Fine Cookies by Inesa Poltseva Español

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¡Adoro las galletas! ¿A ti no? ¿A quién no? ¡Son muy divertidas de
hacer y aún más divertidas de comer! Pero, ¿la mejor parte?
Compartirlas. Hay algo mágico en ver a la gente iluminarse cuando
Muerden una deliciosa galleta: es pura alegría envuelta en dulzura.
En este libro electrónico, me complace compartir seis recetas de galletas vibrantes que son
profundamente satisfactorias tanto para hornear como para saborear. Ya sea que esté de humor
Para las sabrosas galletas de limón repletas de Cointreau, crema de vainilla y una
corteza de crème brûlée, o las irresistibles galletas de avellana (mi versión de la receta de
galletas con chispas de chocolate), ¡estos sabores seguramente te inspirarán!
Si tienes antojo de algo afrutado y rico, prueba mis Galletas con Frutos
Rojos o las llamativas y profundas Galletas con Frutos Negros.
Cada uno captura el sabor del verano en cada bocado.
Nunca puedes equivocarte con las clásicas galletas de pistacho, una hermosa
combinación de vibrante pistacho y frambuesa ácida, que siempre agrada a todos. Y
para algo verdaderamente indulgente, mis Brownies de avellana, cubiertos con caramelo
de avellana y glaseado de chocolate con leche, se convertirán en el postre que
soñar despierto acerca de
Te prometo que cada galleta que hagas traerá calidez, alegría y muchas
sonrisas a tu cocina. Así que, ¡comencemos! Es hora de hornear,
¡Deleítese e impresione con sabores de galletas que son realmente inolvidables!
Inesa Poltseva
Chef pastelero y profesor
2
GALLETAS DE PISTACHO
Galleta INGREDIENTES
Masa
Mantequilla 82% (temperatura ambiente) 150 gramos
Pasta de pistacho 100% 65 gramos
Azúcar 100 gramos
Azúcar de caña 200 gramos
Huevos enteros 80 gramos
Harina para todo uso 330 gramos
Harina de maíz 35 gramos
Sal marina 4 gramos
Levadura en polvo 8 gramos
Gotas de chocolate con leche 36% 100 gramos
Gotas de chocolate para espolvorear 100 gramos
PREPARACIÓN:
1. En el tazón de la batidora, combine la mantequilla, la ya que las galletas se extenderán significativamente

pasta de pistacho, el azúcar y el azúcar de caña. durante el horneado.
2. Utilizando una paleta, mezcle todo hasta que 10. Presione suavemente las bolas de masa
quede suave. para aplanarlas ligeramente.
3. Añade los huevos y mezcla hasta que todo esté 11. Espolvorea los pistachos picados encima
bien combinado. de las galletas.
4. En un recipiente aparte, mezcle la harina común, 12. Hornee las galletas a 160 °C / 320 °F durante
la harina de maíz, la sal marina y el polvo para unos 10 minutos.
hornear.
13. Sacar las galletas del horno.
5. Incorpore los ingredientes secos a la mezcla
14. Utilice un cortador redondo para darle a las galletas
húmeda y mezcle bien hasta que
una forma más uniforme y redonda.
Se forma una masa homogénea.
15. Continúa horneando las galletas durante 5
6. Si lo desea, agregue colorante alimentario y mezcle bien
minutos más.
hasta que se incorpore.
16. Saca las galletas del horno y déjalas
7. Divida la masa en trozos de 50 g cada uno
reposar sobre la esterilla de silicona
y forme bolitas ordenadas.
durante 5 a 15 minutos. Luego, pásalas
8. Forre una bandeja para hornear con un tapete de silicona. a una rejilla y déjalas enfriar por
completo.
9. Coloca las bolas de masa sobre la estera de
silicona, dejando suficiente espacio entre ellas,
5
Pistacho
Pasta
INGREDIENTES
PREPARAR
1. Tostar los pistachos en el horno a 150 °C / 302 °F
Pistachos pelados 500 gramos
durante unos 10-15 minutos hasta que queden
Aceite vegetal inodoro ~30 gramos crujientes.
2. Deje que las nueces se enfríen.
Sal marina 5 gramos
3. Añade los pistachos tostados, el aceite vegetal y la sal

marina a un procesador de alimentos. Tritura todo junto
hasta formar una pasta homogénea.
* Es fundamental mantener la temperatura de la pasta por

