Bioqumica

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA
OXIDACIÓN LIPÍDICA
INTEGRANTES:
SILVA CARRANZA , EIGNER
ROBLES LUJAN , MARYORI DRA: VICENTE VICENTE , NELIDA ELADIA
DETERIORO DE LIPIDOS
Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones

que además de reducir el valor nutritivo del alimento producen
compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables
Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es

susceptible a la hidrólisis química y enzimática, y a que los
ácidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidación.
ALTERACIÓN DE LÍPIDOS
Lipólisis o rancidez Enzimas

hidrolítica
MECANISMO
Auto oxidación o rancidez

Oxígeno
oxidativa
LIPOLÍSIS
Reacción catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas,

en la cual por efecto de altas temperaturas se produce la
liberación de ácidos grasos de los triglicéridos y fosfolipidos.
Ocurre tanto en las oleaginosas como en lácteos, carne y
pescado. En ciertos productos puede considerarse favorable.
Puede efectuarse en condiciones de Aw muy baja, esto se debe
a que los triglicéridos líquidos tienen una gran movilidad y
favorecen su contacto con las lipasas.
AUTOOXIDACIÓN
Es una de las causas principales de deterioro de las

grasas en alimentos.
Ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro distinto
mediante el proceso de la reducción.
Se generan compuestos que mantienen y aceleran la
reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular
que confieren olores desagradables.
CARACTERISTICAS GENERALES
Consiste en la reacción del oxigeno y los ácidos grasos

insaturados presentes en un alimento.
Proceso lento inducido por el aire a Tº ambiente. Se favorece
a medida que se incrementa la concentración de ácidos
grasos insaturados (índice de yodo)
Inicialmente se forman peróxidos que se descomponen en
hidrocarburos, aldehídos y cetonas.
MECANISMO DE OXIDACIÓN
I. REACCIONES DE INICIACIÓN
Dan lugar a ala formación de radicales libres a partir de ácidos grasos
insaturados (o de peróxidos lipídicos, llamados también hidroperóxidos)
II. REACCIONES DE PROPAGACION
Se caracterizan por una cierta acumulación de peróxidos lipídicos. Se crean
tantos radicales libres como se consumen. Es la etapa de oxidación de los
ac. Grasas insaturados.
III. REACCIONES DE TERMINACION
Los radicales libres provenientes de la descomposición de hidroperóxidos,
se asocian para formar productos no-radicales (aldehídos, cetonas de bajo
PM responsables del olor a rancio).
FACTORES QUE AFECTAN A LA
OXIDACION EN ALIMENTOS
Composición en ácidos grasos
 Ácidos grasos libres
 Concentración de oxigeno
Temperatura
 Área superficial
Estado físico
Emulsificación
Antioxidantes
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACIÓN
DE LIPIDOS
PROMOTORES INHIBIDORES
Temperaturas altas Refrigeración

Metales Cu, Fe Secuestradores
Peróxidos de grasas oxidadas Antioxidantes
Lipoxidasa Escaldado
Presión de Oxigeno Gas inerte o vacío
Luz UV Empaque opaco

Poliinsaturación Hidrogenación de ácidos
insaturados
METODOS PARA EVALUAR LA OXIDACION
DE LIPIDOS
Índice de peróxidos
Prueba del acido butírico
Prueba de oxidabilidad
Índice de yodo
Espectrofotometría ultravioleta
Evaluación sensorial
Métodos cromatógrafos
“MÉTODOS DE ANÁLISIS DE
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS EN
ALIMENTOS”
Los lípidos sufren un deterioro químico resultado de la

oxidación, está es una de las principales causas de la
perdida de calidad en alimentos con alto contenido de
lípidos. Los métodos para evaluar este deterioro se
basan en la detección de diferentes productos del
complicado proceso que se desarrolla, de aquí la
importancia de la evaluación precisa de la oxidación por
varios métodos y conocer si existe correlación entre
ellos.
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS
El índice de peróxidos (IPO) representa la cantidad

