UE 1.

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L'alimentation de l'enfant de 0 à 3 ans

La nutrition influence l’état de santé des individus. C’est un domaine qui intéresse l’en-
semble de la population sans exception.
L’industrie de l’agro-alimentaire occupe une place particulière et a permis de faire disparaître de
nombreuses carences.La nutrition des premières années de la vie détermine en grande partie la santé
des individus pour le restant de leurs vie.

I- Les besoins nutritionnels de l'enfant

1- Les bases de la nutrition: définitions

La nutrition :

 Science qui analyse les rapports entre la nourriture et la santé.

 Processus par lequel un être vivant transforme des aliments pour assurer son fonctionne-
ment.
 Procédé par lequel l'organisme se nourrit pour la croissance, l'entretien, le fonctionnement
de l'organisme.
 Facon dont l'organisme opère la transformation des aliments, c'est à dire des processus méta-
boliques. Ceci comporte l'étude du rôle des macronutriments et des micronutriments.

La diététique :

 Ensemble des principes concernant l'alimentation permettant le maintien du meilleur état de

santé possible.
 L'art de manger bon et sain, d'avoir une alimentation équilibrée tout en se faisant plaisir. La
diététique intègre une dimension culturelle liée aux pratiques alimentaires.

Classification alimentaire

LES PRODUITS LAITIERS - source de calcium et de protéines

LES FRUITS ET LES LEGUMES - glucides simples
LES FECULENTS ET PRODUITS CEREALIERS - glucides complexes et de fibres
LES VPO (viande, poisson, oeufs) - sources de protéines de hautes valeurs, fer et vit B12
LES MATIERES GRASSES - acides gras, vitamines liposolubles, acides gras essentiels
LES PRODUITS SUCRES - riche en glucides simples
LES BOISSONS

2- Les ANC

Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) : valeurs scientifiques déterminées par l'ANSES pour
des sous-groupes de population de sexe et d'âge définis.
Les ANC en nutriments = besoins nutritionnels moyens + 2 écarts types.
Ils sont calculés en fonction de l’âge, du sexe et du niveau d’activité physique. Ils ont pour but
d’éviter les carences en nutriments.C’est une référence de population et non pas une référence indi-
viduelle et doit donc être adapté à chaque situation.
Apports Journaliers Recommandés (AJR) : Valeurs moyennes européennes, adaptation règlemen-
taire des ANC, qui correspondent aux besoins moyens quotidiens d'un adulte en bonne santé.

->Voir tableau ANC + Courbe

3- Les besoins nutritionnels

- Détermination par observation de la consommation alimentaire spontanée d’une population d’en-

fants bien portants.
-Détermination à partir des dépenses énergétiques et des nutriments éliminés
-Chez le nourrisson, c'est l’adéquation du lait de femme pour satisfaire les besoins jusqu’à l’âge de
6 mois. La connaissance de la consommation moyenne de ce lait et des qualités consommées per-
mettent entre autres de définir des apports adéquats.

Besoins minimal : c’est la plus faible pour satisfaire les fonctions vitales et un état de santé normal
Besoins optimal: consommation de référence qui résulte de l'observation de la consommation spon-
tanée
Besoins nutritionnels en un nutriment ou en énergie = quantité suffisante pour assurer l'entretien, le
fonctionnement métabolique et physiologique d'un individu (besoins liés à l'activité physique, la
thermorégulation, la croissance, le développement...)

4- Les besoins énergétiques

L'énergie =Kcalorie 1 Kcal = 4,18 Kjoules (unité internationale)

Certaines fonctions en particuliers enzymatiques et hépato-rénales sont immatures au début de la

vie (limitation quantitative des apports). Les réserves énergétiques sont faibles : hydriques et miné-
rales (donc intolérance de jeûne)

1 g de lipides - 9Kcal
1g de glucides - 4Kcal
1g de protéines - 4Kcal

Les autres nutriments Vitamines, minéraux, oligoéléments, fibres, eau) ne sont pas énergétiques.

Métabolismes de base : besoins énergétiques «incompressibles» de l’organisme c’est a dire la dé-

pense d’énergie minimum permettant à l’organisme de survivre; au repos, l’organisme consomme
de l’énergie pour maintenir en activité ses fonctions (cœur, cerveau, respiration....)

Les besoins de l'enfant sont liés à la croissance exceptionnelle et aux dépenses énergétiques. Ils sont
majorés lors d’une croissance de rattrapage (dénutrition, hypotrophie, prématurité)

De 0 à 3 ans l’enfant grandit :

- poids x 4
- taille x2
- périmètre crânien x2
- cerveau grossit de 300g à1kg
De 0 à 1 ans les besoins sont estimés à 92 Kcal/kg/j
De 1 à 3 ans les besoins sont calculés en fonction du sexe, de l'âge et le niveau d'activité physique
(NAP):
 1100 à1300 Kcal/j pour les garçons
 980 à1200 Kcal/j pour les filles
L’apport de l'énergie journalière est fractionné sur les différents repas (très jeune enfants plus
fractionnés) :
- 20-25% petit déjeuner
- 30-35% déjeuner
- 10-15% goûter
- 30% dîner

Au cours des 36 premiers mois, les besoins énergétiques varient peu (90 à 100kcal/kg/j) car les be-
soins de croissance diminuent après les premiers mois alors que les besoins énergétiques pour l'acti-
vité physique augmentent.

