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“Debajo del algarrobo

lo que uno siembra
sale, porque lo protege
con sus espinas”
Don Benito
(Poblador de Bermejo)
 EDITORES
Marisel Inojosa y Carolina Ordoñez

AUTORES
Susana Martínez de Escobar,
Patricia Neira y Pedro Lucero

REVISOR
Ola Karlin

PROYECTO
Manejo sustentable y participativo de los
bosques nativos en el valle del Bermejo, San Juan

DIRECTOR
Ola Karlin

CO-DIRECTOR
Oscar Damiani

EQUIPO TÉCNICO
Mariana Martinelli, Marisel Inojosa, Graciela Díaz,
Carolina Ordoñez, Raúl Tapia, Mariangeles Gaviorno,
Natalia Arroyo, Cecilia Montani, Laura Aguero,
Susana Martínez de Escobar, Iván Slavutzky, Romina
Castro, Patricia Neira, Yanina Ribas, Martín Hadad,
Ana Bertazzo, Pedro Lucero y Carlos Camuñas

Diseño Gráfico: Sebastián Regalado López

Fotos: Susana Martínez de Escobar y Patricia Neira
Foto de la portada: Susana Martínez de Escobar
Año: 2015

Deseamos que cualquier investigación

sobre la información mencionada en este documento
responda a los deseos y necesidades de las
comunidades del valle del Bermejo (Caucete).
Se permite la reproducción total o parcial de este mate-
rial citando la fuente.
 Algarroba : alimento ancestral / Susana Martínez de Escobar ; Patricia Neira ; Pedro Lucero;
compilado por Marisel Inojosa ; Carolina Ordóñez. - 1a ed . - San Juan : Editorial UNSJ, 2015.
28 p. ; 28 x 21 cm.

ISBN 978-987-3984-08-2

1. Biología. 2. Botánica. I. Inojosa, Marisel, comp. II. Ordóñez, Carolina, comp.

CDD 580

Fecha de Catalogación: Diciembre de 2015

Copyright©, 2016

Datos de contacto:
sumartinez_e@hotmail.com
neirapatricia14@hotmail.com
pedroal_83@hotmail.com

1º Edición - San Juan: Universidad Nacional de San Juan, 2016

ISBN 978-987-3984-08-2
Impreso en Argentina
Printed in Argentina

Cualquier parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada y

transmitida, ya sea de manera electrónica, química, mecánica, óptica, de gra-
bación o de fotocopia, con permiso previo del autor y citando la fuente.
 5

Esta cartilla es el resultado del trabajo de todas las personas que participaron en los talleres
y entrevistas realizadas a lo largo del proyecto.
Nuestro más cálido agradecimiento a todos ellos y un afectuoso recuerdo para Don Jorge
Marín por su gentileza y predisposición a enseñarnos siempre.

BERMEJO - CAUCETE ƄƄ Marín,Melisa

ƄƄ Marín, Silvia
ƄƄ Aguirre, Nicolás ƄƄ Maya, Jorge
ƄƄ Andrada, Eusebia (doña Diro) ƄƄ Saavedra, Vicenta
ƄƄ Arce, Humberto ƄƄ Tello, Valeria
ƄƄ Arce, Inés
ƄƄ Arce,María MARAYES - CAUCETE
ƄƄ Arce, Roberto
ƄƄ Ávila, Carlos ƄƄ Ávila, María Luisa
ƄƄ Ávila, Florencia ƄƄ Herrera, Oscar
ƄƄ Ávila, Griselda ƄƄ Marín, Silvia
ƄƄ Ávila, Gustavo ƄƄ Maya, Pablo
ƄƄ Ávila. Johana
ƄƄ Ávila, Nicolasa LAS TUMANAS - VALLE FÉRTIL
ƄƄ Benega, Rosalba
ƄƄ Castro, Griselda ƄƄ Riveros, Mercedes
ƄƄ Castro, Verónica
ƄƄ Herrera, Mabel
ƄƄ Malla, Ainará CAPACITADORES
ƄƄ Malla, Antonio
ƄƄ Malla, Duilio ƄƄ Ing. Agr. Rubén Coirini (UNC - Córdoba)
ƄƄ Malla, Kevin ƄƄ Nancy Campos (productora de San-
ƄƄ Marín,Ángel tiago del Estero)
ƄƄ Marín, Jorge ƄƄ Lic. Fernanda Mujica (INTA-Pocito,
San Juan)
ƄƄ DI. Yanina Ruarte (UNSJ - San Juan)
 índice
Fundamentación pág. 7