determinable de oxígeno activo contenida en 1 Kg de
muestra.
Es una medida del oxígeno unido a las grasas en forma

de peróxido. Como productos de oxidación primarios se
forman hidroperóxidos.
FUNDAMENTO
 Se disuelve la muestra en una mezcla de cloroformo y ácido

acético glacial y se mezcla con una disolución de yoduro
potásico. La cantidad de yodo liberada por reacción con los
grupos peróxido se determina por valoración con una
disolución de tiosulfato sódico.
APLICACIONES
Proporciona información acerca del grado de oxidación de la muestra y permite

estimar hasta que punto se ha alterado la grasa. Debe tenerse en cuenta que si
la oxidación está muy avanzada, se producirá un aumento progresivo de la
degradación de los peróxidos, con lo que el IPO descenderá.
Grasas vegetales y animales
 Ácidos grasos
 Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fracción grasa)
DETERMINACIÓN
Se pesa 1 g de la muestra de grasa en el matraz
Erlenmeyer y se disuelve en 30 ml de la mezcla
de disolventes.
Se añade 0.5 ml de la disolución saturada de
yoduro potásico, se cierra el matraz y se agita
durante 60 s.
Se diluye la disolución con 30 ml de agua
destilada y se valora el yodo liberado con la
solución de tiosulfato sódico.
Se añaden unos 0.5 ml de la disolución de
almidón y se sigue valorando hasta que
desaparezca el color azul.
CÁLCULOS
 IPO = (a – b)·C X 100

P
Donde:
a: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo principal.
b: ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo en blanco.
C: Concentración en mol/l de la disolución de tiosulfato sódico
utilizada.
P: peso de la muestra en gramos.
Nota: Grasas y aceites en perfecto estado se obtienen IPO < 6, en tanto que
los IPO >10 son indicativos de alteración oxidativa.
EQUIPO
 Fotómetro portátil
Ayuda a reducir al mínimo los errores humanos, gracias a la

predosificación de los reactivos y al procedimiento de análisis
automatizado por el equipo.
PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS
Puesta a cero del equipo Preparación de la Lectura

muestra
Añadir 1 ml de aceite , agitar Añadir 1 bolsita de reactivo , Pulsar la tecla READ y

y poner en 0 mezclar y esperar 5 minutos realizar la lectura
ESPECIFICACIONES FOTÓMETRO
PORTÁTIL
Medidor HI 83730
Rango 0.0 a 25.0 meq O2/Kg
Resolución 0,5 meq O2/ kg
Lámpara de Tungsteno con filtro de interfencia

Fuente de luz de 466 nm
Precisión ± 0,5 meq O2 / Kg
Condiciones de trabajo de 0 a 50°C; H.R. hasta el 95%
Alimentación 4 X 1.5V AA pilas alcalinas o transformador

DETERMINACIÓN DE LA OXIDABILIDAD
 Para evaluar la estabilidad o vida útil de una grasa o un aceite se

recurre a una alteración artificial bajo condiciones controladas.
 El control analítico se desarrolla realizando una toma regular de la
muestra y la determinación de su índice de peróxidos.
FUNDAMENTO
 Como medida de la estabilidad de una grasa/un aceite se determina

el índice de peróxidos tras 48 horas a 60 ºC, así como la duración del
periodo de inducción.
Aplicaciones
- Grasas vegetales y animales
- Ácidos grasos
- Alimentos grasos (tras el aislamiento de su fracción grasa)
DETERMINACIÓN
 Se realizan una serie de medidas con un total de 12 análisis de IPO.

