DATOS GENERALES DEL PROYECTO

Nombre del Producción y comercialización de Piña en Almíbar

proyecto
Objetivo general Incrementar el nivel de adopción de habilidades y destrezas
tecnológicas en los aspectos relacionados la siembra y
transformación de piña en almíbar, como factor fundamental
para el impulso de la productividad y competitividad del eslabón
primario de la cadena de piña de Yopal.
Objetivos • Establecer 1 hectárea de piña Gol M2.
específicos • Implementar proceso de trasformación para obtener
piña en almíbar.
Ubicación Lote 7, Predio El Jordán, vereda La Porfía, municipio
geográfica
de Yopal Casanare
Propietario LUZ EMILIANA BARRERA SALCEDO

Área 3 HA + 1559,19 M2
Tipo de proyecto Agrícola
Línea productiva Alimentos agrícolas transformados (Piña en almíbar)
Número de 1 ha tecnificadas en producción de piña
Unidades y
Área/unidad
Tiempo de 14 meses por ciclo, con proyección a 11 años
ejecución
Valor del proyecto $ 932,879,027 incluye proyección a 11 años

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 TABLA DE CONTENIDO

Contenido
1. MÓDULO DE PREPARACIÓN ........................................................................... 3
LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DEL PROYECTO................................................ 3
DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA O NECESIDAD ................................................ 4
GRUPOS DE INTERÉS Y/O PARTICIPANTES ..................................................... 4
LÍNEA BASE Y ALCANCE DEL PROYECTO ......... ¡Error! Marcador no definido.
OBJETIVOS DEL PROYECTO .............................................................................. 5
CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA Y EL ENTORNO AFECTADO POR EL
PROBLEMA ........................................................................................................... 8
2. MÓDULO DE FORMULACIÓN ........................................................................... 10
PLAN DE MERCADEO ........................................................................................ 10
COMPONENTE TÉCNICO .................................................................................. 11
COMPONENTE FINANCIERO ............................................................................ 20
CIERRE FINANCIERO DEL PROYECTO............................................................ 29
DATOS DEL FORMULADOR .............................................................................. 29

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 1. MÓDULO DE PREPARACIÓN

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DEL PROYECTO

El Departamento de Casanare, tiene una extensión de 44.640 km², una temperatura

promedio de 28º C, 350 msnm en promedio, distribución monomodal de lluvias,
precipitación anual 1.500-2000 mm, suelos ácidos, alta saturación de aluminio,
buenas condiciones físicas, nivel freático mayor de 1 metro, topografía de ondulada
a plana, con posibilidad de mecanización y riego, con potencialidad para la
explotación ganadera.

El predio El Jordán se encuentra ubicado en la vereda La Porfía, municipio de Yopal-

Casanare, para su llegada se hace partiendo desde Yopal vía Yopal – Tilodiran por
vía secundaria carretera pavimentada en el kilómetro 14 partiendo a margen
derecho por vía terciaria carreteable durante 21.8 kilómetros a mano se encuentra el
predio como se indica en la imagen.

Fuente: Google earth 2024

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 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA O NECESIDAD

Problema central: BAJOS NIVELES DE PRODUCTIVIDAD Y COMPETITIVIDAD

EN LA CADENA DE PIÑA QUE SE DESARROLLAN EN EL MUNICIPIO DE YOPAL,
DEPARTAMENTO DE CASANARE.

Descripción de la problemática:

Los problemas son diversos y se nombran a continuación:

• La reducida capacidad financiera de los pequeños agricultores, que a su vez

profundiza los problemas para acceder al crédito (con especial afección a los
cultivos de tardío rendimiento), ya que no es posible acceder a las
condiciones establecidas y así mismo no puede pagarse su elevado costo.

• El difícil acceso y tenencia de tierra, ya que gran parte de los productores

trabajan en tierras en arriendo y no propias.

• La dificultad para acceder a insumos básicos en todo el país.

• El poco desarrollo de investigación aplicada y adaptada a los problemas de

la industria.

• La oferta de asistencia técnica (instituciones, empresas de asistencia técnica,

consultoría ambiental, etc.) resulta insuficiente y bajo un elevado costo para
los agricultores de tamaño reducido.

• Ausencia de procesos de producción tecnificados y estandarizados que

garanticen una oferta constante, en cuanto a su volumen de producción y
continuidad en el tiempo.

• Los cultivos no cuentan con las condiciones que exige la producción con
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).

