SURIMI: ASPECTOS GENERALES DE MERCADO

NORMA SANCHEZ DURAND

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP)
Carretera a Ventanilla Km 5,2 - Callao

INTRODUCCION

“Surimi” es una palabra japonesa que significa "músculo de pescado picado". Este producto
no es un alimento de consumo directo en sí, sino una materia prima para la fabricación de
una gama de productos entre los que se incluyen los sucedáneos de crustáceos, moluscos,
embutidos y otros, que se comercializan como productos refrigerados o congelados.

La elaboración de “Surimi” y productos en base a “Surimi” se remonta a miles de años

atrás en el Japón. Los pescadores comenzaron a producir - a partir del músculo desmenuzado
de algunos pescados frescos y de manera artesanal - un producto tratado térmicamente al
que denominaron kamaboko. Así conseguían aumentar el período de conservación de las
capturas y otorgaban valor comercial a recursos que no eran de fácil consumo.

La producción comercial del “Surimi” se inicia a principios del siglo XX con el aumento en
los desembarques de materias primas y la aparición de nuevas tecnologías de pesca. A partir
de esos años se incrementó el número de fábricas, aunque sin mayores diferencias en sus
capacidades debido a los sistemas de producción manual y la dependencia de la mano de
obra familiar. El abastecimiento de materia prima se realizaba diariamente en cantidades
pequeñas debido a las dificultades en la conservación. Con el desarrollo de las industrias
productoras de hielo y transportes, se pudo abastecer a las industrias mas alejadas de los
puertos.

A partir de 1953, la industria japonesa crece rápidamente con el desarrollo de la salchicha

de pescado, debido a la demanda del consumidor, al abastecimiento estable de la materia
prima y a la larga vida del producto. Así mismo, las plantas industriales de Surimi crecieron,
se equiparon con maquinaria moderna y se introdujeron avances tecnológicos de manufactura
y preservación.

En 1959 un grupo de investigadores desarrollaron una técnica para estabilizar la

funcionalidad de las proteínas de la carne de pescado lavada cuando era almacenada en
forma congelada. Descubrieron que lavando la carne con agua, removiendo las sustancias
solubles y posteriormente adicionando crioprotectores, como carbohidratos, a la carne molida
del pescado, se podían mantener las cualidades funcionales del músculo proteico durante su
almacenamiento.

Antes del surgimiento del Surimi congelado, la manufactura de productos a base de Surimi
era limitada debido a la cantidad de pescado fresco que podría ser suministrado. Después de
la introducción de Surimi congelado las industrias pudieron almacenar materia prima y
asegurar su producción todo el año, sin grandes variaciones de calidad con una programación
continua. Los bloques compactos de Surimi congelados estaban listos para su uso como
material intermedio y eran económicos para transportar a las industrias localizadas en su
mayoría en grandes ciudades.

La producción de salchicha de pescado y productos a base de Surimi aumentaron de

509.000 TM en 1960 a 796.000 en 1965, con un récord de 1.187,000 en 1973. Este
crecimiento se debió a la abundancia y estabilidad de la oferta de materia prima en forma de
Surimi congelado.

La industria de productos a base de Surimi mantuvo su producción en torno a un millón de

TM entre 1969 a 1973. Sin embargo empezó a declinar a fines de los 70, como consecuencia
de la sobrepesca del abadejo de Alaska, la especie mas utilizada para la producción de surimi,
y a las regulaciones impuestas al mar de Bering en 1974. En 1977, el establecimiento de las
200 millas de pesca por la Unión Soviética y los Estados Unidos restringió la pesca del
abadejo de Alaska por los japoneses, acarreando un gran aumento en los precios de los
productos a base de surimi.

En 1975 Sugiyo Co. y Osaki Suisan, en forma independiente, desarrollaron la tecnología

para procesar imitaciones entre las que destacan los muslitos de pulpa de cangrejo (crab
meat legs). Este producto se volvió popular rápidamente y su producción creció de 1.300 TM
 en 1975 a 71.000 TM en 1984. Análogos de vieira y camarón se introdujeron en el mercado
con gran suceso. Este desarrollo compensó el declive de la industria tradicional de kamaboko.