Descripción Taxonómica pág. 9

Descripción del árbol en el monte pág. 9

Usos pág. 10

La Comunidad de Bermejo en acción pág. 11

¡Ponemos en valor los saberes tradicionales! pág. 11

1. Recolección y cosecha pág. 12

2. Conservación pág. 13

3. Molienda pág. 16

4. Elaboración pág. 17

5. Bondades de la algarroba pág. 19

6. Valor Agregado pág. 19

Bibliografía pág. 21
 7

La presente cartilla es una guía

para capacitadores y pobladores
en general, cuyo objetivo es co-
municar la información generada
en la comunidad de Bermejo, en
base a actividades realizadas,
poniendo en valor las tareas y há-
bitos alimentarios tradicionales
para las nuevas generaciones en
un contexto de uso sustentable
de los productos del algarrobo.

fundamentación
En la comunidad de Bermejo, departamento Caucete, se
realizó un trabajo en forma conjunta y coordinada con la
Secretaría de Agricultura Familiar Delegación San Juan y la
Universidad Nacional de San Juan, bajo el marco del proyecto
“Manejo sustentable y participativo de los bosques nativos
en el valle del Bermejo, San Juan”, del Programa Experimen-
tal de Manejo y Conservación de los Bosques Nativos, Res. Nº
256-09/SAyDS de la Nación, que se desarrolla dentro de la Ley
Nacional de Presupuestos Mínimos de Protección Ambiental
de los Bosques Nativos (Ley 26.331). Su finalidad es promo-
ver, a largo plazo, la implementación de buenas prácticas de
manejo y uso sustentable de los recursos del bosque nativo
generando fuentes de trabajo a través de emprendimientos
productivos.

A partir de sucesivos talleres participativos en dicha locali-

dad, se obtuvo un diagnóstico positivo en relación al tema:
“Aprovechamiento de la harina de algarroba en la elaboración
de subproductos”. El principal uso que se le da a la harina de
algarroba en la actualidad es la elaboración del Patay, que
luego es comercializado generalmente en los puestos turís-
ticos religiosos más cercanos, en especial, San Expedito y La
Difunta Correa. También se elaboran bebidas como la aloja
para consumo familiar.

Además del uso alimenticio humano, el fruto también se uti-

liza como alimento para los animales en los meses del año
que hay menor oferta forrajera. Tradicionalmente, el almace-
namiento se lleva a cabo en trojas o ramadas, aprovechando
la horqueta de un árbol o en plataformas elevadas (techos)
donde la algarroba se recolecta manualmente, suministrán-
dosela a los animales a lo largo de la época crítica.

Un aspecto importante, es el interés y compromiso de las per-

sonas que participan continuamente en los diferentes talle-
res. Las metodologías del manejo del fruto de la algarroba son
muy diversas, desde la recolección o cosecha, almacenamien-
to, elaboración de productos, hasta finalmente su uso.
Fig. 1. Mapa de distribución de
Prosopis flexuosa D.C.

Variedad arbórea:
Prosopis flexuosa var. flexuosa

Variedades arbustivas:
Prosopis flexuosa var. depressa
Prosopis flexuosa var. Fruticosa

(Álvarez et al., 2009).

 9

descripción taxonómica
El género Prosopis pertenece a la familia Fabaceae (llamada an-
teriormente Leguminosae); subfamilia Mimosoideae. El origen
de la palabra Prosopis es del griego antiguo y podría significar
según Perry (1988), "hacia la abundancia" (pros = hacia y Opis
= diosa de la abundancia y la agricultura). Las especies de este
género se encuentran ampliamente distribuidas en regiones
áridas y semiáridas de las Américas, África y Asia occidental
(Burkart, 1976). La especie que nos ocupa en esta cartilla es el
Prosopis flexuosa, llamada en el campo «algarrobo dulce», «al-
garrobo negro», «árbol negro» y «lámaro», entre otros (Roig,
1987). Es la especie más abundante e importante por sus mu-
chos usos en la zona.

