Sentidos químicos

Nutrición 2023 – Instituto Tejedor

OLFATO
Sentido del olfato
• Consiste en la detección e identificación de
sustancias químicas transportadas por el
aire.
• Está mucho más desarrollado en otros
animales (macrosmáticos), que en los
seres humanos (microsmáticos).
• El olfato es de gran importancia en;
• La evocación de los recuerdos.
• La vida sexual y emocional.
• La alimentación, ya que coopera con el
gusto.
Olfato
Incluye tres procesos
1. Captación y transducción
2. Conducción
3. Percepción
 Captación y
transducción
 Epitelio olfatorio
1. Es una zona ubicada en el techo de la
cavidad nasal.
2. Mide 10 cm2
3. Es una región pigmentada, también
llamada mancha amarilla.
4. Está formada por:
1. Neuronas bipolares sensitivas
olfatorias
2. Células de apoyo similares a la
glia
3. Células madres basales.
5. Cubierta por una capa de moco
secretada por las células de apoyo y las
glándulas de Bowman
Neuronas sensitivas
● Son neuronas bipolares, olfatorias
por lo que presentan 2
prolongaciones
● Dendrita:
● Es gruesa y corta
● Sobresale en la cavidad nasal, donde
termina en una protuberancia con 6-12
cilios.
● Los cilios contienen los receptores
odoríferos para las moléculas odoríferas
(sustancias químicas).
● Axón
● Forma el primer par craneal
● Atraviesa la lámina cribosa del etmoides
para terminar en el bulbo olfatorio.
● Allí, hacen sinapsis con las células mitrales y
en penacho formando unidades sinápticas
llamadas glomérulos olfatorios.
Receptores odoríferos
1. Son exteroceptores  los estímulos que
captan nacen de fuentes externas.
2. Son quimiorreceptores  son sensibles a
sustancias químicas
3. Podemos discriminar más de 10,000 olores
diferentes, debido a la existencias de diversos
receptores de olores.
4. Son receptores acoplados a una proteína G.
 Captación
- Las moléculas odoríferas ingresan a las fosas nasales y se unen a
proteínas ligadoras (OBP).
- Son llevadas por la inspiración hacia el epitelio pigmentario.
- El moco genera el entorno molecular e iónico adecuado para la
detección de olores
- Existen factores físicos que influyen en la captación del estímulo:
- Solo es posible oler las sustancias volátiles que puedan
inhalarse por las narinas.
- La sustancia estimulante debe tener un carácter un poco
hidrosoluble para que sea capaz de atravesar el moco y llegar a los
cilios olfatorios.
- La sustancia debe ser un tanto liposoluble para alcanzar los
cilios.
- La sustancia olorosa, al entrar en contacto con la superficie de la
membrana olfatoria, primero difunde hacia el moco que cubre los
cilios.
 Transducción
1. La sustancia odorífera se une a la
porción extracelular del R.
2. Se disocian las subunidades de la
proteína G
3. La subunidad alfa activa la
adenilatociclasa, aumentando la
producción de AMPc.
4. Este actúa como segundo mensajero
abriendo canales catiónicos.
5. Se produce un ingreso de Na o calcio
al interior de la célula, generando el
potencial de receptor.
6. Si el estímulo alcanza el umbral, se
desencadena un PA en el nervio
olfatorio
Potenciales de las células olfatorias
1. El potencial de membrana en reposo oscila en -55 mV.
2. Las sustancias odoríferas producen despolarización de las células,
llevando su potencial de membrana a -30mV.
3. El umbral de detección de olores es la mínima concentración de
sustancia química que es posible detectar. No todos los individuos
tienen el mismo umbral.
Conducción y
percepción
Transmisión de las señales hacia el bulbo
1. Los axones de las neuronas
olfatorias atraviesa la lámina
cribosa del etmoides y penetran
en los bulbos olfatorios.
2. Allí hacen sinapsis con las células
mitrales y las células en penacho,
formando los glomérulos
olfatorios.
3. En el bulbo existen células:
-Periglomerulares inhibitorias
- Granulosas
Las células mitrales y en penacho
envían axones a través del tracto
olfatorio para transmitir señales
olfatorias hasta niveles superiores en
Transmisión de las señales hacia el bulbo
1. La organización nerviosa de la vía
olfatoria permite detectar tanta cantidad
de olores distintos.
2. Cada neurona envía proyecciones a uno
o dos glomérulos, y así se tiene un mapa
bidimensional del bulbo olfatorio que es
único de ese solo olor.
3. Las células mitrales con sus glomérulos
establecen proyecciones en partes
diferentes de la corteza olfatoria.
4. Los glomérulos olfatorios muestran
inhibición lateral mediada por las células
periglomerulares y las granulosas; ello
“afina” y enfoca las señales olfatorias
Transmisión de señales desde el bulbo
• El tracto olfatorio penetra en el
encéfalo en la unión entre
mesencéfalo y cerbero y se divide
en dos vías que se dirigen hacia:
• Área olfatoria medial 
sistema olfatorio primitivo
• Área olfatoria lateral
• Sistema olfatorio
antiguo
• Sistema olfatorio
moderno
Sistema olfatorio primitivo
• El área olfatoria medial consta de un grupo de
núcleos situados por delante del hipotálamo.
• Este sistema está vinculado con el comportamiento
básico y los reflejos olfatorios básicos.
• Lamerse los labios
• Salivar
• Reacciones a la alimentación ocasionadas por el
olor a la comida
Sistema olfatorio antiguo
• El área olfatoria lateral está compuesta por:
• Corteza prepiriforme y piriforme
• Porción cortical de los núcleos amigdalinos.
• Desde estas zonas, las vías activadoras se dirigen hacia todas
las porciones del sistema límbico.
• Aporta un control sobre el consumo de comida y la
aversión a alimentos tóxicos y nocivos.
• Permite aprender a disfrutar ciertos alimentos y odiar
otros (ej: aversión hacia las comidas que han
provocado náuseas o vómitos)
Sistema olfatorio moderno
• Parte de la vía olfatoria atraviesa el tálamo, pasando por su
núcleo dorsomedial y alcanza el cuadrante lateroposterior de la
corteza orbitofrontal.
• Este sistema interviene en el análisis consciente de los
olores.
• Modalidad: floral, menotaldo, pútrido, acre, etc.
• Cualidad: agradable o desagradable
• Intensidad: es necesario cambiar un 30% la concentración de
la sustancia odorífera, para detectar diferencias.
• Localización: la dirección de la cual proviene el olor está
indicada por la diferencia en el lapso de tiempo en que llegas
las moléculas odoríferas a las dos fosas nasales.
Gusto
Sentido del gusto
1. Su función es reconocer las características
químicas de sustancias incorporadas en la
boca.
2. La información obtenida permite tener una
idea del valor calórico, su contenido en sales y
agua y produce placer o disgusto.
3. El sabor de los alimento no solo depende de la
vía gustativa, sino que también de la olfatoria.
Gusto
Incluye tres procesos
1. Captación y transducción
2. Conducción
3. Percepción
 Captación y
transducción
 Bulbos gustativos
• Son corpúsculos ovoides constituidos por 4 tipos de células gustativas (b asales, oscuras,
claras e intermedias) .
• Son células receptoras que responden a estímulos gustativos.
• Los extremos apicales de las célula poseen microvellosidades que envían proyecciones
al poro gustativo.
• El poro gustativo es un orificio en la superficie dorsal de la lengua, en que las células
gustativas están expuestas al contenido de la boca.
• Alrededor de los cuerpos de las células gustativas están las fibras nerviosa gustativas
que reciben el estímulo.
• Los bulbos se encuentran en:
• Epiglotis
• Paladar blando
• Faringe
• Papilas de la lengua
Bulbos gustativos
Glándulas de von Ebner
1. Son glándulas gustativas o serosas
2. Secretan saliva en la hendidura que rodea las papilas circunvaladas
y foliadas
3. El objetivo es limpiar la boca y preparar los receptores gustativos
para recibir nuevos estímulos.
4. También producen una proteína que se una a las moléculas
generadoras del gusto, que tiene una función concentradora y de
transporte.
Mecanismo de estimulación de los bulbos
Los alimentos aplicados sobre los cilios de las células gustativas
producen la despolarización de la siguiente forma:
1. Unión de un producto químico con sabor a una molécula proteica
receptora en los cilios de la célula gustativa.
2. Apertura de canales iónicos.
3. Ingreso de iones sodio o hidrógeno con carga positiva
4. Despolarización.