• Los productores tienen dificultades a la hora de comercializar su producto.

Se percibe desinterés por parte del productor del mercado y del cliente.

• Las inversiones en infraestructura son bajas, ya que no hay cadenas de frío

para el producto y muy pocos cultivos tienen un sistema de drenajes
implementado.

GRUPOS DE INTERÉS Y/O PARTICIPANTES

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esta cadena se destaca dada su condición de ser predominante en el eslabón básico
de la misma y que se encuentra enfocado en la producción primaria; así mismo, los
productores con mayor participación son los pequeños y medianos, de los cuales un
porcentaje menor al 20% trabajan bajo el modelo de asociatividad. Pese a que hacen
presencia varias entidades de apoyo tanto del gobierno como del sector público y
que además están acompañadas de un marco regulatorio en cuanto a política de
competitividad, es necesario que dichas entidades se articulen de mejor manera bajo
un plan unificado de apoyo al sector.

Dentro de la región, la producción de piña se está transformando en una fuente

importante de ingresos para una gran cantidad de familias, haciendo el cultivo
atractivo para la inversión. En la mayoría de productores se han generado
capacidades para el manejo del cultivo, a través de capacitación y asistencia
técnica.

Teniendo en cuenta el planteamiento anterior, se realiza la identificación de los tipos

de población que están inmersos en el problema y que se relacionan con la
ejecución del proyecto, el primero encierra la población referencia, el cual cuantifica
según el censo agropecuario del 2019 Yopal cuenta con 62 hectáreas establecidas
en piña donde el promedio de siembra es una hectárea por persona y registrados
51 productores según plan departamental de extensión agropecuaria, de este total
de población se identificaron los afectados directamente por el problema central.
Teniendo en cuenta esta porción de población se focaliza los productores de
relación directa con el predio El Jordán se encuentra ubicado en la vereda La Porfía,
municipio de Yopal-Casanare, objeto de fraccionamiento se planteó postergar un
determinado número de habitantes como a continuación se muestra:

LOTE PROPIETARIO AREA PROYECTO

1 HENRY FRAIBEL FRANCO RENGIFO 7545,60 M2 APICULTURA
2 SIGIFREDO PASTRANA LOZADA 3215,67 M2 APICULTURA
3 ERIKA MICHEL VARGAS TORRES 2 HA +120,14 M2 AVICULTURA
4 EMILIO BARRERA 11 HA+ 7956,49 M2 SILO
5 JAVIER BUENO ACOSTA 2 HA + 7061,54 M2 AVICULTURA
6 JUAN EMILIO BARRERA SALCEDO 2 HA + 5776,65 M2 AVICULTURA
7 LUZ EMILIANA BARRERA SALCEDO 3 HA + 1559,19 M2 PIÑA
8 LUZ MYRIAN SALCEDO 6 HA + 7554,74 M2 SILO
9 ANDREA PATRICIA BARRERA 2 HA + 2000,00 M2 APICULTURA
10 VICTOR ALFONSO BARERA SALCEDO 2 HA + 9009,02 M2 APICULTURA

1.2. LÍNEA BASE Y ALCANCE DEL PROYECTO

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DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA EN EL PREDIO

Ver anexo Planos

Se realiza revisión del plan de POT de Yopal en el mapa

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R17_REGLAMENTACION_RURAL, se determina lo siguiente:

Dentro de los usos compatibles las actividades de restauración ecológica y

rehabilitación para la zona, son coherentes con lo que se presente en el proyecto.

OBJETIVOS DEL PROYECTO

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General: AUMENTAR LOS NIVELES DE PRODUCTIVIDAD Y COMPETITIVIDAD
EN LA CADENA DE PIÑA QUE SE DESARROLLAN EN EL MUNICIPIO DE YOPAL,
DEPARTAMENTO DE CASANARE.
.

Específicos:

• Establecer 1 hectárea piña GOL M2.

• Implementar proceso de trasformación de piña (conserva).
• Mejorar la comercialización de piña transformada

CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA Y EL ENTORNO AFECTADO POR

EL PROBLEMA

Se realiza una revisión a la documentación de POT en Capitulo de diagnóstico del

municipio de Yopal se puede resaltar las siguientes características del área afectada
como se describe a continuación.

Terrazas bajas del Llano: Formas aterrazadas cuya superficie es más elevada que
aquella dela llanura aluvial del rio que las cruza; están constituidas Por depositas de
gravas arenas y lodos.

