MCROBIOLOGIA

ASPECTOS A CONSIDERAR
• Definición
• Clasificación de los alimentos
• Microbiología de los alimentos
• Fuentes de contaminación de los alimentos
• Enfermedades transmitidas por los
alimentos
• Medidas preventivas para evitar la
contaminación
• Métodos de conservación de los alimentos
 1. DEFINICIÓN
ALIMENTO:
Se define, como la sustancia que
la ser ingerida por cualquier
organismo vivo, le proporciona
ciertos elementos necesarios
para su funcionamiento
3. MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
• Definición:
Es la parte de la microbiología que se encarga
del estudio de los microorganismos que
afectan los alimentos, desde los que causan
daño al producto hasta las que se utilizan
para la conservación.
3.1 MICROORGANISMOS
• Qué es un microorganismo?
• Cuál es el tiempo de reproducción
microbiana?
• Cuáles son las condiciones
adecuadas para el crecimiento de
los microorganismos?
• Cómo perjudican los
microorganismos al hombre?
 QUÍMICA

4. FUENTES DE
CONTAMINACIÓN FÍSICA
DE LOS ALIMENTOS

BIOLOGICA
 5. ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA)
INTOXICACIÓN

INFECCIÓN

PARASITOSIS
FASES DE CRECIMIENTO MICROBIANO:

El crecimiento de un cultivo microbiano se divide en

tres etapas claramente diferenciables:

Fase de latencia:
Etapa en la cual un inóculo proveniente de otro 3
medio de cultivo al ser puesto en un medio fresco no 2 4
crece.

Nº de microorganismos viables
Fase exponencial:
Etapa en la que las células están dividiéndose, por
lo que crecen de manera exponencial. La velocidad
varía de una especie a otra y depende de
parámetros ambientales como la temperatura.

Fase estacionaria:
Etapa en la que los nutrientes se agotan y el 1
crecimiento exponencial cesa.Hay actividad
metabólica de síntesis y energía.

Fase de muerte:
Tiempo
Las células ya no crecen ni realizan actividades
metabólicas. Hay lisis celular.
Factores que contribuyen a brotes de ETA
Refrigeración deficiente. Trabajadores con
Preparación de alimentos varias horas antes
infecciones condepus.
servirlos.
Mantenimiento de alimentos atemperaturas cálidas
Falta de higiene del
manipulador de
alimentos.
Almacenamiento de
insecticidas en el
mismo lugar de los
alimentos.
Factores que contribuyen a brotes de ETA
Recalentamiento inapropiado de los alimentos.
Limpieza y
Empleo de agua contaminada para lavar o refrescar alimentos.
desinfección
deficiente del equipo.
Obtención de
alimentos de fuentes
contaminadas.
Cocción inapropiada
de carne de bovinos,
porcinos y ovinos.
Factores que contribuyen a brotes de
ETA
Cocción inapropiada. Alimentos obtenidos
contaminación de fuentes no
cruzada. confiables.
Consumo de leche Contaminación de las
cruda. manos del manipulador
por haber realizado
Prácticas inadecuadas alguna reparación,
de almacenamiento. limpieza o recolección
de residuos, etc.
MALA COCCION
• Una defectuosa preparación,
cocción o almacenamiento de un
alimento, son las principales
causas para la aparición de las
bacterias en cualquier plato de
comida, que comienzan a
multiplicarse y hacen que el
consumo del alimento sea
peligroso para la salud
INOCUO CALIDAD
• Un alimento INOCUO es la garantía de que no causará daño al
consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo
con los requisitos higiénico-sanitarios.