5- Les besoins en macronutriments

Les protéines

Acide aminés (AA)essentiel: lorsque le corps n’est pas capable de le synthétiser. Il faut donc obli-
gatoirement qu’il soit apporté par l’alimentation.
 Parmi les 20 acides aminés utilisés par l’organisme et apportés par l’alimentation, 8 acides
aminés sont indispensables car l’organisme de l’homme ne peut pas les synthétiser.
 Chez l’enfant on ne parle que de 10 AA car particulièrement importants pendant la crois-
sance.

Protéine de référence: une protéine complète (l’œuf est LA protéine de référence par excellence).
 Les protéines animales sont plus qualitatives (répartition des AA plus harmonieuse) que les
protéines végétales (carences en certains AA principalement).La digestibilité des protéines
animales (97%) est bonnes tandis que celle des protéines végétales est plus faible (60 à
80%). Cependant il est recommandé de consommer des deux.

La protéine a un rôle structural ( construction, entretien et renouvellement des tissus) mais aussi
fonctionnel (défenses immunitaires et transport de l’oxygène (Hb), métabolisme hormonal et enzy-
matique).

Les besoins en protéines de 0 à 3 ans: 10 à 11,5g /j.

En réalité un enfant consomme 2 à 3 fois plus de protéines que les besoins recommandé mais cela
n’a pas d’effets délétère sur sa santé.

Les lipides

Il faut différencier :
 Acides gras saturés (une seule chaîne carbonée)
 et insaturés (plusieurs chaînes carbonées).

Les acides gras-trans sont des acides gras insaturés que l’on a saturé en rajoutant des liaisons hy-
drogène-carbones - on s'aperçoit que c’est aussi voir plus mauvais que les acides gras insaturés «de
basse».

Acides gras saturés «court» - bon

Acides gras saturés «long» - mauvais
Acides gras insaturés plus ou moins bon en fonction du nombre de liaison libre (acide gras essentiel
à partir de deux liaisons insaturés).

Les lipides ont un rôle énergétique (1 g = 9Kcal), structural (élasticité et fluidité des tissus, tissus
nerveux), fonctionnel (régulation du métabolisme, développement et maturation cérébral du bébé et
fonctionnement de la rétine) et prévient certaines maladies cardiovasculaire.
Les besoins en lipides de 6 mois à 3 ans sont de 45 à 50% de l’apport énergétique total (AET).
Les glucides

→ On distinguait les sucres lents (passage lent dans le sang et donc hausse lente de la glycémie) et
les sucres rapides ( passage rapide dans le sang et pic glycémique rapide) mais on ne les distingue
plus. On parlera plutôt d’indice glycémique des aliments.

 Glucides simples: mono et disacharrides

 Glucides complexes: amidons et poly
 Glucides ajoutés: saccharose

PERSONNE N’A BESOIN DE SUCRE AJOUTE, on peut en manger mais c’est pour le plaisir et
non pas une nécessité.

Les glucides ont un rôle énergétique indispensable (car rapide) pour le bon fonctionnement du
corps (muscles et cerveau), un rôle plastique dit de construction.
Le choix des glucides dépend de la maturité intestinale de l’enfant. Au départ le seul sucre consom-
mé est le lactose, au moment de la diversification les autres sucres sont introduit progressivement.

6- Les besoins en micronutriments

Les minéraux

Le fer (ANC = 6 à 10mg /j) est le minéral le plus important des minéraux et est essentiel à
l’alimentation du bébé (construction du cerveau, protection des infections)
La seule source de fer pour l’enfant est le lait infantile (d’où l’importance ++ du lait infantile jus-
qu’à 3 ans)

Le calcium (ANC= 400mg de 0 à 6 mois, 500mg au delà) est le second minéral nécessaire
à l’enfant. Il est indispensable pour la bonne minéralisation du squelette, des dents et la bonne
masse osseuse. Après le sevrage, il est recommandé de garder AU MOINS 500 ml de lait pour cou -
vrir les besoins en calcium, on recommande donc la prise de 3 ou 4 produits laitiers /j

Les besoins en sodium sont très faibles, les apports journaliers sont donc trop importants
pour la plupart des enfants (et des adultes) une fois sevrés.
Il est donc important de limiter les apports - attention aux plats tout prêt !! Le sodium est plus élevé
dans le lait infantile que le lait de mère. Entre 4mois et 1 an, on multiplie par 2 voire 3 les apports
de sodium.
La consommation excessive de sodium est néfaste pour le système rénal.

Les fibres

L’apport recommandé en fibres est calculé ainsi : âge en année +5g.