Suelos:

1.8 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

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De las 68 unidades productivas de piña encuestadas, el 52,9% pertenecen al
Municipio de Aguazul, el 33,8% al Municipio de Tauramena, el 8,8% al Municipio de
Yopal y el 4,4% al Municipio de Villanueva. Entre tanto; en el 80,8% de las unidades
productivas visitadas, la principal fuente de ingresos corresponde al cultivo de piña,
el cual representa el 91,3% de las fincas de Tauramena, el 80,6% de las fincas de
Aguazul, el 66,75% de las fincas de Villanueva y el 50% de las fincas de Yopal.

Entre otras actividades productivas que realizan estas fincas, se encuentra la

ganadería (5,88%) y la lechería (4,41%).

El cultivo de piña en el Departamento del Casanare es joven, teniendo en cuenta

que alrededor del 61,8% de los productores lleva cultivando piña menos de 12
meses y solo el 10,3%, más de 48 meses. Pese a lo anterior, se resalta que en el
Municipio de Villanueva el 100% de los productores comenzaron a cultivar en un
tiempo menor a 12 meses. El 57,1% del total de productores que tienen cultivos de
más de 48 meses pertenecen al Municipio de Aguazul y el 83,3% de los productores
de menos de 12 meses hace parte tanto de Aguazul (45,2%) como de Tauramena
(38,1%).

Durante el año 2012, se cosecharon 1.459 toneladas de piña, mientras que para el
año 2013 la cifra se acercó a 1.571 toneladas; es decir, el incremento de la cosecha
fue del 7,69%. Cabe enunciar que, en promedio el 99% de la piña que se produce
se destina a la venta y solo el 1% al autoconsumo. Frente a lo anterior; el mayor
productor es el Municipio de Tauramena, tras una participación promedio en los dos
años (2012 – 2013) equivalente al 66,1% del total de la producción; seguido se
encuentra el Municipio de Aguazul, bajo un porcentaje del 31,9%; por último Yopal,
con un porcentaje de 1,98% (ver Tabla 1.1.); finalmente, el Municipio de Villanueva
aun no registra cosecha, dado que el tiempo en el que se inició la siembra fue menos
de 12 meses.

En relación con el tipo de piña sembrada, en el 85,14% de las fincas se produce

piña Gold, en el 13,51% es producida la piña Mayanes y en el 1,35% es cultivada la
piña Cayena. Lo anterior da muestra de la inclinación de los municipios por la
producción de piña Gold, ya que esta ha sido acogida exitosamente tanto en el
mercado nacional como en el internacional, dado su dulce sabor; así mismo, dentro
de sus características el peso promedio de los frutos de piña cosechados es de 1,95
kg.

Dentro de sus condiciones, el Municipio de Yopal cuenta con una franja de

piedemonte y posee condiciones agroclimáticas favorables para el desarrollo del
cultivo de piña; además, existen asociaciones y alianzas productivas. Dada su
condición como capital departamental, Yopal ofrece variedad en las opciones de
distribución del producto, dado el caso del aeropuerto y su capacidad de vuelos de

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carga pesada, así como también las cadenas de centros comerciales,
supermercados, plazas de mercado y fruterías; sin embargo, su producción aún es
incipiente al igual que su tradición de cultivo. Finalmente, dentro del estudio de
“Caracterización del Sector Piña” del 2014, se identificaron 6 núcleos productivos y
51 productores, que corresponden a la producción del 10% del área en cultivo dentro
del Casanare. En el proceso de fraccionamiento el propietario cuenta con el área
suficiente para desarrollar el proyecto.

2. MÓDULO DE FORMULACIÓN

PLAN DE MERCADEO

Se establece como clientes potenciales son las Salsamentarías, Restaurantes y

Almacenes de cadena de mediana y grades plataformas locales.

SEGMENTO DEL MERCADO

En la zona Rural y Urbana de la ciudad de Yopal, se tiene como clientes potenciales

a los siguientes tipos de organizaciones registradas en cámara de comercio:

• Salsamentarías: 100
• Restaurantes: 300
• Almacenes de cadena de mediana y grades plataformas: 20

A nivel departamental se encuentran registradas en Cámara de Comercio

Salsamentarías 100, Restaurantes 300 y Almacenes de cadena de mediana y
grades plataformas 20 los cuales pueden ser clientes potenciales en el mediano
plazo.

CARACTERÍSTICAS DEL MERCADO.

