4.

Grasas hidrogenadas: descripción del proceso

CAA Art. 537-552- específicamente 548

La hidrogenación de aceites y grasa consiste en la adición

de gas hidrógeno, en presencia de un catalizador de níquel
o paladio, a los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados de las moléculas de triglicéridos.

Este procedimiento produce un aumento del punto de

fusión, lo que permite obtener distintos productos cuya
consistencia física dependerá del grado y modo de
hidrogenación y de las materias primas utilizadas.

Así se obtienen: margarinas (blanda, de mesa,

de hojaldre, etc.)
Shortenings (grasas plastificantes, favorecen la
formación de emulsiones)
Aceites vegetales líquidos parcialmente hidrogenados
1
 La hidrogenación tiene por objetivo fundamental
transformar aceites líquidos o semi-sólidos en materias
grasas sólidas, de gran estabilidad a la rancidez
oxidativa y con propiedades reológicas apropiadas a su
empleo posterior, tales como consistencia, plasticidad,
esparcibilidad y dureza.

Índice de Iodo:
En el laboratorio es fácil adicionar yodo (I 2) a los enlaces
dobles y así llegar a medir el grado de instauración de
una materia grasa por el índice de yodo (II), que se
expresa como gramos de yodo por 100 g de materia
grasa.

2
Existen dos tipos de hidrogenaciones cuyas aplicaciones
son diferentes:

a)hidrogenación selectiva de algunos aceites vegetales para

reducir contenido en ácido linolénico y así aumentar la
estabilidad (en aceite de soja se baja su contenido de 9% a
1%).
Los catalizadores no son tan selectivos y también se
obtiene ácido oleico (el aceite disminuye su índice de iodo).
Se da origen además a isómeros de posición, de
conjugación y a estereoisómeros trans, donde intervienen
factores como: calor, oxidación (de radicales libres) y la luz.

Las transformaciones que se observan se explican por

diferentes mecanismos:
3
 Investigaciones científicas afirman
que aunque originalmente los
aceites vegetales con los que se
hace la margarina no contienen
colesterol, al ser hidrogenados
tienden a elevar el colesterol en
nuestro organismo y además, según
otras fuentes, interfieren en nuestras
reacciones metabólicas.

La hidrogenación se puede representar por las siguientes reacciones

sucesivas:

Ac
.esteárico

Modificación en el CAA (3/12/2010), Art.155 tris-ácidos grasos trans: El contenido

de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a
2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo
y 5% del total de grasas en el resto de los alimentos. 4
b) La hidrogenación total o parcial, según se saturen la
totalidad de los dobles enlaces o solo una parte de ellos.

Tiene la finalidad la obtención de grasas sólidas

La reacción puede producirse de modo que se obtengan

proporciones diversas de glicéridos mono, di, tri-insaturados
y mixtos, lo que determina las características reológicas de
la grasa hidrogenada.

Influyen:
Las condiciones operatorias de la
hidrogenación (tiempo, T, P y agitación)
El catalizador utilizado (tipo de catalizador,
concentración y actividad del mismo)
La composición de la materia prima a
hidrogenar.
5
La consistencia física del aceite hidrogenado no
aumenta únicamente por saturación sino por el
aumento de isómeros trans frente a los cis.

La proporción sólido/líquido y el margen de fusión

dependen de las proporciones de los glicéridos.

4.1. Materias primas

Aceites vegetales: de soja, girasol, maíz, algodón, oliva,

coco, palma y cacao
Grasas animales: como la manteca de cerdo y aceite de
pescado.

Se realiza un control de calidad de los aceites y se miden:

la acidez, punto de fusión, índice de yodo, ácidos grasos e
impurezas. 6
Hidrógeno se compra a empresas suministradoras de
gases industriales (envases de acero a P, con 99,9% de
pureza).

Catalizador más usado es el níquel (también Cu y Pt)

soportado sobre tierras silíceas y estabilizado con una
grasa neutra (evita riesgo de desactivación), en dosis de
0,05 al 0,2%.

El catalizador debe ser muy puro porque absorbe monóxido

de carbono y compuestos azufrados que lo envenenan.

Las características con que se evalúa un catalizador son:

actividad, selectividad y filtrabilidad.

