R.M.

995/2015 Fundado el 19 de marzo del año 2007 Sacaba

– Cochabamba - Bolivia

CARRERA DE GASTRONOMIA

ELABORACIÓN DE LICOR DE CARAMBOLA

(averroha carambola) MEDIANTE MACERACIÓN
PARA SU IMPLEMENTACIÓN EN EL ÁREA DE
BAR Y REPOSTERÍA EN EL MUNICIPIO DE
SACABA
PROYECTO DE GRADO PRESENTADO PARA OPTAR EL TITULO DE TECNICO
SUPERIOR EN GASTRONOMIA

Estudiante: Jesus Delgado julia

Docente tutor: T. S. Florentino Loayza

COCHABAMBA-BOLIVIA MAYO 2024

 CAPITLO II

2. MARCO TEORICO
2.1 propiedades Organolépticas y Nutricionales de la carambola

“La carambola, (Averrhoa carambola), es un fruto curioso y atractivo de la familia

Oxalidácea y ha viajado lo suficiente como para haber adquirido varios nombres
regionales además del popular apelativo español que contradice su origen en el
Lejano Oriente” […] Morton, J. 1987

1.1. Descripción botánica

El árbol de carambola se caracteriza por ser un arbusto perennifolio, este puede

Alcanzar una altura de 10 metros. Además, es siempre verde y presenta una copa
Abierta de forma irregular, con muchas ramificaciones y un tronco simple.
Tallo El arbusto de carambola tiene un tallo torcido, con ramificaciones cortas y
delgadas, con una corteza de color gris pardo a verde y un diámetro de 20 – 30
cm. […]
Flores Las flores son de tonalidad llamativa las mismas que pueden ser rojas y
Purpuras, estas se encuentran agrupadas en forma de racimos, dentro de las
Principales características es que son de tamaño pequeño, […] (esto puede variar,
en algunos casos, se producen flores con un estilo corto y largos estambres, y
otras plantas hacen lo contrario, es decir estilos largos y estambres cortos, esto
suele ser algo común de esta especie
Fruto El fruto de carambola tiene cinco ángulos, dando forma de estrella. Es
carnosa de sabor agridulce, según su grado de madurez este puede variar. En su
estado maduro el color es dorado pálido y puede tener una longitud de 4-16 cm y
4-7 cm de ancho, puede contener 12 semillas aproximadamente y el peso puede
variar de 100-300 g. La pulpa que se obtiene de esta fruta es de color amarillo y el
sabor de la misma varía según la madurez y otros factores, tales como, las
condiciones ambientales, la variedad y las prácticas culturales que se aplican. Al
ser una fruta no climatérica, es decir no continúa con su proceso de maduración
una vez cosechada, es importante realizar su recolección una vez que haya
alcanzado su madurez comercial (Centro de Validación de Tecnologías
Agropecuarias (Morton, J. 1987)

1.2. características carambola

Forma: tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada, […] y al cortar, de estrella
de cinco puntas. Tamaño y peso: es de pequeño tamaño, con una longitud que
oscila entre 7 y 12centímetros.Color: tiene una piel fina, lustrosa y comestible, de
color entre verde o dorado y amarillo-anaranjado cuando está madura. La pulpa es
crujiente, de suave textura y amarilla vidriosa. Sabor: la pulpa tiene pocas o
ninguna semilla, es abundante, crujiente, jugosa y con un fino sabor agridulce. Los
frutos grandes de la carambola son más sabrosos y dulces quelas más pequeños,
con un sabor más agridulce.( Nahomy Cv 2012)
Variedades
Hay dos clases distintas de carambola: la más pequeña, muy ácida, de rico sabor
y con más ácido oxálico; la más grande, llamada tipo "dulce", de sabor suave, más
bien insípido y con menos ácido oxálico.
Clima. La carambola debe clasificarse como tropical y subtropical porque los
árboles maduros pueden tolerar temperaturas heladas durante períodos cortos y
sufrir pocos daños a 27º F (-2,78º C). (Morton, J. 1987)
1.4 propiedades y Beneficios de la carambola
Buena para dietas de adelgazamiento, La carambola, al ser una fruta rica en agua
y pobre en calorías, grasa e hidratos de carbono resulta ideal para incluirlas en
dietas de control de peso. Además para aquellas personas que no siguen dietas
de adelgazamiento la pueden tomar sin restricciones dado su bajo aporte calórico.
Posee propiedades laxantes, la pulpa de esta fruta al poseer fibra soluble presenta
la ventaja de tener propiedades laxantes, lo cual la hace muy buena para tomar en
personas que padecen de estreñimiento. En definitiva podemos considerar a esta
fruta como un laxante natural.
Recomendada para diabetes, hipertensión y afecciones de corazón y vasos
sanguíneos esta fruta se caracteriza por un bajo aporte en hidratos de carbono, lo
que hace de ella un buen alimento para ser tomado por personas que padecen de
diabetes, así como por ser rica en potasio. lo que la hace iodoneoa para la
hipertensión arterial y afecciones tanto de vasos sanguíneos como del corazón.
Aporta vitamina C y A, al proporcionarnos ambas vitaminas esta fruta se
recomienda para toda la población y muy especialmente para aquellas personas
que tienen un mayor riesgo de sufrir carencias en dichas vitaminas; como son las
personas que no toleran los cítricos, […] las personas que llevan dietas bajas en
grasa, y por tanto de un escaso contenido en vitamina A, o simplemente personas
con necesidades nutritivas aumentadas.[…] Pero no debemos dejar pasar por alto
la acción antioxidante de ambas vitaminas lo cual hace de la carambola una fruta
ideal para reducir el riesgo de padecer numerosas enfermedades, tales como las
cardiovasculares, las de tipo degenerativo e incluso el cáncer.
Fuente de potasio dentro del contenido mineral de esta fruta destaca el potasio, el
cual es necesario tanto para la transmisión como para la generación del impulso
nervioso, para una actividad muscular normal y ser el encargado principal de la
hidratación y regulación celular. (Moreu Burgos M.).

