INSTITUTO DE

PROCESO DE ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS DE

DESARROLLO FLUJOGRAMAS DE PROCESOS DE PRODUCTOS DE PANADERA
PANIFICACIN
AGROINDUSTRIAL

I. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL CRISINO

1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la

produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de
calidad.
2. Mezclado-amasado: Los ingredientes pesados son llevados a la amasadora, en
donde a velocidad 1 se mezcla el azcar, el agua y la levadura por 1 min, luego se
incorpora la harina hasta lograr la formacin de la masa por 3 min, finalmente se
adiciona la margarina y se amasa hasta la integracin completa con la masa
formada y se amasa a velocidad 2 hasta la formacin al 95% del gluten, siendo este
un tiempo aproximado entre 11 a 16 minutos.
3. Pesado: La masa formada se divide en partes de 600 gr y se dejan reposar en mesa
de trabajo por un espacio de 5-10 min a temperatura ambiente
4. Dividido: Las masas con pesos de 600 gr son llevadas a una divisora manual donde
son divididas en 30 partes de 20 gr cada una.
5. Formado: Las masas obtenidas de la operacin anterior son llevadas a forma de
palitos o bastones largos , los cuales son encimados con ajonjol y colocados en
bandeja , donde se deja reposar por espacio de 15-20 minutos a temperatura
ambiente.
6. Cortado: Despus del tiempo de reposo los palitos son cortados a los extremos y al
medio , con la finalidad de tener una mejor presentacin y uniformidad en el
acabado.
7. Horneado: Luego el producto es horneado entre 135-140C por un espacio de 15 a
20 min.
8. Enfriado: El producto es enfriado en sus coches a temperatura ambiente por un
tiempo aproximado de 30 min.
9. Envasado: Finalmente el producto es envasado y sellado en una selladora elctrica
manual en bolsas de polipropileno de medida de 5x10x2 , donde ingresan 10
unidades de crisines por bolsa.
10. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura
ambiente y tienen un tiempo de duracin de 1 mes.
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II. PROCESO DE ELABORACIN DE LA GALLETA VAINILLA

1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la

produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de
calidad.
2. Cremado: En esta operacin se adiciona el agua y el azcar por 5 min y luego la
manteca, margarina en la batidora por un espacio de 15 min a velocidad 1 , con la
finalidad de lograr formar una mezcla cremosa, as como lograr la disolucin
completa del azcar.
3. Mezclado: En esta parte se adiciona el resto de ingredientes secos (harina de maz
, trigo , leche en polvo y polvo de hornear) a la mezcla anteriormente formada ,
esto se realiza primero a velocidad 1 por 1 min para lograr la incorporacin de los
ingredientes y luego a velocidad 2 por 9 min.
4. Formado o mangueado: La masa elaborada es colocada en mangas de repostera
con la finalidad de depositarla de manera manual en la bandeja a una forma
determinada por la boquilla usada.
5. Horneado: El producto formado es horneado a una temperatura de 130-135C
dentro de 20 a 30 min.
6. Enfriado: El producto es enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 min.
7. Envasado: Finalmente el producto es envasado y sellado en una selladora elctrica
manual en bolsas de polipropileno de medida de 5x8x2 , donde ingresan 10
unidades de galleta por bolsa.
8. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura
ambiente y tienen un tiempo de duracin de 1 mes.
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III. PROCESO DE ELABORACIN DE GALLETAS CHA.

1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la

produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de
calidad.
2. Cremado: En esta operacin se adiciona el agua y el azcar por 5 min y luego la
manteca, margarina en la batidora por un espacio de 15 min a velocidad 1 , con la
finalidad de lograr formar una mezcla cremosa, as como lograr la disolucin
completa del azcar.
3. Mezclado: En esta parte se adiciona el resto de ingredientes secos (harina de maz
, trigo , leche en polvo , polvo de hornear y cha) a la mezcla anteriormente
formada , esto se realiza primero a velocidad 1 por 1 min para lograr la
incorporacin de los ingredientes y luego a velocidad 2 por 9 min.
4. Formado o mangueado: La masa elaborada es colocada en mangas de repostera
con la finalidad de depositarla de manera manual en la bandeja a una forma
determinada por la boquilla usada.
5. Horneado: El producto formado es horneado a una temperatura de 130-135C
dentro de 20 a 30 min.
6. Enfriado: El producto es enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 min.
7. Envasado: Finalmente el producto es envasado y sellado en una selladora elctrica
manual en bolsas de polipropileno de medida de 5x8x2 , donde ingresan 10
unidades de galleta por bolsa.
8. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura
ambiente y tienen un tiempo de duracin de 1 mes.
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IV. PROCESO DE ELABORACIN DE PIONOS