7
4.2. Desgomado, neutralización, lavado y decoloración

Estos tratamientos eliminan las impurezas que contienen los

aceites y grasas, que afectan el catalizador y distorsionan la
selectividad.
4.3. Hidrogenación

La mayoría de las instalaciones son discontinuas, ya que

tienen ventajas como flexibilidad de operación y
selectividad de hidrogenación (desde hace más de 90
años). Con ellos, se pueden procesar varias clases de
materias grasas y se puede obtener una gama grande de
productos finales, de distintas propiedades reológicas
Los reactores discontinuos son autoclaves cilíndricos de
acero inoxidable, dotados de agitador de alta velocidad,
cuya forma es la más apropiada para mantener el gas H2 en
dispersión de burbujas finas dentro del aceite caliente (más
de 100 °C). 8
Los reactores tienen serpentines para controlar la T,
entrada para dispersión del gas, entrada de catalizador y
sistemas de control de T, P (760 a 7600 torrs), tipo y
actividad de catalizador.

Entre los reactores actuales,

el más difundido es el tipo
"Dead End"

9
Para la reacción de hidrogenación se emplea como catalizador el
níquel (Ni), a T de 120° C a 180° C y P de 3 a 15 atmósferas.

La reacción es altamente exotérmica y el calor desprendido

es de alrededor de 1 kcal/kg de materia grasa.
El hidrógeno de alta pureza, de origen electrolítico, se introduce por la parte
inferior del reactor a través de un tubo con perforaciones pequeñas y con la
corriente dirigida hacia abajo y debajo del último impulsor del agitador.

Este agitador es del tipo axial, tiene 3 impulsores, cada uno conformado por
4 paletas planas inclinadas en 45°, de manera que al girar produzcan un flujo
de aceite hacia abajo.

En la parte superior se ubica, cerca de la superficie, un impulsor, igual a los

otros dos, que produce un vórtice en la superficie y succiona el gas H 2 que se
encuentra en la parte superior del reactor, o sea, este vórtice es el que hace
recircular el gas.
La ubicación del impulsor superior del agitador con respecto a la superficie del
aceite, a la T trabajo, es crítica para la producción de un buen vórtice y por
esta razón se prefiere dimensionar el reactor de manera que no permita
grandes variaciones del nivel de aceite. 10
La relación altura/ diámetro del reactor, debe estar entre 1,4 a 1,8

El gas al entrar por la parte inferior, sube por los costados del
reactor donde al encontrarse con los serpentines de
calefacción-enfriamiento, hace que el aceite adquiera gran turbulencia.

Además, se colocan 4 bafles verticales entre la pared del reactor y los

serpentines para mejorar la turbulencia y por lo tanto las condiciones de la
reacción.

El consumo de energía de estos reactores es del orden de alrededor de

1,7 kW/m3 de materia grasa.

El reactor tiene un volumen libre de 25 a 40% del volumen total interior
libre del reactor (descontando el volumen de los serpentines) y su objeto es
conseguir que el ciclo de la hidrogenación se produzca sin necesidad de
purgar los gases inertes del reactor durante el proceso, por economía de
tiempo.

11
Para conocer la solubilidad del H2 en aceite se puede utilizar
la correlación de Wisniak y Albright (1961)
S = 0, 0295 + 0, 000469 t (para 1 L de aceite a 1 Atm )

En cuanto a los serpentines, se debe decir que, dada la exotermicidad de la

reacción, es más crítico el serpentín de enfriamiento que el de calefacción y
por esta razón, se debe recurrir a enfriadores externos para no ocupar tanto
volumen interior del reactor.
Cuando se está por alcanzar el punto final deseado del proceso, el que se
estima , en base al H2 consumido, se suspende el flujo de gas y se detiene el
agitador con lo que se detiene la reacción .
Se hacen determinaciones rápidas, en el mismo terreno, para corroborar los
resultados deseados, como son el índice de refracción, los puntos de fusión de
capilar abierto o de gota y eventualmente Índice de Iodo.
Se comienza a enfriar el aceite en el reactor y se pone en marcha el agitador
para consumir el hidrógeno que se encuentra disuelto en el aceite y el que se
encuentra en el espacio libre o extremo cerrado.
A medida que se consume este H2, la P en el interior del reactor baja y cuando
se estabiliza, se deja con una P de 10 mm Hg, por intermedio de un eyector de
vapor de dos etapas
El reactor luego se pone a la presión atmosférica introduciendo gas nitrógeno.
12
 Sistemas de hidrogenación continuos
El catalizador puede estar en un lecho fijo o recircular a través del sistema suspendido
en el aceite.

Ilustración esquemática de un
(a) columna de burbuja en
suspensión (b) reactor de
lecho fijo.

