Plan Haccp

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
La Panadería Gourmet S.A.C. RUC: 11548955739

EVALUACIÓN DE PROCESO DE PAN DE MOLDE
Artículo 17°. - Formación del equipo HACCP (Paso 1)
GERENTE GENERAL:
JEFE DE PLANTA:
JEFE DE PRODUCCIÓN:
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:
JEFE DE COMERCIALIZACION:
JEFE DE MANTENIMIENTO:
COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP:
Artículo 18°. - Descripción del producto alimenticio (Paso 2)

1. Características del Producto
Tipo de pan: Pan integral
Color: Marrón claro a marrón oscuro, dependiendo del contenido de harina
integral.
Textura: Densa y húmeda, con migas uniformes y una corteza crujiente.
Sabor: Nutty y ligeramente dulce, con un perfil de sabor robusto debido a la
presencia de granos integrales.
Aroma: Agradable, con notas de nuez y ligeramente ácido por la fermentación.
2. Ingredientes
Harina integral de trigo: El ingrediente principal, rica en fibra, proteínas y
nutrientes.
Agua: Para activar la harina y formar la masa.
Levadura: Levadura fresca o seca, utilizada para fermentar la masa y hacer que
el pan suba.
Sal: Mejora el sabor y controla la fermentación.
Azúcar: Puede usarse en pequeñas cantidades para alimentar la levadura y
mejorar el sabor.
Grasa (opcional): Aceite de oliva o mantequilla para añadir sabor y mejorar la
textura.
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Semillas (opcional): Semillas de girasol, linaza o sésamo para enriquecer el perfil

nutricional y mejorar la textura.
3. Proceso de Elaboración
Recepción de materia prima. Insumos, empaques y aditivos:
La recepción de materia prima, insumos y aditivos es el proceso de verificar y
almacenar materiales necesarios para garantizar su calidad en la producción del
pan integral.
Almacenamiento de materia prima, insumos, empaques y aditivos:
Organizar y conservar estos elementos en condiciones óptimas para su uso en la
producción de pan integral, asegurando su calidad y frescura hasta el momento
de su elaboración.
Pesado:
Se medirá con precisión la cantidad de cada ingrediente, asegurando que las
proporciones sean exactas para mantener la calidad y consistencia del producto
final.
Mezcla y Amasado:
En un recipiente grande, combinar la harina integral, la sal, el azúcar y las
semillas (si se usan).
Disolver la levadura en el agua tibia (aproximadamente 35-40 °C) y dejar reposar
por unos minutos hasta que se forme espuma.
Agregar el agua con levadura a la mezcla seca y mezclar hasta formar una masa.
Amasar la masa sobre una superficie limpia durante aproximadamente 10-15
minutos, hasta que esté suave y elástica. Puede ser necesario agregar un poco de
harina adicional si la masa está demasiado pegajosa.
Fermentación:
Colocar la masa en un recipiente engrasado, cubrir con un paño húmedo y dejar
reposar en un lugar cálido durante 150-180 minutos, a una temperatura de 30°C a
35°C.
Horneado:
Precalentar el horno a 165-175 °C.
Hornear durante 10-12 minutos, o hasta que el pan suene hueco al golpear la
parte inferior.
ALIMENTOS Y BEBIDAS
(Opcional) Para una corteza más crujiente, se puede rociar agua en el horno al
inicio del horneado.
Enfriamiento:
Retirar el pan del horno y dejar enfriar por un tiempo de 30 a 60 minutos a
temperatura ambiente sobre una rejilla antes de cortarlo.
Empacado:
Se colocará el producto terminado en un empaque adecuado, garantizando su
frescura, protección y presentación para su venta.
Almacenado:
Conservara en un espacio adecuado, asegurando condiciones de temperatura y
humedad que mantengan su frescura y calidad hasta su distribución.
Distribución:
Transportar y entregar el pan terminado a los puntos de venta o al consumidor,
garantizando que llegue en óptimas condiciones de frescura y calidad.
4. Condiciones de Almacenamiento
Temperatura: Almacenar a temperatura ambiente (entre 20 y 25 °C) en un lugar
fresco y seco.
Envase: Envolver en una bolsa de papel o en un paño limpio para mantener la
humedad. Evitar el plástico para permitir que el pan respire y no se humedezca.
Duración: Consumir dentro de 3-5 días para asegurar frescura. Para
almacenamiento a largo plazo, el pan puede congelarse, envolviéndolo bien en
papel film y luego en una bolsa para congelador, donde puede durar hasta 3
meses.
Descongelación: Para descongelar, se recomienda dejarlo a temperatura
ambiente o calentar en el horno.
Artículo 19°. - Determinación del uso previsto del alimento (Paso 3)
El producto es para consumo directo sin restricción de edades
Artículo 20°. - Elaboración de un Diagrama de Flujo (Paso 4)
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Enumeración de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa de proceso,
realización de un análisis de riesgos y consideraciones de las medidas previstas para
controlar los riesgos identificados del pan integral (Paso 6)
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Plan Haccp

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Plan Haccp

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Plan Haccp

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE

La Panadería Gourmet S.A.C. RUC: 11548955739

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:

COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP:

Artículo 18°. - Descripción del producto alimenticio (Paso 2)

Semillas (opcional): Semillas de girasol, linaza o sésamo para enriquecer el perfil

También podría gustarte