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APÉNDICE II

ANTEPROYECTO DE NORMA PARA GRASAS ANIMALES ESPECIFICADAS

(En el Trámite 8 del Procedimiento)

El Apéndice de esta norma contiene disposiciones que no se tiene la intención de aplicar dentro del
significado de las disposiciones de aceptación de la sección 4.A (I) (b) de los Principios Generales
del Codex Alimentarius.

1. AMBITO DE APLICACION

La presente Norma se aplica a las grasas que se indican en la sección 2. No se aplica a los productos
que deben ser sometidos a ulterior elaboración con el fin de hacerlos idóneos para el consumo
humano.

2. DESCRIPCION

2.1 Manteca de cerdo

2.1.1 Se entiende por manteca de cerdo pura fundida la grasa fundida de los tejidos grasos,
frescos, limpios y sanos de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su
sacrificio y apta para el consumo humano. Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida,
piel de la cabeza, orejas, rabos, órganos, tráqueas, grandes vasos sanguíneos, restos de grasa,
recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán razonablemente exentos de tejido
muscular y sangre.

2.1.2 La manteca de cerdo sujeta a elaboración puede contener manteca de cerdo refinada,
estearina de manteca y manteca de cerdo hidrogenada, o estar sujeta a procesos de modificación
siempre que se indique claramente en la etiqueta.

2.2 Grasa de cerdo fundida

2.2.1 Se entiende por grasa de cerdo fundida la grasa fundida procedente de los tejidos y huesos
de cerdo (Sus scrofa) en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apto para el
consumo humano. Podrá contener grasa de huesos (convenientemente limpiada), de piel
desprendida, de piel de la cabeza, de orejas, de rabos y de otros tejidos aptos para el consumo
humano.

2.2.2 La grasa de cerdo fundida sometida a elaboración podrá contener también manteca
refinada, grasa de cerdo fundida refinada, manteca hidrogenada, grasa de cerdo fundida
hidrogenada, estearina de manteca y estearina de grasa de cerdo fundida, siempre que se indique
claramente en la etiqueta.

2.3 Se entiende por primeros jugos (Oleo Stock) el producto que se obtiene fundiendo a baja
temperatura (a una temperatura no superior a 60°) la grasa fresca del corazón, de membranas,
riñones y mesenterio de animales bovinos en buenas condiciones de salud en el momento de su
sacrificio y aptos para el consumo humano, así como grasa de recortes.
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2.4 Sebo comestible

2.4.1 Se entiende por sebo comestible el producto que se obtiene fundiendo tejidos grasos,
limpios y sanos (incluidas las grasas de recortes) y de músculos o huesos adherentes de animales
bovinos (Bos taurus) y/o corderos (Ovis aries) en buenas condiciones de salud en el momento de su
sacrificio y aptos para el consumo humano.

2.4.2 El sebo comestible sujeto a elaboración podrá contener sebo comestible refinado, siempre
que se indique claramente en la etiqueta.

3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

Gamas de composición de ácidos grasos determinadas mediante cromatografía de gas-líquido

(expresadas como porcentajes)

MANTECA DE CERDO PRIMEROS

GRASA DE CERDO FUNDIDA JUGOS, SEBO

C 6:0 ) )
C 8:0 ) )
C 10:0 ) < 0,5 en total ) < 2,5 en total
C 12:0 ) )

C 14:0 0,5-2,5 1,4-7,8

C 14:ISO no detectado < 0,3
C 14:1 < 0,2 0,5-1,5
C 15:0 < 0,1 0,5-1,0

C 15:ISO < 0,1 ) < 1,5 en total

C 15:ANTI ISO no detectado )

C 16:0 20-32 17-37

C 16:1 1,0-5,0 0,7-8,8
C 16:ISO < 0,1 < 0,5
C 16:2 no detectado < 1,0
C 17:0 < 0,5 0,5-2,0
C 17:1 < 0,5 < 1,0

C 17:ISO no detectado ) < 1,5 en total

C 17:ANTI ISO no detectado )