2.2 Maceración y la Elaboración de Licores

Definición del licor

“Según el origen etimológico proviene de «liquor, liquoris», que se usa para hacer
referencia a cualquier producto líquido”. (Pérez Porto J. y María Merino. 2020)

El licor es una bebida alcohólica que se produce mediante la mezcla, la maceración

y/o la destilación de diferentes sustancias. Por lo general tiene sabor a hierbas o a
frutas, según su composición.[…]

Los orígenes del licor están vinculados a las plantas medicinales. En la Edad
Media, alquimistas y físicos preparaban brebajes con la intención de generar
diversos beneficios para el organismo. Los licores primitivos también eran
elaborados por monjes.

Debido a la variedad de formas de preparación y de ingredientes, los licores son

muy variados. Incluso, las diferencias con otro tipo de bebidas espiritosas suelen
ser algo difusas.

Hay licores que se obtienen infusionando plantas o frutas en alcohol o agua. Otros
se elaboran incorporando extractos y esencias. Lo habitual es que cuenten con un
elevado nivel de azúcar y que su graduación alcohólica se sitúe entre los 15º y los
50º.

De acuerdo a la combinación de alcohol y de azúcar, es posible distinguir entre el

licor extra seco, el licor seco, el licor dulce, el licor fino y el licor crema. Hay
personas que lo beben con el postre o después de la comida, aunque también se
pueden emplear para cocinar o para preparar cocteles.( Pérez.J PY Merino M.
2020)
LICORES ARTESANALES
Los licores artesanales son obtenidos de extractos de hojas, frutos, tallos, raíces,
cáscaras, jugos de frutas y aceites esenciales. Estos productos les confieren
propiedades con beneficios a la salud relacionados con la presencia de
compuestos antioxidantes presentes en dichos productos vegetales. El objetivo del
presente trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, el contenido de
compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de licores […] Las condiciones
evaluadas para la elaboración pueden ser aplicadas por los artesanos debido a
que es un producto de gran consumo y presentó propiedades de calidad y
antioxidantes significativas y puede significar una alternativa en el mercado en
comparación con algunos vinos y algunos otros licores. (Jesús Muñoz-Rojas 2021)

maceracion

-El verbo «macerare», que puede traducirse como «macerar».

-El sufijo «-cion», que se usa para indicar «acción y efecto».

El concepto se emplea para nombrar al proceso y la consecuencia de macerar:

dejar un sólido sumergido en un líquido con el objetivo de ablandarlo o de separar
sus elementos solubles.

La maceración se lleva a cabo en diferentes contextos. La sustancia extractante

puede ser el agua, un aceite, un alcohol o un vinagre, por mencionar algunas
posibilidades. El procedimiento, a su vez, puede desarrollarse en frío o en caliente.

La gastronomía suele apelar a la maceración en frío para ablandar, aromatizar y

saborizar diferentes productos o para mejorar su conservación. Un alimento seco
o crudo puede macerarse en aceite, licor o vino, por ejemplo. La maceración de
frutas, en tanto, es habitual para la elaboración de mermeladas.