Prosopis flexuosa se distribuye en las regiones áridas de Suda-

mérica. En Argentina, se la encuentra sobre todo en la diago-
nal árida, al este de la Cordillera de Los Andes, estando pre-
sente en muchas provincias (Roig, 1993a) (Fig.1).

Habita principalmente en dos tipos de ambientes: bosques

en galería de los ríos y bosques de llanura (Roig et al., 1992). La
temperatura de estas regiones varía entre los 48ºC de máxima
absoluta hasta los -12ºC de mínima absoluta.

descripción del árbol en el

monte
Algarrobo negro (Prosopis flexuosa)

Es un árbol de 2 a 8 m. de altura, con ramas arqueadas, flexuo-

sas (de allí su nombre), espinosas y nudosas con los años. Sus
fustes son cortos, gruesos y muy ramificados. Sus hojas com-
puestas, tienen dividida la lámina en pequeños folíolos que
brinda una valiosa sombra en nuestros desiertos.

Sus flores son muy pequeñas y se agrupan en racimos. Como

son ricas en néctar y perfumadas, son visitadas por insectos
de variadas especies.

Los frutos o algarrobas, son vainas chatas de más de 10 cm de

largo con varias semillas en su interior. Son de color amarillo
apagado con manchas violeta o violeta oscuro, y muy dulces.
Las semillas son de forma ovalada, duras e impermeables y Ilustración: Daniel “Sam” Palacio
requieren altas temperaturas para germinar.
10

La floración se produce entre setiembre y octubre, y la fructi- Tintórea: el tronco segrega una especie de goma-resina que
ficación comienza a fines de diciembre extendiéndose hasta se utiliza, como la corteza, para teñir de diversos colores que
fines de enero. van desde el rojizo al café-oscuro.

Apicultura: el algarrobo es una especie de muy alto valor

usos apícola, dando una miel fuerte y oscura. Además juega un
papel importante por su abundancia y por florecer en una
Forestal: la madera es pesada y dura, tiene gran estabilidad época del año en la que hay pocas flores, lo que permite que
volumétrica (casi no necesita estacionamiento) y durabilidad, las abejas puedan comenzar antes su actividad aumentan-
es excelente como combustible (tanto para cocinar como cale- do significativamente la producción de miel.
faccionar). Puede ser utilizada para la fabricación de muebles,
parquet, carpintería, como así también para la construcción Usos medicinales: las semillas molidas y fermentadas se
(techos, paredes y cercos) y como herramientas (cabos de an- utilizan para preparar una bebida con propiedades diuréti-
chadas, cuñas, etc.). cas. El uso de esta pasta molida es astringente, y con las ho-
jas se prepara una infusión contra el catarro y también para
Alimentación: su fruto es usado por los pobladores en la el lavaje de los ojos.
elaboración del patay (alfajor de harina), aloja (bebida alco-
hólica) y añapa (bebida no alcohólica).

Forrajero: sus frutos son consumidos por el ganado

y la fauna silvestre, que contribuyen a su dispersión.
Éstos pueden conservarse para las épocas en que hay “La aloja es buena bebida si le
escasa oferta forrajera, para lo cual son acondicionados toman con medida, tomándola
de diferentes maneras y protegidos por plantas repelentes en abundancia luego se andan de
de insectos. rodillas”

Tánico: contiene cierta cantidad de taninos en la madera.

 11

La metodología de trabajo se realizó a través de talleres par-

ticipativos sobre: “Aprovechamiento de la harina de algarroba
en la elaboración de subproductos”, donde participaron pro-
ductores, la mayoría originarios de la localidad de Bermejo, y
también pobladores de las comunidades vecinas como Valle-
cito, Marayes y La Planta.

¡ponemos en valor los

saberes tradicionales!
Se compartieron anécdotas sobre cómo elaboraban la harina
de algarroba sus ancestros y la forma en que realizaban los
subproductos.

La mayoría coincidió en que es un recurso importante para la

alimentación de la familia, tanto para los niños como para
los adultos, y para la alimentación animal.

