UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZAN” HUANUCO

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

E. A. P. INGENIERIA INDUSTRIAL

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA:

VITAMINAS

DOCENTE : QUIM. VISAG SALAS RONAL

ALUMNA : RODRIGUEZ ORTEGA, Silvia Pilar

FECHA DE ENTREGA : 07- 02 – 06

HUANUCO - PERÚ
2006
INTRODUCCIÓN.

El término Vitamina se le debe al Bioquímico polaco Casimir Funk quien lo planteó en

1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la terminación Amina es
porque creía que todas estas sustancias poseían la función Amina.

Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento y para

el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por el organismo,
el resto se obtiene a través de los alimentos.

Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y deben estar
contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay alimento mágico
que contenga todas las vitaminas, solo la combinación adecuada de los grupos de
alimentos hacen cubrir los requerimientos de todos los nutrimentos esenciales para la
vida.

Tener una buena alimentación es indispensable para el desarrollo de todas nuestras

habilidades físicas y mentales; además la deficiencia de vitaminas puede llevarnos a
contraer enfermedades graves que podríamos corregir con una alimentación balanceada.
La carencia de vitaminas se denomina Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas
puede producir Hipervitaminosis.

Son sustancias indispensables en la nutrición de los seres vivos; no aportan energía,

pero sin ellas el organismo no podría aprovechar los elementos constructivos y
energéticos suministrados por medio de la alimentación.

Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en grasas y

aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua. Veremos pues la importancia
de estas sustancias, sus características generales, sus rasgos principales, estructuras, las
consecuencias de su deficiencia, aplicabilidad industrial y algunos otros datos de
importancia en el estudio de LAS VITAMINAS.

OBJETIVO GENERAL.

Conocer la importancia de las vitaminas en cualquier función del cuerpo para

comprender cómo sin ellas no sería posible que se dieran reacciones dentro del
organismo para así cumplir con sus funciones normales. Por medio de un conocimiento
más a fondo de las vitaminas y su importancia, aprender a tener mayor control sobre las
dosis adecuadas para no caer en el error de sufrir deficiencias o excesos vitamínicos.
PARTE TEORICA.

LAS VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias orgánicas, de naturaleza y composición variada.

Imprescindibles en los procesos metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres
vivos. No aportan energía, ya que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el
organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energéticos
suministrados por la alimentación. Normalmente se utilizan en el interior de las células
como antecesoras de las coenzimas, a partir de las cuales se elaboran los miles de
enzimas que regulan las reacciones químicas de las que viven las células. Su efecto
consiste en ayudar a convertir los alimentos en energía. La ingestión de cantidades
extras de vitaminas no eleva la capacidad física, salvo en el caso de existir un
déficit vitamínico (debido, por ejemplo, a un régimen de comidas desequilibrado y
a la fatiga). Entonces se puede mejorar dicha capacidad ingiriendo cantidades
extras de vitaminas. Las necesidades vitamínicas varían según las especies, con la edad
y con la actividad.

Las vitaminas deben ser aportadas a través de la alimentación, puesto que el cuerpo
humano no puede sintetizarlas. Una excepción es la vitamina D, que se puede formar en
la piel con la exposición al sol, y las vitaminas K, B 1, B12 y ácido fólico, que se forman
en pequeñas cantidades en la flora intestinal.

Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y posteriormente el

metabolismo animal las transforma en activas (en el intestino, en el hígado, en la piel,
etc.), tras alguna modificación en sus moléculas.

Los trastornos orgánicos en relación con las vitaminas se pueden referir a:

Avitaminosis: si hay carencias totales de una o varias vitaminas. Hipovitaminosis: si

hay carencia parcial de vitaminas. Hipervitaminosis: si existe un exceso por
acumulación de una o varias vitaminas, sobre todo las que son poco solubles en agua y,
por tanto, difíciles de eliminar por la orina.