C 18:0 5,0-24 6,0-40

C 18:1 35-62 26-50
C 18:2 3,0-16 0,5-5,0
C 18:3 < 1,5 < 2,5
C 20:0 < 1,0 < 0,5
C 20:1 < 1,0 < 0,5
C 20:2 < 1,0 no detectado
C 20:4 < 1,0 < 0,5
C 22:0 < 0,1 no detectado
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4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

4.1 Colores

Se permiten los siguientes colores a efectos de restablecer el color natural perdido en el proceso o a
efectos de estandarizar el color, siempre que el color añadido no engañe ni induzca a error al
consumidor ocultando daños o un nivel inferior o haciendo que el producto parezca tener un valor
superior al valor real:
Dosis máxima

100 Curcumina o cúrcuma 5 mg/kg (calculado como curcumina total)

160a Beta-caroteno 25 mg/kg
160b Extractos de bija 10 mg/kg (calculado como bixina o norbixina
totales)

4.2 Antioxidantes Dosis máximas

304 Palmitato de ascorbilo ) 500 mg/kg, solos

305 Estearato de ascorbilo ) o mezclados
306 Concentrado de tocoferoles mezclados BPF
307 Alfa-tocoferol BPF
308 Gama-tocoferol sintético BPF
309 Delta-tocoferol sintético BPF
310 Galato de propilo 100 mg/kg
319 Butilhidroquinona terciaria (BHQT) 120 mg/kg
320 Butil-hidroxianisol (BHA) 175 mg/kg
321 Butil-hidroxitolueno (BHT) 75 mg/kg
Cualquier combinación de galato de 200 mg/kg
propilo, BHA, BHT y/o BHQT pero sin exceder de los
límites antes indicados

4.3 Sinérgicos de antioxidantes Dosis máximas

330 Acido cítrico BPF

331 Citratos de sodio BPF
384 Isopropil-citratos ) 100 mg/kg, solos
Citrato monoglicérido ) o mezclados

5. CONTAMINANTES

5.1 Metales pesados

Los productos regulados por las disposiciones de esta norma se ajustarán a las dosis máximas que
establece el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes, pero en el ínterin se
aplicarán las siguientes dosis:
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Concentración máxima permitida

Plomo (Pb) 0,1 mg/kg

Arsénico (As) 0,1 mg/kg

5.2 Residuos de Plaguicidas

Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma se ajustarán a las dosis
máximas para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius sobre Residuos de
Plaguicidas para dichos productos.

6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la norma se
preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional
Recomendado de Prácticas de Higiene - Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)) - y otros Códigos de Prácticas recomendados por la Comisión
del Codex Alimentarius que sean aplicables a estos productos.

6.2 En la medida que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, el producto deberá
estar exento de materias objetables.

6.3 El producto, cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, no

deberá contener:

- microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud

humana;

- parásitos que representen un peligro para la salud humana;

- cualesquiera sustancias procedentes de microorganismos en cantidades que puedan

representar un peligro para la salud humana.

7. ETIQUETADO

7.1 Nombre del alimento

El producto se etiquetará con arreglo a la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preeenvasados (CODEX STAN 1-1985). El nombre de la grasa deberá ajustarse a las
descripciones que figuran en la Sección 2 de la presente Norma.

7.2 Etiquetado de envases non destinados a la venta al por menor

La información relativa a los citados requisitos de etiquetado figurará en el envase o en los

documentos que lo acompañan, pero el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y
la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase.

No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán
sustituirse por una señal de identificación, siempre y cuando dicha señal sea claramente identificable
en los documentos que acompaña al envase.
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8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO

8.1 Determinación de las gamas de composición de ácidos grasos mediante CGL

De conformidad con el Método de la UIQPA: 2.301, 3.302 y 2.304 o ISO 5508: 1990/5509: 1978.

8.2 Determinación del contenido de arsénico

De conformidad con el Método de la AOAC 952.13, UIQPA 3.136, AOAC 942.17, o AOAC
985.16.