Les fibres représentent tout ce qui est ingéré mais qui n’est pas digéré. On distingue les fibres so-
lubles et les fibres insolubles.
Le rôle des fibres est de réguler le transit intestinal (augmentation de la fréquence et de la quantité
des selles). Les enfants jusqu’a 2 ans ont une consommation importante de fibres mais plus tard ils
n’en consomme pas assez régime alimentaire correspondant à celui de l’adulte dont le plus souvent
trop pauvre en fibres

Les vitamines

Les apports vitaminiques importants chez l’enfant sont ceux en vit D, vit K (chez l’enfant allaité)
Elles sont nécessaires au métabolismes du corps. Elles doivent être apportés régulièrement et en
quantité suffisante par l’alimentation
Vitamines liposolubles : ADEK

La vitamine D est importante dans la fixation du calcium sur les os. Une carence en vit D
amène au rachitisme. Une supplémentation en vit D peut être nécessaire en période hivernale.
La vitamine K permet de lutter contre les hémorragies. Une carence peut entraîner des hé-
morragies sévères . La supplémentation est nécessaire uniquement pour le bébé allaité, les laits ma-
ternisés étant déjà supplémentés.

Vitamines hydrosoluble: BC

7- Les besoins réels

Pour vérifier si les apports énergétique d’un enfant couvrent ses besoins, il suffit de faire son IMC (
poids/taille²) régulièrement, puis de le reporter sur la courbes adéquate de son carnet de santé.
Les besoins réels sont spécifiques à chaque enfant. Il ne faut jamais forcer un bébé bien portant à
finir ses rations s'il semble rassasié.

8- Les rations alimentaires

Les besoins nutritionnels de l'enfant permettent d 'établir la ration et sa répartition.

Les ANC en général, ou encore les quantités recommandées en tel ou tel aliment sont des indica-
tions, des repères pour un groupe de population.
Une adaptation spécifique à l'enfant doit être faite, il est important de suivre sa corpulence sur le
carnet de santé
Par période, l'enfant peut manger moins (maladie...) ou plus que d'habitude (période de croissance)
l'équilibre alimentaire même s'il est construit la journée ou au reps, doit être apprécié sur une plus
longue période parfois (plusieurs jours)
II- La diversification alimentaire

1- Définition

La différence entre sevrage et diversification alimentaire: sevrage = arrêt de l'allaitement

Mettre une farine infantile dans le lait de l'enfant
Lors d'un terrain allergique, l'introduction
L'ordre pour l'introduction des viandes: volaille, veau, lapin,
Il existe des poissons qui ne sont pas recommandés pour les enfants en bas âge

La diversification alimentaire est le passage d'une alimentation entièrement lactée, à base de lait
maternel ou de lait infantile, à d'autres aliments qu'ils soient donnés au biberon ou à la cuillère.
(OMS)

Pourquoi ?
Les apports nutritionnels recommandés évoluent avec l'âge pour répondre aux besoins de croissance
et d'activités. Le lait seul ne répond aux besoins que pendant les 6 premiers mois de vie.

Quand ?
L'American Academy of Pediatrics (AAP) de 2088 recommande une diversification entre 4 et 6
mois.
- Vers 4/6 mois, le nourrisson est capable d'entraîner les aliments solides vers l'arrière pour les
avaler. L'enfant creuse alors la langue pour permettre l'introduction de la cuillère.
- Vers 4/6 mois, le système digestif est plus mature (sécrétion de pepsine, amylase, lipases
pancréatiques et sels biliaires) ainsi que les capacités d'élimination rénale
- À l'âge de 5/6 mois, l'enfant commence à manifester son intérêt pour l'alimentation de ses parents.
→ Actuellement plutôt entre 4 et 6 mois (17 et 26 semaines)

Comment ?
Eviter de mélangeravec le lait
Le donner à la cuillère pour la découverte une nouvelle façon de s'alimenter, et de nouvelles tex-
tures.

Avec quoi ?
Les recommandations européennes de 2008 conseillent une diversification avec :
-Des aliments riche en fer (oeuf, viande)
-En acides gras polyinsaturés à longue chaîne (oeuf, poisson gras)
-Et une introduction progressive du gluten.

2- Les différentes étapes de la diversification

La phase d'initiation : Elle permet introduire un nouvel aliment à la fois pensant. Plusieurs jours
afin de tester la tolérance, avant d'introduire un autre (quelques cuillères, complété pas le lait
habituel de l'enfant).
Idéalement, cet élément sera introduit à la cuillère (exceptionnellement il pourra se faire aubiberon).

La phase de familiarisation : Elle débute lorsque le nourrisson consomme un repas entier à la

cuillère.Dès que l'enfant accepte ce premier repas, on pourra proposer le deuxième repas à la
cuillère.
L'apprentissage du goût et de la variété : Diversifier le choix des éléments au sein d'une même
famille alimentaire permet à l'enfant de découvrir une alimentation riche en saveur et texture
différentes. La diversité du régime favorise ledéveloppement des sens et de la personnalité.
3- Evolution des textures

4/6 à 9/12 mois 12 à 15/18mois Après 18 mois

mixée Moulinée/grumeleuse Petits morceaux
semi broyées (écrasés)

- Texture individualisée, adaptée au stade de développement de l'enfant. Le rôle de la dentition est

secondaire.
Attention aux risques de fausses routes, une adaptation reste à faire : radis émincés, fruits
dénoyautés, fruits ronds de petits diamètres coupés (raisins coupés).