Dentro de las bondades del Patay destacaron: “Sirve

para los asmáticos y para los que tienen azúcar en la Antes se vendía el patay en el
sangre, porque el azúcar de la algarroba no tiene glucosa” tren pasajero. Era una tradición
en Bermejo lo de la cosecha de
En los talleres surgieron las principales problemáticas, a algarroba, se vendía y circulaba el
partir de la percepción de los pobladores en cuanto al apro- Patay, cuando terminábamos nos
vechamiento del recurso. Algunas de las causas por las que íbamos a la uva. ¡Era una fiesta!
disminuyó éste son las siguientes: distancia de los árboles a
las casas, disponibilidad de bolsas y lugar donde conservar-
las, falta de equipamiento (moledora, bandejas, horno etc.),
transporte de lo recolectado, edad de los productores y falta
de motivación de los jóvenes.
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Algarrobal de mi tierra / Fresco

de vainas doradas, / A cuya
plácida sombra / Pasó cantando mi
infancia.

Copla de Ricardo Rojas

recolección y cosecha
La recolección de la algarroba se realiza en los meses de di- En una campaña de recolección se recorrió, junto con los pro-
ciembre a enero, antes de las primeras lluvias de verano, las ductores del lugar, zonas productivas de algarrobas para su
que tienen efectos negativos en la “producción de algarrobas” cosecha. El lugar propuesto por ellos fue un bosque de alga-
ya que las “echa a perder”. Ésta se realiza en forma manual rrobos con abundantes vainas bajo sus copas. En el transcur-
desde el suelo, preferentemente de 6 a 9 de la mañana, evi- so de la mañana, se procedió a la cosecha, seleccionando los
tando las altas temperaturas de la siesta. “El lugar tiene que árboles según la calidad de la vaina, o sea, por el grosor de la
tener pocas espinas”. Lo recolectado se traslada en camione- misma, desechando aquellos árboles que tengan vainas muy
ta, chatas, mulas, caballos o “a hombro” y luego se dejan secar delgadas, de menor tamaño o comidas por insectos, lo que
al sol durante tres a seis horas aproximadamente, “hasta que significaría un menor rendimiento en el contenido de harina.
esté bien seca”, y se continúa luego con la molienda. Se recolectó en bolsas de arpillera o plásticas.
 13

2
conservación
Debido a que los frutos del algarrobo sólo están disponibles nadie tenía construido una troja, pero comentaron cómo la
en un corto período de verano, tradicionalmente las comu- hacían antes y también que era un buen método para con-
nidades desarrollaron distintas estrategias para conservar- servar la algarroba.
los en época de escasez forrajera.
Con el objetivo de implementar nuevos conocimientos y
Antiguamente guardaban estos frutos para su conservación técnicas de conservación de vainas de algarroba, se entrega-
en “trojas”, que eran estructuras construidas en plataformas ron barriles plásticos de 200 litros aproximadamente a un
elevadas (“ramadas”), donde colocaban las vainas secas grupo de productores para observar la evolución del estado
entremezcladas con plantas repelentes del lugar como por de conservación de los frutos con distintos tratamientos.
ejemplo « jarilla (Larrea cuneifolia) o matagusano (Capparis
atamisquea) » para preservar el fruto del ataque de insectos Basándose en dicha “experiencia piloto” luego se utilizaron
(gorgojos) que se alimentan de sus semillas. A través de es- tachos de 25 litros con cierre hermético. Los diferentes trata-
tos métodos de conservación precarios, se obtienen buenos mientos utilizados se escogieron en base a experiencias re-
resultados en lugares con bajas precipitaciones como lo es cogidas de campo de los mismos productores y de trabajos
la localidad de Bermejo. científicos.

De los presentes en los talleres realizados, actualmente La metodología consistió en:

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Si llueve antes de la recolección

dejar secar tres días para
conservar…
 15

La algarroba que se guarda es para los animales,

mezclado con otros tipos de alimentos… porque
sola le hace daño al animal… por los cólicos...

Los tratamientos se basan en el conteo de agujeros (ata-

ques) producidos en las vainas por los insectos.

En los tratamientos que se utilizó atamisque y jarilla, se pre-

tendió obtener un control en el número de ataques de brú-
quidos (gorgojos), a través de métodos naturales, sin que se
contamine el estado natural de las vainas ni la salud de los
que luego las consumen.

El uso de Fosfuro de Aluminio (insecticida) posee un gran

poder de mortandad de este tipo de insectos, y se utilizó a
modo de comparación en el porcentaje de ataques con los
métodos de atamisque y jarilla. Si bien este producto quími-
co es la manera más eficaz de obtener los resultados espera-
dos, la mala manipulación de éste puede ser muy peligrosa y
hasta mortal para el hombre.