debajo de los 45 °C / 113 °F.
4. Pasar la pasta por un colador.
Frambuesa
Coulis
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
1. Mezclar el puré de frambuesa y el jarabe de glucosa en
Jarabe de glucosa 20 gramos
una cacerola.
Puré de frambuesa 200 gramos
2. Poner la mezcla a hervir o al menos a 40
Pectina NH 6 gramos
°C / 104 °F.
3. En un recipiente aparte, mezcle la pectina y el azúcar
Azúcar 40 gramos
para evitar que la pectina se aglomere una vez
agregada a la mezcla de puré. Si agrega la pectina
sin azúcar, flotará en la superficie, lo que dificultará
su disolución.
4. Espolvoree poco a poco la mezcla de azúcar y pectina en la
mezcla de puré, mientras revuelve constantemente con un
batidor.
5. Aumente el fuego y deje que hierva. Una vez que

hierva, reduzca el fuego al mínimo y deje que
hierva a fuego lento durante 2 o 3 minutos.
6. Retira la cacerola del fuego. Procesa la mezcla con una
batidora de mano hasta que quede homogénea. Cubre la
mezcla con film transparente que toque la superficie y
déjala en el frigorífico durante 5 o 6 horas para que se
estabilice.
7. Después de estabilizar, procese la mezcla con una

batidora de mano una vez más.
6
Ensamblaje Consejos
1. Hornea las galletas. • Es fundamental no hornear las galletas más

allá del tiempo recomendado, ya que perderán su
2. Déjalos enfriar un poco.
textura húmeda y se secarán y endurecerán.
3. Utilice una manga pastelera para colocar gotas de Cuando las saques del horno, pueden parecer poco
pasta de pistacho sobre cada galleta. horneadas y aún blandas, pero no las hornees más
4. Utilice la otra manga pastelera para colocar gotas de tiempo. Seguirán cocinándose solas y
coulis de frambuesa sobre cada galleta. permanecerán ligeramente húmedas por dentro,
lo que forma parte de su atractivo.
5. Espolvoree las galletas con los pistachos
picados, si lo desea. Decore las galletas con • Recomiendo hornear las galletas sobre una estera
frambuesas frescas. Pinte las bayas con una de silicona perforada en lugar de una estera de silicona
fina capa de gel neutro. normal. Esto ayudará a que las galletas se adhieran a la
estera y mantengan una mejor forma.
Duración
En la nevera En el congelador
Productos
Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo
- 15 – -18 °C /
Masa de galletas cruda 2–8 °C / 36–46 °F 24 horas hasta 1 mes
5 – -0,4 °F
* sin embargo, puede afectar la

calidad final de los productos
Galletas horneadas (sin 12–18 °C / 54–64

hasta 1 mes –
decoración) °F
Pistacho casero
2–8 °C / 36–46 °F hasta 1 mes –
pasta
Coulis de frambuesa 2–8 °C / 36–46 °F hasta 7 días –