Las vitaminas se designan utilizando letras mayúsculas, el nombre de la enfermedad que

ocasiona su carencia o el nombre de su constitución química.

Tradicionalmente se establecen 2 grupos de vitaminas según su capacidad de

disolución: vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que

contienen grasa.
 Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos
grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario
tomarlas todos los días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una
época sin su aporte.

Las Vitaminas Liposolubles son:

 Vitamina A (Retinol)
 Vitamina D (Calciferol)
 Vitamina E (Tocoferol)
 Vitamina K (Antihemorrágica)

Vitamina A

La vitamina A también se conoce como Retinol o Antixeroftálmica.

La vitamina A sólo está presente como tal en los alimentos de origen animal, aunque en
los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma de carotenos. Los diferentes
carotenos se transforman en vitamina A en el cuerpo humano. Se almacena en el hígado
en grandes cantidades y también en el tejido graso de la piel (palmas de las manos y
pies principalmente), por lo que podemos subsistir largos períodos sin su consumoLa
función principal de la vitamina A es intervenir en la formación y mantenimiento de la
piel, membranas mucosas, dientes y huesos. También participa en la elaboración de
enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Uno de los primeros
síntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad para adaptarse a la
oscuridad).

Necesidades diarias:

La Organización Mundial de la Salud recomienda una ingesta diaria de 1,5 mg. de

retinol para el adulto normal.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA A

 Aceite de Hígado de Pescado

 Yema de Huevo
 Aceite de Soya
 Mantequilla
 Zanahoria
 Espinacas
 Hígado
 Perejil
 Leche
 Queso
 Tomate
 Lechuga

Vitamina D
 Calciferol o Antirraquítica.

Esta vitamina da la energía suficiente al intestino para la absorción de nutrientes como

el calcio y las proteínas. Es necesaria para la formación normal y protección de los
huesos y dientes contra los efectos del bajo consumo de calcio. Esta vitamina se obtiene
a través de provitaminas de origen animal que se activan en la piel por la acción de los
rayos ultravioleta cuando tomamos "baños de sol".

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA D

 Leche Enriquecida
 Yema de Huevo
 Sardina
 Atún
 Queso
 Hígado
 Cereales

Necesidades diarias:

De 10 a 15 minutos diarios de exposición al sol. Algunos organismos internacionales

aconsejan administrar suplementos de 400 UI/día.

Vitamina E

Tocoferol o restauradora de la fertilidad.

Esta vitamina participa en la formación de glóbulos rojos, músculos y otros tejidos. Se

necesita para la formación de las células sexuales masculinas y en la antiesterilización.

Tiene como función principal participar como antioxidante, es algo así como un escudo
protector de las membranas de las células que hace que no envejezcan o se deterioren
por los radicales libres que contienen oxígeno y que pueden resultar tóxicas y
cancerígenas. La participación de la vitamina E como antioxidante es de suma
importancia en la prevención de enfermedades donde existe una destrucción de células
importantes. Protege al pulmón contra la contaminación. Proporciona oxígeno al
organismo y retarda el envejecimiento celular, por lo que mantiene joven el cuerpo.
También acelera la cicatrización de las quemaduras, ayuda a prevenir los abortos
espontáneos y calambres en las piernas.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA E

 Aceites Vegetales
 Germen de Trigo
 Chocolates
 Legumbre
 Verduras
 Leche
 Girasol
 Frutas
 Maíz
 Soya
 Hígado

Necesidades diarias:

Se estima el requerimiento diario en el adulto entre 10 y 15 mg. de a-tocoferol. En la

mujer embarazada o lactante se aconseja 20 mg., en el lactante 5 mg. y en niños
mayores 8 mg..

Vitamina K

Antihemorrágica o filoquinona.

Es un diterpeno (C20 H32) con cuatro formas moleculares: K 1, K2, K3, K4 (ésta última se
obtuvo sintéticamente). La vitamina K participa en diferentes reacciones en el
metabolismo, como coenzima, y también forma parte de una proteína muy importante
llamada protombina que es la proteína que participa en la coagulación de la sangre.