Salsamentarías
Restaurantes
Almacenes de cadena de mediana y grades plataformas

CONSUMO APARENTE

Según ASOFRUCOL Los objetivos cuantitativos se reevaluarán anualmente con base en

las tendencias evidenciadas. Para confeccionar esta propuesta de objetivos cuantitativos
se parte de la proyección de los cinco últimos años, tanto a nivel internacional como de la
propia Colombia. La proyección de la producción en fresco de los últimos cinco años ha
sido extrapolada con los crecimientos que se detallan en la siguiente relación:
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 2015 sobre 2011 5,2%
2020 sobre 2015 19,3%
2025 sobre 2020 23,7%
2030 sobre 2025 22,2%

OBJETIVOS PIÑA EN COLOMBIA

Según la información de ASOFRUCOL el consumo de per cápita de piña es 8.5 kg/año

Yopal cuenta con una población de 143,619 en la Cabecera Municipal por lo que se calcula
una posible demanda de piña de 1220761.5 kg pero para el caso del proyecto la demanda
estará sujeta a la capacidad instalada del cultivo y la planta de procesamiento.

Entendido lo anterior en un ciclo de producción se pueden obtener de las 50.000 mil plantas
sembradas por hectárea en el peor necesario 45.000 plantas de 1.5 kg esto nos da 67.500
kg de fruta fresca, donde en el proceso de pelado y despulpado las perdidas pueden llegar
al 40%, esto nos indica que tendremos 40.500 kg de fruta procesada esto nos permite
obtener aproximadamente 60.000 bolsas de fruta picada de piña en almíbar ya que el
porcentaje correspondiente al liquido (almíbar) está alrededor del 40% del volumen y peso
total de la bolsa.

COMPONENTE TÉCNICO

Para la producción de piña se debe de seguir los siguientes pasos:

ADECUACIÓN DEL SUELO

En la adecuación del suelo se caracterizó el terreno, adecuó el suelo, selección de

equipos e implementos, manejo del rastra y encalado, manejo del drenaje,
encamado y cobertura.

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Caracterización del terreno: Para tener un criterio que pueda llevar a la práctica
una buena planeación, es indispensable poseer un conocimiento amplio y
sistemático de principales características del terreno y las condiciones del suelo.

El terreno destinado para la siembra del cultivo de piña es 1 hectárea, presenta un

terreno homogéneo, no tiene zanjas ni desagües, los lados largos del área destinada
para la piña está cubierta por una cerca viva, el terreno posee un vecino con un área
para pastoreo y el lindero de la derecha es una empresa inherente a los asuntos
agropecuarios.

Adecuación del terreno: Teniendo en cuenta las recomendaciones establecidas

en la caracterización del terreno, el siguiente paso en la planeación y ejecución del
cultivo es establecer la preparación. Para ello se resaltó la selección de equipos e
implementos, limpieza, subsolado, encalado, distribución de camas de siembra,
curvas de nivel, drenajes y plastificación de las camas.

Selección de equipos y de los implementos: La importancia de una adecuada

selección del equipo y de los implementos, radica en el tipo de suelo que se
acondiciona, ya que para suelos pesados es necesario la utilización de equipos e
implementos de mayor calibre que en suelos livianos; suelos con presencia de
capas endurecidas impermeables, necesitan equipos e implementos de mayor
potencia y de mayor penetrabilidad, que suelos sin presencia de capas, etc. Por esta
razón, la utilización apropiada y racional de los equipos e implementos en la
preparación del terreno, repercutirá beneficiosa o perjudicialmente en el crecimiento
y desarrollo de la plantación.

Para la preparación de terreno en el cultivo de piña Gold MD2, es fundamental el

retiro de troncos, rastrojos, desechos de siembra y otros residuos, que puedan
entorpecer las labores de los equipos, trazados de camas, canales, y curvas de
nivel.

Rastra: Esta labor consiste en la factura y destrucción de las capas compactadas o

impermeables presentes en el suelo, con el fin dar al sistema radicular las
condiciones adecuadas de penetrabilidad, aireación y drenaje, que faciliten la
exploración de la planta en búsqueda de agua, nutrientes y anclaje

Encalado: El encalado es una labor agrícola que se realiza con el propósito corregir
la acidez del suelo provocada por las altas concentraciones de Aluminio. Según el
requerimiento edáfico la piña puede cultivarse en un pH óptimo está entre 5.5-6.2
porque suelos con pH elevados dan lugar la aparición de clorosis calcárea
(deficiencia de Hierro) y pH menores de 5.5 afectan el crecimiento de la raíz y la
disponibilidad de nutrientes potasio y calcio.