Galletas terminadas con
2–8 °C / 36–46 °F hasta 7 días –
decoración
7
Galletas de limón
Masa
Ralladura de limón 10 gramos
Azúcar 100 gramos
Sal marina 4 gramos
Queso crema 350 gramos
PREPARACIÓN:
1. En el tazón de la batidora, combine la mantequilla, la 8. Forre una bandeja para hornear con un tapete de silicona.
ralladura de limón, el azúcar y el azúcar de caña.
9. Coloca las bolas de masa sobre la estera de silicona,
2. Utilizando una paleta, mezcle todo hasta que dejando suficiente espacio entre ellas, ya que las
quede suave. galletas se extenderán considerablemente durante el
horneado.
3. Añade los huevos y mezcla hasta que todo
esté bien combinado. 10. Presione suavemente las bolas de masa
para aplanarlas ligeramente.
4. En un recipiente aparte, mezcle la harina
común, la harina de maíz, la sal marina y el 11. Hornee las galletas a 160 °C / 320 °F durante
polvo para hornear. unos 10 minutos.
5. Incorpore los ingredientes secos a la mezcla 12. Sacar las galletas del horno.
húmeda y mezcle bien hasta que
13. Utilizando un cortador redondo, dale a las galletas
una forma redonda más uniforme.
6. Si lo desea, agregue colorante alimentario y mezcle bien
hasta que se incorpore.
minutos más.
7. Divida la masa en porciones de 50 g cada una y forme
15. Saca las galletas del horno y déjalas reposar
bolitas con ellas. Estire cada una de ellas. Coloque
sobre la esterilla de silicona durante 5 a 15
entre 15 y 20 g de queso crema en el centro de cada
minutos. Luego, pásalas a una rejilla y
porción de masa. Selle con cuidado el queso crema
déjalas enfriar por completo.
en el interior y forme nuevamente la masa en forma
de bolita.
10
Limón INGREDIENTES
Vainilla (puedes omitirla o reemplazarla
1 vaina
con 10 g de pasta de vainilla)
Cuajada Zumo de limón 150 gramos
Ralladura de limón 10 gramos
Licor de cítricos 2–3 cucharadas
Azúcar 150 gramos
Mantequilla 82% 150 gramos
PREPARACIÓN:
1. Corta la vaina de vainilla por la mitad y retira todas las 6. Deje que la mezcla se enfríe a 45 °C (113 °F) y luego agregue la
semillas con la punta de un cuchillo. En una cacerola, mantequilla. Licue la mezcla con una batidora de mano
combina el jugo de limón, la ralladura de limón y las hasta que quede una mezcla homogénea.
semillas de vainilla, luego agrega la vaina de vainilla
* Es muy importante dejar enfriar la crema
vacía y el licor de cítricos. Lleva la mezcla a ebullición
hasta los 45 °C y solo entonces añadir la
y retírala inmediatamente del fuego.
mantequilla, ya que de lo contrario obtendrá
una crema con un desagradable sabor
2. En un recipiente aparte, mezcle los huevos y el metálico.
azúcar.
7. Cubre el recipiente con film transparente tocando la
3. Poco a poco y con cuidado, comience a verter la superficie y déjalo en el refrigerador durante 5 a 6 horas
mezcla de jugo de limón caliente en la mezcla de para que se estabilice.
huevo y azúcar, mientras bate constantemente.
4. Prepare una cacerola para baño María. Cocine la

mezcla a fuego lento o medio, revolviendo
constantemente, como una natilla clásica, hasta
alcanzar los 82 °C / 180 °F.
5. Retirar del fuego. Retirar la vaina de vainilla

vacía y colar la mezcla a través de un colador.
11
Ensamblaje Consejos

3. Con una manga pastelera, aplica la crema de limón Cuando las saques del horno, pueden parecer poco
(unos 20–30 g) sobre cada galleta. horneadas y aún blandas, pero no las hornees más
4. Sumerja cada galleta en el azúcar (o espolvoree con tiempo. Seguirán cocinándose solas y
cuidado azúcar encima), asegurándose de que solo la permanecerán ligeramente húmedas por dentro,
parte con la crema de limón esté cubierta. lo que forma parte de su atractivo.
* ¡Importante! Asegúrate de que la capa de azúcar no sea

• Recomiendo hornear las galletas sobre una estera de
demasiado gruesa.
silicona perforada en lugar de una estera de silicona normal.
Esto ayudará a que las galletas se adhieran a la estera y se
5. Con la ayuda de un soplete, carameliza el azúcar
mantengan en su lugar. pe.
hasta formar una costra crujiente.
Duración
Productos
- 15 – -18 °C /
5 – -0,4 °F


hasta 1 mes –
decoración) °F
Cuajada de limón 2–8 °C / 36–46 °F hasta 5 días –
hasta 7 días –
decoración
12
COOKIES CON
BAYAS OSCURAS
Chocolate INGREDIENTES
Masa de galletas
Azúcar 100 gramos
Cacao negro extra en polvo 10-12% 50 gramos
Sal marina 4 gramos
Gotas de chocolate rubí 47,3%