Las ventajas son los comunes de todos los procesos continuos sobre los
discontinuos, o sea:
 economía de espacio, servicios y trabajo,
 en el caso de la hidrogenación, obtener una gran velocidad de la reacción,
como es la del descenso del II de 10 a 30 unidades/minuto, en comparación
con las que se obtienen
en los mejores sistemas
discontinuos, que son del
orden de 1 a 3 unidades /minuto.
Grasas
hidro-
genadas
13
 5. Margarina: descripción del proceso (Art. 551- CAA)
El mayor uso de los productos de la hidrogenación de aceites es la fabricación
de margarina.

La margarina es una emulsión de agua en aceite,

con un contenido mínimo del 80% en grasa y un
máximo de 16% de agua.

Etapas:
5.1. Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa (emulsion)

La fase acuosa se prepara en procesos La fase grasa es una mezcla de

discontinuos, y comprende agua y/o productos grasos: para su
leche. A esta solución se añaden formulación se emplean aceites
conservantes (ácido sórbico o ácido hidrogenados, mezclas de grasas
benzoico) sal y aromas hidrosolubles. naturales y de aceites.

14
Las margarinas dietéticas, contienen 50% de agua con aire se utiliza
una proporción > de aceites insaturados (parcialmente hidrogenados),
consiguiendo la consistencia mediante correcta formulación de la
emulsión.

Las margarinas con 0 grasas trans, no emplean aceites hidrogenados,

por el contrario el método empleado es el trans-esterificación , para
lograr la textura deseada.

este proceso consiste en cambiar la

disposición de los ácidos grasos
dentro de la estructura del acidólisis
triglicérido, con lo que se modifican
los intervalos de fusión de las
grasas, incrementándose la
plasticidad alcohólisis

Trans-esterificación Química
15
interestirificación
 Trans-esterificación Enzimática

El mejor conocimiento del comportamiento catalítico de las lipasas

digestivas, de la estereoquímica de los triglicéridos alimentarios y de los
mecanismos de adsorción y utilización de los ácidos grasos en nuestro
organismo, ha motivado el desarrollo de una nueva tecnología orientada a
la estructura de lípidos.

El uso de enzimas
específicas en su acción
catalítica ha permitido la
obtención de lípidos
estructurados (con estructura
pre-establecida y constante).

Producto comercial Betapol

(OPO) = estructura que los
lípidos de la leche humana, se
emplea en fórmulas de
reemplazo, con beneficios
16
nutricionales y de salud.
 Las lipasas que se utilizan se obtienen de
bacterias o de hongos que han sido
especialmente elegidos (por selección
genética ) para obtener altos rendimientos de
actividad catalítica y en algunos casos
resistencia térmica y a los solventes.

Selección de los
microorganismos
productores de lipasas

17
 La acción de la lipasa, en términos de su eficiencia y estabilidad,
puede mejorarse con técnicas de inmovilización.

Para ello la enzima se fija a un sistema de soporte (cerámica, vidrio

poroso, material sintético, etc.) que permite, además un mejor manejo
de las condiciones de operación.

Procedimientos para
inmovilizar enzimas

Ventajas:

1.Posibilidad de retirar la enzima del medio de reacción en forma muy rápida,

con lo cual se recupera y no-contamina los productos
2.La re-utilización de la enzima un gran número de veces.
3.Las condiciones de reacción de las enzimas son mucho menos drásticas que
los procesos químicos
18
Los aditivos empleados en la margarina son ( según legislación):

- NaCl, añadido como salmuera, aumenta la estabilidad de la margarina

frente a microorganismos.
- Ácido sórbico, da estabilidad microbiológica
- Vitaminas liposolubles : -caroteno
- Aromas liposolubles (ésteres de ác. grasos, diacetilo, etc.)
- Antioxidantes (tocoferoles, BHA, BHT y galato de propilo)
- Colorantes: carotenoides y annato
- Emulgentes.

Los emulgentes aseguran una buena dispersión de la fase acuosa y

juegan un papel importante en las aplicaciones de las margarinas.

Los más importantes son: lecitinas, monoglicéridos (empleados en

margarinas y grasa anhidras para pastelería) y ésteres de
propilenglicol (empleados para estabilizar la emulsión en margarinas
para natas)

19
5.2. Preparación de la emulsión
La dosificación de los ingredientes puede ser manual o automática.

Las grasas y los aceites hidrogenados (lípidos) se mezclan en un

depósito con calefacción para la fusión (unos 40°C), luego se añaden
los emulgentes y demás aditivos.

Se bombea hasta el depósito de emulsión donde se incorpora la fase

acuosa y se homogeniza con una potente agitación.