Con la maceración se puede lograr una transmisión de propiedades. Si se maceran

cerezas en whisky o frutillas en vodka, por citar dos posibilidades, las frutas
tomarán el sabor de la bebida alcohólica y viceversa.[…] (Julián Pérez Porto y
María Merino. 2020) https://definicion.de/maceracio

PROCESO DE LA MACERACIÓN
Desde hace muchos años, el ser humano macera frutas o hierbas en alcohol para
obtener licores. Mediante los siguientes procesos
Selección de ingredientes: Se eligen los ingredientes adecuados para la
maceración. [...]
Preparación de ingredientes: En esta etapa, los ingredientes pueden
necesitar ser lavados, cortados o triturados, dependiendo del tipo de ingredientes
y el resultado deseado. [...]
Introducción en el alcohol: Los ingredientes se introducen en un recipiente,
como un frasco de vidrio o una botella, y se cubren con alcohol. Se puede utilizar
un alcohol de alta graduación, como vodka o aguardiente[...]
Tiempo de maceración: El recipiente Sellado se deja en reposo durante un
período específico de tiempo, que puede variar desde unos pocos días hasta
varias semanas o meses. Durante este tiempo, el alcohol extrae lentamente los
sabores y aromas de los ingredientes, [...]
Agitación ocasional: Dependiendo de la receta y de la preferencia del
elaborador, el recipiente puede agitarse ocasionalmente para garantizar una
extracción uniforme de los sabores de los ingredientes. [...]
Filtrado y embotellado: Una vez completada la maceración, la solución se
filtra para eliminar los sólidos y se embotella en recipientes limpios y esterilizados
para su almacenamiento y consumo. [...] 8/11/23
2.3 Licor de carambola
El licor de Carambola casero lo creamos a partir de esta fruta tropical originaria de
Indonesia, también se la conoce como ‘Fruta Estrella’ ya que al cortarla se queda
en forma de estrella, tiene un color amarillo claro y al ponerlo en maceración no
desprende mucho color, por lo que nuestro licor queda con un color amarillo Pálido.
Tiene una nota acida que se equilibra cuando añadimos al finalizar el jarabe de
azúcar, el licor tiene un sabor peculiar y original que nos va a sorprender. (Barman
in red 2021).

Aplicación del licor en áreas de bar y repostería

Los licores de frutas son una categoría de bebidas alcohólicas que ofrecen una
amplia gama de sabores y aromas naturales. Estos licores son elaborados a partir
de la maceración o destilación de frutas frescas,

Aplicaciones en cócteles

Los licores de frutas son ingredientes versátiles que añaden sabor y dulzura a los
cócteles. Pueden ser utilizados como base para crear cócteles clásicos como el
Cosmopolitan, el Mojito de fresa o el Margarita de mango. Además, se pueden
combinar con otros licores, jugos y refrescos para crear mezclas más complejas y
originales. Los licores de frutas también son excelentes para añadir un toque de
sabor a los cócteles con base de vodka, ron, ginebra o tequila. Experimentar con
diferentes combinaciones y proporciones de licores de frutas

Aplicación en repostería

Los licores de frutas son también ingredientes deliciosos para utilizar en la

repostería y en la creación de postres. Añadir un toque de licor de frutas a un
glaseado, una crema, un bizcocho o un helado puede elevar el sabor y dar un giro
interesante a tus creaciones. Por ejemplo (Leonardo Selaya Messías 2023)

un cheesecake de limón con un toque de licor de limón o unas fresas maceradas

en licor de frambuesa son opciones irresistible. Incluso puedes utilizar los licores
de frutas para hacer salsas dulces para acompañar tus postres,

3. Innovación y Diversificación en la Oferta Gastronómica en área de bar y

repostería
• Definición de Innovación gastronómica
• Innovación en área de bar
• Innovación en área de repostería
• Tendencia en la industria de bar
• Tendencia en la industria de repostería
 ¿Qué es innovación gastronómica?

Innovar, a veces, es volver atrás, recorrer el pasado parar mirar al futuro con otros
ojos. La finalidad de la innovación gastronómica es aplicar la investigación cultural,
antropológica o de mercado para crear una propuesta culinaria novedosa e
innovadora

Detectar tendencias es una forma de comprender lo que los consumidores hacen

ahora y lo que pueden hacer en el futuro. Esto debería inspirar para imaginar
nuevos productos, servicios y experiencias para anticipar esas tendencias y dar en
el clavo con una idea que lleve al éxito seguro.