100 gramos
(opcional)
PREPARACIÓN:
1. En el tazón de la batidora, combine la mantequilla, el 9. Coloca las bolas de masa sobre la estera de silicona,
azúcar y el azúcar de caña. dejando suficiente espacio entre ellas, ya que las
galletas se extenderán considerablemente durante el
2. Utilizando una paleta, mezcle todo hasta que
horneado.
quede suave.
10. Presione suavemente las bolas de masa para
aplanarlas ligeramente.
esté bien combinado.
11. Hornee las galletas a 160 °C / 320 °F
durante unos 10 minutos.
común, el cacao en polvo, la harina de maíz, la
sal marina y el polvo para hornear. 12. Sacar las galletas del horno.
5. Incorpore los ingredientes secos a la mezcla 13. Use un cortador redondo para darles a las galletas
húmeda y mezcle bien hasta que una forma más uniforme y redonda. Si lo desea,
Se forma una masa homogénea. Si se desea, en este puede agregar algunas bayas a cada galleta en
paso se pueden añadir las gotas de chocolate y mezclar esta etapa. Presione suavemente las bayas sobre la
hasta que se distribuyan de forma uniforme. superficie de la galleta.
6. Si lo desea, agregue colorante alimentario y mezcle bien 14. Continúa horneando las galletas durante 5
hasta que se incorpore. minutos más.
7. Dividir la masa en trozos de 50 g cada uno y 15. Saca las galletas del horno y déjalas
darles forma de bolitas (55 g si añadimos las reposar sobre la esterilla de silicona
gotas de chocolate). durante 5 a 15 minutos. Luego, pásalas
a una rejilla y déjalas enfriar por
8. Forre una bandeja para hornear con un tapete de silicona.
completo.
15
Bayas oscuras
Coulis
INGREDIENTES
Puré de frutos del bosque mixtos

(moras, arándanos azules y
400 gramos
arándanos rojos o uno de ellos a
elección)
Pectina NH 12 gramos
Azúcar 80 gramos
PREPARACIÓN:
1. En una cacerola, combine el jarabe de glucosa y el puré de bayas
oscuras mixtas.
2. Poner la mezcla a hervir o al menos a 40 °C / 104 °F.

3. En un recipiente aparte, mezcle bien la pectina NH con el azúcar (mezclar
la pectina con el azúcar ayuda a que se disuelva más fácilmente). Si
agrega pectina pura por sí sola, se apelmazará y se pegará a la
superficie, lo que dificultará su disolución.
4. Añade poco a poco la mezcla de azúcar y pectina a la mezcla de puré,

mientras revuelves constantemente.
5. A continuación, aumenta el fuego y deja que hierva todo. Después, reduce el

fuego al mínimo y deja que la mezcla hierva a fuego lento durante 2 o 3
minutos más.
6. Retirar del fuego y procesar la mezcla con una batidora de mano. Dejar
enfriar el coulis y luego cubrirlo con film transparente que toque la
superficie. Dejar el coulis en el frigorífico durante 5 o 6 horas para que
se estabilice.
7. Una vez estabilizado, trituramos nuevamente el coulis con la

batidora de mano.
16
Ensamblaje Consejos
1. Hornea las galletas. • Es fundamental no hornear las galletas más allá

del tiempo recomendado, ya que perderán su textura
húmeda y se secarán y endurecerán. Cuando las
3. Con una manga pastelera, coloque gotas del coulis de frutos saques del horno, pueden parecer poco horneadas y
rojos oscuros mezclados sobre cada galleta. aún blandas, pero no las hornees por más tiempo.
4. Decora las galletas con frutos rojos frescos Seguirán cocinándose por sí solas y permanecerán
(moras enteras o cortadas por la mitad, higos ligeramente húmedas por dentro, lo que forma parte
y arándanos). Pincela los frutos rojos con una de su atractivo.
fina capa de gel neutro. • Recomiendo hornear las galletas sobre una estera
de silicona perforada en lugar de una estera de silicona
normal. Esto ayudará a que las galletas se adhieran a la
Duración
Productos
- 15 – -18 °C /
5 – -0,4 °F


