Clase 6: Cookies

● Norteamericanas: tres chocolates/rellenas de pasta de

maní.
● Danesas .
● Merengada de marshmallow y coco rallado.
● Pepas de dulce de leche.

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Norteamericanas: tres
chocolates/rellenas de pasta de
maní.
Ingredientes Unidad Cantidad

Azúcar impalpable Gr. 90

Yemas U. 2

Harina Gr. 140

Manteca Gr. 100

Polvo de Hornear Gr. 5

Sal Pizca 1

Maní Gr. 45

Chips de chocolate blanco Gr. 100

Procedimiento:
1. En la procesadora colocar el maní, procesar hasta lograr una harina gruesa.
2. En un bowl Tamizar la harina con el azúcar impalpable y la sal.
3. Volcar sobre la mesada limpia. incorporar la harina de maní y formar una corona.
4. Colocar en el centro la manteca fría en cubos pequeños.
5. Sablear (arenar) con ayuda de un cornet. Agregar las yemas y la esencia.
6. Unir la masa con las palmas de la mano presionando sobre la mesa sin trabajar
demasiado hasta lograr una masa lisa y uniforme (fresage).
7. Estirar con palo de amasar entre papel film de 1 CM de espesor.
8. Refrigerar hasta que endurezca.
9.

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Relleno
Ingredientes Unidad Cantidad (1 mesada)

Manteca de maní Gr. 130

Chocolate amargo Gr. 160

Manteca Gr. 35

Procedimiento:
1. Fundir en un bowl el chocolate a 40 ° a baño María o en el microondas. Integrar con
un batidor la manteca y luego la pasta de maní hasta lograr una mezcla homogénea.
Reservar en la heladera con un papel film en contacto hasta que endurezca.
2. Con una cuchara de papa noisette realizar pequeñas esferas de la crema de
chocolate.
3. Reservar en el Freezer hasta el momento de utilizar.

Armado:
1. Picar groseramente el chocolate blanco.
2. Espolvorear la mesada con la cantidad de harina suficiente para que la masa no se
pegue al estirarla
3. Estirar la masa de 3 mm de espesor
4. Para armar las cookies cortar dos discos de masa de 5 o 6 CM de diámetro, colocar
en medio de la esfera la crema de maní.Presionar los bordes.
5. Colocar en la superficie de las cookies el chocolate picado, realizar una leve presión
para que el chocolate se adhiera a la masa.
6. Acomodar las piezas en un silpat o papel siliconado.
7. Cocinar en horno a 170ºC durante 10 minutos aproximadamente o hasta que estén
cocidas y doradas.
8. Retirar del horno y enfriar sobre rejillas.

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Cookies triple chocolate
Para la masa
Ingredientes Unidad Cantidad

Harina Grs. 125

Cacao amargo Grs. 25

Polvo de hornear Cdita. 1/2

Huevos u. 1

Sal Grs. 1

Azúcar Grs. 160

Manteca Grs. 50

Chips de chocolate blanco, Grs. 150

negro y con leche.

Procedimiento:
1. Tamizar harina con el polvo de hornear, sal y el cacao
2. Fundir la manteca en el microondas.
3. Picar los tres chocolates en trozos pequeños.
4. Colocar el la batidora los huevos con el azúcar y batir hasta espumar
5. Agregar al batido la manteca fundida.
6. Batir por un minuto más para integrar la materia grasa a los huevos.
7. Colocar la mezcla en un bowl y con espátula de silicona incorporar los secos
tamizados.
8. Integrar con la espátula hasta formar una masa espesa.
9. Agregar los chocolate picados y porcionar de a 80 gramos .

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 10. Colocar las cookies sobre una placa ligeramente engrasada con manteca y
enharinada.
11. Aplastar un poco.
12. Llevar a un horno 180° C por 12 minutos.

