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    Este documento describe el proceso de elaboración de fruta escarchada. Explica que la fruta escarchada se obtiene luego de ebullición y reposo prolongado en jarabes de concentración creciente, lo que permite que el azúcar penetre profundamente en los tejidos de la fruta. Luego detalla el proceso que involucra maceración, escaldado, reposo en almíbar durante varios días para concentrarlo, y secado final con azúcar para obtener la fruta escarchada.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de fruta escarchada. Explica que la fruta escarchada se obtiene luego de ebullición y reposo prolongado en jarabes de concentración creciente, lo que permite que el azúcar penetre profundamente en los tejidos de la fruta. Luego detalla el proceso que involucra maceración, escaldado, reposo en almíbar durante varios días para concentrarlo, y secado final con azúcar para obtener la fruta escarchada.

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    de 7

    T A D A

    R U H A
    F C
    A R
    S C
    E
    FRUTA ESCARCHADA
    • La fruta escarchada al igual que la fruta confitada ,es un
    producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
    ebullición y prolongado reposo, en jarabes de
    concentración cada vez mayores, que de manera que el
    azúcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos
    de la fruta.
    • La fruta escarchada se elabora a partir de frutas que
    tienen como característica principal su textura firme,
    madura y sin golpes. Entre las frutas más usada se
    encuentra la papaya, ciruelas o los albaricoques,
    cerezas, los cítricos, peras, manzanas, los melocotones,
    piña y pera .
    • El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla
    de conservación, en la cual el conservante principal es
    el azúcar que permite la conservación a largo plazo de
    frutas.
    • Las ventajas del procesamiento y conservación de
    frutas es aprovechar los excedentes de productos, evitar
    pérdidas o desperdicios,
    MATERIALES INSUMOS
    • Olla • Azúcar blanca.
    • Cuchillo. • Papaya.
    • Cuchara • Sal
    • Regla • Colorante (rojo vivo).
    • Tina • Agua.
    • Balanza. • Acido cítrico.
    • Cocina
    • Balón de gas.
    • Colador.
    • Jarras graduadas.
    • Tabla de picar.
    ELABORACION DE FRUTA ESCARCHADA
    • Pesar 450g de fruta antes de cocerla.
    • Pelar y cortar en cubos de 1x1cm
    • La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plástico conteniendo la sal muera y dejar
    macerar las 24 horas
    • lavar la fruta después de la maceración con abundante agua hasta desaparecer el sabor salado y escurrir. 
    • Escaldar la fruta durante 1min en 300ml de agua, evitando que pierda demasiado jugo. Con una
    espumadera, sacamos la fruta de la cazuela y la ponemos en una fuente sin amontonarlas para que no se
    aplasten y se deformen entre ellas.
    • Para el siguiente paso preparar 175 g. de azúcar y 300 ml. de ese agua de cocción por cada 450 g. de
    fruta. Disolvemos el azúcar muy lentamente en el agua, removiendo constantemente. Hervimos y vertemos
    este almíbar sobre la fruta de modo que quede completamente cubierta y dejamos reposar durante 6 horas.
    • Día 2: Ponemos el almíbar donde reposaba la fruta en una cazuela y añadimos 50g. de azúcar. Disolvemos a
    fuego lento hasta que hierva y cubrimos de nuevo la fruta y dejamos reposar durante 6 horas. Pasado estas
    horas nuevamente agregar los 50g de azúcar.
    • Días 3 al 4: Repetimos la operación durante los dos días siguientes, de manera que el almíbar se haga cada
    vez más concentrado.
    • Días 5: Ahora vamos a añadir 75 g. de azúcar al almíbar en lugar de los 50 g. que habíamos estado
    añadiendo hasta ahora. Disolvemos e incorporamos la fruta a la cazuela. Cocemos a fuego lento durante 3-4
    minutos. Con cuidado, ponemos la fruta y el almíbar en la fuente. Dejar reposar durante 6 horas. Pasado
    estas horas agregar otros 75g de azúcar al almíbar siguiendo la misma operación.
    • Día 6: Repetimos la operación con 75 g. de azúcar y esta vez dejamos reposar entre 1 día. Éste es el último
    proceso de reposo. Cuanto más largo sea, más dulce quedará la fruta, pero tenemos que evitar que quede
    demasiado seca.
    • Escurrimos la fruta , lo dejamos secar y escarchar con azúcar blanca.
    DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA ESCARCHADA
    RESULTADOS
    • La fruta escarchada tuvo un buen
    color, sabor, olor, textura ,apariencia
    atractiva para el consumidor y la
    adición de azúcar y acido cítrico
    evito el crecimiento de cierto mohos
    y bacterias .
    • La maceración de papaya con sal
    ayudó a que este tenga una textura
    dura a pesar que era madura.

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