Tendencias en la Industria de Bares y Repostería:* Se explorarán las tendencias

actuales en el uso de ingredientes exóticos y la elaboración de licores artesanales
dentro de la gastronomía y coctelería. Se analizará cómo la incorporación del licor
de carambola puede alinearse con estas tendencias y contribuir a la diversificación
de la oferta gastronómica en Sacaba.

Innovación de bar

Innovar o morir. Abrir un bar y que tenga éxito no solo depende de un buen servicio,
productos de calidad o un ambiente exclusivo. A veces la fuerte competencia obliga
a buscar alternativas para captar y fidelizar clientes. La introducción de la
tecnología, la diversificación de negocios o formas alternativas de pago son
posibles opciones para innovar en hostelería. ¿Quieres darle un toque innovador a
tu negocio? Te traemos ideas y ejemplos de bares innovadores y otros locales de
hostelería.

- *Estandarización de Preparaciones:* Este apartado abordará la

importancia de estandarizar las recetas y preparaciones para garantizar
consistencia en calidad y sabor, lo que es crucial para su aceptación en el
mercado. Se incluirán referencias a metodologías y técnicas de
estandarización utilizadas en la industria.
4. Evaluación y Aceptabilidad del Producto Final
• Evaluaccion sensorial
• Grado de aceptabilidad
• Parámetro de calidad

- *Evaluación Sensorial y Grado de Aceptabilidad:* Aquí se describirá el

proceso y la importancia de realizar evaluaciones sensoriales para
determinar la aceptabilidad del licor de carambola y de las preparaciones
derivadas. Se explicarán los métodos de selección del grupo focal y la
aplicación de pruebas de degustación, así como la interpretación de los
resultados para mejorar el producto.

- *Parámetros de Calidad:* Se definirán los parámetros de calidad

relevantes para la evaluación del licor y las preparaciones, tales como el
equilibrio de sabores, la intensidad del aroma, la presentación, y la
satisfacción del consumidor. Este apartado también incluirá referencias a
estudios previos sobre la calidad sensorial en productos similares.

https://www.ipcinfo.org/fileadmin/user_upload/inpho/InfoSheet_pdfs/CARAMBOLA
.pdf

https://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carambola.html

https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/TOMALA%20COX%20FREDDY%20LORENZ
O.pdf

https://es.scribd.com/doc/106857369/La-Carambola-PDF#

https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/TOMALA%20COX%20FREDDY%20LORENZ
O.pdf
https://www.lechepuleva.es/nutricion-y-bienestar/beneficios-para-la-salud-de-la-
carambola#:~:text=Esta%20fruta%20se%20caracteriza%20por,vasos%20sangu
%C3%ADneos%20como%20del%20coraz%C3%B3n.

https://definicion.de/licor/

https://www.aytbuap.mx/aytbuap-624/propiedades-de-calidad-
fisicoqu%C3%ADmica-y-antioxidantes-de-un-licor-artesanal

https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/licores-
artesanales-1545079.html

https://definicion.de/maceracion/

https://pacharan.com/articulos/La-maceracion-y-su-proceso-una-infinidad-de-
posibilidades

https://www.barmaninred.com/2021/02/licor-casero-de-carambola.html?m=1

https://www.reyesgrupo.com/blog/cocteleria-6/descubre-la-versatilidad-de-los-
licores-de-frutas-
644#:~:text=Aplicacion%E2%80%8Bes%20en%20c%C3%B3cteles,o%20el%20M
argarita%20de%20mango.

https://www.reyesgrupo.com/blog/cocteleria-6/descubre-la-versatilidad-de-los-
licores-de-frutas-
644#:~:text=Aplicacion%E2%80%8Bes%20en%20c%C3%B3cteles,o%20el%20M
argarita%20de%20mango.

https://www.euroinnova.com/blog/innovacion-gastronomica

Anexó

Composición nutricional por 100 grs.

Composición Cantidad (gr) CDR(%)

Kcalorías 30 1.6%

Carbohidratos 7.5 2.4%

Proteínas 0.7 1.5%

Fibra 1.8 6%

Grasas 0.1 0.2%

Minerales Cantidad (mg) CDR(%)

Sodio 1 0.1%

Calcio 5 0.4%

Hierro 0.2 2.5%

Magnesio 0 0%

Fósforo 10 1.4%

Potasio 140 7%

Vitaminas Cantidad (mg) CDR(%)

Vitamina A 0.01 0.7%

Vitamina B1 0.03 2.5%

Vitamina B2 0.02 1.5%

Vitamina B3 0.3 0%

Vitamina B12 0 0%

Vitamina C 12 13.3%
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