Proceso: Recepción de clientes

FICHA DE PROCESO

CÓDIGO FDRA01-01

NOMBRE Recepción de clientes

Crear una primera impresión positiva, brindar un servicio

amable y eficiente, y garantizar que los clientes se sientan
OBJETIVO
bienvenidos y atendidos desde el momento en que ingresan al
establecimiento.
Esta actividad es fundamental para el funcionamiento del
restaurante y está respaldada por la Ley de Defensa del
Consumidor en Ecuador, que establece que los
JUSTIFICACIÓN LEGAL
establecimientos deben garantizar la atención adecuada y
respetuosa a los clientes, así como brindar información clara
sobre los productos y servicios ofrecidos.

RESPONSABLE Recepcionista

Los clientes que llegan al restaurante, ya sea con o sin reserva

previa, son una entrada clave en el proceso de recepción. Los
ENTRADAS clientes proporcionan información sobre sus preferencias y
necesidades, lo cual ayuda al personal de recepción a brindar
un servicio personalizado.
Asignación de mesas garantiza una distribución eficiente del
SALIDAS espacio y contribuye a la satisfacción del cliente al
proporcionarles un lugar cómodo para disfrutar de su comida.

HUMANO Personal de recepción

RECURSOS MATERIAL Tarjetas de asignación de mesas

TECNOLOGICOS Sistema de gestión de turnos

Lista de reservas, pizarra o tablero de anuncios, tarjetas de

INSUMOS
asignación de mesas, Bolígrafos, papel, hojas de reserva
Llegada al restaurante, saludo, asignación de mesa,
CLIENTE acompañamiento a la mesa, entrega del menú, atención
continua.
PROCESO

PROVEEDOR Recepción del cliente, asignación de mesa

TIPO DE PROCESO Proceso de recepción de clientes

LUGAR DE CONSECUCIÓN Recepción del restaurante

REGISTRO Reservas

CUSTODIO DE REGISTRO Recepcionista

Proceso: Preparación de alimentos

FICHA DE PROCESO

CODIGO FDRA01-02

NOMBRE Preparación de alimentos

Garantizar que los platos se elaboren de manera

adecuada, cumpliendo con los estándares de calidad y
presentación establecidos. La preparación de alimentos
OBJETIVO
implica seguir recetas, técnicas culinarias y normas de
seguridad alimentaria para ofrecer platos sabrosos y
seguros a los clientes.
La preparación de alimentos está regulada por la Ley
Orgánica de Salud en Ecuador, que establece los
requisitos sanitarios y de higiene que deben cumplir los
JUSTIFICACION LEGAL
establecimientos de alimentos. Es importante cumplir con
estas regulaciones para garantizar la seguridad
alimentaria y proteger la salud de los clientes.

RESPONSABLE Cocinero y personal de cocina

Pedidos de alimentos recibidos del mesero o camarero,

ENTRADAS ingredientes y materiales necesarios para preparar los
platos, recetas y procedimientos de cocina.
SALIDAS Platos de alimentos preparados y listos para ser servidos,
presentación adecuada de los platos, cumplimiento de los
estándares de calidad y sabor, coordinación con el
personal de servicio para entregar los platos a los clientes,
limpieza y orden en la estación de trabajo y áreas de
 preparación.
Chef o cocinero, ayudantes de cocina, personal de
HUMANO limpieza
Utensilios de cocina como cuchillos, ollas, sartenes,
RECURSOS MATERIAL ingredientes frescos y de calidad, equipos de cocina como
estufas, hornos, planchas y más.

TECNOLOGICO
S
Los ingredientes necesarios para elaborar los platos.
Estos ingredientes pueden incluir carnes, pescados,
verduras, frutas, lácteos, especias, condimentos y otros
INSUMOS productos alimenticios. Es fundamental contar con
ingredientes frescos, de calidad y en las cantidades
adecuadas para garantizar la excelencia en los sabores y
presentación de los plato
Selección de platos, comunicación de preferencias y
CLIENTE espera del cliente.
PROCESO Recepción de pedidos, preparación de ingredientes,
PROVEEDOR cocinado de platos, presentación y emplatado, entrega a
los meseros.

TIPO DE PROCESO Proceso de cocina

LUGAR DE CONSECUCIÓN La cocina del establecimiento

REGISTRO No aplica

CUSTODIO DE REGISTRO No aplica

Proceso: Toma de pedido, servicio y cobro de clientes

FICHA DE PROCESO

CODIGO FDRA01-03

Toma de pedido, servicio y cobro de clientes

NOMBRE

OBJETIVO Proporcionar a los clientes una experiencia gastronómica

 satisfactoria y agradable. Asegurarse de que se registren y
se entreguen con precisión los pedidos, y la gestión de las
necesidades y solicitudes de los clientes.
Es importante garantizar la transparencia y evitar
prácticas engañosas o fraudulentas. La Ley de Defensa
del Consumidor establece que los consumidores tienen
JUSTIFICACION LEGAL
derecho a recibir información clara y veraz sobre los
productos y servicios, incluyendo su precio,
características y condiciones de venta.