La deficiencia de vitamina K en una persona normal es muy rara, solo puede ocurrir por
una mala absorción de grasas. Dosis altas de vitamina K sintética puede producir lesión
cerebral en los niños y anemia en algunos adultos.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA K

 Legumbres
 Hígado de Pescado
 Aceite de Soya
 Yema de Huevo
 Verduras

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de

coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del
metabolismo.

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del
lavado o de la cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de
vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenían
inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor),
se puede aprovechar el agua de cocción de las verduras para caldos o sopas.
 A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace
que deban aportarse regularmente y sólo puede prescindirse de ellas durante algunos
días.

Vitaminas Hidrosolubles:

 VITAMINA C: Ácido Ascórbico. Antiescorbútica.

 VITAMINA B1: Tiamina. Antiberibérica.
 VITAMINA B2: Riboflavina.
 VITAMINA B3: Niacina. Ácido Nicotínico. Vitamina PP. Antipelagrosa.
 VITAMINA B5: Ácido Pantoténico. Vitamina W.
 VITAMINA B6: Piridoxina.
 VITAMINA B8: Biotina. Vitamina H.
 VITAMINA B9: Ácido Fólico.
 VITAMINA B12: Cobalamina.

Vitamina C

Ácido Ascórbico o vitamina Antiescorbútica.

Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que es una proteína necesaria para la
cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y reparación de las encías,
vasos, huesos y dientes, y para la metabolización de las grasas, por lo que se le atribuye
el poder de reducir el colesterol.

El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante porque es

parte de las sustancias que une a las células para formar los tejidos. Las necesidades de
vitamina C no son iguales para todos, durante el crecimiento, el embarazo y las heridas
hay requerimientos aumentados de este nutrimento.

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de

madurez. Lo más recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la acción
del calor destruye a la vitamina C.

Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrización de heridas,
alivio de encías sangrantes, reducción de alergias, prevención del resfriado común, y en
general fortalecimiento del organismo.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA C

 Leche de Vaca
 Hortalizas
 Verduras
 Cereales
 Carne
 Frutas
 Cítricos
 Necesidades diarias:

Los requerimientos de un adulto son de alrededor de 30 mg. por día, pero como una
proporción de la vitamina C ingerida es destruida por la acción de microorganismos de
la flora intestinal es aconsejable proveer 75 mg..

COMPLEJO B

Son sustancias frágiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo
importantes para metabolizar los hidratos de carbono.

El factor hidrosoluble B, en un principio considerado como una sola sustancia,

demostró contener diferentes componentes con actividad vitamínica.

Los distintos compuestos se designaron con la letra B y un subíndice numérico. La

tendencia actual es utilizar los nombres de cada sustancia. El denominado complejo
vitamínico B incluye los siguientes compuestos: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido
Pantoténico (B3), ácido nicotínico (B5), Piridoxina (B6), biotina (B7), y cobalamina
(B12)

Vitamina B1

Tiamina, Aneurina O Antiberibérica.

Desempeñan un papel fundamental en el metabolismo de los glúcidos y lípidos, es

decir, en la producción de energía.

Es la gran aliada del estado de ánimo por su efecto benéfico sobre el sistema nervioso y
la actitud mental. Ayuda en casos de depresión, irritabilidad, pérdida de memoria,
pérdida de concentración y agotamiento. Favorece el crecimiento y ayuda a la digestión
de carbohidratos.

Regula las funciones nerviosas y cardiacas. Su deficiencia puede causar una enfermedad
llamada Beriberi que se caracteriza por debilidad muscular, inflamación del corazón y
calambres en las piernas y, en casos graves, incluso ataque al corazón y muerte.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B1

 Vísceras (hígado, corazón y riñones)

 Levadura de Cerveza
 Vegetales de Hoja Verde
 Germen de Trigo
 Legumbres
 Cereales
 Carne
 Frutas

Necesidades diarias:
 Se recomienda suministrar 0,5 mg. de tiamina por cada 1000 calorías de alimentos
ingeridos.

