Este documento describe los procesos de congelación y refrigeración de frutas como la uva, manzana, pera y fresa. Explica que la refrigeración mantiene los alimentos entre 2°C y 8°C, mientras que la congelación los somete a temperaturas menores a -18°C para detener su deterioro. También detalla los métodos de congelación, las condiciones óptimas de almacenamiento de diferentes frutas y los pasos del proceso poscosecha.
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Este documento describe los procesos de congelación y refrigeración de frutas como la uva, manzana, pera y fresa. Explica que la refrigeración mantiene los alimentos entre 2°C y 8°C, mientras que la congelación los somete a temperaturas menores a -18°C para detener su deterioro. También detalla los métodos de congelación, las condiciones óptimas de almacenamiento de diferentes frutas y los pasos del proceso poscosecha.
Este documento describe los procesos de congelación y refrigeración de frutas como la uva, manzana, pera y fresa. Explica que la refrigeración mantiene los alimentos entre 2°C y 8°C, mientras que la congelación los somete a temperaturas menores a -18°C para detener su deterioro. También detalla los métodos de congelación, las condiciones óptimas de almacenamiento de diferentes frutas y los pasos del proceso poscosecha.
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CARRERA PROFECIONAL: ING. AGROINDUSTRIAL CURSO : REFRIGERACION TEMA : CONGELACION Y REFRIGERACION DOCENTE : ING.
KARIN ALUMNOS : ELMER COLQUE MAMAMI MOQUEGUA-PERU 2013
CONGELACION Y REFRIGERACION DE FRUTOS
Refrigeracin: es el tratamiento de conservacin de alimentos mas extendido y el mas aplicado Su aplicacin tiene aclara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos En este mtodo se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre2C y 8C)
Congelacin: retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microrganismos se desarrollen y atrasando la actividad enzimticas que hace que los alimentos se echen a perder. En este mtodo se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto descongelacin (a 18C)
Congelacin por Aire: Una corriente de aire frio extrae el
calor del producto hasta que consigue la temperatura final.
Por Contacto: Se produce cuando una superficie fra entra
en contacto con el producto extrayendo el calor de este.
Criognico: Se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o
dixido de carbono, que sustituye al frio para conseguir el efecto congelador.
Ultra congelacin: Se somete el alimento a una
temperatura entre 35C y150C durante breve periodo de tiempo.
El pre-enfriamiento va a depender: De que tratemos Peras o Manzanas y sus variedades.
Del medio refrigerante.
De la temperatura del fruto, en el momento de su pre-enfriamiento. De la temperatura ambiente de las cmaras, cuando se efecte el pre-
enfriamiento.
La temperatura de pre-enfriamiento, debe alcanzarse lo antes posible,
en el corazn del fruto.
Dado que las Peras tienen una densidad y una intensidad respiratoria,
superior a la de las Manzanas, sus exigencias, a la hora de un preenfriamiento, son mayores y debe proporcionrseles, una mayor potencia frigorfica, aproximadamente y segn variedades, alrededor de un 20-25%, ms que a las Manzanas.
Manzana Manzana Jonathan
Condiciones de
conservacin (Atmsfera Controlada). Temperatura 0C. Humedad relativa 92% Oxgeno 2%. CO2 2%.
Manzana Verde Doncella. Condiciones de conservacin. Fro normal. Temperatura: 0C a 5C. Humedad relativa 92%. Atmsfera Controlada. Temperatura 0 C a 2 C. Humedad relativa 90-93%. Oxgeno 3-3.5%. CO2 2-3%.
Manzana Jonagold. Condiciones de conservacin. Fro normal. Temperatura 1 a 2 C. Humedad relativa 90%. Atmsfera Controlada. Temperatura 1.5-2 C. Humedad relativa 90%. Oxgeno 2%. CO2 <1%.
Manzana Belleza de Roma Fro normal. Temperatura -0.5C a 0C. Humedad relativa 90-92%.
