SEMANA IX – SESION 17 Estudio de la carne de ovinos, caprinos y camélidos (Produccion en el

mundo, comercialización; principales países productores y consumidores )

Evolución de la oferta y La Unión Europea (UE) aportó el 7,4% de
demanda mundial de la carne la producción mundial, y se ubicó en el
de ovino y caprino. segundo puesto dentro del ranking de los
productores de COC, con 1 millón de
Principales Países productores toneladas. A la UE le siguió Australia e
India con 0,7 millones de toneladas,
Según datos de la FAO, en el año Pakistán con 0,6 millones de toneladas y
2006, la producción de carne ovina y Nueva Zelanda e Irán con 0,5 millones de
caprina (COC) a nivel mundial estuvo toneladas (FAO, 2006).
cerca de los 13,5 millones de Se estima que en 2007 la producción
toneladas, lo quel representó cerca mundial de carne ovina se incrementaría
del 5% de la producción de carne a un 2%. Dentro de los 10 primeros países
nivel mundial. Durante ese año la productores, Irán tendría el mayor
participación de China fue el 33%, incremento porcentual, con un aumento
del 20%. Seguido por China con un 4%,
ocupando de este modo, el primer mientras que el resto de los países no
lugar como productor de carne ovina modificarían su producción en forma
(4,5 millones de toneladas). significativa (FAO).
Australia Nueva Zelanda
• Pese a lo que se había pronosticado, se Luego de años de consecutivas pérdidas en el
estima que Australia incrementó la número de cabezas, el año 2006 puede ser
producción de carne ovina en 2006. Esto considerado como el segundo período de
crecimiento. Se estima que el número de
se atribuye a que por la intensa sequía cabezas de ovejas se incrementó en el orden
que afectó a la región, los productores del 2%, lo cual representa 40,7 millones de
debieron reducir las existencias, faenando cabezas respecto a julio de 2006, en el período
categorías que no estaban destinadas a de un año. En el mismo período las cabezas
ese fin, motivo por el cual aumentó la faenadas se redujeron el 1%. Esto estaría dado
producción. A pesar del incremento de la por la retención de vientres.
oferta, se mantuvieron los precios debido Pese a la caída en el peso promedio de la res de
a que la demanda fue sostenida. corderos, la producción de estos no se vio
afectada debido a que se compensó por el
• A su vez, los exportadores de carne ovina incremento en el número de animales faenados.
se vieron favorecidos por ciertas Por lo tanto, resultó en un balance neutro en la
restricciones en la importación de carne producción de corderos (2005/2006). Sin
bovina, por lo cual en varios de sus embargo, esto repercutió en una menor salida
mercados debieron optar por las carnes de borregos, lo cual representó una caída del
sustitutas (Meat and Livestock 1% en la producción total de carne ovina
Commission, 2006) alcanzando las 539.000 toneladas.
Principales países exportadores
No cabe duda que los principales • Luego de muchos años de ocupar el
exportadores de carne ovina son Nueva primer puesto, Nueva Zelanda, pasó a
Zelanda (NZ) y Australia (AU). Sin embargo ser el segundo exportador de COC, con
dependiendo de la fuente de información que un volumen estimado en 366,4 miles
se considere, el primer y segundo puesto
de toneladas res con hueso, 28,4% de
puede ser ocupado por cualquiera de ellos.
Lo importante es que ambos países las exportaciones mundiales. Al
concentran el 70% del volumen exportado a analizar la variación de las
nivel mundial. exportaciones de ambos países en el
Según datos de la FAO, las exportaciones
período 2000-2005 se puede observar
totales de carne ovina y caprina (COC) que la misma se redujo levemente.
durante 2005 se estimaron en 1,25 millones • Inglaterra ocupa el tercer lugar con
de toneladas. El 78% de dichas exportaciones 86,3 miles de toneladas res con hueso,
estuvieron concentradas en solo seis países. con una participación 6,9%, le siguen
Durante el año 2005, Australia ocupó el Irlanda con 55,1 3 miles de toneladas
primer lugar como exportador de COC con un
res con hueso y República Árabe Siria
volumen cercano a 395,1 miles de toneladas
res con hueso, valor que representa el 31% con 53,1 miles de toneladas res con
de las exportaciones mundiales. hueso.
 La canal ovina.- Calidad de la canal: criterios que la determinan.- Sistemas de
clasificación en el mercado internacional y nacional
Características de las canales ovinas: La calidad de la canal se puede definir
(Colomer, 1973) como: “Conjunto de
Generalmente se demandan canales de características cuantitativas y cualitativas,
tipo ligero, con poca grasa y un color de la cuya importancia relativa confiere a la canal
carne rosado pálido. Como se ha visto ya, una máxima aceptación y un mayor precio
nuestros sistemas de producción se han frente a los consumidores o frente a la
adaptado a producir corderos que demanda del mercado”. Además, el
proporcionen este tipo de canales, y que consumidor debe asociar ciertas ideas para
actualmente se reducen en la práctica a que refuercen su concepto de calidad sobre
dos tipos: la canal ovina, como: Es un producto sano y
natural (esta idea está asociada a la
a. Corderillos - Lechal: Procedentes de producción en sistemas extensivos ligados al
corderos de 20-40 días de edad que pasto, aunque en realidad ya no sea
dan canales de 5-6 kg exactamente así). Es un producto alejado de
crisis alimentarias y problemas sanitarios (al
b. Corderos - Ternasco: Procedentes de consumidor no han llegado noticias como las
corderos de 60-90 días de edad que dioxinas en pollos o la EEB en vacuno)
dan canales de 10-12 kg
- Es un producto que no presenta muchos A.-Productor: Crecimiento de de los animales
problemas de fraude (es fácil distinguir los e Indices de transformación.
diferentes tipos de canales y piezas). B.-Matadero e industrial: Rendimiento a la
- La carne de cordero tiene una gran canal; Conformación de la canal y
calidad en relación a su precio. Engrasamiento de la canal.
Pero en realidad la calidad de la carne de C.-Detallista: Relaciones Músculo/Hueso y
ovino es más compleja, y viene Músculo/Grasa (varían en función del peso y
determinada por diferentes factores como conformación de la canal); Porcentaje de
las condiciones de pre-sacrificio (engloba piezas nobles (pierna y chuletas).
todos los factores intrínsecos del animal y D.-Consumidor: Cualidades sensoriales de la
todo el proceso de producción), el carne (forma, color, aroma, sabor, jugosidad,
sacrificio, la conservación, y hasta el terneza, etc.).
cocinado. Además, los diferentes factores En definitiva, al productor le interesan
que condicionan esta calidad tienen animales que alcancen pronto el peso
distinta importancia según los niveles de la comercial y que necesiten la menor cantidad
cadena de producción y comercialización. de alimento para ello, al industrial le
Así, los principales factores de calidad para interesan animales con un gran rendimiento
los tres agentes principales del proceso son: de la canal respecto al peso vivo
 Definición de la Canal Ovina (O.M. 18/9/75 )