De los resultados obtenidos se observa que los tratamien-

tos con atamisque, dieron un porcentaje de ataque menor
que el tratamiento con jarilla y el tratamiento control. Por
lo tanto, el uso de atamisque se recomienda como modo de
control ecológico y sin ningún tipo de peligrosidad.

El período de almacenamiento se realizó a partir de la cose-

cha de frutos (Enero y Febrero) hasta la época crítica invernal
(Agosto). Los recipientes una vez llenos fueron guardados en
la casa de un productor del lugar, en condiciones ambienta-
les. Los conteos se realizaron en los meses de Febrero, Mayo,
Junio, Julio y Agosto.
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El que tiene mortero, con mortero, nosotros la

hacemos con un cuero de vaca, también se ocupa
goma, o una garrafa… las cortamos y las usamos…
con un palo de algarroba…”

molienda
Las vainas del algarrobo se encuentran entre los alimen- partes de un lavarropas enlozado, un motor y otras piezas
tos más antiguos utilizados por el hombre, y se conside- en desuso.
ra un recurso alimenticio humano y animal en regiones
de condiciones áridas y semiáridas del mundo, consti- Además hizo una demostración de su funcionamiento y
tuyéndose en una excelente fuente de carbohidratos y en minutos molió una bolsa de algarrobas, con la que pre-
proteínas. pararon “Mate cojudo”, colocando en el mate “borujo” en
lugar de yerba, como así también añapa bien fresquita.
Trabajos previos sobre calidad forrajera han comprobado
variación de dicha calidad entre especies, entre sitios y A través del Proyecto y para un mejor aprovechamiento de
aun dentro de la misma especie. las vainas de algarrobas, se compró una máquina moledo-
ra “Molino Tekne 400 D2” para la comunidad. Una vez ins-
Para obtener la harina como alimento, en la comunidad talada, se procedió a la capacitación en su manejo y uso,
de Bermejo, se realiza la molienda de las “algarrobas” que y se molieron las vainas en diferentes mallas obteniendo
tradicionalmente se hace con mortero de madera, pero así distintos refinamientos de la harina. Se resaltó que la
también se utilizan otros métodos. La harina sirve para la harina fina sirve para el consumo humano y las “sobras”
alimentación humana y el “borujo” (residuo que queda al para consumo animal, de esta manera no se desperdicia
cernir la harina) para la alimentación animal. De esta ma- nada del producto. Esta harina tiene un gran valor alimen-
nera se aprovecha todo el producto. ticio ya que las proteínas que se encuentran dentro de las
semillas son incorporadas.
En uno de los talleres realizados en Bermejo, el productor
Eduardo Morales presentó una máquina realizada en for- Se puede conservar la harina por un largo tiempo si se
ma casera para la molienda de la vaina. Comenta que se evita que se humedezca, colocándola en lugares secos y
inspiró en una máquina para la realización de pan moli- envasada en recipientes herméticos.
do y construyó esta innovadora “máquina moledora” con
 17

elaboración
Tradicionalmente, en la comunidad de Bermejo se consu- 4. Demostrar formas de presentación del producto final,
me la algarroba cruda o preparando aloja, añapa, arrope y uso de etiquetas, diferentes formas de envases, etc.
patay. Es importante destacar que el polvo harinoso dulce
que se obtiene después de la molienda, puede servir como 5. Indicar los cuidados en cuanto a la higiene del pro-
materia prima para distintos productos panificados y confi- ducto para su mayor calidad y así lograr mercado de
turas: cacao, café, bombones, licor, tortas, cobertura, panes, comercialización.
galletas, pizzas y turrones. Y sin reemplazar la harina que
normalmente se consume, se la puede enriquecer con la 6. Trabajar de forma participativa con un flujo continuo
harina de algarroba. de intercambio en conocimientos.

En la comunidad se realizaron capacitaciones teórico-prac- 7. Incentivar la utilización del recurso harina de algarroba
ticas con los objetivos de: entre los miembros de las comunidades participantes.