4- Diversification et prévention de l'allergie

Si antécédents familiaux, on introduisait plus prudemment les aliments potentiellement allergisants

(poisson, oeuf, pâte d'arachide ou de noisetts, crustacés, fruits exotiques...)
Actuellement, ces recommandations sont remises en question par les experts et les allergologues.
Pas d'intérêt de retarder l'introduction des aliments allergisants au-delà d'1 an
Introduction après 1 an voire 3 ans quand pas d'intérêt nutritionnel spécifique:
- les fruits exotiques (mangue, litchi, papaye, fruit de la passion) et le kiwi
- le celeri
- les fruits oléagineux (noix, noisettes, arachides, pistaches)
- les crustacés

5- La qualités des aliments et diversification

Les légumes

- Tous conviennent à l'enfant à la seule condition de continuer à les présenter l'un après l'autre afin
de tester la tolérance. Selon la tolérance digestive propre à chaque enfant les poivrons, oignons,
salsifis,choux à feuille, céleri, petits pois, navets, verts de poireaux, artichaut pourront être proposés
dans un second temps.
-Varier le choix de légumes et choisir des légumes extra fins, frais de saison ou des légumes
surgelés. (les conserves ont en générales du sels ajoutés)

- Commencer par 2-3 cuillères à café avant le biberon et augmenter progressivement les quantités
(surtout au déjeuner)
→ 50g- 80g vers 5-6 mois
→ 150g à 180g entre 7 et 12 mois
→ environ 200g après 1 an
- Présentation : Potage ou purée avec notamment de la pomme de terre (50%). Cuisson à la vapeur,
à l'eau bouillante, à l'étuvée...
- Les légumes secs (lentille, pois chiches, haricots secs) seront proposés à partir de 18 mois

Dans une purée de légume :

→ En général, il est important de mettre une base de féculent (environ 50%)
→ Le lait infantile peut être rajouter après la cuisson
→ Ajouter de la matière grasse après cuisson( beurre ou huile de colza tournesol olive maïs)
→ Ne pas ajouter de sel
→ Pas indispensable, mais permet de stimuler le goût. En raison de l'immaturité renale ne pas
ajouter de bouillon en cube
Les fruits

- Présentation : proposer de préférence cuits et mixés pour commencer car facilite la digestion et
réduit l'allergénicité. Puis les fruits crus, bien murs, lavés, épluchés, épépinés, mixés ou écrasés,
râpés
→ 4/6 mois 50 80g
→ 12 mois 100g
-A la journée, environ un fruit/jour jusqu'à 9/12 mois et environ 2 fruits par jour à partir de 12 mois
- De préférence des fruits de saison
- Souvent les fruits exotiques et les fruits à coque sont retardés (1 an), ça ne semble plus justifié

Les viandes

- Introduire dès que bébé mange son plat de légume 1 fois par jour à partir du moment où bébé
mange son plat de légumes (6/8mois)
- Toutes les viandes sont possibles, à l'exception du jambon blanc cuit DD (découéné dégraissé).
Éviter la charcuterie généralement riches en sel, en additifs et en gras, et les abbats.

Les poissons

- 2 à 3 fois par semaine en alternant maigre et gras (colin, lieu noir, merlan, sole, julienne). Sans
arêtes et non panés.
- Attention les poissons peuvent être contaminés par des polluants : dioxines, PCB, Methylmercure
(cf recommandations ANSES)
- À éviter : espadon, marlin, siki, requin et lamproie. Les poissons et coquillages crus ou
insuffisamment cuits et les poissons fumés
- À limiter fortement : poisson d'eau douce fortement bio-accumulateurs (anguille, barbeau,
brème, carpe, silure)
- À limiter : poissons prédateurs sauvages (lotte ou baudroie, loup ou bar, bonite, anguille,
empereur, grenadier, flétan, crochet, dorade, raie, sabre, thon)

Les oeufs

Les oeufs cuits sont donnés dans un premier temps : le jaune puis le blanc (pour dépister une
allergie)

Les produits laitiers

- Le lait infantile (de suite ou de croissance) sera privilégié jusqu'à 3 ans. Préférer les produits
spécifiques pour nourrissons à base de lait infantile (moins de protéines, plus de fer, zinc, vit
ADEC, plus acides gras essentiels)
- Il est possible de proposer des yaourts, fromages blancs et petits suisses en complément ou
occasionnellement mais attention à la consommation excessive deproduits laitiers aromatisés et
sucrés.
- Les fromages sont possibles 1fois/jour : frais, fondus, pâte molle pour commencer, puis formage
fermentés et pâtes pressée. En prévention des risques de listeiria, on évitera les fromages au lait cru
jusqu'à l'âge de 3 ans.
- Les laits d'autres animaux ne sont pas adaptés à l'enfant
- Les jus de soja et autres desserts en contenant sont déconseillés chez l'enfant jusqu'à 3 ans en
raison de présence de phyto-oestrogènes
Les féculents

- Féculents ou produits céréaliers à chaque repas car ils sont a la base de la pyramide alimentaire
- Dans la purée : pomme de terre mais aussi semoule fine, tapioca, crème de riz ou riz mixé, petites
pâtes
- Pain et biscuits possible à partir de 9 mois sous surveillance
- Les légumes secs (lentilles, pois chiches, haricots secs) seront proposés à partir de 15-18 mois, en
purée pour commencer
- Éviter ou limiter les biscuits, riches en sucre ajoutés, en sel, en mauvaises graisses (acides gras
trans et saturés). Préférer les biscuits adaptés pour les bébés
- Actuellement, on recommande l'introduction du gluten entre 4 et 7 mois, progressivement et en
petite quantité même chez l'enfant allaité. La réglementation concernant l'étiquetage précise encore
aujourd'hui "à partir de 6 mois".

