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    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

    FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y


    ZOOTECNIA

    PLANES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

    NORMAS TÉCNICAS DE CONTROL SANITARIO DE

    MERCADOS.

    CURSO: Planes de Inocuidad Alimentaria

    DOCENTE: Jahuira Huarcaya Faustino Adolfo

    ALUMNA: Chambi Aquino Maryoriet Sayuri


    SEMESTRE: VI semestre “B”

    Puno-Peru
    INTRODUCCION

    Las normas técnicas para mercados minoristas son regulaciones esenciales que
    establecen los lineamientos para el diseño, operación y gestión eficiente de estos centros
    comerciales. En Perú, la propuesta de Resolución Ministerial que aprueba la Norma
    Técnica para el Diseño de Mercados de Abastos Minoristas busca asegurar que estos
    espacios cumplan con altos estándares en infraestructura, manejo de residuos,
    seguridad, y sanidad alimentaria. Estas disposiciones complementan el Reglamento
    Nacional de Edificaciones y las normativas del Ministerio de la Producción, y su
    objetivo central es garantizar la calidad, seguridad y competitividad de los mercados
    minoristas, promoviendo inversiones en infraestructura moderna para enfrentar los
    desafíos comerciales actuales.

    La implementación de estas normas es crucial para asegurar que los productos


    alimenticios ofrecidos en los mercados sean inocuos para el consumo humano, a la vez
    que se fomenta un entorno seguro y eficiente para los comerciantes y consumidores.
    Además de regular aspectos técnicos como la limpieza y el manejo de residuos sólidos,
    las normas incluyen requisitos específicos en materia de seguridad alimentaria, lo que
    refuerza el control sobre los productos perecederos y la protección de la salud pública.
    Estas medidas están alineadas con las normativas internacionales de seguridad
    alimentaria, reflejando el compromiso del país con la modernización y la competitividad
    del sector minorista.

    En este contexto, las inspecciones alimentarias desempeñan un papel crucial para


    garantizar el cumplimiento de las normativas vigentes, haciendo posible la
    identificación de riesgos sanitarios en la cadena de suministro alimentaria y
    contribuyendo a la mejora continua de los mercados minoristas.

    OBJETIVO

    Evaluar y analizar las normas técnicas de mercado minorista en Perú, enfocándose en su


    impacto en la inocuidad y seguridad alimentaria, así como en la gestión y
    funcionamiento de los mercados de abastos. Este informe buscará identificar las
    regulaciones vigentes, su aplicación en casos de inspección de alimentos, y proponer
    recomendaciones para mejorar la calidad y competitividad de los mercados,
    garantizando así la protección de la salud pública y el bienestar de los consumidores.
    La presente norma técnica tiene como objetivo regular las condiciones mínimas de
    diseño para la elaboración y desarrollo de infraestructura productiva específica
    destinada a los mercados de abastos minoristas. Esta regulación complementa la
    Resolución Ministerial N° 061-2021-VIVIENDA, que modifica la Norma Técnica
    A.070 “Comercio” del Reglamento Nacional de Edificaciones, asegurando así un marco
    normativo robusto y coherente para la operación de dichos mercados

    Artículo 2. Finalidad

    La norma tiene como finalidad promover la implementación de infraestructuras


    adecuadas que faciliten el funcionamiento eficiente de los mercados de abastos
    minoristas. Al establecer condiciones de seguridad, funcionalidad y accesibilidad, se
    busca fomentar la productividad y competitividad de estos mercados. Esto es crucial en
    un contexto donde los consumidores demandan espacios que no solo ofrezcan productos
    de calidad, sino que también sean saludables y estén bien gestionados, contribuyendo al
    desarrollo económico local.

    Artículo 3. Ámbito de Aplicación

    Esta norma técnica es de cumplimiento obligatorio para todas las edificaciones de


    mercados de abastos minoristas, tanto públicos como privados, a nivel nacional y en los
    tres niveles de gobierno. Se complementa con las disposiciones establecidas en las
    normas generales relacionadas con la operatividad e infraestructura de los mercados de
    abastos, garantizando un estándar uniforme en todo el país y asegurando que tanto los
    consumidores como los vendedores operen en un entorno seguro y regulado.

    Artículo 4. Base Legal

    La norma se fundamenta en un marco legal integral que incluye leyes y decretos


    relevantes para la edificación y operación de mercados. Algunos de los aspectos
    destacados son:

    Ley N° 29158: Establece la organización y funciones del Poder Ejecutivo, enfatizando


    la importancia de un marco regulatorio claro para la infraestructura pública.