La agitación permite obtener cristales de triglicéridos pequeños y

uniformes.

Luego la emulsión se bombea con bombas de pistón, al sistema de

enfriamiento.

20
5.3.Enfriamiento, cristalización y amasado

Se utilizan enfriadores tubulares, con NH3 o freón como refrigerante.

La emulsificación-solidificación del primer cilindro, suele continuarse

con un amasado lento, a 10-12 °C, que mejora todavía más la textura y
reduce el tamaño de los cristales (0,05-2 m).

En los tubos de enfriamiento la grasa emulsionada cristaliza

rápidamente sobre la superficie y cuchillas rotativas la rascan
separando las emulsión cristalizada.

Planta de Cristalización
de Margarina Industrial 21
La cristalización de las grasas puede producir varias formas
cristalinas, según el proceso de enfriamiento (´).

Desde el punto de vista tecnológico, el tipo de cristalización

desarrollado es de gran importancia, ya que la estructura ` forma
agujas finas de grasa cristalizada, consiguiendo las cualidades
deseadas para la mayoría de margarinas, textura uniforme y mayor
facilidad de untar, mientras que los otros cristales presentan
problemas de textura o aspecto del producto.

Aceites y grasas de distintos tipos necesitan diferentes tiempos de

cristalización y amasado.

22
5.4.Envasado

En general existen 2 tipos de envases:

Margarinas de boca (tarrinas con tapa o termosellados)
Tipo industrial (paquete de papel impermeable)

Para efectuar esta operación existen instalaciones completamente

automatizadas que van desde la formación de la propia tarrina
(envase) a partir de la plancha de material, hasta el llenado, pesado y
rotulado de la caja.

Para la calidad de la margarina tiene gran

importancia su reposo durante 48-96
horas posteriores a su fabricación en
cámaras a T controlada para llevar a buen
término la cristalización.

23
 Etapas posteriores

Eliminar residuos de níquel, que restan en el aceite

después de eliminar el catalizador por filtración y que
son de alrededor de 8 a 10 ppm. Esta cantidad es
disminuida, después de la refinación, a valores de 0,1 a
0,5 ppm.

Desodorización, que elimina por la destilación con

arrastre de vapor de agua, las impurezas volátiles de mal
olor, formadas en el curso de la reacción, como son las
cetonas y aldehídos y principalmente aquel que es el
responsable del olor característico de la hidrogenación:
el 6-trans-nonemal.

24
 Intercambiador de calor de superficie raspada es el
corazón de una línea de cristalización; por lo tanto,
debe ser fuerte, confiable y debe construirse para
tener una larga vida útil.
• El Perfector GS está equipado con un tanque tipo
drop (a fin de evitar que se produzca un
congelamiento) y con sellos sanitarios comunes.
Gracias a su caja completamente sellada, aislada y
anti-corrosiva pueden garantizarse años de
operación sin inconvenientes. Alcanza una
capacidad de producción de hasta 13.5 t/hora.

Este intercambiador de calor de superficie

raspada es diseñado para pasteurización o
cristalización en la elaboración en gran
escala de productos altamente viscosos como
margarina para hojaldre, manteca o mantequilla,
margarina de mesa y de bajo contenido graso,
shortening y grasas con contenido de azúcary
para diferentes capacidades dependiendo del
tipo de producto. El Kombinator 250L ofrece una
gran cantidad de beneficios
25
Ejemplo de una línea de cristalización

Almacenamiento:
Tanques de almacenamiento para aceites y
grasas líquidos

Otras materias primas se almacenan en

barriles o en pallets. (area 1)

Área de preparación:
Tanques para blend de emulsificantes
(emulsionante + aceite líquido) (área 2)

Tanque para preparación de fase acuosa

(agua + ingredientes solubles en agua) (área 3)

Tanque para realizar la mezcla de aceites e

ingredientes solubles en aceite y para la
posterior incorporación de la fase acuosa a fin
de formar la emulsión agua en aceite (área 4)

26
Producción:
Pasteurización a baja presión (pasteurizador
de serpentina o intercambiador de calor a
placas (PHE) (área 5 )
Bomba de alta presión (área 6)
Para pasteurización de alta presión
- Intercambiador de calor de superficie
raspada para calentamiento y enfriamiento.
Intercambiador de calor de superficie
raspada de alta presión - Kombinator o
Perfector (área 7)
Pin rotor machine(s) (área 8)
Tubo de reposo para productos envasados
(área 9)

Pasteurización: la temperatura de emulsión es generalmente 45°C (110°F),

calentamiento a 85°C (185°F) y enfriamiento a 45°C (110°F).
27
Grasas Animales
Las más comunes son: la manteca (extraída de leche de
vaca), el sebo de bovinos y otros rumiantes (se obtiene a
partir de la grasa que rodea la cavidad abdominal y los
riñones) y la manteca de cerdo (que se obtiene del tejido
adiposo).

