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Clase 6 Trazabilidad

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TRAZABILIDAD

Materia de Especialización CEBI_E14:


ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Docente a cargo: Matías Barrionuevo


Se entiende por trazabilidad la capacidad de
reconstruir la historia de un producto o servicio, para
conocer exactamente su origen y destino, logrando en
caso de contaminación, la retirada segura de los lotes
afectados y la detección y enmienda de la causa del
problema.
¿Por qué necesitamos la trazabilidad?

• Permite garantizar la seguridad de los productos.


• Genera confianza por parte del cliente.
• Ante un hallazgo se vuelve una herramienta para su investigación y/o
solución.
• Permite el uso correcto de los insumos (FIFO-FEFO).
• Impone orden en los procesos e incrementa la eficiencia productiva.
• En muchos procesos e industrias es un requisito legal.
• Mejora la imagen comercial de la empresa.
• Es una pieza clave para la apertura de nuevos mercados.
• Facilita el retiro de mercado.
¿Cuáles son las desventajas de implementar un sistema
de trazabilidad?

•Debe existir un análisis exhaustivo de la organización para definir


alcances y metas.
• Requiere una estructura administrativa superior.
TIPOS DE TRAZABILIDAD
Existe 3 tipos de sistemas de trazabilidad:

 Trazabilidad Ascendente (hacia atrás).


• Conocimiento de materiales y productos recibidos.
• Presencia de codificación para trazabilidad.
• Conocimiento de los proveedores de esos productos.
 Trazabilidad Interna.
• También llamada “trazabilidad de procesos”
• Conocimiento del producto de proceso
• Conocimiento de insumos
• Existencia de documentación y registros.
 Trazabilidad Descendente (hacia adelante).
• Conocimiento del producto final.
• Conocimiento del destino del producto.
• Presencia de codificación para trazabilidad.
TIPOS DE TRAZABILIDAD
IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA
DE TRAZABILIDAD

NO EXISTE UNA RECETA UNIVERSAL PARA IMPLEMENTAR UN


SISTEMA DE CALIDAD. CADA EMPRESA DEBE DESARROLLAR EL
PROPIO EN FUNCION DE SUS NECESIDADES Y OBJETIVOS.

Sin embargo, se pueden poner algunas pautas básicas para el


desarrollo del Sistema de trazabilidad…
1. Estudio de los sistemas de archivo propios:

 La empresa deberá estudiar detenidamente los procedimientos (su


contenido y sistemática) de archivo que está utilizando y evaluar si
con ellos se cumple el objetivo de trazabilidad.

 En algunos casos, pueden encontrarse con que ya están haciendo


todo lo necesario para conseguir la trazabilidad. En otros, podría ser
necesario generar nuevos archivos o adaptar los procedimientos
existentes.

 Un sistema de trazabilidad no tiene porqué ser complicado.

 Debe permitir registrar información necesaria a la que luego se


pueda acceder de forma rápida y fácil.
2. Consulta con proveedores y clientes:

Previamente a la implantación del sistema es recomendable:

 Consultar con proveedores y clientes.

 Pedir consejo a otras partes implicadas: otras empresas,


consultoras, auditores, autoridades de control.

 Solicitar sus registros a proveedores y clientes, ya que estos han de


ser coherentes y acordes entre operadores.

 Informarse de si existen recomendaciones o guías voluntarias de


trazabilidad para empresas del sector.
3. Definición del ámbito de aplicación:

 El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde


el eslabón anterior hasta el eslabón posterior, debe ayudar a
mantener la trazabilidad en toda la cadena.

 El sistema puede necesitar:

 Trazabilidad hacia atrás.

 Trazabilidad interna o trazabilidad del proceso.

 Trazabilidad hacia adelante.

 Debe prestarse atención a la relación entre las tres áreas, ya que lo


que se pretende es que el sistema de trazabilidad no tenga quiebres y
la información fluya.
3. Definición del ámbito de aplicación:

 En el área de trazabilidad hacia atrás, que se refiere a la recepción


de productos, los registros son la clave necesaria para que pueda
seguirse el movimiento de los mismos hacia su origen, desde cualquier
punto a su etapa anterior.

 La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se


dispone de buenos registros cuando se revisen los productos.
3. Definición del ámbito de aplicación:

La información que conviene registrar es:

 De quién se reciben los productos: el origen de los mismos,


detalles del proveedor y de su contrato, etc.
 Qué se ha recibido exactamente: tipo de producto. Lote y/o
numero de identificación de los productos. Fecha de elaboración,
embasado y vencimiento
 Cantidad de producto: kilogramos, litros, número de bultos, pallet,
etc.
 Documentación: remito, certificados de calidad, hojas de
seguridad.
3. Definición del ámbito de aplicación:
 En el área de trazabilidad de proceso (interna) se trata de relacionar
los productos que se han recibido en la empresa con las operaciones o
procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado,
división, etc.).
 Puede ayudar en la gestión del riesgo.
3. Definición del ámbito de aplicación:
La información que conviene registrar es:
 Cuándo los productos sufren algún tipo de modificación: en que
etapa del proceso se dividen, cambien su estado o mezclan.
 La identificación de los productos intermedios, identificación del
producto final al cliente (Lote).
 Las operaciones de transformación, elaboración, almacenaje,
división, etc. a que han sido sometidos los productos generan
datos de distintos tipos (temperatura, pH, etc.).
 Cantidad de producto que ingresa y egresa en cada etapa del
proceso.
 Datos de control de procesado tales como registros de
temperatura, humedad, tratamiento, etc.
3. Definición del ámbito de aplicación:

 En el área de trazabilidad hacia adelante las preguntas básicas a


hacerse serán: qué y a quién se entregan los productos.