Vitamina B2

Riboflavina.

Al igual que la tiamina, actúa como coenzima, es decir, debe combinarse con una
porción de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono,
grasas y especialmente en el metabolismo de las proteínas que participan en el
transporte de oxígeno. También actúa en el mantenimiento de las membranas mucosas.

La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del

grupo B. Sus síntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son
lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, y sensibilidad a la luz.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B2

 Levadura de Cerveza
 Germen de Trigo
 Verduras
 Cereales
 Lentejas
 Hígado
 Leche
 Carne
 Coco
 Pan
 Queso

Necesidades Diarias:

Algunas recomendaciones aconsejan mantener el aporte de 0,55mg /1000 kcal con lo

que es necesario un aumento del aporte en 0,2 mg/día correspondiente a un aumento de
300 kcal/día aconsejado.

Vitamina B3

Vitamina PP o nicotinamida.

Interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas. Es

un vasodilatador que mejora la circulación sanguínea, participa en el mantenimiento
fisiológico de la piel, la lengua y el sistema digestivo.

Es poco frecuente encontrarnos con estados carenciales, ya que nuestro organismo es

capaz de producir una cierta cantidad de niacina a partir del triptófano, aminoácido que
forma parte de muchas proteínas que tomamos en una alimentación mixta. Consumirla
 en grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre. Aunque las grandes
dosis en periodos prolongados pueden ser perjudiciales para el hígado.

Es vital en la liberación de energía para el mantenimiento de la integridad de todas las

células del organismo y para formar neurotransmisores. Es esencial para la síntesis de
hormonas sexuales, y la elaboración de cortisona, tiroxina e insulina en el organismo,
ayudando, por tanto a mantener una piel sana y un sistema digestivo eficiente. Es
indispensable para la salud del cerebro y del sistema nervioso.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B3

 Harina Integral de Trigo

 Pan de Trigo Integral
 Levadura de Cerveza
 Salvado de Trigo
 Hígado de Ternera
 Germen de Trigo
 Arroz Integral
 Almendras

Vitamina B5

Ácido Pantoténico o vitamina W.

Desempeña un papel aun no definido en el metabolismo de las proteínas. Interviene en

el metabolismo celular como coenzima en la liberación de energía a partir de las grasas,
proteínas y carbohidratos. Se encuentra en una gran cantidad y variedad de alimentos
(pantothen en griego significa "en todas partes"). Forma parte de la Coenzima A, que
actúa en la activación de ciertas moléculas que intervienen en el metabolismo
energético, es necesaria para la síntesis de hormonas antiestrés, a partir del colesterol,
necesaria para la síntesis y degradación de los ácidos grasos, para la formación de
anticuerpos, para la biotransformación y detoxificación de las sustancias tóxicas.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B5

 Levadura de Cerveza
 Vegetales Verdes
 Yema de Huevo
 Cereales

 Vísceras
 Maní
 Carnes
 Frutas

Necesidades diarias:

Para los adultos la cantidad recomendada oscila entre 13 y 19 mg.

Vitamina B6

Piridoxina.

Actúa en la utilización de grasas del cuerpo y en la formación de glóbulos rojos. Mejora

la capacidad de regeneración del tejido nervioso, para contrarrestar los efectos negativos
de la radioterapia y contra el mareo en los viajes.

El déficit de vitamina B6 produce alteraciones como depresión, convulsiones, fatiga,

alteraciones de la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada,
convulsiones, mareos, náuseas, anemia y piedras en el riñón.... Es esencial para el
crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas, los carbohidratos y
las grasas y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos. Es
básica para la formación de niacina (vitamina B 3), ayuda a absorber la vitamina B 12, a
producir el ácido clorhídrico del estómago e interviene en el metabolismo del magnesio.
También ayuda a prevenir enfermedades nerviosas y de la piel.

