Elaboración de Salchicha Tipo Viena

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ
GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
Elaboracin de
Salchicha tipo Viena
Elaborado por :
Noriega Quesnay Marcia
Integrantes:
Estrada Hernndez Leonel
Herrera
Quesqun
Oswaldo
INTRODUCCION
Ya sea que las llamen, salchichas Hot Dog, frankfurters salchicha
de Viena o mortadela, se trata de salchichas completamente cocidas
y/o ahumadas y son alimentos favoritos todo el ao.
La salchicha hot dog denominada tambin frankfurter. Suele tener
una longitud aproximada de 15 cm. La salchicha ms habitual est
elaborada con cerdo picada a la que suele aadrsele un porcentaje
de grasa y conservantes, as como saborizantes diversos.
El contenido crnico de las salchichas puede ser muy diverso, las
originales son de carne de cerdo, pero las hay de aves: pollo, pavo,
etc. o una mezcla de ellos. . En algunos casos se elaboran con otras
carnes como puede ser pavo (Salchicha) o substitutos de carne para
los vegetarianos. El contenido y forma de la salchicha est sujeta a
variaciones regionales, comerciales e incluso culturales.
OBJETIVOS
Aplicar la tcnica de embutidos cocidos: hot dog
Revisar los aspectos tericos de embutidos cocidos..
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Pechuga de pollo.
Grasa vegetal.
Insumos:
Sal de cura 5 g/kg
Cloruro de sodio (Sal 20 g)
Eritorbato 5g/kg
Pimienta blanca (3 g)
Nuez moscada (01 unid.)
Ajino moto. (5 gr )
Ajos (10 g.)
Maicena (250 g)
Polifosfato (10 g)
Colapiz (10 g)
Colorante a la grasa amarillo (01 sobre )
Tripa natural (1 mt)
Bolsas transparentes de polietileno de
2 kg de capacidad (20 unid)
Pabilo (0.5 mt)
Materiales y equipos:
Molino de carne
Licuadora
Cocina
Termmetro
Recipientes plsticos
Prensador
Cuchara
Cuchillos
Tablas
Fuentes
Bols
Cucharas
Balanza de precisin
Balanza de mesa
Pimienta blanca, nuez

moscada,
ajino moto, ajos, sal, macis,
colorante a la grasa
Maicena y polifosfato,
colapiz
Diagrama de Flujo de
Elaboracin de
Salchicha tipo Viena
Recepcin y molienda:
se recepciona la
pechuga de pollo encontrndose en las
condiciones adecuadas para ser consumida, y esta
se muele con una pequea cantidad de agua
Adicin de condimentos y mezclado: se

realiza la adicin de condimentos como el
ajinomoto, sal, ajos, maicena, y se mezcla bien, de
tal manera de obtener una mezcla homognea.
Al mismo tiempo, en una sartn calentamos la grasa

vegetal hasta estar totalmente liquida, luego agregamos
el colorante amarillo a la grasa y finalmente la mezcla
de la pechuga de pollo y los condimentos.
Adicin de condimentos y mezclado: agregamos

luego el vinagre, la nuez moscada y el colapiz que se
disuelve anteriormente en un recipiente aparte y luego
se incorpora a la mezcla y seguimos mezclando.
Adicin de
emulsificante y
polifosfato:
Agregamos los aditivos,
sal de cura, polifosfatos
y eritorbato luego el
vinagre, la nuez
moscada y seguimos
mezclando.
Embutido: Primero, hacemos la desinfeccin de

las tripas, colocndolas inmersas en vinagre, las
lavamos y luego hacemos el embutido. Cada
aprox. 12-15 cm. Se realiza un atado con pabilo.
Coccin:
Este tratamiento trmico tiene gran influencia
sobre la textura del producto.
Enfriamiento y refrigeracin:
Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la
separacin de grasa y evitar la sobre coccin del producto.
Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas
cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de
refrigeracin (cmaras frigorficas o vitrinas frigorficas) a
temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada
de 90 %.
RESULTADOS
Resultados de evaluacin sensorial
COLOR
OLOR
Rosado
Tpico
oscuro
SABOR
TEXTURA
Caracterstico Poco blando algo

caracterstico.
APARIENCIA
GENERAL
Mezcla
homognea de
partculas finas
CONCLUSIONES
Las salchichas elaboradas en la prctica de son altamente proteicas
porque estn hechos con insumos de calidad.
En la elaboracin de salchicha los resultados de la calidad
organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y
textura que son caractersticos.
Cuestionario/Trabajo
1. Describa las operaciones del hot dog de cerdo
Recibo y Seleccin: se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco
tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.
Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de

aproximadamente 7 x 7 centmetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se
congelan por 24 horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de
molienda.
Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e
usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.
Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultnea en un

aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente
la carne y producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el
siguiente orden de agregacin de los ingredientes:
1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta

obtener una masa gruesa pero homognea.
2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta
obtener una masa fina y bien ligada.
3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa.
4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la
pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la
emulsin se muestre homognea.
Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en

fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena
debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se
reviente la tripa.
Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10

centmetros, utilizando hilo de algodn.
Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases:

Calentamiento a 50C entre 10 y 30 minutos segn el calibre.
Ahumado a 60-80C durante 10-30 minutos segn el calibre.
Pasteurizacin (escaldado) en agua a 75-82C por 10 minutos
para salchichas delgadas.
Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente

mediante una ducha fra o con hielo picado.
Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo

refrigeracin.
2. Describa las operaciones de la mortadela o jamonada,

indicando los parmetros de elaboracin.
Diagrama de Flujo de
Elaboracin de
Mortadela Bologna
Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar
refrigerada
Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en

agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y
escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5
mm de dimetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo,

sal, mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la
mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos
cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de 15 C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido
remojadas en agua tibia durante 30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o
alambre delgado
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un

lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del

embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

refrigeracin.

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Pimienta blanca, nuez

Adicin de condimentos y mezclado: se

Al mismo tiempo, en una sartn calentamos la grasa

Adicin de condimentos y mezclado: agregamos

Embutido: Primero, hacemos la desinfeccin de

Caracterstico Poco blando algo

Troceado: las pieza de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeos de

Picado y Mezclado: esta operaciones se realizan en forma simultnea en un

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta

Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en

Atado: las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10

Tratamiento trmico: se realiza en 3 fases:

Enfriamiento: despus de la coccin la temperatura debe bajarse bruscamente

Almacenamiento: Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo

2. Describa las operaciones de la mortadela o jamonada,

Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en

Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo,

Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un

Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del

Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora.

Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de

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