hasta 1 mes –
decoración) °F
- 15 – -18 °C /
Coulis de frutos del bosque oscuros variados 2–8 °C / 36–46 °F hasta 7 días hasta 1 mes
5 – -0,4 °F
2–8 °C / 36–46 °F hasta 24 horas –
Decoración (con bayas)
Decoración (sin bayas 2–8 °C / 36–46 °F hasta 7 días –
frescas)
17
COOKIES CON
Bayas rojas
Chocolate INGREDIENTES
Masa de galletas
Azúcar 100 gramos
Cacao en polvo procesado holandés 22–24% 50 gramos
Sal marina 4 gramos
Gotas de chocolate blanco 34% (opcional) 100 gramos
PREPARACIÓN:
1. En el tazón de la batidora, combine la mantequilla, el 9. Coloca las bolas de masa sobre la estera de silicona,
azúcar y el azúcar de caña. dejando suficiente espacio entre ellas, ya que las
horneado.
quede suave.
10. Presione suavemente las bolas de masa
11. Hornee las galletas a 160 °C / 320 °F
durante unos 10 minutos.
común, el cacao en polvo, la harina de maíz, la
sal marina y el polvo para hornear. 12. Sacar las galletas del horno.
5. Incorpore los ingredientes secos a la mezcla 13. Use un cortador redondo para darles a las galletas
húmeda y mezcle bien hasta que una forma más uniforme y redonda. Si lo desea,
Se forma una masa homogénea. Si se desea, en este puede agregar algunas bayas a cada galleta en
paso se pueden añadir las gotas de chocolate y mezclar esta etapa. Presione suavemente las bayas sobre la
hasta que se distribuyan de forma uniforme. superficie de la galleta.
6. Si lo desea, agregue colorante alimentario y mezcle bien 14. Continúa horneando las galletas durante 5
hasta que se incorpore. minutos más.
7. Dividir la masa en trozos de 50 g cada uno y 15. Saca las galletas del horno y déjalas
darles forma de bolitas (55 g si añadimos las reposar sobre la esterilla de silicona
gotas de chocolate). durante 5 a 15 minutos. Luego, pásalas
8. Forre una bandeja para hornear con un tapete de silicona.
completo.
20
Frambuesa Fresa
Coulis Coulis
INGREDIENTES INGREDIENTES
Jarabe de glucosa 20 gramos Jarabe de glucosa 20 gramos
Puré de frambuesa 200 gramos Puré de fresa 200 gramos
Pectina NH 6 gramos Pectina NH 6 gramos
Azúcar 40 gramos Azúcar 40 gramos
PREPARACIÓN: PREPARACIÓN:
1. En una cacerola, combine el jarabe de glucosa y el 1. En una cacerola, combine el jarabe de
puré de frambuesa. glucosa y el puré de fresa.
2. Poner la mezcla a hervir o al menos a 40 2. Poner la mezcla a hervir o al menos a 40
°C / 104 °F. °C / 104 °F.
3. En un recipiente aparte, mezcle bien la pectina NH 3. En un recipiente aparte, mezcle bien la pectina NH
con el azúcar (mezclar la pectina con el azúcar con el azúcar (mezclar la pectina con el azúcar
ayuda a que se disuelva más fácilmente). Si agrega ayuda a que se disuelva más fácilmente). Si agrega
pectina pura por sí sola, se apelmazará y se pectina pura por sí sola, se apelmazará y se
pegará a la superficie, lo que dificultará su pegará a la superficie, lo que dificultará su
disolución. disolución.
4. Añade poco a poco la mezcla de azúcar y pectina a la 4. Añade poco a poco la mezcla de azúcar y pectina a la
mezcla de puré, mientras revuelves constantemente. mezcla de puré, mientras revuelves constantemente.
5. A continuación, aumenta el fuego y deja que hierva todo. 5. A continuación, aumenta el fuego y deja que hierva todo.
Después, reduce el fuego al mínimo y deja que la Después, reduce el fuego al mínimo y deja que la
mezcla hierva a fuego lento durante 2 o 3 minutos mezcla hierva a fuego lento durante 2 o 3 minutos
más. más.
6. Retirar del fuego y procesar la mezcla con una batidora 6. Retirar del fuego y procesar la mezcla con una batidora
de mano. Dejar enfriar el coulis y luego cubrirlo con de mano. Dejar enfriar el coulis y luego cubrirlo con
film transparente que toque la superficie. Dejar el film transparente que toque la superficie. Dejar el
coulis en el frigorífico durante 5 o 6 horas para que coulis en el frigorífico durante 5 o 6 horas para que
se estabilice. se estabilice.
7. Una vez estabilizado, trituramos nuevamente el 7. Una vez estabilizado, trituramos nuevamente el
coulis con la batidora de mano. coulis con la batidora de mano.
21
Ensamblaje Consejos

allá del tiempo recomendado o perderán su
3. Con una manga pastelera, coloque gotas de Cuando las saques del horno, pueden parecer poco
coulis de frambuesa sobre cada galleta. horneadas y aún blandas, pero no las hornees más
4. Con una manga pastelera, coloque gotas de tiempo. Seguirán cocinándose solas y
coulis de fresa sobre cada galleta. permanecerán ligeramente húmedas por dentro,
5. Decora las galletas con bayas frescas (fresas
enteras y cortadas por la mitad). • Recomiendo hornear las galletas sobre una estera
y frambuesas). Pincele las bayas con de silicona perforada en lugar de una estera de silicona
una fina capa de gel neutro. normal. Esto ayudará a que las galletas se adhieran a la
Duración
Productos
- 15 – -18 °C /
5 – -0,4 °F