5. Umbral del gusto: es la concentración mínima en que se percibe

una sustancia.
a. Las sustancias amargas tiende a mostrar el umbral más bajo,
como mecanismo defensivo.
Receptores gustativos
• El tipo de proteína receptora en cada vellosidad determina el tipo de gusto
que vaya a percibirse.
• Existen receptores para las cinco modalidades
• Agrio y salado se perciben por la activación de R ionotópicos de H y Na
respectivamente.
• Dulce, amargo y umami son percibidos por activación de receptores
metabotrópicos, que activan segundos mensajeros en el interior celular.
Conducción
 Vía gustativa
• 1° neurona: fibras sensitivas que
provienen de los bulbos del gusto,
que puede ser:
• N. facial (2/3 anteriores de la
lengua).
• N. glosofaríngeo (1/3
posterior)
• N. vago (áreas
extralinguales)
• 2° neurona: se encuentra en en
el núcleo del fascículo solitario y
alcanza el núcleo posteriomedial
del tálamo.
• 3° neurona: desde el tálamo se
Percepción
 Modalidades gustativas
• Agrio:
• Está causado por los ácidos
• Depende de la concentración de H+ (La intensidad es proporcional al lg de esta
concentración)
• Salado
• Se despierta por sales ionizadas, en especial por la concentración de sodio.
• Dulce
• No está ocasionado por una sola clase de sustancias químicas.
• Son compuestos orgánicos como azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, ciertos
Aa, etc.
• Amargo
• Sustancias orgánicas de cadena larga que contienen nitrógeno
• Alcaloides: quinina, cafeína, nicotina
• Cuando se da con una gran intensidad, produce el rechazo del alimento de
manera defensiva ya que muchas toxinas vegetales mortales son alcaloides
amargos.
• Umami
Interpretación
1. El sabor percibido de las sustancias introducidas en la boca no solo
depende de la estimulación de los quimiorreceptores, sino de
información somatosensitiva proveniente de noci, mecano y termo
receptores.
2. La sensibilidad de los R gustativos es máxima cuando los alimentos
se encuentran a 37°C
3. La capacidad para discriminar diferencias en intensidad es
pequeña, y es necesario un cambio de 30% de la concentración de
la sustancia para detectar una diferencia.
4. Duración: nervio gustativo transmite una señal potente inmediata,
y una señal continua más débil todo el tiempo que la yema gustativa
siga expuesta al estímulo correspondiente.