La cantidad de correctivo para llegar a un pH de 6, utilizando como fuente correctiva

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Cal Dolomita (CaMg(CO3)2) aplicando x toneladas por Hectárea, según (Pino,
2009), al ser disponible para la planta, aumenta la fijación bacteriana del nitrógeno
y azufre. La aplicación de la cal se realiza encalando el total de terreno, que consta
de la aplicación de cal dolomita utilizando una boleadora o encaladora, que
distribuye el producto por toda el área y luego se debe de incorporada mediante el
paso de un rastrillo pulidor. El terreno se deja descansar 2 meses para la activación
de la cal.

Drenajes: estos son importantes para evitar el encharcamiento por lo que se puede
usar un diseño de escama de pescado con drenaje topo que deposita en un canal
principal.

Encamado: El encamado es una técnica de preparación de suelo, que consiste en

la confección de camas levantadas, que brindan condiciones edáficas apropiadas
para el desarrollo del sistema radicular, evitando el encharcamiento que promueven
los problemas fitosanitarios. Para un buen encamado mecánico, se recomienda que
el implemento confeccione de camas con un alto de 25-30 centímetros, un talud de
15 centímetros y una base de 80-90 centímetros.

Cobertura artificial: Antes de fertilizar los surcos, se acondicionó la guadua,

material utilizado para fabricar las estacas, que tienen una medida aproximada de
25 a 30cm, un par de estacas se ubicará cada 5 metros, este proceso se lleva a
cabo hasta el final de los surcos; cuando los vientos en la zona de siembra son muy
fuertes, es necesario un amarre con cabuya, que se ata de estaca a estaca por
encima del plástico, El plástico utilizado es de color negro, calibre 3, los rollos son
1,2 metros x 1000 metros; el amarre efectuado, se emplea el mismo plástico para
atar con las estacas. La labor de plastificar las camas, inicia amarrando las puntas
del plástico con un nudo tradicional a la cabecera de la cama o surco, se extiende
el plástico hacia el final de la cama, de manera que se cortará y se templará el
plástico para ligarlo al final de la cama, por consiguiente se da comienzo a ligar las
estacas que fueron dejadas al lado de la camas cada 5 metros, el movimiento de
amarre del plástico a la estaca, en el transcurso del surco, debe ser realizado con
sumo cuidado para evitar agujeros

Establecimiento del cultivo: Semilla: La propagación de la piña Gold MD2 es

estrictamente vegetativa (Asexual) y para establecer plantaciones nuevas se utilizan
brotes vegetativos que la planta madre emite en forma natural, como la corona,
hijuelos, chupones y retoños. Los hijuelos basales se encuentran localizados en el
pedúnculo de la fruta y se pueden obtener de 1 a 3 semillas de vigor intermedio por
planta. El problema con este material es que presenta una curvatura en la parte
inferior, poco deseado para la siembra. Los hijos axilares provienen de la parte
media y el tallo de la planta, estos encuentran por encima del suelo y se producen

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de las yemas axilares del tallo. Estos hijos presentan mejor desarrollo vegetativo y
se pueden dejar de una segunda cosecha.

También pueden utilizar el sistema de reproducción de semillas de pie de planta o

retoños, los que provienen del tallo de la planta por debajo del suelo; estos
generalmente son más grandes y de mayor peso, normalmente sus hojas son más
largas que las de los demás brotes de la planta; aunque es necesaria la estimulación
mediante el uso de hormonas de crecimiento.

Selección: El éxito inicial en la etapa de establecimiento del cultivo, depende en

gran proporción del material de propagación que se seleccione; las características
de tamaño, peso, genética y sanidad, son un factor fundamental para obtener buen
desarrollo en la planta y alta productividad. En este sentido, una adecuada
clasificación comienza con la separación de la semilla según el sitio del cual se
obtenga en la planta (corona, basal, axilar o pie de planta); la segunda clasificación
se realiza de acuerdo al tamaño y peso de la semilla, ejemplo: hijuelos, de 100 a
250 gr son pequeños, de 250 a 400 gr son medianos y de 400 gr en adelante son
grandes. De esta forma se pueden obtener en la nueva plantación, un desarrollo,
floración y cosecha uniformes favoreciendo las labores de manejo y
comercialización de la fruta.

