Clase 4: Cremas de manteca

● Base de merengue italiano - Torta Dobos

● Base de queso crema - Red Velvet
● Base de crema inglesa - Cupcakes

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Torta Dobos
Biscuit dobos
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Manteca Grs. 180

Azúcar impalpable Grs. 50

Sal Pizca 1

Esencia de vainilla Cdta. 1

Yemas Grs. 120

Harina Grs. 120

Claras Grs. 180

Azúcar Grs. 120

Procedimiento:
1. Dibujar 8 círculos de 18 cm de diámetro sobre papel manteca. Enmantecar y
enharinar el papel y disponer en placas. Sobre estos papeles se arman los discos
de biscuits para que tengan forma pareja.
2. Colocar en un bowl la manteca pomada con el azúcar, la sal y la esencia. Batir a
blanco e incorporar las yemas. Tanto las yemas como la manteca, son materia
grasa, es necesario batir hasta que se unan, emulsionen y quede una crema
homogénea.
3. Para las claras merengadas: colocar en el bowl de la batidora las claras, batir hasta
espumar e incorporar el azúcar en forma de lluvia. Batir hasta formar picos suaves.

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 4. En un bowl grande colocar el batido de manteca. Con una espátula de goma
incorporar las claras merengadas en movimientos envolventes, intercalando con la
harina tamizada, en 3 veces.
5. Colocar la mezcla en una manga con un pico liso de 5 mm. Distribuir sobre los
discos de papel, de manera circular y pareja formando un espiral.
6. Llevar a horno a precalentado a 190ºC por 10 minutos o hasta que estén
levemente dorados por arriba.No se tiene que pasar de cocción porque se secan y
se quiebran. Tiene que quedar un bizcocho flexible.
7. Enfriar y cortar con aro de 18 cm para que queden todos los bordes de los discos
parejos.

Crema moka de manteca

Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Azúcar Grs. 180

Agua C.c. 40

Claras de huevo Grs. 90

Manteca blanda Grs. 270

Esencia de vainilla Cta. 1

Chocolate fundido Grs. 120

Café instantáneo Cdta. 1

Procedimiento:
1. Picar el chocolate
2. Fundir en microondas o en el baño hasta llegar a 45°.
3. Hidratar el café con una cucharada de agua caliente; mezclar hasta que quede bien
disuelto sin grumos.

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 4. Colocar en un bowl la manteca pomada, agregar el café hidratado y mezclar hasta
que quede una mezcla homogénea, de textura y color pareja.
5. Colocar en una olla pequeña el azúcar y el agua. Realizar un almíbar a 118° o bola
blanda o burbuja encadenada. Recordar: nunca revolver el almíbar, solo mover
levemente la olla.
6. Colocar las claras en el bowl de la batidora y cuando el almíbar esté en 110°
comenzar a batir a potencia baja.
7. Agregar el almíbar a 118° en forma de hilo sobre las claras y batir hasta que baje
la temperatura y quede un merengue brillante y sedoso.
8. Bajar la velocidad de la batidora e incorporar de a cucharadas la manteca con café.
9. Seguir batiendo a velocidad baja hasta que la manteca se integre completamente
al merengue.
10. Cuando el chocolate esté a 20 º, agregar a la crema de manteca. Si el chocolate
está por sobre los 20º va a fundir la manteca y va a licuar el batido. Es muy
importante que esté a la temperatura correcta al incorporarlo.
11. Llevar al frío y reservar en la heladera hasta el momento de utilizar.

Caramelo
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Azúcar Grs. 170

Glucosa Grs. 40

Manteca Grs. 30

Procedimiento:
1. Colocar un disco de bizcocho sobre un silpat o papel siliconado
2. En una cacerola colocar el azúcar y la glucosa
3. Cocinar a fuego medio-bajo y dejar que comience a fundir.

