COCINA FRIA

UNIDAD I

MAYONESA Y SUS DERIVADAS

MAYONESA

INGREDIENTES:
1 lt de aceite
10 huevos
20 gr. De mostaza
20 cc. De vinagre blanco
5 gr. de Sal
3 gr de pimienta
GUARNICIONES:
1 kilo de papas
1 und de pechugas de pollo

PROCEDIMIENTO
Colocar el huevo en la licuadora, añadir sal, pimienta, mostaza, vinagre batir
luego ir incorporando en un chorro fino el aceite poco a poco.
DERIVADAS

ECHALOTTE

Añadir 10 gr. de cebollín finamente picado a la

mayonesa

REMOULADE

Añadir puré de 2 filetes de anchoas, 4 unid. Alcaparras

picadas, 2 gr. de perejil picado, 5 gr. de mostaza, 2 gr.
de estragón a la mayonesa.

1
ALI – OLI

2 dientes de ajo. 1 huevo, 125 cc. De aceite, 10 cc.

jugo de limón, perejil crespo sal, pimienta

ANDALUZA

Añadir: 1/3 de unid. De ajo, 20 gr. de pimientos, 50 gr.

de puré de tomate, a la mayonesa.

SALSA TARTARA

Añadir: 20 gr. de pickles o pepinillos agridulces, 50 gr. de

cebolla perla, 1 clara de huevo cocida, 5 gr. de perejil,
alcaparras, sal pimienta a la mayonesa.

GOLF

100cc jugo de naranja, 50 gr. de salsa de tomate, 5 cc.

De coñac o brandy, sal y pimienta adicionar a la
mayonesa.

MIL ISLAS

Añadir a la salsa golf pimiento rojo y verde, perejil.

2
 UNIDAD II

OTRAS DERIVADAS DE LA MAYONESA

MAYONESA

INGREDIENTES:

1 lt de aceite
8 huevos
20 gr. De mostaza
20 cc. De vinagre blanco
5 gr. de Sal
3 gr de pimienta

GUARNICIONES:

1 kilo de papas o 1 pechuga de pollo.

PROCEDIMIENTO

Colocar el huevo en la licuadora, añadir sal, pimienta, mostaza, vinagre batir

luego ir incorporando en un chorro fino el aceite poco a poco.

AMOSTAZADA

Añadir: 5 gr. de mostaza, 5 gr. de comino, 2 cc. de salsa

inglesa, a la mayonesa.

RUSA

Incorporar a la salsa mil islas, 5 gr. de cebollín y 10 gr. de

caviar negro.

AL CURRY

Añadir a la mayonesa: 1 diente de ajo, pimienta blanca, 15 gr. de

curry en polvo, 15 gr. de perejil fresco picado.

3
A LA MENTA

Añadir a la mayonesa: 45 gr. de menta fresca, 10 cc

de vinagre de vino.

RÁBANOS

Añadir a la mayonesa: 50 gr. de rábanos frescos.

GUACAMOLE

Añadir a la mayonesa: 1 aguacate, ½ tomate, 10 gr. de

pimiento verde, 10 gr. de pimiento rojo, 10 gr. de ají, 5
gr. de cilantro picado, 20 gr. de cebolla blanca, 10cc de
zumo de limón, sal.

SALSA CÉSAR

Adicionar a la mayonesa, 1/2 diente de ajo, 2 filetes de

anchoas, 6 alcaparras, 50 gr. de mostaza, 5 cc de jugo
de limón o vinagre, sal y pimienta.

4
 UNIDAD III

VINAGRETAS

La proporción de vinagre con relación al aceite puede modificarse según la fuerza

de vinagre y la acidez de los ingredientes para sazonar en general se cuenta una
parte de vinagre por tres de aceite. Si lo desea sustituye el vinagre por jugo de
limón, la base de todas las vinagretas como su nombre lo indica es el vinagre y a
ese añade de acuerdo a la receta los géneros a utilizar y los aceites que se van a
incorporar
DERIVADAS DE LA VINAGRETA

FINAS HIERBAS.

5 gr. de perejil o Cebollín, 1 tomate concase, 40 cc de vinagre

balsámico, 30 cc. De aceite de oliva, 5 gr. de sal, 2 gr. de
pimienta.