1. Elaborar y demostrar productos realizados con “ha- En los talleres se utilizaron las algarrobas guardadas y con-
rina de algarroba” como ingrediente principal. (Ej. servadas por la misma gente de la comunidad. Su conserva-
alfajores, bombones, galletas y bizcochuelos). ción se realizó con diferentes tratamientos, en tachos de 200
litros aproximadamente con cierre hermético. Para trabajar
2. Aprender diferentes técnicas de conservación y ma- en la capacitación, se utilizó el ensayo que dio los mejores
nipulación de productos con la harina de algarroba. resultados, y fue aquel en que se colocaron capas en forma
alternada de cenizas, algarrobas y ramas de matagusano
3. Intercambiar conocimientos del fruto y sus propie- cómo planta insectífuga.
dades.
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 19

5 6

bondades de la algarroba valor agregado

Análisis físico-químico del fruto de Prosopis flexuosa. Es importante que cualquier producto elaborado ar-
tesanalmente en las comunidades rurales sea pues-
to en valor, en este caso, no sólo por ser un producto
derivado del bosque nativo, sino además para que
éste apunte a formar parte de los circuitos de los
mercados locales.

Hay tres aspectos relevantes a tener en cuenta para

el valor agregado de los productos enriquecidos con
harina de algarroba:

1. Etiquetado
2. Recomendaciones Bromatológicas
3. Exposición del Producto Final

Etiquetado

Se realizaron talleres con el objetivo de informar

sobre la importancia de la presentación de un pro-
ducto dando a conocer los conceptos básicos sobre
envase y etiquetado.

Para lograr una aproximación al diseño de etique-

tas para los productos que se elaboran en la zona de
Bermejo, se trabajó en grupos en los que debatieron
sobre las diferentes formas y modelos de etiquetas,
identificando elementos que no deben faltar, como
así también realizando el diseño de las mismas.

El etiquetado (qué es, de dónde procede, fecha de

preparación y vencimiento, información nutricional
etc.) y la presentación del producto es importante
ya que atrae al consumidor. Además, para agregarle
originalidad a la presentación, el producto se puede
acompañar con algún tipo de cerámica
o artesanía local.

De acuerdo a los valores de la tabla, las vainas del al-

garrobo poseen un alto porcentaje de carbohidratos,
lo que da un sabor dulzón a la harina, convirtiéndose ¡Es importante la identificación
en un verdadero alimento energético. También hay a través de una marca!
un aporte de proteínas, fibras, sales minerales y vita-
minas, que hace a éste un alimento muy completo y
valioso para nuestro organismo.
20

En un etiquetado correcto de alimentos y para tener una ga- Recomendaciones Bromatológicas

rantía de calidad se debe indicar:
En cuanto a la higiene al momento de realizar productos para
ƄƄ Denominación del producto (por ejemplo: “algarroba”). comercializar son los siguientes:

ƄƄ Estado físico: tratamiento al que ha sido sometido el pro- ƄƄ Las vainas de algarrobo deben lavarse y secarse antes
ducto (“algarroba lavada”). de la molienda.

ƄƄ Calidad: en el caso de frutas y verduras su origen y varie- ƄƄ Las algarrobas deben estar en tablones, rejillas, lona
dad (“algarroba de primera selección o Prosopis flexuosa”). o cañizo, colocados a una altura considerable para el
secado y selección antes de la molienda, ya que dichos
ƄƄ Cantidad neta: peso en alimentos sólidos (gr. o kg.) y/o frutos no deben tocar el suelo por el polvo, las hormi-
volumen para líquidos. gas, u otros insectos, que pueden llegar a contaminar
el producto final.
ƄƄ Condiciones especiales de conservación.
ƄƄ Al trabajar se debe elegir un lugar cerrado, para evitar
ƄƄ Modo de empleo. moscas u otros insectos.

ƄƄ Lista de ingredientes (en orden decreciente a su peso). ƄƄ Debe trabajarse en mesadas o tablones previamente
limpias separando sitios y utensilios de trabajo para
ƄƄ Grado alcohólico (bebidas con un volumen superior a evitar la contaminación entre los productos elabora-
1,2 %). dos.