La inocuidad alimentaría es un proceso que asegura la CALIDAD en

la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza
la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para
el consumo de la población.
CUALES SON LOS ALIMENTOS MÁS SUSCEPTIBLES
DE SUFRIR UNA CONTAMINACIÓN?
 Salsas
 Mayonesa
 Pasteles rellenos
 Leche, cremas, cremas artificiales, flanes y natillas.
 Alimentos preparados a base de huevo.
 Alimentos preparados con huevo crudo o sin una cocción suficiente
Carnes, Aves y pescados.
 Mariscos u otros productos que provengan del mar.
 Alimentos cocidos que se consumen fríos
LOS COSTOS DE NO GARANTIZAR LA INOCUIDAD
EN LOS ALIMENTOS
Contaminación alimentaría.
La posibilidad de que la contaminación alimentaría cause la muerte a
una persona.
Reclamos de los consumidores sobre el alimento que se vende en un
establecimiento determinado.
La clausura del establecimiento por vender alimentos en mal estado.
Posibilidad de enfrentar un juicio por daños a la salud.
La comida es desechada debido a que se echó a perder.
 Pérdida en la productividad del establecimiento
 MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS POR MALAS
PRACTICAS HIGIENICO
SANITARIAS
¿QUIEN ES UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS?

Es la persona que participa

directa o indirectamente
en el proceso de
transformación,
almacenamiento,
distribución, transporte,
expendio de productos
terminados o materias
primas para alimentos.
 ASEO E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Báñese antes de dirigirse al
lugar de trabajo.
Mantenga la cara afeitada.
Mantenga los dientes
limpios.
Mantenga el cabello limpio.
Mantenga los oídos y las
fosas nasales en buen estado
de limpieza.
Recoja el cabello en su totalidad y cúbralo con el gorro.
 Antes de colocarse el uniforme sacúdalo y certifique la
ausencia de pelos, lanas o fibras desprendidas del uniforme.
 Use el uniforme completo, ordenado y limpio.
 Cámbiese diariamente de uniforme.
 También tenga en cuenta:
Retire cualquier tipo de accesorio
como anillos, relojes, pulseras, aretes,
cadenas, etc. antes de empezar
labores.
Lávese las manos con frecuencia.
Desinfecte las manos cuantas veces
sea necesario.
No coma en áreas de producción.
Procure no hablar mientras manipula
alimentos, aún sin tiene puesto el
tapabocas.
Desvié la cabeza de los alimentos al
momento de toser o estornudar, si se
limpia con las manos lávese
inmediatamente.
 Además…
 Procure mantener su lugar de trabajo en óptimas condiciones de
limpieza.
 No maneje dinero mientras se encuentre manipulando alimentos.
 No se siente en el suelo mientras porte su uniforme.
Evite salir a los alrededores
de la planta mientras se
encuentre en sus labores .
No guarde alimentos mal
tapados en los casilleros.
Si presenta alguna
enfermedad comunique a su
jefe inmediato.
No manipule alimentos con
heridas abiertas.
 Taparse la boca al
No fumar, ni comer en
estornudar y al toser,
áreas de preparación de
luego lavarse las
alimentos.
manos.

ASEO PERSONAL
USO DEL DELANTAL Y De la salud del manipulador
GORRO: limpios. depende la salud del
Cambiarse diariamente. consumidor y la calidad de
El delantal atado al cuerpo. nuestros productos.
 • Al iniciar y finalizar
su labor.
• Después de usar el
Toda persona y en sanitario.
especial un
• Al estornudar o toser.
manipulador de
alimentos, debe • Al manipular dinero.
lavarse las manos • Después de fumar.
• Después de secarse
el sudor con las manos
RECUERDE:

LA PRESENTACIÓN
PERSONAL ES UN
REFLEJO DE SUS
HÁBITOS
HIGIÉNICOS
Para la limpieza es necesario
utilizar: detergente, agua limpia y
abundante, además de un
desinfectante.