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS

La producción mundial de surimi está en el rango de 500 a 600 mil TM por año, de las
cuales casi 200 mil provienen de Estados Unidos. La especie mas importante para su
elaboración es el abadejo de Alaska (Alaska pollock) proveniente del Mar de Bering. Esta
especie tiene carne blanca, tiende a ser uniforme en tamaño, puede ser capturada en grandes
volúmenes por embarcaciones costeras o por barcos factoría y deriva en un surimi de la más
alta calidad. La captura del Alaska pollock es la más grande en el mundo si se refiere a
pescado de carne blanca y segunda a nivel general después de la anchoveta peruana. El
“pollock” es también la materia prima para la producción de filetes congelados y en bloques
(fishblock), mercado que consume un porcentaje creciente de las capturas anuales de este
recurso. En el año 89 el abadejo de Alaska representaba el 75% de la producción mundial de
surimi, sin embargo en los últimos años su participación apenas supera el 50%. Otras
especies importantes en la producción de surimi son los pargos o dorados (threadfin bream),
el merlán del Pacífico (pacific whiting), la bacaladilla (southern blue whiting) y las merluzas
(hakes).

La pesquería del abadejo de Alaska, es una de las más importantes del mundo. Está
localizada en aguas subárticas del norte del Océano Pacífico. Se puede encontrar en las costas
de Oregon, Washington, Canadá, Corea y Japón, pero los mayores volúmenes están en los
mares cercanos a Alaska y Rusia, siendo la especie más abundante de la costa oriental del
Mar de Bering. Sus desembarques alcanzaron a mediados de los 80 cerca de 7 millones de TM
anuales, declinando hasta menos de 4 millones en los últimos años. Sus principales productos
derivados incluyen al surimi, filetes, hueveras y otros como harina y pulpa comercializados en
todo el mundo.

PRODUCCION DE ABADEJO DE ALASKA EN MARES DE ALASKA – USA

1000 MT – Millones US$
 Casi todo el surimi proveniente del abadejo de Alaska es exportado. La mayor parte de
estas exportaciones se dirigen al Japón, el más importante mercado de destino de la
producción de Estados Unidos, no obstante hay una creciente cantidad exportada a Corea del
Sur. Se estima que cerca del 20% del surimi procesado en EEUU, va a Corea del Sur y
algunos países europeos como Francia que se constituye en una importante perspectiva. Las
exportaciones de surimi de abadejo de Alaska declinaron de 1995 a 1998, mostrando una
recuperación a partir de 1999.

USA EXPORTACIÓN DE SURIMI CONGELADO POR PAIS DE DESTINO (1997 – 2002) - TM

 JAPON: PRINCIPAL CONSUMIDOR

Japón era el principal país pesquero en el mundo hasta 1988, con capturas que alcanzaban
niveles superiores a los 11 millones de TM. Sin embargo con la adopción de la Zona
Económica Exclusiva (ZEE) por más de 50 países, estos niveles de captura disminuyeron ya
que una gran parte provenían de aguas correspondientes a las 200 millas de otros países.
Para 1997 las capturas marinas cayeron hasta 6 millones de TM. El abadejo de Alaska era la
principal captura para los Japoneses representando aproximadamente el 30% del total
desembarcado.

Con el declive de sus capturas los japoneses se vieron forzados a importar pescado para
atender su mercado local, provocando la elevación de los precios a nivel doméstico. Sin
embargo el consumo apenas disminuyo, reafirmando que los productos pesqueros en el Japón
tienen muy baja elasticidad de precios en comparación con otros productos sustitutos como
las carnes.

En general, el índice de precios de los productos pesqueros en el Japón ha crecido en una

mayor proporción que el de otro tipo de carnes. Desde principios de los años 50 hasta
mediados de los 60 los precios de los productos pesqueros eran de 40 a 50% más bajos que
los precios de otras carnes. Sin embargo, a partir de 1971, el pescado se ha convertido en el
alimento más caro.

La caída en las capturas y la estabilidad en las demandas han obligado a los japoneses a
incrementar sus importaciones a fin de satisfacer sus requerimientos. Empresas subsidiarias
japonesas instalaron plantas en Alaska a fin de procesar la pasta de surimi a partir del
abadejo, asegurando una producción sostenida para satisfacer su mercado local. La pasta de
surimi se convirtió en uno de los más importantes productos pesqueros exportados por EEUU
al Japón.

Japón es el principal importador de surimi producido a partir del abadejo de Alaska.