ƄƄ Identificación de la empresa, nombre, razón social, etc. ƄƄ Las personas que manipulan los alimentos deben la-
varse las manos reiteradas veces, en especial antes de
ƄƄ Fecha de envasado, caducidad o consumo preferente y comenzar la preparación, y deben usar barbijo para
lote al que pertenece. evitar que caigan restos de partículas salivales en la
preparación.
ƄƄ Elección del envase: tener en cuenta el material, forma,
tamaño, color, tipo de cierre, proceso de envasado, resis- ƄƄ Además, deberán atarse el cabello envuelto con pa-
tencia y forma de distribución. ñuelo o gorritos y evitar que mucha gente se aglomere
en las mesadas, en especial aquellas que no estén tra-
bajando, debido a que pueden contaminar sin darse
cuenta.

ƄƄ Cuando se utilicen productos que vienen envasados en

sachet, previamente deben ser lavados con un poco de
detergente.

ƄƄ Evitar que la harina de algarroba se queme, porque los

azúcares pasan a ser tóxicos.

Producto Final

Con el objetivo de hacer más visible el Proyecto y los resul-

tados del mismo, se participó en ferias y jornadas, como así
también se realizaron ventas de los productos elaborados en
los puestos turísticos religiosos más cercanos como San Expe-
dito, La Difunta Correa, y en distintos eventos en la provincia.

De esta manera se fomenta el uso de productos no madera-

bles alimenticios, conservando la materia prima “el árbol”, y
creando conciencia de la importancia de hacer un uso sus-
tentable del bosque nativo, obteniendo productos con valor
agregado con el fin de que circulen en los mercados locales.

Foto: Yanina Ruarte

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bibliografía
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Argentina.
22

1 “Si podemos vivir de

esto, ya no tendríamos
que irnos de nuestra
casa a cosechar uva”
Nicolasa Ávila

5 6
 23

8
7

10
9

11

1. Las vainas son bien consumidas por el ganado 7. ¡Toda la familia participa!
2. Mal uso del bosque: “tocones” 8. ¡Trabajando en la cartilla!
3. Moledora construida por el productor Eduardo Morales 9. Distintos tipos de panes y bombones de coco y algarroba
4. Tamizando la harina 10. Bombones de algarroba, dulce de leche, cerezas y
5. Elaboración de Patay chocolate
6. Horneando alfajorcitos de maicena y algarroba 11. Participación en ferias y jornadas
24

La conservación y el uso sustentable de los recursos deben

abordarse desde una perspectiva que involucre a las comuni-
dades rurales en el conocimiento y la generación de propues-
tas tendientes a la revalorización de los conocimientos locales
como fuente de saberes.

GENCU (Grupo de Estudios de Naturaleza y Cultura en el Ári-

do) se enmarca en dos cátedras de la Licenciatura en Biología
de la UNSJ (Manejo de bosques y pasturas naturales y Manejo
de suelos y recursos hídricos). Desarrolla desde el año 2000
trabajos participativos con comunidades rurales, en el marco
de actividades académicas y de proyectos de investigación y
extensión relevando los recursos naturales y aportando al
diseño de estrategias que tiendan a la conservación de la di-
versidad natural y cultural, como base para el desarrollo local.

El equipo de trabajo se compone de docentes, nuevos profe-

sionales y alumnos avanzados de la carrera, que participan
activamente en las tareas de investigación en el campo y en
gabinete, sistematizando la información y editando material
didáctico en los proyectos que lleva adelante el equipo.

A lo largo de estos años se ha trabajado en distintas comu-

nidades rurales del árido: Tudcum, Angualasto, Malimán
(departamento Iglesia); Balde del Rosario, Baldecito (depar-
tamento Valle Fértil); Vallecito, Bermejo, Marayes, La Planta,
Las Chacras (departamento Caucete); Cañada Honda (depar-
tamento Sarmiento), Lagunas del Rosario (Lavalle, Mendoza).

GENCU tiene publicaciones en el área de conservación de

los recursos naturales y la cultura: Saberes que sanan. Plantas
nativas con uso medicinal en Balde del Rosario, San Juan (2005);
Huellas de identidad. Uso y conservación de las plantas en Tudcúm,
Malimán y Angualasto, Iglesia, San Juan (2006); Sabores de nues-
tros pueblos. Usos de los recursos naturales en la alimentación y
comidas tradicionales en comunidades del norte de Valle Fértil, San
Juan (2008); Recursos para el aula. Comunidad de Cañada Hon-
da, Sarmiento, San Juan (2010); Raíces Huarpes. Uso medicinal de
plantas en la comunidad de Lagunas del Rosario, Mendoza (2010).