RESPONSABLE Meseros o camareros

Llegada de los clientes al restaurante, recepción y

ENTRADAS asignación de mesas, recepción de pedidos por parte del
personal de servicio
Entrega de los platos y bebidas, atención al cliente
SALIDAS durante la comida, cobro de la cuenta y despedida de los
clientes.

HUMANO Meseros o camareros

Vajilla y cubertería, mantelería y servilletas, bandejas y

RECURSOS MATERIAL carritos de servicio.

TECNOLOGICO
S
La información proporcionada por el cliente. Esto incluye
los detalles específicos de los alimentos y bebidas que
INSUMOS
desean ordenar, así como cualquier solicitud especial o
modificación en los platos.
Llegada y recepción, selección y pedido, servicio y
CLIENTE atención.
PROCESO
Recepción y asignación de mesas, toma de pedidos,
PROVEEDOR servicio y entrega, cobro y despedida

TIPO DE PROCESO Proceso de registro, cobro y servicio

LUGAR DE CONSECUCIÓN La mesa del cliente

REGISTRO Pedidos

CUSTODIO DE REGISTRO Mesero o camarero

Proceso: Limpieza y mantenimiento

 FICHA DE PROCESO

CODIGO FDRA01-04

Limpieza y mantenimiento
NOMBRE

Garantizar un ambiente limpio, seguro y agradable para

los clientes y el personal. Esto implica mantener las áreas
OBJETIVO
de preparación de alimentos, las mesas, los baños y todas
las instalaciones en condiciones higiénicas.
Están regulados por la Ley Orgánica de Salud y las
normativas municipales correspondientes. Estas
JUSTIFICACION LEGAL regulaciones establecen los estándares de higiene que
deben cumplir los establecimientos de alimentos para
garantizar condiciones sanitarias adecuadas.

RESPONSABLE Personal de limpieza

Verificar el estado general del restaurante, limpiar y

desinfectar las áreas de recepción, los pasillos, escaleras y
ENTRADAS áreas comunes, revisar y reponer suministros higiénicos,
inspeccionar y limpiar los equipos de seguridad
Limpiar y desinfectar las mesas, sillas y superficies de
trabajo en el área de comedor, los equipos de cocina,
como parrillas, hornos y freidoras, vaciar y limpiar los
SALIDAS contenedores de basura y asegurarse de que estén
correctamente cerrados, barrer, trapear y aspirar los pisos
en todas las áreas del restaurante.

HUMANO Personal de limpieza

RECURSOS MATERIAL Productos de limpieza, utensilios de limpieza.

TECNOLOGICO
Aspiradoras, pulidoras de suelos
S
Detergentes, desinfectantes, limpiadores multiusos, papel
higiénico, toallas de papel, bolsas de basura, escobas,
cepillos, mopas, cubos, guantes de limpieza y paños de
INSUMOS
limpieza. Es importante mantener un inventario adecuado
de estos insumos para asegurar su disponibilidad cuando
sea necesario.
PROCESO CLIENTE El cliente ingresa al restaurante y se sienta en su mesa, el
personal de limpieza se asegura de que la mesa esté
limpia y lista para su uso, al finalizar la comida, el
 personal de limpieza limpia la mesa y la prepara para el
siguiente cliente.
Solicitud del restaurante para realizar la limpieza y
mantenimiento, asigna al personal de limpieza adecuado,
llegada al restaurante con los equipos y suministros
necesarios, se lleva a cabo la limpieza y mantenimiento,
PROVEEDOR el personal de limpieza informa sobre cualquier problema
o necesidad adicional, se revisa la calidad del trabajo
realizado y coordina futuras programaciones de limpieza
y mantenimiento con el restaurante.

TIPO DE PROCESO Proceso de gestión de limpieza y mantenimiento

En el restaurant y las instalaciones y áreas internas del

LUGAR DE CONSECUCIÓN
establecimiento.

REGISTRO No aplica

CUSTODIO DE REGISTRO No aplica

Proceso: Gestión del personal

FICHA DE PROCESO

CODIGO FDRA01-05

NOMBRE Gestión del personal

Asegurar un funcionamiento eficiente y efectivo del

OBJETIVO equipo de trabajo, con el fin de brindar un servicio de
calidad a los clientes y alcanzar los objetivos del negocio.
Las disposiciones del Código del Trabajo en Ecuador.
Esto incluye aspectos como la contratación,
remuneración, jornada laboral, seguridad social y
JUSTIFICACION LEGAL
derechos laborales. Es importante cumplir con estas
regulaciones para garantizar el bienestar y los derechos
laborales de los empleados.