Para la desinfección de
los utensilios y puestos
de alimentos utilice una
solución apropiada.
Las basuras deben ser depositadas en
un basurero con tapa y ubicarlo
retirado del área donde se prepara el
alimento.
El programa de limpieza y desinfección
satisface las necesidades particulares
del proceso y producto incluyendo:

Agentes y sustancias utilizadas,

concentraciones, formas de uso.
 Equipos e implementos requeridos para
efectuar operaciones de limpieza.
Todos los procedimientos escritos para la
limpieza y desinfección de las áreas y equipos
del proceso.
 Con las basuras hay que garantizar :

Manejo
Clasificación
Transporte

Conservando siempre: las normas de higiene y

salud ocupacional.
Sin olvidar la preservación de los alimentos y del
medio ambiente.
Utilizando las instalaciones, elementos, áreas,
recursos y procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección.
Limpieza y desinfección de
instalaciones y equipos
¿Que es limpieza?
Es eliminar residuos de
mayor tamaño y la suciedad
presente en las superficies
de las instalaciones y las
superficies externas e
internas de los equipos.

Se lleva a cabo antes de la

desinfección.
Los pasos para llevar a cabo una
buena limpieza son:
Desarmar lo que más pueda los
equipos.
Retirar los residuos sólidos de
mayor tamaño.
Preparar el detergente en agua
caliente o fría y en las
concentraciones adecuadas.
Estregar todos los accesorios y
superficies del equipo.
Dejar actuar el detergente.
Enjuagar con agua potable y a
chorro.
No dejar residuos de detergente.
Para llevar a cabo una buena limpieza de
las instalaciones se requiere:
Una disposición correcta de los residuos
sólidos.
Retirar los residuos sólidos del área a
limpiar.
Educar para el uso adecuado de los
cestillos.
Preparar el detergente en agua caliente o
fría y en las concentraciones adecuadas.
Dejar actuar el detergente.
Enjuagar con agua potable y a chorro.
No dejar residuos de detergente.
Secar, no dejar estancamientos de agua.
 ¿QUÉ ES DESINFECCIÓN?
La desinfección se lleva a cabo
para eliminar los posibles
microorganismos que estén
presentes en sus superficies.

La desinfección de las
instalaciones se realiza al
terminar la limpieza; y la
desinfección de los equipos se
realiza en muchos casos minutos
antes de comenzar labores y al
finalizarlas.
Los pasos para una buena
desinfección son:
Limpie muy bien los equipos.
Prepare el desinfectante en
las concentraciones
adecuadas.
Adicione el desinfectante
por aspersión, directo o por
inmersión.
Deje actuar el
desinfectante.
Enjuague solo si es
necesario.
¿Como se deben desinfectar las
instalaciones?
Limpie muy bien las zonas
de las instalaciones.
Prepare el desinfectante en
las concentraciones
adecuadas.
Adicione el desinfectante
por aspersión o directo.
Deje actuar el
desinfectante.
Enjuague solo si es
necesario.
Pautas
para el
control
de
plagas y
roedores
en su
empresa
RECUERDE:

• Inspección continua
• Almacenamiento adecuado de alimentos.
• Evitar posibles refugios o anidamientos de
plagas.
• Tener un plan de fumigación periódica.
DISPOSICION DE DESECHOS SÓLIDOS Y
BASURAS
• Conservar las normas
de higiene
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
 Principios de la conservación de
alimentos

1. Prevención o retraso de la descomposición bacteriana.

• Alimentos sin gérmenes y eliminar los existentes.

• obstaculizar el crecimiento y actividad microbiana.

2. Prevención o retraso de la autodescomposición.

• Destruyendo o inactivando enzimas.

• Previniendo o retrasando las reacciones de oxidación.

3. Prevención de lesiones por insectos.

 Refrigeración
Conservación de alimentos a
temperatura entre 0°C y 10°C.
Las temperaturas frías permiten
un lento crecimiento de algunas
bacterias que causan la
descomposición.
Un refrigerador debe estar lo
suficientemente frío para tener a los
alimentos justo por arriba del punto
de congelación, siendo 5°C la
temperatura recomendada.
RECOMENDACIÓN

No almacene las carnes crudas

durante más de 5 días. La carne de
aves, carne molida o de peces
durante más de 2 días en el
refrigerador.
Congelación

 Someter los alimentos a bajas temperaturas

(-18°C -0°C) para retardar la descomposición y
el deterioro.