    Ley N° 27972: Asegura que las municipalidades cuenten con la capacidad para regular
    y gestionar mercados, promoviendo el desarrollo local.
    Ley N° 27867: Proporciona lineamientos para los gobiernos regionales, garantizando
    que las normas se apliquen de manera efectiva a nivel regional.

    Ley N° 30264: Introduce medidas para fomentar el crecimiento económico,


    reconociendo la importancia de los mercados en la cadena de suministro alimentaria.

    Decreto Legislativo N° 1287: Modifica la Ley de Regulación de Habilitaciones Urbanas


    y de Edificaciones, asegurando que los proyectos de infraestructura cumplan con
    estándares de calidad.

    Artículo 5. Acrónimos, Siglas y Abreviaturas

    Para facilitar la comprensión del presente documento, se definen los siguientes


    acrónimos y siglas:

    PNDP: Programa Nacional de Diversificación Productiva.

    RNE: Reglamento Nacional de Edificaciones.

    CV: Comercio Vecinal.

    CZ: Comercio Zonal.

    CM: Comercio Metropolitano.

    SUM: Sala de Usos Múltiples.

    Artículo 6. Glosario de Términos

    Las definiciones de términos clave para la correcta interpretación de la norma son las
    siguientes:

    Alcantarillado: Sistema de conductos subterráneos para la recolección de aguas


    residuales y pluviales, esencial para mantener la sanidad en los mercados.

    Área de influencia: Territorio donde se manifiesta el impacto de una obra de


    infraestructura en sus componentes naturales, sociales o económicos, indicando la
    necesidad de evaluaciones de impacto ambiental y social.
    Calidad de la Infraestructura: Propiedades inherentes a la infraestructura que permiten
    satisfacer necesidades funcionales y de seguridad, conforme a lo establecido en el RNE
    y la presente norma técnica.

    Confort: Sensación de bienestar proporcionada por el ambiente, que incluye condiciones


    de temperatura, calidad del aire y seguridad.

    Diseño Universal: Diseño de productos y servicios accesibles para todas las personas,
    garantizando inclusión y equidad en el acceso.

    ENTORNO Y EMPLAZAMIENTO

    Artículo 8. Análisis del Entorno

    Para realizar un adecuado emplazamiento del proyecto, es necesario llevar a cabo un


    análisis del entorno que contemple los siguientes aspectos:

    Zonas Circundantes: Las municipalidades deben garantizar condiciones que prevengan


    la contaminación de los alimentos, prohibiendo la presencia de chatarra, desperdicios,
    humo, residuos y otros contaminantes a menos de quince metros de la edificación. Esta
    medida es esencial para proteger la salud pública y garantizar que los alimentos
    ofrecidos en los mercados sean seguros para el consumo.

    Articulación e Impacto Vial: El proyecto debe incluir un estudio de impacto vial que
    asegure una solución óptima en el funcionamiento del mercado, minimizando los
    efectos negativos en la circulación y accesibilidad. Esto es fundamental para evitar
    congestiones y asegurar que tanto proveedores como clientes puedan acceder al
    mercado de manera eficiente.

    Factibilidad de Servicios: Los mercados de abastos deben ubicarse en áreas que cuenten
    con la factibilidad de servicios esenciales, según lo estipulado en la Ley N° 29090, para
    garantizar su operatividad y eficiencia. La disponibilidad de servicios básicos como
    agua potable, electricidad y saneamiento es vital para el éxito del mercado y para la
    salud de sus usuarios.

    COMPONENTES Y REQUERIMIENTOS MÍNIMOS

    Artículo 10. Composición


    La composición de un mercado de abastos minoristas se define por los siguientes
    espacios funcionales necesarios para su operatividad:

    Área de Comercialización:

    Puestos húmedos: Para la venta de productos que requieren agua y refrigeración, como
    carnes y pescados, cumpliendo con los estándares de sanidad e inocuidad alimentaria.

    Puestos semi-húmedos: Para la venta de vegetales y frutas que necesitan agua,


    asegurando su frescura y calidad.

    Puestos secos: Para productos envasados o a granel que no requieren agua, como
    abarrotes, garantizando que estos productos estén bien conservados.

    Servicios Higiénicos: Deben estar estratégicamente ubicados y segregados por género,


    asegurando la higiene para los clientes y contribuyendo al bienestar general del espacio.