RESPONSABLE Gerente o propietario del establecimiento

Contratación, capacitación, programación de horarios,

ENTRADAS
políticas y procedimientos, evaluación del desempeño,
 gestión de conflictos.
Retención del personal, desarrollo profesional, clima
SALIDAS laboral saludable, eficiencia operativa.

HUMANO Gerente de recursos humanos

Sistema de gestión de inventario permitiendo realizar un

seguimiento de los ingredientes y suministros utilizados
RECURSOS MATERIAL
en el restaurante, asegurando que haya suficiente stock
disponible y evitando desperdicios o faltantes.
TECNOLOGICO
Software de programación de horarios
S
El personal es un insumo clave en la gestión del personal
y se compone de empleados en roles como chefs,
cocineros, camareros, personal de limpieza, entre otros.
Los recursos financieros son necesarios para pagar los
salarios y beneficios de los empleados. Las políticas y
INSUMOS procedimientos claros y efectivos son fundamentales para
una gestión exitosa del personal y abarcan temas como la
contratación, la capacitación, la programación de
horarios, la evaluación del desempeño y la resolución de
conflictos, el uso de herramientas y tecnología adecuadas
puede facilitar la gestión del personal.
El personal debe estar capacitado para tomar pedidos con
precisión, servir los platos de manera adecuada y
garantizar que los clientes estén satisfechos en todo
CLIENTE momento. Además, se debe mantener una comunicación
efectiva con los clientes para atender cualquier solicitud
especial o resolver cualquier problema que pueda surgir
durante su visita.
PROCESO Se busca asegurar que el personal tenga los recursos
necesarios para realizar su trabajo de manera efectiva.
Esto incluye la contratación y selección cuidadosa de
empleados calificados, así como proporcionarles un
PROVEEDOR
ambiente de trabajo seguro y saludable. Además, se debe
capacitar al personal en las habilidades necesarias para
desempeñar sus funciones y se deben establecer políticas
y procedimientos claros para guiar su desempeño.

TIPO DE PROCESO Gestión de Recursos Humanos

LUGAR DE CONSECUCIÓN Instalaciones del restaurant

REGISTRO No aplica
CUSTODIO DE REGISTRO No aplica

Proceso: Gestión de inventario

FICHA DE PROCESO

CODIGO FDRA01-06

NOMBRE Gestión de inventario

Aseverar un control eficiente y preciso de los productos y

suministros utilizados en la operación diaria del negocio.
Esto implica mantener niveles adecuados de stock para
OBJETIVO
satisfacer la demanda de los clientes, minimizar el
desperdicio y las pérdidas, y garantizar la frescura y
calidad de los ingredientes
Es importante cumplir con las regulaciones tributarias y
contables para llevar un control adecuado del inventario,
JUSTIFICACION LEGAL
realizar declaraciones fiscales precisas y evitar prácticas
ilegales como la evasión fiscal.

RESPONSABLE Jefe de cocina

Compras de ingredientes y suministros, recepción de

ENTRADAS pedidos, devoluciones de proveedores.
Consumo de ingredientes, ventas de productos,
SALIDAS desperdicio y pérdidas.

HUMANO Jefe de cocina

Ingredientes frescos, alimentos enlatados, bebidas,

RECURSOS MATERIAL
utensilios de cocina, vajilla, entre otros
TECNOLOGICO
S
INSUMOS Los insumos necesarios para la gestión de inventario en
un restaurante tradicional incluyen una lista de productos
y suministros, un sistema de registro, procedimientos y
políticas claras, etiquetas y códigos de barras, equipo de
almacenamiento adecuado, información de proveedores
actualizada y herramientas de análisis. Estos elementos
son esenciales para mantener un control eficiente y
preciso del inventario, optimizar los procesos de
 recepción y almacenamiento, tomar decisiones
informadas y garantizar un flujo constante de suministros
en el restaurante.
Identificación de las necesidades del cliente, como los
platos y bebidas que desean ordenar. Basándose en estas
preferencias, el personal del restaurante verifica el
inventario disponible para asegurarse de que los
ingredientes y suministros necesarios estén disponibles.
CLIENTE
En caso de que algún producto esté agotado, se realiza un
pedido a los proveedores para reponerlo. Una vez que se
completa el pedido, los productos son recibidos,
PROCESO
verificados y almacenados adecuadamente en las áreas
designadas.
Identificación de los productos y suministros necesarios
para el funcionamiento del restaurante. Basándose en esta
información, se establece contacto con los proveedores
PROVEEDOR
para realizar los pedidos correspondientes. Una vez que
se reciben los productos, se verifica su calidad y cantidad,
y se registran las entradas en el inventario.

TIPO DE PROCESO Proceso de abastecimiento y control de inventario

LUGAR DE CONSECUCIÓN El restaurant

REGISTRO Inventarios

CUSTODIO DE REGISTRO Jefe de cocina