VINAGRETA DE ALBAHACA:

50 cc de vinagre, 30 cc de aceite de oliva 20 gr. de albahaca,

1 huevo, 50 gr. de cebolla perla, 5 gr. de sal y 2 gr. de
pimienta.

VINAGRETA DE ORÉGANO:
50 gr. de Cebolla perla, 1 ajo, 10 gr. de orégano fresco, 50 cc.
de vinagre, 30 cc. de aceite de oliva, 5 gr. de sal, 2 gr. de
pimienta.

VINAGRETA DE FRESA:

1 Huevo, 30 cc de aceite, 100 gr. de fresa, 30 cc de miel de

abeja, 50 cc. de de vinagre, 5 gr. de sal, 2 gr. de pimienta.

5
VINAGRETA DE MANGO:

1 huevo, 30 cc de aceite, 100 gr. de pulpa de mango,

30 gr. de miel de abeja, 5 gr. de sal, 2 gr. de pimienta,
5 cc de vinagre.

SALSA VERDE PARA CARNES ROJAS:

1 yema de huevo duro, 5 gr. de sal, 2 gr. de pimienta,

30 cc. de aceite, 50 cc de vinagre, 20 gr. de mostaza
hierbas finamente picadas (5 gr. de c/u perejil, tomillo,
orégano) y 20 cc de crema de leche.

SALSA VERDE PARA PESCADO, ANIMALES DE CAZA:

30 gr. de Mantequilla, 1 yema de huevo cocido, 30 cc.

de aceite de oliva, 50 cc de vinagre, 1 limón rallado, 20
cc. de mostaza, hierbas finas picadas (5 gr. de c/u
albahaca, orégano, tomillo, perejil) 5 gr. de sal, 2 gr. de
pimienta.

SALSA PESTO:

60 gr de albahaca fresca, 120 cc de aceite de oliva

extra virgen120 gr de queso parmesano rallado, 4
dientes de ajo, 30 gr de piñones.

GUARNICIONES PARA VINAGRETAS:

INGREDIENTES:

1 lechuga seda
2 tomates
1 pepinillo
1 zanahoria
1 pechuga de pollo

6
 UNIDAD IV
ENSALADAS Y SUS VARIANTES
ENSALADA RUSA
INGREDIENTES:
125 gr. de Arveja
1lb. De Papas
3 unidades de zanahoria
¼ unid. Cebolla paiteña rallada
¼ diente de ajo
100 cc. De mayonesa
ENSALADA WALDORF

2 unid. De Manzanas
2 ramas de apio
1 piña hawaiana
100 gr. nueces
3 unid. De duraznos de lata
125 cc. De crema chantilly

COL SLOW
3 hojas de col blanca
3 hojas de col morada
1 unid de zanahoria rallada
200 cc de jugo de naranja
50 cc de Miel de abeja
5 gr. de Sal
5 gr. de pimienta
65 cc. De mayonesa
10 cc de vinagre blanco
ENSALADA NICOISSE
125 gr. de Vainitas
2 unid. De tomates riñón
1 lata de atún
1 unid de huevo duro
1 lb de papa
4 filetes de anchoas
6 unid. De aceitunas
6 unid. De alcaparras
60 cc de vinagreta
ENSALADA CAPRESSE

2 unidades de tomate
Queso mozzarella pequeño
60 cc. De vinagreta de albahaca

7
 UNIDAD V

ENSALADAS VARIAS

ENSALADA MARINERA
½ unid. De Lechuga
2 unid. De tomate
50 gr. de camarones
50 gr. de almejas
50 gr. de calamares
50 gr. de pulpo
50 gr. de mejillón
60 cc. De aceite de oliva
2 unid. De limones
10 gr. de Sal
5 gr. de pimienta

ENSALADA DE FIDEO CON QUESO

200 gr. de fideo fusili
100 gr. de queso holandés
50 gr. de jamón
1 unid. De pimiento rojo
1 unid. De pimiento verde
125 cc de Mayonesa