    Área de Comercialización Complementaria:

    Puestos complementarios: Para la venta de productos no comestibles, limitados a un


    20% del total de puestos, promoviendo una oferta diversa sin saturar el mercado.

    Zona Gastronómica: Área específica para la venta y consumo de alimentos preparados,


    con puestos de comida y mesas para los consumidores, cuya incorporación es opcional
    pero puede atraer a más visitantes.

    Zona de Esparcimiento: Áreas comunes para actividades recreativas, que también son
    opcionales, pero que pueden enriquecer la experiencia del cliente y fomentar un
    ambiente comunitario.

    Área de Abastecimiento, Control y Despacho:

    Áreas de Almacenamiento: Espacios para guardar productos no perecederos, cruciales


    para el manejo eficiente del inventario.

    Área de Refrigeración: Equipos de refrigeración para conservar productos perecederos,


    con diseño adaptable a las condiciones climáticas locales y garantizando la frescura de
    los productos.

    Área de Residuos Sólidos: Debe contar con instalaciones para el lavado y desinfección
    de recipientes, así como un acceso adecuado a la vía pública, separado de las áreas de
    alimentos. Esto es esencial para prevenir la contaminación y mantener la salubridad del
    mercado.

    RESULTADOS

    Resumen de Resultados sobre Seguridad Alimentaria en Mercados

    Un reciente monitoreo ciudadano de pesticidas reveló preocupantes hallazgos en cinco


    mercados de abasto en Perú. El 47% de los alimentos analizados superaron los límites
    máximos permitidos de agroquímicos, lo que indica que no son aptos para el consumo
    humano. Durante la recolección de 60 muestras de productos como apio, cebollita
    china, pimiento y tomate, se identificaron residuos de 21 plaguicidas en apio y múltiples
    pesticidas en cebollita china, incluyendo fipronil, prohibido en la Unión Europea.

    Los resultados mostraron que en el Mercado Mayorista de Santa Anita, de 12 muestras


    analizadas, 8 no eran adecuadas para el consumo. Se encontraron hasta 9 pesticidas
    diferentes en la cebollita china, superando los límites establecidos por hasta un
    10,900%. Además, la bifentrina, un potencial carcinógeno, fue detectada en cantidades
    que exceden 108 veces los estándares nacionales.

    La decana del Consejo Regional de Lima Metropolitana del Colegio de Nutricionistas,


    Jessica Huaman, enfatizó la necesidad de que las municipalidades implementen medidas
    inmediatas para asegurar la inocuidad de los alimentos, dado el riesgo que representan
    los agroquímicos para la salud pública. Este estudio subraya la urgencia de aplicar y
    hacer cumplir normas más estrictas en los mercados para proteger a los consumidores
    de productos contaminados.

    CONCLUSIONES

    Importancia de las Normas Alimentarias: Las normas de control alimentario son


    fundamentales para garantizar la inocuidad y la seguridad de los alimentos en los
    mercados. Estas regulaciones permiten establecer criterios claros para la producción,
    manejo y comercialización de productos alimenticios, asegurando así la salud de los
    consumidores.

    Legislación Sanitaria y su Aplicación: La legislación sanitaria en Perú proporciona un


    marco normativo esencial que regula la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, es
    necesario que se aplique de manera efectiva y consistente, especialmente en la
    inspección de alimentos en mercados, para asegurar que se cumplan los estándares
    establecidos.

    BIBLIOGRAFIA

    Instituto Nacional de Calidad (INACAL). (2019). Norma técnica peruana NTP 399.010-
    1:2019. Señales de seguridad. Colores, símbolos, formas y dimensiones de señales de
    seguridad. Parte 1: Reglas para el diseño de las señales de seguridad. Lima, Perú.

    Instituto Nacional de Calidad (INACAL). (2011). Norma técnica peruana NTP 350.043-
    1:2011. Extintores portátiles. Selección, distribución, inspección, mantenimiento,
    recarga y prueba hidrostática. Lima, Perú.

    Instituto Nacional de Calidad (INACAL). (2018). Norma técnica peruana NTP


    399.009:2018. Clases de fuego y sus características. Clasificación. Lima, Perú.

    Instituto Nacional de Calidad (INACAL). (2019). Norma técnica peruana NTP


    900.058:2019. Gestión de residuos. Código de colores para el almacenamiento de
    residuos sólidos. Lima, Perú.

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