→ Les cérales infantiles (cf. Exigence de l'alimentation infantile)

Les matières grasses

- L'augmentation de la proportion de légumes au détriment du lait nécessite l'ajout de MG

- La part des lipides est importante entre 0 et 3 ans
- Diversifier les sources de matières grasses : huile d'olive, de tournesol, maïs, colza, soie, noix
(plus riche en Omega 3), beurre, crème fraîche
- Limiter les graisses cachées (gâteaux, viennoiseries)

Le sucre et les produits sucrés

- Aucun intérêt nutritionnel

- Déconseillé avant 12 mois et favoriser les produits peu sucrés entre 1-3 ans
- Ne pas ajouter systématiquement de sucre, qui masque la saveur naturelle de l'aliment et habitue
l'enfant à la saveur sucrée (certains produits laiteries sont particulièrementriche en sucre)
- Limiter les boissons sucres et les sucreries aux événements festifs
- Le miel est déconseillé en dessous de 1 an car on ne peut exclure la présence d'une bactérie
capable de produire des toxines chez le tout jeune enfant (botulisme)

Les boissons

- Seule l'eau est indispensable

- L'alimentation à cet âge étant très riche en eau (lait, fruit, légumes), il est normal que le nourrisson
n'en boive qu'en petites quantités
- Donner l'eau de préférence à la cuillère ou au gobelet
- Familiariser très tôt pendant au four de l'eau nature
- Éviter les boissons sucrés lors des repas
6- Quantité des aliments recommandées à la journée (à titre indicatif)

7- Les exigences de l'alimentation infantile

Directive 2006/125/CE DE LA COMMISSION du 5 décembre 2006 concernant les préparations à

base de céréales et les aliments pour bébés destinés aux nourrissons et aux enfants en bas âge.

Les petits pots

- Composition nutritionnelle adaptée

- Critères micro biologiques plus stricts
- Limites réglementaires spécifiques: alfa toxine, résidus de pesticides) et interdiction d'anabolisants
et antibiotiques dans les matières premières utilisées
- Absence de colorants et édulcorants et restriction pour les autres additifs (arômes
notamment)
- Origine de la viande bovine (indiqué sur le produit)

Les céréales infantiles

Elles sont fabriquées à partir d'une ou plusieurs cereales broyés et/ou à base de tubercules ou
racines amylacées qui doivent représenter 25% du mélange final sec
Elles peuvent être :
-À cuire ou instantanées (hydrolyse partielle de l'amidon)
-Avec ou sans gluten
-Sucrées, additionnées de légumes ou fruits, parfumées a la vanille ou au cacao, lactées

Elles permettent d'ajuster la consistances des bouillies

-Fluide (5g de farine pour 100ml)
-Épaisse (12g de farine pour 100ml)

Ne sont pas indispensables

Leur introduction doit coïncider avec l'âge de la diversification.

8- Après 12 mois

Les féculents augmentent en quantité et deviennent progressivement la base de chaque repas.

En l'absence d'allaitement maternel, le lait s'intègre ay repas en accompagnement des autres
aliments et est présenté progressivement à la tasse lorsque l'enfant sait s'en servir (500 ml de lait de
suite ou de croissance suffisent)
Intégrer l'enfant au repas familial
Privilégier les nouvelles présentations ainsi que la variété de menus

III- Sociologie de l'alimentation et Naissance du goût chez l'enfant (cf N. Rigal)

Vidailhet 2002 → définition de manger

1- Données concernant le foetus

Les cellules gustatives et olfactives apparaissent entre la 8e et la 12e semaine de gestation et

sontfonctionnelles dès le 6e mois. Ainsi le foetus peut se familiariser avec certaines odeurs et
saveurs.
constitutives du répertoire alimentaire de la mère. L'expérience a par exemple montré que les
bébés de mère ayant consommé de l'anis durant le dernier trimestre de leur grossesse
s'oriententdavantage vers cette odeur a la naissance.

2- Observations des nourrissons

On observe chez tous les n-né des réflexes innés de plaisir et de déplaisir aux quatre saveurs debase,
se traduisant par une acceptation du sucré, alors que l'acidité et l'amertume sont rejetées, les saveurs
salés faisant l'objet de réponses ambigües. Les odeurs ne font pas l'objet d'un tel réflexe hédonique.

En général, l'enfant se détourne de certaines odeurs biologiquement marquées comme l'oeuf pourri
ou le lait tourné, mais ne montre pas particulièrement d'attirance pour des odeurs reconnues comme
bonnes par les adultes (la vanille, par exemple).