1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la

produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de
calidad.
2. Batido: En esta operacin se adiciona el azcar, huevo y mixo por espacio 10
minutos a velocidad 2 por 10 min, donde el batido doblar su volumen.
3. Mezclado: En esta parte se adiciona el resto de ingredientes secos (harina de trigo
pastelera y polvo de hornear ) e ingredientes lquidos (esencia de vainilla y agua) a
velocidad 1 por 5 min, con el fin de incorporar ingredientes y no bajar el volumen
del batido.
4. Pesado-Moldeado: El batido es depositado es bandejas cubiertas de papel
manteca o Kraft con la finalidad de poder desmoldar el producto despus del
horneo. La cantidad de batido a ingresar por bandeja es de 1.350 Kg.
5. Horneado: El producto formado es horneado a una temperatura de 195C por un
espacio de 7 min.
6. Enfriado: El pre-producto es enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30
min.
7. Empastado-Formado: El pre-producto es desmoldado y se adiciona manjar blanco
a cada plancha de bizcocho obtenido, siendo aproximadamente 220 g de manjar
por plancha, luego esta es enrrollada y se deja reposar por 8 horas con la finalidad
de que el manjar compacte con el bizcocho.
8. Cortado: El producto es cortado en rodajas de un espesor de 2 -3 cm. La cantidad
de rodajas por plancha es de 13-14 unidades de producto.
9. Envasado: Finalmente el producto es envasado y sellado en una selladora elctrica
manual en bolsas de polipropileno de medida de 5x8x2 , donde ingresan 1 unidad
de piono por bolsa.
10. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura
ambiente y tienen un tiempo de duracin de 4-5 das.
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V. PROCESO DE ELABORACIN DE ALFAJORES DE CHA

1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la

produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de
calidad.
2. Mezclado: En esta operacin se adiciona todos los ingredientes pesados , donde se
inicia la grasa con el azcar y se mezcla por un espacio de 10 15min hasta no
sentir rastros del azcar, luego se adicionan los ingredientes secos ( harina
pastelera, cha) y huevo y se mezcla hasta lograr la incorporacin completa de los
ingredientes por un espacio de 5 min . Todo el proceso se lleva a velocidad 1.
3. Formado: La masa elaborada es estirada con un rodillo hasta lograr un espesor de
0.5 cm, la cual luego es cortada con moldes circulares y colada en bandejas para su
horneo.
4. Horneado: El producto formado es horneado a una temperatura de 150-160C por
20 min en horno elctrico.
5. Enfriado: El producto o galletita es enfriado a temperatura ambiente por espacio
de 30 min.
6. Empastado-Decorado: Luego de enfriado el producto , se le rellena con majar
blanco, obteniendo un producto final con forma de galleta rellena
7. Envasado: Finalmente el producto es envasado en tapers de plstico en caso de
alfajores pequeos y para el caso de alfajores mediados son directamente venidos
al pblico.
8. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura
ambiente y tienen un tiempo de duracin de 8 das.
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VI. PROCESO DE ELABORACIN DE MUFFINS DE VAINILLA

1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la

produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de
calidad.
2. Mezclado: En esta operacin se adicionan los ingredientes pesados en la batidora,
donde se comienza primero con la adicin del aceite con el azcar por un tiempo
de 2 a 3 min hasta lograr la disolucin del azcar, luego se incorpora lo huevos y la
esencia de vainilla primero a velocidad 1 por 20 minuto y luego se incorpora los
ingredientes secos ( harina pastelera, leche en polvo y polvo de hornear) y el agua
por 10 min a velocidad 2 para finalizar.
3. Moldeado: La mezcla obtenida es depositada en moldes para cupcakes dentro de
pirotines N 8 hasta las partes del molde por medio de una manga.
4. Horneado: El producto es horneado a una temperatura de 135C por 20 min.
5. Enfriado: El producto es enfriado a temperatura ambiente por espacio de 1 hora.
6. Desmoldado: Producto fro es retirado de los moldes para luego ser envasados.
7. Envasado: Finalmente el producto es envasado y sellado por una selladora
elctrica manual en bolsas de polipropileno de medida de 5x8x2 , donde ingresan 1
unidad de muffins por bolsa.
8. Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a temperatura
ambiente y tienen un tiempo de duracin de 8 das.
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VII. PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN ANDINO

1. Recepcin-pesado: Se recepciona y pesa los ingredientes necesarios para la

produccin, siempre que estos sean calificados como aceptables por el rea de
calidad.
2. Mezclado-amasado-sobado: En esta operacin todos los ingredientes son llevados
a la amasadora, donde primero se comienza con el mezclado adicionando el agua,
azcar y levadura por 1 min, luego se adicionan todos los ingredientes secos
(harina panadera, harina de quinua, harina de kiwicha, harina de cebada, avena,
linaza, ajonjol tostado, gluten , mejorador, leche en polvo y sal) y se mezcla por
un tiempo de 10 min hasta lograr la integracin de ingredientes, luego se le
adiciona la manteca por un tiempo de 3 min y empieza la parte del amasado
sobado por un tiempo aproximado de 11 min hasta lograr la formacin del gluten
al 95%.
3. Pesado-Dividido: La masa lista es pesado y dividida en porciones de 900 gr.
4. Boleado: Las masas de 900 gr son boleadas para luego pasar a su formado.
5. Formado: Las masas boleadas son estiradas con rodillos hasta formar un cuadrado
y luego formadas en forma de rollos , las cuales son colocadas en moldes
rectangulares con tapa.
6. Fermentado: Los panes son llevados a un cuarto de fermentacin por un tiempo
de 2 a 3 horas, luego del cual el pan al alcanzar un volumen casi saliente del molde
son tapadas y dejadas a reposar por 5-10 min. El tapado del molde se hace con la
finalidad de tener una forma rectangular del molde.
7. Horneado: Los panes son horneados a 140C por un tiempo de 40 a 45 min, luego
del cual son desmoldados y colocado en bandeja.
8. Enfriado: Los panes de molde en bandejas son enfriados en sus choches por 24
horas a temperatura ambiente.
9. Cortado/envasado: Los panes son cortados por una cortadora elctrica y
envasados en bolsas de polipropileno de 750 gr de , y son cerrados por
amarres.
10. Almacenado: Almacenado: Los productos son almacenados en ambientes a
temperatura ambiente y tienen un tiempo de duracin de 5 das.