Galletas horneadas 12–18 °C / 54–64

hasta 1 mes –
(sin decoración) °F
- 15 – -18 °C /
Coulis de frambuesa 2–8 °C / 36–46 °F hasta 7 días hasta 1 mes
5 – -0,4 °F
- 15 – -18 °C /
Coulis de fresa 2–8 °C / 36–46 °F hasta 7 días hasta 1 mes
5 – -0,4 °F
2–8 °C / 36–46 °F hasta 24 horas –
Decoración (con bayas)
Decoración (sin bayas 2–8 °C / 36–46 °F hasta 7 días –
frescas)
22
GALLETAS DE AVELLANA
Masa
Pasta de avellanas 100% 65 gramos
Azúcar 100 gramos
Sal marina 4 gramos
Gotas de chocolate con leche 36% 100 gramos
Gotas de chocolate para espolvorear 100 gramos
PREPARACIÓN:
1. En el bol de la batidora, combine la mantequilla, la 9. Coloca las bolas de masa sobre la estera de silicona,
pasta de avellanas, el azúcar y el azúcar de caña. dejando suficiente espacio entre ellas, ya que las
horneado.
quede suave.
10. Presione suavemente las bolas de masa
11. Espolvoree gotas de chocolate adicionales
sobre las galletas.
común, la harina de maíz, la sal marina y el
polvo para hornear. 12. Hornee las galletas a 160 °C / 320 °F durante
unos 10 minutos.
5. Incorpore los ingredientes secos a la mezcla
húmeda y mezcle bien hasta que 13. Sacar las galletas del horno.
14. Si es necesario, utilice un cortador redondo para darle a
6. Añade las gotas de chocolate y mezcla hasta que se las galletas una forma redonda más uniforme.
distribuyan uniformemente.
7. Divida la masa en trozos de 55 g cada minutos más.
uno y forme bolitas ordenadas.
16. Saca las galletas del horno y déjalas
8. Forre una bandeja para hornear con un tapete de silicona. reposar sobre la esterilla de silicona
durante 5 a 15 minutos. Luego, pásalas
completo.
25
Pasta de avellanas
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
1. Tostar las avellanas en el horno a 150 °C / 302 °F
Avellanas peladas 500 gramos
durante unos 10-15 minutos hasta que queden
Sal marina 5 gramos crujientes.
2. Deje que las nueces se enfríen.
3. Añade las avellanas tostadas y la sal marina a un

procesador de alimentos. Tritura todo junto hasta
formar una pasta homogénea.
* Es fundamental mantener la temperatura de la pasta por

debajo de los 45 °C / 113 °F.
4. Pasar la pasta por un colador.
Caramelo salado
INGREDIENTES Jarabe de glucosa (2) 55 gramos
Crema de montar 30–35% 165 gramos

Flor de sal (se puede sustituir
por sal marina normal; ajuste la 2 gramos
Leche 2,5% 40 gramos

cantidad a su gusto)
Azúcar 75 gramos
Vainilla 1 vaina

Jarabe de glucosa (1) 55 gramos
PREPARACIÓN: 9.El almíbar debe alcanzar los 185 °C / 365 °F.

10.Una vez hecho esto, retira el almíbar del fuego y
1.Corta la vaina de vainilla por la mitad y utiliza la punta de un comienza a revolver con cuidado y gradualmente,
cuchillo para raspar todas las semillas. luego vierte la mezcla de crema y leche del paso 6 en
2.En una cacerola, combine la leche y la crema. el almíbar.
3.Añade las semillas de vainilla y una vaina de vainilla vacía. Cubre 11.Regresa la cacerola al fuego y continúa cocinando
con film transparente y deja reposar en el frigorífico durante el caramelo a fuego lento o medio hasta que
toda la noche. alcance los 105 °C (221 °F). Una vez que alcance
esta temperatura, retira el caramelo del fuego.
4.Al día siguiente añadir el jarabe de glucosa (1).
5.Añadir flor de sal.
12.Enfriar el caramelo a 75 °C / 167 °F y agregar la
6.Calentamos todo junto a fuego lento o medio hasta mantequilla.
que la mezcla esté casi a punto de hervir.
13.Licuar todo junto con una batidora de mano hasta que quede una
Retirar inmediatamente del fuego, cuando
masa homogénea.
aparezcan las primeras burbujas.
14.Cubrir el caramelo con film transparente tocando la
7.Mientras tanto, en una cacerola aparte de fondo grueso,
superficie y dejar en el frigorífico hasta que se estabilice
mezcle el azúcar y el jarabe de glucosa (2).
(durante 5-6 horas).
8.Revuelve bien la mezcla y caliéntala a fuego
*Antes de usar, revuelva bien el caramelo con una
lento o medio, revolviendo ocasionalmente.
espátula de silicona.
Este proceso es bastante lento y meticuloso, por lo que es
importante evitar las prisas, de lo contrario el caramelo
podría quemarse o cristalizarse.
26
Ensamblaje Consejos

