de estos
productos contienen carbohidratos como edulcorantes, espesantes o estabilizantes.
La extracción de carbohidratos permite obtener ingredientes puros y de alta calidad
que cumplen con los estándares de seguridad alimentaria y que contribuyen a
mejorar la textura, sabor y conservación de los alimentos.

En el ámbito farmacéutico, la extracción de carbohidratos es fundamental para la

obtención de principios activos de origen natural que se utilizan en la formulación de
medicamentos. Algunos carbohidratos tienen propiedades terapéuticas, como la
capacidad de regular los niveles de glucosa en sangre o de modular el sistema
inmunológico, por lo que su extracción y purificación son cruciales para su uso en
tratamientos médicos.

La extracción de almidón de papas, es justificada por su importancia como fuente de

energía, sus propiedades funcionales y sus diversas aplicaciones en la industria
alimentaria, química y farmacéutica. Este proceso permite obtener un ingrediente
versátil y natural que contribuye a la producción de alimentos y productos de
calidad.

1.1.4 Objetivos
• Objetivos General
Establecer el procedimiento de extracción de papa, con este proceso se quiere
lograr obtener mayor cantidad de almidón.
• Objetivos Específicos
 Obtener compuestos puros y concentrados con diversas propiedades y
aplicaciones en la industria alimentaria, farmacéutica y química,
contribuyendo así a la producción de productos de calidad y al desarrollo de
nuevos ingredientes y medicamentos en nuestro caso se obtendrá una
extracción de almidón de la papa.
 Conocer la importancia de la extracción de carbohidratos en la industria
alimentaria.
 Considerar la importancia del almidón a nivel metabólico conociendo sus
características nutricionales y como esta sirve de reserva energética.
 Observar la cantidad de almidón que estos carbohidratos podrían contener
en su interior.

1.2 Revisión de la literatura

 Título: "Extracción y caracterización de almidón de papa (Solanum
tuberosum) variedad Chola" Autores: García, M., et al. Revista: Revista de
Investigación, Desarrollo e Innovación Año: 2018 Resumen: Este estudio
 describe el proceso de extracción de almidón de la papa variedad Chola y
caracteriza sus propiedades físico-químicas.
 Título: "Optimización del proceso de extracción de almidón de papa
(Solanum tuberosum) variedad Yungay" Autores: Pérez, J., et al. Revista:
Revista de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Año: 2017 Resumen: En
este artículo se presenta la optimización de las condiciones de extracción de
almidón de la papa variedad Yungay para mejorar el rendimiento y la calidad
del almidón obtenido.

 Título: "Extracción de almidón de papa (Solanum tuberosum) mediante

métodos enzimáticos" Autores: Martínez, L., et al. Revista: Journal of Food
Science and Technology Año: 2016 Resumen: Este estudio investiga la
extracción de almidón de papa utilizando métodos enzimáticos y evalúa la
influencia de las enzimas en el rendimiento y las propiedades del almidón.

 Título: "Caracterización de almidón de papa (Solanum tuberosum) para su

aplicación en la industria alimentaria" Autores: Rodríguez, A., et al. Revista:
Revista de Investigación en Ciencia de los Alimentos Año: 2015 Resumen:
En este trabajo se caracteriza el almidón de papa para identificar sus
propiedades funcionales y su potencial uso en la industria alimentaria.

 Extracción de almidón de maíz mediante métodos de molienda y lavado con

agua para obtener un producto refinado utilizado en la industria alimentaria
para espesar y estabilizar alimentos.

 Obtención de azúcares como la sacarosa de la caña de azúcar mediante

procesos de molienda, difusión y cristalización.

 Extracción de pectina de cáscaras de cítricos mediante métodos de

hidrólisis ácida para su uso como espesante y gelificante en la industria
alimentaria y farmacéutica.

 Aislamiento de celulosa de fuentes vegetales como la madera mediante

procesos de pulpeado y tratamiento químico para su uso en la fabricación
de papel, textiles y materiales biodegradables.
CAPÍTULO II
METODOLOGÍA
2.1 Descripción de la Metodología
La metodología aplicada en este trabajo consta de una sola etapa que fue: LA
EXTRACCION DE ALMIDON A PARTIR DE LA PAPA
Se utilizó como base, el procedimiento usado por Hermosa (2013),
consistente en una extracción húmeda, de acuerdo a lo siguiente:
 Recepción: se realiza la obtención del producto, para dar paso a la
selección y limpieza de la muestra con agua y un cepillo eliminando las
impurezas de forma manual con abundante agua.

 Rallado: se realiza un rebanado a la muestra para luego ser reducido a

mayor medida añadiendo agua para facilitar la operación.

 Filtrado: se tamiza la mezcla mediante un filtro de tela (lienzo), se

añade abundante agua exprimiendo para remover y diluir el almidón.

 Sedimentación: durante tres horas se deja reposar el filtrado,

posteriormente se enjuaga el precipitado y se deja sedimentar nuevamente.