Estados Unidos es su principal proveedor, con volúmenes que en los últimos años han
representado el 99% de las importaciones japonesas. En años anteriores también había algo
de importación proveniente de Rusia, sin embargo estos niveles han descendido
considerablemente, debido a las consecuencias de la sobrepesca. Se puede afirma que estos
niveles de importación han venido mostrando una tendencia ligeramente descendente, en
tanto se ha producido un incremento gradual en la importaciones de surimi a partir de
especies como dorados o pargos.

JAPON: IMPORTACIÓN DE SURIMI (999 – Nov 2003) – TM

En la actualidad el surimi de alta calidad y precio alto está disminuyendo su demanda. La

crisis económica en Japón no da muestras de haber sido superada aún y se ha observado un
cambio en el comportamiento de los sectores jóvenes japoneses que vienen orientando sus
preferencias a las comidas rápidas. En los últimos años se ha incrementado la demanda por el
surimi obtenido a partir del pez dorado (itoyosurimi), el cual es una especie más barata que
proviene del Asia oriental, siendo Tailandia y la India sus principales proveedores.

IMPORTACION DE ITOYORISURIMI (1998 – Octubre 2003) - TM

EL MERCADO DE KOREA

Corea es el segundo consumidor y segundo fabricante de productos a base de surimi en el

mundo. El producto mas importante a base de Surimi es el “ah-mook” (surimi mezclado con
vegetales). En 1996, el mercado europeo importó mas de 32 000 TM de productos
procesados a partir de surimi, siendo Corea del Sur el principal proveedor seguido de
Tailandia, Malasia y China.

La producción de surimi en Corea es insuficiente, siendo Estados Unidos su principal

proveedor con una participación del (40,3%), seguido de Rusia y China. Las exportaciones
coreanas, constituidas principalmente por productos derivados del surimi, tienen como
principal destino a países de la Unión Europea (Francia, Italia, España) y Japón.
 Hasta hace algunos años, el mercado domestico de productos pesqueros de Corea estuvo
muy protegido por las barreras a las importaciones, que originaba precios internos muy
elevados y un acceso limitado para una variedad de productos pesqueros. Esto, sin embargo,
ha cambiado a partir de la implementación de políticas liberales para la importación de
diversos productos. De los productos liberalizados en 1995, se observó un incremento
significativo en la comercialización de filetes y surimi producidos a partir del abadejo de
Alaska.

El consumo doméstico en Corea esta aún dominado por los niveles de manufactura local,
es por ello que un incremento en los niveles de producción interna impactan directamente en
un mayor consumo de los productos derivados. Otros factores en el crecimiento del consumo
incluyen una fuerte economía, altos ingresos y la liberalización de las importaciones. Se
espera que la tendencia al aumento en el consumo continúe, debido a factores adicionales
como la percepción del consumidor de que el pescado es una alternativa saludable a las
carnes rojas y el esfuerzo de la industria por diversificar los productos pesqueros, mejorar la
calidad y desarrollar procesos tecnológicos. De allí que los patrones de consumo se han
diversificado notablemente con mas productos pesqueros procesados congelados, análogos
derivados del surimi y las algas marinas.

Estados Unidos es el principal proveedor de surimi a Corea, aportando 30% al consumo

total. Este es principalmente producido a bordo de embarcaciones extranjeras bajo
operaciones de “joint venture” con los principales procesadores coreanos, quienes han
incrementado sus demandas acerca de la calidad del surimi americano que ha venido siendo
procesado a partir de merluza en vez del tradicional abadejo de Alaska.

Por otro lado, el surimi importado de Rusia es producido por barcos coreanos en alta mar
con licencia de operación mediante “joint ventures” y declarado como importación libre de
obligaciones en el puerto de entrada. El surimi importado es principalmente utilizado como
materia prima para elaborar productos análogos a la pulpa de cangrejo, langosta camarones y
langostinos.

OTROS MERCADOS
En los años 80’ cuando el Japón vio consolidar la producción de Surimi, se inicia la
expansión a Europa, cuando esta materia prima empezó a ser utilizada para la manufactura
de productos sucedáneos de los mariscos. Actualmente, en tanto que la demanda de surimi
ha disminuido en Japón, esta ha ido creciendo mas de 20% al año en Europa. Este mercado,
con un consumo cercano a 60,000 MT, es principalmente importador.