Tratamiento: Luego de la selección de la semilla por tamaños, se procede a la

desinfección con un tratamiento a base de 2,5 gramos de Metalaxil + Mancozeb
(Diligent 720 WP) + 2,5 ml de Propiconazole (Strike 250 EC) + 2,5 ml de Clorpirifos
(Clorpiricol 4 EC) por cada litro de agua. Esta mezcla evitará posibles problemas de
pudriciones originadas por Phytophthora spp. o Thielaviosis spp. y a su vez
controlara las poblaciones de ácaros, piojos harinosos, sinfílidos, escamas, picudo
negro y otras plagas presentes en la semilla. Una caneca de 200 litros alcanza
aproximadamente para tratar de 4000 a 5000 semillas

Almacenamiento y transporte: El periodo de almacenamiento de la semilla debe

ser el mínimo, teniendo en cuenta que entre más tiempo transcurra, mayor será la
deshidratación de la semilla, perderá vigor, sus hojas basales se desecarán
retardando el ciclo del cultivo. El tiempo máximo que la semilla soporta
almacenamiento es 3 a 5 días, esto bajo condiciones de buena aireación, sombra,
temperatura que no supere los 20°C y humedad relativa menor a 50%. La semilla
se debe transportar con cuidado, se debe evitar golpes y sobrepeso, el exceso de
peso genera daño mecánico en el meristemo, lo más recomendable es transportar
en cajones de madera o canastillas plásticas para evitar pérdidas. En este caso la
semilla fue transportada una sobre otra, sin tener en cuenta el daño mecánico del
transporte para evitar los costos de comprar canastillas.

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Obtención de la semilla: Para obtener materiales de siembra existen varios
procedimientos; Uso de brotes producidos en la plantación nutricionalmente bien
manejados, libres de plagas y/o enfermedades. Estimulación de plantas
cosechadas, por medio de aplicación de fertilización nitrogenada, fungicidas e
insecticidas, durante el periodo vegetativo con intervalos de 15 días entre
aplicaciones. Descartar plantas que presenten síntomas de marchitez.

Diseño: Establece la forma como se disponen las plantas en campo y el

distanciamiento entre las misma teniendo en cuenta las condiciones del terreno, los
implementos disponibles para las labores de manejo y el modo de cosecha de la
fruta. Existen varios arreglos para el diseño de siembra, aunque es este caso se
utilizó el sistema de línea doble de tres bolillos o triangulo.

Densidad de siembra: La densidad de siembra es un aspecto muy importante que

influye directamente los rendimientos de la producción, debido a que el
espaciamiento entre plantas determina en gran medida el tamaño de la fruta a
cosechar, y a mayor densidad implica un mayor consumo de nutrientes por unidad
de área sembrada, mayor protección contra plagas y enfermedades y una red más
amplia de drenajes. La densidad utilizada en la de piña Gold MD2 es de 50.000
planta/hectárea hasta 60.000 plata/hectárea.

Siembra: Esta labor de generalmente se realiza manual y en sitio definitivo. Al

momento de la siembra se debe garantizar que la base de la semilla quede
totalmente en contacto con el suelo y no queden “bolsas de aire”, ya que ahí se
generan enfermedades fungosas o las raíces no desarrollan, dejando a la planta sin
sustento y poco acceso al agua y nutrientes del suelo.

Inducción floral: Una de las actividades más importantes dentro de los procesos
de producción del cultivo es la inducción floral, ella permite la uniformidad de la fruta,
la reducción del ciclo del cultivo y la posibilidad de concentrar y programar la
cosecha según las necesidades del mercado. Para esta labor se pueden utilizar dos
productos comerciales, Ethrel y Etileno con carbón activado, aunque el único
utilizado en el departamento es el Ethrel ya que se aplica con equipos simples, de
bajo costo y de fácil manejo.