3. Con una manga pastelera, coloque gotas de pasta de Cuando las saques del horno, pueden parecer poco
avellanas sobre cada galleta. horneadas y aún blandas, pero no las hornees más
4. Utilizando una manga pastelera, coloque gotas de tiempo. Seguirán cocinándose solas y
caramelo salado sobre cada galleta. permanecerán ligeramente húmedas por dentro,
5. Si lo deseas, puedes espolvorear avellanas picadas y
escamas de sal marina por encima. Otra opción es • Recomiendo hornear las galletas sobre una estera
simplemente esparcir el caramelo uniformemente de silicona perforada en lugar de una estera de silicona
sobre la galleta con una cuchara. normal. Esto ayudará a que las galletas se adhieran a la
Duración
Productos
- 15 – -18 °C /
5 – -0,4 °F


hasta 1 mes –
decoración) °F
Avellana casera
2–8 °C / 36–46 °F hasta 1 mes –
pasta
Caramelo salado 2–8 °C / 36–46 °F hasta 14 días –

2–8 °C / 36–46 °F hasta 14 días –
decoración
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BROWNIES DE AVELLANAS
Duende PREPARACIÓN:
* Precalentar el horno a 170 °C / 340 °F.

INGREDIENTES
1. Derretir el chocolate al baño María. Tamizar la
harina. Trocear las avellanas en trozos
Chocolate negro 70% 140 gramos
grandes.
2. En el bol de una batidora, bate la mantequilla con un batidor hasta
Azúcar 250 gramos
que quede una mezcla esponjosa y homogénea. Con la batidora
Huevos enteros 200 gramos en marcha, añade poco a poco el chocolate derretido, el azúcar
y los huevos.
3. Añade la harina tamizada y las avellanas picadas, luego

Avellanas (tostar las avellanas en el mezcla brevemente hasta que se incorporen.
horno a 150 °C / 302 °F durante 120 gramos
unos 10-15 minutos) 4. Envuelve la base de un marco para tarta de 22 x 24 cm con

papel de aluminio y colócalo en una bandeja de horno.
Extiende la masa en una capa uniforme de unos 2,5 cm
de grosor. Hornea el brownie durante unos 20-25
minutos a 170 °C.
5. Una vez horneado el brownie, déjalo enfriar a

temperatura ambiente y luego refrigéralo.
Color avellana
Caramelo PREPARACIÓN:
1. En una cacerola de fondo grueso, mezcle bien el

INGREDIENTES
azúcar y el jarabe de glucosa.
Azúcar 210 gramos
2. Poner la mezcla a fuego lento. El caramelo debe
alcanzar una temperatura de 170 °C / 340 °F y
adquirir un color ámbar dorado.
Crema de montar 30–35%
(temperatura ambiente)
180 gramos
3. Vierta poco a poco la crema en el caramelo,
revolviendo constantemente, luego cocine por unos
Mantequilla 82% (helada) 60 gramos
minutos más.
Pasta de avellanas 50 gramos
4. Añade poco a poco la mantequilla, la sal y la pasta de avellanas. Mezcla
bien y bate con una batidora de mano hasta obtener una mezcla
Flor de sal 5 gramos
homogénea.
Avellanas (tostar las avellanas en el
horno a 150 °C / 302 °F durante 300 gramos 5. Incorpora las avellanas y vierte inmediatamente el
unos 10-15 minutos) caramelo sobre el brownie. Refrigera durante unas
horas hasta que el caramelo se endurezca.
30
Chocolate
Vidriado PREPARACIÓN:
1. Añade la manteca de cacao en una cacerola de