8.3 Determinación del contenido de plomo

De conformidad con el Método de la UIQPA 2.632, AOAC 994.02 o ISO 12193: 1994.
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Apéndice

OTROS FACTORES DE CALIDAD Y COMPOSICION

1. Características de calidad

1.1 Color

Manteca de cerdo y grasa de cerdo fundida: Blanco en estado sólido

Primeros jugos: Blanco crema a amarillo pálido
Sebo comestible: Blancuzco a amarillo pálido

1.2 Olor y sabor:

Característicos del producto designado, que deberá estar exento de olores y sabores
extraños y rancios.

Dosis máxima

1.3 Materia volátil a 105°C 0,3%

1.4 Impurezas insolubles 0,05%

1.5 Contenido de jabón de sodio:

manteca de cerdo nada
primeros jugos nada
grasa de cerdo fundida 0,005%
sebo comestible 0,005 %

1.6 Hierro (Fe) 1,5 mg/kg

1.7 Cobre (Cu) 0,4 mg/kg

1.8 Indice de ácido:

manteca de cerdo 1,3 mg de KOH/g de grasa
primeros jugos 2,5 mg de KOH/g de grasa
grasa de cerdo fundida 2,0 mg de KOH/g de grasa
sebo comestible 2,5 mg de KOH/g de grasa

1.9 Indice de peróxido: 5 miliequivalentes de oxígeno

activo/kg de grasa
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2. Propiedades químicas y físicas

MantecaGrasa de Primeros Sebo

cerdo fundida jugos

2.1 Densidad relativa 0,896-0,904 0,894-0,906 0,893-0,898 0,894-0,904

(40°C de agua a 20°C)

2.2 Indice de refracción 1,448-1,460 1,448-1,461 1,448-1,460 1,448-1,460

(ND 40°C)

2.3 Título 32-45 32-45 42,5-47 40-49

(°C)

2.4 Indice de saponificación

(mg de KOH/g
de grasa) 192-203 192-203 190-200 190-202

2.5 Indice de yodo (Wijs) 45-70 45-70 32-47 32-50

2.6 Materia insaponificable

(g/kg) <= 10 <= 12 <= 10 <= 12

3. Métodos de análisis y muestreo

3.1 Determinación de la materia volátil a 105°C

De conformidad con el Método de la UIQPA 2.601 o ISO 662: 1980.

3.2 Determinación de las impurezas insolubles

De conformidad con el Método de la UIQPA 2.604 o ISO 663: 1995.

3.3 Determinación del contenido de jabón

De conformidad con BS 684 Sección 2.5.

3.4 Determinación del contenido de cobre y de hierro

De conformidad con ISO 8294: 1994, el Método de la UIQPA 2.631 o AOAC 990.05.

3.5 Determinación de la densidad relativa

De conformidad con el Método de la UIQPA 2.101, con el factor de conversión apropiado.

3.6 Determinación del índice de refracción

De conformidad con el Método de la UIQPA 2.102 o ISO 6320: 1995.

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3.7 Determinación del índice de saponificación (I.S.)

De conformidad con el Método de la UIQPA 2.202 o ISO 3657: 1988.

3.8 Determinación del índice de yodo (I.Y)

(i) Wijs- de conformidad con el Método de la UIQPA 2.205/1, ISO 3961: 1996, AOAC 993.20, o
AOCS Cd 1d-1992.
(ii) Calculo de conformidad con AOCS Cd 1b-1987.

3.9 Determinación de la materia insaponificable

De conformidad con el Método de la UIQPA 2.401 (parte 1-5) o ISO 3596-1: 1996.

3.10 Determinación del índice de peróxido (I.P.)

De conformidad con el Método de la UIQPA 2.501 (según enmienda) o AOCS Cd 8b -90.

3.11 Determinación de la acidez

De conformidad con el Método de la UIQPA 2.201 o ISO 660: 1996.

3.12 Determinación del título

De conformidad con ISO 935: 1988, o el Método de la UIQPA 2.121.