 Cuando los productos se despachan, los registros deben servir como


vínculo con el sistema de trazabilidad de los clientes.
3. Definición del ámbito de aplicación:

La información que conviene registrar es:

 A quién se entrega: la empresa o responsable de la recepción del


producto. Es conveniente también registrar los detalles del
contrato.
 Qué se ha vendido/despachado exactamente: número de lote o
número de identificación de los productos. Entregar recibos junto
con la orden de compra.
 Cantidad de producto: kilogramos, litros, número de bultos, pallet,
etc.
 Medio de transporte: nombre del transportista/empresa, número
de la habilitación, patente del vehículo, número del contenedor,
temperatura de transporte, precintos, etc.
4. Definición de criterios para la agrupación de
productos en relación con la trazabilidad:

 ¿Por qué agrupar los productos?

 Para poder aplicar de forma más efectiva un sistema de


trazabilidad.

 Cada empresa debe agrupar de alguna forma el conjunto de


unidades que produce, elabora, envasa o en términos amplios
maneja. Además se debe detallar de qué forma se realizará la
agrupación.

Lote
 En aquellas empresas que se realizan nuevos procesos con los
productos aportados por otras, es de esperar que se generen
nuevos números de lote. Éstos deben garantizar el poder hacer de
forma sencilla y efectiva la rastreabilidad de las materias primas.
4. Definición de criterios para la agrupación de
productos en relación con la trazabilidad:

 ¿Cómo agrupar e identificar los productos?

 Periodo de tiempo: horario, diario, semanal.


 Línea de producción.
 Tipo de documento.
 Parcela, galpón, proveedor, granja o establecimiento, etc.
 Lugar y fecha.
4. Definición de criterios para la agrupación de
productos en relación con la trazabilidad:
 La combinación de grupos genera nuevos códigos de agrupación.

 Existe varios sistemas posibles:

 Etiquetas
 Precintos
 Códigos de barras para lectura electrónica (EAN - GS1 128)
 Código electrónico de producto (EPC - RFID)

 Dentro de una misma empresa puede ser conveniente utilizar


diferentes tipos de identificación.

 La empresa decide el tamaño de lote en función de la precisión que


desee lograr.

 Se debe tener en cuenta que el tamaño del grupo determina el


tamaño de un recall en caso de hallazgo o reclamo.
5. Establecer registros y documentación necesaria:

 Es conveniente que la documentación del sistema de trazabilidad


en una empresa incluya:

 Ámbito de aplicación del sistema.


 Descripción y características del mismo.
 Registro de las operaciones efectuadas.
 Ejercicios de simulacro de rastreo y trazabilidad.
 Procedimientos de revisión y actualización del sistema.
 Responsables.

 La información del producto útil para la trazabilidad puede


registrarse en hojas de datos sobre papel o digitalmente.

 El periodo de conservación de los registros será como mínimo, el


periodo de vida útil del producto, mas un periodo adicional de 6
meses.
6. Establecer mecanismos de validación/verificación por parte
de la empresa:
 Es conveniente efectuar periódicamente revisiones del sistema y
evaluarse teniendo en cuenta:

 La exactitud de la información almacenada.


 La eficiente comunicación a todos los actores incluyendo a los
consumidores.
 El tiempo de respuesta, que deberá ser el mínimo posible, ya que
puede haber riesgo para la salud de las personas.
 Los cambios efectuados en caso de haberlos efectuados y el por
qué de esos cambios.
7. Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas:

 Un sistema de trazabilidad efectivo comprende y compromete toda


la cadena, es decir a todos los eslabones de producción.

 Es responsabilidad de cada uno evitar que se rompa la trazabilidad


en el eslabón que representa.

 Los proveedores deben ser auditados para acreditar trazabilidad.


8. Establecer procedimiento para localizar y/o
inmovilización y/o retirar productos (recall) :

 Los operadores económicos de empresas tienen como objetivo, y


obligación legal, poner en el mercado productos seguros que cumplan
los requisitos legales.

 En caso de que se produzca un incidente, los operadores deben:

 Actuar rápidamente para conocer la naturaleza del incidente.


 Tomar las medidas correctoras necesarias para proteger la salud
de los consumidores.
 Eliminar la causa del incidente y evitar que vuelva a producirse.
8. Establecer procedimiento para localizar y/o
inmovilización y/o retirar productos (recall) :

 Cuando se produce un incidente se deben considerar las siguientes


actuaciones, en la mayoría de ocasiones de forma simultanea:

 Informar a las autoridades competentes (en el caso de productos


regulados).
 Conocer la naturaleza del incidente.
 Localizar el producto afectado.
 Adoptar medidas correctoras.
 Informar a otros operadores económicos que puedan verse
afectados.
 Realizar un informe post-incidente y sacar conclusiones.
Normativas ANMAT:

Resolución (MS) 435/2011, Disposiciones N°3683/2011,


N°1831/2012, N°247/2013 , N°963/2015, N°6301/15 y
N°10564/16.
Muchas gracias!

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