Peso hoja “D”: La hoja D es la hoja la más cercana a la madurez fisiológica y la

más adecuada para enviar al laboratorio para realizar el análisis foliar. Como en el
método detallado anteriormente, se eligen al azar 10 plantas de 2 líneas de siembra
para realizar la muestra del lote. De cada una de estas 20 plantas se toma la Hoja
D, se obtiene el peso individual de cada una de ellas y luego se calcula el peso
promedio de las mismas. El peso de la Hoja D de una planta lista para la inducción
es de 75-85 g en la variedad Gold MD2. La primera muestra debe tomarse a los 6
meses de la siembra y posteriormente al octavo mes de ser necesario.
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Fisiológicamente la fitohormona que interviene en la inducción floral de la planta es
el etileno. La piña contiene naturalmente el etileno en la planta y fruto, pero también
se le puede aplicar directamente a la planta para acelerar el proceso de inducción
floral logrando así reducir el ciclo del cultivo, uniformizar y compactar la cosecha,
que es de mucho beneficio para la programación de la producción de acuerdo a las
necesidades del mercado y el productor.

De manera tradicional realiza la inducción floral con Ethrel 48 SL a 4,5-5,5 L/ha con
una aplicación de urea (20-40 kg/ha). El volumen de aplicación es de
aproximadamente 2,000 litros de agua por ha. El pH del agua debe ser regulado
usando hidróxido de calcio o carbonato de calcio, para llevarlo a 8 o 9 (la cantidad
de cal varía según el agua da cada zona). Los productos cálcicos se deben
mezclarse primero y después se agrega la urea. Es necesario realizar una segunda
aplicación a los 7 días.

Es de suma importancia recordar que no se debe fertilizar el cultivo con nitrógeno

en las 4 semanas antes de la inducción porque las concentraciones de nitrógeno
baja considerablemente la eficiencia de la aplicación, ya que generan crecimiento
vegetativo nuevo envés de promover el crecimiento reproductivo.

Dos aplicaciones seguidas (con 7 días de diferencia) son necesarias para asegurar
la adecuada respuesta de floración. No existe una explicación adecuada para la
necesidad de dos aplicaciones, pero existe una teoría: el bajo contenido de azúcar
del tallo que está en estado vegetativo activo resulta en una pobre respuesta a la
floración. El primer tratamiento reduce el desarrollo vegetativo e incrementa el
contenido de azúcar, mientras que el segundo tratamiento induce la floración.

Programación de cosecha (pintada de fruto): Esta práctica se realiza

aproximadamente entre los 145 – 150 días después de la inducción floral; en este
momento la planta ya ha llenado el fruto en su totalidad y el ciclo de madurez
fisiológica se encuentra en la fase final. Con el fin de homogenizar la madurez la
fruta se aplica una mezcla de Ethrel y ácido cítrico, directamente al cuerpo de la fruta
con el fin de acelerar el proceso de maduración en cuestión de días, permitiendo
una programación de cosecha para el productor. La dosis recomendada por
Castañeda (2003), es: (2cc de Ethrel + 8 gramos de ácido cítrico por litro de agua).
De acuerdo con las condiciones climáticas, la fruta se madurara entre 5 a 7 días a
partir de la fecha de aplicación. Algunas consideraciones que hay que tener en
cuenta para realizar la aplicación con éxito es realizar la labor horas frescas (por la
mañana hasta las 10 a.m. o por la tarde después de las 5 p.m.), si hay necesidad de
una nueva aplicación, realizar una segunda “pasada” a los tres días después de la
primera. Período de carencia (intervalo entre la última aplicación y la cosecha) 1 día.

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Punto de cosecha: alrededor de los 5,5 meses (160 días) después de la inducción
floral, las sustancias acumuladas durante el desarrollo, se transforman de manera
lenta y progresiva hasta que el fruto alcanza las condiciones de aroma y jugosidad
que nos permiten calificarlo como maduro. Este proceso maduración inician de la
parte basal a la corona, su de color verde pálido cambia paulatinamente a amarillo-
ocre y sus las bayas son grandes planas y suculentas. Para le mercado nacional, el
punto de cosecha que se busca en la fruta es de grado dos de madurez y que haya
alcanzado al menos 12° Brix en promedio, para el mercado extranjero se utiliza
grado cero en madurez y que la fruta alcance 10° Brix.

Cosecha: los frutos parcialmente maduros se recolectan de forma manual, la fruta

se toma de la corona y se inclina hacia un lado para que el pedúnculo se quiebre o
con algún objeto filoso se corta el pedúnculo del mismo, con el fin de dejar una
pequeña parte que sirva de tapón natural y evite penetración de patógenos.

Recolección: la fruta debe manipularse con delicadeza durante la cosecha y

transporte, evitando magulladuras o golpes; también se debe recoger lo más pronto
posible del lote cosechado, debido a que la exposición prolongada a altas
temperaturas acelera el proceso de maduración.

