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    Corrientes Culinarias

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    Este documento describe varios movimientos y técnicas culinarias avanzadas, incluidas la cocina molecular, la desconstrucción, la cocina de fusión y varias técnicas como la gelificación, la esferificación y el uso de nitrógeno líquido.

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    Corrientes culinarias y

    técnicas avanzadas de
    cocina
    Nouvelle cusine

    Periodo comprendido: a principio de los 60/70.

    Chefs destacados: Paul Bucube; Michel Guerard; Alain


    Chapel; George Blanc; Raymond Oliver.
    Geografía que abarcada: Francia.
    Cocina de vanguardia o cocina moderna

    Periodo comprendido: entre el 1980 y el 1990.


    Chefs destacados: José mari Arzak y Ferran Adria
    Geografía abarcada: España.
    Cocina de autor

    Periodo comprendido: Siglo XX.


    Chefs destacados: Juan Roca, Thierry Blovet, Ferran Adria, Rene
    Redzepi, Pierre Gagnaire, igles Corelli.
    Geografía abarcada: Francia, España y Australia.
    Cocina molecular

    Periodo comprendido: el año 1969 y 1988.


    Chefs destacados: Ferran Adria, Heston Blumenthal, Andoni
    Luis Aduriz, Grant Achatz, Charlie Trotter, San Houn
    Degeimbre.
    Geografía abarcada: España, EE UU, México.
    Desconstrucción

    Periodo comprendido: a finales de los años 80.


    Chefs destacados: Ferran Adria.
    Geografía abarcada: España.
    Cocina de fusión

    Periodo comprendido: a principio de los años 60 y 70.


    Chefs destacados: Luis Arevalo, Roberto Hernández, Samy Ali,
    David Muñoz, Estanis Carenzo.
    Geografía abarcada: EE UU.
    Cocina de producto

    Periodo comprendido: Siglo XX.


    Chefs destacados: Javier Plascencia, Sofia Cortina.
    Geografía abarcada: México y EE UU.
    Nueva cocina regional

    Periodo comprendido: Siglo XX.


    Chefs destacados: Fernant Point, Andre Pic, Alexandre
    Dumaine.
    Geografía abarcada: España, Latinoamérica, Francia.
    Alta cocina en miniatura

    Periodo comprendido: Siglo XX.


    Chefs destacados: Masafumi Koyama, Takafumi Izhura, José
    Ramón Elizondo, Abigail Mendoza.
    Geografía abarcada: Japón.
    Cocina Patagónica

    Periodo comprendido: Siglo XX.


    Chefs destacados: Juan Solorza, Juan Izaguirre, Federico
    Fontan.
    Geografía destacada: Rio Negro.
    Técnicas de cocina tradicional

    Medio acuoso
    Medio graso
    Medio aéreo
    Técnicas avanzadas de cocina
    La cocina de vanguardia es un movimiento surgido
    recientemente en las cocinas de todo el mundo, que tiene
    como objetivo innovar en la cocina utilizando diferentes
    técnicas para la preparación de productos de alta calidad.
    Gelificacion

    La gelificación es una técnica de la cocina de vanguardia que


    consiste en convertir alimentos en líquido y posteriormente en
    geles, esta reacción se logra gracias a la incorporación de
    agentes gelificantes que proporcionan cualidades específicas a
    su estructura y viscosidad.
    Esferificación

    Esta es una técnica antigua creada para imitar la textura de las


    huevas de pescado; sin embargo, en los años 90 fue retomada
    por la cocina de vanguardia para convertir líquidos como vinos
    o zumos de frutas en gelatina y así lograr que estos queden
    encapsulados de forma esférica.
    Terrificación

    En este método de cocina de vanguardia, tomamos líquidos o


    pastas a base de aceite y los transformamos en alimentos con
    textura de tierra, creando así un alimento novedoso y muy
    delicioso.
    Nitrògeno

    El nitrógeno es un elemento que se encuentra en la atmósfera de


    nuestro planeta y que consigue volverse líquido al exponerse a
    una temperatura de −195.79 °C. El uso del nitrógeno líquido
    como técnica dentro de la cocina de vanguardia, implica la
    cocción de los alimentos por medio de la congelación.
    Sous vide

    Una técnica que nos permite sellar los alimentos al vacío


    utilizando bolsas de plástico, posteriormente los sumergimos en
    baños de agua caliente para controlar así su temperatura. Este
    tipo de preparación te permitirá determinar el punto de cocción
    de los alimentos con mucha precisión, pues se usan
    temperaturas bajas que van desde los 60°C hasta los 90°C.
    Parrilla inversa

    Esta técnica de cocción toma el nombre de anti-parrilla o


    parrilla inversa, pues usa un tipo de parrilla que en lugar de
    calentar, enfría rápidamente los alimentos. De esta forma se
    logra llegar a temperaturas de hasta -34.4 °C, sin necesidad de
    usar nitrógeno líquido. Este método logra texturas frías y
    cremosas ya que es capaz de congelar cremas, mousses, purés.
    Pistola de ahumado

    Técnica de cocina de vanguardia utilizada por los mejores chefs


    del mundo para ahumar o caramelizar los alimentos de una
    forma muy rápida y sencilla, ofrece una comida de sabor
    exquisito sin necesidad de aplicar calor directo, ya que es capaz
    de marinar los alimentos con el humo antes de cocinarlos.
    Evaporador de Rotación o Rotostat

    Instrumento empleado en los laboratorios de química para


    separar sustancias por medio de la evaporación, su uso se
    comenzó a adaptar en la cocina de vanguardia en el año 2004,
    gracias a que podía retener los aromas de ingredientes como el
    chocolate, café o fresas sin necesidad de dejar rastros físicos de
    ellos.
    Pacojet

    Un instrumento capaz de preparar helados y sorbetes, así como


    preparaciones saladas estilo mousses, rellenos y salsas. Lo
    primero que se debe hacer es congelar los ingredientes a -22°C
    durante 24 horas, posteriormente los colocamos en el pacojet y
    dejamos que su cuchilla procese el alimento con cortes muy finos
    para crear una pasta suave.
    Centrífuga

    El uso de este instrumento nos permite separar la parte sólida de


    la líquida en los alimentos, Por ejemplo, se pueden utilizar fresas
    para extraer el líquido y volverlo gelatina, mientras el puré lo
    transformamos en coulís; de esta forma podemos crear un postre
    de fresa centrifugada.
    Deshidratador

    Esta técnica de cocina de vanguardia nos permite deshidratar las


    frutas y verduras rápidamente. Gracias a este método, los
    alimentos pueden eliminar el agua evitando dañarse, no pierden
    sus nutrientes y pueden adquirir texturas y sabores muy
    concentrados.
    Sifón

    La introducción de este aparato en la cocina de vanguardia tiene


    aproximadamente 20 años, se utiliza con frecuencia en la cocina
    molecular para producir tanto espumas frías como calientes, con
    una textura suave y esponjosa parecida al mousse, pero con la
    ventaja de que no necesita usar lácteos ni huevos. Se recomienda
    que el sifón esté hecho con materiales metálicos.

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