Atmsfera Controlada. Temperatura -0.5 C a 0 C. Humedad relativa 90-92%. Oxigeno 3%. CO2 3%.
UVA Temperatura Optima :Se recomienda almacenar la
fruta entre -1,0 y 0 C (30-32 F). El punto de congelamiento de las bayas ocurre a temperaturas cercanas a -2,1 C (28,1 F), pero vara dependiendo del CSS. El congelamiento del escobajo podra ocurrir a -2,0 C (28 F).
Humedad Relativa Optima:
La humedad relativa ptima es de 90-95%. Adems, durante el almacenamiento se recomienda una velocidad de aire de aproximadamente 20-40 piescbicos/minuto. Tasas de Respiracin (del racimo completo= bayas+escobajo)
Temperatura
ml CO2 /kghr*
0 C (32 F)
1-2
5 C (41 F)
3-4
10 C (50 F)
5-8
20 C (68 F)
12-15
Enfermedades por exeso de T
El moho gris es la enfermedad ms importante y
destructiva de uva de mesa, ya que puede desarrollarse a temperaturas tan bajas como 31 F (-0,5 C), y existe contaminacin de una baya a otra. Los sntomas comienzan con una coloracin parda de la baya, luego la piel (epidermis) de la fruta se suelta, siguiendo con la aparicin de los filamentos de hifa de color blanco, los cuales finalmente producen masas de esporas de color gris. La ocurrencia de heridas en la baya durante el periodo cercano a cosecha son potenciales fuentes de infeccin. Sin embargo, bajo condiciones de humedad la presencia de heridas no es necesaria para que se produzca la infeccin
Fresa.
Fresa. (fragaria vesca L )
La fresa es de las frutas ms delicadas que hay. En el
acarreo de la frutera a casa siempre hay alguna que se estropea, sobre todo si estn en su punto. Lo mejor como siempre con las frutas y verduras es consumirlas cuanto antes. Las fresas deben cosecharse cuando el 75 por ciento de su superficie se ha puesto roja y el fruto est todava firme. La fresas es muy perecedera y se deteriora dentro de los 2 o 3 das de la cosecha en condiciones ambientales naturales.
Este grupo de frutas tiene varios aspectos en comn, que dificultan su manejo:
son altamente perecederos: la vida media de las fresas a temperatura optima (0 C) son 7 das, de frambuesas son 7 das, moras son 5 das aproximadamente. Todas son recogidas a mano una a una Tienen una epidermis muy fina y sensible a daos, compresin o golpes. Son muy susceptibles a hongos, especialmente Botrytis sp No toleran la humedad libre en su superficie como consecuencia de condensacin, rpidamente desarrollan hongos
cmo conservarlas en ptimas condiciones en el frigorfico?
Las fresas se colocan en recipiente plano y unas al lado
de otras. Si hay alguna tocada o en peor estado, Se conservan mejor si se guardan en el frigorfico o en un lugar fresco, oscuro y ventilado, lo ms esparcidas posible en una fuente o plato llano. En estas condiciones se pueden conservar hasta 4-5 das, si no estn muy maduras.
ENVASADO Envasado en seco: La fruta se congela primero sin tapar
y se envasa en bolsas o en recipientes rgidos. Envasado en seco con azcar: La fruta se envasa en capas espolvoreada con azcar, a razn de 20 g. de azcar por cada 100 g. de fruta.
Pera.
Presentacin 3.2
Pera. La pera es el fruto de los perales, varias especies de
rboles caducifolio del gnero Pyrus, aunque normalmente cuando se habla del fruto comestible se trata del peral comn.
Presentacin 3.2
Refrigerar las Peras
Las peras que estn maduras se pueden usar
inmediatamente o poner en el refrigerador (1.5C a 7C) hasta que desee usarlas. La refrigeracin demorar la maduracin pero no la detendr del todo, dndole tiempo adecuado para incluir peras frescas en la planificacin de su men. Recuerde, las peras necesitan madurar a temperatura ambiente, as que no refrigere una pera que no est madura!
