Pastelería 1 - Clase 1 - Masas Quebradas

C a e Ma a Q eb ada
Masa Sablée
● Galleta de Corte de Vainilla
Masa Brisée
● Tira de Manzana
Masa Sucrée
● Con Ganache de Choco
Ga e a de C e de Va a
Pa a a Ma a Sab e
I g edie e U idad Ca idad
Yemas u. 2
Manteca fría Gr. 100
Harina Gr. 170
Az car impalpable Gr. 80
Sal Gr. 2
Esencia de vainilla Gr. C/N
Pa a e a
Dulce de leche Gr. 100
Chocolate hidrogenado Gr. 100
Almendras Gr. 50
Confitura de frambuesa Gr. 100
P ced e
1. Tamizar la harina con el az car impalpable y la sal en un bowl.

2. Volcar sobre la mesada limpia y formar una corona.
3. Colocar en el centro la manteca fría en cubos pequeños.
4. Sablear (arenar) con ayuda de un cornet. Agregar las yemas y la esencia.
5. Unir la masa con las palmas de la mano presionando sobre la mesa sin trabajar
demasiado hasta lograr una masa lisa y uniforme (fraisage).
6. Estirar con palo de amasar y encuadrar la masa entre papel film.
7. Refrigerar hasta que endurezca.
8. Espolvorear la mesada con la cantidad de harina suficiente para que la masa no se
pegue al estirarla
9. Estirar la masa de 3 mm de espesor y refrigerar 10 minutos.
10. Realizar las galletas cortando la masa con diferentes cortantes para galletas.
11. Estibar las piezas sobre una placa engrasada o tela siliconada.
12. Cocinar en horno a 170ºC durante 10 minutos aproximadamente o hasta que estén
cocidas y doradas.
13. Retirar del horno y enfriar sobre rejillas.
14. Decorar y rellenar.
T a de Ma a a
Pa a a Ma a B e
Huevo u. 1/2
Manteca fría Gr. 65
Harina Gr. 125
Sal Gr. 3
Agua fría Gr. 30
Pa a e a ad
Manzana verdes u. 2
Manteca Gr. 40
Az car Gr. 40
Pa a a Ma a B e
1. Tamizar la harina con la sal en un bowl.
2. Volcar sobre la mesada limpia y formar una corona.
3. Colocar en el centro la manteca fría en cubos pequeños.
4. Sablear (arenar) con ayuda de un cornet. Agregar las yemas y el agua
5. Unir la masa con las palmas de la mano presionando sobre la mesa sin trabajar
demasiado hasta lograr una masa lisa y uniforme (fraisage).
6. Estirar con palo de amasar y encuadrar la masa entre papel film.
7. Refrigerar hasta que endurezca.
pegue al estirarla.
9. Estirar la masa de 3 mm de espesor x 40 cm de largo sobre la mesada con harina y
refrigerar 10 minutos.
10. Cortar dos tiras de 10 cm de ancho. Si llegarán a quedar bordes sobrantes, juntarlos y
congelar.
Pa a e a ad
1. Pelar, cortar al medio y sacar el centro con un cuchillo de oficio. También se pueden
pelar y sacar el centro con un descorazonador.
2. Cortar las mitades en láminas de 2mm de espesor aproximadamente.
3. Colocar las láminas de manzana formando una persiana a lo largo de la tira de masa.
4. Colocar cubitos de manteca repartidos sobre las manzanas y espolvorear con az car.
5. Volver a colocar una capa de manzanas y repetir el procedimiento hasta que se
terminen las manzanas.
6. Refrigerar mínimo durante 30 minutos.
7. Cocinar en el horno a 180º durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la
masa esté cocida y ligeramente dorada y las manzanas apenas doradas.
S c ec Ga ac e de C c a e
Pa a a a a S c e de Caca
Huevo u. 1
Az car Gr. 80
Manteca pomada Gr. 80
Harina Gr. 130
Cacao amargo Gr. 30
Sal Pizca 1
Pa a a Ga ac e
Chocolate cobertura Gr. 100
semiamargo
Crema de leche Gr. 100
Manteca Gr. 50
Pa a a D ad a
Yema u. 1
Crema de leche Gr. 30
Pa a a Ma a S c e De Caca
1. Tamizar la harina, el caco y la sal
2. Colocar manteca y az car en el bowl de la batidora
3. Con la lira, realizar un cremado con la manteca pomada y el az car hasta punto blanco
4. Incorporar el huevo y emulsionar sin batir demasiado.
5. Colocar harina, cacao y sal tamizados sobre la mesada formando una corona
6. Volcar la mezcla de az car y manteca sobre los secos
7. Fresar hasta lograr una masa lisa y uniforme.
8. Estirar entre papel film y llevar al frío.
pegue al estirarla
10. Estirar la masa de 3 mm de espesor con palo de amasar y mesada enharinada.
11. Fonzar uno o varios moldes de tartas, cubrir la superficie con un peso.
12. Cocinar a blanco en horno a 170ºC por 10 minutos.
13. Retirar el peso, pincelar el interior con la doradura y continuar la cocci n total.
14. Retirar del horno y dejar enfriar.
Pa a a d ad a
1 u de yema
30 gr de crema de leche
Pa a a Ga ac e
1. Picar el chocolate y colocar en un bowl.
2. Calentar la crema de leche a fuego medio hasta llegar a ebullici n.
3. Volcar la crema sobre el chocolate y esperar hasta que empiece a fundirse.
4. Colocar la manteca fría y emulsionar la mezcla con un mixer o batidor de mano hasta
que esta quede lisa y brillosa.
Pa a a d ad a
1. Mezclar ambos ingredientes y pincelar la superficie de la tarta.
Pa a e a ad
1. Es importante para poder rellenar pareja la tarta que la ganache esté recién hecha o a
temperatura ambiente. Si la ganache está fría no se puede repartir uniforme sobre la
masa.
2. Volcar la ganache recién hecha sobre la base de la tarta cuidando que la base de la
tarta esté apoyada sobre una superficie plana y recta para que la ganache al enfriarse
se reparta pareja
3. Si la ganache está a temperatura ambiente repartirla pareja con una espátula
4. Enfriar y decorar con polvo de oro.

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C a e Ma a Q eb ada

1. Tamizar la harina con el az car impalpable y la sal en un bowl.

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