Cuerpo del animal sacrificado, sangrado,

desollado, eviscerado, separada la cabeza
a nivel de la articulación occipito-atloidea
y sin extremidades que se cortan a nivel
de las articulaciones carpometacarpianas
y tarso-metatarsianas, conservando la
cola, los pilares y la porción periférica
carnosa del diafragma, los testículos, los
riñones, la grasa de riñonada y la cavidad
pélvica. Las mamas se separan en las
hembras adultas.
 CANAL CAPRINA. CARACTERÍSTICAS GENERALES
La canal caprina se caracteriza por presentar CALIDAD DE LA CANAL:
las siguientes particularidades:
La calidad, tanto en el animal vivo
Ser estilizada, de costillar aplanado y pierna como en su canal, tiene diferente
alargada, con predominio de las medidas significación entre países. Es un
longitudinales sobre las transversales, concepto complejo y por ello es objeto
escasamente compacta y mal conformada. •
Tener una alta proporción de tejido muscular
de numerosas definiciones. Para
entre el 60% y el 70%, con una proporción de algunos autores la calidad está
hueso entre el 12% y el 21%. • Originar determinada por la adecuación del
canales muy magras, con escaso grado de producto a las exigencias del mercado,
engrasamiento, especialmente de la grasa para otros adquiere un sentido
subcutánea, a la vez que una gran económico. Un concepto de “calidad”
variabilidad en el contenido graso, que oscila puede ser el de calidad “natural” del
del 5% al 25%. Con mayor proporción de producto, determinado por los
tejido graso como depósitos cavitarios: renal, elementos que la componen y
omental, mesentérica. Bajo contenido de permitan caracterizarla.
grasa intramuscular.
 Valoración Objetiva de la calidad en carprinos .

Las características fundamentales para 1. Peso Vivo al sacrificio y Peso de la

determinar la calidad de la canal en canal 2. Cálculo del rendimiento de la
caprinos son el Peso Vivo al Sacrificio, el canal 3. Toma de medidas de la canal 4.
Peso de la Canal y el Rendimiento de la Despiece de la canal 5. Disección de la
canal. También se pueden considerar canal.
otras características a evaluar como la
toma de algunas medidas importantes
que pueden darnos idea de la
conformación de la res, el despiece de la
canal y la disección de la canal. De
manera que las características que se
deberían evaluar para determinar la
calidad de manera objetiva de la canal
serían las siguientes:
 FACTORES QUE INCIDEN EN EL RENDIMIENTO DE LA
CANAL
Existen numerosos factores que 1.- Edad y Peso al sacrificio: A igualdad de
modifican el rendimiento de la canal, edad, el rendimiento canal aumenta con el
como presentación, edad y peso al peso vivo, en tanto que a peso vivo
sacrificio. Algunos autores coinciden en constante se aprecia un descenso del
señalar que el rendimiento de la canal de rendimiento con la edad, como
los cabritos no es afectado por la raza, consecuencia de un mayor desarrollo del
tracto digestivo. Cuando en la comparación
sexo, época y tipo de parto, se incluyen animales de cierta edad y su
alimentación, edad y peso al momento alimentación no es láctea, se aprecia un
de la faena. Dado que la especie caprina descenso en el rendimiento canal como
origina unas canales muy magras, con consecuencia del mayor incremento de la
casi ausencia de grasa de cobertura, este masa visceral y del contenido digestivo. La
carácter de la especie parece tener un ganancia de peso vivo hasta la faena, indica
fuerte componente genético pudiendo que luego del tercer mes de edad, la
variar según el tipo de alimentación y la eficiencia de conversión y el rendimiento
edad. disminuyen, por lo que no es conveniente
su crianza posterior
Sexo: Alimentacion:
En general no existen diferencias entre En la medida que incide sobre la
sexos en animales de corta edad y de velocidad de crecimiento, en el
bajo peso. Se observa la influencia del desarrollo del tubo digestivo y en la
sexo en el rendimiento de la res cuando deposición grasa, la alimentación es un
se consideran animales de mayor edad, factor de variación. Distintos tipos de
teniendo los machos rendimientos alimentación de lactancia restringida
inferiores que las hembras, debido al respecto de no restringida y
mayor grado de engrasamiento de la suplementación con concentrados o
canal de estas últimas. En los machos maíz respecto de manejo tradicional, no
castrados el rendimiento toma valores afectaron el rendimiento de la canal en
intermedios entre el de machos y el de cabritos criollos.
hembras.