Intro Clase 5

Armonía de
vinos y platos
¿Qué es el “Maridaje”?
Es el arte de combinar platos y bebidas, buscar la armonía.
“Armonizar” platos y bebidas supone:

• Reconocer texturas y sabores en el plato y en el vino.
• Respetar ciertas reglas básicas y sencillas.
¡Y lo más importante; probar, probar y probar!

Lograr que….
La bebida realce al plato elegido.

El plato realce la bebida elegida.
Ambos, bebida y gastronomía, logren
una expresión conjunta superior.
Se tienen en cuenta sabores

básicos / niveles de intensidad /
texturas, que afectan su
combinación.
Reconocer texturas del plato
Texturas grasas Texturas harinosas Texturas fibrosas
Carnes o pescados grasos, Purés, legumbres. Espárragos, acelga,

paltas. Atenúan la tanicidad espinaca.
Armonizan con taninos y de los tintos o la Deben ser acompañados
se asocian con acidez. madera. de una salsa cremosa.
Ej.: Mousse de palta con Ej.: Magret con puré de Ej.: Espárragos con
sauvignon blanc. castaña y tinto. salsa holandesa.
Reglas sencillas y básicas
• Conocer los elementos del plato. (producto, salsa o aderezo,

guarnición, tipo de cocción)
• NO tomar vinos dulces con carnes, pescados o mariscos.
• NO Tomar vinos tintos con pescados crudos o mariscos. La
nota salada realza el tanino.
• Vinos ligeros y jóvenes antes que vinos con crianza y
maduros.
• El agua debe estar siempre presente.
Estrategia
Caminos posibles
Gastronomía
Bebidas
Hay vinos que inspiran determinadas comidas

y hay preparaciones que piden ciertas bebidas.
Maridaje: Evolución & Tendencias
1. Maridaje Regional.

2. Maridaje por Simetría o Equilibrio.
3. Maridaje por contraste o complementación.
 4. Maridaje Molecular.
 Maridaje Simplista (blanco-blanco / rojo-rojo).
*Sin embargo: ¨a vinos claros, platos claros
y a vinos oscuros, platos oscuros¨,
funciona en la mayoría de los casos»
¡Recurra a la regla
1. Maridaje regional o tradicional, nunca falla!
Los vinos y los productos de la región se funden

en la tradición;
• Ostras con Champagne.

• Jamón y Jerez.
• Asado y malbec.
• Empanadas y torrontés.
• Pastas y Chianti.
• Vieiras a la Gallega con vinos de Galicia.
• Confit de pato con tintos de Burdeos.
• Cordero con merlot.
¡Disfrutar del 2. maridaje por contraste o 3. Por complemento
es sorprendente!
Comida mexicana o thai con blancos florales como torrontés y gewürztraminer; sushis con
rosados; fondue de quesos con chardonnay o viognier: foie gras con dulces y fortificados;
queso azul y chocolate amargo con Porto, postres con destilados y licores, entre otros.
“Pan, Vino y Queso, la Santísima Trinidad Gastronómica”
Brillant Savarin
Quesos maduros - tintos de buen tanino. Quesos de vaca enmohecidos - tintos

jóvenes o blancos con crianza
Pecorino, Provolone, Parmegiano, Grana.

Brie, Camembert, Pont L´Eveque.
Conocer el
4. Maridaje Molecular o tecno emocional
La composición molecular de los alimentos, permite maridar a

aquellos que presentan esquemas de moléculas aromáticas similares.
Se Logran maridajes casi perfectos.
Ejemplos: chocolate blanco y caviar, frutillas y coriandro.
Impulsores: François Chartier, Ferran

Adrià, Heston Blumenthal (The Fat Duck).
“Pan, Vino y Queso, la Santísima Trinidad
Gastronómica”… Brillant Savarin
Quesos azules - vinos Quesos cabra, oveja o quesos picantes

dulces licorosos como Munster - vinos blancos de
buena acidez.
Roquefort, Stilton, Gorgonzola,

Crottin, Puligny, Saint Maure.
Cabrales.
Vino Blanco
Secos con crianza:
Terrinas, arroces con verduras o frutos
Secos y ligeros: de mar, crustáceos o pescados de carne
Pescados crudos, ahumados y firme (langosta, pacú, bogavante, surubí,
embutidos, patés, comida especiada, pulpo), conejo, pollo, cerdo, mollejas, ..
ceviches, frutas de mar en ensalada.
Vinos Rosados y tintos jóvenes
Rosados: Tintos jóvenes sin madera:

Tomates rellenos, salmón rosado, Embutidos, terrinas, pesca de carne firme
gravlax, sushi, pescado frito, atún (surubí o pacú) a la plancha, embutidos,
rojo, pastas con verduras o fileto, tortilla de papa o verduras, quesos frescos.
embutidos y ahumados.
Vino Tinto
Cuerpo medio y crianza: Cuerpo intenso y crianza:

Platos a base de carne picada como Carnes de caza mayor, venado, jabalí,
pastel de carne, albóndigas, carnes liebres, cordero, chivito, aves de caza,
estofadas, largas cocciones, cortes grasos (costillas, asado de tira,
cazuelas y guisos. bondiola) quesos maduros.
¿Todavía tiene ganas de pensar en guardar vinos?
Y como si fuera poco

¡el vino es salud!

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Armonía de

Es el arte de combinar platos y bebidas, buscar la armonía.

“Armonizar” platos y bebidas supone:

¡Y lo más importante; probar, probar y probar!

La bebida realce al plato elegido.

Se tienen en cuenta sabores

Texturas grasas Texturas harinosas Texturas fibrosas

Carnes o pescados grasos, Purés, legumbres. Espárragos, acelga,

• Conocer los elementos del plato. (producto, salsa o aderezo,

Hay vinos que inspiran determinadas comidas

1. Maridaje Regional.

Los vinos y los productos de la región se funden

• Ostras con Champagne.

Quesos maduros - tintos de buen tanino. Quesos de vaca enmohecidos - tintos

Pecorino, Provolone, Parmegiano, Grana.

La composición molecular de los alimentos, permite maridar a

Se Logran maridajes casi perfectos.

Ejemplos: chocolate blanco y caviar, frutillas y coriandro.

Impulsores: François Chartier, Ferran

Quesos azules - vinos Quesos cabra, oveja o quesos picantes

Roquefort, Stilton, Gorgonzola,

Rosados: Tintos jóvenes sin madera:

Cuerpo medio y crianza: Cuerpo intenso y crianza:

Y como si fuera poco

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