À la naissance, les bébés allaités préfèrent l'odeur du lait de leur mère à celle du lait d'une autre
mère. Notons que, chez l'homme, le lait maternel présente une continuité olfactive avec le
liquideamniotique. Cette continuité présenterait un avantage adaptatif pour l'enfant nourri au sein,
qui ressent après la naissance des sensations vécues in utero.
 3- Observation du jeune enfant (à partir de la diversification)

L'état des connaissances actuelles ne permet pas de savoir s'il existe une manière de présenter
les nouveaux aliments particulièrement avantageuse pour le développement du goût (ordre
d'introduction fruits/légumes, ordre d'alternance, mode de préparation, etc...).
Une idée couramment admise est qu'il faut présenter les fruits ou les légumes un à un, et non pas
dans une préparation mélangée. Il semble cependant qu'adjoindre des féculents aux légumes permet
à long terme une meilleure appréciation de ces derniers. Une idée faussée est que le jeune enfant ne
peut accepter des goûts fort, l'ail par exemple.
Au moment de la prise alimentaire, il y a une découverte. L'enfant apprend à travers des règles et
opère grace au mimétisme (l'enfant mange ce que l'adulte aura mangé)

4-La néophobie

À partir de 1 an- de 2/3 ans pouvant aller jusqu'à 7 ans, environ 3/4 des enfants deviennent sélectifs
dans leurs choix alimentaires. Cette sélectivité s'adresse en priorité aux légumes, parfois aux fruits.
On observe aussi une attitude de refus vis à vis de tout produit jugé nouveau (phénomène dit de
"néophobie"),
La banalité du phénomène sur le plan statistique ne devrait pas occulter le fait que certains
comportements éducatifs permettent d'aider l'enfant à dépasser saréponse de rejet, notamment vis à
vis des légumes. Il a et largement démontré sur les apprentissages jouent un rôle prépondérant dans
la formation des goûts alimentaires , unefamiliarisation peut de faire à court terme autour de la
préparation du repas, ou à plus long termepar une consommation répétée.

→ La familiarisation à court terme (avant que celui-ci ne soit présenté dans l'assiette).
- Associer l'enfant à la préparation du repas.
- Une fois le menu décidé, associer l'enfant à la cueillette des produits, culture deplantes
aromatiques sur le balcon, amener son enfant faire le marché et luidemander de choisir les
produits, lui proposer d'aider à cuisiner.

L'éducation sensorielle, lien entre l'inconnu et le familier (autrement qu'en termes hédoniques,
j'aime ou j'aime pas, ou normatifs, c'est bon ou mauvais pour la santé), d'écrire avec les enfants les
sensations qu'elle leur procure. "Voici un légume. Crois-tu que va va être croquant, que ça va faire
du bruit quand tu vas le mâcher ? Peux-tu me dire ce que ça te rappelle comme goût, ce que tu sens
dans ta bouche ?"
Les sensations gustatives passent par les perceptions thermiques, olfactives, auditives, tactiles
ouvisuelles. Bien présenter un plat flatte l'oeil de l'enfant et lui apporte un plaisir supplémentaire
qui s'associe à celui de la consommation.

→ La familiarisation à moyen terme (répéter la consommation du produit dans le temps).

- Le plaisir pour un aliment augmente avec le nombre de consommations (effets positifs de
l'exposition) peut être renforcé par un contexte affectif. On note que l'augmentation d'acceptation
est maintenue au moins 6 semaines après l'arrêt de présentation des aliments. - Éviter d'utiliser les
confiseries ou viennoiseries comme recompense ou consolation (après une vaccination par
exemple) ce quiz reviendrait à les rendre d'autant plus appréciables.

Education aux repas:

- manger lentement
- attendre que leur assiette soit fini
- pas de grignotage
Environnement propice à l'appréciation de l'alimentation:

- On fabrique de la famille à travers un repas

- Moment de dévouverte
- Apprentissage, transmission des codes et règles de la culture familiale
- Calme, disponibilité (savoir prendre du temps) et plaisir authentique et démonstratif des parents
- L'attitude “permissive” du parent limite l'exposition aux nouveaux aliments
- L'attitude “autoritaire” crée un contexte négatif autour de l'alimentation
- Le “style démocratique” c'est à dire le fait d'imposer certaines règles et essayer de s'adapter aux
attentes de l'enfant semble plus adapté.

Les craintes alimentaires:

La perception des dangers alimentaires est faussée, biaisée par la surmédiatisation de certains.

IV- Le fractionnement des repas

L'apport énergétique est discontinu par le rythme des repas et variable selon l'âge. Il doit tenir
compte notament des capacités gastriques de l'enfant. L'alimentation est plus fractionnée quand
l'enfant est petit.

Contenance de l'estomac en fonction de l'âge :

-Naissance : 30ml
-7 jours : 60ml
-30 jours : 120ml
-1 an : 250ml
-Adulte : 1 300ml

100% des besoins de la journée doivent être fournis...

Chez le grand enfant, il est recommandée une répartition de l'énergie comme suit :
-20-25% AET (Apports Énergétiques Totaux) au petit déjeuner
-35% au déjeuner
-10-15% au goûter
-30% au dîner

V- La faim et satiété chez l'enfant

La satiété : labs de temps qui sépare un repas d'un autre

Le rassasiement = menu fast food mais pas satiétogène.

Un enfant de 0 -3 ans sait -il adapter sa consommation à ses besoins?