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 4. Una vez que empieza a caramelizar, mezclar con cuchara de madera para evitar
que algunas zonas puedan quemarse.
5. Cuando llegue a 130º (caramelo rubio), agregar la manteca y revolver hasta que se
disuelva por completo.
6. Retirar del fuego.
7. Distribuir el caramelo de forma pareja sobre todo el disco de bizcocho, generando
una capa fina y uniforme de 2 o 3 mm aproximadamente.
8. Untar una cuchilla afilada con manteca. Apoyar el cuchillo sobre el caramelo
haciendo presión hacia abajo, sin cortar, para marcar la mitad del disco. Repetir el
mismo procedimiento haciendo el mismo corte en cruz para dividir el disco en 4.
Repetir hasta dividir el disco en 8 y obtener 8 triángulos parejos. Trabajar rápido
para que el caramelo no se endurezca y sea difícil de cortar.
9. Dejar enfriar por completo.

Armado:
1. Repartir la crema de manteca sobre 6 discos. Reservar un poco de crema para
terminar y dejar un disco sin manteca.
2. Espatular la crema sobre cada disco con cuidado, de manera que quede una capa
pareja de 3 mm aproximadamente. El grosor del bizcocho y la crema tiene que ser
el mismo para que al armar la torta todas las capas sean iguales.
3. Colocar un disco sobre otro, cuidando que queden acomodados prolijos, que los
bordes coincidan para que quede una torta pareja.
4. Llevar al freezer para se enfríe ràpidamente
5. Colocar dónde se va a presentar y sumar el último disco
6. Espatular la superficie y contorno con una capa bien fina de crema de manteca.
7. Marcar con un cuchillo o espátula las 8 porciones en la superficie y realizar un
copete de crema en cada porción.
8. Colocar los triángulos de bizcocho con caramelo sobre cada copete apoyándolos a
45 º para reproducir la decoración tradicional en forma de molino

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Red Velvet Cake
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Leche C.c. 340

Jugo de limón C.c. 20

Colorante rojo Cda. 2

Vinagre de alcohol Cda. 1/2

Bicarbonato de sodio Cda. 1/2

Harina 0000 Grs. 380

Polvo de hornear C.c 4

Sal Cda. 1

Cacao amargo Grs. 15

Manteca Grs. 170

Huevos u. 3

Azúcar Grs. 300

Ralladura de naranja u. 1

Procedimiento:
1. Colocar papel manteca en la base de una placa o fuente con bordes altos de 30 x
40 cm aproximadamente. Enmantecar y reservar.
2. En bowl colocar la leche con el jugo de limón para formar la buttermilk. Cuando la
leche se corte, agregar el colorante. La buttermilk es una mezcla que aporta acidez
y humedad al bizcocho.
3. Tamizar la harina, el polvo de hornear, el cacao y la sal.
4. Colocar la manteca y el azúcar en un bowl y batir a blanco.

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 5. Agregar los huevos de a uno y la ralladura de naranja. Mezclar con espátula hasta
que quede una crema homogénea.
6. Agregar los secos tamizados y mezclar hasta integrar.
7. Agregar el buttermilk y volver a mezclar hasta que quede una crema lisa.
8. En un bowl, colocar el bicarbonato de sodio con el vinagre. Cuando la mezcla
comienza a generar burbujas y a formarse una especie de espuma, sumar a la
preparación.
9. Mezclar con espátula hasta que vuelva a quedar una crema lisa.
10. Colocar en la placa enmantecada. Espatular con espátula de metal para distribuir
de manera pareja en toda la placa, tiene que quedar de un alto de 3 cm
aproximadamente.
11. Cocinar en horno pre calentado a 160º durante 30 o 40 minutos. Es importante
que la temperatura sea 160º porque al tener bicarbonato y polvo de hornear, si el
horno está alto, el bizcocho crece demasiado rápido y desproporcionado,
elevándose mucho en el centro y poco en los bordes.
12. Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente. Desmoldar.

Crema de manteca tipo frosting

Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Queso crema finlandia Grs. 300

Manteca Grs. 300

Esencia de vainilla Cdta. C/N

Azúcar impalpable Grs. 400

Procedimiento:
1. En un bowl, colocar el queso crema a temperatura ambiente y la manteca pomada
2. Mezclar con espátula de goma hasta que se integren por completo.
3. Agregar el azúcar y batir con batidor hasta lograr una crema suave y homogénea.