ENSALADA ITALIANA

1 unid. De pimiento rojo

1 unid. De pimiento verde
1 unid. De pimiento amarillo
50 gr. de queso holandés
50 gr. de queso mozarela
50 gr. de jamón
50 gr. de salami
50 gr. de queso de chancho
125 cc de Mayonesa
10 gr. de Sal
5 gr. de pimienta

PROCEDIMIENTO:

Todos los ingredientes picados en juliana fina adicionado de mayonesa sal y

pimienta

8
ENSALADA DEL CHEF
½ unid. De lechuga
100 gr. de pollo
100 gr. de jamón
100 gr. de queso holandés
1 unid. De huevo duro
6 unid. De aceitunas
1 unid de palmito
½ de pimiento rojo y verde
Vinagreta

PROCEDIMIENTO:
Lavamos bien la lechuga, luego en un plato ponemos la lechuga de base, los
filetes de pollo, el jamón, el queso, huevo duro y las aceitunas y bañamos con
vinagreta.

ENSALADA CÉSAR

1/2 unid. De lechuga escarola (lechuga morada)

1/2 unid. De lechuga seda
1/2 unid. De lechuga criolla
½ funda de supan
100 gr. de tocino
100 gr. de queso parmesano
100 cc. De salsa césar

9
 UNIDAD VI

SANDUCHES

SANDUCHE MIXTO

INGREDIENTES:

4 tajas de supan
50 gr. de Mayonesa amostazada
50 gr. de queso holandés o Chedar
50 gr. de Jamón

CLUB SANDUCHE
INGREDIENTES:
3 tajas de supan
50 gr Mayonesa amostazada
2 hojas de lechuga
2 Rodajas de tomate
¼ de pechuga de pollo
1 lonja. de queso holandés
1 lonja de jamón americano
1 unid de huevo
2 lonjas de tocino
Cebolla encurtida
2 papas grandes (papa francesa)
En la primera capa una lamina de jamón de pavo, lonja de queso holandés en la
segunda capa lechuga tomate jamón americano huevo frito lonjas de tocino y
cubrir con la tercera tostada para proceder a cortar en cuatro partes iguales

SANDUCHE LOCO
INGREDIENTES:
1 Pan baguette grande
125 cc Mayonesa amostazada
½ unid de Lechuga
1 unid de Tomate
50 gr de Jamón
50 gr de Queso holandés
50 gr de Salami
50 gr de Jamonada
50 gr. de Pastel mexicano
Y cubrir con la otra capa de pan para partir.

10
SANDUCHE DE ATÚN
1 unid de Pan árabe
¼ de unid de lechuga
1 unid de tomate
1 lata de atún pequeña
2 unid de pepinillos en vinagre
½ unid de cebolla larga
50 gr de pimientos rojos y verdes
10 gr de cilantro
50 cc de mayonesa
1 papa grande (papa francesa)

SANDUCHE DE POLLO
1 unidad de pan gusano pequeño
50 gr. de Mayonesa amostazada
¼ de lechuga
1 Tomate
½ pechuga de pollo
50 gr. de Queso mozzarela
1 papa grande (papa francesa)
HAMBURGUESA

1 unidad de pan de hamburguesa

50 cc Mayonesa amostazada
¼ de Lechuga
1 tomate riñon
100 gr de carne molida
½ pimiento rojo y verde
1 unid de cebolla larga
5 gr. de mostaza
5 gr. de cilantro
1 huevo
30 gr. de Queso holandés
1 papa grande (papa francesa)

11
 UNIDAD VII

FINGER SANDUCHE

6 tajadas de Supan sin corteza

3 lonjas de jamón
3 lonjas de queso holandés
Mayonesa amostazada

PREPARACIÓN:

Untar con mayonesa amostazada el pan, colocar la lonja de jamón y queso y

cubrir con otra capa de pan. Cortar en tres partes y servir en una fuente.