Estas grasas están formadas mayoritariamente por

ácidos saturados como: ácido palmítico, ácido esteárico
y ácido oleico.
Se oxidan menos que los aceites vegetales. 28
Proceso de elaboración
Las grasas se obtienen mediante fusión de los tejidos
ricos en grasas, tales como los residuos de matadero,
carnicería o descuartizado, por vía húmeda con vapor de
agua, o en seco a una T inferior a 80°C, con el fin de
conseguir una grasa poco coloreada y sin olor.

La grasa fundida sube a la superficie y se separa por

centrifugación.

29
Esquema y fotografía de un separador centrífugo (Westfalia)
 A la manteca de cerdo se debe aplicar un proceso de
transesterificación para hacer que la masa sea mucho más
esponjosa, este proceso consiste en cambiar la
disposición de los ácidos grasos dentro de la estructura
del triglicérido, con lo que se modifican los intervalos de
fusión de las grasas, incrementándose la plasticidad de
éstas.
Aplicaciones: Estos productos son puros,
naturales y completamente biodegradables
usados en la industria de panificación,
curtidos, lubricantes y jabones.

Químicamente, mediante el uso de catalizadores

como el sodio metálico, y los alkoxidos de sodio,
lográndose así el reacomodo de ácidos grasos
La reacción dentro y fuera de la molécula del triglicérido
puede realizarse:
Enzimático, se usan lipasas microbianas o
pancreáticas como biocatalizadoras para producir
el reacomodo de los ácidos grasos, de una manera
controlada 30
 MANTECA DE CERDO NO MANTECA DE CERDO
INTERESTERIFICADA (Observe los cristales INTERESTERIFICADA (Observe los
de grasa BETA, grandes e irregulares en cristales beta-prima, pequeños y
tamaño y forma) (Chacón, 1986) regulares en tamaño y forma)

MASA DE BISCOCHO PREPARADA CON

MASA DE BISCOCHO PREPARADA MANTECA DE CERDO INTERESTERIFICADA
CON MANTECA DE CERDO NO (Observe los numerosos y homogéneos
INTERESTERIFICADA (Observe los glóbulos de grasa conteniendo aire adentro,
pocos glóbulos de grasa lo cuál va a producir un enorme efecto
conteniendo aire, que después leudante adicional al hornearse el biscocho,
tendrá un poco efecto leudante obteniéndose un biscocho de mayor tamaño
adicional en el biscocho) y altura, con porosidad uniforme y regular,
31
miga blanda).
Aceites y harinas de pescado
Los residuos procedentes de la preparación de filetes y
conservas de pescado, así como diversas especies que
no se consumen habitualmente, se transforman en
harina y aceite.

Su característica es la gran cantidad de ácidos grasos

poliinsaturados que contienen.
Además son la principal fuente de ácidos grasos omega
3, beneficiosos para enfermedades cardiovasculares

El pescado azul (sardinas) se diferencia del pescado

blanco por su mayor contenido en grasa, pero ésta es
muy insaturada, se recomienda su incorporación en las
dietas para personas con colesterol alto, sustituyendo a
las carnes rojas 32
 PESCADO Proceso de elaboración de
aceite de pescado y derivados

trituración

cocción

Prensa en caliente

Torta de prensado Grasa y agua

Secado - Molienda Fase acuosa- ACEITE

con control de T para Concentración de
no afectar el valor proteínas
nutritivo Usos: alimentación Refinado-Desodorizado-
animal Hidrogenación
Usos: margarinas,
HARINA aceites para cocinar
para alimentación animal alimentos, jabonería
33
Bibliografía consultada

 Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Vol I,, J.C.

Cheftel, H. Cheftel, Editorial Acribia, 2000.

Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M.T. Sánchez Pineda de

las Infantes. Mundi-Prensa, 2003.

Tecnología de los alimentos, Departamento de estudios y documentación,

CDTI,1993.

 Material de estudio del Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria.

Fundación Universitaria Iberoamericana, Funiber, 2008.

 http://grasasciencia.blogspot.com/2006/11/interesterificacion-de-grasas-
como.html

http://www.mailxmail.com/curso-extraccion-aceite-pepa-calabaza/proceso-
extracion-aceites-grasas
34