En quantité : ca dépend des enfants et de la facon d'alimenter. Ex : au biberon, l'enfant qui termine
pas, la mère “force”. Cette attitude va induire une adaptation, mais pas sa satiété. La percpetion des
ses quantités est liée aux capacités de l'estomac (plénitude gastrique)

En qualité : instinct mamifères, attirés par les “meilleurs” aliments (rat). L'enfant ne sait pas ajuster
la qualité à ses besoins.
Par la suite, l'éducation alimentaires des parent et les habitudes familiales, les “tentations” de
l'environnement biaisent la perception de faim. Par contre, il est bon d'observer l'enfant et d'être
attentif à ses comportements.

VI- Les erreurs alimentaires habituellement rencontrées

Diversification trop précoce, quel est le risque ?

- excès de sodium (et le rein à 2- 3 mois est pas encore dvpé)

- fermentation colique due à une digestion des amidons insuffisants
- risques accruc de maniestions allergiques ultérieures (2 à 4 fois)
- carence si introduction répétées et importantes d'aliments

L'enfant refuse les aliments en morceaux, que faire?

- refus des aliments en morcaux ou “syndrome du mixeur”

- essai progressif de proposer différentes textures au même repas
- séparer dans l'assiette les VPO qui sont généralement plus secs. Ajouter aux VPO du bouillon de
la sauce
- Si habitué au pot, il est possible de mettre le plat maison dans un pot dans un 1 er temps puis le
verser devant lui dans une assiette
- à 18 mois max = petits morceaux

Alimentation trop grasse ou pas assez ? Pourquoi ? Que faire?

- l'enfant a besoin de matières grasses

L'enfant qui a une alimentation trop sucrée ou trop salée.

Important d'éduquer le gout de l'enfant vers des saveurs peu salées ( pas d'ajout de sel avant 1 an) et
ne pas proposer régulièrement des aliments pour les adultes proposés aux enfants : saucisses, pizzas,
quiches, nuggets, biscuits apéritifs.

Conséquences :
- les capacités rénales du sodium sont limitées à la naissance, risque de surcharge sodée.
- les risques ultérieurs, appétence accrue au gout salé. Les gouts d'adulte et d'enfants sont différents
- risque d'HTA à l'âge adulte

La maman vous demande de donner un yaourt à son enfant car il refuse son biberon, que lui
proposieriez-vous?

- yaourt au lait infantile

- ajouter une céréale infantile à son biberon de lait
- lui proposer dans une tasse, en bouillie (avec des céréales)
- faires des préapratioon type entremets à base de lait infantile (qu'il faudra peu pou pas chauffer)
- il existe des produits laitiers avec du lait infantile. Les proposer prioritairement (si possible, car +
cher)
- En dernier recours, produit laitiers à base de lait de vache (l'enfant devra probablement être au
moins supplémenté en Fer)
Un enfant mange peu dans la journée alors qu'il consomme un voir plusieurs biberons de laits dans
la nuit, quels conseils donner aux parents?

- biberon = rituel d'endormissement, cercle vicieux

- conséquences : apport nutritionnels indaptées car trop de lait comparativemet aux autres repas
risque de caries
- ce comportement pérénise les troubles de sommeil qui ont eux même été à son origine. Lorsque
l'enfant se réeville au cours de la nuit, il cherche toujours à se rendormir dans les mêmes conditions
et réclame donc son biberon
- conseils: trouver un autre rituel d'endormissement. Si besoin, diluer progressivement le lait avec
plus d'eau jusqu'à obtenir de l'eau (penfant quelques jours seulement, pratique à ne pas prolonger)

Un parent vous de demande de donner à son enfant du “lait” desoja/amande/brebis à son enfant soit
parce que son enfant à une APLV soit parce qu'elle estime que c'est meilleur pour sa santé. Que
faire?

Comparés au lait maternel, les laits de vache, chèvre, jument et ânesse sont, selon le lait :
- trop riches en protéines
- trop riches en glucides et minéraux
Il faudrait 2 litres de lait de châtigne ou plus d'un litre de lait d'amande par jour pour couvrir les
besoins en calcium.
VII- L'alimentation en collectivité

Les points essentiels

- La couverture des besoins nutritionnels spécifiques du nourrisson et de l'enfant en bas âge

- Eduquer au gout, éveiller la curiosité alimentaire, dvper l'autonomie
- La prise en compte des allergies alimentaires
-La promotion du dvpt durable : achats alimentaires plus respectueux de l'environnement et
augmentation de la part de produits BIO
- La prévention de l'obésité infantile

1- Les besoins spécifiques à chaque âge

- 2 repas par jour (déjeuner et gouter) pours les enfant en bas âges ayant acquis le rythle de 4 repas
par jour. Pour les plus jeunes, le nombre de repas peut être plus important
- Evolutions des textures selon les stades de la diversification alimentaire (liquide puis mixée et
hachée et/ou en petits morceaux)
- Prise en compte de la mastication et la déglution (prévention des étouffements et des fausses
routes)

2- Prise en compte des allergies alimentaires

- introduction progessive des aliments en prenant en compte le terrain allergique

- PAI (Projet d'Accueil Individualisé) en concertation avec la responsible d'établissement et le
médecin référent

3- Promotion de l'allaitement maternel

La possibilité est données aux mères de poursuivre l'allaitement de leur nourrisson après l'entrée en
crèche

4- Le “marché” alimentaire

Il existe deux types de restauration :