 Tamización: el almidón lavado se tamiza por segunda vez eliminado

los últimos restos de la fibra. Se deja sedimentar por tres horas para luego
eliminar el sobrenadante.

 Secado: luego se lleva a la estufa a 30 °C por dos días

CAPÍTULO III
DESARROLLO Y PROCEDIMIENTO
 Preparación de los insumos
Inicialmente, se pesó y peló 1 kilo del papa; para luego lavarlos y tenerlo
limpio, libre de impurezas

Figura 1. Preparación de los insumos para la elaboración del almidón.

 Rallado de las muestras

Se procedió a rallarlo lo más menudo o pequeño con el raspador

Figura 2. Rallado de las muestras.

 Sumergido y reposo en agua

Inmediatamente, después del rallado, las muestras son sumergidas en agua,

esto evita que se oxide y evapore la humedad que tiene. Seguido, se deja reposar
bajo el agua durante 24 horas a fin de obtener la mayor cantidad del almidón de
cada muestra

Figura 3. Papa rallada sumergida en agua

  Cernido y exprimido

Al término de las 24 horas de reposo, las muestras son cernidas y exprimidas, para
luego obtener el almidón precipitado. Este procedimiento se realiza tres veces, con
dos horas, para obtener la mayor cantidad de almidón de los tres insumos.

Figura 4. Cernido (Izq.), exprimido (Cent.) y vista del almidón precipitado (Der.).

 Secado

El agua es desechada, el almidón precipitado se coloca sobre hojas de papel

periódico para la absorción de humedad, la muestra es secada y pesada.
Este procedimiento se realiza tres veces, como resultado del desarrollo del
cernido y exprimido.

Figura 5. Retiro del agua (Izq.), almidón extraído puesto en papel periódico (Cent.), secado del
almidón (Der.).
 CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1 Conclusiones

 El almidón es un subproducto utilizado para preparar alimentos como

espesante o gelificante. Los almidones de papa representan una buena
opción para los agricultores que lo cultivan este tubérculo y raíz, siendo una
opción de fuente de ingresos económicos.
 Sus propiedades funcionales, su papel como fuente de energía y su
versatilidad lo convierten en un ingrediente clave en la formulación de
alimentos, productos industriales y medicamentos.
 El almidón derivado de fuentes vegetales es un recurso renovable y
sostenible, lo que lo convierte en una alternativa a ingredientes sintéticos y no
renovables en diversas industrias. Su extracción y uso responsable
contribuyen a la conservación del medio ambiente y a la promoción de
prácticas sostenibles.
 La extracción y aplicación del almidón de papas, en diferentes sectores
impulsa la innovación y el desarrollo de nuevos productos con propiedades
mejoradas y beneficios adicionales.

4.2 Recomendaciones
 Seleccionar papas frescas y de buena calidad, ya que esto influirá en la
cantidad y calidad del almidón obtenido.
 Lavar y pelar las papas antes de proceder a la extracción del almidón, para
eliminar cualquier suciedad o residuos que puedan afectar el proceso.
 En el procedimiento del secar el almidón al aire o en un horno a baja
temperatura, evitando altas temperaturas que puedan afectar sus
propiedades.
 Almacenar el almidón en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco
para mantener su frescura y calidad.
 Utilizar el almidón obtenido en recetas de cocina o como espesante en salsas
y sopas.

4.3 Referencias bibliográficas

Alvarez, A. (2006). Aplicaciones del maíz en la tecnología
alimentaria y otras industrias.
http://www.maizar.org.ar/documentos/ilsi%20maizar.pdf

Belitz, H. (2000). Food Chemistry. Springer, Berlin, Germany, 992.

Bernal, C., Morales, D., Cuellar, L. & Jaramillo, S. (2017). Hidrólisis

enzimática del almidón. Fundación Universidad de América 10(1), 129-140.
https://revistas.uamerica.edu.co/index.php/rinv/article/view/70/65
FAO en Bolivia. (2017, Noviembre 09). Obtenido de FAO en Bolivia:
https://www.fao.org/bolivia/noticias/detail-events/en/c/1060581/

Hermosa, G. (2013). Caracterización de almidones de dos tubérculos andinos: isaño

(Tropaeolum tuberosumR&P) y oca (Oxalis tuberosaMol). Universidad Nacional del
Altiplano. https://docplayer.es/63420534-Caracterizacion-de-almidones-de-dos-
tuberculos-andinos-isano-tropaeolum-tuberosum-r-p-y-oca-oxalis-tuberosa-mol-
tesis-presentado-por.html

Singhal, R. & Simghai, R. (1988). Review: amaranths-an underutilized resource. 23,

125-139.

Vargas, G., Martínez, P. &Velezmoro, C. (2016). Propiedades funcionales de

almidón de papa (Solanum tuberosum) y su modificación química por acetilación.
Scientia Agropecuaria 7. http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S2077-
99172016000400009&script=sci_arttext

4.4 Anexos

 Peso de almidón, según número de extracción

 Pesado del almidón de las tres veces de filtrado en papa