Danesas
Ingredientes Unidad Cantidad

Azúcar impalpable Gr. 90

Esencia de vainilla C/n

Harina Gr. 250

Manteca Gr. 180

Huevos U 1

Procedimiento:
1. Colocar en la batidora la manteca pomada con el azúcar y batir con la lira hasta que
llegue a blanco.
2. Incorporar la esencia de vainilla, junto con el huevo y batir hasta integrar y
debemos lograr una crema lisa y sedosa.
3. Retirar con una espátula de silicona de la batidora a un bowl y agregar la harina
tamizada,mezclar hasta integrar.
4. Colocar en manga pastelera con boquilla rizada grande y dar forma sobre papel
manteca enmantecado o papel siliconado. Llevar al frío por 30 minutos. Para que
las masas en el horno mantengan su forma.
5. Cocinar en horno 180 ºC por 15 minutos

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Cookies merengadas de frambuesa
Para la masa
Ingredientes Unidad Cantidad

Harina Gr. 180

Manteca Gr. 100

Azúcar impalpable Gr. 75

Yema U. 1

Ralladura de limón U. 1

Sal Pizca 1

Procedimiento:
1. En un bowl Tamizar la harina con el azúcar impalpable y la sal.
2. Colocar en el centro la manteca fría en cubos pequeños.
3. Sablear (arenar) con ayuda de un cornet. Agregar las yemas y la esencia.
4. Unir la masa con las palmas de la mano presionando sobre la mesa sin trabajar
demasiado hasta lograr una masa lisa y uniforme (fresage).
5. Estirar con palo de amasar entre papel film de 1 CM de espesor.
6. Refrigerar hasta que endurezca.
7. Estirar la masa de 5 mm de espesor.
8. Cortar las tapas con un cortante de 5 cm y colocar sobre papel siliconado.
9. Cocinar en horno a 170º hasta apenas dorar.

Relleno
Ingredientes Unidad Cantidad

Azúcar Gr. 185

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Agua Gr. 100

Glucosa Cda. 1

Gelatina sin sabor Grs. 15

Agua para hidratar gelatina Gr. 75

Mermelada de frambuesa Gr. 50

Coco rallado Gr. 100

Procedimiento:
1. En el bowl de la batidora colocar la gelatina junto con el agua (75 grs) mezclar con
un tenedor para que se hidrate bien toda la gelatina.
2. En una olla pequeña colocar el agua y el azúcar y a fuego bajo sin revolver cocinar
hasta que hierva la burbuja encadenada o a 118º.
3. Volcar el almíbar sobre la gelatina y comenzar a batir. Hasta lograr llegar a un
merengue. Cuando esté tibio Agregar la mermelada .
4. La consistencia debe ser firme y chiclosa.
5. Colocar en una manga con pico liso y rellenar las tapitas.
6. Rebozar el borde con el coco rallado.

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Pepas de dulce de leche
Ingredientes Unidad Cantidad

Esencia de vainilla Cda. 1

Manteca Gr. 125

Azúcar Gr. 125

Ralladura de limón u. 1/2

Huevo u. 1

Yema u. 1

Sal C/n 1

Polvo para hornear Pizca. 10

Harina Gr. 270

Dulce de leche Gr. 200

Procedimiento:
1. Tamizar en un bowl la harina con la sal y el polvo de hornear.
2. En un bowl batir la manteca pomada con el azúcar, la ralladura y la esencia de
vainilla.
3. Agregar el huevo y la yema , batir hasta emulsionar.
4. Con una espátula de goma Agregar la harina tamizada debe quedar una masa
tierna.
5. Sobre papel film realizar cilindros de masa de 3 CM de diámetro.
6. Llevar a heladera por 30 minutos envuelta en film.

Armado:
1. Colocar el dulce de leche en una manga pastelera.

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 2. Cortar rodajas de 1 cm de espesor.
3. Colocar las porciones sobre una placa con papel manteca enmantecado
4. Hacer un hueco en el centro y a cada una le colocar un copo de dulce de leche
5. Cocinar en un horno precalentado a 180°C por 10 minutos aproximadamente. O
hasta que estén levemente doradas
6. Dejar enfriar antes de despegar de la placa.