INGREDIENTES
fondo grueso y derrítela a fuego lento.
Manteca de cacao 10 gramos
2. Añade el chocolate y revuelve hasta que la mezcla esté
absolutamente suave.
Chocolate con leche 33% 175 gramos
3. Añade la mantequilla y la pasta de avellanas,

Mantequilla 82% 40 gramos
mezclando todo junto hasta que quede suave.
Pasta de avellanas 20 gramos
4. Procesar la mezcla con una batidora de mano hasta lograr una
textura suave y brillante. Inmediatamente esparcir el glaseado
sobre los brownies y refrigerar hasta que el glaseado esté
completamente cuajado.
5. Desmolda el brownie. Calienta el cuchillo con

un soplete y corta con cuidado el brownie en
trozos de 5,5 x 5,5 cm.
31
Siéntete libre de
preguntar todas tus dudas
inesa_poltseva
33
Con cada receta, he compartido un poco de mi pasión por la repostería y
espero que puedas saborear ese amor en cada bocado. Esta colección ofrece
Guía paso a paso para ayudarte a crear galletas irresistiblemente tentadoras
que atraen a los clientes como un imán e impresionan a tus amigos.
y familia con sus vibrantes sabores y su impresionante presentación.
Ya sean de nueces, chocolate o picantes, estas galletas están hechas

¡Para traerte alegría a ti y a todos aquellos con quienes los compartes!
Deseándote calidez y dulzura,

Inesa Poltseva
Chef pastelero y profesor

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Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

Pasta de pistacho 100% 65 gramos

Azúcar 100 gramos

Azúcar de caña 200 gramos

Huevos enteros 80 gramos

Harina para todo uso 330 gramos

Harina de maíz 35 gramos

Sal marina 4 gramos

Levadura en polvo 8 gramos

Gotas de chocolate con leche 36% 100 gramos

Gotas de chocolate para espolvorear 100 gramos

1. En el tazón de la batidora, combine la mantequilla, la ya que las galletas se extenderán significativamente

3. Añade los pistachos tostados, el aceite vegetal y la sal

* Es fundamental mantener la temperatura de la pasta por

4. Pasar la pasta por un colador.

5. Aumente el fuego y deje que hierva. Una vez que

7. Después de estabilizar, procese la mezcla con una

1. Hornea las galletas. • Es fundamental no hornear las galletas más

* sin embargo, puede afectar la

Galletas horneadas (sin 12–18 °C / 54–64

Coulis de frambuesa 2–8 °C / 36–46 °F hasta 7 días –

Ralladura de limón 10 gramos

Azúcar 100 gramos

Azúcar de caña 200 gramos

Huevos enteros 80 gramos

Harina para todo uso 330 gramos

Harina de maíz 35 gramos

Sal marina 4 gramos

Levadura en polvo 8 gramos

Queso crema 350 gramos

Ralladura de limón 10 gramos

Licor de cítricos 2–3 cucharadas

Huevos enteros 150 gramos

Azúcar 150 gramos

Mantequilla 82% 150 gramos

4. Prepare una cacerola para baño María. Cocine la

5. Retirar del fuego. Retirar la vaina de vainilla

1. Hornea las galletas. • Es fundamental no hornear las galletas más

* ¡Importante! Asegúrate de que la capa de azúcar no sea

* sin embargo, puede afectar la

Galletas horneadas (sin 12–18 °C / 54–64

Azúcar 100 gramos

Azúcar de caña 200 gramos

Huevos enteros 80 gramos

Harina para todo uso 280 gramos

Cacao negro extra en polvo 10-12% 50 gramos

Harina de maíz 35 gramos

Sal marina 4 gramos

Levadura en polvo 8 gramos

Gotas de chocolate rubí 47,3%

Puré de frutos del bosque mixtos

2. Poner la mezcla a hervir o al menos a 40 °C / 104 °F.

4. Añade poco a poco la mezcla de azúcar y pectina a la mezcla de puré,

5. A continuación, aumenta el fuego y deja que hierva todo. Después, reduce el

7. Una vez estabilizado, trituramos nuevamente el coulis con la

1. Hornea las galletas. • Es fundamental no hornear las galletas más allá

* sin embargo, puede afectar la

Galletas horneadas (sin 12–18 °C / 54–64

Azúcar 100 gramos

Azúcar de caña 200 gramos