Esta vitamina se halla en casi todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal,
por lo que es muy raro encontrarse con estados deficitarios.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B6

 Carne de Pollo
 Espinacas
 Garbanzos
 Cereales
 Aguacate
 Sardinas
 Plátano
 Lentejas
 Hígado
 Granos
 Atún
 Pan

Necesidades diarias:

En el adulto se recomienda proveer 2 mg. de piridoxina diariamente.

VITAMINA B8
 Vitamina H o Biotina.

Es una coenzima que participa en la transferencia de grupos carboxilo (-COOH),

interviene en las reacciones que producen energía y en el metabolismo de los ácidos
grasos. Interviene en la formación de la glucosa a partir de los carbohidratos y de las
grasas.

Es necesaria para el crecimiento y el buen funcionamiento de la piel y sus órganos

anexos (pelo, glándulas sebáceas, glándulas sudoríparas) así como para el desarrollo de
las glándulas sexuales. Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestión de clara
de huevo cruda, que contiene una proteína llamada avidina que impide la absorción de
la biotina.

PRINCIPALES FUENTES DE BIOTINA

 Levadura de Cerveza
 Yema de Huevo
 leguminosas
 Riñones
 Coliflor
 Hígado
 Leche
 Frutas

Necesidades diarias:

No es posible determinar las necesidades diarias, se estima que el requerimiento diario

de la vitamina debe ser entre 150 y 300 ug.

Vitamina B12

Cianocobalamina.

Esta vitamina Interviene en la síntesis de ADN, ARN. Es necesaria para la formación de

nucleoproteínas, proteínas, glóbulos rojos y para el funcionamiento del sistema
nervioso, para la movilización (oxidación) de las grasas y para mantener la reserva
energética de los músculos. La insuficiencia de vitamina B12 se debe con frecuencia a
la incapacidad del estómago para producir una glicoproteína que ayuda a absorber esta
vitamina. El resultado es una anemia perniciosa, (sólo afecta a las personas de color).

Es la única vitamina que no se encuentra en productos vegetales.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B12

 Pescado
 Riñones
 Huevos
 Quesos
 Leche
 Carne

Necesidades diarias:

Los requerimientos de vitamina B12 se ven incrementados durante el crecimiento de los

niños, en el embarazo, en la lactancia y en la ancianidad.

CONCLUSIONES.

Las vitaminas son parte esencial de nuestro desarrollo, participan en el metabolismo de

muchas sustancias ayudando a liberar energía necesaria para las actividades que el
cuerpo necesita llevar a cabo.

Una adecuada alimentación es la fuente perfecta de vitaminas, minerales y demás

elementos necesarios para un buen desarrollo.

Todas las vitaminas son importantes ya que cada una de ellas desempeña papeles
diferentes, una sola vitamina no puede sustituir a las demás ya que no poseen
propiedades iguales.

La carencia de vitaminas puede conducirnos a contraer graves enfermedades que

evitaríamos con una balanceada alimentación, cuidándonos de no consumir unas en
exceso y otras en poca o nula cantidad.

RECOMENDACIONES.

 Consumir nuestros alimentos en un buen estado de madurez.

 Determinar un tiempo de cocción para nuestros alimentos.

 Consumir necesidades básicas de vitaminas, no exceder.

 No consumir alimentos expuestos al sol, porque tienes bajo contenido vitamínico.

 comer las frutas y verduras frescas puesto la acción del calor destruye a la vitamina
C.

BIBLIOGRAFIA.
Química Biológica. Autor: Antonio Blanco. Editorial: El Ateneo
BIBLIOTECA DE CONSULTA ENCARTA 2005
www.google.com.pe
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

ENCICLOPEDIA LEXUS