TRIPLE DE POLLO, AGUACATE Y TOMATE

INGREDIENTES:

6 tajadas de supan
200 gr pechuga de pollo cocida y deshilachado
1 rama de apio blanco picado en brunoise
50 gr de nueces picadas
2 tomates riñón en rodajas
1 aguacate Sal, pimienta al gusto
Mayonesa amostazada
Jugo de limón
2 hojas de lechuga fresca

PREPARACIÓN:

Mezclar el pollo, apio, nueces con mayonesa amostazada, sal, pimienta. Rellenar
la primera tajada.
Untar la mayonesa a la segunda tajada y acomodar el aguacate y tomate, sazonar
y rociar con limón. Tapar y cortar en forma de triángulos.

HOT-DOG
INGREDIENTES:

2 panes para hot-dog

2 salchichas suizas
Mayonesa
Mostaza
Salsa de tomate
1 cebolla paiteña encurtida
Papa chips

12
SANDUCHE PEPITO
INGREDIENTES:

1 pan gusano pequeño

80 gr lomo de falda
2 lonjas de queso cheddar
1 hoja de lechuga fresca
2 rodajas de tomate
1 papa grande
SANDUCHE DE PERNIL
INGREDIENTES

80 gr de pernil
2 panes rosas de agua
1 hoja de lechuga
1 tomate
1 cebolla paiteña encurtida
1 aguacate
Papa francesa.

SANDUCHE JOYSON

1 pan gusano pequeño

100 gr de lomo fino o solomillo picado fino
1 huevo cocido
1 cebolla perla frita
2 hojas de lechuga fresca
1 tomate
Mayonesa amostazada
GUARNICION
Papas Francesas o Papas Chips

13
 UNIDAD VIII
CEVICHE DE CAMARÓN

SALSA DE CEVICHE

INGREDIENTES

1/2 lb de camarones
3 unid de naranja
3 unid de limón
125 cc de salsa de tomate
1 cc de salsa inglesa
1/2 cc de salsa tabasco
Sal, pimienta al gusto
1/2 unid de cebolla paiteña
5 gr. de culantro
1/2 ají
5 gr. de Perejil crespo para decorar
50 gr. de pimiento rojo y verde
1 unid de cebolla larga

PREPARACION

Mezclar el jugo de naranja con los demás ingredientes añadir el atado de culantro,
la cebolla paiteña y los ajos enteros, dejar macerar de un día para otro.
(Refrigeración)

COCCIÓN DE LOS CAMARONES

Poner a hervir agua, añadir jugo de limón, cebolla paiteña, 1 rama de apio, sal, 1
ají, 1 limón partido, exprimirlo y colocar la cáscara en la olla, colocar el camarón y
dejar que de un hervor, sacar los camarones y poner en agua fría, aparte preparar
el camarón con limón, sal, pimienta, aceite, mezclar todo y servir en cevicheros
con la salsa decorar con cebolla encurtida, ají y perejil. Acompañar con un canguil,
tostados y chifles.

14
 CEVICHE DE CONCHA

INGREDIENTES

30 unid de conchas frescas

5 gr de cilantro picado
1 unid de naranja
2 unid de limón sutil
1/2 pizca de azúcar
1 rama de cebolla blanca
1/2 cucharadita de aceite
2,5 cc de salsa inglesa
Sal y pimienta
1/2 unid de cebolla paiteña
Ají y perejil
Canguil, tostados y chifles de verde
1 unid de tomate riñón

PREPARACION

Abrir las conchas bien lavadas, picarlas y reservarlas el jugo, mezclar el jugo de
naranja con el cilantro pimiento, azúcar, salsa de tomate, aceite, salsa inglesa, sal
y pimienta. Picar la paiteña en juliana, pasarlas por agua hirviendo y añadir sal y el
jugo de limón. Incorporar las conchas a la salsa, añadir el jugo de limón en que se
encontró la cebolla.
Adornar los ceviches con rodaja de ají, la paiteña encurtida y una ramita de perejil.
Servir con canguil tostado y chifles de verde.