Francia es un mercado innovador, con productores acreditados como Comapeche, Fleury

Michon y Cuisimer que desarrollan una larga lista de nuevos productos. Ttiene dos mercados
para Surimi, uno para materia prima y uno para productos preparados. En los últimos años el
consumo de Surimi en Francia se ha triplicado, de 10 200 TM en 1994 a 32 500 en 2001.
Aunque la producción doméstica ha aumentado en los últimos años, el consumo ha sido
mayor dando origen a una fuerte demanda por productos importados. En 2001 la importación
de Surimi alcanzó 17 220 TM, 65% Surimi como materia prima y 35% productos preparados.
Para Francia, Estados Unidos es el principal proveedor de Surimi como materia prima, con el
64% del total. Otros proveedores son Chile y Dinamarca. En lo que respecta a los productos
 preparados de Surimi, Corea del Sur y China son los principales exportadores al mercado
francés.
Al mismo tiempo, los franceses han tenido éxito en poner más atención en los aspectos de
calidad: mientras en 1994 cerca del 40% de los productos de surimi comercializados eran
congelados, hoy día el 95% son vendidos como productos frescos. Los productores franceses
ven un alto potencial en el Mercado de surimi ya que en la actualidad sólo se accede a
consumidores de sectores medios y bajos. En otros mercados, como Estados Unidos también
están creciendo las ventas al por menor. El líder en esta categoría Louis Kemp Seafoods ha
estado anunciando en TV una fuerte campaña de promoción de los productos a base de
surimi.

Perú
Argentina, Chile y Perú son lo países sudamericanos que procesan surimi. En el Perú, las
actividades en este campo se iniciaron con la fundación del Instituto Tecnológico Pesquero del
Perú (ITP), patrocinado por la cooperación japonesa en la década de los 80’. Después de un
periodo de aprendizaje de la tecnología básica, se inició el estudio de las especies peruanas y
las posibilidades de ser utilizadas en la manufactura masiva de surimi. Se encontró gran
potencial en el uso de especies como la lisa y el falso volador, por sus propiedades intrínsecas
en lo referido a la fuerza de gel y el color de la carne.

En la década los 90’, junto con el estudio de la adaptabilidad de las especies pelágicas para
la manufactura de esta materia prima, se hizo factible la instalación en el ITP de la primera
planta comercial de surimi del Perú, que traía como novedad el uso de equipos que permitían
la utilización de pequeños pelágicos (de color menos blanco que las especies tradicionalmente
utilizadas para el Surimi y con alto contenido graso) que incluían principalmente al jurel,
machete de hebra, anchoveta blanca y negra, bereche, entre otras. Los cursos de
capacitación impartidos por el ITP y otros mecanismos utilizados para la difusión de la
tecnología de procesamiento contribuyeron a la instalación de dos plantas industriales de
procesamiento en la provincia de Paita - Piura, conociéndose algunos planes de empresas
privadas que buscan instalar otras plantas de este importante producto.

Actualmente, el surimi congelado peruano se produce principalmente a partir de falso

volador, machete de hebra, bereche, bagre y anchoveta negra y blanca. Según ha sido
reportado, cada tonelada se vende entre 1200 y 1800 dólares, de acuerdo al tipo de pescado
a partir del cual se procesa, siendo el de falso volador el mas cotizado. La producción peruana
llega principalmente a Japón, Corea y Taiwan, así como a Francia, Lituania y España, países
que lo utilizan como insumo básico para elaborar otros alimentos de consumo humano.

Exportaciones Peruanas de Surimi ™ 1999 - 2002

Por otro lado, España es el principal comprador de productos a partir de Surimi peruano,
que incluyen productos análogos como los muslitos empanizados y palitos de mar. Otros
importantes compradores son Italia y Brasil. Luego de una caída en las exportaciones
peruanas el año 2001, el mercado se recuperó alcanzando el 2002 el nivel promedio de las
1000 TM.

Exportaciones Peruanas de Productos a partir de Surimi ™ 1999 - 2002

Se ha reportado que las plantas peruanas de surimi tienen una capacidad de producción
de 800 toneladas al mes y que es procesado bajo estrictas normas de calidad internacional,
recomendadas por la Agencia de Pesquerías de Japón. De esta manera, se ofrece excelencia
en los factores que condicionan las características del Surimi, como la humedad, fuerza de
cohesión de gel, color blanco, libre de impurezas y suave olor del producto.

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