Deshidratacion Osmotica de Frutas
Deshidratacion Osmotica de Frutas
Deshidratacion Osmotica de Frutas
Deshidratacin natural
Se produce cuando se expone el alimento a corrientes
naturales de aire, en un clima con alta temperatura y
bajos niveles de humedad. Tiene la desventaja que es
lento y el contenido de humedad de los alimentos no se
ve reducido a menos del 15%, por lo que es ms usado
para frutas como ciruela, uva y durazno.
Deshidratacin por
congelamiento
Se basa en el principio que el agua se evapora del hielo sin que
ste se derrita, por medio de una sublimacin (el hielo pasa
directamente al estado gaseoso). Debe mantenerse la temperatura
y la presin por debajo de las 8 condiciones de punto triple
(punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos).
Deshidratacin por aire seco
Se aplica aire seco al producto, evaporando agua
de los tejidos del mismo; este vapor es absorbido
por el aire y alejado del producto. La presin de
vapor de agua en el aire alrededor del alimento
debe ser inferior a la presin parcial saturada a la
temperatura de trabajo.
Deshidratacin osmtica
smosis inversa
Ventajas:
Evita prdidas de aromas de los alimentos, pues stos son voltiles
a altas temperaturas; debido a que el agua que sale del alimento va a
la solucin concentrada en estado lquido.
La ausencia de aire en el interior de la masa de jarabe donde se
halla sumergido el alimento, evita las correspondientes reacciones
de oxidacin que afectan directamente la apariencia del producto
final.
En este proceso no se rompen las clulas, por lo cual puede
mantenerse un alto nivel de calidad sensorial en el producto final.
El producto final puede mantenerse estable a temperatura
ambiente en condiciones de humedad restringidas.
La solucin de tratamiento puede hacerse a base de azcares
(frutas) y salmueras (verduras) que son de fcil adquisicin.
Desventajas:
No se puede aplicar en todos los alimentos, slo en aquellos que
presentan estructura slida.
Cuando el alimento se sumerge en una solucin concentrada,
puede aparecer un pequeo residuo de la misma solucin al
finalizar el proceso; esto puede minimizarse si se escurre el
alimento.
Al haber una inmersin del alimento en el jarabe, se ocasiona
flotacin, pues algunas muestras del alimento sern menos densos.
El jarabe no circular completamente sobre los trozos y superficies y
se obtendr una smosis parcial. Puede solucionarse colocando un
contra peso de manera que el alimento siempre est en contacto con
la solucin concentrada.
Muchas veces el grado de humedad al final del proceso no es
suficientemente bajo y es necesario complementar con otras tcnicas
como secado o congelamiento.
Daos comunes en la deshidratacin
osmtica y formas de Prevencin.
Agente osmtico
Es la sustancia utilizada para promover la fuerza impulsora
osmtica;
debe ser no txica y poseer sabor agradable. Para seleccionar la se
debe
considerar tres factores principales:
1) Las caractersticas sensoriales del producto a deshidratar
2) El costo del agente
3) El peso molecular del agente