15
 CEVICHE DE PESCADO

INGREDIENTES

1 lb de corvina o picudo
8 unid de limón meyer
5 gr de sal
1 unid de cebolla paiteña
5 gr de culantro
5 g. de mostaza
1 cc de salsa inglesa
1 unid de cebolla larga
25 gr de pimientos
Sal, pimienta

PREPARACION

Se limpia la corvina, se corta en cuadritos de 4x4 cm. se coloca en un pirex de

cristal el pescado con el jugo de limón, sal, la cebolla paiteña partida en 4
pedazos, el ajo introducido en un palillo, y el atadito de culantro, dejar macerar de
un día para otro, luego cernir el jugo del pescado y añadir al mismo sal, ajino –
moto, pimienta y agua hasta que se baje el grado de acidez del jugo de limón,
comprobar su sazonamiento. Colocar en los cevicheros con su respectiva
decoración, acompañar con canguil, tostado y chifles.

Usted puede sustituir el jugo de limón por el jugo maracayá o taxo y los demás
ingredientes todo igual

CEVICHE DE TRUCHA
16
INGREDIENTES

1 unid de trucha
25 gr de pimientos
25 gr de cebolla larga
5 gr de cilantro
5 cc de aceite
2 unid de maracuyá
2.5 unid de limón
25 gr de azúcar

17
 UNIDAD IX
BOCADITOS

CANAPES DE QUESO CREMA

3 fundas de supan, 1unid de queso crema Toni 20 gr. de

mayonesa, 5 unid de aceituna rellena, 5 gr. de perejil.

CANAPES DE PATÉ DE HIGADO DE POLLO

1 paquete de paté de hígado de pollo o foie-grass, 20 cc

de mayonesa,5 gr de perejil crespo, 1 pimiento rojo, 10 cc
de vino blanco, sal y pimienta.
CANAPES DE ATÙN

1 lata de atún, 2 ramas de apio, 1 unid de cebolla larga, 50

cc de mayonesa, 30 cc zumo de limón, 5 gr. de cilantro, 1
pimiento rojo y verde, sal y pimienta al gusto

CANAPES DE POLLO

1 pechuga de pollo, 20 cc. de crema de leche, 10 cc de

vino blanco, 50 gr. de cebolla perla, 50 gr.de pimientos, 1
ajo, 10 gr. de sal, 5 gr. de pimienta, 5 tomate cherry

CANAPES DE HUEVOS DE CODORNIZ

20 cc de mayonesa, sal, pimienta al gusto, 10 unid de

huevos de codorniz.

CANAPES DE SALAMI

20 cc de mayonesa, sal, pimienta al gusto, 10 gr. de

aceitunas, 50 gr. de salami ahumado, espadas plásticas.
18
 UNIDAD X

TIMBALES

TIMBAL DE CORVINA

INGREDIENTES

500 gr. de corvina

50 gr. de cebolla perla
10 gr. de dientes de ajo
1 onza de vino blanco
1 onza de brandy
125 cc. de crema de leche
2 huevos
100 gr. de camarones
Sal, pimienta

PROCEDIMIENTO

Cualquiera de los dos tipos de pescado, llevar al procesador, agregar la cebolla, el

ajo, la crema de leche, los huevos, los licores, sal, pimienta, poner en los pirex y
cocinar a baño Maria

TIMBAL DE POLLO

INGREDIENTES
500 gr. de pollo
10 gr. de ajo
125 cc. de crema de leche

19
1 onza de vino blanco
1 onza de brandy
2 huevos
100 gr. de pimientos
10 gr. de perejil
Sal, pimienta

PROCEDIMIENTO

Procesamos el pollo agregando todos y cada uno de los ingredientes a utilizar,

luego ponemos en el pirex o molde la preparación y cocinar a baño Maria y
decoramos el plato con una salsa cremosa.

TIMBAL DE VEGETALES

INGREDIENTES

100 gr de zanahoria
100 gr de brócoli
100 gr de coliflor
40 cc de crema de leche
1 onza de vino blanco
1 huevo
30 gr de queso parmesano
Sal- pimienta

Cocer los vegetales y procesar agregando todos y cada uno de los ingredientes a
utilizar, luego ponemos en el pirex o molde la preparación y cocinar a baño Maria.