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 4. Colocar en una manga pastelera con pico rizado y llevar al frío

Almíbar
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Agua Grs. 500

Azúcar Grs. 500

Procedimiento:
1. En una cacerola colocar el agua y el azúcar. Cocinar hasta que rompa el hervor. No
revolver.
2. Bajar el fuego y cocinar por 5 minutos más hasta que el almíbar llegue a los 103º

Armado:
1. Con un cuchillo serrucho, cortar el bizcochuelo en tres rectángulos iguales.
2. Emprolijar y emparejar los bordes para que queden 3 bizcochos del mismo
tamaño. Guardar las migas para la decoración.
3. Humedecer con un pincel las capas del bizcocho con el almíbar.
4. Repartir la crema de manteca sobre los bizcochos y apilar uno arriba del otro, de
manera prolija haciendo que coincidan los bordes.
5. Espatular el contorno con una capa fina de crema de manteca. Es importante
hacerlo despacio para que no se desmigue el bizcocho. El objetivo no es cubrirla
por completo, sino dejar ver las capas.
6. Realizar copos en la superficie y espolvorear con la migas.

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Cupcake de vainilla y arándanos
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Harina Grs. 320

Azúcar Grs. 75

Polvo de hornear Grs. 5

Sal Cdta. 1/2

Crema C.c. 325

Leche C.c. 175

Aceite de girasol M.l 50

Huevo u. 1

Extracto de vainilla Cdta. 1

Arándanos Grs. 100

Mermelada de arándanos Grs. 100

Procedimiento:
1. Colocar en un bowl la harina, el polvo de hornear y la sal. Mezclar y tamizar.
2. Colocar en otro bowl la crema, la leche, los huevos, la esencia de vainilla y el aceite.
Mezclar con un batidor hasta que se integren y emulsionen.
3. Agregar el azúcar y batir hasta disolver.
4. Incorporar los secos tamizados en 3 veces, mezclando con espátula hasta que se
forme un preparación lisa y homogénea como la de un budín.
5. Repartir la mezcla en los moldes para muffins a 3/4 de altura.
6. Colocar una cucharadita de mermelada sobre cada muffins y algunos arándanos.
Al cocinarse, la mezcla va a leudar y van a quedar cubiertos.

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 7. Cocina en horno pre calentado a 180º durante 20 minutos o hasta que al
pincharlos el palillo salga seco.

Crema de manteca (base crema

inglesa)
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Manteca Grs. 250

Crema Grs. 130

Yemas u. 3

Azúcar Grs. 125

Esencia de vainilla Cdta. C/N

Procedimiento:
1. En una olla colocar la crema con la mitad del azúcar. Calentar hasta que rompa
hervor y retirar del fuego
2. En un bowl, colocar la otra mitad del azúcar con las yemas. Integrar sin batir.
3. Volcar la crema caliente sobre la mezcla de yemas. Revolver hasta que se integre
y volver a colocar en la olla.
4. Llevar al fuego bajo, revolviendo constantemente en forma de ceros y ochos
hasta que nape la cuchara. No dejar que hierva porque se va a coagular las yemas.
No tiene que superar los 82 grados.
5. Cortar la cocción rápidamente en baño maría inverso. Tamizar. Cubrir con papel
film en contacto y llevar al frío.
6. Colocar la manteca a temperatura ambiente en un bowl de batidora y comenzar a
cremar con la lira.
7. Cuando esté lisa, incorporar la esencia de vainilla y 100 gr de la crema inglesa en
forma de hilo.

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 8. Batir con la lira hasta lograr una crema bien consistente, brillante y suave
9. Colocar en una manga con el pico elegido y llevar al frío hasta que esté
completamente tomada.
10. Decorar con la crema de manteca, una vez que los muffins estén a temperatura
ambiente.

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