Métodos Físicos de Conservación de Alimentos 1

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MTODOS FSICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

JAH
4/8/12
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DISMINUCIN DE LA TEMPERATURA
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OBJETIVO PARTICULAR
Utilizaremois
losfundamentos bsicos de la refrigeracin y la congelacin, para inhibir la actividad enzimtica y los cambios bioqumicos de las frutas y verduras y alargar su vida de anaquel
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Introduccin
Congelador
Temperatur a entre 1y5C Conservaci n de frutas y verduras

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Caractersticas
No
es un antibitico por lo tanto los alimentos que se almacenarn deben estar limpios, secos y libres de picaduras de insectos o magulladuras. bajas temperaturas solo se inhibe la actividad enzimtica y la respiracin de los alimentos. de descomposicion se retardan. 4/8/12
Reacciones
REFRIGERACION
Objetivo especfico
Entenderemos
los fundamentos de la refrigeracin para utilizarlos adecuadamente en frutas verduras y alargar su vida de anaquel.
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Introduccin
alimentos refrigerados se consideran frescos y saludables por que contienen practicamente todo el valor nutritivo y caracteristicas sensoriales del alimento original.
Los
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No
todos los alimentos pueden refrigerarse, por ej. Las frutas tropicales , subtropicales y algunas que proceden de climas templados se alteran cuando se almacenan a temperaturas superiores en 3 a 10C, con respecto a la del punto de su congelacin.
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Reduciendo la concentracin de oxgeno y/o aunmentando la del anhdrido carbnico en la atmsfera del almacenamiento, se reduce la velocidad de respiracin de la fruta y verduras fresaca, se inhibe el crecimiento de insectos y microorganismos.
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FUNDAMENTOS
En la mayora de los procesos de alteracin de la velocidad de reaccin se reduce a la mitad por cada 10 de descenso de la temperatura
Durante el almacenamiento los alimentos pueden alterarse por 3 mecanismos:

1. 2.
Organismos vivos que pueden contaminarlos o deteriorarlos Actividades bioqumicas propias del
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Temperatura de almacenamiento
La
velocidad de las reacciones qumicas aumenta con la temperatura. Esta se duplica al elevarse la temperatura 10 C ms reducida sea la temperatura de almacenamiento mas lentamente se alteran los alimentos a causa de las reacciones sealadas. refrigeracin frena 4/8/12
Cuanto
La
Parmetros que se deben controlar

Temperatura Humedad Distribucin Flujo
de los alimentos
de aire de las corrientes de
Velocidad
aire
Tiempo Tipo
de estancia de los alimentos

4/8/12 de alimento del que se trata
Adicin de sacarosa
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Objetivo particular
Transformaremos
las frutas y verduras en mermeladas almibares y cristalizados a travs de las tcnicas de adicin de sacarosa para alargar su vida de anaquel.
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Introduccin
Permite
aprovechar las frutas en pocas de sobreproduccin, de tal forma que se puedan consumir en diversas pocas del ao.
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Fundamentos
Un
alimento concentrado a un 65 % o mas de slidos solubles con un contenido de cido ctrico en forma sustancial puede conservarse mediante tratamientos trmicos suaves, previniendo que este en contacto con el aire. Con mas del 70% de slidos no se requiere de un alto contenido de cido.
4/8/12
Produccion de almibares mermeladas, dulces cristalizados y ates.

Preparados
de frutas y/o plantas, con azcar aadida y sometidas a procesos de vaporacin hasta un punto donde se inhibe el crecimiento de los microorganismos.
Su
principio de conservacion se basa en la adicin de altas concentraciones de sacrosa y de 4/8/12
Definicin y principios
Las
Frutas en Almbar.
frutas deben tener: aparencia atractiva, tamao y grado de madurez uniforme. Lquido de cobertura, de acuerdo aFuerza del almbarcontener 35 la norma debe Tipos Brix. Concentracin en
Ligero Medio Medio Fuerte 4/8/12 Fuerte Brix 17 29 38 44
Almbar:
Mermeladas
Producto
de consistencia pastosa y untuosa con fruta fresca separada de huesos y semillas, obtenida por coccin y adicionada con pectina, cido ctrico, sacarosa y benzoato de sodio. Color brillante, atractivo, consistencia gelificada 4/8/12
Caractersticas:
Frutas:
madurez adecuada y tamao no precisamente uniforme.
La
fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina, en cambio cuando se encuentra en 4/8/12
Participa
en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina impedir tanto la fermentacion como la cristalizacin
Azcar
Debe
Concentracin
entre Inhibe el desarrollo de 60 y 67% microorganismos, principalmente hongos y4/8/12 levaduras.
Benzoatoen grados briz de Sodio
cido Ctrico
Gelificacin Conferir Evita
brillo al color de la mermelada. cristalizacin de azcar el sabor
Mejora
Concentracin:
0.15 . 0.3% del peso total de la mermelada

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CRITALIZADOS
Se
elaboran con altas concentraciones de sacarosa, sometios a tratamiento trmico con la finalidad de evaporar el agua y favorecer la osmosis. de la limpieza deben sumergirse en una solucin de hidrxido de calcio al 2% para formar pectatos de calcio y mantener la fruta entera durante 4/8/12 la coccin
Despus
Procesos de elaboracin
La
duracin de los alimentos depende del agua que se encuentre libre, al agregar azcar al agua, esta ya no se encuentra libre para que los organismos proliferen. hongos, podrian desarrollarse, sin embargo por la auscencia de aire, es difcil que sobrevivan.
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Los
La
presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la diferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el jarabe.
4/8/12
El

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Durante el almacenamiento los alimentos pueden alterarse por 3 mecanismos:

Parmetros que se deben controlar

de aire de las corrientes de

de estancia de los alimentos

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principio de conservacion se basa en la adicin de altas concentraciones de sacrosa y de 4/8/12

madurez adecuada y tamao no precisamente uniforme.

entre Inhibe el desarrollo de 60 y 67% microorganismos, principalmente hongos y4/8/12 levaduras.

Benzoatoen grados briz de Sodio

brillo al color de la mermelada. cristalizacin de azcar el sabor

0.15 . 0.3% del peso total de la mermelada

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