UNIDAD XI
20
 ENTRADAS

CÓCTEL DE CAMARÓN EN SALSA MIL ISLAS

100 gr. de camarones

50 cc de salsa mil islas
1 hoja de lechuga
1 tajada de limón
1 rama de perejil
1 pimiento rojo y verde

AGUACATES RELLENOS CON ATÚN

1 aguacate
1 lata de atún
1 cda de mayonesa
50 gr de cebolla blanca
50 gr de apio
5 gr de cilantro
50 gr de pimiento
Sal y pimienta
ESCABECHE DE POLLO

2 unidades de pechuga de pollo

1 zanahoria
1 hoja de laurel
Sal, pimienta
1 onza de vino blanco
4 tomates
1 pimiento rojo y verde
1 cebolla paiteña
10 gr de cilantro
50 gr de pasta de tomate
1 unidad de ajo

PINA HAWAIANA RELLENO CON SALPICÓN DE MARISCOS

21
 ½ piña hawaiana
250 gr camarón
50 gr calamar
30 gr mejillones
50 gr pulpo
30 gr almejas
1 unidad de pimiento rojo y verde
1 limón
1 cebolla perla
20 cc de aceite de oliva
Sal –pimienta

FANTASIA DE HUEVO A LA RUSA

4 huevos cocinados
Mini ensalada rusa (papa, zanahoria, mayonesa, perejil, cebolla
perla, mostaza, sal, pimienta.)

UNIDAD XII

22
 PATES
INGREDIENTES

1 kl. De harina
250 gr. de margarina
30 gr. de sal
2 huevos enteros
4 ml de agua tibia.
Se puede sustituir esta masa por masa de hojaldre.

Hacer la pasta, trabajar bien y dejarlo descansar, algunas horas en sitio fresco.

PATE DE LA MAISON
INGREDIENTES

100 gr. de tocino

500 gr. de carne molida
500 gr. de hígado de pollo
5 gr. de tomillo
1 hoja de laurel
1 onza de vino blanco
4 onzas de crema de leche
1 onza de brandy
1 unid de cebolla perla
2 unid de ajo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
3 huevos

SALSA CUMBERLAND

INGREDIENTES

1 cebolla perla
100 ml de fondo de carne
2 unidades de naranja
60 cc de vinagre de vino tinto
30 cc de vino tinto
60 gr de jalea de grosellas rojas
1 Limón
Sal, pimienta

PREPARACIÓN:

23
Poner la cebolla, vinagre, pimienta en una olla pequeña a fuego alto y reducir a 2/3
, incorporar el fondo de carne, oporto, jalea de salsa worcestershire, zumo de
naranja, llevar a ebullición, sal, retire del fuego pase por un tamiz, incorpore la piel
de naranja y limón.

TORTA ROGEL
INGREDIENTES:

MASA

3 tz. De harina
1 cucharadita de sal
½ tz. De aceite
1/2 tz. De leche tibia
2 tz. De agua (opcional)
2 huevos

RELLENO

3 cebollas perla medianas

4 pimientos (2 rojos y 2 verdes)
5 tomates bien maduros
2 latas de atún
½ cucharadita de sal
Aceite

REPARACIÓN DE LA MASA

En un tazón, póngala harina, la sal, el agua, los huevos, el aceite y la leche.

Amase hasta obtener una masa suave.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Coloque en una sartén grande el aceite y haga un refrito con la cebolla, la sal y los
pimientos bien picados. Pele los tomates y córtelos en cuadraditos.
Agregue al refrito y deje cocinar bien. Finalmente, agregue el atún, retire del fuego,
forre el fondo de un molde con la mitad de la masa que se ha estirado de forma
que quede finita. Luego coloque el relleno y por último la otra mitad de la masa.
Pinte con yema de huevo, lleve al horno bien caliente hasta que la masa este
cocida y bien dorada.

UNIDAD XIII
24
 FUENTE DE FIAMBRES

INGREDIENTES:

100 gr Jamón
100 gr salami cervecero
100 gr de pastel mexicano
100 gr salami de pimienta
50 gr jamón serrano o prosciutto
1 melón
1 frasco de aceitunas negras
1 libra de uvas verdes

INGREDIENTES:

100 gr de queso mozzarella

100 gr de queso cheddar
100 gr queso holandés
100 gr queso de finas hiervas
1 libra de uvas negras
1 libra de frutillas
100 gr de nueces enteras
2 pitahayas
2 kiwis
1caja de palillos de colores

25