Para la procesamiento de la piña en conserva se debe de seguir los siguientes

pasos:

El proceso de ensilaje se desarrolla en dos fases:

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Piña madura
• azúcar blanca

Materiales de empaque
• Bolsa termo resistente 20 X 25 Cm, 70 Micras, capacidad de 1000gr

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones

Se adecuará un espacio que contara áreas: recepción de la fruta, proceso,

empaque, bodega, servicios sanitarios y vestidor.

Equipo
• Marmita de vapor
• Maquina De Pedal Termica Selladora Bolsas Plasticas 450mm
• Mesa en acero inixidable 1800X600X8
• Refractómetro, con escala de 0-50 °Brix
• Medidor de acidez
• Reloj Cocina Digital Temporizador
• Bascula Electrónica Balanza Digital Gramera Pesa Alimentos.
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 • Utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe

sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.

Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón
de agua (2 ppm).

Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se

recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista
bien el tratamiento y contenga mayor acidez.

Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los

extremos y luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se
recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o
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almíbar. Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un
aparato tipo sacabocados.

Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en

cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con
el tamaño se procesan junto con las cáscaras y el corazón.

Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara una almíbar
simple de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para
que todo el azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por
cada 5 litros de agua.. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se
agrega un poco más de azúcar.

Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del
almíbar preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos.

Llenado de envases: se pesa la cantidad piña y se incorporan en las bolsas termo

resistentes

Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta que alcance el aforo
de la bolsa determinado previamente. Se dejan en reposo por 5 minutos para que
la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relación de llenado
debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se cierran
herméticamente.

Esterilizado: las Bolsas se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a

ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el
fondo para evitar que las bolsas se debiliten o quemen. El nivel del agua debe cubrir
las bolsass por completo.

Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos

de la ley), y la puesta del producto en cajas o canastillas.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para

no contaminar el producto, específicamente en los puntos de escaldado o en el
sellado.

Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de

golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. Control de proceso: Los
puntos donde se requiere mayor atención son las temperaturas y tiempos, en
desaireado y la esterilización. También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH)
del jarabe. Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son:
color sabor y tamaño de los trozos, y están en relación directa con el cuidado
observado en el proceso. El producto debe tener un mínimo de 60% de fruta en
relación al peso neto.
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COMPONENTE FINANCIERO
ADECUACIONES LOCATIVAS
Detalle de inversiones Cantida Costo unitario Costo Total
sobre cimientos 0,15 impermeabilizado 4 $ 48,800 $ 195,200
Muros Bloque #4 10x20x30 de arcilla 3 $ 52,350 $ 157,050
pañete impermeabilizado Muros 1:3 3 $ 8,500 $ 25,500
filos y dilataciones pañete 4 $ 12,800 $ 51,200
Cerámica blanca sobre pared 30X30 4 $ 50,800 $ 203,200
Cárcamos metálicos rejilla 1 $ 120,000 $ 120,000
impermeabilización de cunetas con epoxica 2 $ 50,000 $ 100,000
Punto desagüe tubería de desagüe 4" accesorio excavación ml máx. 8 M 2 $ 99,800 $ 199,600
Muro Drywall 0,12 sobre mampostería de $ 44,000 $ 264,000
6
2,00
Pintura epoxica blanca sobre Drywall 6 $ 34,000 $ 204,000
pintura de puertas metálicas con esmalte sintético blanco una cara gris otra cara 2 $ 20,000 $ 40,000
Pintura de paredes sobre estuco con vinilo blanco tipo I 36 $ 6,400 $ 230,400
instalación de red eléctrica bifásica con dos putos 220v incluye clavijas, canaletas, caja 8circuitos, 4 Breaker. 1 $ 700,000 $ 700,000
extensión tubería gas con acoles y racores 1 $ 1,200,000 $ 1,200,000
Administración de la obra (8%) 1 $ 295,212 $ 295,212
Imprevistos (5%) 1 $ 184,508 $ 184,508
Utilidad (5%) 1 $ 184,508 $ 184,508
IVA utilidad (16%) 1 $ 29,521 $ 29,521
Total $ 4,383,899
 CIERRE FINANCIERO DEL PROYECTO

DATOS DEL FORMULADOR

_________________________________
DARWIN MANUEL CORREDOR AFRICANO
C.C. No. 9.433.789 (Se anexa copia de la tarjeta profesional)
e-mail: agrosproyectos@gmail.com
3126849602