- une restauration auto-gérée : les approvisoinnement en direct et les repas sont préparés par des
cuisiniers dans les établissements.
Toutes les crèches municipales parisiennes sont auto-gérées.
- une restauration collective

Le prestataire qui fournit les denrée ou les préparations doit répondre aux exifgences du contrat ou
CCTP.
- qualité : apports en MG et sucre controlés, exigences de signes officiels de qualité (label rouge),
limitation des additifs
- provenance priorité aux fruits et légumes de saison
- tracabilité viande, poisson
- sécurité : pas de fromages au lait cru, choix de poisson sans arrête
Les repas

les moments :
- le service à table abec plusieurs choix pas composants
- libre service
- le plateau

Les repas spéciaux :

- les ateliers de cuisine
- les repas festifs
- les atelier du gout

Le GEMRCN

Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition

Groupe qui se reunit pour réfléchir sur l'améliorarion de la qualité de l'alimentation des collectivités.
Il existe depuis 2007, il y a de nombreux spéc
ialistes en fonction du domaine.

Il existe plusieurs : pour les otus petits, scolaire, pénitentier, personnes âgées
En lien avec le décret du 30 janvier 2012 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le
cadre des services de restauration des établissements d'accueil des enfants de moins de 6 ans dans le
cadre de la restauration.

Quels intérêt ?
- améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis par les collectivités publiques
- problème inquiétant d'obésité et de surpoids de la population
- renforce l'idée que la qualité de certains aliments

Les objectifs :
- rééquilibre les apports d'AG
- limiter les apports en acides gras trans
- augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents
- diminuer les apports de glucides simples ajoutés
- diminuer les apports de protéines (privilégiant l'apport de lait infantile, diminuer ka taille des
portions servies)
- couverture des besoins en fer compte tenu du risque d'insuffisance d'apports

5- La structure et la composition des repas

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Le déjeuner

Les portions adaptées à l'âge des enfants

<18 mois >18 mois

Entrées (crudités,cuidités) 30- 40g
VPO 10-20g 30g
Garniture seul Seul : 120g Seul : 120 à 150g
Féculent +légume 100+100 100+100
MG 5g 10g
Fromage 20g
Dessert fruits 80-100g
Pain 10-20g 30-40g
Yaourt- Fromage blanc 100
Petit suisse 60

L'eau est à volonté

A partir de 12 mois, le pain fait partie intégrante de chaque repas, la quantité proposée est d'environ
20g, il convient d'adapter ces quantités en fonction de la nature des plats proposés (notamment en
fonction de la garniture féculents ou légumes verts)

Le gouter

6-12 mois >12 mois

Lait et PL 200- 250ml PS (prépation de suite) PS (Lait 2ème âge ou LC)
Occasionnellement produits
laitiers
Féculent ou produit céréalier Bouillie ou Céréales infantiles Pain, biscotte, céréales
possibles occasionnellement Préparation maison avec
semoule
Occasionnellement biscuits
industriels
Fruit Cuit en compote Cru ou cuit

Exemple
- tartines beurre, confiture + verre de lait nature+ fruit

Les produits et boissons sucrées:

- réserver surcrerie, pâtisserie grasses et sucrées, viennoiseries, certains biscuits industriels et les
boissons sucrée à des occasions particulières et exceptionnelles

L'eau est la meilleure boisson

6- Construction du plan alimentaire

- Trame rédigée à l'avance permettant de déduire les menus d'une collectivité donnée
- spécifique à une population donnée
- pas de nom des plats mais catégories des plats proposés (féculent, viande, laitage)
- outils qui permet une meilleure organisation

- tenir compte du budget

- choisir des aliments et des préparations adaptées à la petite enfance
- conditions spécifiques à la structure (effectif, matériel, locaux)
- privilégier les aliments de saison
- 4 ou 5 composantes par repas
- il faut penser aux alimentations particulières (sans porc, allergie)
- déjeuner et gouter doivent être complémentaires
- un regard doit également être porté à la présentation des plats et notamment aux couleurs des
aliments du menu (éviter les repas avec peu de couleurs)

Les entrées :
- crudités > 50% légumes ou fruits crus
- cuidités > 50%
- entrées à base de féculent > 50% féculent
- des potages en remplacement d'une cuidité ou d'un féculent
- des entrées protédiques

Plats protidiques:
viandes de boucheries (boeuf, agneau, veau), viande hachée, porc, volaille, poisson, oeuf

Garnitures :
pour les moins de 18 mois legume /féculent 50/50
pour les les plus de 18 mois légumes cuits 10/20
Féculent 10/20

Plats garnis et plats cuisinés :

pour les plus de 18 mois

- garnis : paella, couscous, hachis pas de garniture
- cuisinés : feuilletés maison, tarte variées, crepes, bouchées garnies maison + garniture obligatoire

Aliments à frire ou préfrits :

aliments panés à frire, ou à rissoler
beignet, cordon bleu...

Fromage ou produits laitiers :

- Fromage à pâte pressée (mimolette, edam, emmental), et pâte persillée (bleu, rocquefort, fourme
d'ambert)
- Fromage frais ou à tartinet (kiri, cantadou, st moret) à pâte molle (camembert, chaource)
- Laitage

Dessert:
Fruit cru/ cuits