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    COCiNA DE VANGUARDIA ESPUMAS

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    de 5

    Espumadepatatacon champiñonesenajonjolí,jamónibéricoypapeldepatatavioleta

     500 gramos de patata violeta o chola


     250 gramos de nata líquida
     100 gramos de agua de hervir las patatas
     40 gramos de aceite de oliva virgen extra
     Sifón Isi de 1 litro y 2 cargas de gas.

    Para la guarnición
     500 gramos de champiñones
     80-100 de jamón ibérico.

    Para el papel de patata violeta


     3 patatas violeta.o chola
    DE PREFERENCIA PAPA VIOLETA

    Salmón en direcfire con ensalada de


    aguacate
    Raciones: 1 ración

    Ingredientes:

    Para el salmón:

    1 filete de salmón

    1/2 cucharadita ajo en polvo

    1/2 cucharadita cebolla en polvo

    1/2 cucharada aceite oliva

    1/2 limón y sal al gusto

    Para ensalada aguacate:

    1/2 aguacate maduro

    1/2 tomate

    1/2 cebolla roja

    1/2 limón

    1 cucharada aceite oliva


    1/2 taza cilantrico

    Sal al gusto

    Tacones

    Preparación

    Sazonas salmón y al airfryer 160 C 10-12 min.

    Canoas de atún cremosa


    Raciones: 2 raciones

    Ingredientes:

    1 pepinillo en optimas condiciones

    1 lata de atún

    Tomate Cherry

    1 cebolla perla

    aceitunas

    1/4 taza mayonesa

    100 ml de yogurt griego o queso crema

    1/2 cucharadita mostaza

    Dos laminas de tocino

    Dos ramas de tomillo

    Sal pimienta al gusto

    PURE DE GARBAZOS, CUBOS DE CORVINA CON CUBIERTA DE MANI Y ALMENDRAS Y BROTES DE SOYA
    CARAMELIZADOS EN GELATINA DE CEREZA

     Garbanzos cocinados
     Nuez moscada
     Pimienta negra
     Sal
     Filete de corvina
     Mani y almendras
     Brotes de soya
     Gelatina de cereza
     Azúcar blanca
     Ajonjolí
     Dos rábanos normales

    ESPUMA DE REMOLACHA CON NARANJA Y ZANAHORIA CARAMELIZADA

     2 Remolachas
     Azúcar pulverizada
     Azucar normal 2lb
     Zanahoria
     Dos naramjas
     Rama de canela
     Pimienta dulce
     Copa de Martini para presentar
    Lengua en aceituna verde con
    aros de cebolla

     Sal A gusto
     Cilantro 5 Ramas
     Lengua 1 Unidad
     Cebolla 1 Unidad
     Ajo 3 Dientes

     Jugo de limón 20 cc
     Aceite vegetal 200 cc
     Cebolla blanca 2 Unidad

     Tomates cherry rojos 300 g


     Sal marina A gusto
     Aceite de oliva extra virgen Cantidad necesaria

     Pasas de uva media libra

     Aceitunas verdes descarozadas 500 g


     Aceite de oliva 100 cc
     Pan de caja 100 g

     Agua mineral 100 cc


     Sal A gusto
     Harina 150 grs.

     Chile serrano 30 g (AJI ROJO)


     Cebolla morada dos unidades
     Aceite de oliva extra virgen Cantidad necesaria
     Aceitunas verdes 100 g

    Rollitos de calabacín con queso y jamón


    Ingredientes
    2 calabacín grande
    200 gr. De queso mozarella
    Quezo javerino o queso amarrillo de sanduche
    150 gr. de jamon ahumado
    Perejil fresco
    Cebollin fresco
    Sal y pimienta negra
    Aceite de oliva

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