 Se determina el IPO de la grasa o aceite sin calentar (tiempo t=0).
 Se llevan 11 vasos de precipitados, cada uno con 30 g de la muestra
a investigar a una estufa calentada a 60 ºC; Se anota el tiempo inicial
(t=0).
 Al cabo de 1 hora se saca uno de los vasos de la estufa y se
determina el IPO (t=1 h). Se realiza la misma determinación con el
resto de las muestras al cabo de 2,3,5,7,8,24,30,72 y 96 h (t=2 hasta
96 h).
CÁLCULOS
 En una gráfica 1 se representan los índices de peróxidos

obtenidos frente al tiempo t. La estabilidad de la grasa/aceite
se estima en función de su oxidabilidad.
EVOLUCIÓN DEL ÍNDICE DE
PERÓXIDOS CON LA TEMPERATURA
CONSERVABILIDAD DE GRASAS Y
ACEITES
IPO (tras 48 h a 60ºC) Conclusión
8-12 Estable
20-24 Estabilidad condicionada (3-4 meses)
>24 Debe refinarse

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE
TIOBARBITÚRICO (TBA)
 El índice TBA se define como el incremento de absorbencia
medido a 530 nm luego de la reacción del equivalente de 1
mg/ml con ácido 2- tiobarbitúrico. Este método mide un
producto secundario de la oxidación de los lípidos: el
malonaldehído.
FUNDAMENTO
 Se basa en la reacción de dos moléculas de TBA con una de

dialdehído malónico, en la que se produce un compuesto cromógeno
rojo que se mide a 530 nm. El análisis se efectúa después de
eliminar los pigmentos del alimento, o en la fracción que se recolecta
de una destilación
DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
YODO
 El índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los
componentes de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el
número de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizándose para
comprobar la pureza y la identidad de las grasas. Representa la
cantidad en g de halógeno, referidas al yodo elemental, que resulta
ligada por cada 100 g de grasa o ácidos grasos.
FUNDAMENTO
 La grasa disuelta se mezcla con un exceso de bromo. La cantidad de

bromo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolución
de yoduro a yodo, que se determina por valoración con una
disolución de sulfato sódico. La reacción de adición se lleva acabo en
oscuridad para evitar que se reduzcan reacciones laterales de
radicales inducidos por la luz.

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Las grasas y aceites pueden sufrir diferentes transformaciones

Esto se debe a que el enlace éster de los acilgliceridos es

Lipólisis o rancidez Enzimas

Auto oxidación o rancidez

Reacción catalizada por las enzimas lipolíticas llamadas lipasas,

Es una de las causas principales de deterioro de las

Consiste en la reacción del oxigeno y los ácidos grasos

Temperaturas altas Refrigeración

Luz UV Empaque opaco

Los lípidos sufren un deterioro químico resultado de la

El índice de peróxidos (IPO) representa la cantidad

Es una medida del oxígeno unido a las grasas en forma

 Se disuelve la muestra en una mezcla de cloroformo y ácido

Proporciona información acerca del grado de oxidación de la muestra y permite

 IPO = (a – b)·C X 100

Ayuda a reducir al mínimo los errores humanos, gracias a la

Puesta a cero del equipo Preparación de la Lectura

Añadir 1 ml de aceite , agitar Añadir 1 bolsita de reactivo , Pulsar la tecla READ y

Resolución 0,5 meq O2/ kg

Lámpara de Tungsteno con filtro de interfencia

Precisión ± 0,5 meq O2 / Kg

Condiciones de trabajo de 0 a 50°C; H.R. hasta el 95%

Alimentación 4 X 1.5V AA pilas alcalinas o transformador

 Para evaluar la estabilidad o vida útil de una grasa o un aceite se

 Como medida de la estabilidad de una grasa/un aceite se determina

 Se realizan una serie de medidas con un total de 12 análisis de IPO.

 En una gráfica 1 se representan los índices de peróxidos

IPO (tras 48 h a 60ºC) Conclusión

20-24 Estabilidad condicionada (3-4 meses)

>24 Debe refinarse

 Se basa en la reacción de dos moléculas de TBA con una de

 La grasa disuelta se mezcla con un exceso de bromo. La cantidad de

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