 Las temperaturas de congelación reducen el

crecimiento de microbiano al igual que las
reacciones químicas y enzimáticas.
 Congelación

La formación de hielo en el alimento

es la acción deshidratante básica.
Se recomienda la congelación muy
rápida para facilitar la formación de
cristales pequeños de hielo en el
interior del del alimento, evitando
daños.
ATENCIÓN
La conservación de los alimentos por
congelación depende del
mantenimiento de una secuencia
ambiental (“cadena de frío”) que
impida la reiniciación del deterioro.
Evaporación
• En la evaporación se elimina el vapor
formado por la ebullición de una
solución líquida obteniendo una
solución más concentrada. La
solución concentrada es el producto
deseado y el agua evaporada se
desecha.
• Productos evaporados: leche, jugos
de frutas
Esterilización
• Es un procedimiento térmico que causa el
exterminio de diversos microorganismos
perjudiciales.

• DESVENTAJA: disminución de ciertos valores

nutritivos. Ejemplo: vitamina C, la tiamina y la
riboflavina (vitamina B1 y B2).
 Adición de conservantes

Los conservadores químicos se pueden definir como

sustancias que se agregan a los alimentos para prevenir
su deterioro. Incluye:
Conservadores naturales: azúcar, sal.
Conservadores sintéticos: Sustancias puras, probadas,
cuyos posibles efectos sobre el organismo humano
fueron considerados en gran detalle por opiniones
expertos y muy bien informadas, antes de que se
permitieran su uso.
Conservantes usados en alimentos

Conservadores Conservadores
Antibióticos
tradicionales sintéticos
Azúcar Ácido acético Clortetraciclina
Nitritos y Ácido benzoico y (pescado)
Nitratos (jamón, benzoatos Oxitetraciclina
carne curada) (esencia de café) (pescado)
Humo (salmón Ácido propiónico (pan)
ahumado) Sulfitos (salchichas)
Alcohol (vino) Difenil (frutas
cítricas)
AHUMADO
• Técnica antigua de
conservación de alimentos .

• Los alimentos ahumados

poseen por lo general una
capa exterior consistente en
alquitranes condensados,
fenoles y aldehídos, que
tienen un poderoso efecto
antimicrobiano así como un
sabor característico.
 AHUMADO
• El efecto conservador está
limitado a la superficie del
alimento pero la descomposición
interior retarda debido a que la
capa exterior se comporta como
una cubierta bactericida.

• Actualmente, el ahumado se
utiliza principalmente para dar
sabor y color a la carne y el
pescado y su efecto conservador
tiene una importancia secundaria.
Salado o curado
• La salazón en seco consiste en frotar con sal las
piezas a conservar. La penetración de la sal se
produce con mayor rapidez cuanto más delgada
es la pieza; requiere por lo general un plazo de
varias semanas, en cuyo transcurso se da vuelta
a las piezas con frecuencia, se las vuelve a frotar
con sal o se se separa también la salmuera
expelida. Una curación excesivamente larga
puede ser motivo de defectos en los productos
obtenidos.
• Temperatura ideal de cárnicos salados: 6-8°C
 Salado o curado

Las concentraciones de sal han sido usadas

para inhibir crecimiento de los microorganismos
en los alimentos y su acción se encuentra
relacionada con factores como: pH,
temperatura, contenido proteínico y la
presencia de sustancias inhibidoras tales como
ácidos.
 EMPAQUE Y ENVASE
• El envase debe
proporcionar protección • La compatibilidad
física y mecánica para recipiente/producto es
evitar que le producto importante. Las características
experimente alteración, del envase, además de
infestación, mantener la integridad física y
contaminación, microbiológica, no deben
captación de humedad. provocar alteraciones en las
características organolépticas
de los alimentos ni poner en
peligro la salud pública.
 EMPAQUE Y ENVASE
El objetivo primordial para la mayoría de los
productos alimenticios consiste en asegurar que
el envase gozará de propiedades protectoras
óptimas para mantener el producto que contiene
buenas condiciones durante el transcurso de su
periodo de vencimiento.

El envasado constituye una parte integral del

proceso para la totalidad de los métodos de
conservación de los alimentos.